Boas praticas da_fabricacao_e_pop___aula_castelo

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

(POP)

Indústrias de alimentos no mundo

Modificações Modificações (últimas décadas):(últimas décadas):

Operações automatizadas e de alta velocidadeOperações automatizadas e de alta velocidade Novas embalagensNovas embalagens Novas formulaçõesNovas formulações Novos sistemas de distribuiçãoNovos sistemas de distribuição Grandes volumes de produtos enviados aos Grandes volumes de produtos enviados aos

centros de distribuição e comercialização logo centros de distribuição e comercialização logo após a produçãoapós a produção

ETAPA DO PROCESSO TECNOLÓGICO DE AVES:

CORTE ABDOMINAL

Mercado Nacional e Internacional

Demanda de grandes volumes de Demanda de grandes volumes de alimentos processados e “alimentos processados e “in natura”in natura”

Alimentos seguros como condição para o Alimentos seguros como condição para o comércio dos produtoscomércio dos produtos

Restrições impostas por países Restrições impostas por países importadores quanto ao importadores quanto ao controle da controle da qualidade e segurançaqualidade e segurança dos produtos dos produtos

DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO - DTA

Ingestão de alimentos ou água contaminadosIngestão de alimentos ou água contaminados Estão AUMENTANDO independente de Estão AUMENTANDO independente de

toda a tecnologiatoda a tecnologia OMS: + de 60% das DTA são OMS: + de 60% das DTA são provocadas provocadas

por agentes microbiológicospor agentes microbiológicos

(RÊGO (RÊGO et al, 2001)et al, 2001)

DTA – PAÍSES DESENVOLVIDOS

+ 30% da população contrai algum + 30% da população contrai algum tipo de DTA/anotipo de DTA/ano

22oo causa de morbidade causa de morbidade Estima-se que o custo das DTA nos Estima-se que o custo das DTA nos

EUA é de 5 a 6 bilhões de dólares EUA é de 5 a 6 bilhões de dólares em gastos diretos e perda de em gastos diretos e perda de produtividadeprodutividade

DTA - BRASIL

Notificações abaixo da ocorrência realNotificações abaixo da ocorrência real Distúrbios leves: auto - medicação !!!Distúrbios leves: auto - medicação !!! Distúrbios graves: não atribui ao Distúrbios graves: não atribui ao

alimento, alimento, sem notificação e sem notificação e investigaçãoinvestigação

1999 – 1677 casos1999 – 1677 casos 2000 – 3339 casos2000 – 3339 casos

DTA – CONSEQUÊNCIAS PARA A EMPRESA

Prejuízo por perda do produtoPrejuízo por perda do produto Divulgação pela mídia – Perda de Divulgação pela mídia – Perda de

ClientesClientes Custos hospitalaresCustos hospitalares Custos com processos, multas e Custos com processos, multas e

indenizaçõesindenizações Fechamento da empresaFechamento da empresa

Biológicos Químicos Físicos

Perigos em Alimentos

Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento, com potencial de causar um efeito adverso à saúde (ISO 22000:2006).

Perigos Físicos

• Madeira;

• Metais;

• Pregos, grampos;

• Plásticos e vidros;

• Pedras;

• Etc.

Parafusos

Lascas de madeira

Pregos

Pedras e vidros

Perigos Biológicos

• Bactérias;

• Leveduras e bolores;

• Protozoários;

• Vírus;

• Etc.

Leishmania sp.

Salmonella sp.

Penicillum sp.

Sacharomices sp.

Virus

Perigos Químicos

• Pesticidas;

• Defensivos;

• Drogas e Antibióticos;

• Metais pesados;

• Desinfetantes;

• Etc.

Mercúrio

Pesticidas

Herbicidas

Drogas veterinárias

Operações sanitárias

COMO CONTROLAR?TRABALHAR COM ALIMENTO É TRABALHAR COM SAÚDE!

Boas Práticas de Fabricação (BPF)ou

Good Manufacture Practice (GMP)

PROGRAMAS DE HIGIENE

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

ouStandard Sanitation Operating

Procedures(SSOP)

ee

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

O QUE É?São os procedimentos efetuados sobre a matéria-prima e insumos até a obtenção de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessários paragarantir a qualidade e segurança dos alimentos.

