Beneficiamento.arroz.apostila

Universidade Federal de Viçosa. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Disc.: TAL-437-Processamento de Cereais, Raízes e Tubérculos. Profª: Drª Mônica R. Pirozi. Laboratório de Amidos e Farinhas. Arroz: beneficiamento e classificação. 2005/2.

Elaboração: João Tomaz S. Borges. Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Matric.: 52.218.

1. ARROZ: BENEFICIAMENTO E CLASSIFICAÇÃO

O arroz (Oryza sativa L.) é um cereal que faz parte da alimentação de dois terços da população mundial,

constituindo-se no principal alimento de vários países. O seu cultivo é tão antigo como a própria

civilização. É o cereal mais cultivado no mundo, caracterizando-se como o alimento básico de grande

parte da população terrestre. A porcentagem da humanidade que se alimenta quase que exclusivamente

com arroz é maior do que a que tem por base qualquer outro cereal. Embora assuma extraordinária

importância no continente asiático, atualmente, a sua cultura estende-se a todos os continentes, ocupando

extensas áreas, sempre que as condições do solo e do clima são favoráveis.

O Brasil possui o terceiro maior consumo anual de arroz da América Latina (39,20 quilos por habitante

em 2000), o que explica sua importância na agricultura brasileira. Com uma produção anual de 10,5

milhões de toneladas de arroz em casca (2003), dependendo principalmente da distribuição das chuvas.

Possui uma cultura arrozeira que visa ao abastecimento do mercado intern, sendo o Rio Grande do Sul , o

maior produtor brasileiro; outros grandes produtores são os estados de Santa Catarina, Maranhão, Minas

Gerais e Mato Grosso (Cultura do Arroz, 2005; Heinemann et al., 2005). A Figura 2 apresenta a produção

de arroz no Brasil de 2001 a 2003.

1

FIGURA 1: Planta de arroz (Oryza sativa L.).



O beneficiamento do arroz é um processo que objetiva seu preparo para consumo. Segundo Luh (1980) e

Juliano e Bechtel (1985), após a colheita, o arroz é submetido ao processo de limpeza, que compreende

remoção de casca, farelo e germe, polimento, classificação e embalagem. Dependendo da extensão de

processamento, diferentes formas de arroz são obtidos. Nesta etapa final na produção deste cereal, o

produto deve adquirir qualidades físicas, fisiológicas e sanitárias que possibilitam sua boa classificação

em padrões pré-estabelecidos , conforme relata SOARES et al., (1993). A Figura 3 apresenta a

composição geral de um grão de arroz e as principais etapas de processamento são apresentadas na Figura

4 e 5.

2

FIGURA 3: Composição de um grão de arroz.

FIGURA 2: Produção de arroz no Brasil de 2001 a 2003.



Devido a sua estrutura, o arroz não pode ser utilizado em sua forma natural. Para transformá-lo em

produto mais agradável ao consumo, é necessário portanto, submetê-lo ao processo de beneficiamento

que abrange as etapas de descascamento e o polimento . A primeira etapa tem como objetivo remover a

casca, que constitui cerca da 20% do grão, com a obtenção do arroz integral. Na segunda, ocorre remoção

do gérmen (embrião) e farelo, que representam em tomo de 8,00-12,00% do grão, sendo denominado de

FIGURA 5: Processo de beneficiamento de arroz1. Peneira pré-limpeza 5. Brunidor

2. Descascador 6. Homogeneizador

3. Silo de palha 7. Peneira Classificadora

4. Mesa separadora 8. Trieurs

3

RecepçãoPré-limpezaArmazenamentoDescasqueSeparaçãoPolimento (Brunimento)Produto final

Arroz em casca

Beneficiamento

Arroz integral Cascas

Polimento

Arroz polido

Farelo gordo

¾ ArrozGrão inteiro

½ Arroz ¼ Arroz

FIGURA 4: Fluxograma de processamento de arroz polido.

1 2

3

4 5 6 7 8



arroz polido, preferido pelos consumidores e basicamente constituído do endosperma amiláceo. A maior

parte dos nutrientes do arroz se concentra nas camadas de farelo e gérmen; portanto, são quase totalmente

eliminados durante o beneficiamento, principalmente, proteínas, vitaminas do complexo B (tiamina,

riboflavina e niacina) e sais minerais (cálcio, ferro e fósforo).

1.1. Descrição das etapas de beneficiamento

a) Peneira Pré-limpeza

Tem como função separar as impurezas mais grossas que vem junto com o arroz em casca quando este é

colhido. Geralmente incluem pedaço da planta (talo), palha do arroz, torrão de terra, pedras, fiação e

pedaços do saco de juta, estopa, dentre outras.

No beneficiamento, o arroz passa, inicialmente, por uma peneira, onde são eliminadas as impurezas e

conforme vai se transformando na aparência e conteúdo, gera subprodutos utilizáveis em grande escala na

indústria.

Depois da limpeza, é transportado para o descascador de pedra de esmeril ou de borracha. O descasque

remove a lema e pálea que recobre os grãos. A casca retirada é o primeiro valioso subproduto, com

dezenas de usos. Serve, por exemplo, como abrasivo; seu alto conteúdo de sílica toma-o apropriado ao

polimento de pedras fundidas. Pode ser utilizado na composição de fertilizantes, na fabricação de sabões

ou mesmo aproveitado como combustível nas fornalhas dos secadores e das máquinas a vapor. A Figura 6

apresenta uma máquina de pré-limpeza de arroz.

4

FIGURA 6: Equipamento de pré-limpeza de arroz.



b) Descascador de arroz

Descasca o arroz através de dois roletes de borracha que funcionam em direções opostas e velocidades

diferentes separando a casca das demais partes do grão (Figura 7).

5

FIGURA 7: Descascador de arroz.



c) Câmara de Palha

A câmara de palha é uma máquina que separa, através de sistema pneumático, o arroz inteiro do arroz mal

granado ou verde, da casca e de seus derivados. Todo produto que sai do descascador passa pela câmara

de aspiração, que consiste de um circuito fechado. A palha é conduzida, por uma rosca, a um conjunto de

silos para posterior descarregamento.

d) Mesa separadora

Este equipamento tem como função separar o arroz descascado do arroz não descascado que tem seu peso

específico similar, este processo é feito através de mesa inclinada zig-zag ou mesa alveolada. A Figura 8

apresenta uma mesa separadora de arroz.

6

FIGURA 8: Mesa separadora de arroz.



e) Brunidor de arroz

O beneficiamento do arroz é composto de diferentes operações unitárias, entre as quais o brunimento, que

determina um dos mais importantes critérios de qualidade do arroz, cujo objetivo é remover do arroz

integral a película de tegumento e o germe, com o mínimo de dano ao grão inteiro, preservando sua forma

original.

No arroz branco, casca, película e germe são eliminados no descascamento e polimento, restando apenas

endosperma (amido). Constitui o tipo de arroz mais consumido no Brasil e é obtido pelo polimento do

grão integral por meio de máquinas que provocam o atrito dos grãos com superfícies abrasivas (Figura 9).

Esse processo ainda resulta na obtenção de subprodutos como a quirera.

