AVALIAÇÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO...

CLÁUDIA HADDAD CALEIRO PEREIRA

AVALIAÇÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DA CIDADE DE FRANCA VISANDO A PROMOÇÃO DE SAÚDE

Dissertação apresentada à Universidade de Franca,como exigência parcial para obtenção do título de Mestre em Promoção de Saúde

Orientadora: Profa. Dra. Lúcia Helena

Pelizer

FRANCA 2006

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CLÁUDIA HADDAD CALEIRO PEREIRA

AVALIAÇÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO DA CIDADE DE FRANCA VISANDO A PROMOÇÃO DE SAÚDE

Presidente: ___________________________________________________ Nome: Lúcia Helena Pelizer Instituição: Universidade de Franca

Titular 1: ___________________________________________________ Nome: Ana Lúcia Penteado Instituição: Sebrae

Titular2: ___________________________________________________ Nome: Maria Aparecida Tedeschi Cano Instituição:

Franca,___/___/____

DEDICO este trabalho aos meus familiares, principalmente aos meus pais Leila Haddad e Cloves Caleiro, responsáveis pelo meu sucesso pessoal e profissional.

AGRADEÇO a Deus, fonte de amor, justiça e sabedoria;

ao meu marido Fernando e meu filho Brunno, pelo carinho, atenção e compreensão pela ausência; à minha orientadora, Profa. Dra. Lúcia Helena Pelizer, pela paciência, auxílio e dedicação por todos esses anos. e finalmente, a todos que de forma direta ou indireta contribuíram para a realização desta pesquisa.

Primeiro faça o necessário, depois faça o possível, e, de repente, você vai perceber que pode fazer o impossível. São Francisco de Assis

RESUMO

PEREIRA, Cláudia Haddad Caleiro. Avaliação das Unidades de Alimentação e Nutrição da

Cidade de Franca visando a Promoção de Saúde. 84 f.Dissertação (Mestrado em Promoção de

Saúde) – Universidade de franca, Franca-SP.

Os alimentos podem servir como veículos de agentes patogênicos ao homem o que não é nada desejável sob o aspecto de saúde pública. Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), muitos esforços têm sido empregados com o objetivo de evitar a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Os surtos geralmente se desenvolvem por múltiplas falhas tais como refrigeração inadequada, preparo do alimento com amplo intervalo antes do consumo, manipuladores infectados/contaminados, contaminação cruzada, higienização incorreta, utilização de sobras e uso de produtos clandestinos. As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias e /ou serviços na área de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A ANVISA considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos instituiu as Legislações em Vigilância Sanitária, sendo a mais atual a RDC no 216, de 15 de Setembro de 2004. Este trabalho teve por objetivo avaliar o grau de conhecimento dos proprietários de unidades de Alimentação e Nutrição da cidade de Franca, quanto a Legislação RDC 216, segundo a ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária) através de questionário sobre os itens da legislação.Após esta fase realizou-se uma visita para a verificação da adequação destes estabelecimentos em relação à legislação investigando sobre o motivo das não conformidades encontradas. Observou-se que os proprietários, de maneira geral, conhecem a legislação, através da Vigilância Sanitária e que o maior grau de desconhecimento é no que diz respeito ao uso de tempo e temperatura adequados no preparo dos alimentos, o que representa um grande risco ao consumidor.

Palavras-chave: boas práticas; doenças transmitidas por alimentos; legislação; RDC no 216

ABSTRACT PEREIRA, Cláudia Haddad Caleiro. Evaluation of the Units of Feeding and Nutrition of

Franca city aiming at the health promotion. 81f. (master gratuate in health promotion) –

Franca University , Franca – SP.

The foods can serve as vehicles of pathogenic agents to the man what desirable under the health aspect. In Units of Feeding and Nutrition (UFN), many efforts have been used with the objective to prevent occurrence of Illnesses Transmitted for Foods (ITF). The anchores generally develop for multiple imperfections such as inadequate refrigeration, preparation of the food with ample interval before the consumption, contaminated infected manipulators, crossed contamination, incorrect hygienic cleaning, use of leftovers and use of clandestine products. Good Practical of Manufacture (GPM) they enclose a set of measures that must be adopted by the industries and / or services in the food area in order to guarantee the sanitary quality and the conformity of the nourishing products with regulations technician. The Anvisa considering the necessity of constant perfectioning of the actions of sanitary control in the food area it instituted the Legislation in Sanitary monitoring being most current at RDC N º 216, September 15th of 2004. This work had as objective to evaluate the degree of knowledge of the proprietors of units of Feeding and Nutrition of the city of Franca, as the Legislation RDC 216, according to ANVISA (Nacional Agency of Sanitary monitoring) through questionnaire on itens of the legislation. After this phase became full filled a visit for the verification of the adequacy of these establishments in relation of legislation investigating on the reason of not joined conformity. It was observed that the proprietors in a generalized manner, they know the legislation, through the Sanitary Monitoring and that the biggest degree of unfamiliarity in what it says respect to the use of adjusted time and temperature in the preparation of foods, what it represents a great risk to the consumer. Key Words: good practical, illnesses transmitted for foods, legislation RDC n º 216

LISTA DE ABREVIATURAS

ABRHAF – Associação de Bares, Restaurantes, Hotéis e Afins de Franca.

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

APPCC – Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle

BPF – Boas Práticas de Fabricação

BPP – Boas Práticas de Produção

CAC – Comissão do Codex Alimentarius

CDC – Center Disease Control and Prevention

CVE – Centro de Vigilância Epidemiológica

CVS – Centro de Vigilância Sanitária

DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos

FAO – Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura

FDA – Food and Drug Administration

HACCP – Hazard Nanalysis Critical Control Point

IAL – Instituto Adolfo Lutz

MAARA – Ministério da Agricultura e Reforma Agrária

MS – Ministério da Saúde

OMC – Organização Mundial do Comércio

OMS – Organização Mundial da Saúde

RDC – Resolução de Diretoria Colegiada

UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição

USDA - United States Departament of Agriculture

MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

CAC – Comissão do Codex Alimentarius

SVS – Sistema de Vigilância Sanitária

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO......................................................................................................................09

1 OBJETIVO....................................................................................................................12

2 REVISÃO DA LITERATURA ...................................................................................13

2.1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS .....................................................13

2.2 BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO..........................................23

3 METODOLOGIA ........................................................................................................ 34

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................35

CONSIDERAÇÕES FINAIS ...............................................................................................51

REFERÊNCIAS .................................................................................................................... 52

APÊNDICES ..........................................................................................................................56

ANEXO .................................................................................................................................. 66

INTRODUÇÃO

Há muito tempo, a expressão qualidade faz parte do vocabulário de muitas

pessoas, e é utilizado em diversas situações, mas o seu significado nem sempre é de definição

clara e objetiva. A qualidade é uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de

outra, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes; com isso, as empresas que não

estiverem preocupadas com esta busca pela qualidade estarão fora do mercado consumidor

(FIGUEIREDO, 2005).

A qualidade de um produto pode ser olhada por duas maneiras: a do produtor

e a do cliente. Do ponto de vista do produtor, a qualidade associa-se à concepção e a produção

de um produto que vá de encontro às necessidades do cliente. Do ponto de vista do cliente, a

qualidade está associada ao valor e a utilidade reconhecida ao produto, estando em alguns

casos ligada ao preço. Enfim, o referido termo geralmente é empregado para significar

excelência de um produto ou serviço (WIKIPÉDIA, 2006).

Os alimentos podem servir como veículos de agentes patogênicos ao homem

ou como substrato para microrganismos que poderão elaborar substâncias nocivas quando

ingeridas; o que não é nada desejável sob o aspecto de saúde pública. Os surtos geralmente se

desenvolvem por múltiplas falhas tais como refrigeração inadequada, preparo do alimento

com amplo intervalo antes do consumo, manipuladores infectados/contaminados,

contaminação cruzada, higienização incorreta, utilização de sobras e uso de produtos

clandestinos (AKUTSU, 2005; CARDOSO, 2005; CARVALHO, 2005).

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), muitos esforços têm sido

empregados com o objetivo de evitar a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos

(DTAs) – que representam um grau considerável de morbidade e mortalidade, especialmente

em pessoas clinicamente debilitadas - através de inspeção sanitárias e análise microbiológicas

das refeições produzidas. Entretanto, os altos índices de ocorrência de surtos de toxinfecção

alimentar indicam a ausência de controles metódicos que garantam definitivamente a

segurança sanitária desejável (ARRUDA, 2005).

Quando se fala em qualidade para a área de alimentos, do ponto de vista

segurança do produto sempre é um fator determinante, pois qualquer problema pode

comprometer a saúde do consumidor. O alimento é preocupação da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (ANVISA), sendo necessário manter a fiscalização sobre os

estabelecimentos que comercializam alimentos industrializados e in natura, bem como

aqueles que servem refeições comerciais e industriais, restaurantes, bares, refeitórios, entre

outros que devem obedecer as regras e padrões previstos em leis e decretos, no âmbito dos

três níveis da administração pública. A conservação e a higiene das instalações e dos

equipamentos, a origem e a qualidade das matérias-primas, o grau de conhecimento e o

preparo dos manipuladores, os responsáveis técnicos, são imprescindíveis para garantir a

segurança dos alimentos. (SILVA JÚNIOR, 2001).

De acordo com a filosofia da qualidade total, o sistema Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC) proposto pela Organização Mundial da Saúde (OMS), representa importante

ferramenta no controle higiênico-sanitárias das refeições, pois identifica e analisa os perigos

associados com a produção de alimentos e define maneiras para controlá-los. Os riscos de

ocorrência de DTAs serão bastantes reduzidos. Apesar de o sistema ser racional,

compreensível, contínuo, sistemático, tem base científica, é complexo e requer treinamentos

(SILVA JÚNIOR, 2001; FIGUEIREDO, 2005 ARRUDA 2005; VALE, 2005).

A “International Commission on Microbiological Examination of Foods” e o

“COMITÊ CODEX ALIMENTARIUS DO BRASIL” têm papel fundamental na implantação

e regulamentação do sistema (APPCC) em nível internacional, estabelecendo as condições

necessárias para a higiene e produção de alimentos seguros em cada etapa de processamento.

Em nenhuma hipótese, não se pode desconsiderar os princípios e as regras das Boas Práticas

que tem como objetivo atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um

produto e/ou serviço na área de alimentos, na conceituação e implantação do sistema APPCC.

Quando as boas práticas não são respeitadas, não há como e nem o porquê implementar o

referido sistema (SILVA JÚNIOR, 2001; AKUTSU, 2005; ARRUDA, 2005).

Em 1993, a Portaria n° 1.428, do Ministério da Saúde (M.S.), editou diretriz e

princípios para a inspeção Sanitária, preconizando a adoção de métodos de Boas Práticas

Produção (BPP) em todos os estabelecimentos de produção e comercialização de alimentos

pelo APPCC. Tendo a mesma finalidade a RDC n. 216, de 15 de Setembro de 2004, dispõe

sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação, visando a

proteção a saúde da população considerando a necessidade de harmonização da ação da

inspeção sanitária em serviços de alimentação, elaboração de requisitos aplicáveis em todo

território Nacional (BRASIL ,2004; SILVA JÚNIOR, 2001).

Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são normas de procedimentos a fim de

atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área

de alimentos, incluindo-se bebidas, utensílios e materiais em contato com alimentos.

(BRASIL, 1993).

BPFs podem ser usadas em UAN como ponto de partida para implementação

de APPCC (TAYLOR, 2001). A implementação de APPCC em UAN de pequeno e médio

porte é difícil pela falta de conhecimento, pela dificuldade de perceber benefícios, pela

ausência de requerimentos legais, pelos recursos humanos despreparados e pelas dificuldades

financeiras (MARTINEZ; TOME; VERA, MURCIA, 2000). Segundo Walker, 2003 a

implementação de APPCC na União Européia, por imposição legal, em todos os

estabelecimentos que fornecem alimentação, pode apresentar problemas em pequenas e

médias UANs devido à falta de conhecimento e à dificuldade em contratar especialistas para

desenvolver consultorias.

1 OBJETIVO

Este trabalho tem como objetivo, avaliar o grau de conhecimento dos

proprietários de Unidades de Alimentação da cidade de Franca, quanto a Legislação RDC no

216, segundo a ANVISA (Agente Nacional da Vigilância Sanitária) que analisa os seguintes

itens: Instalações e Edificações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, Higienização de

Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, Controle Integrado de Vetores e Pragas

Urbanas, Abastecimento de Água, Manejo dos Resíduos, Manipuladores, Matérias-Primas,

Ingredientes e Embalagens, Preparação do Alimento, Armazenamento e Transporte do

Alimento Preparado, Exposição ao Consumo do Alimento Preparado, Documentação e

Registro, Manual de Boas Práticas e Responsabilidade.

