BPF Panificação

D O S S I Ecirc T Eacute C N I C O

PANIFICACcedilAtildeO

Lilian Guerreiro

REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de janeiro

Dezembro 2006

Copyright copy Serviccedilo Brasileiro de Respostas Teacutecnicas - SBRT - httpwwwsbrtibictbr

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DOSSIEcirc TEacuteCNICO

Sumaacuterio

CONTEUacuteDO 3 1 INTRODUCcedilAtildeO 3 2 OBJETIVO 3 3 PAtildeO 3 31 Designaccedilatildeo 3 32 Classificaccedilatildeo 4 33 Caracteriacutesticas gerais 4 34 Caracteriacutesticas organoleacutepticas 4 35 Caracteriacutesticas fiacutesicas e quiacutemicas 5 36 Caracteriacutesticas microbioloacutegicas 5 37 Caracteriacutesticas microscoacutepicas 5 4 MATEacuteRIA-PRIMA 5 41 Farinha de trigo 5 411 Propriedades gerais da farinha 6 42 Aacutegua 6 43 Sal 7 44 Fermento 7 45 Gordura 7 451 Caracteriacutesticas da gordura 8 46 Leite 8 47 Accediluacutecar 8 48 Malte natildeo diastaacutetico 9 49 Aditivos 9 491 Enzima ( -amilase) 9 492 Surfactante 9 493 Agentes oxidantes 9 494 agentes redutores 10 495 Agentes conservantes 10 5 ETAPAS DE PRODUCcedilAtildeO DE PAtildeO 10 51 Mistura 10 52 Fermentaccedilatildeo 11 53 Assamento 13 6 MEacuteTODOS DE PANIFICACcedilAtildeO 14 61 Meacutetodos convencionais 14 611 Massa direta 15 612 Meacutetodo esponja 15 613 Meacutetodo raacutepido 16 7 DESCRICcedilAtildeO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO 17 71 Mistura dos ingredientes 17 72 Masseira convencional ou raacutepida 17 73 Pesagem 17 74 Divisora 17 75 Primeiro estaacutegio de fermentaccedilatildeo 17 76 Modeladora 17 77 Segundo estaacutegio de fermentaccedilatildeo 17 78 Assamento 18 79 Congelamento de patildees 18 791 Patildeo preacute-cozido congelado 18 792 Patildeo cru congelado 18 793 Congelamento 18 8 DEFEITOS DE FABRICACcedilAtildeO DO PAtildeO 19


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81 Defeitos externos 19 811 Falta de volume 19 812 Volume em demasia 19 813 Crosta paacutelida 19 82 Defeitos internos 19 821 Cor cinzenta do miolo 19 822 Maacute textura 19 823 Sabor ruim 19 824 Buracos no patildeo 20 9 CONTROLE DE QUALIDADE DOS PRODUTOS ACABADOS 20 10 ASPECTOS SANITAacuteRIOS E CONTROLE MICROBIOLOacuteGICO 20 101 Princiacutepios baacutesicos aplicaccedilatildeo de fungicidas 20 102 Providecircncias gerais 20 103 Ambientes equipamentos e utensiacutelios 21 1031 Preacute-lavagem 21 1032 Lavagem com detergente 21 1033 Enxaacutegue 21 1034 Sanitizaccedilatildeo 21 104 Higiene das aacutereas de processamento 22 1041 Aacuterea de recepccedilatildeo da mateacuteria-prima 22 1042 Pediluacutevios (lavagem dos peacutes) 22 1043 Aacuterea de processamento 22 1044 Aacuterea de estocagem 22 1045 Banheiros 22 1046 Limpeza e desinfecccedilatildeo da caixa dacuteaacutegua 22 1047 Armazenamento 23 1048 Lixo 23 1085 Manipulador 23 106 Animais domeacutesticos insetos e roedores 23 11 FORMULACcedilAtildeO 23 111 Patildeo francecircs 23 112 Pacirco de forma 24 113 Patildeo de forma integral 24 114 Patildeo de forma integral industrial 25 115 Patildeo de forma de Leite 25 116 Patildeo Preto 25 117 Patildeo Siacuterio 26 118 Patildeo de hambuacuterguer 26 119 Patildeo de hambuacuterguer e hot-dog com uso de preacute-mistura 26 CONCLUSOtildeES E RECOMENDACcedilOtildeES 27 REFEREcircNCIAS 27 ANEXOS 27 1 LEGISLACcedilAtildeO 27 2 INSTITUICcedilOtildeES 28 3 FORNECEDORES DE EQUIPAMENTO 29 4 FORNECEDORES DE MATEacuteRIA-PRIMA 30 5 FORNECEDORES DE EMBALAGENS 32


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Tiacutetulo

Produtos de panificaccedilatildeo

Assunto

Fabricaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios

Resumo

Informaccedilotildees sobre os fundamentos da tecnologia de panificaccedilatildeo equipamentos utilizados legislaccedilatildeo e processo produtivo de patildees

Palavras chave

Panificaccedilatildeo patildeo patildeo francecircs patildeo integral patildeo de forma patildeo de hambuacuterguer patildeo siacuterio patildeo de forma de leite mateacuteria-prima produccedilatildeo fabricaccedilatildeo meacutetodo de panificaccedilatildeo equipamento fornecedor de equipamento fornecedor de embalagem fornecedor de mateacuteria-prima

