Aula Bar e Bebidas
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Bar e as BebidasTópicos
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Organograma
Gerência Geral
Gerência A & B
Restaurante Banquete Cozinha Copa Bar Steward
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O Bar Bar é o local onde se servem bebidas
alcoólicas, não alcoólicas e bebidas quentes, além de complementos
O bar é composto de balcão, ante-balcão e/ou prateleira para colocação das bebidas em uso e outra para exposição de garrafas fechadas
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O Bar Nas hospedarias na França havia uma
separação dos espaços de comida e bebidas chamada “barre”. Acredita-se que daí derivou a palavra bar. Os soldados americanos divulgaram o novo tipo de estabelecimento principalmente durante as duas grandes guerras mundiais
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Os Profissionais do Bar CHEFE DE BARES –
Supervisiona todas as atividades relacionadas com o controle, abastecimento e atendimento nos bares de um hotel. Elabora menus e requisições de compras
BARTENDER – Responsável pelo controle de produtos, atendimento de clientes e confecção de drinks e coquetéis
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Os Profissionais do Bar GARÇON DE BAR – Serviço para os
clientes dos bares COMMIS DE BAR –Auxilio do serviço
do garçom e do bartender BARISTA – Responsável pelo serviço
de café (novo profissional no bar)
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Classificação das Bebidas por composição
Não alcoólicas: REFRESCANTES – Água, refrescos,
refrigerantes NUTRITIVAS – Leite, sucos de frutas,
chocolate ESTIMULANTES – Chá, café,
energéticos
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Classificação das Bebidas por composição
Alcoólicas: FERMENTADAS:
vinho/espumantes/frisantes ; Cerveja; Saquê
DESTILADAS: SIMPLES: Aguardentes;
Vínicas (Conhaque); Cereais (Grapa); Outros vegetais (Tequila)
COMPOSTAS: Licores; Bitters (Martini); Vermutes (Cinzano).
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Bebidas Fermentadas É o processo de transformação dos
açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol
Via de regra, a fermentação é provocada por bactérias aeróbias, que precisam da presença do oxigênio
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Bebidas Fermentadas É produzida por enzimas segregadas
por microorganismos (bactérias ou leveduras)
Toda fermentação produz um elemento gasoso – o gás carbônico – que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebida, como no champanhe e na cerveja.
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Bebidas Fermentadas Cerveja Saquê Vinho Vinho fortificado Champanhe
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Bebidas Destiladas Processo de separação de
líquidos por aquecimento baseado na diferença de seus pontos de ebulição
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Bebidas Destiladas Para efetuar a destilação
provoca-se o aquecimento da massa líquida até que ela atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido
Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico obtido por fermentação.
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14
Bebidas Destiladas
Uísque Rum Vodca Gim
Conhaque Cachaça Tequila Absinto
Obs.: Aguardente é o nome que se dá às bebidas destiladas fortes, com graduação alcoólica que varia de 30 a 45ºG.L
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Bebidas compostas Infusão:
Obtidas pela imersão temporária de substâncias vegetais em líquidos quentes para que lhes sejam extraídas as essências.
Ex: vermouths (Martini) e licores
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Coquetéis O costume de misturar bebidas
em cocktails surgiu na Europa mas foram os EUA na década de 20 que os consagraram
Cocktail significa rabo de galo e que seria usado para misturar e decorar as bebidas
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Classificação dos Coquetéis Categorias: LONG DRINK: bebidas servidas
em copos grandes de formato cilíndrico (long tumbler).Normalmente completados com sucos, água ou bastante gelo.
Ex: Cuba Libre, Screwdriver
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Classificação dos Coquetéis Categorias: SHORT DRINK: bebidas servidas
em copos pequenos. São considerados os verdadeiros coquetéis.
Ex: Caipirosca, Dry Martini, Manhattan.
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Classificação dos Coquetéis Categorias: HOT DRINK: bebidas servidas em
copos especiais (em geral com asa) devido ao calor. Ex: Irish coffee, Hot Egg Nog.
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Classificação dos Coquetéis Modalidades:
MONTADOS: bebidas que têm a mesma densidade e que se misturam com facilidade. Em geral, são preparados no mesmo copo em que serão servidos.
Ex: Negroni
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Classificação dos Coquetéis Modalidades:
BATIDOS: bebidas que necessitam ser batidas pois têm a mistura mais difícil. Utiliza-se a coqueteleira
Ex: Pinã Colada
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Classificação dos Coquetéis Modalidades:
MEXIDOS:bebidas de densidade semelhante. São preparados no mixing glass (copo de bar).
Ex: Dry Martini, Manhattan.
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Classificação dos Coquetéis Finalidades:
ESTIMULANTE DO APETITE: coquetéis com a finalidade de estimular o apetite através da composição de bebidas destiladas, sucos de frutas, pequenas quantidades de açúcar,vermutes e bitters
Ex: Whisky sour
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Classificação dos Coquetéis Finalidades:
DIGESTIVOS: geralmente servidos após as refeições. Licores e coquetéis açucaradas.
REFRESCANTES: coquetéis que contêm em sua composição gelo, bebidas destiladas, refrigerantes, águas gaseificadas e sucos. Em geral, são servidas em copos long drink ou copos e taças especiais.
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Utensílios Coqueteleira: normalmente feito
de aço inox onde são feitos os drinks batidos
Coador:é um facilitador para segurar as pedras de gelo e as partes sólidas das frutas
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Utensílios Copo misturador ou
"mixing-glass“: serve para misturar drinks altos. Assemelha-se à uma jarra de sucos sem alça.
Bailarina: Colher de cabo longo utilizada para misturar as bebidas, principalmente no "mixing-glass".
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Utensílios Dosador: deve ser feito de aço
inox mas na sua falta, poderá substituí-lo por qualquer instrumento que possa marcar porções
Socador: peça obrigatória num bar de um brasileiro, normalmente torneadas em madeira
Saca-rolhas e abridor de garrafas
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Copos Taça para coquetel ou Martini Taça flute para champagne Copo Old fashion On the rocks Cálice para licor Long drink Dedal Tulipa Irish coffee
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