Após a avaliação do grau de conhecimento, verificar a adequação destes

estabelecimentos em relação à legislação e na falta de ajustes serão investigados os motivos

das não conformidades.

2 REVISÃO DA LITERATURA

2.1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Os alimentos podem servir como veículos de agentes patogênicos ao homem,

ou como substrato para microrganismos que poderão elaborar substâncias nocivas, que trarão

prejuízos à saúde quando ingeridas. As bactérias patogênicas se encontram com freqüência

em alimentos contaminados, sendo indesejáveis sob o aspecto de saúde pública

(CARVALHO, 2005).

Um dos pontos mais importantes para melhorar a segurança dos alimentos é

conhecer a prevalência precisa de cada um dos agentes responsáveis pelas toxinfecções

alimentares (CARVALHO, 2005).

As doenças transmitidas pelos alimentos (DTA) representam um grau

considerável de morbidade e de mortalidade, especialmente em populações clinicamente

debilitadas (CARVALHO, 2005). As últimas notificações de DTAs , no mundo, indicam o

surgimento de um novo cenário epidemiológico, caracterizado principalmente pela rapidez de

propagação, alta patogenicidade e caráter cosmopolita dos agentes patogênicos, com especial

destaque aos infecciosos, como Listeria monocitogenes e Salmonella sp. É necessário

enfatizar a adoção de medidas preventivas para o controle de riscos de situações que

caracterizem os perigos de origem microbiológica presentes nas várias etapas do processo de

produção de alimentos (ARRUDA, 2005).

De acordo com estudos da Organização Mundial da Saúde (OMS), as doenças

de origem alimentar mais comum são as toxinfecções alimentares, entre as quais mais de 60%

dos casos decorrem de técnicas inadequadas na manipulação, processamento e contaminação

dos alimentos servidos em restaurantes (HAYES, 1993; CARVALHO, 2005).

Está amplamente comprovado que a maioria dos casos de toxinfecções

alimentares é devida à contaminação dos alimentos através dos manipuladores, os quais

podem estar, portando microrganismos patogênicos sem, contudo, apresentarem sintomas da

doença, comprometendo os alimentos por hábitos inadequados de higiene (manipulação dos

alimentos com as mãos não higienizadas, hábitos precários de higiene pessoal, etc) e

higienização do ambiente inadequados (HAYES, 1993; PASSOS, 2001).

Dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, também

existem inúmeras espécies patogênicas, que podem contaminar os alimentos e, em algumas

situações, encontrar neles um substrato adequado para a sua proliferação; nestas condições,

também sob o aspecto de saúde pública os alimentos são de primordial importância (SILVA

JR, 2001 ).

Existem mais de 250 diferentes tipos de doenças que podem ser transmitidas

por alimentos. Na maior parte delas, agentes biológicos (bactérias, vírus e parasitas) estão

envolvidos; entretanto, a ausência de contaminantes químicos e físicos nos alimentos também

pode causar danos significativos à saúde (HAYES, 1993; PASSOS, 2001).

Os agentes etiológicos podem provocar doenças com diferentes sintomas;

entretanto, como “a porta de entrada” do organismo é o trato gastrintestinal, os primeiros

sintomas frequentemente são: náuseas, vômitos, cólicas abdominais e diarréia (PASSOS,

2001).

Nos Estados Unidos, estima-se que, a cada ano, ocorram 76 milhões de casos

de doenças de origem alimentar. A grande maioria é de casos brandos e os sintomas

desaparecem após um ou dois dias. Alguns são mais sérios, e o “Center for Disease Control

and Prevention” (CDC) estima que ocorram cerca de 325.000 hospitalizações e 5.000 mortes

em pessoas idosas, crianças, pessoas imunocomprometidas e indivíduos saudáveis expostos a

uma dose muito alta do agente etiológico. O custo econômico estimado, considerando-se

apenas as doenças provocadas pelos cinco principais microrganismos patogênicos: E. coli

O157:H7 e outras E. coli associadas com a síndrome hemolítica urêmica, Campylobacter ,

Listeria monocytogenes e Salmonella, atinge o montante de 6,9 bilhões anualmente. Mesmo

nos Estados Unidos, onde existe um sistema de vigilância e notificação estruturado, o

problema de subnotificação é sério. Estima-se que somente 20% dos casos de doenças

transmitidas por alimentos sejam informados ao CDC. Este fato levou o CDC, o “United

States Departament of Agriculture”(USDA) e a “Food and Drug Administration”(FDA) a

criarem um sistema de vigilância ativa denominado FoodNet, cujos principais objetivos são:

determinar o impacto real das doenças de origem alimentar nos Estados Unidos( Tabela 1),

determinar a proporção dessas doenças atribuíveis a alimentos específicos e responder às

doenças infecciosas emergentes (PASSOS, 2001).

Tabela 1 - Número de surtos, casos e mortes devidos a doenças transmitidas por alimentos nos Estados Unidos no período de 1993 a 1997.

Surtos Casos Mortes Etiologia No % No % No %

Bactéria 655 23,8 43.821 50,9 28 96,6 Parasita 19 0,7 2.325 2,7 0 0 Vírus 56 2,0 4.066 4,7 0 0 Química 148 5,4 576 0,7 0 0 Total Confirmada

878 31,9 50.788 59,0 28 96,6

Total Desconhecida

1873 68,1 35.270 41,0 1 3,4

Total 2751 100,0 86.058 100,0 29 100,0 Fonte Adaptado de: Center for Disease Control and Prevention – CDC , 2000 apud PASSOS, 2001

Quanto ao local de ocorrência dos surtos, nos Estados Unidos, no período de

1993 a 1997, restaurantes e similares foram os locais em que ocorreu o maior número de

surtos, seguido por residências e por escolas e outras instituições fechadas (PASSOS, 2001).

No Brasil, os dados sobre casos e surtos de doenças transmitidas por alimentos

são ainda incipientes e a notificação é muito abaixo da ocorrência real. Em 2000, segundo o

Centro Nacional de Epidemiologia (CENEPI) do Ministério da Saúde, ocorreram 7.556 casos

de doenças relacionadas com a ingestão de alimentos, o que representa “apenas a pontinha do

iceberg” (PASSOS, 2001).

No Estado de São Paulo, existe uma discrepância considerável entre os dados

produzidos nos vários órgãos da Secretaria da Saúde que atuam na área de doenças

transmitidas por alimentos, ou seja, o Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE), o Instituto

Adolfo Lutz (IAL) e o Centro de Vigilância Sanitária (CVS), sem falar na falta de acesso aos

dados gerados por outras instâncias responsáveis pela vigilância de produtos agropecuários,

tais como, os dados gerados pela Secretaria de Estado da Agricultura e pelo Ministério da

Agricultura (PASSOS, 2001).

Segundo dados do Instituto Adolfo Lutz, no período de 1994 a 1998, foram

analisadas pelo Laboratório Central e Laboratórios Regionais amostras de alimentos

envolvidas em 776 surtos. O agente etiológico foi identificado em 400 deles, verificando-se a

presença dos seguintes microrganismos patogênicos: S. aureus (43,7%), Salmonella spp

(33,5%), B. cereus (16,2%) e C. perfringens tipo A (6,5%). Os alimentos implicados nesses

surtos foram: carne e derivados, aves e derivados, ovos e derivados, peixes e derivados,

produtos de confeitaria, pratos prontos para o consumo, leite e derivados, amiláceos e outros

(alimentos que não se enquadram nas classes mencionadas anteriormente) (PASSOS, 2001;

SILVA JÚNIOR, 2001).

Conforme os dados do Centro de Vigilância Sanitária, no período de 1995 a

1999, ocorreram 130 surtos, envolvendo 7.968 pessoas, com a seguinte distribuição anual:

1995 - 44 surtos (2.429 pessoas), 1996 – 29 surtos (1.813 pessoas); 1997 – 28 surtos (1.421

pessoas); 1998 – 6 surtos (1.842 pessoas) e 1999 – 23 surtos (463 pessoas). Os agentes mais

freqüentemente envolvidos foram Salmonella, S. aureus e B. cereus (SILVA JÚNIOR, 2001;

PASSOS, 2001).

No Estado de São Paulo, segundo dados do CVS, em 1999, o maior número de

surtos ocorreu em residências, seguido por panificadora, supermercado e salões de festa. As

informações do CVE para este mesmo ano apontam como o principal local de ocorrência

desses episódios escolas, creches e outras instituições fechadas, seguido por comunidade

aberta, residências, restaurantes e similares e festas e clubes (PASSOS, 2001).

As Toxinfecções Alimentares podem ser subdivididas em:

- intoxicação alimentar, que é causada pela ingestão de alimentos contendo

toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação

dos microrganismos patogênicos no alimento. Neste grupo estão Clostridium botulinum,

Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e os fungos produtores de micotoxinas; e,

- infecção alimentar, que é causada pela ingestão de alimentos contendo

células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do

intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa

e penetração nos tecidos, ou ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das

células do trato gastrointestinal. Entre as bactérias invasivas, destacam-se Salmonella,

Shigella, Escherichia coli invasora. Entre as toxigênicas, incluem-se Escherichia coli

enterotoxigênica, Campylobacter, entre outras (HAYES, 1993; FRANCO; LANDGRAF,

2002).

As toxinfecções alimentares causadas por bactérias, vírus, fungos e parasitas

têm como principais causas a manipulação inadequada, equipamento sujo, temperatura que

favorece a proliferação bacteriana, manipulação por pessoas contaminadas, técnica culinária

inadequada, reaquecimento inadequado, contaminação cruzada, falta de higiene pessoal,

alimentos impróprios, insetos e roedores (HAYES, 1993; FRANCO, LANDGRAF, 2002).

As toxinfecções causadas por metais, agrotóxicos, raticidas e as toxinfecções

naturais, produzidas por plantas, peixes, moluscos, mexilhões e dinoflagelados são problemas

que ocorrem com os alimentos fora da cozinha, não dependem da manipulação segura dos

alimentos e não podem ser removidos por ela, mas podem ser contida pelo controle de

qualidade da matéria-prima adquirida (HAYES, 1993; FRANCO, LANDGRAF, 2002).

A seguir são apresentados os microrganismos importantes causadores de

doenças, levando em conta a sua fonte, tipo de contaminação, os alimentos envolvidos, o

quadro clínico desenvolvido e a suas principais características.

Staphilococcus aureus

Fonte: cabelo, nariz, boca e mãos e pele dos animais.

Contaminação: através do toque dos alimentos após a cocção sem assepsia das

mãos , quando o manipulador tossir ou espirrar sobre os alimentos , utilização de panos de

pratos contaminados em contato com os alimentos.

Alimentos: carne, frango, presunto, batatas e saladas de batatas, leite, queijo,

cremes, chantily, tortas, etc.

Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos e

náuseas, diarréias raras, sem febre.

Características: produz enterotoxina termoestável no alimento. Pode

multiplicar-se em Aa. (atividade de água) baixo (0,83), tendo características de halofilia e

osmofilia (reprodução em concentrações aumentadas de sal ou açúcar). Morrem em dois

minutos a 65º C e multiplica-se entre 7ºC e 48ºC. Causa um quadro típico de intoxicação

alimentar. S. aureus produz um grande número de substâncias associadas com a

infecciosidade e com a enfermidade (SILVA JÚNIOR, 2001; CARVALHO, 2005).

Bacillus cereus

Fonte: Encontrado no solo (terra e água). É esporogênico,aeróbio,capaz de

crescer em condições de anaerobiose e sua toxina é termolábil, encontrado ainda nos cereais ,

grãos e hortaliças.

Contaminação: por meio de material em contato com o solo (caixas de papelão,

hortaliças), contaminando as superfícies da cozinha (equipamentos, utensílios e bancadas),

além da contaminação cruzada através das mãos.

Alimentos: arroz cozido ou frito, feijão cozido, pudim, contendo amido de

milho ou baunilha, bolo de carne, sopa de vegetais e massas, arroz doce, canjica, cremes

doces, verduras cozidas.

Quadro Clínico / Características: B.cereus emético – período de incubação de 1

a 6 horas, predominando vômitos e náuseas, rara diarréias e sem febre. B.cereus clássico –

período de incubação de 8 a 22 horas, predominando diarréias e náuseas, raros vômitos, sem

febre.