LEGISLAÇÃO BRASILEIRAQUE REGULAMENTA AS BPF

Portaria MS n° 1.428, de 26 de novembro de Portaria MS n° 1.428, de 26 de novembro de 19931993 as Boas Práticas de Fabricação (BPF): são as Boas Práticas de Fabricação (BPF): são normas de procedimento que estabelecem normas de procedimento que estabelecem condições higiênico-sanitária e tecnológicas condições higiênico-sanitária e tecnológicas adequadas de um processo e/ou de um serviço adequadas de um processo e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou da investigação. O Programa é inspeção e/ou da investigação. O Programa é aplicado também à produção de bebidas, aplicado também à produção de bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993). em contato com alimentos (BRASIL, 1993).

LEGISLAÇÃO BRASILEIRAQUE REGULAMENTA AS BPF

Portaria nPortaria no o 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância Sanitária – Ministério da Saúde D.O.U. de 01/08/97Sanitária – Ministério da Saúde D.O.U. de 01/08/97

Portaria nPortaria no o 368 de 04/09/97 do Ministério de Estado da 368 de 04/09/97 do Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento D.O.U. de 08/09/97Agricultura e do Abastecimento D.O.U. de 08/09/97

Estabelecem os requisitos gerais (essenciais) de Estabelecem os requisitos gerais (essenciais) de higiene de Boas Práticas de Fabricação para alimentos higiene de Boas Práticas de Fabricação para alimentos produzidos/fabricados, para o consumo humano.produzidos/fabricados, para o consumo humano.

LEGISLAÇÃO

Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) - - complementar a Portaria 326 – Lista de complementar a Portaria 326 – Lista de Verificação para BPF e os POPs (8)Verificação para BPF e os POPs (8)

Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) - Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) - BP para Serviços de Alimentação, e recomenda BP para Serviços de Alimentação, e recomenda os POPs específicos (4: os POPs específicos (4: Limpeza das instalações, Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; Controle de vetores e pragas; equipamentos e móveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do reservatório de água; Higiene e saúde dos Limpeza do reservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladoresmanipuladores))

BPF O programa de BPF deve contemplar:O programa de BPF deve contemplar:

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Higienização de instalações e equipamentos

Potabilidade da água

Controle Integrado de vetores e pragas urbanas

Manejo dos resíduos

Manipuladores

Matérias-primas, ingredientes e embalagens (Seleção, Recepção e

Armazenamento)

Produção/Fabricação/Processo

Distribuição Armazenamento e transporte do alimento pronto

LEGISLAÇÃO BRASILEIRAQUE REGULAMENTA OS POP

RESOLUÇÃO-RESOLUÇÃO-RDC Nº 275 DE 21/10/2002RDC Nº 275 DE 21/10/2002

POP: POP: Procedimento escrito de forma objetiva Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de na produção, armazenamento e transporte de alimentos. alimentos.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POP

OBJETIVOS OBJETIVOS

Estabelecer procedimentos padronizados que Estabelecer procedimentos padronizados que contribuam para a garantia das condições contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao higiênico-sanitárias necessárias ao processamento e industrialização de processamento e industrialização de alimentos, alimentos, complementando as Boas complementando as Boas Práticas de Fabricação.Práticas de Fabricação.

RDC Nº 275 DE 21/10/2002RDC Nº 275 DE 21/10/2002

REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

POP1-POP1- Higienização das instalações, Higienização das instalações, equipamentos e utensíliosequipamentos e utensílios POP2POP2--Controle da potabilidade da águaControle da potabilidade da água POP3POP3--Higiene e saúde dos manipuladoresHigiene e saúde dos manipuladores POP4-POP4-Manejo dos resíduosManejo dos resíduos POP5-POP5-Manutenção preventiva e calibração de Manutenção preventiva e calibração de equipamentosequipamentos POP6POP6--Controle integrado de vetores e pragas Controle integrado de vetores e pragas urbanas.urbanas. POP7-POP7-Seleção das matérias-primas, ingredientes Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagense embalagens POP8-POP8-Programa de recolhimento de alimentosPrograma de recolhimento de alimentos

SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIASPRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

O estabelecimento deve O estabelecimento deve dispor de dispor de procedimentos procedimentos operacionais operacionais especificando os critérios especificando os critérios utilizados para a seleção utilizados para a seleção e recebimento da e recebimento da matéria-prima, matéria-prima, embalagens e embalagens e ingredientes.ingredientes.

Esses procedimentos Esses procedimentos devem prever o devem prever o destino destino dado às matérias-primas, dado às matérias-primas, embalagens e embalagens e ingredientes reprovados ingredientes reprovados no controle efetuado.no controle efetuado.


