AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA DE SARDINHA VERDADEIRA E SARDINHA BOCA TORTA REFRIGERADAS DURANTE PERÍODO DE

ESTOCAGEM

SABRINA DA COSTA SILVA*1; ELIANE TEIXEIRA MÁRSICO2; ROBSON MAIA FRANCO2 ; SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA1

1 Programa de Pós Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária – UFF.2 Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária – UFF.*sabrina.vet@gmail.com

RESUMO

A sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis), família Clupeidae, é o peixe de maior comercialização no Estado do Rio de Janeiro, seguido da sardinha boca torta (Cetengraulis edentulus), família Engraulidae. Essas espécies são alimentos de preço acessível ao consumidor, comercializados frequentemente sob forma de conserva de pescado, porém facilmente deterioráveis. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade bacteriológica de sardinha verdadeira e sardinha boca torta durante período de estocagem em gelo (0-3ºC) através da Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM) e Psicrotróficas (CBHAP), enumeração de Enterococcus spp. e contagem de Enterobacteriaceae. As amostras foram adquiridas em entreposto e fábrica de conservas do Estado do Rio de Janeiro, refrigeradas em gelo (0-3ºC) e avaliadas até o 18º dia de estocagem. A CBHAM inicial foi de 4,05x104UFC.g-1 e 1,24x104UFC.g-1 nas amostras de sardinha verdadeira e sardinha boca torta, respectivamente atingindo 1,43x107UFC.g-1 no 18º dia nas amostras de sardinha verdadeira e 1,27x107UFC.g-1 e 3,05 x 107UFC.g-1 no 14º e 18º dias de estocagem respectivamente nas amostras de sardinha boca torta. Quanto a CBHAP na sardinha verdadeira foi observada uma contagem inicial de 1,78x104UFC.g-1, atingindo 4,6x107UFC.g-1 e 6,76x1010UFC.g-1 no 8º e 18º dias de estocagem, respectivamente. Na sardinha boca torta a CBHAP inicial foi de 1,8x104UFC.g-1, 1,47x107UFC.g-1 no 6º dia e 3,75x1010UFC.g-1 no último dia de estocagem. Com relação à enumeração de Enterococcus spp. O valor inicial foi 0,9x102NMP/g e 0,7x102NMP/g nas amostras de sardinha verdadeira e sardinha boca torta respectivamente, atingindo 1,1x104NMP/g no 16º dia de estocagem em ambas as amostras com declínio no 18º dia. A contagem inicial de Enterobacteriaceae na sardinha boca torta e na sardinha verdadeira foi respectivamente 6,65x103UFC e 6,5x103UFC atingindo no 18º dia de estocagem 5,85x106UFC e 3,75x106UFC. Apesar da legislação brasileira não prever limites para Enterococcus spp e Enterobacteriaceae em pescado, essas análises são importantes por indicarem o estado higiênico-sanitário das amostras. Para a CBHAM e CBHAP, tomou-se como referência o estabelecido na legislação internacional (107UFC). Logo, conclui-se que a partir do 6º e 8º dias de estocagem, a presença dessas bactérias nas amostras de sardinha boca torta e sardinha verdadeira, respectivamente, pode contribuir no processo de deterioração desses produtos.