Características: B.cereus emético produz enterotoxina termoestável no

alimento, causando intoxicação alimentar típica. O B.cereus clássico causa um quadro de

infecção intestinal. Ambos morrem em 5 minutos a 100ºC. A cocção e o reaquecimento dos

alimentos não destroem estes microrganismos, porque são formadores de esporos.

Multiplicam-se entre 10 e 48ºC, apresentando uma temperatura ótima de crescimento entre 28

e 35ºC.

Fatores que contribuem para a ocorrência de surtos de intoxicação alimentar

pelo B. cereus: preparo do alimento um ou mais dias antes de seu consumo; conservação

inadequada do alimento e a ingestão de sobras de alimentos em refeições posteriores; ingestão

de alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo tempo, depois de cozidos, o que

permite a multiplicação dos organismos. Surtos com vômitos predominantes são mais

comumente associados ao arroz cozido que permaneceu em temperatura ambiente. Uma

variedade de erros na manipulação de alimentos tem sido apontada como causa de surtos com

diarréia (SILVA JÚNIOR, 2001; CARVALHO, 2005).

Clostridium botulinum

Fonte: solo (terra e água), vegetais, frutas e peixes. Os esporos são encontrados

em solos virgens e cultivados, sedimentos marinhos, no fundo dos lagos e de águas costeiras e

também são encontrados no trato intestinal dos peixes e animais terrestres.

Contaminação: alimentos enlatados recontaminados ou com processamento

térmico inadequado. Embutidos fora da refrigeração.

Alimentos: salada com batata, carne com queijo e cebola com creme de

manteiga derretida, carne cozida, pescados, carnes e verduras em conservas caseiras.

Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas, ocorrendo náuseas,

visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória

e morte.

Características: formador de esporos sobrevive à cocção e reaquecimento. É

anaeróbica sendo que a cocção promove anaerobiose, auxiliando a multiplicação. Produz a

toxina no alimento, podendo ser inativada em 30 minutos a 80ºC (termolábil) ou a 100ºC em

poucos minutos. A Toxina botulínica (neurotoxina) é absorvida pela corrente sanguínea e vai

afetar a habilidade dos nervos de estimular os músculos (normalmente a contração muscular

ocorre quando o impulso nervoso passa ao longo da fibra nervosa e chega à junção

neuromuscular estimulando a acetilcolina que é responsável pelo início da contração

muscular).

Controle e prevenção do botulismo: Tratamento térmico adequado de

alimentos (enlatados), assegurando a destruição total de esporos; uso de métodos químicos e

físicos (redução de Aa, acidificação) que inibem totalmente o desenvolvimento de bactérias;

descartar os produtos envasados estufados; não provar alimentos suspeitos; alimentos após

cozimento e mantidos por algum tempo no ambiente, devem ser reaquecidos adequadamente;

ferver alimentos suspeitos por mais que 15 minutos; evitar o consumo de alimentos crus que

foram congelados, descongelados e mantidos no ambiente; alimentos ácidos preservados

devem ter pH menor ou igual 4,5; minimizar a contaminação dos alimentos por C. botulinum

através de procedimentos higiênicos adequados no processamento (SILVA JÚNIOR, 2001;

CARVALHO, 2005).

Obs: Intoxicações por bactérias como salmonelas, shiguelas e estafilococos,

possuem sintomatologias similares, podendo gerar confusão de diagnóstico semelhante ao

botulismo (SILVA JÚNIOR, 2001; CARVALHO, 2005).

Clostridium perfringens

Fonte: solo (terra e água), intestino do homem e animal, hortaliças e temperos.

Contaminação: através da matéria-prima (carnes e aves), material em contato

com o solo (caixas papelão e hortaliças), contaminando as superfícies da cozinha

(equipamentos, utensílios e bancadas) e mãos. Contaminação cruzada entre produtos animais

crus e cozidos, através de contato ou superfícies.

Alimentos: carnes e aves assados ou cozidos, feijão cozido, legumes cozidos e

molho de carne.

Quadro clínico e patogenicidade: período de incubação de 8 a 22 horas,

predominando diarréia e cólicas abdominais, sem febre. C. perfringens pode causar infecção

em vários órgãos e tecidos, como gangrena gasosa, infecções intra-abdominais, cutâneas e do

tecido subcutâneo, e também intoxicação alimentar. Uma característica peculiar é que ele

envolve um número grande de pessoas simultaneamente. A doença é causada pela ingestão de

alimentos, contaminados com grandes quantidades de bactérias, principalmente carnes

(bovina, suína e frango) quando submetidos a um tratamento térmico insuficiente, podem

conter esporos sobreviventes. Em condições inadequadas de armazenamento, os esporos, que

tem características termófilas, germinam e as células vegetativas resultantes atingem números

elevados, podendo causar doença no homem.

Características: é um bacilo anaeróbico, esporogênico; amplamente difundido

na natureza que ao crescer nos alimentos raramente produz esporos, porém o contrário ocorre

quando ele se encontra no trato intestinal. No interior do alimento em ebulição, sobrevive até

9 horas, sobrevive a cocção e reaquecimento. Morre em 20 minutos a 100ºC. A cocção

promove anaerobiose e ativa a germinação dos esporos, diminuindo o tempo de geração para

10 minutos. Multiplica-se entre 40ºC e 50ºC (CARVALHO, 2005; SILVA JÚNIOR, 2001).

Escherichia coli

Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente, água de rios, lagos,

nascentes e poços.

Contaminação: ocorre contaminação cruzada entre alimentos crus com

alimentos cozidos, utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas entre a manipulação de

gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o banheiro.

Alimentos: água, hortaliças regadas com água contaminada, carnes, aves,

pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, purê de batata, massas

frescas, sobremesas (doces de frutas manipulados), farofas, leite e queijos.

Quadro clínico: E. coli enteropatogênica (criança) e E. coli enteroinvasora –

incubação de 12 a 72 h, com diarréia, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. E.coli

enterohemorrágica – incubação de 12 a 72 horas com diarréia sanguinolenta, vômito, febre,

cólica, mal estar e calafrios. E.coli enterotoxigênica produz uma toxina termoestável ou

termolábil sendo que ambas podem ser produzidas pelo mesmo germe. É a causa principal da

diarréia infantil em países em desenvolvimento e a primeira causa da diarréia dos viajantes

em alguns países desenvolvidos. Incubação de 8 a 72 horas.

Características: É um indicador de contaminação fecal (coliformes fecais),

também chamados de coliformes termoresistentes. Dose infectante alta necessita-se

multiplicar nos alimentos. Tem a capacidade de se multipicar em resíduos de alimentos e nas

superfícies dos equipamentos e utensílios (SILVA JÚNIOR, 2001; CARVALHO, 2005).

Campylobacter jejuni

Fonte: parte da microbiota intestinal de uma série de animais, especialmente

aves, bovinos, ovinos, porcos, gatos e animais de vida livre. As espécies C.jejuni e C.coli são

citadas como causadoras de gastrenterite no homem. Em carnes de abatedouros, o nível de

contaminação diminui consideravelmente a partir do dia seguinte do armazenamento em

refrigeração. Isto acontece pelo fato de que a temperatura mínima para iniciar sua

multiplicação é de 32˚C. Outro alimento de origem animal, vetor de microrganismos é o leite

cru contaminado por fezes ou proveniente de vacas com mastites por Campylobacter. A água

não potável contaminada também é fonte de infecção para ser humano.

Contaminação: ocorre por contaminação cruzada entre produtos crus e

alimentos cozidos, equipamentos e utensílios não desinfetados, cocção inadequada do frango.

Alimentos: leite cru, água, hambúrguer, fígado cru, carne de porco acidificada,

bolo.

Quadro Clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, ocorrendo diarréia,

náusea, vômito, febre.

Características: apresentam quadros semelhantes às salmonelas. Seu estudo

neste aspecto começou em 1971 e atualmente o interesse pela bactéria está na identificação e

controle das principais fontes de infecção: carnes de matadouro, aves, leite e água. As práticas

tecnológicas na elaboração dos alimentos contribuem para a propagação dos microrganismos,

nos produtos de origem animal (SILVA JÚNIOR, 2001; CARVALHO, 2005)

Salmonella sp.

Fonte: intestino de animais e homens, matéria-prima animal (carnes e aves),

rações animais (farinha de ossos, farinha de sangue e farinha de peixe), gema de ovos

(contaminação transovariana), hortaliças plantadas em ambientes com esterco animal ou

humano.

Contaminação: ocorre por contaminação cruzada entre a matéria-prima

contaminada (carnes, aves e ovos) e hortaliças contaminada, com alimentos cozidos ou

desinfetados, através das mãos, equipamentos, utensílios e bancadas de manipulação.

Cozimento inadequado de alimentos previamente contaminados. Gema do ovo contaminada

na própria galinha.

Alimentos: aves, carnes, suínos, carne moída, produtos de ovos (maionese,

mousse), leite cru, derivados do leite, salsicha, presunto, lingüiça, pescado de águas poluídas,

ovos, molhos, condimentos e chocolates.

Quadro clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, com diarréia, mal estar e

cólicas. Com ou sem febre.

Características: O microrganismo morre em 1 minuto a 65º C., multiplica-se

entre 6ºC e 46ºC. Causa infecção intestinal (CARVALHO, 2005; SILVA JÚNIOR, 2001).

Shigella sp.

Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto

humano,, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano.

Contaminação: através de manipuladores com as mãos contaminadas, tocando

os alimentos sem processo térmico final; água de poço ou de rede contaminada com esgoto.

Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas. Dose infectante baixa

causa infecção intestinal com desinteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, cólica

e mal estar.

Características: Causa infecção intestinal típica, conhecida como desenteria

bacilar (CARVALHO, 2005; SILVA JÚNIOR, 2001).

Listeria monocitogenes

Fonte: solo, água, esgoto, vegetais em putrefação, silagem e ração animal.

Reservatórios: mamíferos selvagens, domésticos e criação de aves.

Contaminação: através de matérias-primas previamente contaminadas como o

leite, carnes, aves, pescados, frutas, hortaliças, camarões, caranguejos e ambiente de

processamento.

Alimentos: leite, queijo, requeijão, patê, peru, repolho, presunto, ovo liquido,

rabanete, batata, cogumelo, pepino, carne moída, “roast beef”,vitela moída e lingüiça.

Alimentos de alto risco como: salsicha não cozida, frango mal cozido, queijo em pasta.

Quadro clínico: período de incubação indeterminado, com cólica, diarréia,

febre, calafrio, dor de cabeça, mal estar, prostração, dores nas juntas.

Características: Doença branda em pessoas sadias, multiplica-se em

temperatura baixa de refrigeração, entre 0ºC e 45ºC e em pH entre 4,5 e 8. Está presente em

64% dos alimentos refrigerados(CARVALHO, 2005; SILVA JÚNIOR, 2001)

2.2 BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) abrangem um conjunto de medidas que

devem ser adotadas pelas indústrias e /ou serviço na área de alimentos a fim de garantir a

qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.

A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o

tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas

categorias de alimentos (BRASIL, 2002).

Boas Práticas (BPs) podem ser usadas em UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição)

como ponto de partida para implementação de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos

de Controle). A implementação de APPCC em UAN de pequeno e médio porte em termos de

refeições servidas é difícil muita vezes pela falta de conhecimento, pela dificuldade de

perceber benefícios, pela ausência de requerimentos legais, pelos recursos humanos

despreparados e pelas dificuldades financeiras (GARCIA, 2001).

O sistema APPCC, é uma ferramenta de gestão da segurança de alimentos,

recomendado por organismos internacionais, como a Organização Mundial do Comércio

(OMC), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a

Organização Mundial da Saúde (OMS). Também já é exigido por alguns segmentos do setor

alimentício da Comunidade Econômica Européia e dos Estados Unidos. Conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point

(HACCP), originou-se na indústria química, particularmente na Grã-Bretanha, há

aproximadamente a 50 anos. Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no início

dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos, estabeleceu como prioridade o estudo da

segurança da saúde dos astronautas, no sentido de eliminar a possibilidade de doença

durante a permanência no espaço. Dentre as possíveis doenças que poderiam afetar os

astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas às suas fontes

alimentares. A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de

controle efetivo sobre a cadeia alimentar e, após intensa avaliação, ela concluiu que

seria necessário estabelecer controle em todas as etapas de preparação do alimento e

também sobre matéria-prima, ambiente, processo, pessoas diretamente envolvidas,

estocagem, transporte e distribuição (SENAC, 2002, p. 15).