Para aprovar um Para aprovar um fornecedor quanto à fornecedor quanto à segurança de alimentos segurança de alimentos pode-se optar pelos pode-se optar pelos seguintes métodos de seguintes métodos de controle e avaliação, controle e avaliação, isoladamente ou em isoladamente ou em conjunto:conjunto:

Auditoria do sistema de Auditoria do sistema de segurança de segurança de alimentos alimentos do fornecedordo fornecedor


Laudo de análises físico-Laudo de análises físico-química e microbiológicas química e microbiológicas da matéria-prima, da matéria-prima, ingrediente ou ingrediente ou embalagem adquiridos;embalagem adquiridos;

Histórico de Histórico de fornecimento;fornecimento;

Questionário de Questionário de avaliação;avaliação;

Avaliação sensorial.Avaliação sensorial.


Devem ser estabelecidos critérios Devem ser estabelecidos critérios para para o recebimentos dos insumos.o recebimentos dos insumos.

Práticas de BPF devem ser Práticas de BPF devem ser consideradas, tal como a inspeção consideradas, tal como a inspeção antes do descarregamento, sendo antes do descarregamento, sendo que que recomendamos estabelecer recomendamos estabelecer uma lista uma lista de verificação de de verificação de recebimento e recebimento e manutenção de manutenção de registros destas inspeções.registros destas inspeções.

O destino final de matérias-primas, O destino final de matérias-primas, ingredientes e embalagens ingredientes e embalagens reprovados no recebimento reprovados no recebimento também também deve estar previsto ao deve estar previsto ao estabelecer estabelecer este POP.este POP.


As matérias-primas e os As matérias-primas e os ingredientes armazenados ingredientes armazenados nas áreas do nas áreas do estabelecimento devem ser estabelecimento devem ser mantidos em condições tais mantidos em condições tais que evitem sua que evitem sua deterioração, protejam deterioração, protejam contra a contaminação e contra a contaminação e reduzam os danos ao reduzam os danos ao mínimo possível. mínimo possível.

Deve-se assegurar, através Deve-se assegurar, através do controle, a adequada do controle, a adequada rotatividade das matérias-rotatividade das matérias-primas e ingredientes.primas e ingredientes.

Locais para estocagem de alimentos / ingredientes

Alimentos e Ingredientes:Alimentos e Ingredientes: Evitar o acesso e instalação de pragasEvitar o acesso e instalação de pragas Proteger de contaminações durante a estocagemProteger de contaminações durante a estocagem Permitir manutenção e limpeza durante a estocagemPermitir manutenção e limpeza durante a estocagem Evitar deterioração (controle de temperatura e Evitar deterioração (controle de temperatura e

umidade)umidade)

EDIFICAÇÕES e INSTALAÇÕES Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de

odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundaçõesnão devem estar expostos a inundações

As vias e áreas utilizadas para circulação devem ter uma As vias e áreas utilizadas para circulação devem ter uma superfície dura/ou pavimentada, adequada para o trânsito superfície dura/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas.sobre rodas.

Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sólida e sanitariamente adequada .devem ter construção sólida e sanitariamente adequada .

Todos os materiais usados na construção e na manutenção Todos os materiais usados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância indesejável ao não devem transmitir nenhuma substância indesejável ao alimento.alimento.

Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros.vapor, e outros.

LAY OUT OPERACIONAL:

É O MELHOR POSICIONAMENTO OBTIDO DAS DEPENDÊNCIAS, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS QUE PROPICIE CONDIÇÕES PARA AS OPERAÇÕES DE ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO, SEM ESTRANGULAMENTOS E PONTOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA QUE POSSAM PREJUDICAR A QUALIDADE ALMEJADA.

Estruturas interiores Estruturas interiores e conexões e conexões

Superfícies e Superfícies e cor das paredes cor das paredes e pisos.e pisos.

RalosRalos Teto Teto

- Material liso, - Material liso, lavável e lavável e impermeávelimpermeável

Estruturas interiores Estruturas interiores e conexões e conexões

Superfícies e Superfícies e cor das paredes cor das paredes e pisos.e pisos.

