Avaliação de aceitação e preferência do filé de panga em relação ao filé de tilápia

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FAZU em Revista, Uberaba, n.7, p. 105-112, 2010

AVALIAÇÃO DE ACEITAÇÃO E PREFERÊNCIA DO FILÉ DE PANGA EM RELAÇÃOAO FILÉ DE TILÁPIA

FREITAS, A.L 1; MIGUEL; D. P.2

1 Pós-Graduanda em Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG),

e-mail: [email protected] Doutora em Alimentos e Nutrição, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG), e-mail: [email protected]

RESUMO: Exportado para mais de 107 países, o panga é um peixe de carne branca, sabor suave e sem espinhas. Nomercado brasileiro desde 2009 e mostrando uma crescente demanda, o filé de panga vem sendo comercializados a preçosbem competitivos, despertando diversas reações negativas por parte dos produtores de tilápia. Assim, o objetivo dotrabalho foi avaliar a aceitação e preferência do filé de panga em relação ao seu principal concorrente no mercadonacional: o filé de tilápia. Foram aplicados testes de aceitação e de preferência por comparação pareada a 114 provadoresnão treinados, de ambos os sexos, com idade variando entre 18 e 60 anos. As amostras de filé de panga e de tilápia foramservidas fritas, monodicamente, com delineamento por blocos completos balanceados. No teste de aceitação foramavaliados, através da escala hedônica de nove pontos, os atributos aceitação global, aparência, aroma, textura e sabor. Osresultados dos testes de aceitação foram avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% designificância e os resultados do teste de preferência foram avaliados através da tabela para teste de comparação pareadabilateral. Os resultados demonstraram não haver diferença significativa entre o filé de panga e o filé de tilápia. Assim,

pode-se concluir que o filé de panga poderá vir a ter uma boa aceitação no mercado consumidor, podendo concorrersensorialmente com o filé de tilápia independente da influência do preço de venda dos produtos.

PALAVRAS-CHAVE: Análise sensorial. Pangasius hypophthalmus. Panga. Tilápia. Aceitação.

EVALUATION OF ACCEPTANCE AND PREFERENCE OF FILET OF PANGA IN RELATION TO FILET OFTILAPIA

ABSTRACT: Exported to more than 107 countries, the panga is a white fish, mild flavor and without bones. In theBrazilian market since 2009 and showing a growing demand, the panga fillet has been sold at very competitive prices,sparking several negative reactions by the producers of tilapia. Thus, the objective was to evaluate the acceptance andpreference of the panga fillet over its main competitor in the domestic market: the fillet of tilapia. Tests were performedfor acceptance and preference for paired comparison to 114 non-trained panelists of both sexes, aged between 18 and 60years. Samples of panga fillet and tilapia were served fried, Monod, with a balanced complete block design. In the

acceptance test were evaluated by hedonic scale of nine points, attributes overall acceptance, appearance, aroma, textureand flavor. The results of acceptance tests were evaluated using analysis of variance (ANOVA) and Tukey test at 5%significance and results of the preference test were evaluated by the table for bilateral paired comparison test. The resultsshowed no significant difference between the panga fillet steak and tilapia. Thus we can conclude that the panga filletcanshow a good acceptance in the consumer market and can compete with the sensory tilapia fillet independent of theinfluence of the selling price of products. KEY WORDS: Sensory analysis. Pangasius hypophthalmus. Panga. Tilápia. Acceptance.

INTRODUÇÃO

Alimento de grande importância, o pescado éconsiderado como fonte de proteína e elevada qualidadenutritiva em termos de digestabilidade e composição deaminoácidos, muitos deles, essenciais ao crescimento e à

manutenção do organismo humano (FREITAS, 2008).Introduzido no mercado brasileiro em 2009, oPangasius hypophthalmus (FIG.1), conhecido no Brasilcomo panga, é um peixe de água doce da família dosbagres, produzido na região do Delta do Rio Mekong, noVietnã, há mais de quinze anos (CANAEST, 2008; KARLet al, 2002).

FIGURA 1 - Pangasius hypophthalmus (Fonte: Fishbase)

Com uma produção anual acima de 1 milhão detoneladas, atualmente, o panga é exportado para mais de107 países, tendo como principais consumidores os paísesda União Européia que, de janeiro a junho de 2010importaram mais de 100.000 toneladas do pescado (FAO,2010; VASEP, 2010; McGEE, 2010).