O sistema APPCC vem sendo adotado em várias partes do mundo, não só por

garantir a segurança dos produtos alimentícios, mas também por reduzir os custos e aumentar

a lucratividade, já que minimiza perdas. Contribui para a saúde e maior satisfação do

consumidor e torna as empresas mais competitivas, com chances de ampliar suas

possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo. É um sistema

preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realização de análises laboratoriais durante o

processo, exigindo-as basicamente para a verificação do sistema. Além disso, é um sistema

lógico, prático, econômico e dinâmico. Como processo de controle transparente e confiável,

constitui-se na ferramenta de gestão mais eficaz na obtenção de alimentos seguros para a

saúde do consumidor. Valoriza o trabalho em equipe e eleva a auto-estima dos seus

integrantes; as pessoas envolvidas passam a ter consciência do que fazem, ganhando

autoconfiança e satisfação por produzirem alimentos com alto nível de segurança; reduzir a

necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere à determinação de

contaminantes; trazer à pauta o aspecto legal referente à implantação do Sistema nas

empresas: as legislações sanitárias de todos os países estão se modificando para, em breve,

tornar o APPCC obrigatório a toda empresa processadora de alimentos (HAZELWOOD,

MC.CLEAM, 1994; SENAC, 2002).

No Brasil, em 1993, o Ministério da Agricultura e Reforma Agrária (MAARA)

atual Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabeleceram normas e

procedimentos para a implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados e

derivados. No mesmo ano, o Ministério da Saúde, através de sua Portaria nº1.428

estabeleceram obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a

implantação do Sistema APPCC nas indústrias de alimentos (BRASIL, 1998; PASSOS,

2001).

Este sistema baseia-se na identificação e no controle de perigos de natureza

biológica, física, ou química, relacionados com a saúde do consumidor em pontos específicos

no fluxo de preparos de alimentos (chamados de pontos críticos de controle), com o objetivo

de preveni-los, elimina-los ou reduzi-los a níveis seguros (GARCIA, 2001).

As BPs são pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênico-

sanitária para implantação do Sistema APPCC. A implantação das Boas Práticas irá

simplificar e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficiência, com o

objetivo de garantir a segurança dos alimentos (HAZELWOOD, MC. CLEAM, 1994;

SENAC, 2002).

Considerando a importância das Boas Práticas na implantação do APPCC,

foram instituídos padrões necessários para a uniformização dos procedimentos. Para esta

padronização busca-se utilizar como referências o CODEX ALIMENTARIUS e a ANVISA

(Agência Nacional de Vigilância Sanitária). (COMITÊ CODEX ALIMENTARIUS DO

BRASIL, 1998).

CODEX ALIMENTARIUS é um programa conjunto com FAO/OMS sobre

Normas Alimentares, considerando que a população do mundo todo tem o direito fundamental

de ter acesso a alimentos de boa qualidade, inócuos e nutritivos (COMITÊ CODEX

ALIMENTARIUS DO BRASIL, 1998).

A Comissão do Codex Alimentarius (CAC) foi criada em 1962 por decisão da

FAO e da OMS. Tem como objetivo o estabelecimento de códigos de práticas e padrões para

proteger a saúde do consumidor e garantir práticas justas no comércio de alimentos e orientar

e estimular o estabelecimento de definições e exigências para alimentos para promover sua

harmonização e facilitar o comércio internacional. As medidas de inocuidade dos alimentos

que sejam necessárias para proteger a saúde pública devem estar de acordo com as normas

Codex Alimentarius (COMITÊ COMITÊ CODEX ALIMENTARIUS DO BRASIL, 1998).

A ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária é o órgão competente

para estabelecer normas e padrões, visando proteção à saúde da população, atendendo às

condições higiêncio-sanitárias de forma a garantir que o produto final não ofereça riscos à

saúde humana, considerando ainda que qualquer estabelecimento que produza, industrialize,

fracione, armazene ou transporte alimentos deva atender às condições higiênico –sanitárias às

Boas Práticas de Fabricação(BRASIL, 2004).

A ANVISA considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das

ações de controle sanitário na área de alimentos instituiu as Legislações em Vigilância

Sanitária. (BRASIL, 2004).

- Decreto-Lei nº. 986, de 21 de Outubro de 1969: institui normas básicas sobre

alimentos. Defesa e a proteção da saúde individual ou coletiva, no tocante a alimentos, desde

a sua obtenção até o seu consumo, serão reguladas em todo território nacional, pelas

disposições deste Decreto-Lei.

- Decreto-Lei nº. 1.428, de 26 de Novembro de 1993: aprova diretrizes gerais

para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de

alimentos.

- Portaria SVS/ MS Nº 326, de 30 de Julho de 1997: essa portaria estabelece os

requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para

os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

- Resolução RDC- nº 352, de 23 de Dezembro de 2002: Dispõe sobre o

Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva e a Lista de Verificação

das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Frutas e/ou Hortaliças em Conserva. Considerando que as frutas e ou hortaliças em conserva

constituem riscos por serem possíveis veiculadores de doenças de origem alimentar.

- Resolução RDC n º 275, de 21 de Outubro de 2002: dispõe sobre o

regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das

Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos,

além de promover a harmonização, as ações de inspeção sanitária por meio de instrumento

genérico de verificação.

- Resolução – RDC nº 175, de 8 de Julho de 2003: aprova o “Regulamento

Técnico de Avalição de Matérias Macroscópias e Microscopias Prejudiciais à Saúde Humana

em Alimentos Embalados”.O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração

sanitária, sujeitando os infratores às penalidades .

- Resolução – RDC nº 267, de 25 de Setembro de 2003: dispões sobre o

Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos

Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de

Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.

- Resolução – RDC nº 216, de 15 de Setembro de 2004: abrange os

procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as

condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, e promover a melhoria das condições

higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. Esta resolução tem como objetivo

estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as

condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Aplica-se aos serviços de alimentação

que realizam atividades como: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,

distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo,

tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas

institucionais, delicatessen, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e

congêneres (BRASIL, 2004).

Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios:

O local de manipulação de alimentos deve apresentar área livre de focos de

insalubridades, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Deve ter

acesso direto e independente, na área não comum a outros usos. As áreas circulantes não

devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores (BRASIL, 2004).

Algumas observações importantes devem ser seguidas para favorecer a

manutenção e higienização do local.

- Pisos, paredes e tetos: de material liso, impermeável, resistente, conservados

e isentos de trincas, rachaduras, orifícios, vazamentos, descascados, umidades e bolores

(BRASIL, 2004; HAZELWOOD; MC.CLEAM, 1994)

- Portas: bem conservadas, de cor clara, fácil higienização, ajustadas ao

batente, de fechamento automático (molas ou similar) e com proteção na parte inferior contra

roedores e insetos (BRASIL, 2004; HAZELWOOD, MC.CLEAM, 1994).

- Janelas e aberturas externas: telas milimétricas instaladas (malha de 2 mm),

afastadas do batente ou parede, sem frestas, removíveis. As janelas não devem permitir a

incidência de raios solares diretamente nos alimentos (HAZELWOOD; MC.CLEAM, 1994).

- Iluminação: uniforme, sem formação de sombras, cantos escuros ou

ofuscamentos, não devendo alterar as características sensoriais dos alimentos. Luminárias e

lâmpadas devem ser limpas e protegidas contra explosões e quedas acidentais. As instalações

elétricas devem ser principalmente, embutidas e, se externas, devem estar perfeitamente

revestidas por tubulação isolante, dispostas de forma a facilitar a limpeza (GARCIA, 2001).

- Ventilação: deve garantir o conforto térmico, renovação do ar e ausência de

umidade, podendo ser feita através de janelas ou insufladores devidamente dimensionados e

higienizados periodicamente. A direção do fluxo de ar deve ser da área limpa para a suja. Não

devem ser utilizados ventiladores e equipamentos de ar condicionado doméstico nas áreas de

manipulação (GARCIA, 2001).

- Pé direito: mínimo de 2,70 m. (GARCIA, 2001).

- Sanitários: separados por sexo, em bom estado de conservação, constituídos de

um vaso sanitário sifonado e com tampa, para cada 20 funcionários, papel higiênico e

lavatórios com sabão líquido e sanificantes para as mãos e toalhas descartáveis de papel não

reciclado ou outro processo adequado. Não devem ter comunicação com a área de

manipulação ou estoque de alimentos (BRASIL, 2004; HAZELWOOD, MC.CLEAM, 1994).

-Vestiários: separados por sexo, com armários individuais e com chuveiro para

cada 20 funcionários (BRASIL, 2004; HAZELWOOD, MC.CLEAM, 1994)

- Na área/local de higiene de mãos: devem existir lavatórios exclusivos para

higiene de mãos. Quando não houver separação de áreas, deve existir pia em posição

estratégica em relação ao fluxo operacional, com torneiras acionadas sem contato manual

(GERMANO; GERMANO, 2003).

- Esgotamento sanitário: deve ser ligado à rede de esgoto ou tratado

adequadamente e seu destino aprovado por autoridades competentes BRASIL, RDC

216,2004; GERMANO, GERMANO, 2003).

- Ralos: sifonados com grelhas encaixadas e dispositivos que permitem

fechamento. As caixas de esgoto não devem estar dentro da área de produção. É obrigatória a

presença de caixa de gordura localizada próxima a área de rejeição de resíduos, fora da área

de produção (ABERC, 2002; BRASIL, 2004.)

- Encanamentos aéreos: dispostos de forma a não contaminar os produtos e

facilitar a higienização (ABERC, 2002; BRASIL, 2004)

- Área para guarda de botijões de gás: exclusiva para armazenamento de

recipientes GLP e seus acessórios. Local deve ser delimitado por tela, grade vazada ou outro

processo que evite passagem de pessoas e permita ventilação constante (BRASIL, 2004;

QUEIROZ et al, 2000).

Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios:

Higienização são procedimentos aplicados ao processo que eliminem ou

reduzam a contaminação, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de

doenças. A higienização das instalações e equipamentos e utensílios são de muita

importância, porém além desta rotina deve-se também ter periodicidade de limpeza.A

higienização da caixa de gordura deve ser mensal ou conforme a necessidade, de acordo com

a natureza das atividades do estabelecimento. A higienização da área de preparo deve ser

realizada conforme a necessidade e imediatamente após o término do trabalho (BRASIL,

2004).

Controle Integrado de Vetores e Pragas:

As edificações, instalações, os equipamentos devem ser livres de insetos,

roedores, aves e outros animais. Deve-se proceder a eliminação de possíveis pontos de entrada

de insetos, tais como: janela, porta mal vedada, sem proteção. O lixo é o maior responsável

pela atração e criação de insetos. Caso a área externa não seja cuidada, haverá maior

população de insetos e, conseqüentemente, maior probabilidade de entrarem no ambiente

(QUEIROZ et al, 2000).

O controle dos roedores e eliminação de insetos da área é feito com tratamento

químico, feito por pessoas treinadas e utilizando produtos cadastrados no Ministério da Saúde


Abastecimento de Água:

A água utilizada para consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser

controlada, independente das rotinas de manipulação dos alimentos. É recomendável a

existência de reservatório de água. O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre

tampado, devendo ser limpo e desinfetado (BRASIL, 2004 ; QUEIROZ et al, 2000; SENAC,

2002).

A água de poço e de mina e outras fontes alternativas só devem ser usadas

desde que não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a

tratamento de desinfecção. Após a desinfecção da água, recomenda-se ser realizada análise

bacteriológica em laboratório próprio ou terceirizado. O gelo usado como alimento ou para

resfriar diretamente um alimento deve ser feito com água potável. O vapor, quando utilizado

em contato com produtos ou superfícies que entram em contato com alimentos, não pode

representar riscos de contaminação potável (BRASIL, 2004; QUEIROZ et al, 2000; SENAC,

2002).

Manejo de Resíduos

O lixo deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampa, pedal, de

material de fácil limpeza, o lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, para não atrair

moscas, roedores e outros animais.

O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-

primas. Na total impossibilidade de áreas distintas de entrada e saída, devem-se determinar

horários diferenciados (ANDRADE, MACEDO, 1996; BRASIL, ,2004; QUEIROZ et al,

2000; SENAC, 2002)).

Manipuladores.

O termo manipuladores de alimentos foi definido pela Organização Mundial de

Saúde (OMS) como “toda pessoa do comércio alimentar ou associado profissionalmente a

este, que, em seu trabalho rotineiro entra em contato direto com o alimento em seu curso de

produção, seu tratamento, envase ou distribuição, incluídos os produtos de leite cru para

comercialização”. Para efeito da Inspeção Sanitária de alimentos, qualquer pessoa que entre

em contato com substâncias alimentícias é considerada manipulador.

Os alimentos destinados ao consumo humano que estão expostos, podendo ter contaminações

de origem ou terem sido contaminados em seu processamento por manipuladores.