RalosRalos Teto Teto

- Material liso, - Material liso, lavável e lavável e impermeávelimpermeável

CONDIÇÕES E HIGIENE DAS INSTALAÇÕES,EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

O POP deste item deve conter O POP deste item deve conter informações sobre:informações sobre:

A natureza da superfície a ser A natureza da superfície a ser higienizada;higienizada;

Método de higienização;Método de higienização; Especificação e controle das Especificação e controle das

substâncias detergentes e substâncias detergentes e sanitizantes sanitizantes utilizados e de utilizados e de sua forma de uso, bem como, sua forma de uso, bem como, o princípio ativo selecionado e o princípio ativo selecionado e sua concentração;sua concentração;

Tempo de contato dos agentesTempo de contato dos agentes Temperaturas;Temperaturas; FrequenciaFrequencia

ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO REMOÇÃO DE RESÍDUOSREMOÇÃO DE RESÍDUOS Limpeza grosseira dos Limpeza grosseira dos

resíduos em contato com a resíduos em contato com a superfície com o auxílio de superfície com o auxílio de abrasivos físicos.abrasivos físicos.

PRE-LAVAGEMPRE-LAVAGEM Remoção dos Resíduos Remoção dos Resíduos

através da águaatravés da água LAVAGEMLAVAGEM Remoção dos resíduos pelo Remoção dos resíduos pelo

uso de soluções detergentes uso de soluções detergentes com ou sem auxílio de com ou sem auxílio de abrasivosabrasivos

ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO

ENXÁGUEENXÁGUE Remoção de resíduos de Remoção de resíduos de

detergentes da superfície, detergentes da superfície, através da água.através da água.

SANITIZAÇÃOSANITIZAÇÃO Aplicação da solução Aplicação da solução

sanitizante sanitizante para redução para redução dos microrganismos dos microrganismos presentes na superfície.presentes na superfície.

ENXÁGUEENXÁGUE Remoção dos resíduos da Remoção dos resíduos da

solução solução sanitizante quando sanitizante quando necessárionecessário

Local para limpeza de equipamentos e utensílios

Deve dispor de água potável na Deve dispor de água potável na temperatura indicada para substâncias temperatura indicada para substâncias químicas de uso na limpeza (água químicas de uso na limpeza (água quente e/ou fria).quente e/ou fria).Local e equipamentos de limpeza Local e equipamentos de limpeza devidamente separados das áreas de devidamente separados das áreas de estocagem, processamento e estocagem, processamento e estocagem dos alimentosestocagem dos alimentos

Qualidade do ar e ventilação / Iluminação

Qualidade do ar e ventilação:Qualidade do ar e ventilação:

Evitar circulação de ar de áreas mais contaminadas para Evitar circulação de ar de áreas mais contaminadas para áreas menos contaminadasáreas menos contaminadas

Evitar formação de aerossóis e gotículas de condensaçãoEvitar formação de aerossóis e gotículas de condensação Controlar odores que possam afetar o alimentoControlar odores que possam afetar o alimento

Iluminação:Iluminação: Intensidade adequada a natureza das operações de Intensidade adequada a natureza das operações de

processamento (em torno de 200 lux) e procedimentos processamento (em torno de 200 lux) e procedimentos de controle e inspeção.(em torno de 500 lux)de controle e inspeção.(em torno de 500 lux)

Uso de lâmpadas com protetores contra estilhaçamentoUso de lâmpadas com protetores contra estilhaçamento

EQUIPAMENTOS

GENERALIDADESGENERALIDADES

Devem ser móveis ou fáceis de desmontar Devem ser móveis ou fáceis de desmontar permitindo adequada limpeza, desinfecção, permitindo adequada limpeza, desinfecção, manutenção, facilidade de inspeção (limpeza manutenção, facilidade de inspeção (limpeza e pragas)e pragas)

..Devem possuir programa de manutenção Devem possuir programa de manutenção preventiva fornecido pelo fabricante.preventiva fornecido pelo fabricante.

EQUIPAMENTOS – Manutenção Preventiva

Os estabelecimentos Os estabelecimentos devem dispor dos devem dispor dos Procedimentos que Procedimentos que especifiquem a especifiquem a periodicidade e periodicidade e responsáveis pela responsáveis pela manutenção dos manutenção dos equipamentos equipamentos envolvidos no processo envolvidos no processo produtivo do alimentoprodutivo do alimento..

EQUIPAMENTOS - EQUIPAMENTOS - CalibraçãoEQUIPAMENTOS - EQUIPAMENTOS - Calibração

TERMÔMETRO MANÔMETRO

AUTOCLAVE

pHMETRO ESTUFA

EQUIPAMENTOS - Calibração

O POP deve especificar:O POP deve especificar: Instrumentos de medição que afetam Instrumentos de medição que afetam

diretamente a qualidade e diretamente a qualidade e segurança do segurança do produto fabricado;produto fabricado;

Padrões a serem atendidos;Padrões a serem atendidos; Tipo de calibração;Tipo de calibração; Freqüência;Freqüência; Registros.Registros.

