LEANDRO BERNARDINO

NUTRICIONISTA, PS -GRADUADO EM QUALIDADE NA PRODUO DE ALIMENTOS/UFAL, GESTO

PEDAGGICA EM SADE/UFAL E MESTRANDO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS/UFS.

E M A I L : L E A N D R O N U T R I C I O N I S T A @ H O T M A I L . C O M

Administrao de Unidades de Alimentao

e Nutrio (AUAN)

Ttulo Administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio

Cdigo da disciplina SIA SDE0392

Nmero de semanas de aula 16

Nmero de crditos 6

Quantidade total de horas 116

Quantidade de horas tericas 72

Quantidades de horas prticas 0

Quantidade de horas de atividade

estruturada

44

Pr-Requisitos e maturidade

acadmica

SDE 0387 - Higiene e Legislao dos Alimentos

Objetivos

Conhecer e saber sobre administrao organizacional e teorias;

Saber como planejar, organizar, dirigir e controlar uma Unidade de Alimentao e Nutrio;

Reconhecer relao entre os aspectos fsicos das Unidades de Alimentao e Nutrio para produtividade e controle higinico sanitrio abalizado pela legislao;

Compreender o controle ambiental relacionados aos aspectos fsicos e operacionais das Unidades de Alimentao e Nutrio;

Identificar o dimensionamento funcional e material para o desenvolvimento das atividades das Unidades de Alimentao e Nutrio.

Contedos

UNIDADE I Administrao

Introduo administrao.

Estruturas organizacionais de instituio ou empresa:

Organogramas, funcionograma

Funes administrativas:

Planejamento, organizao, direo e controle

Estruturas organizacionais de instituio ou empresa em UANs

o Representao literal:estatuto, regimento, regulamento

o Representao grfica: Organogramas, funcionograma

Contedos

UNIDADE II Aspectos fsicos e Funcional

Legislao na rea de alimentao

Legislao ambiental e segurana na produo de alimentos

Planejamento fsico funcional da UAN, creche, banco de leite e Lactrio

Projeto, lay-out.

Equipamentos

Localizao

Dimensionamento

Contedos

Recursos Humanos:

Legislao trabalhista, escala de servio e controle de sade

Clculo da mo de obra

Aquisio de mo de obra, descrio de funes, recrutamento, seleo, admisso

Gesto de pessoas

Treinamento e avaliao do desempenho

Uniformes, EPIs e Segurana no trabalho/ergonomia

Contedos

UNIDADE III Aspectos materiais e de qualidade

Gesto de materiais:

Compras e abastecimento de gneros alimentcios e outros matrias

Planejamento de recebimento e armazenamento

Controle de estoque

Impressos utilizados na UAN

Licitao e auditoria

Controle de qualidade e avaliao do servio:

Programa de qualidade e mtodos para avaliao

METODOLOGIA DE ENSINO

Aulas Expositivas / dialogadas

Seminrios

Apresentao de vdeos

Estudo dirigido por artigos cientficos

Visitas tcnicas e relatrios

Indicao do material didtico

Livro: Os Servios de Alimentao e Nutrio. Autor: MEZOMO, I. F. de B. Editora Manole Edio: 5 edio Ano: 2006 ISBN: 85-204-1457-5 Captulo 3. Administrao - pginas 69 a 80 Livro. Administrao de Materiais Autor: CHIAVENATO I. Editora: Elsevier Edio: 1 edio Ano: 2005 ISBN: 85-352-1873-2 Captulo 3. Administrao de Materiais, pginas de 25 a 44; Captulo 5. Estoques, pginas de 67 a 98; Captulo 6. Suprimentos, pginas de 99 a 114.

Indicao do material didtico

Livro. Gesto Hoteleira Autor: CASTELLI, G. Editora: Saraiva Edio: 1 edio Ano: 2007 ISBN: 978850206045-6 Captulo 24. Recursos humanos, pginas de 391 a 412; Captulo 27. Compras, pginas de 425 a 430 Captulo 29. Custos e Formao de Preos, pginas de 435 a 447 Livro: Custos Autor: MEGLIORINI, E. Editora: Pearson Education do Brasil - Makron Books Edio: 1 Ano: 2001 ISBN: 8534612692

Bibliografia bsica

CHIAVENATO I. Administrao de Materiais. Rio de Janeiro: Elsevier. 1 edio, 2005.