A palavra higiene, na produção de alimentos, está geralmente associada, à higiene

pessoal, que muitas vezes é limitada aos cuidados com as mãos, porém o termo deveria ser

muito mais abrangente, uma vez que qualquer manipulação realizada por um indivíduo deriva

em fator de risco ou de segurança alimentar (QUEIROZ et al, 2000, GERMANO;

GERMANO, 2003).

Em condições muito precárias de higiene, os microrganismos podem

contaminar as mãos dos manipuladores e, conseqüentemente os alimentos por eles

preparados. A situação se vê agravada quando padecem de enfermidades cutâneas, oculares,

respiratórias e gastrintestinais (QUEIROZ et al, 2000).

O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de

acordo com a legislação específica (BRASIL, 2004).

Os funcionários devem habituar-se a lavar as mãos várias vezes ao dia, sempre

que entrar no setor, trocar de função e nas seguintes situações: quando chegar ao trabalho,

depois de utilizar os sanitários, tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou

materiais de limpeza; fumar; recolher o lixo e outros resíduos, tocar em sacarias, caixas,

garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados ou crus; pegar em dinheiro; qualquer

interrupção do serviço. Além dessas situações, a lavagem das mãos deve ser feita antes de

iniciar um novo serviço, tocar em utensílios higienizados ou colocar luvas; bem como sempre

que manipular alimentos ou mudar de atividade (SENAC, 2002).

Os manipuladores devem apresentar-se uniformizados adequadamente de

roupa clara, com velcro, sem bolso, limpos e conservados devem ser trocados diariamente e

usados apenas nas instalações internas do estabelecimento. Devem também estar de cabelos

presos e protegidos com rede, fazer uso de toucas, não sendo permitido o uso de barba. As

unhas devem ser curtas, sem esmalte e durante a manipulação devem ser retirados adornos

(HAZELWOOD; MC. CLEAM, 1994).

Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta

lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização

inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios (BRASIL, 2004).

Dependendo dos procedimentos, o funcionário deverá usar luvas descartáveis,

de malha de aço, térmicas ou de borracha. Entretanto não devem ser utilizadas luvas quando

essas implicarem risco de acidente de trabalho como: manuseio de fornos, fogões, fritadeiras,

cilindros, masseiras assemelhados. A utilização das máscaras na manipulação é recomendada

como um mecanismo de prevenção da contaminação. A máscara torna-se úmida depois de 20

a 30 min, de uso, podendo ocasionar maior contaminação, portanto devem ser trocadas após

esse período (HAZELWOO; MC.CLEAM, 1994; QUEIROZ et al, 2000).

A empresa deve oferecer aos visitantes uniformes adequados para entrarem na

área de manipulação (HAZELWOOD; MC. CLEAM, 1994).

Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens:

O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade,

portanto, deve-se avaliar qualitativa e quantitativamente, segundo critérios para cada produto.

A área de recebimento deverá, quando possível, conter tanque ou pia para pré-

lavagem de vegetais e locais para higienização das caixas/ monoblocos. Devem-se manter

estrados para o apoio das caixas limpas e para a transferência dos gêneros para que os

mesmos nunca sejam colocados diretamente no piso. No ato do recebimento deve ser feita a

troca de embalagens quando necessária, eliminando caixas de papelão e madeira

(TANCREDI; FAJARDO; WANDELI, 2001).

A balança deverá ser mantida limpa e aferida (TANCREDI; FAJARDO;

WANDELI, 2001).

Deve-se programar as entregas para horários que possibilitem uma inspeção

das mercadorias uma de cada vez. (TANCREDI; FAJARDO; WANDELI, 2001).

Deve-se fazer a avaliação sensorial (aparência, textura e sabor). As embalagens

devem estar limpas e íntegras e a rotulagem deve ser conferida, devendo conter nome e

composição do produto, lote, data de fabricação e validade, número de registro no órgão

oficial, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade

(peso) (SENAC, 2002).

As condições do entregador, se este se apresenta com uniforme adequado e

limpo, avental, sapato fechado, proteção para cabelo ou mãos quando necessário devem ser

observadas (BRASIL, 2004).

As temperaturas devem ser medidas e devem estar adequadas e ser registradas

no ato do recebimento em planilhas específicas (ANDRADE; MACEDO, 1996).

O veiculo de transporte deve ter o certificado de vistoria das suas condições

(TANCREDI; FAJARDO; WANDELI, 2001).

Os produtos perecíveis devem cumprir os critérios de temperatura:

Congelados: - 18ºC com tolerância até -12ºC, sem sinais de descongelamento. Resfriados e

refrigerados: até 10ºC, preferencialmente até 5ºC ou conforme especificação do fabricante; e

para pescados recomenda-se receber no máximo até 3ºC. (TANCREDI; FAJARDO;

WANDELI, 2001).

Preparação do Alimento

Preparação dos alimentos é a etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou

modificações, através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha,

moagem e/ou adição de outros ingredientes (QUEIROZ et al, 2000).

Algumas normas devem ser seguidas para que esta etapa não represente risco

de contaminação dos alimentos (QUEIROZ et al, 2000).

As embalagens devem ser lavadas em água corrente antes de serem abertas. O

tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a

30 minutos por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC. Todos os alimentos

que foram descongelados para serem manipulados não devem ser recongelados crus


Todos os alimentos pré-preparados ou prontos mantidos em armazenamento

devem ser devidamente identificados por etiquetas (QUEIROZ et al, 2000).

Os alimentos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas, podem

ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo no mínimo

70ºC (QUEIROZ et al, 2000; SENAC, 2002).

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não

superiores a 180ºC. O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração das

características sensoriais, físico-químicas. A reutilização do óleo só pode ser realizada quando

este não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicos ou sensoriais

(SENAC, 2002).

No reaquecimento os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir a

temperatura de segurança no centro geométrico, ou seja, atingir no mínimo 70ºC ou

combinações de tempo/temperatura, como 60ºC por 15 minutos ou 65ºC por 2 minutos. Os

alimentos quentes devem ser mantidos a 60ºC por no máximo 6 horas até o momento da

distribuição e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da

distribuição (SENAC, 2002; QUEIROZ et al, 2000).

No porcionamento a manipulação deve ser realizada observando-se

procedimentos que evitem a recontaminação ou a contaminação cruzada. (BRASIL, 2004).

Alimentos quentes na distribuição devem permanecer em temperatura de

espera acima de 60ºC por 6 horas. Os alimentos que ultrapassarem o tempo devem ser

desprezados (BRASIL, 2004).

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob

refrigeração a temperatura de 4˚C, ou inferior, deve ser de 5 dias. Quando forem utilizadas

temperaturas superiores a 4˚C e inferiores a 5˚C, o prazo máximo de consumo deve ser

reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado

(BRASIL, 2004).

A higiene correta dos vegetais em geral, principalmente os folhosos, deve ser

realizada de acordo com procedimento específico (BRASIL, 2004).

Armazenamento e Transporte de Alimentos

O armazenamento e transporte dos alimentos preparados, da distribuição até a

entrega ao consumo, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não

comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve

ser monitorada durante essas etapas (GARCIA, 2001).

Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo

adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 2004).

Exposição ao consumo do Alimento preparado

Os alimentos que estão expostos para consumo imediato devem estar sob

controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegida de

novas contaminações (GARCIA, 2001).

Documentação e Registro

Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Esses documentos devem estar acessíveis

aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. Os POPs

devem conter instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando

o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades (BRASIL, 2004).

Responsabilidade

O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o

proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde

há previsão legal para responsabilidade técnica (BRASIL, 2004).

3 METODOLOGIA

Neste estudo foi realizada uma pesquisa com quatro unidades de alimentação e

nutrição. A escolha dos estabelecimentos foi realizada através de dados fornecidos pela

ABRHAF (Associação de Bares, Restaurantes, Hotéis e Afins de Franca) e sorteio, sendo que

os participantes fazem parte desta associação e são cadastrados na Vigilância Sanitária da

cidade de Franca.

Os dados foram coletados com aplicação de questionário (APÊNDICE A) aos

proprietários das empresas como forma de colher informações sobre o grau de conhecimento,

sobre a legislação RDC no 216 de 15 de setembro de 2004.

Após a avaliação do grau de conhecimento, foi realizado uma visita para a

verificação da adequação destes estabelecimentos em relação à legislação RDC no 216, e

posteriormente investigados sobre os motivos das não conformidades.

Os participantes da pesquisa foram devidamente informados quanto ao

objetivo, metodologia e finalidade da pesquisa, através do Termo de Consentimento Livre e

Esclarecido (APÊNDICE B).

Esta pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em pesquisa da Universidade

de Franca, sob o processo de nº043-06 de 10.05.06 (APÊNDICE C).

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram entrevistados quatro proprietários de Unidades de Alimentação e

Nutrição da cidade de Franca. O tempo de atividade dos mesmos na área de alimentação era

entre dez e 45 anos. Quanto ao nível de escolaridade, um possui 2º grau completo e três têm

curso superior.

Os quatro estabelecimentos ofereciam os seguintes tipos de serviço: a la carte

(quatro estabelecimentos), self service (seis), lanchonete (uma), pizzaria (duas).

Os resultados obtidos através dos questionários e da visita de verificação estão

apresentados nas tabelas 2 e3, apresentadas a seguir.

TABELA 2 Dados sobre o conhecimento dos proprietários e implementação dos itens exigidos pela RDC nº 216das Unidades de Alimentação e Nutrição estudadas.

Item: Conhecimento

Implementação Observações

Instalações e Edificações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

A

B C D A B C D

-Fluxo ordenado, sem cruzamento das etapas de preparação.

Não Sim Sim Sim Não Sim Não Não A,C,D não têm como mudar a estrutura do prédio

- As instalações sanitárias não devem se comunicar diretamente com área de preparação e armazenamento e ou refeitórios.

Sim Sim Não Não Sim Sim Sim Sim Todos os estabelecimentos estão implementados apesar de o C e D não conhecerem da obrigatoriedade.

- Piso,parede e teto com revestimento liso,impermeável e lavável,íntegros,em bom estado de conservação.

Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não D - piso não antiderrapante; parede descascando (sem dinheiro no momento)

- Porta ajustada ao batente e com fechamento automático, - Janelas e aberturas externas com telas removíveis.

Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Não A- molas estragada, já mandou consertar. D – telas finas dificilmente tiram para limpar.

- Ralos Sifonados e grelhas com dispositivos para fechamento

Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Não A- o pino do ralo quebra muito facilmente (Não está comprando mais) D - Quando reformar a cozinha que vai comprar.

- caixas de gordura fora da área de produção e armazenamento.

Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Sim A - Não tem como modificar para o lado de fora, pois o prédio é de aluguel.

- As luminárias devem ter proteção contra queda/explosão.

Sim Sim Sim Sim Sim Não Não Não B, D- Não conseguem achar uma placa de acrílico do tamanho que precisa. Vai trocar todas quando puder. C – Já conseguiu trocar uma. Não acha todas do tamanho que precisa.

- Os lavatórios devem estar supridos de produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel Não reciclado.

Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não D - Encontra-se sem o sabonete na saboneteira. Disse que a firma que não faz a entrega continua

Item: Conhecimento


- As lixeiras devem ser dotadas de tampa e pedal. Sim Sim Sim Sim Não Sim Não Não A, C, D - o suporte que levanta a tampa é muito fraco e quebra facilmente. Cansaram de comprar novo.

- Pia exclusiva para higiene das mãos na área de manipulação com mesmos critérios citados no item anterior

Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Não A, D - Não têm lugar específico, teriam que mudar a estrutura, por enquanto não podem.

Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios.

A B C D A B C D

-A limpeza das Instalações,dos Equipamentos, Móveis, Utensílios e as caixas de gordura devem ser periódicas e com registro

Não Sim Sim Sim Não Sim Não Não A, C, D - a limpeza é feita mas sempre esquece de registrar.

- Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

Sim Sim Sim Sim Não Sim Não Não A – alega que o funcionário não tem tempo para esta troca. C, D sem condições financeiras para isto

Abastecimento de Água A B C D A B C D - O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de material que Não comprometa a qualidade da água.

Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Não C e D – Não foi possível a verificação

- O reservatório deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos. Deve estar em perfeito estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado.

Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Não C e D – Não foi possível a verificação

- O reservatório deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantido registro da operação.

Sim Sim Sim Sim Não Sim Não Não A,C,D- alegam que não faziam os registros pois achavam não ter necessidade quando feito pelos funcionários.

Item: Conhecimento


Manejo dos Resíduos A B C D A B C D Os coletores utilizados nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas e pedal.

Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Não C – o pedal não está funcionando D- quebra muito fácil, não troca mais.

Manipuladores A B C D A B C D - O controle de saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.

Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Não A- fica no escritório; não tem como comprovar. D – faz somente admissional e demissional

-Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

Não Sim Sim Sim Não Não Sim Não A,D – Não coloca mais pois todos duram muito pouco tempo, sendo que até mesmo os funcionários tiram na hora da limpeza. B – Não dura muito tempo e os funcionários não têm costume de ler.

- Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, Não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Sim C – funcionária de brinco, aliança (não tiram mesmo o proprietário pedindo)

- Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

Sim Sim Sim Sim Não Não Não Não A, B – Não tem documentação comprovando. C – alguns tem outros não e os que tem treinamento não tem comprovação. D – Nunca fizeram treinamento.

- Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.

Não Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim A – achava que apenas precisaria da touca

Item: Conhecimento


Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens A B C D A B C D - As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.

Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Não A e D - apenas Não tem controle de temperatura (sem termômetro)

- As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.

Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Não C – prateleiras de madeira lascadas, próximas à parede; estoque muito pequeno. Não tem condições financeiras para trocar no momento. D- paletes de madeira. Não tem condições para trocar no momento.

Preparação do Alimento A B C D A B C D - Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Sim C- onde estava preparando os alimentos crus já tinha alimentos prontos esperando para irem para distribuição. Não tem local separado. Sem condições no momento para fazer a separação.

- Quando as matérias-primas e os ingredientes Não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Não C- frios abertos dentro da geladeira (alega que os funcionários na correria esqueceram de identificar, mas sempre é feito). D – Não dá tempo para que o funcionário fique fazendo etiqueta, muita correria.

Item: Conhecimento


- Antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.

Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Não A e D- às vezes sim às vezes não, na correria eles se esquecem.

- O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Não Sim Sim Sim Não Não Não Não A,B,D - todos alegam não ter termômetro e não saberem a graduação necessária. C - apesar de ter comprado termômetro muitas vezes esquece de medir ou Não sabe a graduação correta.

- O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

Sim Sim Sim Sim Não Sim Não Não A,C,D – Não sabem ao certo a temperatura, e muitas vezes é feita em temperatura ambiente.

- Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se Não forem imediatamente utilizados, Não devendo ser recongelados.

Sim Sim Sim Sim Não Não Sim Não A e D – quando não utilizam recongelam, acham que não estraga, já faz muitos anos que fazem isto, nunca tiveram problemas. B- nem sempre é feita em refrigeração e sim em temperatura ambiente.

- Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

Não Sim Não Não Não Não Não Não A,nB,C,D – Não sabem nem a graduação e nem temperatura ideal.

- A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.

Sim Sim Sim Sim Não Não Não Não A,B,C,D- Não fazem o procedimento, pois não possuem termômetro

Item: Conhecimento


- após o resfriamento, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

Não Sim Sim Sim Não Não Não Não A,B,C,D- Não fazem o procedimento, pois não possuem termômetro

- O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Não Sim Não Sim Não Não Não Não A,B,C,D- Não sabem sobre este procedimento em tempo e temperatura

- Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se por no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.

Não Sim Sim Sim Sim Não Sim Não B – o giro é rápido e também não tem sobras, quando tem descarta. D - Não monitora temperatura porque não tem termômetro

Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado.

A B C D A B C D

Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Sim A – as pizzas e marmitex não possuem identificação (alega que a vigilância nunca pediu)

Item: Conhecimento


Veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, Não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

Sim Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim B – nem sempre os veículos estão adequados, principalmente de varejão.

Exposição ao Consumo do Alimento Preparado A B C D A B C D - Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.

Sim Sim Sim Não Sim Sim Sim Sim D – apesar de não mostrar conhecimento é implementado.

- Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.

Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não D – Não tem termômetro e o equipamento Não veio com visor. Quando puder trocará o equipamento.

- O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.

Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Não C – Não tem proteção onde faz a massa, alega que o cliente tem que ver os molhos para selecionar o que quer escolher. D - a distribuição é sem proteção, o próprio equipamento já veio assim e Não tem como modificar. Para isto teria que trocar o equipamento todo e isto não dá para fazer

Item: Conhecimento


- Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório Não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.

Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Sim A – plantas e muito enfeite dentro da área de produção, acha que não tem problema, nunca falaram nada.

- A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada.

Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Sim C – Não existe proteção (separação) do caixa. Não isola o local, pois acha muito pequeno e vai prejudicar o lay-out.

Documentação e Registro A B C D A B C D - Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Não A,D – os escritórios de contabilidade estão providenciando

-Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

Não Sim Sim Sim Não Não Sim Não A,D- Não sabem o que significa o POP nunca ouviram falar. B – alega que os procedimentos muitas vezes são alterados, portanto acha não viável fazer novo todas as vezes.

- Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores.

Não Sim Sim Sim Não Não Não Não A, C, D - Não sabem da implantação dos POPs B - alega que os procedimentos muitas vezes são alterados, portanto acha não viável fazer novo todas as vezes.

Item: Conhecimento


Responsabilidade A B C D A B C D - O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.

Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não D – alega que a responsabilidade deveria ser apenas do funcionário responsável pela manipulação

- O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica dos alimentos; d) Boas Práticas.

Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Sim A – Não sabia que é obrigatório treinamento de capacitação.

TABELA 3 Dados do nível de conhecimento (C) e nível de implementação (I) dos itens da RDC no 216 das Unidades de Alimentação e Nutrição estudadas Unidade de Alimentação e Nutrição Unidade A Unidade B Unidade C Unidade D Item C

(%) I

(%) C

(%) I

(%) C

(%) I

(%) C

(%) I

(%) Instalações e Edificações, Equipamentos, Móveis e Utensílios 93 67 100 87 93 80 93 47 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios 80 60 100 100 100 60 100 60 Controle Integrado e Vetores e Pragas Urbanas 100 100 100 100 100 100 100 100 Abastecimento de Água 80 80 100 100 100 40 80 40 Manejo dos Resíduos 100 100 100 100 100 67 100 67 Manipuladores 79 67 100 78 100 78 89 67 Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens 100 86 100 100 100 86 100 86 Preparação do Alimento 69 50 100 56 88 50 84 37 Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado 100 67 100 67 100 100 100 100 Exposição ao Consumo do Alimento Preparado 100 87,5 100 100 100 75 77,5 75 Documentação e Registro 34 0 100 74 100 67 100 0 Responsabilidade 100 50 100 100 100 100 100 50 TOTAL 86 68 100 84 96 72 96 58

4.1 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO A

A UAN A, no item Instalações e Edificações, Equipamentos, Móveis e

Utensílios tem 93% de conhecimento de 15 sub-itens, porém 67% desses itens estão

implementados. O motivo de que os 33% restante não estão implementados é que não tem

condições de mudanças na estrutura do prédio e financeiramente o momento é inviável.

No item Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios tem

80% de conhecimento de 5 sub-itens, porém 60% desses itens estão implementados. O motivo

maior de que os 40% restante não estão implementados é que não registram as atividades

desenvolvidas, e também alegam que não tem condições financeiras para que os funcionários

estejam de acordo com as adequações necessárias em termos de avental para cada função.

No item Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas tem 100% dos itens

conhecidos e 100% implementados.

No item Abastecimento de Água tem 80% de conhecimento de 5 sub-itens e

está com 80% dos itens implementados, mostrando que implementa tudo que conhece.

No item Manejo de Resíduos tem 100% dos itens conhecidos de e 100%

implementados.

No item Manipuladores tem 79% de conhecimento de 9 sub-itens, porém 67%

desses itens estão implementados. Os motivos pelos quais os 33% restantes não estão

implementados são: os exames de saúde ficam no escritório de contabilidade e, portanto, não

tem comprovação; os cartazes informativos duram muito pouco tempo e o proprietário achava

que os visitantes apenas deveriam fazer uso de touca.

No item Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens tem 100% de

conhecimento de 7 sub-itens, porém 86% desses itens estão implementados. O motivo de que

os 14% restantes não estão implementados é que não tem como controlar a temperatura das

mercadorias por não possuir termômetro e também o estoque não pode ser modificado devido

não ter condições financeiras no momento para isto.

No item Preparo do Alimento tem 69% de conhecimento de 16 sub-itens,

porém, apenas 50% desses itens estão implementados. O motivo pelo qual os 50% restantes

não estão implementados é que não sabia da relação tempo e temperatura que os alimentos

necessitam para a segurança alimentar, principalmente a graduação ideal para a manutenção

dos alimentos.

No item Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado tem 100% de

conhecimento, porém, somente 67% desses itens estão implementados. Os motivos da não

implementação dos 33% restantes é que o proprietário não sabe como identificar os marmitex

e pizzas e também o custo envolvido neste procedimento.

No item Exposição ao Consumo do Alimento Preparado tem 100% de

conhecimento de 8 sub-itens, porém 87,5% desses itens estão implantados. O motivo da não

implementação dos 12,5% restantes é que o proprietário pensa que não há problemas em se

ter plantas e muito enfeites na área de produção, por isto não é retirado do local.

No item Documentação e Registro tem 34% de conhecimento de 3 sub-itens,

porém não são implementados nenhum item (0%). O motivo é realmente a falta de

conhecimento.

No item Responsabilidade tem 100% de conhecimento de 2 sub-itens, porém

50% desses itens estão implementados. O motivo maior da não implementação dos 50%

restantes é que não tem como capacitar os funcionários devido o rodízio de funcionários ser

grande.

O proprietário desta Unidade tem 86% de conhecimento dos itens da legislação

e implanta 68% dos itens.

4.2 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO B

A UAN B, no item Instalações e Edificações, Equipamentos, Móveis e

Utensílios tem 100% de conhecimento de 15 sub-itens, porém 87% desses itens estão

implementados. Os motivos pelo quais os 13% restantes não estão implementados é que o

proprietário não consegue encontrar uma placa de acrílico adequada para as luminárias e não

está em condições de mudanças de todas elas no momento.

No item Manipuladores tem 100% de conhecimento de 9 sub-itens , porém

78% desses itens estão implementados. O motivo pelo qual os 22% restantes não estão

implementados é que cartazes informativos duram muito pouco tempo e os funcionários não

tem hábito de ler, não tem comprovação de capacitação dos funcionários.


porém apenas 56% desses itens estão implementados. Os motivos pelos quais os 44%

restantes não estão implementados é que o proprietário não sabia da relação tempo e

temperatura que os alimentos necessitam para a segurança alimentar, principalmente a

graduação ideal para a manutenção dos alimentos, não possui termômetro, e o

descongelamento nem sempre é feito sobre refrigeração e sim em temperatura ambiente para

ser mais rápido.


conhecimento, porém 67% desses itens estão implementados. O motivo da não

implementação dos 33% restante é que nem sempre os veículos de entrega dos fornecedores

estão adequados.


porém somente 34% desses itens estão implementados. O motivo da não implementação dos

66% restante é que os procedimentos muitas vezes são alterados, portanto acha inviável fazer

novos procedimentos todas as vezes.

Nos itens Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios;

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas; Abastecimento de Água; Manejo de

Resíduos; Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens; Exposição ao Consumo do Alimento

Preparado e Responsabilidade tem 100% de conhecimento e 100% desses itens estão

implementados.

O proprietário desta Unidade tem 100% de conhecimento dos itens da

legislação e implanta 84% dos itens.

4.3 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO C

A UAN C, no item Instalações e Edificações,Equipamentos, Móveis e Utensílios tem

93% de conhecimento de 15 sub-itens, porém 80% desses itens estão implementados. Os

motivos pelos quais os 20% restantes não estão implementados são: condições de mudanças

na estrutura do prédio é difícil e financeiramente o momento não é viável e as proteções para

as luminárias não estão sendo encontradas no mercado para aquisição.


100% de conhecimento de 5 sub-itens, porém 60% desses itens estão implementados. Os 40%

restantes não estão implementados, pois não registra as atividades desenvolvidas, e também

alega que não tem condições financeiras para que os funcionários estejam de acordo com as

adequações necessárias em termos de avental para cada função.


conhecidos e implementados.

No item Abastecimento de Água tem 100% de conhecimento de 5 sub-itens ,

porém, 40% desses itens estão implementados. Os 60% restantes não estão implementados

porque não registra a higienização do reservatório de água pois é feita pelos funcionários.

No item Manejo de Resíduos tem 100% dos itens conhecidos de 3 sub-itens,

porém somente 67% desses itens estão implementados. Os 33% restantes não estão

implementados pois o proprietário não compra mais lixeira com tampa por estragar muito

rápido, sendo a durabilidade é pequena gasta-se muito dinheiro com a troca.