Suprimento de água

ÁGUA POTÁVELÁGUA POTÁVEL (contato com alimento):(contato com alimento): Controle da estocagem Controle da estocagem Controle da distribuiçãoControle da distribuição Padrão de potabilidade oficial (Padrão de potabilidade oficial (MS – Portaria MS – Portaria 518 de 25/03/2004)518 de 25/03/2004) Vapor e geloVapor e gelo Tratamento químico monitorizado Tratamento químico monitorizado (hipercloração)(hipercloração)

CONTROLE DAPOTABILIDADE DA ÁGUA

O POP deve contemplar:O POP deve contemplar: os locais de coleta das os locais de coleta das

amostras,amostras, a freqüência de sua a freqüência de sua

execução,execução, as determinações analíticas,as determinações analíticas, a metodologia aplicada e,a metodologia aplicada e, os responsáveisos responsáveis Deve contemplar também a Deve contemplar também a

higienização do reservatório higienização do reservatório de água bem como do de água bem como do sistema de distribuiçãosistema de distribuição

Suprimento de água VERIFICAÇÃO DA POTABILIDADE

POTABILIDADE DA ÁGUA

ÁGUA POTÁVELÁGUA POTÁVEL água para consumo água para consumo

humano cujos humano cujos parâmetros parâmetros microbiológicos, microbiológicos, físicos, químicos e físicos, químicos e radioativos atendam radioativos atendam ao padrão de ao padrão de potabilidade e que potabilidade e que não ofereça riscos à não ofereça riscos à saúde.saúde.

POTABILIDADE DA ÁGUA Especificações Microbiológicas Especificações Microbiológicas

para Água para Água Potável (MS – Portaria Potável (MS – Portaria 518 de 25/03/2004)518 de 25/03/2004)

ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO:ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO: Escherichia coli ou coliformes Escherichia coli ou coliformes

termotolerantes – Ausência em termotolerantes – Ausência em 100ml100ml

ÁGUA NA SAÍDA DO TRATAMENTOÁGUA NA SAÍDA DO TRATAMENTO Coliformes totais - Ausência em Coliformes totais - Ausência em

100 ml100 ml ÁGUA TRATADA NO SISTEMA DE ÁGUA TRATADA NO SISTEMA DE

DISTRIBUIÇÃODISTRIBUIÇÃO (RESERVATÓRIOS E REDE)(RESERVATÓRIOS E REDE) Escherichia coli ou coliformes Escherichia coli ou coliformes

termotolerantes - Ausência em termotolerantes - Ausência em 100ml100ml

Suprimento de água Segurança nos Reservatórios de

Água Potável

RESÍDUOS O QUE SÃO RESÍDUOS?O QUE SÃO RESÍDUOS? Materiais ou restos de Materiais ou restos de

materiais materiais considerado sem considerado sem valor suficiente para valor suficiente para conserva-los.conserva-los.

Alguns tipos de resíduos Alguns tipos de resíduos são são considerados altamente considerados altamente perigosos e requerem perigosos e requerem cuidados especiais quanto cuidados especiais quanto à à coleta, transporte e coleta, transporte e destinação final, destinação final, pois pois apresentam substancial apresentam substancial periculosidade, ou periculosidade, ou potencial, à saúde humana potencial, à saúde humana e aos organismos vivos.e aos organismos vivos.

Esgoto e disposição do lixo

Os sistemas de esgoto e disposição do Os sistemas de esgoto e disposição do lixo devem ser projetados e lixo devem ser projetados e adequadamente construídos de forma a adequadamente construídos de forma a evitar o risco de contaminação do evitar o risco de contaminação do alimento, do sistema de água potável e o alimento, do sistema de água potável e o acesso de pragasacesso de pragas

MANEJO DE RESÍDUOS

Deve-se estabelecer a Deve-se estabelecer a freqüência de coleta de freqüência de coleta de lixo de forma a evitar lixo de forma a evitar possíveis possíveis contaminações.contaminações.

Os responsáveis por esta Os responsáveis por esta atividade atividade devem ser devem ser definidos.definidos.

Discriminar os Discriminar os procedimentos de procedimentos de higienização de higienização de coletores de coletores de resíduos e resíduos e da área de da área de armazenamento.armazenamento.

