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2015

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176-

8463

História A evolução da Ciência da Nutrição no Brasil

Sabor e saúde Um olhar científico sobre os superalimentos

Nutrição e cultura Os grandes banquetes do cinema francês

Auxiliam a diversificar a alimentação de forma saborosa e prática

Bebidas vegetais

nest

lé

Juan Carlos MarroquínPresidente da Nestlé Brasil

Direção Editorial: Juan Carlos Marroquín, Pedro Oliva

Colaboradores: Renata Batal, Juliana Lofrese, Mônica Neves, Luciana Buzolin, Patricia Nakamura, Carla Iezzo, Juliana Oliveira

Realização de conteúdo: TV1 Conteúdo & Vídeo Edição: Fabiana Lopes Redação: André Julião, André Tomazela, Carla Yamashita e Maíra Termero

Consultor editorial: Carla Yamashita (CRN 13.801) Gestão de clientes: Mariana Moreno - (11) 3677-0418 Jornalista responsável: Eliana Arndt (MTB 16.735)

Edição de Arte e Pré-Media: D’Lippi Comunicação Integrada – (11) 3031.2900 – Direção de Arte: Érico Martins

Arte Final: Ricardo Lugo Fotografia: Egydio Zuanazzi e ShutterStock Capa: ShutterStock Revisão: Laura Folgueira

Impressão: Matavelli Tiragem: 30.000 exemplares

Conhecimento compartilhado

A revista Nestlé Bio é um produto informativo da Nestlé Brasil destinado a promover pesquisas e práticas no campo da Ciência da Nutrição realizadas no país e no exterior, sob os cuidados de um criterioso processo editorial. Alinhada ao histórico papel da Nestlé no apoio à difusão da informação científica, a revista abre espaço para a diversidade de opiniões, que consideramos ser essencial para o intercâmbio de ideias e conceitos inovadores. As declarações expressas na revista não refletem necessariamente o posicionamento institucional da Companhia com relação aos temas tratados.

editorial

Diante da necessidade de se diversificar o cardápio em busca de uma alimentação saudável, as bebidas vegetais podem ser uma interessante opção. Com fibras, vitaminas e minerais, elas podem ser inseridas com facilidade na prática clínica e culinária. É por isso que, nesta edição da Nestlé Bio, trazemos duas reportagens que ressaltam maneiras práticas de incluir os cereais integrais na alimentação do paciente a partir do consumo dessas bebidas.

Também com base em estudos recentes, apresentamos novas evidências de que o consumo de cereais inte-grais traz muito mais benefícios à saúde que apenas aqueles ligados à presença de fibras. São pesquisas que comprovam as formas de ações positivas desses grãos sobre medidas antropométricas e problemas como diabetes, hipertensão, alguns tipos de câncer e doenças cardiovasculares. Detalhamos, ainda, as propriedades de alguns alimentos que têm sido submetidos à análise científica há pouco tempo e são motivos de questio-namentos entre profissionais de saúde. Nosso raio-x da goji berry, cranberry, chia, alfarroba, maca peruana e freekeh traz, além da história e das formas de preparo mais comuns desses ingredientes em suas culturas de origem, uma análise importante de suas composições e interações. Outro assunto atual que mereceu destaque nesta edição é a retirada do glúten da alimentação para controle de peso. Profissionais renomados apresentam seus pontos de vista sobre essa prática e mostram porque não há comprovação científica para adota-la.

Grande fomentadora de todo esse debate em torno dos alimentos, a própria ciência da Nutrição ganhou uma reportagem especial. Conversamos com profissionais que acompanharam a evolução da área no Brasil e traze-mos suas avaliações sobre as novas tendências e paradigmas da atuação do nutricionista.

Completamos a recente edição brindando nossos leitores com a análise da alta gastronomia presente em três longas-metragens inspiradores: A festa de Babette, Vatel – um banquete para o rei e Maria Antonieta. Com a abordagem aprofundada desses temas, a Nestlé compartilha conhecimento e promove uma visão sistêmica e sistemática da Nutrição, de modo a reforçar constantemente um de seus compromissos primordiais: contribuir para que a população tenha uma alimentação balanceada.

Boa leitura!

Aguardamos seus comentários e sugestões no e-mail nestlebio@nestle.com.br, com seu nome completo, registro profissional, local de trabalho e cidade de origem. Trechos das mensagens poderão ser eventualmente publicados.

ÍNDICE

intercâmbio

nest

lé

38qualidadeAs bebidas vegetais auxiliam a diversificar a forma de inserir cereais integrais na alimentação do paciente, além de trazerem benefícios a mais como fibras, vitaminas e minerais

42resultadoParceria entre o Nestlé Nutrir Crianças Saudáveis e o Instituto Fernanda Keller incentiva a prática de atividades físicas e a adoção de uma alimentação saudável entre crianças e jovens

22conhecerDo curso pioneiro de formação de dietistas, aberto no Canadá em 1902, às novidades trazidas pela Genômica Nutricional, conheça a história, a evolução e os novos paradigmas da Ciência da Nutrição no Brasil e no mundo

04palavraAs nutricionistas Andreia Naves e Bianca Chimenti falam sobre as indicações e composição das bebidas vegetais, além de dar dicas de maneiras interessantes de inserir esses produtos na prática clínica e culinária

08focoComo o consumo de cereais integrais influencia fatores como medidas antropométricas, hipertensão arterial, diabetes tipo 2, alguns tipos de câncer e eventos cardiovasculares

30dossiê BioDr. André Luís Montagnini e a nutricionista Tatiana Oliveira Isamu publicam a segunda parte do artigo sobre nutrição e pâncreas

34nutrição e culturaUma análise da alta gastronomia francesa segundo os longa-metragens A festa de Babette, Vatel – um banquete para o rei e Maria Antonieta

45calendárioConfira os próximos encontros, congressos e simpósios voltados para temas ligados à nutrição

46leitura críticaA relação entre a obesidade, distúrbio metabólico que mais cresce no mundo, e a composição da flora intestinal, segundo a endocrinologista Daniella Romanholi

Venho parabenizar a Nestlé por mais um trabalho de extrema importância para nós, profissionais da saúde. Esta revista é valiosíssima, com matérias superinteressantes e todas baseadas em evidências. Parabéns pela matéria sobre o sal!Elane Patricio Rodrigues, nutricionistaFortaleza (CE)

Sou nutricionista formada pela Univer-sidade de São Paulo e trabalho na área de Saúde Pública. Gostaria de receber os exemplares da revista Nestlé Bio Nutrição e Saúde, pois semanalmen-te fazemos grupos de estudo entre os profissionais da área de nutrição e se-ria enriquecedor se pudéssemos apri-morar nossos conhecimentos. Tenho acompanhado alguns exemplares atra-vés de outras nutricionistas que rece-bem e gostaria de parabenizá-los pelas matérias bem atuais e diversificadas. Caroline Angéla Zavatte, nutricionistaBotucatu (SP)

Sou formada em Nutrição, com pós--graduação na área clínica. Atualmen-te trabalho em minha área de forma-ção na região do Tatuapé, em São Paulo. Acompanho as notícias pelo site da empresa, e acredito no traba-lho e nos valores da marca. Gostaria de ter uma versão física da Revista Nestlé Bio, pois trata-se de um mate-rial complementar.Ana Cristina Brayner, nutricionistaSão Paulo (SP)

15ponto de vistaA retirada do glúten da alimentação segundo Marle Alvarenga, Manoela Figueiredo e Fernanda Timerman, coordenadoras do Grupo Especializado em Nutrição, Transtornos Alimentares e Obesidade (Genta) e idealizadoras da Nutrição Comportamental

16sabor e saúdeGoji berry, cranberry, chia, alfarroba, maca peruana e freekeh: um raio-X dos alimentos da moda segundo as pesquisas mais recentes, além de sugestões de uso e preparo que podem auxiliar na conduta clínica

palavra

palavra 5

Bebidas vegetais

As nutricionistas Andreia Naves, diretora da VP Consultoria Nutricional, e Bianca Chimenti, da Nutrioffice, comentam as indicações das bebidas vegetais

para variar

Quais as vantagens das bebidas vegetais? Em que

situações elas são recomendadas?

Andreia Naves: Elas são vantajosas em um contexto

de ofertar nutrientes importantes, vindos dos cereais, den-

tro de um plano alimentar variado. Podem oferecer vitami-

nas e minerais nas opções que são fortificadas com esses

nutrientes e fibras, ajudando na variação do cardápio. Tam-

bém podem ser utilizadas em substituição aos líquidos em

preparações como tortas, panquecas e bolos.

Bianca Chimenti: As bebidas vegetais são uma opção

para garantir uma boa hidratação do indivíduo. Elas vêm

como mais uma opção de bebidas que podem ser ingeridas

ao longo do dia ou durante as refeições. E, no caso de indiví-

duos que apresentam intolerância à lactose, há uma neces-

sidade específica por bebidas com isenção desse nutriente,

então as bebidas vegetais entram como uma melhor opção

para substituir o leite animal.

o cardápio

6 palavra

Elas são recomendadas quando há necessidade de

reduzir o consumo de leite? Que nutrientes são importan-

tes, nesse caso?

Andreia Naves: Sim, no sentido de compor uma va-

riedade no plano alimentar, podendo combinar com cacau,

café etc. É importante salientar que as bebidas vegetais

não substituem o leite de vaca. Elas têm mais carboidratos

e não têm as proteínas do leite. Algumas bebidas vegetais

podem ter uma quantidade similar de cálcio porque são en-

riquecidas. Mas elas substituem muito bem o leite e outros

líquidos no uso culinário.

Bianca Chimenti: Na substituição do leite animal pe-

las bebidas vegetais, há uma grande preocupação em su-

prir a necessidade de cálcio. E, nesse caso, algumas bebi-

das no mercado têm a complementação desse mineral em

uma quantidade elevada. Porém, elas não contêm proteína,

outro nutriente importante no leite animal não presente nas

bebidas vegetais.

Há outras situações de necessidade específica em

que as bebidas são indicadas?

Bianca Chimenti: Algumas doenças intestinais, como

Síndrome do Intestino Irritável, algumas colites, exigem

restrição de proteína e da lactose proveniente do leite de

vaca. Então é um alimento que pode ser indicado na crise

dessas doenças gastrointestinais.

Qual a vantagem dessas bebidas em uma alimenta-

ção para gerenciamento de peso?

Bianca Chimenti: No gerenciamento de peso, é mais

uma opção de um alimento saudável, com baixa quanti-

dade calórica, porque existem marcas no mercado em que

cada porção tem menos de 50 calorias. É um alimento que

hidrata, garante alguns nutrientes como por exemplo o

cálcio e, além disso, tem um alto teor de fibras, às vezes

mais do que uma barra de cereal. É importante estar atento

aos rótulos, uma vez que nem todas as opções disponíveis

possuem esse perfil.

É importante salientar que as bebidas vegetais não substituem o leite de vaca. Elas têm mais carboidratos e não têm as proteínas do leite.

palavra 7

É um alimento que hidrata, garante alguns nutrientes como por exemplo o cálcio e, além disso, tem um alto teor de fibras, às vezes mais do que uma barra de cereal.

Andreia Naves: Vendo a questão do peso não apenas

como redução de calorias, vejo que a variedade e o equilíbrio

alimentar ajudam a organizar o funcionamento do organis-

mo, de maneira que ele passe a utilizar a gordura armazena-

da como fonte de energia. Nesse sentido, as bebidas vege-

tais ajudam a retirar alguns alimentos que não contribuem

nesse equilíbrio. Elas favorecem a variação.

Qual o papel das fibras nesse contexto?

Bianca Chimenti: As fibras são importantes para a sa-

ciedade. Elas têm uma lenta absorção no organismo e com

isso as pessoas acabam comendo menos no restante do dia.

Garantem que a quantidade de calorias consumida ao longo

do dia seja menor. Além disso, são importantes para o bom

funcionamento intestinal, o que é relevante principalmente

para as mulheres, que reclamam muito de constipação.

Andreia Naves: As fibras também ajudam, retardando

o esvaziamento gástrico e maximizando a absorção de nu-

trientes. Além disso, as fibras contidas em algumas versões

dessas bebidas contribuem para o funcionamento intesti-

nal. É uma quantidade muito relevante em algumas marcas,

difícil de as pessoas consumirem diariamente.

Qual a diferença entre as bebidas vegetais feitas em

casa e as prontas para consumo?

Andreia Naves: Em alguns casos, As prontas para con-

sumo são enriquecidas com minerais importantes, além de

terem um tempo maior de conservação.

Elas podem ser usadas em receitas? Que misturas

são interessantes?

Andreia Naves: Elas podem compor a parte líquida

das receitas, entrando no lugar do leite, do óleo, de um suco.

Com um bom tempero e uma boa combinação, o sabor prati-

camente não interfere na receita.

Bianca Chimenti: Podem ser usadas em substituição

ao leite de vaca, vitaminas, mingau e como bebida mesmo,

para hidratar.

foco

Estudos científicos comprovam que os cereais integrais oferecem muito mais benefícios para a saúde que apenas aqueles relacionados à presença de fibras

Muito mais

Estima-se que os primeiros grãos tenham sido culti-

vados há cerca de 11 mil anos por comunidades agrícolas

antigas na região do Crescente Fértil, que compreende os

atuais Israel, Jordânia e Líbano bem como partes da Síria,

do Iraque, Egito, sudeste da Turquia e sudoeste do Irã. As

primeiras espécies envolvidas nesse processo foram varie-

dades de trigo e cevada selvagens, que nasciam e se disse-

minavam de forma independente e passaram, então, a ser

selecionadas e plantadas pelo homem.

Dominar a técnica de plantio permitiu ao homem in-

cluir definitivamente os cereais em sua alimentação e des-

frutar de suas vantagens. Os cereais integrais contêm os

três componentes do grão completo – farelo, endosperma

e gérmen, ao contrário dos refinados, que trazem apenas o

endosperma. Por isso, trazem em sua composição um valor

nutricional superior aos cereais refinados.

do que fibras

foco 9

Dados da pesquisa Vigitel 2013 (Vigilância de Fatores

de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Te-

lefônico) [1] indicam que atualmente 50,8% dos brasileiros

estão com excesso de peso e 17,5% são obesos. Por outro

lado, a frequência de consumo recomendado de frutas e hor-

taliças (cinco ou mais porções por dia, em cinco ou mais

dias da semana) foi de 23,6%.

Nesse sentido, a promoção de uma alimentação sau-

dável deve ser estimulada, o que inclui incentivar o consu-

mo de frutas e hortaliças e também de cereais integrais.

Estimular o consumo de pelo menos uma porção de grãos

integrais ao dia já pode trazer vários benefícios para a saú-

de [2] e é um bom começo.

Medidas antropométricas

Estudos recentes mostram que o consumo de grãos in-

tegrais (a partir de três porções por dia) está diretamente re-

lacionado a menores Índices de Massa Corpórea (IMC), além

de menor circunferência e adiposidade abdominal. [3-8]

Uma revisão de 15 estudos com 119.829 indivíduos

relacionando consumo de grãos integrais e adiposidade

observou uma redução de 0,63 kg/m2 no IMC e 2,7 cm na

circunferência de cintura em pessoas que consumiam três

porções de alimentos integrais ao dia (48 g/dia) em com-

paração com aquelas cuja ingestão era mais baixa. Ainda,

as pessoas com maior consumo destes alimentos apresen-

taram estilo de vida mais saudável, como menos tabagismo

e mais exercícios físicos [2]. Em geral, observa-se uma di-

ferença de 1 unidade no IMC entre aqueles que mais conso-

mem cereais integrais [9].

McKeown et al (2009) [10] avaliaram a associação en-

tre adiposidade e ingestão de cereais (integrais e refinados)

e fibras em 434 idosos de 60 a 80 anos. O consumo de três

porções por dia de alimentos integrais foi associado, de uma

forma dose-dependente, à menor porcentagem de gordura ab-

dominal (avaliada pela densitometria de corpo total, DEXA) em

idosos, em comparação com pessoas com consumo de meia

porção/dia. As maiores fontes de grãos integrais foram pão

preto, cereais matinais e arroz integral. Notaram associação

semelhante também com as fibras, especialmente as prove-

nientes de alimentos integrais. Não foi observada associação

estatisticamente significante com os cereais refinados.

No Framingham Heart Study, feito com 2.834 pes-

soas, a ingestão de alimentos integrais foi inversamente

associada à adiposidade visceral e subcutânea, mesmo

depois de ajustes estatísticos para variáveis que poderiam

interferir na análise como idade, sexo, fumo, total de calo-

rias ingeridas e ingestão de álcool. O tecido adiposo visceral

foi 10,1% menor em pessoas que consumiam três ou mais

porções de integrais comparado com aqueles que raramen-

te consomem. Pão preto, cereais matinais, aveia, pipoca e

arroz integrais foram os alimentos mais consumidos pelos

indivíduos deste estudo [11].

Estudos sugerem que o ganho de peso ao longo do

tempo também é menor naqueles que consomem mais

grãos integrais. No Nurses’ Health Study, um estudo pros-

pectivo que acompanhou por 12 anos cerca de 74 mil en-

fermeiras entre 38 a 63 anos observou que mulheres que

consumiram mais alimentos integrais consistentemente

ganharam menos peso durante o período do que aquelas

com ingestão menor [12]. Em outro estudo conduzido em

cerca de 27 mil homens entre 40 e 75 anos de idade tam-

bém foi demonstrada associação inversa entre o aumento

do consumo de grãos integrais e o ganho de peso ao longo

Estudos sugerem que o ganho de peso ao longo do tempo também é menor naqueles que consomem mais grãos integrais.