No item Manipuladores tem 100% de conhecimento de 9 sub-itens, porém

somente 78% desses itens estão implementados. Os 22% restantes não estão implementados

pois o proprietário alega que existe uma dificuldade muito grande para que os funcionários

entendam a obrigatoriedade da retirada de adornos, e também não tem comprovação de

treinamento de capacitação dos funcionários devido a rotatividade ser grande.


conhecimento de 7 sub-itens, porém 86% desses itens estão implementados. Os 14% restantes

não estão implementados, pois o proprietário não tem como controlar a temperatura das

mercadorias por não possuir termômetro e também o estoque não pode ser modificado devido

não ter condições financeiras no momento para isto.


porém apenas 50% desses itens estão implementados. Os 50% restantes não estão

implementados porque o proprietário não sabia da relação tempo e temperatura que os

alimentos necessitam para a segurança alimentar, principalmente a graduação ideal para a

manutenção dos alimentos, não possui termômetro e também é preciso ressaltar que não

conhece todos os itens da legislação.

No item Exposição ao Consumo do Alimento Preparado tem 100% de

conhecimento de 8 sub-itens, porém 75% desses itens estão implantados. O motivo da não

implementação dos 25% restantes é que é preciso mudar toda a estrutura e não tem condições

para isto.


porém 67% desses itens estão implementados. O motivo da não implementação dos 33%

restantes é que os procedimentos são mudados sempre, portanto acha que o POP não funciona

sempre.

Nos itens Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado

Responsabilidade tem 100% de conhecimento e 100% de implementação.



4.4 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO D

A UAN D, no item Instalações e Edificações, Equipamentos, Móveis e

Utensílios tem 93% de conhecimento de 15 sub-itens, porém somente 47% desses itens estão

implementados. Os 53% restantes não estão implementados pois o proprietário não tem

condições de mudanças na estrutura do prédio e financeiramente o momento é inviável, a

proteção para as luminárias não encontra-se no mercado para adquirir, não tem condições de

trocar o piso.Com relação às molas das portas e os ralos, estes já estão sendo providenciados

as trocas.


100% de conhecimento de 5 sub-itens, porém 60% desses itens estão implementados. Os 40%

restantes não estão implementados pois não registram as atividades desenvolvidas, e também

alega que não tem condições financeiras para que os funcionários estejam de acordo com as

adequações necessárias em termos de avental para cada função.


conhecidos e 100% implementados.

No item Abastecimento de Água tem 80% de conhecimento de 5 sub-itens ,

porém está com 40% desses itens estão implementados.Os 60% restantes não estão

implementados pois não registra a higienização do reservatório de água porque é feita pelos

funcionários.

No item Manejo de Resíduos tem 100% dos itens conhecidos de 3 sub-itens,

porém 67% desses itens estão implementados. O motivo pelo qual os 33% restantes não estão

implementados é que não compra mais lixeira com tampo devido estragar muito rápida, a

durabilidade é pequena gastando muito dinheiro com a troca.

No item Manipuladores tem 89% de conhecimento de 9 sub-itens, porém 67%

desses itens estão implementados. Os 33% restante não estão implementados pois não tem

comprovação de treinamento de capacitação dos funcionários devido a rotatividade ser

grande, os exames de saúde encontram-se no escritório de contabilidade, não tendo como

comprovar, os funcionários que se encontram atualmente não tem treinamento de capacitação,

não coloca cartazes informativos devido retirarem quando é feito limpeza geral. Para que os

funcionários estejam adequados quanto ao uso de um avental para cada função o custo é

considerado muito alto.


conhecimento de 7 sub-itens, porém 86% desses itens estão implementados. Os motivos pelos

quais os 14% restante não estão implementados é que não tem como controlar a temperatura

das mercadorias por não possuir termômetro e também devido não ter condições financeiras

no momento para a troca dos paletes de madeira.


porém apenas 37% desses itens estão implementados. Os 63% restante não estão

implementados pois não sabia da relação tempo e temperatura que os alimentos necessitam

para a segurança alimentar, principalmente a graduação ideal para a manutenção dos

alimentos e não possui termômetro. Também é preciso ressaltar que não conhece todos os

itens da legislação.


conhecimento, porém 100% desses itens estão implementados.

No item Exposição ao Consumo do Alimento Preparado tem 87,5% de

conhecimento de 8 sub-itens, porém 75% desses itens estão implementados. Os motivos da

não implementação dos 25% restante é que não tem termômetro, os equipamentos não têm

visor para medição, a pista de exposição não tem proteção e o proprietário não tem condições

para trocar o equipamento ou implantar uma proteção no momento.


porém estes itens não estão implementados. O escritório de contabilidade está providenciando

o manual de boas práticas. No entanto, diz que não consegue implementar os POPs por não

saber fazer.

No item Responsabilidade tem 100% de conhecimento de 2 sub-itens, porém

50% desses itens estão implementados. Sobre os 50% restantes, alega que a responsabilidade

deveria ser apenas da pessoa que manipula diretamente os alimentos.



CONSIDERAÇÕES FINAIS

Através das informações acima obtidas podemos perceber que as Unidades de

Alimentação e Nutrição estão muito próximas de conseguirem a adequação em relação a

legislação n ˚ 216, para que isto se concretize é preciso um plano de ação efetivo.

Pode-se notar que os problemas mais freqüentes em todas são: a dificuldade

financeira em adequar a estrutura, instalações, móveis e utensílios; o esquecimento de

registrar todas as atividades executadas para comprovação; o treinamento para os

manipuladores quanto ao uso de adornos; estar com os exames de saúde dos funcionários no

local para comprovação; e, a falta do termômetro para que o procedimento de medida de

temperatura seja realizado com segurança.

A partir dos resultados obtidos, temos que a UAN A consegue se adequar

rapidamente. No momento da realização da visita de verificação notou-se que o proprietário

tem vontade e interesse em estar se adequando, pois acha que o cliente é o seu principal

motivo para isto.

A UAN B mostra grande conhecimento sobre a legislação estando muito perto

de estar totalmente adequada. Quando feita a visita de verificação percebemos a dedicação e o

interesse por parte do proprietário pela qualidade da alimentação fornecida aos seus clientes.

A UAN C apresenta grande conhecimento, mas com poucas chances de

adequação devido à necessidade de mudanças em sua estrutura, por estar localizado em um

centro comercial de lojas. Com isso sente um pouco desmotivado para estas adequações.

Já na UAN D, foi observado que é preciso um trabalho mais eficiente e talvez

mais persistente para adequação. Quando feita a pesquisa e a visita de verificação foi notado

um pouco de comodismo por parte do proprietário, dizendo sempre que muitos não fazem

porque tenho que fazer?

Portanto, com referência à tabela 3, podemos notar que a maior dificuldade para

todas as UANs em se adequar, é o preparo de alimentos. Neste item obteve-se a maior

porcentagem de não conhecimento, podendo ser a causa da não implementação. Vale a pena

ressaltar que a unidade B apesar de ter 100% de conhecimento implementa apenas 84%. Este

fato pode ser importante para um estudo futuro de desenvolvimento de estratégias para

sensibilização de proprietários de restaurante quanto à implementação de Boas Práticas.

REFERÊNCIAS

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APÊNDICES

APÊNDICE A – Questionário

Nome: Tempo de Atividade na área: Nível de escolaridade: Responda as questões abaixo quanto ao seu grau de conhecimento. 1 Instalações e Edificações, Equipamentos, Móveis e Utensílios. Item Sim Não NA -Fluxo ordenado, sem cruzamento das etapas de preparação. -Acesso às instalações deve ser controlado e independente - Piso,parede e teto com revestimento liso,impermeável e lavável,íntegros,em bom estado de conservação.

- Porta ajustada ao batente e com fechamento automático, - Janelas e aberturas externas com telas removíveis.

- Ralos Sifonados e grelhas com dispositivos para fechamento - caixas de gordura fora da área de produção e armazenamento. - área interna e externa livre de objetos em desuso. - As luminárias devem ter proteção contra queda/explosão. - As instalações elétricas devem ser embutidas ou protegidas. - Fluxo de ar Não deve incidir diretamente sobre os alimentos - As instalações sanitárias Não devem se comunicar diretamente com área de preparação e armazenamento e ou refeitórios.

- Os lavatórios devem estar supridos de produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel Não reciclado.

- As lixeiras devem ser dotadas de tampa e pedal. - Pia exclusiva para higiene das mãos na área de manipulação com mesmos critérios citados no item anterior

- Equipamentos e utensílios devem ter manutenção programada. 2 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios. Item Sim Não NA -A limpeza das Instalações,dos Equipamentos, Móveis, Utensílios e as caixas de gordura devem ser periódicas e com registro

- Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério Saúde, identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.

-Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e guardados em local próprio para essa finalidade.

-Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos

daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento. - Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

3 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Item Sim Não NA - A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas.

- Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.

- Quando fizer uso de controle químico este deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação,com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.

- Quando aplicável o produto químico,a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós tratamento evitando assim a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.

- Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos de água.

4 Abastecimento de Água Item Sim Não NA - Deve ser utilizada somente água potável para a manipulação dos alimentos.

- O Gelo para utilização para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.

- O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de material que Não comprometa a qualidade da água.

- O reservatório deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos. Deve estar em perfeito estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado.

- O reservatório deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantido registro da operação.

5 Manejo dos Resíduos Item Sim Não NA - O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte.

- Os coletores utilizados nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas e pedal.

- Os resíduos devem ser coletados com freqüência e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas.

6 Manipuladores

Item Sim Não NA - O controle de saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.

- Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitárias dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

- Os manipuladores devem apresentar-se com uniformes limpos e bem conservados. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservados para esse fim.

- Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

-Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

- Os manipuladores Não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

- Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, Não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

- Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

- Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.

7 Matérias- Primas, Ingredientes e Embalagens Item Sim Não NA - O transporte dos insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.

- A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.

- As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.

- Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente.

- As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.

- As matérias-primas, os ingredientes devem obedecer a ordem Primeiro que entra Primeiro que sai.

- As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.

8 Preparação do Alimento Item Sim Não NA - As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.

- Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

- Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

- As matérias-primas e os ingredientes ,como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de Não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

- Quando as matérias-primas e os ingredientes Não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

- Antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.

- O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

- Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor.

- O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

- Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se Não forem imediatamente utilizados, Não devendo ser recongelados.

- Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6

(seis) horas. - Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

- A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.

- Em seguida ( após o resfriamento), o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

- O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

- Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se por no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.

9 Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado. Item Sim Não NA - Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

- O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que Não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.

- Veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, Não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

10 Exposição ao Consumo do Alimento Preparado Item Sim Não NA - As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias.

- Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.

- Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.

- O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.

- Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material Não-descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido.

- Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório Não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.

- A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada.

- Os funcionários responsáveis por essa atividade Não devem manipular alimentos preparados, embalados ou Não.

11 Documentação e Registro Item Sim Não NA - Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

- Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

- Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores.

12 Responsabilidade Item Sim Não NA - O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.

- O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica dos alimentos; d) Boas Práticas.

O conhecimento que você mostrou ter sobre os itens, foram obtidos através de: ( ) vigilância sanitária ( ) treinamento/cursos fora de empresa ( ) treinamento/cursos dentro da empresa.

APÊNDICE B – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

Eu, ________________________________________ RG __________________, abaixo qualificado(a), DECLARO para fins de participação em pesquisa, na condição de sujeito objeto da pesquisa, que fui devidamente esclarecido do Projeto de Pesquisa intitulado: Avaliação do grau de conhecimento quanto à Legislação RDC 216 dos estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de Franca desenvolvido pelo(a) aluno(a), Cláudia Haddad Caleiro Pereira do Curso de Mestrado em Promoção de Saúde da Universidade de Franca, quanto aos seguintes aspectos:

- O objetivo do trabalho é avaliar os estabelecimentos (restaurantes, padarias, pizzarias, lanchonetes, e outros) quanto ao grau de conhecimento dos proprietários e funcionários em relação a Legislação RDC 216;

- Espera-se com este trabalho encontrar os estabelecimentos com conhecimentos adequados diante a legislação vigente, para que estejam assegurados quanto à qualidade dos alimentos produzidos aos consumidores, visando à proteção da saúde da população considerando a necessidade do cliente;

- É esclarecido aos participantes da pesquisa a importância da sua participação, e que será elaborado um questionário o qual contará com itens relacionados à legislação RDC 216, que deverá ser respondido na presença do pesquisador; - Esta pesquisa é isenta de possíveis riscos e desconforto aos participantes e trará como benefício o conhecimento da legislação para aqueles que ainda a desconhece;

- Os estabelecimentos são convidados a participarem da pesquisa podendo ou Não aceitar, e terão liberdade de se recusar a participar ou retirar seu consentimento, em qualquer fase da pesquisa, sem penalização alguma e sem prejuízo ao seu cuidado;

- Os participantes têm a garantia de sigilo quanto aos dados confidenciais envolvidos na pesquisa, assegurando-lhe absoluta privacidade; DECLARO, outrossim, que após convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que nos foi explicado, consinto voluntariamente em participar desta pesquisa.