MANEJO DE RESÍDUOS

É recomendável que:É recomendável que: O lixo seja mantido em O lixo seja mantido em

recipientes com tampa, recipientes com tampa, com pedal, constituído com pedal, constituído de de material de fácil higienematerial de fácil higiene

As áreas de guarda de As áreas de guarda de lixo sejam isoladas , de lixo sejam isoladas , de fácil limpeza e exclusivas fácil limpeza e exclusivas para este para este fim de forma a fim de forma a não se não se tornarem tornarem atrativos de pragas.atrativos de pragas.

Disposição do lixoErrado

Correto

MANEJO DE RESÍDUOS

Cuidado importante: o lixo não Cuidado importante: o lixo não deve ser retirado pelo mesmo local deve ser retirado pelo mesmo local onde entram as matérias primas, onde entram as matérias primas, embalagens e produtos embalagens e produtos acabados.acabados.

Na total impossibilidade de áreas Na total impossibilidade de áreas distintas, distintas, determinar horários determinar horários diferenciados e diferenciados e práticas que práticas que impeçam a contaminação impeçam a contaminação cruzada.cruzada.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS


locais de entradalocais de entrada

inspeções internas e externasinspeções internas e externas

Em caso de adoção de controle Em caso de adoção de controle químico existência de comprovante químico existência de comprovante de execução do serviço por de execução do serviço por empresa especializada.empresa especializada.


Indispensável na Indispensável na prevenção de prevenção de toxinfecções alimentares.toxinfecções alimentares.

Têm importância na Têm importância na transmissão de transmissão de microorganismos microorganismos patogênicos.patogênicos.

Sentimentos de repulsa Sentimentos de repulsa que estes animais que estes animais causam.causam.

Associa-se a presença de Associa-se a presença de pragas, com a falta de pragas, com a falta de higiene.higiene.

HIGIENE PESSOAL

Pessoal que entra em contato direto Pessoal que entra em contato direto ou indireto com o alimento deve:ou indireto com o alimento deve:

Estar em bom estado de saúdeEstar em bom estado de saúdeManter nível apropriado de higiene Manter nível apropriado de higiene pessoalpessoalTer comportamento e trabalhar de Ter comportamento e trabalhar de maneira corretamaneira correta

HIGIENE PESSOAL

Roupas Roupas protetoras, protetoras, toucas, botas e toucas, botas e luvas adequadasluvas adequadas

HIGIENE PESSOAL COMPORTAMENTO PESSOALCOMPORTAMENTO PESSOAL ATITUDES QUE SÃO ATITUDES QUE SÃO

PROIBIDAS:PROIBIDAS: FumarFumar Mastigar ou comerMastigar ou comer Espirrar ou tossir sobre o Espirrar ou tossir sobre o

produto (Alimento)produto (Alimento) Tocar as partes do corpo Tocar as partes do corpo

como nariz, boca e cabeloscomo nariz, boca e cabelos Falar, assobiar ou cantarFalar, assobiar ou cantar O uso de adornosO uso de adornos Manutenção de artigos de Manutenção de artigos de

uso pessoal e roupas uso pessoal e roupas usadas na via pública, nas usadas na via pública, nas áreas de manipulaçãoáreas de manipulação

HIGIENE PESSOAL – Lavagem das mãos

Antes de iniciar a Antes de iniciar a atividade ou antes de atividade ou antes de entrar nas áreas de entrar nas áreas de processamentoprocessamento

Após usar o banheiroApós usar o banheiro Na mudança de atividadeNa mudança de atividade Ao tocar partes do corpo Ao tocar partes do corpo

(cabelo, nariz, (cabelo, nariz, boca)boca) Após espirrar ou tossirApós espirrar ou tossir Após mexer com lixoApós mexer com lixo Após tirar ou antes de Após tirar ou antes de

colocar um novo colocar um novo par de par de luvasluvas

Após comer ou beber.Após comer ou beber.

HIGIENE PESSOAL – Lesão nas mãos

Medidas adotadas Medidas adotadas nos casos em que nos casos em que os manipuladores os manipuladores apresentem lesão apresentem lesão nas mãos:nas mãos:

Afastamento do Afastamento do processamento,processamento,

Licença médicaLicença médica

HIGIENE PESSOAL – Saúde

Controle de SaúdeControle de Saúde • • Exames:Exames: MédicosMédicos LaboratoriaisLaboratoriais Admissionais, Admissionais,

Revisionais e Revisionais e DemissionaisDemissionais

Retorno ao trabalhoRetorno ao trabalho Mudança de funçãoMudança de função

HIGIENE PESSOAL – Saúde

Afastamento da Afastamento da manipulação de manipulação de alimentosalimentos

Colaboradores Colaboradores apresentando apresentando infecções infecções (Hepatite Viral A, diarréia, (Hepatite Viral A, diarréia, vômito, febre, naso-vômito, febre, naso-faríngeas com faríngeas com febre, febre, secreções nos ouvidos e secreções nos ouvidos e olhos).olhos).