10 foco

de oito anos. Isso ocorreu de forma dose-dependente: para

cada 40 g diários a mais na dieta de grãos integrais deriva-

dos de qualquer alimento, o ganho de peso foi reduzido em

0,49 kg. O consumo de fibras oriundas de frutas e cereais

nesta população também foi inversamente associado ao

ganho de peso [5].

Assim, o consumo de três ou mais porções de grãos

integrais por dia está associado a valores mais baixos de

IMC, adiposidade abdominal e de ganho de peso ao longo do

tempo. Entretanto, estudos não são consistentes quanto a

perda de peso. O que se recomenda é substituir o grão inte-

gral em detrimento aos alimentos refinados e não adicionar

à dieta mais alimentos [9].

DM tipo 2

Para indivíduos com diabetes, os carboidratos devem

ser monitorados por contagem ou substituição, conside-

rando os grupos alimentares. Deve-se dar preferência por

carboidratos oriundos de hortaliças, leguminosas, grãos in-

tegrais, frutas e leite desnatado. Existe concordância que a

quantidade e a qualidade do carboidrato consumido afetam

a resposta glicêmica, bem como o índice e a carga glicêmica

podem trazer benefícios adicionais quando o total de carboi-

drato da refeição é contabilizado [13].

Há um dado interessante sobre diabetes e tipos de

fibras. Os carboidratos não digeríveis induzem a fermenta-

ção colônica logo após o consumo do cereal integral, o que

diminui a resposta insulínica [9]. A aveia, em particular, é

rica em -glucana (fibra solúvel) e pode reduzir a resposta

glicêmica pós-prandial em diabéticos tipo 2 [13]. Entretan-

to, são as fibras insolúveis que se mostram relacionadas à

redução de risco de diabetes [14].

Salmeron et al. [15] revelaram que o consumo de fi-

bras advindas de cereais esteve associado com a diminui-

ção do diabetes mellitus em cerca de 30%. Outro estudo

prospectivo ao longo de mais de 12 anos de acompanha-

mento com 161.737 enfermeiras entre 26 a 65 anos relatou

que os grãos integrais associaram-se inversamente com o

risco de diabetes tipo 2, e essa associação foi mais forte

para o farelo que para o gérmen. Nesse mesmo estudo, a

meta-análise de seis estudos de coorte mostra que o au-

mento de consumo de duas porções ao dia de grãos inte-

grais está associado a redução de 21% no risco de diabetes

após ajustes para variáveis que poderiam interferir neste

resultado como o IMC [16].

Os efeitos benéficos dos grãos integrais no diabetes

podem estar relacionados à estrutura dos grãos inteiros e

de nutrientes encontrados nestes alimentos, como magné-

sio, antioxidantes, vitamina E, ácido fítico e selênio. O tama-

nho de partícula influencia a digestão e os consequentes

efeitos metabólicos, afetando, portanto, a etiologia e trata-

mento do diabetes [9].

Hipertensão arterial

Uma alimentação saudável é fundamental para o contro-

le da pressão arterial. Uma das ações neste sentido é preferir os

alimentos integrais, como pães, cereais e massas integrais ou

de trigo integral. A aveia também pode auxiliar, pois a -glucana

determina discreta diminuição da pressão arterial em obesos,

efeito não observado em indivíduos com peso saudável [17].

Os grãos integrais também têm sido associados à

redução de risco de hipertensão. No Women’s Health Stu-

dy, um seguimento por dez anos de 28.926 mulheres de

meia-idade e idosas, a ingestão de alimentos integrais foi

inversamente associada ao risco de hipertensão. Os alimen-

tos integrais mais consumidos foram pão preto, pipoca e

cereais matinais. O grupo de consumo mais elevado foi o de

quatro porções ou mais por dia. Os autores relatam que a

cada aumento de uma porção por dia de alimentos integrais

Os grãos integrais também têm sido associados à redução de risco de hipertensão.

foco 11

foi associada redução de 4% no risco de hipertensão [18].

Flint et al (2009) [19], através do Health Professionals

Follow-Up Study, também encontraram associação seme-

lhante em entre alimentos integrais e risco de hipertensão

em homens. Relatam ainda que o farelo pode exercer um fa-

tor importante nesta associação.

As vias biológicas que poderiam explicar esta associa-

ção ainda não são inteiramente entendidas. As fibras, folato,

potássio e magnésio presentes nos grãos integrais têm sido

inversamente associados à pressão arterial em alguns estu-

dos, apesar do efeito da suplementação desses nutrientes

terem efeitos inconsistentes na redução da pressão arterial.

Especula-se que possíveis mecanismos podem envolver re-

dução na obesidade abdominal, aumento na sensibilidade

insulínica periférica, melhora na função endotelial e efeitos

benéficos na digestão e absorção de alimentos [18].

Doenças cardiovasculares

No estudo Atherosclerosis Risk in Communities,

11.940 indivíduos foram acompanhados por 11 anos. O con-

sumo de três porções de grãos integrais por dia (comparado

a 0,1 porção/dia) foi associado a risco 28% mais baixo de

doença arterial coronariana. Relação semelhante foi obser-

vada também com o consumo de frutas e hortaliças [20].

Nesta mesma coorte, os grãos integrais também foram as-

sociados a menor risco de insuficiência cardíaca [21].

Na meta-análise de sete estudos prospectivos de corte,

Mellen et al (2008) [22] estimou um risco 21% menor de

eventos cardiovasculares em indivíduos com maior consumo

de grãos integrais (2,5porções / dia versus 0,2 porções / dia).

Diversos mecanismos têm sido sugeridos para a re-

dução do risco de doenças coronárias pelo consumo de

grãos integrais: a fibra solúvel que está associada a au-

mento da excreção fecal de colesterol e de ácidos biliares;

propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias dos com-

postos polifenólicos e fitonutrientes; fermentação dos po-

lissacarídeos no intestino grosso que pode inibir a síntese

de colesterol; modulação da glicose sanguínea e resposta

insulínica; melhora na função vascular e pressão sanguí-

nea e controle do peso [9].

Saúde intestinal e tipos de câncer

A saúde gastrintestinal é caracterizada pela digestão

eficiente, boa resposta imune intestinal, inflamação míni-

ma e a ausência de doença. No entanto, a exposição aos

agentes patogênicos e às toxinas do ambiente externo é um

desafio para a manutenção da saúde desses órgãos [9].

Estudos prospectivos de coorte evidenciam que as

fibras alimentares, especialmente oriundas dos grãos inte-

grais, estão associadas à redução do risco de câncer color-

retal [23]. No seguimento de cerca de 60 mil mulheres ao

longo de quase 15 anos, os pesquisadores sugerem que o

elevado consumo de grãos integrais pode reduzir o risco de

câncer de colón em mulheres [24]. Schatzkin et al (2007)

[25] relatou redução de 20% no risco de câncer colorretal

quando comparado grupo de pessoas que mais ingerem

grãos integrais com aquelas que menos consomem.

Muitos componentes da dieta podem afetar positivamen-

te a saúde gastrintestinal: fibras, amido resistente, oligosacarí-

deos, fitoquímicos, antioxidantes, vitaminas e minerais. As fibras

aumentam o bolo fecal, aumentam o tempo de trânsito, auxiliam

na remoção de compostos carcinogênicos, reduzem o pH do

meio, ligam-se a agentes mutagênicos. Os grãos integrais pos-

suem amido resistente e oligossacarídeos que lhe confere o sta-

tus de prebiótico. A redução do estresse oxidativo, da inflamação

e da carga patogênica é feita através da ação sinérgica de vários

componentes dos grãos integrais: folato, vitamina B6, polifenois,

antioxidantes, inulina, oligossacarídeos, -glucana [9].

A saúde gastrintestinal é caracterizada pela digestão eficiente, boa resposta imune intestinal, inflamação mínima e a ausência de doença.

12 foco

Confira as quantidades de nutrientes em cada 100 g dos cereais integrais mais comuns

A importância das fibras

Um grão é integral quando é consumido com todas as

partes comestíveis do grão original: farelo (camada externa

e fonte de fibras), gérmen (camada interna rica em óleo) e

endosperma (rico em carboidratos). Quando o grão é refina-

do, o farelo e o gérmen são removidos, o que leva à perda de

80% das fibras e também de vitaminas, minerais e fitonu-

trientes. Com o consumo de cereais refinados, deixa-se de

consumir muitas vitaminas, minerais, lignanas, fibras (in-

cluindo as -glucanas), inulinas e fitoquímicos [9].

As duas categorias principais de fibras – solúvel e in-

solúvel – exercem efeitos metabólicos diferentes. A solúvel

promove atraso no esvaziamento gástrico e na absorção in-

testinal, reduz a absorção enteral do colesterol e a velocida-

de de absorção da glicose. Pode ser encontrada na cevada,

aveia, frutas (maçãs e peras, por exemplo) e na maioria das

leguminosas. A fibra insolúvel reduz o tempo que o alimen-

to leva para ser digerido e eliminado e também aumenta o

volume fecal, sendo encontrada nos grãos de trigo, milho

e arroz integral. Ainda, há diferenciação das fibras quanto

a viscosidade e poder de fermentação, que são relevantes

para as vias metabólicass [14].

As pesquisas científicas atuais revelam que, quanto

mais cereais integrais forem incorporados à dieta, maior o

benefício para a saúde humana. Apesar de não existir uma

definição uniforme de alimentos integrais (ou qual alimento

pode ser considerado um grão integral) nos estudos cientí-

ficos, nota-se que este grupo de alimentos pode exercer um

papel importante nas medidas antropométricas, no perfil

cardiometabólico, no bom funcionamento intestinal e na

prevenção de alguns tipos de câncer [26].

Proteína

Fibra

Ferro

Magnésio

Fósforo

Zinco

Manganês

Vitamina B1

Vitamina B2

Niacina

Vitamina B6

Ácido fólico

Referência: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, USDA Nutrient Data Laboratory. 2011. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release3.

<10% VD

>10% VD

>20% VD

>50% VD

>100% VD

FARI

NHA DE MILHO

AV

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QUINOA

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CENTEIO

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TEGRAL

Fonte: Fardet et at 2009 [26]

As pesquisas científicas atuais revelam que, quanto mais cereais integrais forem incorporados à dieta, maior o benefício para a saúde humana.

foco 13

Arroz (Oryza sativa) – Em todo o mundo, o arroz prospera em

climas quentes e úmidos. O arroz branco é refinado e tem o gérmen

e farelo removidos. O arroz parboilizado é parcialmente fervido an-

tes do refino, num processo que conduz algumas vitaminas para

o endosperma, de modo que eles não sejam perdidos na moagem,

quando o farelo é removido. Como resultado, o arroz parboilizado é

mais nutritivo do que o arroz branco normal, mas ainda faltam mui-

tos outros nutrientes encontrados no arroz integral. Já o arroz inte-

gral possui grãos inteiros e é normalmente castanho, mas também

pode ser preto, roxo e vermelho, entre outras matizes [27, 28].

Trigo (Triticum aestivum, Triticum turgi-

dum, Triticale sp) – O grão de trigo pode ser

dividido em três partes distintas: endosper-

ma (83%), farelo (14%) e gérmen (3%). Com

a moagem do grão, separa-se o endosperma

que constituirá a farinha, a casca (rica em

fibras, minerais e vitaminas), que é denomi-

nada farelo, e o gérmen (rico em proteínas e

lipídios), que geralmente é destinado à ração

animal. Com frequência a farinha é enrique-

cida pela adição de tiamina, riboflavina, nia-

cina, ferro e ácido fólico para a substituição

de alguns nutrientes perdidos na moagem.

Como os constituintes não se distribuem

uniformemente no grão, há características

e propriedades diferentes nos subprodutos

do trigo, em especial na farinha. O trigo mole

é utilizado em bolos e biscoitos, o trigo duro

em pães, e o trigo durum para confecção de

massas [29].

Aveia (Avena sativa) – A aveia apresenta formato cilíndrico e com extremidade

pontiaguda na porção do gérmen. A casca é forte e fibrosa, não comestível, o que

requer seu descascamento. Posteriormente, os grãos descascados são submetidos

ao vapor por dois a três minutos para inativação de enzimas, como as lipases, que

poderiam tornar o grão rançoso (a aveia apresenta ácidos graxos como ácido oleico,

linoleico e palmítico). A próxima etapa é a tostagem para reduzir umidade, o que

permite estocagem por maior tempo e também confere um sabor “amendoado” ao

produto. A seguir, é feita a flocagem, que produz flocos grandes ou inteiros, ou flocos

médios e finos. Quando os flocos médios e finos são moídos, tem-se a farinha e o

farelo. O farelo é rico em uma fibra solúvel denominada -glucana [29].

Os grãos de milho podem ser moídos e transformados

em diversos produtos, tais como amido, farinhas, canjica

(mungunzá), flocos de milho e xaropes. Quando os grãos se-

cos são processados, a exemplo da moagem seca, os produ-

tos resultantes chegam a perder até 80% do conteúdo fibroso

do grão, não sendo mais considerados fonte de fibra. O óleo

de milho possui composição de ácidos graxos poli-insatu-

rados semelhante aos óleos de soja e girassol. No Brasil, as

principais formas de consumo domiciliar são: milho em grão,

milho em espiga ou enlatado, creme de milho (fubá mimoso),

flocos de milho, fubá (farinha de milho) e pão de milho [30].

Milho (Zea mays) – Os grãos do milho são, geralmente,

amarelos ou brancos, mas podem apresentar colorações

que variam desde o preto até o vermelho. São formados por

quatro principais estruturas físicas: endosperma, gérmen,

pericarpo (casca) e ponta – que diferem na composição quí-

mica. O endosperma contém amido (88%) e também carote-

nóides que dão cor aos grãos. No gérmen estão concentra-

dos os lipídios (óleo e vitamina E) e os minerais. O pericarpo

protege as outras estruturas do grão e apresentam fibras

insolúveis. A ponta é a menor estrutura, responsável pela

conexão do grão ao sabugo [30].

Cereais integrais e suas características

[1] Vigitel Brasil 2013. Vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico. Estimativas sobre frequência e distribuição sociodemográfica de fatores de risco e proteção para doenças crônicas nas capitais dos 26 estados brasileiros e no Distrito Federal em 2013. Brasília, DF, 2014. Disponível em: [http://biavati.files.wordpress.com/2014/05/vigi-tel-2013.pdf]. [2] Harland JI, Garton LE.Whole-grain intake as a marker of healthy body weight and adiposity. Public Health Nutr. 2008; 11(6):554-63. [3] McKeown NM, Meigs JB, Liu S, Wilson PWF, Jacques PF. Whole-grain intake is favorably associated with metabolic risk factors for type 2 diabetes and cardiovascular disease in the Framingham Offspring Study. Am J Clin Nutr. 2002; 76:390–8. [4] Liu S, Willett WC, Manson JE, Hu FB, Rosner B, Colditz G. Relation between changes in intakes of dietary fiber and grain products and changes in weight and development of obesity among middle-aged women. 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REFERÊNCIAS

14 foco

Quinoa (Chenopodium quinoa) – A quinoa vem dos An-

des, onde foi cultivada pelos incas. Botanicamente, é pa-

rente de acelga e da beterraba, classificada como pseudo-

cereal. Também está disponível em outras cores, incluindo

vermelho, roxo e preto. A maioria deve ser lavada antes de

cozinhar, para remover o resíduo amargo de saponinas, um

repelente natural de insetos [28]. Em proteínas e fibras, a

quinoa supera os cereais (arroz, milho, cevada e trigo), mas

está abaixo das leguminosas (feijão e soja) [33].

Para consumo, é preciso cozinhá-la por cerca de 10-12

minutos para que fique macia [28]. O grão pode ser consu-

mido de várias formas: cozido em água e temperado depois,

como salada; cozido com temperos, da mesma forma que se

faz com o arroz; em sopas e molhos. A farinha derivada do

grão pode ser utilizada na alimentação infantil e na elabo-

ração de mingaus, pudins, pães enriquecidos, panquecas,

biscoitos e bebidas [33].

Centeio (Secale Cereale) – Antigamente, o centeio era visto

como uma erva daninha em culturas de trigo e cevada. No entan-

to, ganhou respeito pela sua capacidade de adaptação em condi-

ções ambientais menos favoráveis. Por essa razão, é uma parte

tradicional da cozinha do norte da Europa e da Rússia. O centeio

também foi amplamente cultivado na América Latina [31, 28].

O centeio é especial se comparado a outros grãos por apre-

sentar fibra em seu endosperma – não apenas em seu farelo

[28]. O processamento industrial envolve a moagem e depois

precisa ser amassado, fermentado e assado lentamente [32].

Entre os produtos alimentícios, podem-se citar: grãos integrais,

grãos maltados, grãos pré-cozidos, farinha integral de centeio,

farinha de centeio, flocos de centeio, cereais matinais, macar-

rão de centeio, entre outros [31]. A farinha de centeio apresenta

baixo teor de glúten, mas tem proteínas que lhe possibilitam fer-

mentar o pão [32]. O grão também é utilizado na produção de

bebidas alcoólicas, sendo ingrediente de destaque na produção

do uísque (canadense), gin (holandês) e cervejas [31].

Cereais integrais e suas características

ponto de vista

MARLE ALVARENGA, MANOELA FIGUEIREDO, FERNANDA TIMERMANCoordenadoras do Grupo Especializado em Nutrição, Transtornos Alimentares e Obesidade (GENTA); idealizadoras da Nutrição Comportamental.