Esta etapa tem o objetivo de extrair a película fina e escura que fica aderida ao endosperma amiláceo. O

brunimento é feito por pedras de esmeril cônicas, que giram em caixas revestidas de chapas perfuradas,

por onde sai o farelo, uma casca fina pardacenta. Este subproduto, composto pela aleurona, germe e parte

de endosperma, constitui matéria-prima para a extração do óleo, que é devidamente refinado e

aproveitado na culinária e na manufatura de outros alimentos como margarina, pães, biscoitos, sendo mais

comum o seu uso na alimentação animal. Com a extração do óleo, o farelo adquire maior vida de

prateleira, não ficando mais sujeito a rancificação, durante o armazenamento.

7

FIGURA 9: Brunidor de arroz com polidor.

FIGURA 10: Homogeneizador de arroz polido.



f) Homogenizador

Complementa a etapa de brunimento do arroz, retirando deste o farelo que ainda permanece

aderido ao grão através de pulverização de água e ar (Figura 10).

g) Peneira classificadora e trieurs

8



Classifica os grãos de arroz, separando-os em grãos inteiros, 3/4 e ½, que apresentam maior valor

comercial, das demais frações, geralmente utilizados em cervejarias e/ou fábricas de ração animal (Figura

11). Um dos parâmetros de qualidade mais importantes no beneficiamento do arroz está relacionado com

o seu rendimento industrial, medido principalmente em função da quantidade de grãos inteiros obtidos ao

final do processamento.

Após o descasque e o polimento, um conjunto de máquinas perfeitamente sincronizado separa os grãos

brunidos em inteiros e quebrados. O arroz que não é submetido a esta classificação, sendo ensacado

diretamente, denomina-se de "bica corrida".

h) Separação e Brilho

A última operação, facultativa, trata os grãos com talco e glicose, conferindo ao produto maior brilho,

conhecido por arroz brilhado (Figura 12).

O produto final do beneficiamento é ensacado ou conduzido aos silos. O resultado deste trabalho é

considerado positivo quando o aproveitamento dos grãos inteiros e quebrados alcançar pelo menos

68,00% do produto não beneficiado, sobrando 24,00% de casca e 8,00% de farelo. O arroz é considerado

de baixa qualidade quando apresenta uma renda menor que 68,00% no beneficiamento ou quando tem

alta incidência de quebras, provocando a diminuição dos grãos inteiros. Contam pontos negativos os

grãos amarelos, vermelhos, gessados picados ou com outros defeitos.

9

FIGURA 11: Conjunto de classificadores trieurs e peneira para classificação de arroz beneficiado



Para todos os tamanhos de grãos beneficiados, a classificação comercial do arroz se baseia,

genericamente, na proporção da quantidade dos grãos inteiros existentes em relação aos quebrados e

amarelos.

Ascheri (2000) relata que aproximadamente 20,00% da produção total/ano de arroz é perdida

como subproduto durante o beneficiamento. Os grãos quebrados e a quirera possuem um baixo valor de

mercado, além da pouca aceitação e uma pequena parcela deles é transformada em produtos de alto valor

agregado. Porém, constitui importante matéria-prima, para a elaboração de uma série de produtos,

podendo ser utilizados como constituinte principal ou ingrediente em formulações na elaboração de

produtos para o consumo humano e animal.

1.2. Renda de benéfico e Rendimento de grão

Os resultados do beneficiamento são apresentados em termos de renda (percentagem em peso, de grãos

inteiros e quebrados obtidos a partir de uma quantidade de arroz em casca) e rendimento (percentual de

grãos inteiros) (Figura 13). O rendimento varia com a variedade, classes de grãos, condições de

crescimento da cultura, secagem, armazenamento e condições de beneficiamento.

Em geral, o rendimento do arroz polido fica varia de 65,00 a 70,00% do total do arroz processado

ocorrendo, na maioria das vezes, um polimento excessivo que reduz o rendimento, diminui o valor

nutricional e aumenta a percentagem de grãos quebrados. Remoção de até 75,00% do farelo provoca

cerca de 20,00% de quebra dos grãos que, geralmente, possuem menor aceitação pelo consumidor e,

conseqüentemente, é separado após o beneficiamento e vendido a preços inferiores, principalmente para a

fabricação de cerveja, produção de farinha, extração de amido ou rações para animal. Menor quantidade

10

FIGURA 12: Brilhador de arroz.



desse subproduto tem aceitação no mercado para a fabricação de produtos alimentares como creme de

arroz destinado à alimentação infantil, produtos farmacêuticos e cosméticos.

1.2.1. Renda do benefício

A renda do benefício consiste no percentual de arroz descascado e/ou descascado e polido, resultante do

beneficiamento do produto em casca. Tal cálculo é realizado com base no produto seco e isento de

impurezas e matérias estranhas . Em nível nacional, tem sido atribuído ao arroz em casca um rendimento

de benefício de 68,00%, constituído de 40,00% de rendimento de grãos inteiros e 28,00% de grãos

quebrados, considerados depois do produto descascado e polido.

1.2.2. Rendimento do grão

O rendimento de grãos de arroz consiste nos percentuais de grãos inteiros e quebrados resultantes do

beneficiamento, cujo rendimento de grãos inteiros é um dos parâmetros mais importantes para

determinação do valor comercial do arroz.

11

Arroz em casca(100 gramas)

Beneficiamento na máquina teste de arroz(Tempo estabelecido mediante regulagem

do equipamento)

Farelo(Coletor lateral)

Arroz beneficiado e polido (Renda, %)

Farelo(Coletor lateral)

Trieur(Rendimento, %)

Grãos inteiros (%)

Grãos quebrados (%)

Cascas

FIGURA 13: Esquema para determinação da renda e do rendimento do arroz em casca.

x 100G.B.(g)

G.T.(g)R.B.=

R.B.: Renda do Benefício (%).

G.B.(g): Grãos beneficiados.G.T.(g): Grãos totais com casca.G.T.(g): Grãos totais com casca.



Renda do benefício e rendimento do grão de arroz consistem em parâmetros de qualidade para a

comercialização do produto, além de serem utilizados como um controle da indústria referente à

variedade do grão, plantio e sua manipulação pós-colheita. O rendimento de benefício e a proporção de

grãos quebrados estão relacionados às características genéticas do cultivar e às condições ambientais

como vento, temperatura, umidade do ar, distribuição de chuvas durante a maturação, teor de umidade

nos grãos no momento da colheita e adubação. Grande parte dos grãos partidos durante o beneficiamento

já apresenta fissuras ou trincas provenientes de determinadas práticas utilizadas na lavoura, na colheita e

na secagem.

1.3. Classificação

O arroz é classificado em dois grupos gerais e quatro subgrupos, conforme apresenta a Figura 14.

1.3.1. Classes

O arroz em casca e o arroz beneficiado de acordo com as suas dimensões, serão distribuídos em 5 (cinco)

classes (Longo fino, Longo, médio, curto e misturado), independentemente do sistema de cultivo. A

Figura 15 apresenta algumas destas classes, assim como alguns problemas comumente encontrados em

grãos de arroz.