Colaboradores Colaboradores apresentando lesões: apresentando lesões: irritações, cortes irritações, cortes infeccionados, feridasinfeccionados, feridas

TREINAMENTO

TREINAMENTO É FUNDAMENTAL ! ! !TREINAMENTO É FUNDAMENTAL ! ! !

Determinar a carga horária,Determinar a carga horária, O conteúdo programático e a O conteúdo programático e a freqüência freqüência

de sua realização,de sua realização, Manter em arquivo os Manter em arquivo os registros da registros da

participação nominal dos funcionários.participação nominal dos funcionários.

PROGRAMAS DE TREINAMENTO

Devem incluir:Devem incluir: natureza dos alimentos e natureza dos alimentos e

possibilidade de crescimento possibilidade de crescimento de microrganismos de microrganismos patogênicos e deteriorantespatogênicos e deteriorantes

forma como o alimento é forma como o alimento é manipulado e embalado e a manipulado e embalado e a probabilidade de probabilidade de contaminaçãocontaminação

extensão e natureza do extensão e natureza do processamento.processamento.

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE NAS MÁQUINAS E

INSTALAÇÕES

MATERIAL DE TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS - BPF

MICRORGANISMOS X TEMPERATURA

MATERIAL TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS

TRANSPORTE

Proteger os alimentos embalados ou não de Proteger os alimentos embalados ou não de contaminações durante o transportecontaminações durante o transporte

Proteger o produto pronto para comercialização Proteger o produto pronto para comercialização de avarias que o tornem impróprios para o de avarias que o tornem impróprios para o consumo ou que determine perdasconsumo ou que determine perdas

Prover um ambiente capaz de controlar o Prover um ambiente capaz de controlar o crescimento de microrganismos patogênicos e crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes.deteriorantes.

INFORMAÇÕES DO PRODUTO E ORIENTAÇÃO AO CONSUMIDOR

Produtos devem fornecer :Produtos devem fornecer : Informação acessível e adequada para o Informação acessível e adequada para o

próximo segmento da cadeia produtiva. próximo segmento da cadeia produtiva. Fácil identificação do lote e recollhimento se Fácil identificação do lote e recollhimento se

necessárionecessário Informações aos consumidores para a Informações aos consumidores para a

prevenção da contaminação, crescimento ou prevenção da contaminação, crescimento ou sobrevivência de patógenos pela estocagem, sobrevivência de patógenos pela estocagem, preparo e uso corretopreparo e uso correto

PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS - RECALL

Este programa Este programa correlaciona o correlaciona o lote do insumo lote do insumo ou matéria-prima ou matéria-prima com o produto com o produto acabado e acabado e a a localização do localização do produto produto terminado nos terminado nos pontos de venda.pontos de venda.

Procedimento para Reclamação de consumidor

A AMOSTRA SEGUE PARA ANÁLISE LABORATORIAL

O RESULTADO DA ANÁLISE É ENCAMINHADO AO SAC PARA ATENDIMENTO E ESCLARECIMENTO AO CONSUMIDOR

CONSUMIDOR

SAC

O SAC RECEBE INFORMAÇÕES TÉCNICAS DO DEPARTAMENTO DE GARANTIA DA

QUALIDADE DA FÁBRICA

EMPRESA TERCEIRIZADA RETIRA A AMOSTRA E FAZ

A REPOSIÇÃO DO PRODUTO

RECLAMADO

CONSUMIDOR

SAC

AS INFORMAÇÕES TÉCNICAS SÃO REPASSADAS AO SAC PARA ATENDIMENTO DAS EXPECTATIVAS DO CONSUMIDOR

REGISTROS

Os registros devem ser legíveis, permanentes Os registros devem ser legíveis, permanentes e e exatos;exatos;

Os erros ou mudanças devem ser Os erros ou mudanças devem ser identificados; identificados;

O registro completo deve ser datado e O registro completo deve ser datado e assinado por pessoa responsável;assinado por pessoa responsável;

Os registros devem ser mantidos pela planta Os registros devem ser mantidos pela planta produtora e devem estar disponíveis, quando produtora e devem estar disponíveis, quando solicitados.solicitados.