MEGLIORINI, E. Ttulo: CUSTOS, Editora Pearson Education do Brasil Makron Books, 1 edio, 2001.

MEZOMO, I. F. de B. Os Servios de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Manole Ltda. 5 edio, 2006.

Bibliografia complementar

BRAGA, M. M. Roberto. Gesto da Gastronomia Custos; Formao de Preos; Gerenciamento e Planejamento do lucro. Editora SENAC, 2008.

CASTELLI, G. Ttulo: Gesto Hoteleira, Editora Saraiva, 1 edio, 2007.

FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes 5 Edio. Editora SENAC/So Paulo. 2009.

TEIXEIRA, S. M. F. G. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. Editora Atheneu. 1 edio, 2001.

VAZ, C. S. Restaurantes Controlando custos e aumentando lucros. LGE editoras Braslia, 1 edio, 2006.

Anexos

ATIVIDADE ESTRUTURADA Administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio.doc

Mapa Conceitual de Adm UAN (2).pdf

AUAN

Administrao

Ad- direo, tendncia para

minister - subordinao ou obedincia

Conceitos

o processo pelo qual um grupo de pessoas dirige as aes de outras no sentido de alcanar objetivos comuns

Administrao a prtica especfica que converte uma multido em um grupo eficiente, orientado para certas metas e produtivo (Peter Drucker)

Administrao a arte de realizar coisas por meio de pessoas em grupos formalmente organizados. (Harold Koontz)

Teoria Geral da Administrao (TGA) o conjunto de teorias que se construiu e se acumulou durante a histria sobre a tarefa de se administrar.

Estuda a administrao das organizaes e

empresas do ponto de vista da interao e

interdependncia entre cinco variveis principais:

O comportamento sistmico e complexo.

Com novas situaes doutrinas e teorias adaptar = teis e aplicveis.

Teorias

Teorias

Taylor (1856-1915). Preocupao bsica era aumentar a produtividade da empresa por meio do aumento dos operrios nfase nas tarefas a principal caracterstica.

Tempo e Movimento tempo mdio par cada tarefa = Tempo Padro.

Maior EFICINCIA = Maior PRODUTIVIDADE

1- Salrios maiores e custos menores da produo;

2 Melhor execuo de tarefa;

3 Seleo e treinamento de pessoal;

4 Cooperao entre administrao e trabalhadores.

Fayol (1841-1925), desenvolveu na Frana a abordagem da Corrente Anatmica e Fisiologista nfase na estrutura, subdividir a empresa, departamentalizao

Princpios: Prever, Organizar, Comandar, Coordenar, Controlar

Princpio de carga horria.

Fayol

Mayo / Lewin (1930) nfase nas pessoas

Surgem Estudos: Motivao, Liderana, Redes de Comunicao

Teoria Neoclssica da ADM Peter Drucker e William Newman (1960-70)

Prtica administrativa e nfase nos objetivos e resultados;

O Administrador - por meio das pessoas = resultados

Define as funes do administrador = processo administrativo

Administrao orientar, dirigir e controlar os esforos = objetivo comum.

Considera os meios na busca da eficincia, mas enfatiza os fins e resultados na busca da eficcia.

Teoria da Burocracia Carter legal e normativo Formalidade das comunicaes Racionalismo e diviso do trabalho Impessoalidade e hierarquia Obedincia cargo que

ocupa Rotinas e procedimentos padronizados - Meritocracia a escolha das pessoas mrito Especializao da administrao - Profissionalizao - Previsibilidade comportamento = normas e

regulamentos.

Teoria Estruturalista A sociedade moderna e industrializada uma sociedade de

organizaes, das quais o homem passa a depender para nascer, viver e morrer;

A organizao uma unidade social dentro da qual as pessoas alcanam relaes estveis entre si, no sentido de facilitar o alcance de um conjunto de objetivos.

As organizaes sociais so conseqncias da necessidade que uma pessoa tem de relacionar-se e juntar-se com outras pessoas, a fim de poder realizar seus objetivos.