12

Grupo

Subgrupos Arroz em cascaArroz beneficiado

Natural ParboilizadoParboilizadoIntegral PolidoParboilizado

integral

De acordo com a forma de apresentação

De acordo com o preparo

FIGURA 14: Esquema para identificação de grupo e subgrupo de arroz.

x 100G.B.(g) - G.Q.(g)

G.B.(g)R.G.=

R. G.: Rendimento do grão (%).

G.B.(g): Grãos beneficiados.G.Q.(g): Grãos quebrados.G.Q.(g): Grãos quebrados.



a) Longo fino: é o produto que contem no mínimo 80,00% do peso dos grãos inteiros, medindo 6,00mm

ou mais, no comprimento; 1,90mm, no máximo, na espessura e cuja relação comprimento/largura, seja

superior a 2,75mm, após o polimento.

b) Longo: é o produto contendo no mínimo 80,00% do peso dos grãos inteiros, medindo de 5,00mm a

menos de 6,00 mm no comprimento, após polimento dos grãos.

c) Curto: é o produto que contém, no mínimo, 80,00% do peso dos grãos inteiros, medindo menos de

5,00mm no comprimento, após o polimento dos grãos.

d) Misturado: é o produto que não se enquadra nas classes anteriores e se apresenta constituído pela

mistura de duas ou mais classes, exceto a situação abaixo:

Ocorrendo mistura das classes longo fino com longo, longo fino com médio, longo com médio e médio

com curto, a classe do produto será determinada pela classe inferior da mistura.

FIGURA 15: Classificação de grãos1. Longo Fino 6. Quebrados 11. Ardidos

2. Longo 7. Quirera 12. Pretos

3. Médio 8. Materiais estranhos 13. Danificados

4. Curto 9. Impurezas 14. Manchados e picados

5. Inteiro 10. Mofados 15. Rajados

13



1.3.2. Tipos

Qualquer que seja o grupo e o subgrupo a que pertença, o arroz será classificado em 6 (seis) tipos, de

acordo com a sua qualidade, expressos, o primeiro por Tipo Extra e os demais em números arábicos de 1

(um) a 5 (cinco), definidos pelo percentual de ocorrência de defeitos graves, de defeitos gerais agregados

ou de grãos quebrados e quirera (Figura 16).

1.3.2.1 Definição do tipo

Para a definição do tipo de arroz serão considerados os limites máximos de tolerância de defeitos/tipo do

produto, apresentados nos Quadros de 1 a 6, obedecidos os seguintes critérios de classificação:

a) O Defeito grave, isoladamente, define o tipo de produto.

b) O defeito geral, quando agregado, define o tipo de produto.

c) O defeito geral, quando considerado isoladamente, não define o tipo de produto, mas determina o

“abaixo do padrão” quando ultrapassado o limite máximo estabelecido para cada defeito geral.

No caso específico do arroz em casca (natural e parboilizado), a umidade, a matéria estranha e a impureza

não definem o tipo do produto.

14

Defeitos graves

MEI

Mofados

Ardidos

Pretos

Não gelatinizados

Catação manual

Alteração em mais de ¼ do

grão

Somente no arroz

parboilizado

Defeitos gerais

Danificados

Manchados

Picados

Amarelos

Rajados

Em até ¼ do grãos

Região do germe

Totalmente opaco (aspecto de gesso)e

grãos verdesGessados

Não parboilizados

Contraste com amostra

Estrias ou grãos vermelhos

FIGURA 16: Esquema simplificado de identificação dos defeitos do grão de arroz.



QUADRO 1: Arroz em casca natural (Limites máximos de tolerância, % em peso).

Tipos

Defeitosgraves

Defeitos gerais

Def. Metab.1 Metabólicos Não Metabólicos

Ardidos Amarelos Manchados e picados

Total Gessados e verdes

Vermelho Total

Extra 0,10 0,40 0,50 0,80 2,50 1,50 3,50

1 0,15 0,80 1,00 1,40 6,00 2,25 7,50

2 0,30 1,50 2,00 2,80 9,00 3,00 11,50

3 0,50 2,50 4,00 5,50 14,00 4,50 17,00

4 1,00 5,00 8,00 11,50 21,00 6,00 24,50

5 1,50 8,00 10,00 16,50 30,00 7,50 33,501. Defeitos metabólicos

Observação:

a) O percentual de umidade, de matéria estranha que exceder os limites máximos de tolerância admitidos,

poderá ser descontado no peso líquido do lote de produto.

b) Os limites máximos de tolerância admitidos para cada defeito geral, considerado isoladamente, para

efeito de enquadramento em tipo, são: manchados e picados, 12,00%; amarelos, 12,00%; rajados, 10,00%

e gessados, 15,00%.

c) O produto que ultrapassar os limites para o tipo 5 será enquadrado como fora de tipo ou abaixo de

padrão.

QUADRO 2: Arroz em casca parboilizado (limites máximos de tolerância, % em peso).

Tipo

Defeitos graves Defeitos gerais

Não Metabólicos

Metabólicos Não metabólicos Metabólicos

Não gelatinizados

Mof.1, ardidos e pretos

Danificados Vermelhos Total Picados e/ou manchados

Extra 1 0,10 0,60 0,50 1,00 1,25

1 2 0,20 1,00 1,25 2,00 1,50

2 3 0,40 1,50 2,50 3,50 2,50

3 4 0,80 2,00 3,00 4,50 4,50

4 5 1,50 2,50 4,00 5,50 6,50

5 6 2,50 3,00 5,00 7,00 8,001. Mofados

Observação:




efeito de enquadramento em tipo, são: danificados, 3,00%; manchados e picados, 6,00%; rajados, 6,00%;

e não parboilizados, 0,30%.

15



c) O produto que ultrapassar os limites para o tipo 5 será enquadrado como fora de tipo ou abaixo de

padrão.

QUADRO 3: Arroz beneficiado integral (limites máximos de tolerância, % em peso).

Tipo


Total de quebrados

Não metabólicos

metabólicos Metabólicos Não metabólicos

MEI Ardidos e mofados

amarelos Manch. s/ picados2

Total Gessados + verdes

vermelhos Total

Extra 0,05 0,05 0,40 0,50 0,80 2,50 1,50 3,50 3,50

1 0,10 0,15 0,80 1,00 1,40 6,00 2,25 7,50 7,00

2 0,20 0,30 1,50 2,00 2,80 9,00 3,00 11,50 10,00

3 0,30 0,50 2,50 4,00 5,50 14,00 4,50 17,50 12,50

4 0,40 1,00 5,00 8,00 11,50 21,00 6,00 24,50 15,00

5 0,50 1,50 8,00 10,00 16,50 30,00 7,50 33,50 20,00

1. Matérias estranhas e impurezas 2. Manchados sem picados

Observação:




efeito de enquadramento em tipo, são: manchados e picados, 12,00%; amarelos, 12,00%; rajados, 10,00%

e gessados, 15,00%.

c) Limite máximo de tolerância admitida para marinheiro é de 5 grãos em 1000 gramas, quando

comercializado em pacotes, e de 0,50%, quando comercializados a granel, para todos os tipos. O produto

que se enquadrar acima destes limites será considerado como fora de tipo;

d) O produto que ultrapassar os limites para o tipo 5 será enquadrado como fora de tipo ou abaixo de

padrão.