Os registros devem ser mantidos por um ano Os registros devem ser mantidos por um ano depois de expirar a data contida no rótulo ou depois de expirar a data contida no rótulo ou embalagem ou, caso não haja esta data, por embalagem ou, caso não haja esta data, por dois anos após a venda do dois anos após a venda do produtoproduto

DIAGNÓSTICO

Check List = Lista de Verificação = Check List = Lista de Verificação =

Lista de AvaliaçãoLista de Avaliação

Levantamento detalhado das Levantamento detalhado das Não Não

ConformidadesConformidades

Comparação com a LegislaçãoComparação com a Legislação

Check-list

CAMPO A – IDENTIFICAÇÃO CAMPO A – IDENTIFICAÇÃO Nome do estabelecimento:Nome do estabelecimento: Endereço do estabelecimento:Endereço do estabelecimento: Bairro: Bairro: Telefone: Telefone: Fax: Fax: E-mail: E-mail: Nome do responsável pelo Nome do responsável pelo

estabelecimento: estabelecimento:

Check-list

Campo B - Avaliação Campo B - Avaliação

BLOCO 1: EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES

SIM NÃO N.AN.A

Área externa

(Ae) Ausência de focos de contaminação na área externa; área livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranho ao ambiente, de animais (inclusive insetos e roedores) no pátio e vizinhança; ausência de poeira; ausência de depósito de lixo nas imediações, ausência de água estagnada, dentre outros.

(4) (0) X

(4)

Acesso

Ac1 Armazenamento – Direto e não comum a outros usos (4) (0)X

(4)

Ac2 Refeitório – Direto e não comum a outros usos (4) (0) (4) X

Ac3 Cozinha – Direto e não comum a outros usos. (6) X

(0) (6)

Piso

Pi1 Material que permite fácil e apropriada limpeza (liso, resistente, drenado e impermeável).

(2) (0)X

(2)

Pi2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas e buracos).

(1) (0) X

(1)

Teto

T1 Acabamento liso, impermeável, de fácil limpeza, lavável e em cor clara. (2) (0) X

(2)

T2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos).

(1) X

(0) (1)

Campo C – Pontuação

Equação para cálculo de cada bloco Equação para cálculo de cada bloco PBn =PBn = TSn TSn x Pn x Pn Kn – TNAn Kn – TNAn onde, onde, PBn = pontuação da UAN para o bloco n. PBn = pontuação da UAN para o bloco n. TSn = somatório das notas “sim” obtidas. TSn = somatório das notas “sim” obtidas. Kn =constante do bloco, numericamente igual ao Kn =constante do bloco, numericamente igual ao

valor máximo atribuível. valor máximo atribuível. TNAn = somatório das notas “não aplicável” . TNAn = somatório das notas “não aplicável” . Pn = peso atribuído a cada bloco. Pn = peso atribuído a cada bloco. n= numeração referente a cada bloco. n= numeração referente a cada bloco.


BLOCOS VALORES DE K (n= 1, 2, 3 e 4)

1 - Edificação e Instalações

60

2 - Equipamentos e utensílios

50

3 - Manipuladores 32

4 - Produção de alimentos

24


BLOCOS PESO ESPECÍFICO P (n=1, 2, 3 e 4)

1 - Edificação e Instalações

10

2 - Equipamentos e utensílios

15

3 - Manipuladores 25

4 - Produção de alimentos

20

CLASSIFICAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA

PONTUAÇÃO RESULTADO OBTIDO

Precária 0-30

Deficiente 31-60

Regular 61-90

Boa 91-120

Muito boa 121-150

Excelente 151-175

PLANO DE AÇÃO

Planejamento das Adequações:Planejamento das Adequações: O QUE ? Problema - Não conformidadeO QUE ? Problema - Não conformidade COMO ? Solução - AdequaçãoCOMO ? Solução - Adequação QUEM ? ResponsávelQUEM ? Responsável QUANDO ? Prazo - importanteQUANDO ? Prazo - importante QUANTO ? Custos - OrçamentosQUANTO ? Custos - Orçamentos PORQUÊ ? RelevânciaPORQUÊ ? Relevância ONDE ? LocalizaçãoONDE ? Localização

Boas praticas da_fabricacao_e_pop___aula_castelo

Services

Transcript of Boas praticas da_fabricacao_e_pop___aula_castelo