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Sendo repassado aos importadores a um preçomédio de US$ 2,14/kg - FOB (VASEP, 2010), o filé depanga tem chegado a mesa dos consumidores a um preçobem competitivo em relação aos pescados locais.

No Brasil, o filé de panga passou a sercomercializado em 2009, quando foram importadas 3.283toneladas do pescado (MPA, 2010). Entre janeiro e maio

deste ano, as importações de panga já somavam ummontante de 2.086 toneladas (MDIC, 2010), ou seja, maisda metade do valor importado durante todo o ano de 2009,o que demonstra uma crescente demanda pelo produto.

Ainda considerado um volume pequeno quandocomparado ao volume importado de outros pescados (aimportação da merluza, por exemplo, somou 19.682toneladas entre janeiro e maio desse ano (MDIC, 2010)), opanga chegou ao Brasil abrindo concorrência direta com atilápia. (CARVALHO, 2009).

Introduzida no Brasil na década de 50, a tilápia éuma espécie bastante conhecida e aceita pelo consumidorbrasileiro (BARBOSA et al. 2008), sendo hoje o principalproduto da aqüicultura do país, com uma produção de132.757 toneladas em 2009, equivalente a 32% daprodução da aqüicultura nacional (MPA, 2010).

A TAB. 1, desenvolvida pelo projeto “Composiçãode nutricional de produtos aquáticos”, da NUTRAQUA(2010), faz um comparativo nutricional entre o panga e atilápia, ambos de cativeiro.

TABELA 1 – Comparação nutricional entre Panga eTilápia, ambos de cativeiro.Valor nutricional (100g) Panga TilápiaCalorias (kcal) 66 93Umidade 83,8 78,5Cinzas (g) 1,2 0,8Proteínas (g) 13,4 18,1

Carboidratos (g) 0,3 0,5Lipideos total (g) 1,2 2,1Colesterol (mg) 29,8 39,5VitaminasA (g) <2 <2E (mg) 0,16 0,93D (g) <0,5 15,61B1 (mg) <0,04 <0,04B2 (mg) <0,04 0,05B5 (mg) 1,96 0,68PP (mg) 1,35 3,28B12 (g) 0,3 1,07MineraisSódio (mg) 0,3 1,07Cálcio (mg) 36,7 8,2Potássio (mg) 200 282Magnésio (mg) 17,6 25,4Ferro (mg) 0,21 0,27Zinco (mg) 0,24 0,32Manganês (mg) <0,1 <0,1Fósforo (mg) 107 131Iodo (g) 8 6

Selênio (g) 9,6 18Ácidos graxosÁcidos graxos saturados (mg) 467 565Ácidos graxos monoinsaturados(mg)

438 643

Ácidos graxos polinsaturados (mg) 168 440Ômega 6 (mg) 139 278

Ômega 3 (mg) 29 158EPA (mg) 2 11DHA (mg) 17 71

Fonte: NUTRAQUA (2010)

De carne branca, sabor suave e sem espinhas, opanga tem conquistado um mercado estável com crescentedemanda em diversos países, afetando o consumo dospescados locais (CANAEST, 2008).

Desde o início das importações para o Brasil e como valor de comercialização do filé de panga (R$ 8,50 aR$12,00/kg) bem abaixo do preço do filé de tilápia (R$18,00 a R$21,00/kg), os produtores nacionais de tilápia

tem pressionado constantemente os órgãos responsáveispara que os mesmos encontrem uma saída para o que eleschamam de “concorrência desleal”, seja barrando aimportação do pescado, seja introduzindo uma medida“antidumping” – saída encontrada também pelos EstadosUnidos contra a concorrência do panga contra a espécienativa bagre do canal, ou “catfish” (PANORAMA DAAQUICULTURA, 2010; CANAEST, 2008).

Porém, a finalidade principal de qualquer produtocomercializado é satisfazer ao consumidor em suasnecessidades, assim, mesmo que medidas antidumpingsejam aplicadas de forma a equiparar o preço do filé depanga ao preço do filé de tilápia, o que vai decidir aconcorrência entre as duas espécies é o consumidor, querevelará seu grau de aceitação e preferência ao filé depanga no momento da compra.