QUADRO 4: Arroz beneficiado parboilizado integral (Limites máximos de tolerância, %

em peso).

Tipo


Total de quebrados

Não metabólicos Metabólicos Não metabólicos Metabólicos

MEI1 Não gelatinizado

s

Mof., ard. e pretos2

Danificados

Vermelhos Total Picados / manchados

Extra 0,05 1,00 0,10 0,60 0,50 1,00 1,25 2,00

1 0,10 2,00 0,20 1,00 1,25 2,00 1,50 2,50

2 0,20 3,00 0,40 1,50 2,50 3,50 2,50 5,00

3 0,30 4,00 0,80 2,00 3,00 4,50 4,50 7,50

4 0,40 5,00 1,50 2,50 4,00 5,50 6,50 10,00

5 0,50 6,00 2,50 3,00 5,00 7,00 8,00 12,501. Matérias estranhas e impurezas 2. Mofados ardidos e pretos

16



Observação:




efeito de enquadramento em tipo, são: danificados, 2,00%;manchados e picados, 5,00%; rajados, 6,00%, e

não parboilizados, 0,30%.

c) O limite máximo de tolerância admitido para marinheiro no arroz parboilizado integral é de 5 grãos em

1000gramas, quando comercializado em pacotes, e de 0,50%, quando comercializado a granel, para todos

os tipos.


padrão.

QUADRO 5: Arroz beneficiado polido (Limites máximos de tolerância, % em peso).

Tipo


Totalquebr.4

Quirera (máximo)

Não metab.1 Metab. Metab. Não metab.1

MEI2 Ardidos e mofados

Amarelos Manch./Picados3

Total Gessados e verdes

Rajados Total

Extra 0,05 0,05 0,25 0,50 0,70 2,50 1,00 3,00 05 0,40

1 0,10 0,15 0,50 1,00 1,40 5,00 1,50 6,00 10 0,50

2 0,20 0,30 1,00 2,00 2,70 8,00 2,00 9,00 20 1,00

3 0,30 0,50 2,50 4,00 5,00 15,00 4,50 17,00 30 2,00

4 0,40 1,00 5,00 8,00 10,00 20,00 6,00 23,50 40 3,00

5 0,50 1,50 8,00 10,00 15,00 30,00 7,50 33,50 50 4,001. Não metabólicos 3 . Manchados/picados2. Matérias estranhas e impurezas 4. Total de quebrados

Observação:




efeito de enquadramento em tipo, são: danificados, 3,00%; manchados e picados, 6,00%; rajados, 6,00% e

não parboilizados, 0,30%.

c) O limite máximo de tolerância admitido para marinheiro é de 5 grãos em 1000 gramas, quando

comercializado em pacotes e de 0,50% quando comercializado a granel, para todos os tipos.


padrão.

17



QUADRO 6: Arroz beneficiado parboilizado polido (limites máximos de tolerância, %

em peso).

Tipo


Total de quebrados

Quirera (máximo)

Metabólicos Não metabólicos Não metabólicos Metabólicos

Mof., ard. e pretos1

MEI2 Não gelatinizado

s

Danificados

Rajados Total Picados / manchados

Extra 0,15 0,05 1,00 0,60 1,25 1,50 1,25 3,00 0,40

1 0,20 0,05 2,00 1,00 1,75 2,50 1,50 5,00 0,50

2 0,40 0,10 3,00 1,50 2,00 3,00 2,50 8,00 0,75

3 0,80 0,15 4,00 2,00 2,50 4,00 4,50 11,00 1,00

4 1,50 0,20 5,00 2,50 3,00 5,00 6,50 14,00 1,25

5 2,50 0,25 6,00 3,00 4,00 6,00 8,00 17,00 1,501. Mofados, ardidos e pretos. 2. matérias estranhas e impurezas

Observação:

a) O limite máximo de tolerância admitido para grão não parboilizado é de 0,30% para todos os tipos.

b) O limite máximo de tolerância admitido para marinheiros é de 5 grãos em 1000 gramas, para todos os

tipos, quando comercializado em pacotes e de 0,50% quando comercializado a granel, para todos os tipos.

c) O produto que ultrapassar os limites máximos para o tipo 5 será enquadrado como fora de tipo ou fora

de padrão.

QUADRO 7: Fragmentos de arroz (limites máximos de tolerância, % em peso).

categoria Quebrados Quirera

Tolerância Tipo único Tipo único

Defeitos graves e defeitos gerais agregados 15 20

Matérias estranhas e impurezas 1 5

Observação:



b) O produto que ultrapassar os limites para o tipo 5 será enquadrado como fora de tipo ou abaixo de

padrão.

1.3.3. Umidade, matéria estranha e impureza

O percentual máximo de umidade admitido, será:

18



a) Arroz em casca (natural e parboilizado): 13,00%.

b) Arroz beneficiado (integral, parboilizado, parboilizado integral e polido: 14,00%.

c) Fragmentos de grãos: 14,00%.

O percentual máximo de matérias estranhas e impurezas para o arroz em casca (natural e parboilizado )

será de 2,00% (dois por cento).

O valor percentual que exceder os limites máximos de tolerância estabelecidos nos tópicos a e b, poderá

ser descontado no peso liquido do lote do produto.

1.3.4. Insetos vivos e sementes tóxicas

Será exigido previamente, a classificação, o expurgo e/ou beneficiamento do produto que apresentar

insetos vivos ou sementes tóxicas prejudiciais a sua utilização normal.

1.3.5. Fragmentos de grãos

Os fragmentos de grãos de arroz beneficiado (integral, parboilizado, parboilizado integral e polido), serão

classificados em duas categorias: Quebrados e quirera.

Será enquadrado nas categorias quebrado ou quirera o produto que na amostra original apresentar mais de

50,00% (cinqüenta por cento) de fragmentos de grãos da categoria predominante. A Figura 17 demonstra

como verificar se a amostra classificada encontra-se como fragmentos de arroz.

19

FIGURA 17: Esquema de identificação dos fragmentos de grãos.

Arroz do grupo beneficiado

Será considerado Fragmentos quando a amostra apresentar mais do 90,00% de grãos

Quebrados e Quireras

Pedaço de gão medindo menos do que ¾ do grão

Pedaço de grão que vazar na peneira

de crivos circulares de 1,60mm

Os fragmentos poderão ser classificados em duas categorias

Quebrado Quirera

Amostra com mais de

50,00% de grãos quebrados

Amostra com mais de 50,00% de quirera



Para definição do tipo dos fragmentos de grãos serão considerados os limites máximos de tolerância de

defeitos graves e gerais agregados e de matérias estranhas e impurezas, por categoria, conforme disposto

no Quadro 7.

Aplica-se ao arroz brilhado, glicosado, oleado e outros resultantes de processos análogos, os mesmos

limites máximos de tolerância de defeitos, de quebrados e quirera e de quirera (máximo), especificados

para o arroz beneficiado polido.