Atualmente, não comer glúten parece ser sinônimo

de “dieta de emagrecimento”. Porém sua restrição, quan-

do OBRIGATÓRIA, se deve a uma patologia específica

e responde pelo sofrimento real de muitos indivíduos.

A Doença Celíaca (DC) atinge cerca de 300 mil

brasileiros [1], é uma doença autoimune caracterizada

por intolerância permanente ao glúten – proteína en-

contrada no trigo, centeio, cevada, malte, aveia e deriva-

dos – que causa atrofia total ou subtotal da mucosa do

intestino delgado e má absorção de alimentos [2]. Para

se obter o diagnóstico da DC não basta ir ao nutricionis-

ta, seguir uma dieta isenta desses alimentos e se assumir

intolerante ou celíaco. É necessária a realização de uma

série de exames e avaliações clínicas.

Por que então se tornou moda deixar de ingerir

uma substância que só faz mal a algumas pessoas?

Em 2011, um estudo associou o glúten a descon-

forto gastrintestinal em pacientes sem DC [3], com evi-

dência do diagnóstico de sensibilidade ou intolerância

ao glúten não celíaco – e contribuindo para o início da

era gluten-free. A partir daí surgiram outras teorias sobre

benefícios da retirada do glúten, incluindo a perda de

peso. No entanto, os mesmos autores repetiram o estu-

do dois anos depois com participantes alternando (sem

saber) dieta sem, com pouco ou muito glúten; e todos

relataram desconforto gastrointestinal, até quando con-

sumiram a dieta que não tinha glúten, levando à con-

clusão que o relato do desconforto era provavelmente

psicológico [4].

A intolerância ao glúten existe, e segundo o pare-

cer publicado pelo CRN-3 a recomendação de “restrição

Retirada do glúten da alimentação para controle de peso: um ponto de vista sobre essa moda que está em todas as mídias

ao consumo de glúten é consenso para os pacientes com

diagnóstico clínico confirmado de doença celíaca, de

dermatite herpetiforme ou quando, eliminada a hipótese

de doença celíaca, haja sinais clínicos evidenciados no

diagnóstico nutricional de sensibilidade ao glúten” [5].

Vivemos hoje o que Michael Pollan

chamou de “contágio social” [6], uma demo-

nização do glúten. Pensando que não comer

glúten seja mais “saudável”, muitos iniciam

tal restrição sem ao menos saber o que é a

substância, acreditando que seja sinônimo

de carboidratos. A nova moda fez com que

o número de produtos sem glúten crescesse

exponencialmente, beneficiando a indústria; o mercado

americano para produtos gluten free já superaria 5 bi-

lhões de dólares em 2015 [7].

No entanto, não há comprovação científica que

associe a restrição do glúten à perda de peso [8, 9]. Ao

retirá-lo da dieta, diminui-se o consumo de pães, mas-

sas, biscoitos, etc; o que altera a quantidade de calorias

ingeridas, podendo até haver perda de peso. O mesmo

ocorre em outras dietas da moda – mas são “perdas” que

geralmente não se sustentam em longo prazo pela difi-

culdade de manutenção das restrições.

Concluímos que não há justificativa científica que

comprove que a restrição ou isenção de alimentos con-

tendo glúten seja eficaz e deva ser prescrita para a perda

de peso. Consideramos que a verdadeira alimentação

saudável não deve envolver modismos, e sim incluir

ampla variedade de alimentos, não fazer distinção entre

“saudável” e “não saudável”, e priorizar o como (e quan-

to) se come e não somente o que se come.

[1] Catassi C, Fornaroli F, Fasano A. Celiac disease: from basic immunology to bedside practice. Clin Appl Immunol Rev 2002; 3(2):61-71. [2] Araújo A, Araújo W, Botelho R, Zandonadi R. Do-ença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Rev Nutr 2010; 23(3): 467-474. [3] Biesiekierski JR, Newnham ED, Irving PM, Barret JS, Haines M, Doecke JD et al. Gluten causes gastrointestinal symptoms in subjects without celiac disease: a double-blind randomized placebocontrolled trial. Am J Gastroenterol 2011; 106:508-514. [4] BiesiekierskiJR, Peters SL, Newnhan ED, Rosella O, Muir JG, Gibson PR. No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short--chain carbohydrates. Gastroenterology 2013; 145(2): 320-328. [5] Parecer técnico CRN3 (N. 10 / 2015). Restrição ao consumo de glúten. Disponível em: [http://crn3.org.br/wp-content/uploads/2015/04/Parecer-Tecnico-CRN-3-N10.2015-Restricao-ao-Consumo-de-Gluten.pdf] [6] Brekke K. Michael Pollan: Going Gluten-Free Is 'A Bit Of A Social Contagion'. Disponível em: [http://www.huffingtonpost.com/2014/05/14/michael-pollan-gluten-free_n_5319357.html] [7] Packaged Facts. Gluten-Free Foods and Beverages in the U.S., 3rd Edition. Rockville, MD: Packaged Facts; 2011. [http://www.packaged facts.com/Gluten-Free-Foods-2710664/]. [8] Marcason W. Is there evidence to support the claim that a gluten-free diet should be used for weight loss? J Am Diet Assoc. 2011;111(11):1786. [9] Brouns, Fred JPH, Vincent J. van Buul, and Peter R. Shewry. Does wheat make us fat and sick? Journal of Cereal Science 2013; 58(2): 209-215.

REFERÊNCIAS

sabor e saúde

sabor e saúde 17

Alimentação renovadaGoji berry, cranberry, chia, alfarroba, maca peruana e freekeh: os alimentos da moda são cheios de nutrientes e podem tornar as refeições mais saudáveis e diversificadas

Nas capas de revistas, sites e programas de TV,

a goji berry é apresentada como a nova chave para

o emagrecimento. A fruta chinesa é a mais recente

estrela do clube de alimentos da moda que inclui

cranberry, chia, maca peruana, alfarroba e freekeh.

Quando eles ganham esse reforço na fama, é natural

que profissionais de saúde lidem em sua conduta clí-

nica com pessoas ávidas por efeitos milagrosos.

Exóticos em nossa alimentação, esses ali-

mentos têm sido submetidos à análise científica há

pouco tempo. Os estudos disponíveis são recentes

e muitas vezes inconclusivos. “Buscamos analisar

seus compostos bioativos. É possível saber que,

tendo um determinado ativo, o alimento terá uma

atividade correlata a outros alimentos que já co-

nhecemos melhor”, explica o professor doutor Mário

Roberto Maróstica Junior, do Departamento de Ali-

mentos e Nutrição da Faculdade de Engenharia de

Alimentos da Universidade Estadual de Campinas

(Depan/FEA/Unicamp).

A partir da análise de composição desses ali-

mentos, já é sabido, por exemplo, que a semente e

o óleo de chia são importantes fontes de proteínas,

fibras alimentares, ômega 3 e outros compostos bio-

ativos com potencial nutricional e tecnológico. Os

pesquisadores estudam no momento, por exemplo,

os efeitos da chia no controle da obesidade. “A tese deve

ser publicada ainda neste ano”, anuncia o professor.

Além de nutritivos e importantes agentes na pro-

moção da saúde, eles podem enriquecer diversos pra-

tos a partir de uma série de formas de preparo. A chef

Priscilla Herrera, do restaurante de comida natural Ba-

nana Verde, em São Paulo usa a goji berry, por exemplo,

em pequenas quantidades na granola e em sobreme-

sas. “Os clientes pedem esse tipo de coisa assim que se

tornam conhecidas”, diz ela, que há cerca de dois anos

adotou a frutinha. No entanto, produtos tipicamente

brasileiros como a castanha de baru, nativa do Cerrado,

têm lugar especial na sua cozinha.

Criar pratos saborosos com esses alimentos tem

sido uma arte cada vez mais valorizada. A prova é que

não tem faltado trabalho para a chef Luana Budel. Ela re-

comenda, entre outros truques culinários, deixar a chia

um tempo na água até que se forme uma gelatina, ideal

para dar textura às sobremesas. Cranberry e goji berry

vão muito bem em sucos. O freekeh fica ótimo em sala-

das e sopas. Esta forma verde do trigo é um dos mais

recentes alimentos a entrar nos cardápios.

Mas qual é a história e a forma de preparo mais

comum para esses ingredientes em suas culturas de

origem? Confira a seguir um raio-x de cada um desses

alimentos e descubra novas formas de apresentá-los.

18 sabor e saúde

Goji berry, Lycium barbarum (wolfberry em in-

glês), é uma fruta cultivada há mais de 2.500 anos

na China, sendo utilizada na medicina tradicional chi-

nesa por diversas gerações [1] através de extratos

contendo, além da fruta, a raiz. Apesar da eficácia da

medicina fitoterápica chinesa ser pouco pesquisada e

de existir preocupações quanto à toxicidade e à padro-

nização dos extratos utilizados, o risco à saúde causa-

do pelo alimento em si é baixo. Foram relatados casos

de reações alérgicas e, nos livros de medicina chinesa,

recomenda-se cuidado com gestantes e evitar a fruta

se a pessoa tiver diarreia, febre, artrite e doenças in-

flamatórias [2].

Trata-se de um ingrediente muito popular na

culinária chinesa e costuma ser acrescentado em so-

pas, mingaus à base de arroz e a numerosos pratos

de carne e hortaliças. As frutas colhidas de agosto

a outubro são geralmente desidratadas, mas podem

também ser consumidas frescas [2]. Existe uma va-

riedade de produtos comercializados com goji berry,

como biscoitos, barrinhas, chocolate, muesli, embu-

tidos e sopas [2]. No Brasil, este fruto encontra-se

desidratado. Uma preocupação é se o produto tiver

origem desconhecida ou duvidosa.

Encontram-se estudos que avaliam a relação

com bem-estar geral, fadiga, controle glicêmico em

diabéticos, neuroproteção, glaucoma, propriedades

antioxidantes, imunomodulação, atividade antitumo-

ral, antienvelhecimento, melhora do sistema imune [2,

3, 1]. Estudo recente avaliou a eficácia da goji berry

na prevenção contra infecções por influenza. Parece

haver uma melhora na resposta imune, porém o estu-

do foi realizados em ratos [4]. Em geral, estudos de

revisão e meta-análise concluem que mais estudos

são necessários para saber a concentração adequada,

forma de consumo e efeitos benéficos em humanos.

A dosagem utilizada nos estudos é 50 mg de extrato

distribuídos de uma a duas vezes ao dia ou 120 ml de

suco [2, 1]. De fato, não há evidências científicas que

sustentem as alegações feitas a sucos de goji berry

como um “cura-tudo” ou uma bebida milagrosa para o

bem-estar e a longevidade. A eficácia clínica não está

estabelecida e são necessários estudos bem-deli-

neados, com extratos padronizados e caracterizados e

amostra maiores [2]. Além disso, podem ocorrer pos-

síveis interações com medicamento, como a varfarina

[2, 3]. Assim, atenção deve ser dada a pacientes em

uso de anticoagulantes.

Goji berry

sabor e saúde 19

Cranberry, Vaccinium macrocarpon (oxicoco em português), é uma das três

frutas nativas da América do Norte. Era utilizada por índios americanos como ali-

mento, erva medicinal e corante em tecidos. Marinheiros a carregavam em suas

viagens para prevenir escorbuto [5]. Essas frutinhas apresentam as antocianinas,

pigmento que lhes confere a cor vermelho brilhante [6], além de proantocianidi-

nas, antioxidante 20 vezes mais potente que a vitamina C e 50 vezes mais potente

que a vitamina E [7]. No Brasil, o cranberry costuma ser consumido sob a forma de

suco, comprimidos manipulados ou em cápsulas gelatinosas (400 mg de extrato

de cranberry/cápsula) [7].

O manejo atual das infecções recorrentes do trato urinário envolve o uso de

antibióticos, tanto em repetidos cursos como de maneira profilática em longo pra-

zo e com baixas doses. Entretanto, há uma relutância ao uso do antibiótico devido

a preocupações referentes à resistência antimicrobiana e dos efeitos adversos na

flora bacteriana normal. O cranberry tem sido utilizado como terapia profilática alter-

nativa (500 mg de extrato/dia), por ser capaz de reduzir cerca de 80% a aderência

das bactérias no urotélio [7].

O extrato mostrou-se efetivo na ação profilática em infecções urinárias em

crianças. Estudos mostram que não há efeito adverso na gestação, podendo ser

usado como comprimido ou suco [7]. Pessoas em uso de varfarina (anticoagulante)

devem evitar cranberry pois há relatos de uma possível associação entre a fruta e

o medicamento [7]. O consumo por longo tempo pode

não ser aceitável pelo paciente. O tratamento, de qual-

quer forma, deve ser uma decisão em consenso entre

médico e paciente [7].

Na revisão sistemática realizada pela Cochrane

neste ano sobre o uso de cranberry para a prevenção

de infecções do trato urinário, os autores mencionam

que o suco de cranberry é menos efetivo do que se in-

dicava, por isso não deve ser recomendado para pre-

venção. Outras preparações, como os pós, precisam de

padronização e de estudos clínicos para terem seu uso

recomendado [8].

A chia, Salvia hispanica L., também é uma semente consumida há séculos, desde a época

dos astecas no México e outros povos pré-colombianos da América do Sul. Atualmente, é plantada

na Colômbia, no Peru, na Bolívia e na Argentina. As minúsculas sementes de 1 a 2 mm são com-

postas por cerca de 15-25% de proteína, 30-33% de gordura, 26-41% de carboidratos e 18-30% de

fibras. Entre os ingredientes ativos, podem-se destacar os compostos fenólicos e os ácidos gra-

xos essenciais [9]. Muitos fatores podem causar variação na composição das sementes de chia,

como a temperatura (por exemplo, o teor de ácidos graxos essenciais tende a diminuir quando a

temperatura ambiental aumenta) e o estágio de desenvolvimento da planta [9].

Vários alimentos são capazes de auxiliar na adequação do consumo de gorduras, se-

gundo a qual se recomenda consumir as gorduras de “boa qualidade” (mono e poi-insaturada)

em detrimento das de “pior qualidade” (trans e saturada). Assim, deve-se priorizar o consumo

de alimentos como azeite, óleos vegetais (soja, milho, canola, girassol), sementes (linhaça,

girassol, chia) e oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas). A chia pode ser consumida em

saladas, bebidas, cereais. Pode também ser adicionada a barras de cereais ou cereais matinais,

bolachas e biscoitos, sucos, bolos, iogurte e pães [9].

Cranberry

Chia

20 sabor e saúde

A alfarroba, cujo termo em inglês é carob, é fru-

to da alfarrobeira (Ceratonia siliqua), uma árvore ori-

ginária do Mediterrâneo. Foi um alimento consumido

por antigos egípcios e romanos e aparece em algumas

referências bíblicas [10]. É bastante consumida nos

países árabes em forma de doces e de uma bebida du-

rante o Ramadan [11].

A polpa, após processamento, dá origem ao pó ou

farinha de alfarroba, que possui flavor e cor similar ao

cacau, porém sem estimulantes como a cafeína e teo-

bromina. A composição desses dois alimentos é diferen-

te, sendo que a farinha de alfarroba contém mais carboi-

dratos e menos gordura que o cacau em pó [11, 12].

Lepidium meyenii, popularmente conhecida como maca, é uma planta originá-

ria da Cordilheira dos Andes, no Peru. Foi um alimento valioso para os incas pelo seu

valor nutricional e pelo uso medicinal – acreditava-se que tinha ação revitalizante,

afrodisíaca e de aumento da fertilidade [13, 14].

O interesse na maca aumentou na última década. Tem sido utilizada na cultura

popular pelo valor nutricional e para melhorar e fertilidade em animais e humanos.

Embora não haja estudos sobre o efeito da maca na memória e aprendizagem, atu-

almente, ela tem sido usada pelos nativos do Peru para melhorar a performance de

escolares [15].

Pertencente à família da mostarda, há vários tipos de maca, diferenciadas pela

coloração [15]. No Peru, a planta é consumida depois de naturalmente seca e em

quantidade superior a 20 g por dia. Os nativos recomendam fervê-la antes do con-

sumo – eles geralmente bebem o suco com um mix de variedades de maca. Não há

relatos de reações adversas quando o produto é seco e fervido [15]. Também é usada

como suplemento alimentar e é encontrada no mercado sob a forma de farinha, cáp-

sula, tabletes, sachês e extratos [14].

Alfarroba

A alfarroba é bastante utilizada para substituir o cacau em chocolates quando

se quer garantir a qualidade do produto final durante a entressafra do cacau e tam-

bém para acrescentar uma característica nova ao produto, reduzir o preço final ou

até mesmo na ausência do cacau em pó no mercado. Pode entrar na formulação de

biscoitos, pães, sobremesas, sorvetes, bebidas lácteas e achocolatados [11, 12].

Maca peruana

O freekeh ou frikeh é um grão (mais comumente o

trigo, por isso é chamado também de trigo verde) colhido

precocemente que passa por um processo de torrefação e

posterior raspagem. Por isso, tem um sabor defumado dis-

tinto, além de ser ligeiramente adocicado. Usado há mais de

4 mil anos por povos do Mediterrâneo Oriental, tem ganha-

do popularidade em vários países, sendo vendido fresco ou

seco à sombra para evitar branqueamento [16, 17]. A com-

posição nutricional do trigo verde é de 77% de carboidratos,

16,5% de fibras e 12,7% de proteínas [17].

REFERÊNCIAS

sabor e saúde 21

Freekeh

Consulte rapidamente as

evidências científicas sobre os

alimentos da moda no Nutri Saú-

de. O aplicativo gratuito criado

pela Nestlé, disponível nas ver-

sões iOS e Android, possibilita

ao profissional de saúde uma

consulta rápida a temas relevan-

tes para sua prática clínica.