Assim, o objetivo deste trabalho foi verificar,através de análises sensoriais capazes de medir as opiniõesdos consumidores, a aceitação e preferência do filé depanga em relação ao filé de tilápia.

MATERIAL E MÉTODOS

A técnica sensorial utilizada no trabalho foi a detestes afetivos quantitativos, através da aplicação de testesde aceitação e preferência por comparação pareada(FARIA, E.V., YOTSUYANAGI, K., 2008).

As análises sensoriais foram conduzidas nolaboratório de Análise Sensorial do Núcleo de Excelênciaem Engenharia de Alimentos – NEEA/FAZU.

Foram recrutados 114 provadores não treinados, deambos os sexos, com idade entre 18 e 60 anos.

Para as análises utilizou-se filé de panga e filé detilápia adquiridos em um hipermercado, 2,5% de sal, 1%de pimenta do reino branca e azeite.

Os filés foram temperados com o sal e a pimenta 15minutos antes do preparo e foram fritos por cerca de 10minutos em azeite aquecido a cerca de 80°C.





As amostras, de aproximadamente 20 g cada, foramcodificadas por números aleatórios de três dígitos eapresentadas em pratos descartáveis brancos, em cabinesindividuais, sob luz branca, monodicamente, através dedelineamento por blocos completos balanceados.Adicionalmente serviu-se água e biscoito tipo “água e sal”para a limpeza do palato entre os intervalos de avaliação de

cada amostra.Os provadores foram instruídos a avaliarem cadaamostra em relação aos atributos de aceitação global,aparência, aroma, textura e sabor, utilizando a escala

hedônica de nove pontos, e a indicar qual a amostrapreferida (FIG. 2). Também foi solicitado aos provadoresque respondessem a um questionário contendo perguntassobre os hábitos alimentares de pescado dos mesmos.

Para a análise estatística dos dados do teste deaceitação, utilizou-se a análise de variância (ANOVA porfator único) e o teste de Tukey a 5% de significância

(FARIA, E.V., YOTSUYANAGI, K., 2008). Para o testede preferência, utilizou-se a tabela para teste decomparação pareada bilateral (ABNT, 1994).

TESTE DE ACEITAÇÃO E PREFERÊNCIA

Nome: __________________________________________________________________________Idade: __________

1) Você receberá separadamente duas amostras de peixe frito. Por favor, avalie a primeira amostra codificada e use aescala abaixo para indicar o quando você gostou ou desgostou da amostra. Após a avaliação, como um biscoito e beba umpouso de água. Ao receber a segunda amostra, proceda da mesma maneira, avaliando a amostra codificada de acordo coma escala, indicando também o quanto você gostou ou desgostou da segunda amostra.

9 – gostei muitíssimo8 – gostei muito7 – gostei6 – gostei pouco5 – nem gostei, nem desgostei4 – desgostei pouco3 – desgostei2 – desgostei muito1 – desgostei muitíssimo ___________________________________________

395 746Aceitação globalAparênciaAromaTexturaSabor

2) Na amostra 395 indique:

O que mais gostou: _________________________________________________________________________________O que mais desgostou: ______________________________________________________________________________

3) Na amostra 746 indique:

O que mais gostou: _________________________________________________________________________________O que mais desgostou: ______________________________________________________________________________

4) Por favor, das duas amostras apresentadas, indique qual a amostra preferida:

395 746

FIGURA 2 – Ficha do teste de aceitação e preferência

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Perfil dos provadores

Dos 114 provadores que participaram dos testes, 72eram homens e 42 eram mulheres, sendo 70,17% comidade variando entre 18 e 25 anos, e os demais com idade

entre 26 e 60 anos. 56,14% dos provadores moram com afamília, e os demais ou moram sozinhos (20,18%) ou comoutros (23,68%). Em relação à escolaridade, 72,32% estãocursando ou já terminaram o ensino superior, 15,18% estãocursando ou já possuem pós-graduação e 12,50% possuematé o ensino médio completo.



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Questionados sobre a frequência do consumo depescado, 25,66% dos provadores informaram queconsomem pescado uma vez por semana ou mais, 48,67%consomem uma vez por mês ou mais e 25,66% menos deuma vez por mês. Sobre o fator que mais influencia nafrequência desse consumo, 41,44% alegaram possuir ohábito e gostar de consumir pescado, 20,72% informaram

buscar uma alimentação mais saudável, 13,51% alegaramnão possuir o hábito do consumo e os 24,32% restantesinformaram ter dificuldades no preparo ou não gostar depescado ou não consumir freqüentemente por considerar opescado como um produto caro.