Focaliza o Homem organizacional por desempenhar vrios papis em diferentes organizaes. Para ser bem sucedido precisa ser flexvel diante das mudanas; tolerar as frustraes; capacidade de adiar recompensas e permanente desejo de realizao.

Focaliza o problema das relaes formais e informais, buscando o equilbrio entre os elementos racionais e no racionais do comportamento humano.

Identificar a importncia das recompensas sociais e materiais, buscando equilbrio entre ambas

Abordagem humanstica Inicio Elton Mayo Bairro Hawthorne (experiencia,1927) Fatores ambientais que influenciavam na produtividade; Iluminao Descanso X Fadigas=efeitos Concluses Operrios reagem como grupo, s $; Estreito relacionamento; Administrador comunicao, compreenso, persuaso, democracia e simpatia; Grupos informais Precursor: Funo econmica e social Motivao, liderana, comunicao, organizao formal e informal

Transitrios

Clssica - Relaes humanas

Mary Parkert Follet: psicologia, integrao de pessoas, conflitos (integrao e conciliao), liderana(preparar, ordens, estimular, dar oportunidades, unificar poder), individuo social.

Rensis Likert Autocrtico Democrtico Liberal (Laissez-fiare)

Lder

Subordinado

Lder

Subordinado

Lder

Subordinado

Abordagem Comportamentalista

Incio no final da dcada de 1940 com Simon, Maslow, Herzberg, McGregor, entre outros;

Homem administrativo: toma decises sem poder procurar todas as alternativas possveis. As organizaes procuram uma soluo satisfatria e no tima;

Motivao Humana: necessrio conhecer as necessidades humanas para melhor compreender o comportamento humano, utilizando-a como poderoso meio para melhorar a qualidade de vida dentro das organizaes.

O homem um animal dotado de necessidades; assim que uma de suas necessidades satisfeita, surge outra em seu lugar. Esse processo no tem fim: contnuo, desde o nascimento at a morte (Abraham H. Maslow).

Teoria do Desenvolvimento Organizacional

Surgiu a partir de 1962 = homem X organizao X ambiente.

Mudanas e da capacidade adaptativa da organizao mudana planejada.

Transformar as organizaes mecansticas (sistemas fechados) em organizaes orgnicas (sistemas abertos e flexveis).

Mudana da cultura organizacional.

Fases: coleta de dados, diagnstico organizacional, e ao de interveno

A organizao como um sistema aberto

Sistemas Vivos (Organismos)

Sistemas Organizados (Organizaes)

Nascem, herdam seus traos estruturais. So organizados, adquirem sua estrutura em estgios.

Morrem, seu tempo de vida limitado. Podem ser reorganizados, tm uma vida ilimitada e podem ser reconstrudos.

Tm um ciclo de vida predeterminado. No tem ciclo de vida definido.

So concretos o sistema descrito em termos fsicos e qumicos.

So abstratos o sistema descrito em termos psicolgicos e sociolgicos.

So completos. O parasitismo e a simbiose so excepcionais.

So incompletos: dependem de cooperao com outras organizaes. Suas partes so intercambiveis.

A doena definida como um distrbio no processo vital. O problema definido como um desvio nas normas sociais

Teoria da Contingncia

Tudo relativo

Destaque para o ambiente, tecnologia, tarefas, estrutura e pessoas

No nica maneira para organizar, so ajustadas s condies ambientais.

Administrao: Know-How (conhecimento processual).

As mquinas, equipamentos e instalaes - resultados, ou seja, produtos ou servios.

Concluses da TGA Diferentes abordagens Representa os fenmenos histricos e scio-culturais; No cancela as teorias anteriores : evoluo No existe uma teoria mais certa que outra. Disponibiliza a leitura da realidade Trabalhadores orientados tecnicamente (trabalhadores do

conhecimento); Objetivo do negocio: prestao de servios; Trabalho menos rotineiro e previsvel, pensamento complexo; Empregados mais independentes, + sobre o negcio, +

responsabilidades, corram riscos e sejam responsveis = resultados

ADM-TGA

Precisamos da Administrao para a vida.