Para baixar, digite "Nutri

Saúde" no campo de busca.

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conhecer

22 conhecer

conhecer

Como a Ciência da Nutrição acompanha a evolução do ser humano e suas mudanças de comportamento

Grandes guerras e invasões, êxodos e coloniza-

ções, migrações em massa... muitos dos momentos

fundamentais da história da humanidade foram motiva-

dos pela necessidade inegociável de adquirir alimentos.

Questões culturais, sociais e religiosas também sempre

estiveram intrinsecamente relacionadas à alimentação

(ou à falta dela) – o jejum, a multiplicação de peixes

e pães, o simbólico cálice de vinho, a refeição à mesa

como símbolo da união familiar e tantas outras referên-

cias históricas mostram que comer não tem a ver ape-

nas com as necessidades biológicas.

Se alimentar-se está tão intimamente ligado ao

próprio sentido da existência humana, nada mais na-

tural que a ciência se visse incumbida de estudar o

ato de nutrir-se. Datam de 1670 os primeiros registros

da atividade de nutricionista, identificada no Canadá –

onde também surgiu o pioneiro curso universitário de

formação de dietistas, em 1902, e foi nomeada a primei-

ra dietista profissional, em 1907. No entanto, Florence

Nightingale, considerada fundadora da enfermagem mo-

derna, também pode ser nomeada como a primeira die-

tista hospitalar, já que instalou cozinhas funcionais em

hospitais para fornecer alimentação adequada a enfer-

mos graves da Guerra da Crimeia (1854). Antes disso,

em 1742, o hospital de Edimburgo, na Escócia, também

já preparava dietas para casos especiais.

E foi dessa necessidade de oferecer assistência

aos enfermos que se delineou, aos poucos, a ciência da

Nutrição, que logo espalhou-se pelo mundo, em especial

após a primeira guerra mundial. A partir desse período, fo-

ram muitos os marcos dessa história. No Brasil, a ciência

da Nutrição emergiu na década de 1930, mas só ganhou

estatuto científico a partir de 1939, com a criação dos

primeiros cursos para formação de nutricionistas e das

primeiras medidas ou instrumentos de políticas públicas

voltadas para a área de alimentação e nutrição.

Muitas histórias

para contar

Na página ao lado, Florence Nightingale, que pode ser considerada a primeira dietista hospitalar

24 conhecer

Segundo a nutricionista Maria Helena Villar, livre-

-docente pela Universidade Federal Fluminense (UFF),

o primeiro curso de Nutrição do Brasil (veja box com os

primeiros cursos do país), que inicialmente tinha um

ano de duração em tempo integral, foi criado por Geraldo

de Paula Souza em 1939, na Universidade de São Paulo

(USP), formando as primeiras nutricionistas.

Paula Souza, médico e higienista, um dos fun-

dadores da Organização Mundial da Saúde (OMS), foi

também o responsável pela criação, no Serviço Social

da Indústria (Sesi) de São Paulo, das Cozinhas Dis-

tritais, sob a chefia de nutricionistas formadas pelo

curso, para o fornecimento de refeições entregues

nas indústrias para o almoço de seus empregados.

Originada nessa cozinha, a nutricionista Maria Novais

Filho criou os Centros de Aprendizado Doméstico, que

chegaram a 42 unidades no estado de São Paulo. O

objetivo era promover a educação para a saúde ali-

mentar da família operária.

De acordo com Francisco de Assis Guedes de Vas-

concelos, professor titular do Departamento de Nutrição,

Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal de

Santa Catarina (UFSC), a Ciência da Nutrição nasceu

dentro da linha Ciências Biológicas/Saúde, inicialmente

focada na Nutrição Clínica ou Dietoterapia e via o ali-

mento como tratamento (dietoterápico) para a cura das

doenças, no plano individual. Essa vertente é oriunda

dos cursos europeus, norte-americanos e canadenses e

também foi a linha inicial do curso de Nutrição da USP.

Por outro lado, constituindo uma vertente bem bra-

sileira, o curso de Nutrição do Serviço de Abastecimento

Público Subsidiado (Saps) do Rio de Janeiro, além da

vertente biológica, priorizou a formação do nutricionista

para a gestão/administração dos restaurantes populares

instalados no país a partir de 1940. Trata-se ainda de uma

linha de destaque no país. “Desde a sua emergência no

Brasil, a nutrição procurou associar aspectos biológicos

e sociais ao seu campo de conhecimento e atuação. A for-

mação do nutricionista para atuar na gestão dos restau-

rantes e serviços de alimentação da previdência social foi

uma peculiaridade bem brasileira”, comenta Francisco.

Na década de 1940, os principais cientistas/pes-

quisadores da nutrição foram médicos nutrólogos e nu-

tricionistas dietistas tais como: Josué de Castro, Dante

Nascimento Costa, Nélson Chaves, Lieselotte Ornellas,

Firmina Santana, Naide Teodósio. Na década seguinte,

com a criação do curso de Nutrição da Universidade Fe-

deral de Pernambuco (UFPE), surgiu a vertente mais vol-

tada para a formação com abordagem social, originando

um currículo que priorizava a atuação para saúde públi-

ca, nos serviços básicos de atenção à saúde.

Oriunda da primeira turma de Nutrição da Facul-

dade de Saúde Pública da USP (1967 a 1969) após

No Brasil,

a Ciência

da Nutrição

emergiu

na década

de 1930

Os primeiros cursos de nutrição do país foram:

Curso Ano

Curso de Nutrição da Universidade de São Paulo (USP)

1939

Curso de Nutrição da Universidade do Rio de Janeiro (UNIRIO)

1939 - 1940 Correspondente ao Curso de Nutrição do Serviço de Alimentação da Previdência Social (Saps)

Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ)

1944

Curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)

1946

Curso de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (UFBA)

1956

Curso de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)

1957

conhecer 25

a reestruturação do curso, a nutricionista e douto-

ra Silvia Cozzolino, professora titular da Faculdade

de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São

Paulo (USP) desde 2000 e presidente do Conselho

Regional de Nutricionistas CRN-3, é exemplo vivo das

mudanças pelas quais a área passou no Brasil. Ativa

na academia, com 45 anos de carreira e dedicação à

Universidade de São Paulo, Silvia percebe uma evolu-

ção muito grande da nutrição enquanto ciência e faz

parte dessa história. Ela conta que quando se formou

não havia um entendimento sobre o que fazia um nu-

tricionista. “Algumas pessoas jocosamente falavam

que íamos ser cozinheiras de luxo, pois não havia o

conhecimento sobre a importância da nutrição ou so-

bre o que faziam as profissionais”, comenta.

Porém, na universidade, Silvia contou com uma

formação que garantia o contato tanto com disciplinas

comuns aos cursos de Medicina (Bioquímica, Química,

Anatomia e Fisiologia) quanto com as profissionalizan-

tes, compondo uma base científica sólida e relevante

para a área. “Em função de ótimos professores, me apai-

xonei pela nutrição e me interessei por ser pesquisadora

e produzir novos conhecimentos”, afirma.

No começo da carreira de Silvia, começou a estu-

dar como melhorar a qualidade nutricional da população

brasileira, pois havia uma incidência muito alta de des-

nutrição. De lá para cá, a tecnologia, a instrumentaliza-

ção e novas ferramentas contribuíram para a evolução

da nutrição no país. Hoje, é possível investigar a fundo

as transformações pelas quais passa o alimento des-

de que o consumimos até sua utilização para determi-

nadas funções no organismo. Além disso, a genômica

nutricional estuda os polimorfismos que ocorrem no

nosso organismo, que podem interferir na forma como

os nutrientes são utilizados, ou seja, como as subs-

tâncias bioativas são absorvidas. “Hoje, estamos bem

avançados em termos de pesquisa no Brasil. Penso que

estamos em pé de igualdade com outros países. E tudo

isso ocorre devido à presença de mais ferramentas para

o estudo do nível celular, dos genes e também para ava-

liar de que forma esses nutrientes interagem com os ge-

nes”, explica Silvia.

Novos paradigmasAté meados da década de 1980, o foco da atu-

ação do nutricionista e da Ciência da Nutrição eram

a prevenção e o tratamento das deficiências nutri-

cionais e de doenças relacionadas com a fome e a

pobreza: desnutrição, bócio endêmico (deficiência

de iodo), anemias nutricionais (deficiência de ferro,

vitamina B12 e outros micronutrientes), hipovitami-

nose A (deficiência de vitamina A) etc.

A partir da segunda metade da década de 1980, o

Brasil também começa a sofrer os efeitos da chamada

transição alimentar e nutricional, onde a prevalência

de doenças relacionadas ao excesso/modernidade,

tais como obesidade, diabetes, hipertensão, dislipide-

mias, certos tipos de câncer e mais recentemente os

transtornos alimentares (anorexia nervosa, bulimia,

ortorexia, vigorexia etc.) superam, em termos numéri-

cos e em consequências biológicas e sociais, as doen-

ças nutricionais por carência.

Até a década

de 1980, o

nutricionista

atuava para

prevenir

e tratar

deficiências

nutricionais

relacionadas

com a fome e

a pobreza

26 conhecer

Segundo o professor Francisco, da UFSC, a transi-

ção alimentar e nutricional ocorre simultaneamente ao

fenômeno da globalização econômica, fenômeno que

provoca abertura das fronteiras mundiais para novos

hábitos e padrões alimentares, muitas vezes prejudi-

ciais à saúde e nutrição. “Os novos paradigmas da Ci-

ência da Nutrição surgem a partir do contexto de crise

paradigmática da sociedade humana como um todo”,

explica. Dessa forma, a nutrição assume características

cada vez mais multidisciplinares e complexas. Exige

uma atuação que vá além das fronteiras do biológico, to-

mando o ato de se alimentar/comer/nutrir dentro da sua

complexidade biológica, econômica, social, psicológica,

simbólica, ambiental.

“Em função da complexidade que permeia o es-

tudo das relações entre homens-natureza-alimento

no interior das distintas sociedades humanas, des-

de o seu nascimento a nutrição brasileira assumiu

outras dimensões de natureza sociocultural e am-

biental, caracterizando-se como um campo de conhe-

cimento multidisciplinar, constituído a partir da inte-

gração de Ciências Biológicas (Anatomia, Biologia,

Fisiologia, Ecologia, Morfologia, Patologia etc.), Ciên-

cias Sociais (Administração, Antropologia, Economia,

Geografia, Pedagogia, Psicologia, Sociologia etc.) e Ci-

ências dos Alimentos e Nutrição (Bromatologia, Tec-

nologia de Alimentos, Higiene dos Alimentos, Técnica

Dietética e Culinária, Dietoterapia, Administração dos

Serviços de Alimentação, Nutrição Aplicada etc.)”,

afirma Francisco.

Nesse sentido, no Brasil, esse complexo e multi-

disciplinar objeto de estudo da ciência da Nutrição foi

inicialmente (com)partilhado entre distintos campos

de conhecimentos e profissionais: Medicina (Nutro-

logia, Gastroenterologia, Endocrinologia, Pediatria),

Enfermagem, Farmácia e Bioquímica, Agronomia, Ad-

ministração, Economia, Antropologia, Sociologia etc.

Nas décadas de 1970 e 1980, com a intensificação do

desenvolvimento científico-tecnológico da indústria

de alimentos, o campo da nutrição brasileira passou a

manter interface com mais dois outros campos de co-

nhecimento: a Tecnologia e a Engenharia de Alimentos.

Em função da dimensão territorial, do número de

cursos de graduação em Nutrição existentes, atualmente

em torno de 460 cursos e com um contingente de mais de

100 mil profissionais registrados nos conselhos regionais

de nutricionistas, o Brasil se destaca na área. Como conse-

quência desse processo, nas últimas décadas também se

observou intensa diversificação e ampliação das áreas de

atuação do nutricionista no Brasil. De acordo com pesqui-

sa realizada pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN),

em 2005, os nutricionistas brasileiros distribuíam-se em

seis grandes áreas de atuação profissional com a seguinte

prevalência: Nutrição Clínica (41,7%), Alimentação Coletiva

(32,2%), Saúde Coletiva (8,8%), Ensino e Educação (9,4%),

Nutrição Esportiva (4,1%) e Indústria de Alimentos (3,7%).

Atualmente, o CFN reconhece a existência de sete grandes

áreas de atuação profissional do nutricionista: Nutrição

Clínica, Alimentação Coletiva, Saúde Coletiva, Ensino e Edu-

cação, Nutrição Esportiva, Indústria de Alimentos e Marke-

ting na área de Alimentação e Nutrição.

Até mesmo a nutrição em áreas mais comuns, como

hospitais e Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs),

passou por profunda evolução. Segundo Marle Alvarenga,

pós-doutora em Nutrição em Saúde Pública pela Faculda-

de de Saúde Pública da USP e uma das idealizadoras da

nutrição comportamental, o conhecimento sobre nutrição

clínica e hospitalar aumentou muito nos últimos anos. Se

antes o nutricionista apenas elaborava o cálculo da dieta do

paciente, hoje ele trabalha pela melhora da saúde como um

Hoje, a Ciência

da Nutrição

contempla

toda a

complexidade

biológica,

econômica,

social,

psicológica

e ambiental

do ato de se

alimentar

todo, em um trabalho conjunto com os outros profissionais

de saúde. “A dietoterapia para doenças específicas está

bastante avançada e os nutricionistas que vão para a área

hospitalar precisam de especialização, residência e apro-

fundamento na área que vão atuar: clínica, cirurgia, pedia-

tria, suporte nutricional, dietas enterais e parenterais etc.

Já na área de UANs, cada vez mais se pensa não apenas

como um sistema bem gerido e na oferta de alimentação

segura e balanceada para os trabalhadores/funcionários,

mas também na ampliação da atuação para palestras, ofi-

cinas e atividades que promovam a alimentação saudável

dentro das unidades de alimentação”, explica.

A professora doutora Cristina Martins, especialista

em Suporte Nutricional Enteral e Parenteral pela Sociedade

Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE), forma-

da em 1985, testemunhou essa transformação da nutrição

clínica. “Venho de um tempo em que calculávamos as die-

tas hospitalares artesanais, a partir dos alimentos. Foi nos

anos seguintes que tivemos a primeira oportunidade de

conhecer as dietas industrializadas”, lembra Cristina. “Hoje,

os nutricionistas entendem a necessidade e a importância

das dietas industrializadas em relação à segurança e ade-

quação às necessidades dos pacientes. Há muitas opções

que facilitam a individualização, que contempla qualquer

necessidade, de qualquer paciente, em qualquer idade, con-

dição fisiológica ou patológica. Com isso, os pacientes têm

possibilidades de maior sucesso em seus tratamentos, me-

nor tempo de hospitalização, menor risco de complicações

e menor custo para a sociedade e serviços de saúde.”

Entre os ramos de estudo que se abriram dentro da

nutrição, a nutrição esportiva é um dos mais novos. “Ela

praticamente não existe na grade escolar. Os profissionais

que existem hoje vão, por conta própria, procurar especiali-

zações e cursos específicos”, diz a professora doutora De-

sire Coelho, coordenadora da Pós-Graduação em Nutrição

Esportiva da Escola de Educação Física e Esporte da USP

(EEFE/USP). “O nutricionista esportivo tem de estabelecer

uma troca grande com o profissional de educação física e

entender muito de fisiologia e da bioquímica de cada moda-

lidade de atividade física”, ressalta. Hoje, as pesquisas da

área se concentram no estudo dos suplementos alimenta-

res e no efeito dos diferentes nutrientes no organismo da

pessoa que se exercita. Além disso, com a disseminação

de informações pela internet sobre fitness e alimentação,

o profissional tem ainda o desafio de esclarecer mitos e di-

vulgar o conhecimento científico sobre nutrição esportiva.

“Como é uma área nova, há muita desinformação. É impor-

tante falar com o público”, diz.

Pós-genômica: novas tendências ampliam o escopo da ciência

Não apenas a nutrição, mas todas as ciências da

saúde, biológicas e da vida, vivem o contexto da era “pós-

-genômica”, com novos paradigmas científicos que sur-

giram a partir daí. Na nutrição surgem a nutracêutica, a

genômica nutricional, a nutrição funcional, a incorporação

de novas tendências, movimentos e padrões alimentares:

alimentos orgânicos ou agroecológicos, alimentos funcio-

nais, vegetarianismo, slow food etc. “São novas tendências

que ampliam o escopo da nutrição como ciência, profissão

e política pública. A tendência atual é uma nutrição sem

fronteiras, um mix de todas essas tendências, mas é claro,

na busca pela alimentação saudável e sustentável”, afirma

professor Francisco, da UFSC.

A nutracêutica tem ganhado força com o passar dos

anos. Termo introduzido em 1989 por Stephen DeFelice a

partir da conjunção dos conceitos de nutrição e farmacêu-

tica, se constitui em um novo campo científico cujo objeto

de estudo é a investigação dos componentes fitoquímicos

presentes nos alimentos e plantas medicinais e sua influ-

ência na promoção da saúde, prevenção e tratamento de

doenças. Simultaneamente, também tem sido difundido o

conceito de alimento funcional, o qual é definido pela Agên-

cia Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), órgão do Mi-

nistério da Saúde, como “(...) alimento ou ingrediente que

alegar propriedades funcionais ou de saúde pode, além de

funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutrien-

te, produzir efeitos metabólicos e ou fisiológicos e ou efei-

tos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo

sem supervisão médica”.