1.3.6. Abaixo do padrão

O arroz em casca, o arroz beneficiado e os fragmentos de grãos de arroz que não atenderem às exigências,

contidas nas Tabelas de 1 a 7, serão classificados como abaixo do padrão e poderá ser:

a) Comercializado como tal, desde que, esteja perfeitamente identificado e com identificação colocada em

lugar de destaque, de fácil visualização e de difícil remoção.

b) Rebeneficiado, desdobrado e recomposto, para efeito de enquadramento em tipo.

c) Reembalado e remarcado para efeito de atendimento às exigências da norma.

1.3.7. Desclassificado

Será desclassificado o arroz que apresentar uma ou mais das características indicadas a seguir, sendo

proibida a sua comercialização, para consumo humano e animal. São elas:

a) Mau estado de conservação, incluindo os processos de fermentação e mofo.

b) Odor estranho de qualquer natureza, impróprio ao produto.

c) Substâncias nocivas a saúde, resíduos de produtos fitossanitários, teor de micotoxinas e outros

contaminantes acima do limite estabelecido por legislação específica vigente.

d) Presença de insetos vivos no produto destinado diretamente à alimentação humana.

Sempre que julgar necessário o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) ou a

Pessoa Jurídica responsável pela classificação poderá requerer a análise laboratorial prévia, do produto

suspeito de contaminação, visando certificar-se de sua impropriedade para consumo humano.

A pessoa jurídica responsável pela classificação deverá comunicar imediatamente ao MAPA, a ocorrência

de produto desclassificado, para as providências cabíveis, junto ao setor técnico competente.

Caberá ao MAPA, a decisão quanto ao destino do produto desclassificado, podendo, para isso, articular-

se, onde couber, com outros órgãos oficiais.

Substâncias nocivas à saúde: O MAPA poderá, sempre que julgar necessário, em ação de caráter

temporário ou por tempo indeterminado, exigir a análise de micotoxinas, resíduos e outros contaminantes

do arroz posto à comercialização, independentemente do resultado de sua classificação.

1.4. Plano de amostragem de arroz (em casca, beneficiado ou fragmento de grãos)

20



a) Arroz ensacado: por furação ou calagem, de no mínimo 10,00% (dez por cento) dos sacos recolhidos

ao acaso, sempre representado a expressão média do lote e numa quantidade mínima de 30 (trinta) gramas

de cada saco.

b) Arroz a granel: para cada série de 500t (quinhentas toneladas) ou fração do produto, retirar no

mínimo, 40 kg (quarenta quilogramas) de amostras.

c) Arroz empacotado: do número total de pacotes que compõem o lote, retirar no mínimo 1,00% (um

por cento), dos pacotes.

d) As amostras assim extraídas, serão homogeneizadas, reduzidas e acondicionadas em no mínimo, 3

(três) vias com o mínimo de 1 (um) quilograma cada, devidamente identificadas, lacradas e autenticadas.

a) Será entregue 1 (uma) amostra para o interessado, 2 (duas) ficarão com o órgão de classificação e o

restante da amostra será obrigatoriamente recolocado no lote ou devolvido ao proprietário.

1.5. É de competência do órgão oficial de classificação, exigir o expurgo de todo o arroz que apresentar insetos vivos, antes de providenciar a sua classificação

2. ROTEIRO DE CLASSIFICAÇÃO DE ARROZ

2.1. Arroz em casca

2.1.1. Amostragem: Proceder de acordo com subitem 1.4, observado o disposto no subitem 1.5.

2.1.2. Determinação de umidade, matéria estranha, impureza, renda e rendimento.

a) Homogeneizar a amostra média (1kg) destinada a classificação.

b) Determinar a umidade da amostra em seu estado original, conforme recomendações do fabricante do

equipamento utilizado. Registrar o percentual encontrado.

c) Pesar em balança previamente aferida, 100 gramas da amostra média, que irá constituir a amostra de

trabalho.

d) Retirar as matérias estranhas e as impurezas da amostra de trabalho, juntá-las, pesá-las e registrar o

peso e o percentual. Observar que para o arroz em casca as matérias estranhas e as impurezas não afetam

a tipificação do produto, sendo estabelecido apenas o limite máximo de 2,00%.

e) Utilizar o engenho de provas (Item 5) bem regulado para proceder ao beneficiamento e polimento da

amostra de trabalho.

f) Utilizar o trieur do engenho de provas para separar os grãos inteiros dos quebrados, e, completar a

operação manualmente, se necessário.

g) Pesar separadamente os grãos inteiros e os quebrados, registrando seus respectivos percentuais,

obtendo-se o rendimento.

h) Somar os percentuais de grãos inteiros e de quebrados encontrados, registrando-os, e obtendo-se

portanto a renda.

i) Conservar isolados os grãos inteiros dos quebrados, para posterior utilização na determinação da classe.

21



2.1.3. Determinação da classe

a) Utilizar os grãos inteiros e polidos que foram conservados separados na operação anterior e, pesar 10

gramas, retiradas de forma aleatória.

b) Substituir os grãos imperfeitos quanto às suas dimensões e os ¾ (três quartos), por grãos inteiros, aferir

novamente o peso e proceder a determinação da classe.

c) Separar o micrômetro ou paquímetro as diferentes dimensões (comprimento) dos grãos longo, médio e

curto, a seguir, pesar e registrar o peso e o percentual de cada classe.

d) Determinar para enquadramento do arroz na classe longo fino, além de comprimento dos grãos, as

dimensões referentes à espessura e à relação comprimento/largura.

e) Observar na determinação da classe misturado a ocorrência da exceção, conforme recomendação do

subitem 1.3.1.

f) Registrar o percentual de cada uma das classes que compõem a mistura.

2.1.4. Determinação dos defeitos graves e gerais

Utilizar amostra de arroz beneficiado e polido que originou a renda, o rendimento e a classe, identificar e

separar de acordo com subgrupo em que se enquadra a amostra, os grãos mofados, ardidos, pretos,

danificados, manchados e picados, amarelos, rajados, gessados e não parboilizados, observando:

a) Incidindo sobre o grão de arroz dois ou mais defeitos, prevalecerá o defeito mais grave de acordo com

a escala (seqüência) decrescente de gravidade apresentada na Tabela 1 e Figura 18.

TABELA 1: Arroz em casca natural, escala() seqüência decrescente de gravidade dos defeitos.


Ardidos Rajados

Manchados e picados

Amarelos

gessados

22

Arroz em casca natural

1.Ardidos 2. Rajados 3. Manchados e picados 4. amarelos 5. Gessados

Incidindo sobre o grão dois ou mais defeitos, prevalecerá o defeito mais grave

FIGURA 18: Escala de defeitos do arroz.



TABELA 2: Arroz em casca parboilizado, escala (seqüência) decrescente de gravidade dos defeitos.


Mofado Rajados

Ardidos Manchados e picados

Pretos Rajados

b) Ocorrendo na amostra grãos ou pedaços de grãos verdes ou vermelhos, juntar os verdes aos gessados e

os vermelhos aos rajados.

c) Pesar isoladamente os defeitos (Subitem 2.1.4), de conformidade com as Tabelas 1 e 2 (subitem

1.3.2.1), registrando, o peso e o percentual de cada um, para posterior utilização no enquadramento em

tipo.