QUALIFICAÇÃO DO DECLARANTE Nome:................................................................................................................... RG:..................... .......Data de nascimento:........ / ........ / ........ Sexo: . M ( ) F ( ) Endereço: ............................................ nº........................... Bairro:.............................................Cidade:...............................Cep:.....................Tel.:............... ______________________________ Assinatura do Declarante Franca, 28 de março de 2006.

DECLARAÇÃO DO PESQUISADOR

DECLARO, para fins de realização de pesquisa, ter elaborado este Termo de

Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), cumprindo todas as exigências contidas no Capítulo IV da Resolução 196/96 e que obtive, de forma apropriada e voluntária, o consentimento acima qualificado para a realização desta pesquisa. Franca, 28 de março de 2006.

______________________________ Cláudia Haddad Caleiro Pereira Assinatura do Pesquisador

APÊNDICE C – Ofício sobre a aprovação do projeto de pesquisa pelo

comitê de ética.

ANEXOS

ANEXO I - Resolução - RDC N° 216, de 15 de Setembro de 2004.

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da

atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária, aprovado pelo Decreto n.º 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8º,

inciso IV, do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593 de 25 de agosto de 2000, em

reunião realizada em 13 de setembro de 2004, considerando a necessidade de constante

aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à

saúde da população; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção

sanitária em serviços de alimentação; considerando a necessidade de elaboração de requisitos

higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional;

adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua

publicação:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária

estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e

promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.

Art. 3º Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da

publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo I desta

Resolução.

Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.

Art. 5º Fica revogada a Resolução CNNPA nº 16, publicada no Diário Oficial da União em 28

de junho de 1978.

Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura

infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o

infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.

CLÁUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES

REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO

1 - ALCANCE

1.1. Objetivo

Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as

condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

1.2. Âmbito de Aplicação

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:

manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição

à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês,

comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,

lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados

devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos.

Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral -

TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os

estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as

Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos.

2- DEFINIÇÕES

Para efeito deste Regulamento, considera-se:

2.1 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de

alimentação, expostos à venda embalados ou Não, subdividindo-se em três categorias:

a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;

b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que

necessitam ou Não de aquecimento antes do consumo;

c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.

2.2 Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis

seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-

séptico após a lavagem e secagem das mãos.

2.3 Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim

de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação

sanitária.

2.4 Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos

ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua

integridade.

2.5 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas

e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e

pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

2.6 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de

microrganismos em nível que Não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

2.7 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

2.8 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais

como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

2.9 Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e

entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem,

armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

2.10 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em

contato direto ou indireto com o alimento.

2.11 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo

estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a

manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da

água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação

profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o

controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

2.12 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um

nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a

qualidade higiênico-sanitária do alimento.

2.13 Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-

preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição,

necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

2.14 Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e

identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

2.15 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais

áreas do serviço de alimentação.

2.16 Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou

desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e

no tratamento de água.

2.17 Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado,

armazenado e ou exposto à venda, podendo ou Não ser consumido no local.

2.18 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva

que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas

na manipulação de alimentos.

3. REFERÊNCIAS

3.1 BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre

Alimentos.

3.2 BRASIL. Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976. Dispõe sobre a vigilância sanitária a

que ficam sujeitos os medicamentos, as drogas, os insumos farmacêuticos e correlatos,

cosméticos, saneantes e outros produtos, e dá outras providências.

3.3 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações. Configura infrações a

legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências.

3.4 BRASIL, Ministério da Saúde. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos

Saneantes Domissanitários. Portaria nº 15, de 23 de agosto de 1988. Normas para Registro

dos Saneantes Domissanitários com Ação Antimicrobiana.

3.5 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Organização e Desenvolvimento de

Serviços de Saúde. Programa de Controle de Infecção Hospitalar. LAVAR AS MÃOS:

INFORMAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SAÚDE. 39 páginas na Impressão Original,

il. - Série A: Normas e Manuais Técnicos - 11, 1989.

3.6 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26

de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de

Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos.

3.7 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 152, de 26

de fevereiro de 1999. Regulamento Técnico para Produtos destinados à Desinfecção de Água

para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas.

3.8 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 3.523, de 28 de agosto

de 1998. Regulamento Técnico contendo Medidas Básicas referentes aos Procedimentos de

Verificação Visual do Estado de Limpeza, Remoção de Sujidades por Métodos Físicos e

Manutenção do Estado de Integridade e Eficiência de todos os Componentes dos Sistemas de

Climatização, para garantir a Qualidade do Ar de Interiores e Prevenção de Riscos à Saúde

dos Ocupantes de Ambientes Climatizados.

3.9 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n°

105 de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para

Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos

3.10 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº

211, de 18 de junho de 1999. Altera os dispositivos das Normas para Registro dos Saneantes

Domissanitários com Ação Antimicrobiana.

3.11 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-

RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para Funcionamento de

Empresas Especializadas na Prestação de Serviços de Controle de Vetores e Pragas Urbanas.


RDC nº 277, de 16 de abril de 2001. Altera os dispositivos do Regulamento Técnico para

Produtos destinados à Desinfecção de Água para o Consumo Humano e de Produtos

Algicidas e Fungicidas para Piscinas.


RDC nº 91, de 11 de maio de 2001. Aprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e

Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos

constante do Anexo desta Resolução.

3.14 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RE

nº 9, de 16 de janeiro de 2003. Orientação Técnica Elaborada por Grupo Técnico Assessor

sobre Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior em Ambientes Climatizados

Artificialmente de Uso Público e Coletivo.

3.15 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 518, de 25 de março de

2004. Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilância

da Qualidade da Água para Consumo Humano e seu Padrão de Potabilidade.

3.16 BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. Secretaria de Segurança e Saúde no

Trabalho. Norma Regulamentadora nº 7. Programa de Controle Médico de Saúde

Ocupacional.

3.17 COMITÊ CODEX ALIMENTARIUS DO BRASIL. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003.

Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene.

3.18 COMITÊ CODEX ALIMENTARIUS DO BRASIL. CAC/RCP 39-1993. Code of

Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering.

3.19 WORLD HEALTH ORGANIZATION. Genebra, 1999. Basic Food Safety for Health

Workers.

4 BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo

ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as

operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações

deve ser controlado e independente, Não comum a outros usos.

4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as

operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por

outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,

impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras,

trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e Não

devem transmitir contaminantes aos alimentos.

4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de

preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As

aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema

de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e

pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.

4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de

esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem

possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de

resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos

e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso

ou estranhos ao ambiente, Não sendo permitida a presença de animais.

4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as

atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos

alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser

apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.

4.1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e

íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de

fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros

que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar Não deve

incidir diretamente sobre os alimentos.

4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza

dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e

periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação

específica.

4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários Não devem se comunicar diretamente com a

área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos

organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de

fechamento automático.

4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos

destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico

ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel Não reciclado ou outro

sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser

dotados de tampa e acionados sem contato manual.

4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação,

em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número

suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete

líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de

papel Não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de

papel, acionado sem contato manual.

4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser

de materiais que Não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos,

conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de

conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

4.1.16 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e

utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da

realização dessas operações.

4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação,

embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos

devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras

imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de

contaminação dos alimentos.

4.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em

condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser

realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a

manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.

4.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve

atender ao disposto em legislação específica.

4.2.3 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e

equipamentos, quando Não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias

e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a

contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e

pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas

formas Não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A

diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer

às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e

guardados em local reservado para essa finalidade.

4.2.6 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a

atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em

local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações

devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e

utensílios que entrem em contato com o alimento.

4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias

devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de

alimentos.

4.3 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres

de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de

controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e

ou proliferação dos mesmos.

4.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas Não forem eficazes, o controle químico deve

ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com

produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.

4.3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer

procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos,

equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem

reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.

4.4 Abastecimento de água

4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando

utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada

semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em

legislação específica.

4.4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido

em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.

4.4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que

entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e Não pode

representar fonte de contaminação.

4.4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que Não

comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de

rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado

estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água

deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros

da operação.

4.5 manejo dos resíduos

4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil

higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.

4.5.2 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e

armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

4.5.3 Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado

da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de

contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

4.6 manipuladores

4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a


4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam

comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade

de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes

compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo,

diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As

roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse

fim.

4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e

após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais

contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados

cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e

demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias

e lavatórios.

4.6.5 Os manipuladores Não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar,

espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam

contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro

acessório apropriado para esse fim, Não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem

estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os

objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados

periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças

transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os

manipuladores.

4.7 MatériaS-primaS, ingredientes e embalagens

4.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos

fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos

deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.

4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada

em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos

contaminem o alimento preparado.

4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e

aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes

devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de

condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de

armazenamento.

4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com

prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na

impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve

ser determinada a destinação final dos mesmos.

4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local

limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar

adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o

prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de

validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.

4.7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre

paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para

garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes,

estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.

4.8 PREPARAÇÃO do alimento

4.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do

alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a


4.8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem

ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.

4.8.3 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o

risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos

crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

4.8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia

das mãos antes de manusear alimentos preparados.

4.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem

ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a

preparação do alimento, a fim de Não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do

alimento preparado.

4.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes Não forem utilizados em sua totalidade,

devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes

informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a

abertura ou retirada da embalagem original.

4.8.7 Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à

adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes,

minimizando o risco de contaminação.

4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a

temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser

utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam

suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

4.8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do

tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do

alimento.

4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos

para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura

utilizados Não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas Não superiores a

180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver

alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e

formação intensa de espuma e fumaça.

4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao

descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em

que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico

ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.

4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos

alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O

descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC

(cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido

imediatamente à cocção.

4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se

Não forem imediatamente utilizados, Não devendo ser recongelados.

4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em

condições de tempo e de temperatura que Não favoreçam a multiplicação microbiana. Para

conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC

(sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou

congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a

minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que

favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser

reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em

seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco

graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius

negativos).

4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a

temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando

forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco

graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as

condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

4.8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se

apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de

preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente

monitorada e registrada.

4.8.19 Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a

processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados

na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério

da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.

4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da

qualidade dos alimentos preparados.

4.9 Armazenamento e Transporte do Alimento PREPARADO

4.9.1 Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o

transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve

constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

4.9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao

consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que Não comprometam sua

qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada

durante essas etapas.

4.9.3 Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas

medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser

dotados de cobertura para proteção da carga, Não devendo transportar outras cargas que

comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

4.10 Exposição ao consumo do Alimento preparado

4.10.1 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser

mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos,

móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em

número suficiente e em adequado estado de conservação.

4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de

contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de

utensílios ou luvas descartáveis.

4.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob

temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado

de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser

regularmente monitorada.

4.10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve

dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da

proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.

4.10.5 Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres,

devem ser descartáveis ou, quando feitos de material Não-descartável, devidamente

higienizados, sendo armazenados em local protegido.

4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório Não devem

constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.

4.10.7 A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de

dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada.

Os funcionários responsáveis por essa atividade Não devem manipular alimentos preparados,

embalados ou Não.

4.11 Documentação e Registro

4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de

Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos

funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

4.11.2 Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de

execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades.

Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a

partir da data de preparação dos alimentos.

4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais

Padronizados relacionados aos seguintes itens:

a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;

b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

c) Higienização do reservatório;

d) Higiene e saúde dos manipuladores.

4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis

devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de

higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes

químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras

informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a

operação de desmonte dos equipamentos.

4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem

contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o

acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle

químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido

pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação

sanitária específica.

4.11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações

constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso,

deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.

4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as

etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos

manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores

apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que

possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os

exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade

de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito,

sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização,

mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

4.12. RESPONSABILIDADE

4.12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário

ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão

legal para responsabilidade técnica.

4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser

comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes

temas:

a) Contaminantes alimentares;

b) Doenças transmitidas por alimentos;

c) Manipulação higiênica dos alimentos;

d) Boas Práticas.

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