“Conforme a ciência foi evoluindo, com metodolo-

gias mais apuradas e sofisticadas, nós pudemos separar

e verificar os compostos presentes em alimentos in na-

tura, principalmente frutas e hortaliças e, em segundo lu-

A nutracêutica

investiga os

componentes

fitoquímicos

presentes

nos alimentos

e plantas

medicinais e

sua influência

na saúde

humana

conhecer 27

gar, desenvolvemos os métodos para avaliar o impacto

desses compostos sobre a saúde”, explica Glaucia Maria

Pastore, professora titular da Faculdade de Engenharia de

Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA/

Unicamp). Essa evolução colaborou para uma mudança

radical no conceito de nutrição, que saiu de uma noção

de sobrevivência para outro patamar, que é o do nutriente

como fator de prevenção de doenças. Esse estudo envol-

ve fatores complexos, como a identificação da biotrans-

formação que esses compostos sofrem no organismo.

“Aqui, tem o fator da saúde do intestino, que é onde essa

transformação ocorre, o que tem impacto no estudo dos

benefícios dos compostos”, explica a professora.

Por outro lado, apesar de os alimentos funcionais

serem comumente associados aos produtos in natura,

a sociedade de hoje demanda o avanço dos alimentos

industrializados. “A abordagem dos alimentos industriali-

zados hoje é muito diferente de 30 anos atrás, quando a

preocupação era oferecer um alimento que superasse as

dificuldades de distância”, contextualiza. Hoje, o que se

procura é oferecer a propriedade de nutrição e saúde que

o alimento original tem. Isso pode ser obtido incorporan-

do extratos de plantas e frutas ou incluindo esses cons-

tituintes puros para se obter uma presença importante

deles. “Como exemplo, hoje há uma discussão importante

em torno dos ácidos graxos ômega 3, para que se ofereça

uma presença dos DHA (ácido docosa-hexaenóico) nos

alimentos para que a pessoa tenha menos problemas de

cognição na terceira idade”, diz Glaucia.

A genômica nutricional, por sua vez, tem sido

considerada um novo campo científico que começou a

se constituir no interior da nutrição a partir dos avan-

ços científicos verificados no campo da genética e do

mapeamento do genoma humano. O termo apareceu

pela primeira vez na literatura em 1999, mas já havia

estudos dentro desse campo, ainda que sem receber

esse nome. Ela engloba três áreas: a nutrigenômica, a

nutrigenética e a epigenômica nutricional. A primeira

estuda como nutrientes e compostos bioativos dos

alimentos modulam a expressão gênica. A segunda

estuda a influência de nossa composição genética na

resposta a um determinado padrão alimentar. Por fim,

a epigenômica nutricional estuda como eventos epige-

néticos são modulados pela alimentação. “Esses estu-

dos abrem a perspectiva para que se tenha uma nutri-

ção cada vez mais individualizada. É um campo que vai

ao encontro da individualidade bioquímica”, contextua-

liza Marcelo Rogero, professor doutor do Departamento

de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP.

O avanço da genômica nutricional permite que, no

futuro, se tenha uma ferramenta para auxiliar na elabo-

ração de dietas personalizadas. “É preciso o cuidado de

não se criar uma visão reducionista da nutrição, já que a

alimentação também engloba fatores sociais, regionais,

culturais”, pondera Rogero. Os estudos que envolvem a

interação gene-nutriente ampliam as estratégias dispo-

níveis no sistema de promoção da saúde e de prevenção

e tratamento de doenças como diabetes mellitus tipo 2,

obesidade, cardiovasculares e certos tipos de câncer.

DilemasHoje, vive-se a era da individualização nutricional,

em que o trabalho do nutricionista é personalizado, ou

seja, deve atender às necessidades específicas de cada

paciente. Para o professor Francisco, da UFSC, no entan-

to, os dilemas vividos pelo profissional de nutrição per-

manecem: indivíduo ou sociedade? Biológico ou social?

Sujeito coletivo ou sujeito individual? As transforma-

ções sociais ocorrem a partir de mudanças individuais

ou coletivas? Se mudarmos um indivíduo ou o indivíduo

estaremos mudando o todo, o conjunto dos indivíduos?

“Entendo que, na prática clínica, o tratamento tem que

ser específico, voltado para a singularidade de cada pes-

soa, pois cada indivíduo é um ser único, uma totalidade,

mas que só se realiza na presença do outro. Ou seja,

esse indivíduo não está isolado no mundo, ele é produto

histórico-social do mundo em que vive. Portanto, é pre-

ciso também atuar em ações estruturais que procurem

transformar o mundo coletivo”, finaliza.

A era da

individualização

nutricional

permite ao

nutricionista

um trabalho

muito mais

personalizado

28 conhecer

exige uma nova formação sólida em bioquímica, fisiologia, genética e fa-

miliarização com o papel dos nutrientes e de outros constituintes alimen-

tares na modulação da expressão dos genes, assim como compreensão

da associação entre genes, doença e ambiente, a fim de desempenhar um

papel proeminente na recomendação de terapia preventiva nutricional e

de alteração dos estilos de vida. Ainda, se ampliam também os estudos

do comportamento humano em relação à alimentação e novas subáreas

da nutrição, como a nutrição comportamental aparece para fornecer ao

profissional importantes ferramentas para promover mudanças no rela-

cionamento do nutricionista com o seu paciente e em outras formas de

comunicação. Nesse contexto, e à medida que a Ciência da Nutrição está

sempre em evolução, é preciso cuidado ao divulgar essas informações

para desmistificar a visão de que os alimentos são bons ou ruins, curam

ou provocam doenças. Pelo contrário, quanto mais a nutrição avança, a

conclusão de que não existe nenhum alimento milagroso se formaliza, re-

forçando a ideia de que o controle de peso e a promoção da saúde

se baseiam em uma dieta e hábitos de vida saudáveis.

Ao longo da minha formação na área de Nutrição pude perceber

o quanto essa ciência evolui constantemente. A todo momento

novas tecnologias de análises em alimentos são propostas e validadas,

possibilitando assim a descoberta de inúmeros compostos com ação no

organismo, também chamado compostos bioativos. À medida que essas

substâncias e suas possíveis ações são descritas por pesquisadores, ou-

tras funções são atribuídas aos alimentos. Dessa forma, as recomenda-

ções e orientações nutricionais também se atualizam e por esse motivo,

alimentos antes classificados como ‘vilões’ como o chocolate, hoje podem

ter seu papel dentro de uma alimentação equilibrada. Paralelamente, vias

moleculares que explicam o mecanismo de ação dessas substâncias e de

nutrientes até mesmo com função bem-reconhecida, também são descri-

tos e ampliados pela ciência, levando a um novo entendimento do impacto

da dieta na saúde e na doença. Um exemplo são os estudos em nutrigenô-

mica e nutrigenética que mostraram ao nutricionista como populações e

indivíduos reagem de forma diferente a um mesmo nutriente ou dieta. Para

o profissional da nutrição o avanço das pesquisas em genoma nutricional

conhecer 29

[1] Vasconcelos, Francisco de Assis Guedes de e Batista Filho, Malaquias. História do campo da Alimentação e Nutrição em Saúde Coletiva no Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, 16(1):81-90, 2011. [2] Vasconcelos, Francisco de Assis Guedes de e Calado, Carmen Lúcia de Araújo. Profissão nutricionista: 70 anos de história no Brasil. Rev. Nutr., Campinas, 24(4):605-617, jul./ago., 2011. [3] Vasconcelos, Francisco de Assis Guedes de. A ciência da nutrição em trânsito: da nutrição e dietética à nutrigenômica. Rev. Nutr., Campinas, 23(6):935-945, nov./dez., 2010. [4] Cascudo, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil / History of food in Brazil. São Paulo; Global; 2011. 954 p. [5] Cavalcanti, Maria Lúcia Ferrari. Curso de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de Säo Paulo: evolução histórica e principais eventos, 1939/1994 / Course of Nutrition in Faculdade de Saúde of Universidade de Säo Paulo; historical evolution and principals events, from 1939 to 1994. São Paulo; Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública; 1996. 88 p. [6] Maurício HV. Evolução da nutrição e do seu ensino no Brasil. Arq Bras Nutr. 1964; 20(2):117-34. [7] Monteiro CA, Mondini L, Souza ALM, Popkin BM. "Da desnutrição para a obesidade: a transição nutricional no Brasil". In: Monteiro CA, organizador. Velhos e novos males da saúde no Brasil: a evolução do país e de suas doenças. 2ª ed. São Paulo: Hucitec; 2000. [8] Costa D. A importância do ensino da nutrição: o seu desenvolvimento no Brasil. Rev Bras Med. 1953; 10(9):645-50. [9] Chaves N. "História da nutrição e da alimentação". In: Chaves N. Nutrição básica e aplicada. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 1978. [10] Fischler C. "A 'McDonaldização' dos costumes". In: Flandrin JL, Montanari M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade; 1998. [11] Icaza SJ. Evolución histórica de la formación del nutricionista-dietista en América Latina. Memoria da Reunión de CEPANDAL, 4, Memória. San Juan, Puerto Rico: OPAS: INCAP; 17 a 20 de setembro de 1991. [12] Afman L, Müller M. Nutrigenomics: from molecular nutrition to prevention of disease. J Am Diet Assoc. 2006; 106:569-76.

REFERÊNCIAS

Depoimentos

Com a evolução da ciência da nutrição, o nutricionista está obri-

gatoriamente sujeito à atualização de seus conhecimentos em

nutrição e alimentação, bem como em ciências ligadas ao seu campo

de trabalho, entre elas a nova ciência denominada gastrogenômica, que

deve ser de interesse do profissional, como já está se comprovando a

sua relação com a saúde do homem. Os problemas de saúde da nossa

Carolina Pimentel, formada em Nutrição na Universidade Católica de Santos, é doutora em ciências pela Faculdade de Saúde Pública da USP, professora titular da Universidade Paulista e diretora científica da Suporte Ciência – Comunicação em Saúde.

Maria Helena Villar, nutricionista com um dos primeiros CRNs, é nutricionista pela USP; bacharel em Ciências – Opção e Dietética pela Purdue University e livre-docente pela UFF

sociedade estão ligados a uma alimentação errada – como a obesidade

ou magreza – por excesso alimentar ou por falta de nutrientes essenciais,

ou como causa do câncer. A saúde e a vida do homem são dependentes

dos seus hábitos alimentares e estes do seu conhecimento dos princí-

pios da alimentação e nutrição, razão pela qual o nutricionista

não pode, nem deve, fugir à sua responsabilidade profissional.

Nutrição comportamental e nutrição funcional: o fim da visão restrita e dicotômica do “saudável e não saudável” e o equilíbrio dos nutrientes

dossiê bio

As duas principais formas de doenças pan-

creáticas inflamatórias, a pancreatite aguda e a

crônica, exigem abordagens diferentes no manejo

nutricional, que serão abordadas neste artigo.

PANCREATITE AGUDAO tratamento da pancreatite aguda difere

de acordo com a sua gravidade. Pela classificação

de Atlanta, aproximadamente 75% dos pacientes

apresentam doença leve, que se resolve espontane-

amente e apresenta taxa de mortalidade abaixo de

1%. A mortalidade varia de 0,2 a 20%, se a doença

progredir para a forma necrosante, e nos casos mais

graves pode chegar entre 30 a 40%. [1] Não se sabe

o que determina o nível de gravidade, porque os de-

flagradores reconhecidos, cálculos biliares e álcool,

podem ocasionar doença leve, moderada e grave. [2]

A pancreatite aguda grave provoca uma resposta

sistêmica inflamatória, que ativa a proteólise, cau-

sa aumento das demandas metabólicas e pode pro-

gredir para uma falência múltipla de órgãos.

Até recentemente, acreditou-se que a terapia

nutricional (oral ou enteral) apresentava um im-

pacto negativo sobre a progressão da doença, devi-

do à estimulação da secreção pancreática exócrina

e o consequente agravamento da lesão intestinal.

Por outro lado, a ausência de alimento acarreta um

Nutrição e pâncreasANDRÉ LUÍS MONTAGNINI

Doutor em Cirurgia do Aparelho Digestivo pela Faculdade de Medicina

da USP. Cirurgião do Serviço de Cirurgia das Vias Biliares e Pâncreas do HC-FMUSP. Professor médico

colaborador da disciplina de Cirurgia do Aparelho

Digestivo da FMUSP.

TATIANA OLIVEIRA ISAMU Coordenadora de Nutrição

do Centro de Combate ao Câncer em São Paulo.

Mestre em Ciências na área de Oncologia pela Fundação

Antonio Prudente. Especialista em Nutrição

Clínica em Oncologia pelo A. C. Camargo Cancer

Center. Especialista em Nutrição Clínica pela

ASBRAN.

balanço nitrogenado negativo e déficit de proteína

devido ao catabolismo proteico e dificulta a recu-

peração tecidual. A nutrição parenteral também

faz o pâncreas repousar, mas agrava a lesão intesti-

nal da mesma maneira. [3]

Embora os déficits nutricionais sejam frequen-

tes na pancreatite aguda grave, a nutrição como parte

da terapia foi negligenciada durante um longo tempo,

e até o momento poucos estudos foram publicados.

De forma geral, a pancreatite aguda leve tem

pouco impacto sobre o estado nutricional. A evo-

lução clínica geralmente é simples e os pacientes

podem se alimentar via oral dentro de três a sete

dias com uma dieta rica em carboidrato e proteína

e pobre em gordura (abaixo de 30%), dando prefe-

rência para a gordura de origem vegetal. A neces-

sidade de proteína fica em torno de 1,0 a 1,5 g por

kilo de peso. O carboidrato é a fonte preferida de

calorias, uma vez que a administração é fácil, em-

bora possa ocorrer uma hiperglicemia, secundária

à resistência à insulina e, em alguns casos, pode

haver a necessidade de se utilizar insulina. [4]

As diretrizes nutricionais da Sociedade Euro-

peia de Nutrição Clínica e Metabolismo (ESPEN,

na sigla em inglês) determinam que se a nutrição

oral não é possível por mais de cinco dias devido a

dor, deve ser iniciada nutrição enteral. [1]

NOTA DO EDITOR A primeira parte desse artigo foi publicada na edição de número 19 da NestléBio.

A hiperlipidemia ocorre com frequência nessa

doença e não está claro se é uma consequência da do-

ença, dos fatores patogênicos ou a combinação de am-

bos. Esta última parece mais provável, uma vez que os

lipídios do soro normalizam durante a recuperação da

pancreatite aguda.

Nutrição enteral precoce para prevenir complicações

No passado a terapia de nutrição parenteral foi o

padrão de cuidado para a terapia nutricional de pacien-

tes com pancreatite para manter o pâncreas em repouso

e evitar a estimulação adicional pela ingestão enteral

e pela ocorrência frequente de uma obstrução gástrica

ou duodenal devido a massa inflamatória e o íleo pa-

ralítico, tornando difícil o uso de alimentação enteral

proximal. O não uso do trato digestivo na pancreatite

pode promover translocação bacteriana e aumento nas

complicações tardias de infecção nosocomial, sepse e

insuficiência de órgãos.

Alguns estudos iniciais investigaram o uso da

terapia de nutrição enteral (TNE) em pacientes com

pancreatite aguda leve e não encontraram efeitos preju-

diciais. No entanto, pacientes com pancreatite leve res-

pondem rapidamente a medidas simples, sem compli-

cações e não há justificativa para TNE adicional nestes

pacientes. Em contraste, os pacientes com pancreatite

aguda grave podem se beneficiar substancialmente da

TNE. Esses pacientes podem apresentar anorexia, náu-

seas e apresentam dificuldade na ingestão de líquidos

e nutrientes. Além disso, por consequência da inflama-

ção, podem apresentar íleo paralítico. [4]

Uma recente meta-análise de Marik e Zaloga com-

parando o uso de nutrição parenteral versus enteral em

pacientes com pancreatite aguda, concluíram que a via

preferencial deve ser a enteral para suporte nutricional

nesses pacientes, pois foi associada a uma incidência

significativamente menor de infecções, redução na taxa

de intervenções cirúrgicas e menor tempo de internação

hospitalar. Não houve diferença estatística significativa

nas taxas de mortalidade e de complicações não infec-

ciosas. Não existem estudos comparando a TNE com a

nutrição oral. [5]

De acordo com as diretrizes do ESPEN, na pan-

creatite aguda leve a terapia nutricional é desnecessá-

ria se o paciente puder se alimentar via oral dentro de

cinco a sete dias. Já na pancreatite aguda grave, as evi-

dências recentes têm incentivado uma maior utilização

de TNE ao invés da NP, sempre que possível. A TNE

nesses pacientes promove uma melhora na regulação da

produção de citocinas pró-inflamatórias, modulando a

resposta de fase aguda, reduzindo o catabolismo protei-

co e preservando a massa muscular. [1]

O dogma convencional dita que "repouso total" do

pâncreas é necessário durante o suporte de pacientes

com pancreatite aguda. A justificativa foi que a TNE

estimularia a secreção de enzimas pancreáticas e pode-

ria agravar a inflamação retroperitoneal adicional. No

entanto, várias linhas de evidência sugerem que a TNE

não apresenta danos e pode até ser benéfica, especial-

mente se a sonda for alocada na região do jejuno. [3]

Na pancreatite aguda, a glândula não responde à

estimulação hormonal, assim, a passagem de nutrientes

através do duodeno não deve causar qualquer dano. [4]

Acredita-se que na pancreatite aguda, como no

caso de muitas outras doenças críticas, a administração

de pelo menos algumas calorias por via entérica é benéfi-

ca, não só para manter a barreira da mucosa do intestino,

mas também para melhorar a utilização metabólica dos

nutrientes fornecidos. [4]

dossiê bio 31

32 dossiê bio

É evidente que os resultados de alimentação jeju-

nal provocam menos estimulação exócrina do que a ali-

mentação gástrica. Se o acesso jejunal não for possível,

a alimentação gástrica deve ser considerada, e se a TNE

não for tolerada após cinco dias, a nutrição parenteral

(NP) deve ser utilizada para satisfazer as necessidades

calóricas e de proteína. [3]

Quanto à utilização da fórmula, pode se iniciar com

uma fórmula padrão e caso não haja boa tolerância alte-

rar para uma fórmula elementar ou semielementar. [1]

PANCREATITE CRÔNICAA pancreatite crônica é uma doença inflamatória

que causa de forma progressiva um dano estrutural e

funcional no pâncreas.

