AVALIAÇÃO DO RISCO SANITÁRIO

NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação- FNDE Coordenação Geral do Programa Nacional de Alimentação Escolar- CGPAE

Coordenação de Controle Social e Educação Alimentar e Nutricional- COECS

12 de agosto de 2014

Fortaleza/CE

ENTENDENDO SOBRE

RISCO

ENTENDENDO O RISCO

• Possibilidade ou probabilidade da presença do

perigo, incerto mas previsível, que ameaça de dano

a pessoa ou a coisa.

Andar na ponte

Ela quebrar

Cair na água

Passar uma

lancha Aparecer um jacaré

ENTENDENDO O RISCO

• Correr risco: estar exposto a

• Ex: Risco de desnutrição em crianças

• Locais sem saneamento básico

• Baixo poder aquisitivo

• Baixa escolaridade da mãe

• Filho de mãe solteira

Monteiro et al. Causas do declínio da desnutrição infantil no Brasil (2009)

• Acesso a saneamento básico

• Alta escolaridade materna

• Alto poder aquisitivo

• Acesso a saúde

PERCEPÇÃO DE RISCO

Chão estava

limpo

Regra dos 5

segundos

Identifica Baixo risco

para DTA

• O que a pessoa conhece e entende de determinado

risco

• Guia de decisões do comportamento

CAUSA E EFEITO

Sempre que algo ocorre (efeito, fim, resultado) existe um

conjunto de causas (meios) que podem ter influenciado

Manipulação inadequada

• 97% dos casos de surtos em alimentos

• Falta de recursos

• Falta de intervenções adequadas

CAUSAS EFEITO

CONTAMINAÇÃO POR ALIMENTOS

Química

• Produtos químicos em geral

• Produtos de limpeza

• Veneno contra insetos

• Perfumes

Física

• Vidros e outros objetos estranhos

• Objetos pessoais (relógio, anel, pulseiras)

• Unhas, cabelo, dente

Biológica

• Vírus

• Bactérias

• Fungos

• Parasitas

Emotivo- Sensoriais

• Cabelo

• Unha

• Sujidades

• Perigos ou não

Podem causar, ou não, alterações sensoriais e/ou doenças transmitidas por

alimentos

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS

Dores abdominais e diarréia

Vômitos

Mal estar geral – dores de cabeça, febre, cólicas

Abortos

Hemorragias

Paralisia muscular, parada respiratória

Morte

Microrganismos

patogênicos

FATORES CAUSAIS DE SURTOS

Local

Fator causal

Aspectos de tempo

e temperatura

Contaminação

por

equipamentos

utensílios ou

manipulador

Matéria-prima e

água conta-

minadas e

inadequadas

Contaminação

indireta Referências

Brasil 1º 2º 3º 4º

(Costalunga, Loiko, Casarin,

& Tondo, 2013; Costalunga &

Tondo, 2002)

Austrália 2º 1º - 3º (Tirado & Schmidt, 2001)

Nova Zelândia 1º 2º 3º 4º (ESR, 2008)

Europa 2º 1º - 3º (Norrung & Buncic, 2008;

Tirado & Schmidt, 2001)

USA 1º 2º 4º 3º (Bryan, 1978; Food and Drug

Administration, 2000, 2009a)

Hong Kong 1º 2º 3º - (Chan & Chan, 2008)

Multiple countries* 2º 1º 3º 3º (Todd, Greig, Bartleson, &

Michaels, 2007)

(Da Cunha, Oliveira, Saccol, Tondo, Silva Junior, Ginani, Montesano, Castro, Stedefeldt.

Categorização de restaurantes para copa do mundo FIFA em 2014. 2012)

ESCALADA DO RISCO

Aspectos

estruturais

Matéria

prima

Higiene

ambiental

Higiene

pessoal

Procedimentos

00

(Da Cunha, Oliveira, Saccol, Tondo, Silva Junior, Ginani, Montesano, Castro, Stedefeldt.

Categorização de restaurantes para copa do mundo FIFA em 2014. 2012)

MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

• Eles não me escutam!

• Eles não me obedecem!

• “Nunca aconteceu nada, logo não vai acontecer”

• “Tenho idade para ser sua mãe!”

• “Lá vem a chata”

Coisas

que sei

Coisas

que faço

(Nutricionistas, 2008 a 2013)

MODELO CONHECIMENTO –

ATITUDE - PRÁTICA

Manipulador sem

conhecimento

Fará tudo errado!

Treinamento Manipulador com

conhecimento

Fará tudo certo!!

Mudança de

prática

Mudança de

atitude

(Seaman, 2010; Ehiri et al., 1997; Da Cunha, 2013)

VIÉS OTIMISTA

• Tendência de ver o outro em risco ou algo como mais

arriscado

Risco de DTA ao comer comida de rua,

de ambulantes e de lanchonetes Risco de DTA ao comer em casa

Elevado Baixo

Maior parte dos casos de DTA acontecem em residências

???????????????

VIÉS OTIMISTA

Baixa

percepção

de risco

“nunca vai

acontecer

comigo ou

onde trabalho”

Viés otimista

Escudo de

proteção Medo de ser

atingido

Deter o controle

da situação Sentimento de

competência

Erro cognitivo Estereótipo de

alto risco

Weinstein, 1980

ILUSÃO DE CONTROLE

• Sensação de controle da situação

• Controle ilusório ou de baixa fundamentação

Eu vou dirigindo devagar

Cerveja não me deixa bêbado

Bebo bastante no começo da

festa e no fim só bebo

refrigerante

Não tem ninguém no caminho

pra minha casa

Eu bebo um copo de café

antes de ir

REFLEXÕES SOBRE A

FORMAÇÃO

Relação com os

participantes

Incremento do

conhecimento

Mudanças na prática

individual

Melhoria do serviço

Intervenção

•Estratégias utilizadas

•Interesse

•Dinâmica

•Aprendizado

•Técnicas

•Avaliação da prática

• Interação com

outros componentes

•Custo benefício

•Clientela

•Satisfação do usuário

•Redução de riscos

Kirkpatrick, (1967)

Motivação

FORMAÇÃO

Diagnóstico

Considerar:

CAP

Motivação

Atividade focadas

Prática

Monitoramento

SOLUÇÕES

TECNOLÓGICAS

SOFTWARE BOAS

PRÁTICAS

SOFTWARE BOAS

PRÁTICAS

NOVIDADES

Disponível no site:

http://www.ufrgs.br/cecane/downloads/

Na aba “outros materiais”

CONCLUSÕES

• Utilizar critérios de risco

• Realidade prática

• Mais próximo a realidade

• Ferramentas para apoio

• Formação de manipuladores de alimentos

• Falha no modelo CAP

• Viés otimista e ilusões de controle

• Motivação e monitoramento

OBRIGADA!