O cálculo do defeito é feito sobre a renda do benefício, segundo a fórmula abaixo:

d) Somar os valores encontrados dos defeitos gerais, agregando-os, obter o total e registrar o peso e o

percentual total.

e) Proceder a determinação dos grãos não gelatinizados (GNG), do arroz em casca parboilizado da

seguinte maneira:

● Utilizar novamente a amostra de arroz beneficiado e polido que originou a renda, o rendimento e a

classe, já isenta de defeitos e separar aleatoriamente, 5 (cinco) subamostras de 50 (cinqüenta) grãos cada

(Método CIENTEC).

● Colocar cada subamostra entre as placas de polarização e sob o efeito da luz, proceder a seleção e a

contagem dos grãos não gelatinizados (totalmente opaco) de cada subamostra e registrar à parte, o valor

(número de grãos não gelatinizados) da subamostra.

Calcular e expressar o resultado final das leituras das subamostras, como segue:

2.1.5. Enquadramento em tipo

23

Peso do defeito (g) x 100

Peso da renda (g)= % defeito

N

250x 100 = %GNG

N: somatório dos GNG das 5(cinco) subamostras.250: constante (número total de grãos das 5 subamostras).GNG: grãos não gelatinizados.



a) Observar para enquadramento em tipo o percentual de defeitos graves e de defeitos gerais agregados.

b) Considerar limites máximos de tolerância de defeitos, estabelecidos no subitem 1.3.2.1 (Quadros 1 e 2)

para definição do tipo de arroz, observando:

● O defeito grave isoladamente, define o tipo de produto.

● O defeito geral, quando agregado, define o tipo de produto.

● O defeito geral, isoladamente, não define o tipo de produto, mas determina o “abaixo do padrão”,

quando ultrapassado o limite máximo de tolerância estabelecido para cada defeito geral.

● No caso específico do arroz em casca (natural e parboilizado) a umidade, a matéria estranha e a

impureza não definem o tipo do produto. Registrar e proceder a conclusão quanto ao grupo, subgrupo,

classe e tipo.

● Fazer constar do laudo e do certificado, os motivos que levaram o produto a ser considerado como

“Fora de Tipo” ou “Desclassificado”, bem como os percentuais de cada uma das classes que compõem a

classe Misturado e o de grãos chochos.

c) Datar e assinar o laudo e o certificado de classificação, usar o carimbo com o nome do classificador e

seu registro no MAPA.

2.2. Arroz beneficiado

2.2.1. Amostragem

Proceder de acordo com subitem 1.4, observado o disposto no subitem 1.5.

A Figura 19 apresenta a seqüência operacional de classificação do arroz beneficiado polido.

24

Amostra média: 1,0kg

Homogeneização Determinação de umidade

Amostra de trabalho (100g)

Determinação de MEITrieur e peneria de crivos circulares de 1,60mm

Separação de inteiros, quebrados e fragmentos

Determinação de classe (10 g)

Substituir grãos imperfeitos e ¾

Aferir novamente o pesoMediro os grãos (paquímetro)

Recompor amostra (ineiros e quebrados)

Separação dos defeitos Enquadramento em tipo

FIGURA 19: Seqüência operacional de classificação do arroz beneficiado polido.



2.2.2. Determinação de umidade, matéria estranha, impureza e quebrados

Idem ao subitem 2.1.2, acrescido de :

a) Separar dos quebrados a quirera, utilizando a peneira de furos circulares de 1,6 milímetros de diâmetro,

pesar separadamente, cada um, e, registrar seus respectivos percentuais.

b) O pedaço de grão que ficar retido na peneira de e que apresentar comprimento inferior a três quartas

partes do comprimento mínimo da classe a que pertence, é considerado quebrado, o que vazar é a quirera.

c) Conservar isolados, os grãos inteiros dos quebrados e quirera, reservando-os para posterior utilização

na determinação da classe.

2.2.3. Determinação da classe.

Idem ao subitem 2.1.3, acrescido de :

a) Determinar a classe do arroz beneficiado integral e beneficiado parboilizado integral, após o polimento

dos grãos.

2.2.4. Determinação dos defeitos graves e gerais

a) Utilizar amostra original de arroz beneficiado, identificar e separar de acordo com o subgrupo em que

se enquadra a amostra, os grãos mofados, ardidos, pretos, danificados, manchados e picados, amarelos,

rajados, gessados e não parboilizados, observando:

● incidindo sobre o grão de arroz dois ou mais defeitos, prevalecerá o defeito mais grave de acordo com a

escala (seqüência) decrescente de gravidade apresentada na Tabela 3 e Figura 20.

TABELA 3: Arroz em casca natural, escala(seqüência decrescente de gravidade dos defeitos.


Mofados Rajados


Amarelos

gessados

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TABELA 4: Arroz beneficiado parboilizado e beneficiado parboilizado integral, escala (seqüência) decrescente de gravidade dos defeitos.


Mofado Danificados


Pretos Rajados

● Ocorrendo na amostra grãos ou pedaços de grãos verdes ou vermelhos, juntar os verdes aos gessados e

os vermelhos aos rajados.

b) Efetuar a separação e a identificação dos defeitos, no arroz beneficiado integral e beneficiado

parboilizado integral, em cada amostra de 100 gramas, após o polimentos dos grãos.

c) Pesar isoladamente os defeitos (subitem 1.3.2), de conformidade com os Quadros 3, 4, 5 e 6 (subitem

1.3.2.1) , registrando, o peso e o percentual de cada um, para posterior utilização no enquadramento em

tipo.

d) Somar os valores encontrados dos defeitos gerais, agregando-os, obter total e registrar no laudo o peso

e o percentual total.

e) Determinação de GNG: idem ao arroz com casca


26

Arroz em casca natural

1. Mofados 2. Ardidos 3. Rajados 4. Manchados e picados 5. Amarelos 6. Gessados

Incidindo sobre o grão dois ou mais defeitos, prevalecerá o defeito mais grave

FIGURA 20: Escala de defeitos do arroz.



Observar para enquadramento em tipo:

a) O percentual de defeitos graves;

b) O percentual de defeitos gerais agregados.

c) O percentual de grãos quebrados e quirera.

d) O percentual máximo de quirera.

Considerar os limites máximos de tolerância de defeitos, estabelecidos no subitem 1.3.2 (Quadros 3, 4, 5

e 6) para identificação do tipo de arroz, observando:

● O defeito grave, isoladamente, define o tipo do produto.

● O defeito geral, quando agregado, define o tipo de produto.

● O defeito geral, isoladamente, não define o tipo de produto, mas determina o “Abaixo do Padrão”,

quando ultrapassado o limite máximo de tolerância estabelecido para cada defeito geral.

d) Revisar preenchimento do laudo e proceder a sua conclusão quanto ao grupo, subgrupo, classe e tipo.

Observar no laudo e no certificado de classificação o seguinte:

● Motivos que determinaram a desclassificação do produto.

● Percentagem de cada uma das classes que compõem a classe misturado.

e) Datar e assinar o laudo e o certificado de classificação, usar carimbo com nome do classificador e seu

número de registro no MAPA.