Em geral, os sintomas incluem dor abdominal,

náuseas, vômitos, anorexia, esteatorreia e desnutrição

progressiva. A dor abdominal crônica é frequentemente

exacerbada pela alimentação. O tratamento nutricional

pode variar de uma simples modificação na dieta, uti-

lização de suplementos nutricionais, utilização de enzi-

mas pancreática à TNE e finalmente à NP.

O álcool é o fator etiológico presente em tor-

no de 80% dos pacientes com pancreatite crônica.

Entre 15% e 35% dos doentes não têm doença sub-

jacente aparente. Durante o curso da doença a enzi-

ma pancreática é gradualmente reduzida resultando

em má digestão e esteatorreia, quando mais de 90%

do tecido pancreático é destruído. Nessa fase da do-

ença, o diabetes também pode se desenvolver pela

diminuição das células beta do pâncreas produtoras

de insulina. [6]

A desnutrição energético-proteica é rara e ocorre

com frequência na fase terminal da doença, em parte

devido à anorexia induzida pela dor e pelo consumo per-

sistente de álcool. Os pacientes devem ser orientados

que o risco de mortalidade aumenta se mantiverem o

consumo de álcool. [7]

Os pacientes com pancreatite crônica apresentam

alterações na motilidade intestinal pós-prandial.

A dor abdominal, má absorção e diabetes mellitus

são complicações que têm um impacto negativo no es-

tado nutricional na pancreatite crônica. [6]

Terapia nutricionalA terapia nutricional adequada, bem como o tra-

tamento da dor tem um impacto positivo no estado nu-

tricional. A ingestão de calorias é aumentada após uma

atenuação de dor pós-prandial.

O principal objetivo da terapia nutricional é melho-

rar a absorção e evitar a desnutrição. De acordo com o

ESPEN, mais de 80% dos pacientes podem ser tratados

adequadamente com alimentação via oral associada ao

uso de enzima pancreática, apresentando nível de evi-

dência B e cerca de 10-15% de todos os pacientes re-

querem o uso de suplemento nutricional oral (SNO). [1]

A redução da esteatorreia e um adequado consu-

mo de energia são os princípios mais importantes da

terapia nutricional na pancreatite crônica. A abordagem

de pacientes com esteatorréia é restringir a ingestão li-

pídica. Isso pode melhorar os sintomas, mas não neces-

sariamente melhora a absorção calórica. A utilização de

enzimas pancreáticas é fundamental. [6]

As medidas terapêuticas padrão na pancreatite

crônica incluem abstinência de álcool e controle da

dor. Com essas medidas, a melhora no estado nutri-

cional pode ser geralmente conseguida. Quando ne-

cessários, os analgésicos devem ser consumidos antes

da refeição, uma vez que a redução da dor pós-pran-

dial resulta em um aumento da ingestão de alimentos.

dossiê bio 33

A alimentação via oral é suficiente na maioria dos

casos, mas, se a ingestão de calorias é baixa, os SNO

com proteínas intactas associadas à utilização de en-

zimas pancreáticas podem ser fornecidos. Se eles não

forem bem tolerados, uma alimentação a base de peptí-

deo pode ser alternativa provavelmente mais eficiente.

Pequenas refeições são importantes para alcan-

çar uma ingestão adequada. A dieta deve ser rica em

carboidratos e proteínas, embora a ingestão exagerada

possa causar problemas como o diabetes. A ingestão de

proteínas de 1,0-1,5 g/kg é suficiente e é bem tolerada.

30% das calorias podem inicialmente ser administradas

na forma de gordura, o que é bem tolerado, especial-

mente no caso da gordura vegetal. [1]

Se o ganho de peso adequado não pode ser alcan-

çado e a esteatorreia é persistente, podem ser adminis-

trados os triglicerídeos de cadeia média (TCM), que são

mais rapidamente hidrolisados pela lipase e são absorvidos

parcialmente sem nenhuma necessidade de digestão, pois

entram direto na veia porta e não nos vasos linfáticos. [8]

A TNE é indicada em aproximadamente 5% dos pa-

cientes com pancreatite crônica de acordo com o ESPEN,

tendo essa diretriz nível de evidência C.

A localização da sonda deve ser pós-pilórica, e é in-

dicada se o paciente não puder ingerir calorias suficientes

devido a obstrução do trato gastrointestinal superior por

pseudocistos ou a inflamação pancreática contínua. A NP é

indicada quando há estenose do duodeno antes da cirurgia.

[1] Meier R, Ockenga J, Pertkiewicz M, Pap A, Milinic N, Macfie J; DGEM (German Society for Nutritional Medicine), Löser C, Keim V; ESPEN (European Society for Parenteral and Ente-ral Nutrition). ESPEN Guidelines on Enteral Nutrition:Pancreas. Clin Nutr. 2006; 25:275-84. [2] Lordan JT, Phillips M, Chun JY, et al. A safe, effective, and cheap method of achieving pancreatic rest in patients with chronic pancreatitis with refractory symptoms and malnutrition. Pancreas. 2009; 38:689-92. [3] Charbonney E, Nathens AB. Severe acute pancre-atitis: a review. Surg Infect (Larchmt). 2008; 9:573-8. [4] Radenkovic D, Johnson CD. Nutritional support in acute pancreatitis. Nutr Clin Care. 2004; 7:98-103. [5] Marik PE, Zaloga GP. Meta-analysis of parenteral nutrition versus enteral nutrition in patients with acute pancreatitis. BMJ. 2004; 328:1407. [6] Botella Romero F, Alfaro Martínez JJ. Nutritional repercussions and management of chronic pancreatitis. Nutr Hosp. 2008; 23 Suppl 2:59-63. [7] Lankish MR, Imoto M, Layer P, Dimagno EP. The effect of smallamounts of alcohol on the clinical course of chronic pancreatitis. Mayo Clinic Proc. 2001; 76:242-51. [8] Layer P, von der Ohe MR, Goebell H, et al. Altered postprandial motility in chronic pancreatitis: role of malabsorption. Gastroenterology. 1997; 112:1624-34.

REFERÊNCIAS

de cinema

Três longas-metragens são o ponto de partida para entender como os franceses criaram a alta gastronomia

nutrição e cultura

“Sentemo-nos à mesa”, Philippa anuncia. O encanta-

mento que toma conta de seus sóbrios convidados à mera

visão da belíssima mesa posta por Babette é interrompido

por um chamado: “Lembrem-se. Não devemos saborear

nada. Rezemos com as palavras do pastor”. O que se segue

é o descompasso entre o prazer a olhos vistos, a cada colhe-

rada, e a insistente tentativa de contenção, de um e de outro

convidado. “Não fale nada sobre a comida.” “Nem uma pala-

vra.” “Como nas bodas de Canaã, a comida não tem impor-

tância.” “Não pensaremos nela.” E assim Babette, com seu

banquete, faz sua magia. “No final, eles saem cantarolando,

de mãos dadas. O filme tem isso de mostrar como a gas-

tronomia faz a gente sentir prazer, de uma forma até meio

espiritual”, lembra João Luiz Máximo da Silva, professor de

História da Gastronomia do Senac.

Babette, no filme A festa de Babette, conquista os con-

vidados com todo o conjunto de atrativos de seu banquete

francês: a beleza da mesa, a riqueza dos utensílios, o cuida-

do na preparação dos pratos, os sabores surpreendentes, o

ritual. Hoje, associar o prazer estético a uma refeição não

nos choca como aos dinamarqueses do povoado de Philippa

e Martine. É que muito do que temos de tradição à mesa vem

de uma época em que a França revolucionou os costumes e

criou a alta gastronomia.

No banquete de Babette, apesar de realizado em um po-

voado na costa da Dinamarca, todos os ingredientes e utensí-

lios são franceses. “Porque isso é típico de francês”, explica

João. “Não importa onde eles estão cozinhando, eles estão

aplicando a técnica francesa.” No caso, Babette, tendo traba-

lhado no Café Anglais, leva para seu banquete a técnica e os

costumes dos restaurantes de Paris do final do século 19.

Mas a revolução criada pelos franceses começou dois

séculos antes, na época retratada em Vatel – um banquete

para o rei. François Vatel, considerado o primeiro “chef cele-

Banquetes

nutrição e cultura 35

do restante da sociedade, principalmente da burguesia. Só o

nobre sabia a forma de se comportar, porque ele se dedicava

a isso. Não havia escola de etiqueta. A burguesia tinha o di-

nheiro, mas não tinha os bons modos, não tinha berço. A ideia

da nobreza é a de que nem tudo podia ser comprado”, explica.

Assim, boa parte da questão estética dos banquetes está a

serviço dessa teatralidade criada pelas cortes.

Essa exclusividade vai ser rompida mais tarde, com

os restaurantes dos séculos 18 e 19. “No modelo francês, o

restaurante era o lugar onde se fazia uma comida sofistica-

da, refinada, para se comer em uma mesa bem posta, sem

precisar ser nobre. Bastava uma coisa: dinheiro para pa-

gar”, explica João. Além disso, começaram a se disseminar

os livros de etiqueta e de culinária, e também os guias. Foi

quando a expertise gastronômica saiu das cortes e passou

para os chefs de restaurantes. É ali que a criação aconte-

ce, em um modelo que se mantém, de certa forma, até hoje.

“Porque os chefs agora querem ser chamados de cozinhei-

ros, querem revalorizar a coisa do processo manual, e não

parecer grandes gênios, como foi Vatel”, ressalta.

A festa de Babette Vatel – Um banquete para o reiMaria Antonieta

bridade”, prepara um banquete suntuoso para o rei Luís XIV,

que será recebido no castelo de Chantilly. São três dias de

festividades, com direito a um espetáculo de fogos de artifí-

cio. “No filme, quase não se identificam as comidas em si. O

que se vê são esculturas enormes feitas com açúcar, vê-se

o chantilly, que ele de fato criou, mas tudo tem um efeito

decorativo”, diz João.

Sofisticação, exclusividade e boas maneiras

Enquanto os banquetes, até então, privilegiavam a

quantidade, os franceses passam a privilegiar a qualidade.

“Em todos os sentidos. As preparações tinham que ser boni-

tas para os olhos.” E faz parte da refeição tudo o que cerca a

mesa. Eles passam a usar pratos e travessas de porcelana

dos mais variados tipos, talheres da prataria pertencente à

família, os pesados copos de metal são trocados pela leve-

za das taças de cristal. “Claro que talheres, por exemplo, já

existiam antes. Mas são os franceses que vão transformar

tudo em quase uma arte”, diz João.

Todo o modo de se comportar à mesa em um banquete,

o desenho da mesa, a posição dos pratos, das taças e talhe-

res, como comer, tudo isso foi desenvolvido na França. “Havia

um rei, com todos os poderes, e uma nobreza que gravitava

em torno desse rei. O que eles faziam? Essa nobreza dança-

va, aprendia artes variadas e aprendia como se comportar

nos banquetes. Então se banqueteava o tempo todo”, expli-

ca João. “Tudo isso era também uma forma de se distinguir

A partir do século 17, os franceses passaram a privilegiar a qualidade em vez da quantidade dos alimentos servidos nos banquetes

36 nutrição e cultura

A indústria do luxo

É naquele contexto da exclusividade que a França de Luís XIV

desenvolve uma indústria do luxo. “Eles determinaram que tinham

a melhor cozinha do mundo e exportaram isso para toda a Europa

e, depois, para o resto do mundo.” E assim, todos começaram a

querer comer à francesa: a alta gastronomia vira um negócio, fo-

mentado em território francês. A porcelana, por exemplo, que antes

vinha da China, com o tempo começa a ser produzida na França. O

mesmo acontece com outras tendências que se desenvolvem no

país e são exportadas para o restante da Europa: na música, na

moda, o uso de espelhos na decoração, perfumes, diamantes*.

Leveza no sabor

Esse favorecimento à produção local influencia também o

paladar, que a culinária francesa revoluciona. O uso de especia-

rias (vindas do Oriente) é drasticamente reduzido. No lugar do

cravo, da canela, da pimenta-do-reino, entram as ervas aromáti-

cas europeias: manjericão, orégano, salsa, cebolinha. “Saem as

especiarias, que tornavam o prato pesado e com muita mistura

de sabor, e entram temperos muito mais leves”, explica João. Os

franceses criam o bouquet garni que é uma mistura dessas er-

vas, mergulhada durante o cozimento apenas, como se vê em A

festa de Babette.

Os molhos, carregados de temperos e usados em longos

cozimentos, são reduzidos e se tornam mais suaves. Os vege-

tais são cozidos por menos tempo, para alcançar uma consis-

tência “correta”. “É o conceito moderno de que o ingrediente

tem que ter preservado o seu sabor, que é evoluído até a Nou-

velle cuisine.”

Sobremesa

O uso de doce misturado ao salgado começa a ser con-

siderado um hábito vulgar. “Antes, a comida era agridoce, com

uso de temperos à base de mel ou de mostro de frutas, ou mes-

mo o açúcar quando ele se tornou mais comum”, diz João. É

assim que o doce passa para o final da refeição, em forma de

sobremesa, e a França passa a ter uma categoria à parte na

cozinha, os pâtissiers, confeiteiros.

“Então não é que eles inventaram o doce. Mas o conceito

de sobremesa, como uma coisa que se faz para encerrar a refei-

ção, bem trabalhados, com um visual extremamente importan-

te, isso tudo é francês”, explica João. Para se deliciar com belos

doces franceses, vale assistir ao filme Maria Antonieta: estão

lá os macarons, doces diversos e bolinhos com muito creme.

No banquete de Babette, a sobremesa escolhida para finalizar

a refeição é a baba ao rum, desenvolvida na França.

Serviço

“Os franceses transformaram o banquete em ritual”, diz

João. E esse ritual sofreu mudanças ao longo do tempo. Na Ida-

de Média, as travessas eram colocadas à mesa e as pessoas

se serviam. No chamado serviço francês, vem a ideia do bufê:

entra o primeiro serviço à mesa, tudo é retirado, depois vem o

segundo, e assim por diante. “Como isso é um serviço pesado,

Até hoje, nas escolas de gastronomia, mesmo as culinárias locais são estudadas usando as técnicas desenvolvidas pelos franceses, por aqueles grandes chefs que serviam aos nobres

A festa de BabetteVatel – Um banquete para o rei Maria Antonieta

La Salade

Les Fromages

Baba au Rhum avec les Figues

As Bebidas

Amontillado

Veuve Cliquot 1860

Raras garrafas de “Clos de Vougeot”

nutrição e cultura 37

que demora, eles vão adotar o serviço à russa”, que é o servi-

ço adotado em Babette e nos restaurantes. À mesa, estão os

pratos, copos, talheres e a decoração, com candelabro, flores. O

garçom é quem serve.

Técnica apurada

À parte as mudanças radicais nos temperos, os ingredien-

tes que se veem em A festa de Babette não são muito diferentes

do que se fazia antes ou mesmo em outras regiões da Europa.

São aves, principalmente, como codornas, perdizes, faisões, e

algumas carnes. “O que os franceses introduzem é uma técni-

ca própria, a técnica perfeita.” Até h oje, nas escolas de gastro-

nomia, mesmo as culinárias locais são estudadas usando as

técnicas desenvolvidas pelos franceses, por aqueles grandes

chefs que serviam aos nobres.

Eles codificaram uma maneira de se fazer consommé, ti-

pos de cortes, modos de preparo das carnes, e tudo foi ganhan-

Para saber maisFilme A festa de Babette (Babettes gæstebud/Babettes Feast), de 1987, direção de Gabriel Axel, DinamarcaFilme Vatel – um banquete para o rei (Vatel), de 2000, direção de Roland Joffé, França, Reino Unido, BélgicaFilme Maria Antonieta (Marie Antoinette), de 2006, direção de Sofi a Coppola, Estados Unidos, França, JapãoLivro A essência do estilo: como os franceses inventaram a alta-costura, a gastronomia, os cafes chiques, o estilo, a sofi sticaçao e o glamour, de Joan DeJean (Civilização Brasileira, 2006)

Potage a’la Tortue (creme de tartaruga)

Blinis Demidoff au Caviar

Caille (codornas) en Sarcophage avec Sauce

Perigourdine

BANQUETE DE BABETTE

do nomes, usados até hoje. O corte de vegetais à Julienne, por

exemplo. “A codorna, mesmo, era comida na Europa inteira. Só

que o jeito que Babette faz, colocando sobre aquela massinha,

chamada vol-au-vent, foi desenvolvida na França, por um cozi-

nheiro chamado Marie-Antoine Carême. Foi ele que desenvolveu

a técnica das mil-folhas”, conta João. “Ela também usa o molho

Périgourdine, francês.”

