Boas Práticas de Fabricação (BPF)

A&B – Alimentos e Bebidas.

É um programa que evita qualquer tipo de contaminação no produto.

Para qualquer estabelecimento que produza ou manuseie alimentos.

DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos.

Codex Alimentarius – Manual de referência mundial para as legislações da cada país.

FDA – Também é seguido pelo mundo.

Apenas 7% de todos os micro-organismos conhecidos são capazes de causar doenças.

Normalmente uma bactéria multiplica-se a cada 12 – 15min.

Principais características dos micro-organismos:

1- Possuem tamanho muito pequeno;

2- São vistos ao microscópio;

3- Multiplicam-se rapidamente.

Em nosso corpo há mais micro-organismos do que células.

Colônias são agrupamentos de micro-organismos.

Existem cerca de 150.000 espécies de bolores conhecidas.

Classificação dos micro-organismos:

1- Bactérias;

2- Fungos (Bolores e Leveduras);

3- Vírus;

4- Parasitos;

5- Microalgas.

ITE – Inflamação.

Gastrenterites ou gastroenterites – Inflamação no sistema gástrico.

Álcool 70% (m/m) – 85%. Concentração maior conserva, menor concentração, não mata.

Condição: pH – Medida da acidez: Ambientes menos ácidos (bactérias) e mais ácidos (fungos).

As leveduras multiplicam-se por brotamento.

Tipos de exames (obrigatórios):

1- Admissional;

2- Periódico (pelo menos 1 vez ao ano);

3- Demissional;

Uniforme de cor clara e não pode bolsos na parte superior. Quanto mais claro, melhor para se

identificar a sujeira.

Contaminação cruzada é a contaminação que ocorre quando a matéria-prima entra em

contato com o produto acabado (pronto) em qualquer etapa do processo.

O projeto produtivo é unidirecional.

Layout – Organização do processo / área de trabalho.

Efluente – São os resíduos líquidos, geralmente contém substâncias que agridem o meio-

ambiente.

Lixo – resíduo sólido.

As baratas carregam consigo amebas. As moscas, para ingerirem seus alimentos, liberam um

ácido e depois sugam o alimento.

Os ratos só precisam de 2g de alimentos e 1mL de água por dia. Eles roem pra não morrer de

fome, visto a alta velocidade de crescimento dos dentes. Quando eles roem, eles evitam que o

dente cresça a tal ponto que eles não consigam se alimentar. Amola os dentes.

Barreiras físicas: Tela, porta com jato de ar, veda-porta.

PVPS – O primeiro que vence é o primeiro que sai.

No tratamento da água podem ser usados cloro líquido ou em pastilhas. Mas usa-se com mais

frequência o líquido porque o de pastilha provoca mais incrustações.

ppm – Parte Por Milhão (concentração química).

Potabilidade da água:

Sem cheiro;

Sem cor;

Sem gosto.

POP – Procedimento Operacional Padronizado. É um documento que vai estar junto com o

manual da qualidade. Descrição de como fazer as atividades da empresa.

Calibrar é ajustar o equipamento para que ele trabalhe nas melhores condições.

Programa de limpeza e sanificação:

Procedimentos documentados – POP;

Monitorização – Planilhas ou sistemas eletrônicos.

Recall – Permite a empresa recolher seu produto do mercado, caso seja necessário.

Codificação: nº do lote, código de barras...

Shelf-life – Vida de prateleira (como o produto se comporta com o tempo).

Start upp – Início do processo.

O transporte é exclusivo para alimentos e bebidas.

É importante manter os transportes periodicamente na manutenção.

Implementar é a forma de colocar para funcionar de fato. É colocar em prática.

Equipe: gestor e representantes de cada área da indústria.

No manual está descrito tudo sobre a fábrica.

Auditoria – Avaliação para saber se a empresa tem condições de receber o selo de BPF. Toda

vez que a empresa vai passar por um processo de certificação. Tem que ter mais que 70% de

aproveitamento. O auditor tem que ter conhecimento técnico e operacional.

Existe chucrute feito a partir da fermentação alcoólica com Saccharomyces Cerevisiae.