2.3. Fragmentos de grãos

2.3.1. Determinação da umidade e categorias

a) Homogeneizar a amostra média (1kg) destinada a classificação.

b) Determinar a umidade da amostra.

c) Pesar em balança previamente aferida, 100 gramas da amostra média, que irá constituir a amostra de

trabalho.

d) Determinar o percentual de grãos inteiros da amostra, a fim de verificar se o produto se enquadra

realmente como fragmento de grão.

● O produto constituído de no mínimo 90,00% de grãos quebrados e quirera é considerado fragmento de

grão.

e) Separar da amostra de trabalho, o quebrado da quirera, utilizando a peneira de furos circulares de 1,6

milímetros de diâmetro, pesar separadamente cada um e registrar seus respectivos percentuais.

● O pedaço de grão que ficar retido na peneira e que apresentar comprimento inferior a três quartas partes

do comprimento mínimo da classe a que pertence, é considerado quebrado, o que vazar é a quirera.

f) Enquadrar como quebrado ou quirera, o produto que apresentar mais de 50,00% de fragmentos de grão.

Considerar como misturado, o produto que apresentar na amostra original, 50,00% de grãos quebrados

ou quirera.

g) Registrar o percentual de cada uma das categorias que compõem a mistura.

27



2.3.2. Determinação dos defeitos graves e gerais agregados

a) Separar as matérias estranhas e impurezas da amostra de trabalho, juntá-las, pesar e registrar o peso e o

percentual.

b) Separar os defeitos graves e gerais agregados da amostra de trabalho, juntá-los, pesar e registrar, o peso

e o percentual.


a) Deve ser observado:

●O percentual de matérias estranhas e impurezas.

●O percentual dos defeitos graves e dos defeitos gerais agregados.

b) Considerar limites máximos apresentados no subitem 1.3.2.1 (Quadro 7).

c) Revisar o preenchimento do laudo e proceder a sua conclusão quanto ao tipo (único para as 2

categorias).

d) Observar no laudo e no certificado de classificação:

● Motivos que determinaram a classificação do produto como “abaixo do padrão”.

● Motivos que determinaram a desclassificação do produto.

● percentual de cada uma das categorias que compõem a categoria misturado.

e) Datar e assinar o laudo e o certificado de classificação, usar carimbo com nome do classificador e seu

número de registro no MAPA.

3. CRITÉRIOS PARA IDENTIFICAÇÃO DOS DEFEITOS DO ARROZ

Para efeito de uniformização de critérios, no ato da classificação de arroz, considerar como:

a) Amarelo: grão descascado e polido, inteiro ou quebrado que apresentar coloração variando de amarelo

claro (pálido) ao amarelo escuro, contrastante como a amostra de trabalho.

b) Ardido: grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que apresentar, no mínimo ¼ com coloração

variando de alaranjado a preto.

● O grão ou fragmento de grão, totalmente preto, encontrado no arroz em casca natural, no arroz

beneficiado integral e no arroz beneficiado polido, é considerado ardido.coloração variando de amarelo

claro (pálido) ao amarelo escuro, contrastante como a amostra de trabalho.

c) Danificado: grão descascado e polido, inteiro ou quebrado que pelo processo de imersão ou secagem,

apresentar ruptura longitudinal visível, bem como grão que estoura (pipoca).

d) Gelatinizado: grão inteiro ou quebrado que apresentar qualquer parte da camada externa gelatinizada

e translúcida, quando observado sob luz polarizada.

e) Gessado: grão descascado e polido, inteiro ou quebrado que apresentar coloração totalmente opaca e

semelhante ao gesso.

● Grão ou fragmento de grão que apresentar qualquer parte vítrea (transparente) não será considerado

gessado.

28



f) Manchado: grão descascado e polido, inteiro ou quebrado que apresentar mancha escura ou

esbranquiçada, de qualquer dimensão ou grau de intensidade.

g) Mofado: grão descascado e polido, inteiro ou quebrado que apresentar fungo (bolor) visível a olho nu.

h) Não gelatinizado: grão descascado e polido, inteiro ou quebrado que não sofreu o processo de

parboilização, ou seja, o arroz beneficiado polido, encontrado no arroz parboilizado.

● Grão ou fragmento de grão de arroz beneficiado e polido, encontrado no arroz parboilizado, deve ser

retirado antes da passagem de cada subamostra sob luz polarizada.

i) Preto: grão descascado e polido, inteiro ou quebrado que se apresentar totalmente enegrecido por ação

excessiva de calor e umidade.

● Grão ou o fragmento de grão, preto, ocorre no arroz beneficiado parboilizado integral.

j) Rajado: grão descascado e polido, inteiro ou quebrado que apresentar pelo menos uma estria vermelha,

contínua ou descontínua, com comprimento mínimo igual a ¼ do grão ou fragmento.

k) Defeitos gerais metabólicos: são aqueles decorrentes de metabolismos do próprio grão e/ou de

organismos associados, ainda em estágios iniciais. Em arroz não parboilizado incluem os grãos amarelos,

picados e manchados. Em arroz parboilizado incluem os manchados e picados.

l) Defeitos gerais não metabólicos: são aqueles decorrentes de misturas com genótipos não cultivados

e/ou alterações em um ou mais estágios na formação do grão e/ou imprecisão operacional no

beneficiamento industrial, cuja presença não compromete gravemente a conservabilidade e nem a

sanidade do produto. Em arroz não parboilizado incluem grãos rajados, vermelhos, gessados e verdes

(imaturos). Em arroz parboilizado incluem grãos não parboilizados, vermelhos, rajados e danificados.

m) Defeitos graves: são aqueles cuja incidência compromete sua conservação e/ou sanidade, restringindo

ou inviabilizando o uso para alimentação humana.

n) Defeitos graves metabólicos: são aqueles decorrentes predominantemente de estágios avançados de

metabolismos de organismos associados aos grãos. Em arroz não parboilizado incluem os grãos ardidos e

mofados. Em arroz parboilizado incluem ardidos, mofados e pretos.

o) Defeitos graves não metabólicos: são aqueles decorrentes da presença de material não comestível,

como partes da planta que originou o grãos e/oi de material estranho a ele, ou ainda de imprecisão

operacional no beneficiamento industrial, cuja presença compromete a conservabilidade do produto. Em

arroz beneficiado (integral e polido) incluem matérias estranhas e impurezas; em arroz parboilizado casca

inclui grãos não gelatinizados; em arroz parboilizado integral e beneficiado incluem matérias estranhas,

impurezas e grãos não gelatinizados.

p) Grão picado: grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que apresentar perfurações por insetos ou

outros agentes, desde que visíveis a olho nu, com exceção das minúsculas perfurações (alfinetadas ou

peck).

q) Impureza: detrito da própria planta que originou o grão, como a casca aberta ou fechada e pedaços de

colmo, entre outros.

r) Matéria estranha: corpo ou detrito estranho ao produto, como grãos ou sementes de outras espécies,

sujidades, insetos mortos e restos de insetos, entre outros.