Prazer é saúde

Assim, qualquer ingrediente que se use, para um chef fran-

cês o importante é dominar a técnica para transformar aquilo em

um prato bonito e saboroso. Essa união de prazer e alimentação

foi, de certa forma, um resgate. “Antes, livro de cozinha, na Euro-

pa, era meio livro de cozinha e meio livro de medicina, porque ti-

nha alguns aspectos medicinais que estavam muito relacionados

à comida”, explica João. Era a tradição hipocrática e galênica, se-

gundo a qual os alimentos continham os mesmos “humores” que

nosso corpo: sangue, fleuma, bílis amarela e bílis negra. “Segun-

do essa teoria, quando nosso corpo está desequilibrado, é quan-

do você está doente, então os alimentos são ministrados para

reequilibrar o organismo. E se você acha algo saboroso, é porque

seu corpo precisa disso.” Assim, um alimento saboroso era sinal

de um alimento bom para a saúde.

A partir do século 17, com os banquetes, os franceses não

estão mais preocupados com a saúde. Eles se ocupam do prazer.

“Tanto Vatel como Babette são a França falando ‘comida é prazer’.”

E quem cuidava da comida, do ponto de vista da saúde, eram os

médicos. Hoje, porém, esses conceitos voltam a se aproximar.

“Por um lado, em cursos de Nutrição, discute-se que a comida,

para fazer bem, tem que ser gostosa também. E, nos cursos de

Gastronomia, já há a preocupação com que, além de ser saboro-

sa, a comida seja mais saudável.”

qualidade

Tendências de mercado mostram uma crescente

busca por alimentos que tenham atributos relaciona-

dos à saudabilidade e possam de alguma forma con-

tribuir para a saúde e o bem-estar. Segundo o Instituto

Nielsen, saúde e qualidade de vida são as principais

preocupações dos brasileiros e, entre 2012 e 2014,

esse movimento impulsionou um crescimento de 30%

na cesta de produtos saudáveis.

Os benefícios relacionados ao consumo de cere-

ais integrais já são bastante explorados e aceitos pela

literatura científica. Os cereais fazem parte da base da

pirâmide alimentar e recomenda-se a ingestão de seis

porções ao dia, dando preferência às formas integrais

[6]. Apesar disso, uma pesquisa realizada com mulhe-

res brasileiras apontou que apenas 19,5% conhecem a

Cereais Bebidas vegetais com cereais são boas

opções para uma alimentação saudável e que prioriza a qualidade de vida

importância e os benefícios dos alimentos integrais e

36,5% os consomem diariamente [7].

Diante desse cenário, se faz necessário o de-

senvolvimento de planos alimentares que promovam

a maior ingestão de grãos integrais com formas de

consumo variadas. As bebidas vegetais podem con-

tribuir no gerenciamento de peso – dados de pesqui-

sa mostram que 49% dos brasileiros desejam perder

peso e 30% fazem dietas por conta própria [8, 9] –

e na promoção da alimentação equilibrada. Estudos

apontam que a estratégia recomendada para redução

de peso envolve uma alimentação equilibrada, com

leve restrição calórica, associada à prática de ativi-

dade física [13, 14]. As bebidas vegetais são uma op-

ção prática para variar o cardápio em todas as refei-

ções – desde o café da manhã, almoço e jantar até os

lanches intermediários, essenciais para manter uma

alimentação equilibrada ao longo do dia.

Além disso, as bebidas vegetais podem contri-

buir em dietas com restrições alimentares. Sem lacto-

se, são também uma alternativa para variar o cardápio

de pessoas que com sintomas relacionados à intole-

para beber

qualidade 39

rância à lactose. No Brasil, a prevalência de intolerância à

lactose é estimada em 45 a 50% e a doença celíaca atinge

um a cada 474 adultos [15, 16].

Ideais para serem consumidos puros, com frutas, ce-

reais matinais ou em receitas doces e salgadas, as bebidas

vegetais prontas são, ainda, ricas em cálcio e vitamina D.

Bebidas vegetais que são enriquecidas com vitaminas e mi-

nerais favorecem o consumo de nutrientes-chave, tais como

o cálcio e a vitamina D, em caso de redução do consumo de

leites e derivados, por exemplo. Fortificadas, elas suprem a

necessidade de alguns nutrientes que estão entre as princi-

pais deficiências da população brasileira.

Bebidas vegetais Nestlé

Pensando nisso, a Nestlé ingressa na categoria de be-

bidas vegetais, que já possui grande penetração em outros

países, ampliando o universo de possibilidades para adul-

tos que querem ter uma alimentação equilibrada, sem abrir

mão de sabor e praticidade. Com o NESFIT® para beber Arroz

Integral e o NESFIT® para beber Aveia Integral, o portfólio da

marca NESFIT®, que já contava com cereais matinais, bis-

coitos, barras de cereal e a primeira aveia instantânea do

mercado, recente lançamento da marca – todos feitos com

grãos integrais –, fica ainda mais completo. As novidades

chegam às gôndolas em embalagens de 1 litro, a partir do

mês de julho, e estarão disponíveis nos principais super-

mercados do estado de São Paulo e também na rede de lojas

Mundo Verde.

Os produtos contêm cereais integrais, que preservam

os benefícios das três partes do grão (farelo, endosperma e

gérmen), com fibras e outros nutrientes, como a vitamina

E e o magnésio [1]. Além de contribuir para a sensação de

saciedade, o consumo regular de cereais integrais, quando

associado a hábitos de vida saudáveis, pode contribuir para

um melhor controle do peso [2].

Esse efeito pode ser atribuído à presença das fibras.

Estudos comprovam que o consumo de fibras na dieta é in-

versamente associado ao índice de massa corpórea (IMC):

ou seja, quanto maior o consumo de fibras, menor o peso

em relação à altura [3]. NESFIT® para beber concentra ainda

36% da necessidade diária de cálcio, mineral essencial para

a saúde dos ossos em todas as etapas da vida e que, atual-

mente, é consumido na quantidade adequada por apenas 1%

da população [4].

As novidades são também ricas em vitamina D e fon-

tes de ferro, zinco e vitamina A. Tudo isso com o menor valor

calórico da categoria: 47 Kcal a cada 200 ml na versão Arroz,

e 45 Kcal na versão Aveia. Além disso, a versão NESFIT® para

beber Arroz Integral não possui glúten, alternativa saborosa

para quem convive com a restrição a esse ingrediente. “A

busca por dietas mais saudáveis, ricas em fibras e nutrien-

tes específicos não está mais só associada à perda de peso,

mas também à manutenção de uma rotina de equilíbrio e

bem-estar”, afirma Bianca Chimenti, nutricionista clínica es-

pecialista em emagrecimento e nutrição esportiva.

40 qualidade

NESFIT® para Beber Aveia integral• Feito com aveia integral

• Rico em fibras: 5,5 g/porção

• Fornece 36% do VD de cálcio e vitamina D

• Fornece 18% do VD de ferro e vitamina A e 19% do VD de zinco

• 45 kcal /porção

• Contém glúten

* % Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades ener-géticas. ** VD não estabelecido. *** Sem adição de açúcares. Contém açúcares próprios dos ingredientes. Este não é um alimento baixo em valor energético.

Quantidade por porção %VD (*)

Valor energético 47 kcal = 197 kJ 2%

Carboidratos 6,0 g, dos quais: 2%

Açúcares *** 0,7 g **

Lactose 0 g **

Proteínas 0 g 0%

Gorduras totais 2,3 g 4%

Gorduras saturadas 0,2 g 1%

Gorduras trans não contém **

Gorduras monoinsaturadas 0,5 g **

Gorduras poliinsaturadas 1,3 g **

Colesterol 0 mg 0%

Fibra alimentar 5,6 g 22%

Sódio 69 mg 3%

Cálcio 358 mg 36%

Ferro 2,5 mg 18%

Zinco 1,3 mg 19%

Vitamina A 108 μg RE 18%

Vitamina D 1,8 μg 36%

Informação nutricional - Porção 200 ml (1 copo)

* % Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades ener-géticas. ** VD não estabelecido. *** Sem adição de açúcares. Contém açúcares próprios dos ingredientes. Este não é um alimento baixo em valor energético.

Informação nutricional - Porção 200 ml (1 copo)

Quantidade por porção %VD (*)

Valor energético 45 kcal = 193 kJ 2%

Carboidratos 6,0 g, dos quais: 2%

Açúcares *** 0,7 g **

Lactose 0 g **

Proteínas 0 g 0%

Gorduras totais 2,3 g 4%

Gorduras saturadas 0,2 g 1%

Gorduras trans não contém **

Gorduras monoinsaturadas 0,5 g **

Gorduras poliinsaturadas 1,3 g **

Colesterol 0 mg 0%

Fibra alimentar 5,6 g 22%

Sódio 69 mg 3%

Cálcio 358 mg 36%

Ferro 2,5 mg 18%

Zinco 1,3 mg 19%

Vitamina A 108 μg RE 18%

Vitamina D 1,8 μg 36%

NESFIT® para Beber Arroz integral• Feito com arroz integral

• Rico em fibras 5,6 g/porção

• Fornece 36% do VD de cálcio e vitamina D

• Fornece 18% do VD de ferro e vitamina A e

19% do VD de zinco

• 47 kcal /porção

• Não contém glúten

[1] J. Nutr. 141: 1011S-1022S, 2011. Fardet, A. New hypotheses for the health protective 2 mechanisms of whole grain cereal: what is beyond fi bre. Nutrition Research Reviews. 2010; 23:65-134. [2] Jonnalagadda, SS.; Harnack, L; Hai Liu, R.; Mckeown, N; Seal, C; Liu, S; Fahey, GC. Supplement: putting the Whole Grain Puzzle Together: Health Benefi ts Associated with Whole Grain – Summary of American Society for Nutrition 2010 Satellite Symposium [3] Liu S, Willett WC, Manson JE, Hu FB, Rosner B, Colditz G. Relation between changes in intakes of dietary fi ber and grain products and changes in weight and development of obesity among middle- aged women. Am J Clin Nutr. 2003;78(5):920-7 [4] Pinheiro et al. Nutrient intakes related to osteoporotic fractures in men and women – the Brazilian Osteoporosis Study (BRAZOS). Nutrition Journal. 2009; 8(6). [5] Dani R, Passos MCF. Gastroenterologia essencial. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. [6] Philippi ST. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. Barueri: Manole, 2008. [7] IDEAFIX. Pesquisa “É tempo de descobrir”. 2012. [8] Barbosa L, Toledo MA, Simonetti M. Centro de Altos Estudos de Propaganda e Marketing (CAEPM). O prato nosso de cada dia – Tendências alimentares contemporâneas. 2011. [2.] Datamonitor Consumer Surveys. Weight Management. [9] Trends & Behaviors: Beyond Dieting & Obesity. Meeting consumer needs and expectations for better commercial and social outcomes. 2010. [10] Harland Ji, Garton LE. Whole-grain intake as a marker of healthy body weight and adiposity. Public Health Nutr. 2008;11 (6): 554 -63. [11] Whole grain consumption and weight gain: a review of the epidemiological evidence, potential mechanisms and opportunities for future research. [12] Liu S, Willet WC, Manson JE, Hu FB, Rosner B, Colditz G.Relation between changes in intakes of dietary fi ber and grain products and changes in weight and development of obesity among middle aged women. Am J Clin Nutr 2003; 78: 920-7. [13] American College of Sports Medicine Position Stand – Proper and improper weight loss programs (Med Sci SportExerc 1983, 15:ix-xiii). [14] Stringhini MLF, Silva JMC, Oliveira FG. Vantagens e desvantagens da dieta Atkins no tratamento da obesidade. Salusvita. 2007; 26(2): 153-164. [15] Dani R, Passos MCF. Gastroentereologia essencial. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. [16] Baptista M. Doença celíaca: uma visão contemporânea. Pediatria (São Paulo) 2006;28(4):262-71.

REFERÊNCIAS

qualidade 41

Energia 56 kcal = 235,2 kJCarboidratos 10 gProteínas 2,0 gGorduras totais 1,0 gColesterol 0,0 mgFibra alimentar 2,0 gCálcio 86,7 mgVitamina D 0,38 μg

Rendimento

6 porções

Tempo de preparo

15 minutos

Tempo total de preparo

15 minutos

Sem lactose

Sugestão de uso culinário

Panqueca de quinoaINGREDIENTES

• 1 xícara (chá) de NESFIT® para Beber Aveia Integral

• 1 clara

• 2 colheres (sopa) de quinoa em flocos

• 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo

• 1 colher (chá) de fermento em pó

• 1 pitada de canela em pó

• 1 pitada de sal

MODO DE PREPARO

Em um liquidificador, bata todos os ingredientes até

obter uma massa homogênea. Aqueça em fogo baixo

uma frigideira média untada com pouco azeite e co-

loque uma porção da massa, cobrindo o fundo. Deixe

fritar até secar a superfície. Vire a panqueca do outro

lado e deixe-a dourar por alguns instantes. Repita o

procedimento até acabar a massa. Sirva acompanha-

da de geleia ou mel.

Nota importante: O aleitamento materno é a melhor opção para a alimentação do lactente, proporcionando não somente benefícios nutricionais e de proteção, como também afetivos. É fundamental que a gestante e a nutriz tenham uma alimentação equilibrada durante a gestação e amamentação. O aleitamento materno deve ser exclusivo até o sexto mês e a partir desse momento deve-se iniciar a alimentação complementar mantendo o aleitamento materno até os dois anos de idade ou mais. O uso de mamadeiras, bicos e chupetas deve ser desencorajado, pois pode prejudicar o aleitamento materno e dificultar o retorno à amamentação. No caso de utilização de outros alimentos ou substitutos de leite materno, devem-se seguir rigorosamente as instruções de preparo para garantir a adequada higienização de utensílios e objetos utilizados pelo lactente, para evitar prejuízos à saúde. A mãe deve estar ciente das implicações econômicas e sociais do não aleitamento ao seio. Para uma alimentação exclusiva com mamadeira será necessária mais de uma lata de produto por semana, aumentando os custos no orçamento familiar. Deve-se lembrar à mãe que o leite materno não é somente o melhor, mas também o mais econômico alimento para o bebê. A saúde do lactente pode ser prejudicada quando alimentos artificiais são utilizados desnecessária ou inadequadamente. É importante que a família tenha uma alimentação equilibrada e que, no momento da introdução de alimentos complementares na dieta da criança ou lactente, respeitem-se os hábitos culturais e que a criança seja orientada a ter escolhas alimentares saudáveis. Em conformidade com a Lei 11.265/06; Resolução ANVISA n° 222/02; OMS - Código Internacional de Comercialização de Substitutos do Leite Materno (Resolução WHA 34:22, maio de 1981); e Portaria M.S. n° 2.051 de 08 de novembro de 2001.

Em uma praia de Niterói (RJ), crianças e adolescentes de sete a 17 anos

participam de circuitos de atividade física e caminhadas, junto com seus pais,

que também recebem informações e atendimento por uma equipe de médicos e

nutricionistas parceiros, da Universidade Federal Fluminense. A ação é parte do projeto

Correndo por um ideal, principal produto da parceria entre o programa Nestlé Nutrir

Crianças Saudáveis, uma iniciativa com mais de 15 anos, e o Instituto Fernanda Keller.

Mantido pela triatleta em Niterói, sua cidade natal, o Instituto trabalha a

educação social, através do esporte, promovendo a socialização e integração social de

crianças e jovens com base nas ações integradas envolvendo esporte, saúde, lazer e

entretenimento. Aos poucos, as famílias atendidas trocam o sedentarismo pela prática

de atividades variadas e incluem opções de alimentos mais saudáveis nas refeições,

criando hábitos que podem ser mantidos por toda a vida.

“Vimos oportunidade de construir essa plataforma junto com o projeto que a

Fernanda já tinha, inserindo a alimentação saudável

no contexto da promoção da atividade física. Foi

um casamento perfeito”, avalia Monica Neves, da

Criação de Valor Compartilhado da Nestlé. Já são

mais de 600 crianças atendidas, em uma parceria

que fortalece o modelo mantido pelo Nutrir.

As ações feitas em conjunto com o Instituto

foram as primeiras do programa que ganharam uma

abordagem mais qualitativa – as demais tinham

foco na prevenção. A evolução das crianças é

acompanhada, em medidas, em peso e na melhora

da qualidade de vida. “Queremos contribuir

para a construção de uma rede, que tenha uma

metodologia que possa ser aplicada em todo o

Brasil, quem sabe até influenciando políticas

públicas”, diz Monica.

resultado

Vida saudável Parceria entre o Nestlé

Nutrir Crianças Saudáveis e o Instituto Fernanda

Keller incentiva a prática de atividades físicas

e a adoção de uma alimentação saudável

entre crianças e jovens

desde cedo

Em 2014, a parceria realizou

a 1ª Largada Para o Futuro, com 6 quilômetros

de percurso em Niterói (RJ)

Estratégias fundamentais da parcerian Ações pontuais de

educação nutricional

n Atividade física regular

n Orientações alimentares individualizadas

n Mudanças institucionais para promoção da alimentação

n Envolvimento dos pais

n Grupos de discussões sobre alimentação

resultado 43

AÇÕES REALIZADAS EM 2014Envolver os familiares é um desafi o comum às organizações

que lidam com crianças e adolescentes. O ano de 2014 mostrou que

o incentivo à prática de exercício físico e boa alimentação junto aos

adultos da comunidade é efi caz para a promoção da saúde como um

todo, melhorando o perfi l da alimentação no grupo. Os desafi os propostos

para a realização com os adultos se mostraram uma ação efi ciente para

Ações de Educação Alimentar e Nutricional

aumentar o engajamento das famílias e se destacou como uma boa

prática na rede.