No momento de adquirir o peixe, 33,33%informaram comprar o peixe em forma de filés congelados,21,14% em filés frescos, 18,70% compram o peixe inteirofresco, 20,33% ou compram o peixe inteiro congelado ouem postas congeladas e 6,50% adquirem o peixe em filésempanados.

Indagados sobre a forma de preparo preferida,37,34% informaram preferir o peixe frito, 20,25%preferem o peixe grelhado, 18,35% optam por assá-lo e os24,05% restantes preferem o peixe cozido ou empanado ouem forma de sashimi.

Dos 114 provadores, 105 informaram desconhecer aespécie de peixe “panga” enquanto 108 informaramconhecer a “tilápia”.

Teste de aceitação

Na TAB 2, encontra-se os resultados agregados doteste de média (Tukey) para todos os atributos avaliados.

TABELA 2 – Aceitação média dos atributos aceitaçãoglobal, aparência, aroma, textura e sabor (teste de Tukey)

Atributo Panga TilápiaAceitação Global 7,74ª 7,73ªAparência 7,87ª 7,62ªAroma 7,88ª 7,57ªTextura 7,73ª 7,60ªSabor 7,92ª 8,03ª

Obs.: Médias com letras em comum na mesma linha nãodiferem significativamente entre si.

A FIG. 3 apresenta a distribuição das notas deaceitação das amostras para o atributo aceitação global.Nota-se que a maioria das respostas se encontram na regiãoindicativa de “aceitação dos produtos” (valores acima de6), sendo que o filé de panga obteve maior índice deaceitabilidade (91,23%) que o filé de tilápia (86,84%),porém, de acordo a TAB. 2, verifica-se que não hádiferença significativa ao nível de 5% para a aceitação dosfilés de panga (média 7,74) e de tilápia (média 7,73).

FIGURA 3 – Histograma de freqüência dos valores atribuídos à aceitação global dos filés de panga e de tilápia

De acordo com a FIG. 4, que apresenta a

distribuição das notas de aceitação das amostras para oatributo aparência, observa-se que a maioria das notasrecebidas situam-se na região indicativa de aprovação dosprodutos (valores acima de 6), sendo que o filé de pangaobteve 109 respostas positivas com índice de

aceitabilidade de 95,61% e o filé de tilápia obteve 110

respostas positivas com índice de aceitabilidade de96,49%, entretanto, de acordo com a TAB. 2, também nãohouve diferença significativa ao nível de 5% para aaceitação das amostras (média de 7,87 para o filé de pangae de 7,62 para o filé de ti lápia).



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FIGURA 4 - Histograma de freqüência dos valores atribuídos à aparência dos filés de panga e de tilápia

A FIG. 5, que apresenta a distribuição das notas deaceitação das amostras para o atributo aroma indica que amaioria das notas recebidas encontram-se na regiãoindicativa de aceitação dos produtos (valores acima de 6),sendo que o filé de panga obteve o maior índice de

aceitabilidade (94,34%) que o filé de tilápia (90,35%),porém, o teste de Tukey (TAB. 2) indicou não haverdiferença significativa ao nível de 5% para a aceitação dosfilés de panga (média de 7,88) e de tilápia (média de 7,57).

FIGURA 5 - Histograma de freqüência dos valores atribuídos ao aroma dos filés de panga e de tilápia

Na FIG. 6 é possível verificar a distribuição das

notas de aceitação das amostras para o atributo textura,onde a maioria das notas recebidas encontram-se na regiãoindicativa de aceitação dos produtos (valores acima de 6),com o filé de panga apresentando índice de aceitabilidade

de 93,86% e o filé de tilápia apresentando índice de

aceitabilidade de 92,10%, porém, a TAB.2 indica nãohaver diferença significativa ao nível de 5% para aaceitação dos filés de panga (média de 7,73) e tilápia(7,60).



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FIGURA 6 - Histograma de freqüência dos valores atribuídos à textura dos filés de panga e de tilápia

Para o atributo Sabor a TAB. 2 indica que nãohouve diferença significativa ao nível de 5% para aaceitação dos filés de panga (média de 7,92) e de tilápia(média de 8,03).