29



4. CRITÉRIOS PARA CLASSIFICAÇÃO DE ARROZ

a) Ardido

● No arroz beneficiado, polido, será considerado ardido, o grão que apresentar coloração escura em mais

de ¼ da área; nos demais casos, menor do que ¼ será considerado manchado (mancha amarelo

amarronzada);

● No arroz parboilizado, será considerado ardido, o grão amarelo destoante de tom escuro (amarronzado

ou avermelhado).

b) Danificado (parboilizado): não considerar como defeito no arroz parboilizado, as pequenas

(minúsculas) rachaduras longitudinais desde que se mantenha o formato normal do grão.

c) Manchado: será considerado o grão que apresentar coloração amarelo escuro (marrom) na base ou

região do germe, devido à ação de alta temperatura, ou seja o grão “queimado” do arroz parboilizado.

d). Amarelo: será considerado o grão que apresentar coloração variando de amarelo claro (pálido) ao

amarelo escuro contrastante com a amostra de trabalho.

● Grão de arroz com mancha amarela será considerado como amarelo.

● No arroz velho (arroz beneficiado, polido que ser apresenta com a cor amarelada por processo de

envelhecimento) verificar se o procuro não se encontra em fase de fermentação ou contendo qualquer

substância prejudicial ao seu consumo, mediante a realização de análises químicas específicas. Caso

esteja bom para consumo, realizar a classificação normal do produto, que não será considerado como

“amarelo” desde que a totalidade dos grãos apresente a mesma cor amarelada (uniforme);

● No caso de mistura de arroz velho com novo, considerar “amarelo” todo o arroz velho encontrado na

amostra (o grão amarelo contrastante).

e) Picado: excluir do enquadramento no defeito, os grãos “alfinetados” (pequenos pontos).

f) Gelatinizado: será considerado o grão que apresente sob luz polarizada, qualquer parte vítrea

(translúcida) independente do tamanho ou área.

g) Gessado: qualquer parte vítrea no grão descaracteriza o defeito (deve ser 100% gessado).

h) Rajado (arroz vermelho): observar para separação do defeito o seguinte critério

● No arroz beneficiado, subgrupo integral, proceder a separação dos grãos vermelhos, logo após o

descascamento do grão (antes do brunimento ou polimento); a seguir, pesar, determinar o percentual

correspondente ao defeito e juntá-lo ao percentual dos rajados,para posterior utilização na tipificação do

produto.

i). Quebrado: pedaço de grão de arroz descascado e polido que apresentar comprimento inferior a ¼

partes do comprimento mínimo da classe a que pertence e que ficar retido em peneira de furos circulares

de 1,6 milímetros de diâmetro; nos casos específicos abaixo. Considerar:

● Classe curto: a determinação dos quebrados em arroz de classe curto, será efetuada em função do

comprimento máximo da classe considerada ou seja 4,90mm. Após o polimento do grão;

● Classe misturado: a determinação dos quebrados em um arroz da classe misturado, será efetuada em

função do comprimento mínimo da classe predominante na composição da mistura (classe que aparecer

em maior quantidade ou percentual na mistura).

30



j) Subgrupo: quando ocorrer a presença de arroz não parboilizado (arroz beneficiado polido) na amostra

de arroz parboilizado, acima do limite máximo de tolerância de 0,30%, observar rigidamente o critério da

norma e enquadrar o produto como abaixo do padrão, registrando o motivo: “mistura de subgrupo”, será

também obrigatório, a impressão desta informação na embalagem do produto colocado no varejo.

k) Classe misturado: observar os seguinte procedimentos:

● Mistura de 3 classes, onde o somatório das classes longo fino e longo seja igual ou superior a 80,00%

dos grãos, considerar classe longo, independentemente do percentual da 3ª classe;

● Quando o somatório das classes longo fino mais longo não atingir o mínimo de 80,00% dos grãos,

considerar classe misturado.

5. MÁQUINA TESTADORA DE ARROZ OU ENGENHO DE PROVAS

5.1. Instruções para uso e manutenção da testadora de arroz (Figura 21)

O que deve ser verificado antes do início dos testes:

a) Verificar o nivelamento da máquina e a correta colocação da mesma sobre a mesa ou bancada.

b) Verificar se a distância entre os roletes do descascador esta correta. Ela deverá ser de 0,5 a 1,00mm,

ajustada pelo volante do regulador.

c) O registro de descarga deve estar fechado.

d) As canecas de arroz beneficiado e de farelo devem estar corretamente colocadas na base da máquina.

e) Os registros de ar da câmara de aspiração devem estar um pouco abertos.

f) Na saída do ciclone deverá estar colocado um recipiente para recebimento de farelo, cascas e demais

impurezas.

g) O breque do brunidor deverá estar devidamente regulado.

5.2. Realização dos testes

5.2.1. Determinação da renda do arroz

a) Coloca-se 100 gramas de arroz em casca na moega do descascador, de forma lenta e gradual,

procurando manter a uniformidade do fluxo do produto.

b) Ao passar pelo descascador, em torno de 95,00 a 99,00% do arroz tem sua casca retirada.

c) Em seguida, ao passar pela câmara de aspiração, ocorre a eliminação das cascas que saem pelo bocal

do ciclone.

d) O arroz descascado, juntamente com uma pequena quantidade de arroz não descascado, segue para o

brunidor, onde permanece de 45 segundos a 1 minuto e 45 segundos, de acordo com o tipo de arroz, para

completar o processo de brunição.

e) Ao final do tempo necessário para brunição, com a máquina ligada, o operador deve abrir o registro de

descarga e posteriormente desligar a maquina, coletando o arroz na caneca do centro. Nas canecas laterais

será descarregado o farelo.

31



FIGURA 21: Máquina testadora de arroz1. Moega 9. Câmara aspiradora de farelo

2. Regulador do descascador 10. Ventilador de casca

3. Esticador de correia 11. Ciclone

4. Descascador 12. Classificador trieur

5. Regulador do rolete 13. Regulador do trieur

6. Câmara aspiradora de casca 14 Recipiente para arroz limpo

7. Brunidor 15. Recipiente pra farelo

8. Regulador do brunidor

32



6. BIBLIOGRAFIA

ANSELMI, R. Arroz: o prato do dia na mesa e na lavoura. Ícone Editora LTDA. 1985. 130p.

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ESTUDO DIRIGIDO:

1. Liste as etapas de beneficiamento de arroz, citando suas principais funções.

2. Fale sobre os diferentes produtos obtidos a partir do beneficiamento de arroz.

3. Classifique o grão de arroz quanto a:

a) Grupos e subgrupos.

b) Dimensões apresentadas.

4. Liste critérios a serem observados na tipificação dos diferentes subgrupos de arroz.

5. O Quadro 1, apresenta resultados decorrentes do beneficiamento (teste) de 2 subgrupos de arroz.

Analise os resultados e:

a) Calcule a renda do benefício.

b) Calcule rendimento de grão

c) Discuta os resultados encontrados.

QUADRO 1: Rendimento durante o beneficiamento do arroz.

Subgrupo deArroz beneficiado

Frações (g)

Inteiro 1/4 2/4 3/4 Farelo Casca

Polido 36,00 24,70 8,00 4,60 4,00 22,70

Parboilizado polido 69,00 2,30 0,50 2,00 4,70 21,50

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