Em 2015, o programa deve intensifi car as práticas de educação

nutricional, ampliar a oferta de atividades físicas que foquem em perda

calórica, aumentar o tempo das atividades de nutrição e crescer o

número de atendimentos.

Atividade Objetivo Atendidos

Pirâmide alimentar – pra que ela serve? A partir da imagem da pirâmide alimentar, foram explicados os conceitos abordados e pediu-se que as crianças reproduzissem, como entenderam, a pirâmide em uma cartolina. Posteriormente, os erros e acertos foram debatidos.

Trabalhar o conceito da pirâmide alimentar, demonstrando como é feita sua divisão, trabalhando os conceitos das recomendações da Organização Mundial de Saúde, a quantidade e qualidade dos alimentos da dieta habitual.

Crianças de seis a 12 anos.

Jogo Batata Quente da Nutrição com aplicação de quiz. Os alunos fi zeram uma roda, passando a bola um a um, até que o professor de educação física, de olhos vendados, pedisse para parar. O aluno com a bola em mãos deveria responder a uma pergunta.

Avaliar o conhecimento dos alunos sobre alimentação e nutrição.

Alunos de 12 a 18 anos.

Jogo da Memória com alimentos. Foram montadas cartas com papel-envelope, cartolina e foto ilustrativa de alimentos diversos, entre aqueles que são considerados bons para o consumo e os que não devem ser consumidos com frequência. Os alunos foram divididos por colunas e linhas e um aluno de cada vez escolhia a carta que seria virada até montar o seu par. Ele tinha que dizer se aquele alimento era fruta, verdura, guloseima e se deveria ser consumido com frequência.

Estimular a concentração e a memória e avaliar o conhecimento dos alunos para com a classifi cação e as propriedades dos alimentos contidos no jogo.

Alunos de seis a dez anos.

O que contém a composição de cada produto industrializado, como por exemplo os sucos de caixinha. Roda de bate papo e transmissão do vídeo “Agite-se antes de beber”.

Orientar quanto à importância de se ter conhecimento sobre a composição dos alimentos que consumimos.

Alunos de seis a 18 anos.

É possível comer bem, se soubermos fazer as escolhas certas. Bate papo sobre qualidade dos alimentos e boas formas de substituição, com degustação de receitas saudáveis como bolos, refrigerante caseiro (com água gaseifi cada e cenoura) e sucos.

Incentivar os alunos a fazer boas escolhas alimentares e a serem propagadores da educação nutricional no âmbito familiar e escolar, além de estimular alguns alunos a experimentarem novos alimentos.

Alunos de seis a 18 anos.

44 resultado

CORRENDO POR UM IDEALPrograma de formação integral baseado em atividades físicas relacionadas ao

triátlon associadas ao perfi l nutricional do aluno e de sua composição corporal,

com o objetivo de orientá-lo para uma alimentação ideal e contribuir no resulta-

do de suas atividades físicas e em sua saúde, melhorando a qualidade de vida.

Atividade física

Aulas de treinamento funcional e corrida. Foram feitas atividades físicas com circuitos, revezamentos, corridas e jogos interativos.

Melhorar o condicionamento físico, a coordenação dos movimentos e equilíbrio, aumentar o metabolismo, emagrecer combatendo a obesidade, promover uma interação social, melhorar a imagem corporal e a autoestima e melhorar a capacidade de aprendizagem.

Crianças de sete a 17 anos.

AtendidosAtividade Objetivo

Mudanças institucionais para promoção da alimentaçãoAbertura do atendimento à comunidade e responsáveis pelos alunos, em encontros mensais com oferta de atividades físicas (treinamento funcional na areia, caminhadas e corridas), pesagem, avaliação física pelo método de bioimpedância e orientações nutricionais, avaliação da PA e glicose (em parceria com a Faculdade de Medicina da Universidade Federal Fluminense) com foco em todos os alunos do Ação Fernanda Keller e participantes do Ação Fernanda Keller & Nutrir (moradores e familiares das comunidades próximas ao Projeto).

Incentivar o grupo a adotar hábitos saudáveis como a prática de exercício físico regular e boa alimentação.

Crianças a partir de sete anos e adultos.

Atendimento individualAnamnese alimentar para conhecimento dos hábitos de cada aluno, em casa, na escola e na rua. Para o grupo total foram realizados dois atendimentos individuais ao longo do ano e para o grupo de controle foram realizados três atendimentos individuais, seguindo o calendário do Nutrir. Também foram realizados alguns atendimentos, extra calendário, quando havia a demanda por parte do aluno ou da família.

Identifi car a maneira mais efi caz de intervenção nutricional; obter dados de melhora ou não na dieta habitual comparando os dados coletados pré e pós-matrícula; identifi car as melhores estratégias de educação nutricional a serem utilizadas ao longo do ano.

Alunos de seis a 18 anos.

Atendimento em grupo

Rodas de bate-papo com a equipe da UFF, mensais, sobre questões relacionadas à promoção de atividades educativas com ênfase na saúde das crianças e adolescentes. Os encontros com familiares, alunos e equipe de nutricionistas foram planejados para tirar dúvidas com relação à alimentação e para fornecer receitas e dicas sobre otimização dos alimentos, receitas saudáveis, boas práticas de manipulação dos alimentos entre outros.

Formalizar e intensifi car o vínculo entre o Ação Fernanda Keller e alunos e familiares matriculados ao longo do ano.

Crianças, em média, de sete a 17 anos.

Outras dimensões

Vivência em eventos esportivos fora do contexto de aula. Inscrição das crianças e adolescentes em corridas organizadas por equipes de competição e participação nas provas de corrida relacionadas às suas respectivas idades.

Possibilitar a contextualização das práticas educativas relacionadas à corrida em ambientes de competição externos.

Crianças de sete a dez anos e de 12 em diante.

Atendidos

calendário>> Ao patrocinar e divulgar encontros científicos na área de nutrição, a Nestlé espera contribuir para que os profissionais de saúde possam debater e compartilhar suas experiências a partir da produção acadêmica mais recente. Confira alguns dos principais eventos que vão ocorrer nos próximos meses.

out.38º Simpósio Internacional de Ciências do Esporte Centro de Convenções

Rebouças– São Paulo >> 10 a 12

O evento reúne profissionais da educação física, da nutrição esportiva e da medicina esportiva, para debater temas relacionados ao exercício físico, à nutrição, ao treinamento esportivo, à medicina esportiva e à atividade física na promoção da saúde. Traz, ainda, a Feira de Produtos, Equipamentos e Serviços em Ciências do Esporte. Para mais informações, acesse www.simposiocelafiscs.org.br.

37º Congresso Brasileiro de Pediatria – Rio Centro – Rio de Janeiro>> 12 a 16

Promovido pela Sociedade Brasileira de Pediatria, o Congresso terá sede no Rio de Janeiro. Diversos outros eventos ocorrem simultaneamente, entre eles o Simpósio Internacional Dermaped, nos dias 12 e 13, e, no dia 14, o primeiro Fórum Internacional de Ensino da Pediatria. Para mais informações, acesse www.cbpediatria.com.br.

set.XIX Congresso Brasileiro de Nutrologia – Hotel Maksoud

Plaza – São Paulo >> 23, 24 e 25

Promovido pela Associação Brasileira de Nutrologia (Abran), o evento debate a boa alimentação e ocorre simultaneamente ao XX Simpósio de Obesidade e Síndrome Metabólica, com o XIII Annual Meeting International Colleges for Advancements of Medical Nutrition e com o XII Forúm de Direito Humano à Alimentação Adequada. Para mais informações, acesse www.abran.org.br.

ago.13º Congresso da SBAN – Centro de Convenções

Rebouças – São Paulo >> 25 a 27

O 13º Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) traz como tema “A ciência da alimentação e da nutrição: inovações e desafios”. Nesta edição, a sustentabilidade é um dos temas, junto com as lições aprendidas com os grandes estudos epidemiológicos conduzidos no Brasil e no mundo. São também temas de destaque: os impasses metodológicos que impedem a obtenção de evidências inequívocas para a ação da nutrição como promotora de saúde e o enfrentamento dos problemas nutricionais, da insegurança alimentar à obesidade. Para mais informações, acesse www.sban.org.br/congresso2015. nov.

XVII Congresso Latinoamericano de

Nutrición (SLAN) – Barceló Bávaro

Convention Center – Punta Cana,

República Dominicana >> 8 a 12

O congresso promovido pela Sociedade Latinoamericana de Nutrição (SLAN) tem como tema, em 2015, “Nutrição para o desenvolvimento sustentável”. Realizado na República Dominicana, o evento tem abordagem ampla, passando por assuntos como nutrição clínica, imunonutrição, ciência e tecnologia dos alimentos, alimentação e diversidade cultural, entre outros. Para mais informações, acesse www.slan2015.com.

leitura crítica

Obesidade e microbiota intestinal

A obesidade é considerada um dos prin-cipais problemas de saúde pública da atua- lidade. O acúmulo de gordura é resultado, inva-riavelmente, de um desequilíbrio entre a inges-tão alimentar e o gasto corporal de energia, um problema de solução aparentemente simples. No entanto, até hoje pouco se tem conseguido fazer para conter a progressão dessa pandemia.

Uma pequena parcela dos casos de obesidade grave ocorre devido a mutações monogênicas. Para a maioria dos obesos, o ganho de massa adiposa resulta de intera-ções entre fatores poligênicos complexos e um ambiente obesogênico.

O “mapa gênico da obesidade humana” vem se desenvolvendo rapidamente, porém, a evidência de que a composição da flora intes-tinal pode ser diferente em humanos magros e obesos levou à especulação de que a mes-ma também pode participar da fisiopatologia da obesidade [1]. O intestino humano con-tém um número imenso de microrganismos, conhecidos como microbiota. Esses superam em dez vezes as células somáticas e germi-nativas humanas e representam um genoma microbiano bem acima do humano [2].

A comparação da microbiota de camun-dongos ob/ob versus camundongos magros mostrou que a abundância relativa dos Bac-teroidetes nos ob/ob (obesos) foi 50% menor, enquanto que a dos Firmicutes foi 50% maior. Em humanos obesos, também é relatada uma diminuição na proporção relativa de Bacteroi-detes quando comparados aos magros. Além disso, quando os pacientes obesos perdem peso, a proporção de Firmicutes torna-se se-melhante à dos magros [2].

Possíveis mecanismos foram descritos para relacionar a microbiota intestinal ao de-senvolvimento da obesidade [3].

Análises da microbiota de ratos obesos e seres humanos revelaram uma maior capa-cidade para a fermentação de hidratos de car-bono, o que aumenta a quantidade de ácidos graxos de cadeia curta, relacionados à regula-ção do metabolismo energético, à inibição da lipólise e ao estimulo da adipogênese [1].

Além da extração de calorias de polis-sacarídeos não digeríveis, a microbiota in-testinal estimula alterações na expressão de genes que codificam peptídeos que controlam a homeostase energética e a disponibilidade

A relação entre o distúrbio metabólico que mais cresce no mundo e a composição da flora intestinal

de nutrientes nos tecidos do hospedeiro [2].Sabidamente, o jejum inibe a atividade

da lipase lipoproteica (LLP) nos adipócitos, catalisando a liberação de ácidos graxos a partir de triacilgliceróis das lipoproteínas, que são então levados ao músculo e tecido adipo-so. Micro-organismos intestinais suprimem o FIAF (fator adipocitário induzido pelo jejum) intestinal, resultando em estímulo da LLP nos adipócitos e armazenamento de energia como gordura [3].

A microbiota intestinal também estimu-la células enteroendócrinas a liberar vários hormônioss, entre eles, o GLP-1, PYY, Ghrelina e oxyntomodulina que são moduladores do apetite e do gasto energético [1].

A inflamação crônica sistêmica de baixo grau presente na obesidade e no dia-betes tipo 2 também pode ser atribuída a microbiota intestinal [3].

O lipopolissacarídeo (LPS), presente nas bactérias Gram-negativas da flora intes-tinal, provoca a secreção de citocinas pró-in-flamatórias. O LPS é transportado do intestino até os tecidos-alvo através de quilomicrons recém-sintetizados em resposta à ingestão

leitura crítica 47

Daniella de Jesus Patrick Carminatti Romanholi é doutora em Endocrinologia e Metabologia pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (USP), professora e preceptora no ISMD (Instituto Superior de Medicina) e médica consultora dos programas de televisão Notícias e Mais (Rede CNT) e Revista da Cidade (Rede Gazeta).

de gordura. Dessa forma, dietas gordurosas levam a um aumento significativo do LPS plas-mático, causando uma verdadeira “endotoxe-mia metabólica” [3].

Os progressos que ocorreram nos co-nhecimentos da fisiopatologia da obesidade não foram acompanhados de grandes avan-ços no seu tratamento. Muitas estratégias de emagrecimento têm sido tentadas, mas perder peso e manter essa perda é extremamente di-fícil para a maioria dos obesos.

O tratamento atual da obesidade fun-damenta-se nas intervenções para modifi-cação do estilo de vida, que incluem basica-mente orientação dietoterápica e aumento da atividade física. No entanto, grande parte dos pacientes não obtém resultados satis-fatórios com medidas conservadoras, im-plicando na necessidade de medicamentos. Infelizmente, no Brasil, há apenas duas dro-gas registradas para o tratamento da obesi-dade: sibutramina e orlistate.

Tendo em vista a alta morbimortalidade da obesidade, novas estratégias para o com-bate a essa pandemia vêm sendo empregadas

e a manipulação da microbiota intestinal pode representar uma nova abordagem [4].

A incorporação de bactérias genetica-mente modificadas que expressam fatores terapêuticos para a flora intestinal apresentou resultados promissores no combate ao ganho de peso, pelo menos em ratos. Como exemplo, a administração de água potável a ratos com dieta rica em gordura, contendo E.coli genetica-mente modificada para a expressão de NAPEs durante oito semanas, esteve associada a uma redução drástica na ingestão de alimentos, adiposidade, resistência à insulina e esteatose hepática em comparação aos que receberam água normal ou enriquecida com bactéria con-trole. E ainda, a administração dessa bactéria modificada a ratos TallyHo, um modelo de rato poligênico para a obesidade, também foi capaz de inibir o ganho de peso [5].

N-acilfosfatidiletanolaminas (NAPEs) são precursores do N-aciletanolamida (NAE) da família de lipídios anorexígenos, sinteti-zados no intestino delgado, em resposta à alimentação e que reduzem a ingestão de comida e a obesidade. A administração crô-

nica de NAEs parece modular a adiposidade através da inibição da absorção de gordura, retardo no esvaziamento gástrico, diminui-ção da ingesta alimentar e aumento da oxi-dação de ácidos graxos [5].

Oleoletanolamina (OEA) é também um lipídeo anorexígeno intestinal que levou a uma menor ingesta oral associada a um au-mento de saciedade através da ativação do receptor nuclear PPAR-α em ratos [6]. Poste-riormente, foi descoberto que o OEA estimula a oxidação de ácidos graxos no músculo, co-ração e fígado de ratos e promove a expres-são de genes que codificam proteínas envol-vidas no catabolismo de lipídios e balanço energético. Infelizmente, os resultados em humanos não foram tão promissores e atu-almente, as evidências de sua utilização no combate à obesidade são limitadas [7].

Não há duvidas quanto à necessidade urgente de intervenções capazes de frear ou limitar a pandemia da obesidade, porém, ain-da são necessárias evidências de que a suple-mentação com NAPEs apresente algum papel no controle da obesidade em humanos.

[1] A. P. Boroni Moreira, T. Fiche Salles Teixeira, M.ª do C. Gouveia Peluzio e R. de Cássia Gonçalves Alfenas. Gut microbiota and the development of obesity. Nutr Hosp. 2012; 27(5):1408-1414. [2] Patrice D. Cani* e Nathalie M. Delzenne. Current Pharmaceutical Design. The Role of the Gut Microbiota in Energy Metabolism and Metabolic Disease. 2009, 15, 1546-1558. [3] Emmanouil Angelakis*, Fabrice Armougom, Matthieu Million e Didier Raoult. The relationship between gut microbiota and weight gain in humans. Future Microbiol. 2012, 7(1), 91–109. [4] Nathalie M Delzenne*, Audrey M Neyrinck, Patrice D CaniDelzenne et al. Modulation of the gut microbiota by nutrientes with prebiotic properties: consequences for host health in the context of obesity and metabolic syndrome. Microbial Cell Factories. 2011, 10 (Suppl 1), 1-11. [5] Zhongyi Chen, Lilu Guo, Yongqin Zhang, Rosemary L. Walzem, Julie S. Pendergast, Richard L. Printz, Lindsey C. Morris, Elena Matafonova, Xavier Stien, Li Kang, Denis Coulon, Owen P. McGuinness, Kevin D. Niswender e Sean S. Davies. Incorporation of therapeutically modified bacteria into gut microbiota inhibits obesity. J Clin Invest. 2014; 124(8):3391–3406. [6] Jin Fu, Fariba Oveisi, Silvana Gaetani, Edward Lin, Daniele Piomelli. Oleoylethanolamide, an endogenous PPAR-a agonist, lowers body weight and hyperlipidemia in obese rats. Neuropharmacology. 2005 (48) 1147-1153. [7] Adele Romano, Roberto Coccurello, Giacomo Giacovazzo, Gaurav Bedse, Anna Moles e Silvana Gaetani. Oleoylethanolamide: A Novel Potential Pharmacological Alternative to Cannabinoid Antagonists for the Control of Appetite. BioMed Research International. 2014, Article ID 203425 1-10.

REFERÊNCIAS