A FIG. 7 apresenta a distribuição das notas deaceitação das amostras para esse atributo. A maioria das

respostas se encontram na região indicativa de aceitaçãodos produtos (valores acima de 6), sendo que ambasamostras obtiveram 110 respostas positivas com índice deaceitabilidade de 96,49%.

FIGURA 7 - Histograma de freqüência dos valores atribuídos ao sabor dos filés de panga e de tilápia

De modo geral, as médias obtidas nos atributos

avaliados no teste de aceitação do filé de panga (FIG. 8),situam-se entre 7,74 e 7,92, enquadrando-se na escalahedônica entre 7 - “gostei pouco” e 8 - “gostei muito”,sendo a aceitação da amostra de 95,61%.

A FIG. 9 apresenta as médias das respostas obtidaspara o filé de tilápia, onde as médias de cada atributovariaram entre 7,73 e 8,03, que na escala hedônica tambémse enquadram entre 7 - “gostei pouco” e 8 – “gosteimuito”, com aceitação de 94,03%.

Esses resultados indicam que as duas amostras

possuíram boa aceitação, e que o filé de panga se mostrouequivalente ao filé de tilápia quanto à aceitação sensorial.

Barbosa et al (2008) avaliaram a aceitação do filéde tilápia, filé de badejo e filé de merluza, nãoencontrando nenhuma diferença significativa na aceitaçãodos mesmos, indicando que os filés de tilápia, badejo emerluza se igualam em aceitação sensorial pelosconsumidores, com aceitação superior a 80%.





FIGURA 8 – Aceitação média dos atributos aceitação global, aparência, aroma, textura e sabor para o filé de panga

FIGURA 9 - Aceitação média dos atributos aceitação global, aparência, aroma, textura e sabor para o filé de tilápia

Questionados sobre o que mais gostaram e o quemais desgostaram nas amostras, 53,97% dos provadoresinformaram que o que mais gostaram no filé de panga foi osabor, seguidos da textura (16,67%) e da aparência

(15,87%), o aroma foi o atributo que os provadores menosgostaram (31,17%). Já em relação ao filé de tilápia, o sabortambém foi o atributo que os provadores mais gostaram(54,14%), seguido da textura (21,05%) e da aparência(12,78%), e assim como no filé de panga, o aroma tambémfoi indicado como atributo que os provadores menosgostaram (30,56%).

Um estudo realizado em 2008 sobre a distribuição dopanga na Espanha indica os principais fatores quecontribuíram para a crescente demanda e estabilização dopanga no mercado espanhol: a) o panga ser um peixe de

sabor suave, sendo de fácil consumo para crianças epessoas sem hábito de consumir pescado; b) o comércioem forma de filé, ou seja, sem pele e sem espinhas,facilitando sua utilização; c) o filé branco do pescado

estar vinculado a uma imagem de dieta e alimentosaudável; d) o baixo preço, se tornando um produto defácil aquisição, aparecendo sempre nas ofertas dossupermercados e hipermercados (CANAEST, 2008).

Muitos desses fatores são utilizados pela empresaimportadora do panga no Brasil como atrativo aosclientes: “O peixe panga tem as características que oconsumidor brasileiro sempre desejou em um peixe, temtextura firme, cor branca, sabor suave e sem espinhas”(LEARDINI, 2010).



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Comparando com as informações do estudoEspanhol com as respostas dos julgadores sobre o que maisgostaram no filé de panga, podemos concordar que o sabor éum dos principais atributos para a aceitação do produto nomercado nacional.

Teste de preferência

Dos 114 provadores, 64 indicaram preferir o filé depanga e 50 indicaram o filé de tilápia como preferência.Com base na Tabela para teste de comparação pareadabilateral (ABNT, 1994), não houve diferença significativaao nível de 5% entre a as amostras confirmando assim osresultados encontrados para o teste de aceitação.

CONCLUSÃO

A partir dos testes sensoriais realizados pôde-seconstatar que não houve diferença significativa entre o filéde panga e o filé de tilápia, concluindo-se assim que, semconsiderar a influência do preço de venda dos produtos, ofilé de panga poderá vir a ter uma boa aceitação no mercadoconsumidor, podendo concorrer sensorialmente com atilápia.

REFERÊNCIAS

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