Conteuacutedo

1 INTRODUCcedilAtildeO

O patildeo e a humanidade andam juntos haacute muito tempo Existem indiacutecios arqueoloacutegicos de que o patildeo foi o primeiro alimento a ser processado por matildeos humanas a partir de uma mateacuteria-prima natural Praticamente todas as culturas antigas do Oriente Meacutedio faziam referecircncias ao patildeo em seus escritos e muitos povos o veneravam como alimento sagrado presente dos deuses

De acordo com os pesquisadores franceses foi a partir da Revoluccedilatildeo Francesa que o consumo de patildeo de trigo expandiu-se como haacutebito alimentar no Ocidente O Brasil conheceu o patildeo no seacuteculo XIX o que se usava antes era o biju de tapioca no almoccedilo e no jantar a farofa No iniacutecio a fabricaccedilatildeo de patildeo no Brasil obedecia a uma espeacutecie de ritual proacuteprio com cerimocircnias cruzes nas massas rezas para crescer afofar e dourar a crosta principalmente quando eram amassados em casa

A atividade da apnificaccedilatildeo se expandiu com os imigrantes italianos Os pioneiros da induacutestria de panificaccedilatildeo surgiram em Minas Gerais nos grandes centros proliferaram as padarias tiacutepicas

Os patildees constituem uma ampla gama de produtos que variam de acordo com a regiatildeo haacutebitos tradiccedilotildees culturais mateacuterias-primas disponiacuteveis no local e outros As formas de preparo e as dormulaccedilotildees satildeo inuacutemeras poreacutem a produccedilatildeo da maioria dos patildees apresenta caracteriacutesticas em comum

2 OBJETIVO

Decriccedilatildeo das etapas e os ingredientes baacutesicos utilizados no processo de fabricaccedilatildeo de patildees bem como algumas variaccedilotildees no meacutetodo de panificaccedilatildeo

3 PAtildeO

31 Designaccedilatildeo


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O produto eacute designado por patildeo patildeo comum ou patildeo de trigo quando se tratar do produto comum ou patildeo seguido da substacircncia ou tipo que o caracterize Ex patildeo de leite patildeo de centeio patildeo francecircs e outros

32 Classificaccedilatildeo

O patildeo eacute classificado de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize

Patildeo aacutezimo produto preparado com farinha de trigo aacutegua e sal sem adiccedilatildeo de fermento apresentando-se sob a forma de lacircminas finas

Patildeo de centeio produto preparado com no miacutenimo 50 de farinha de centeio sendo-lhe proibido o emprego de caramelo

Patildeo integral ou patildeo preto produto preparado no miacutenimo com 50 de farinha de trigo integral sendo-lhe proibido o emprego de caramelo

Patildeo misto produto preparado com mistura de farinha

Patildeo doce produto de sabor doce preparado com adiccedilatildeo de accediluacutecar eou mel manteiga ou gordura podendo conter recheios diversos

Patildeo de leite produto preparado com adiccedilatildeo de leite integral ou seu equivalente contendo no miacutenimo 3 de soacutelidos totais

Patildeo de ovos produto preparado com adiccedilatildeo de no miacutenimo trecircs ovos por quilo de farinha correspondente a 0045g de colesterol

Patildeo de luxo ou de fantasia produto adicionado de substacircncias alimentiacutecias tais como leite ovos manteiga queijo coco frutas secas ou cristalizadas sementes oleaginosas e designado de acorod com o ingrediente que o caracterize

Patildeo de forma ou para sanduiacuteche produto obtido pela cocccedilatildeo da massa em focircrmas untadas com gordura resultando em patildeo com casca fina macia e grande quantidade de miolo

Panetone produto de forma proacutepria preparado com leite ovos accediluacutecar manteiga de gordura e frutas secas ou cristalizadas

Farinha de patildeo ou de rosca produto obtido pela moagem de patildees ou de roscas em perfeito estado de conservaccedilatildeo

Torrada produto obtido de patildeo em fatias ou massa de patildeo moldade individualmente em forma de fatias e torradas

33 Caracteriacutesticas gerais

O patildeo deve ser fabricado com mateacuterias-primas de primeira qualidade isentas de mateacuteria terrosa e de parasitos e em perfeito estado de conservaccedilatildeo Seraacute rejeitado o patildeo queimado ou mal cozido Eacute vedado o uso de farelo de qualquer espeacutecie eacute permitida a fabricaccedilatildeo de patildeo de farinha enriquecida de vitaminas e sais minerais

Eacute proibida a fabricaccedilatildeo de patildeo redondo com peso superior a dois quilos assim como o emprego de material corante em qualquer tipo de patildeo Eacute permitido o fabrico de patildees com outras farinhas desde que tragam a designaccedilatildeo de sua origem

34 Caracteriacutesticas organoleacutepticas

Aspecto massa cozida o patildeo deve apresentar duas crostas uma interior e outra mais consistente bem aderente ao miolo O miolo deve ser poroso leve homogecircneo elaacutestico natildeo aderente aos dedos ao ser comprimido e natildeo deve apresentar grumos duros pontos


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negros pardos ou avermelhados

Cor a parte externa deve ser amarelada amarelo-pardacenta ou de acordo com o tipo o miolo deve ser de cor branca branco-pasrdo ou de acordo om o tipo

Aroma caracteriacutestico

Sabor caracteriacutestico

35 Caracteriacutesticas fiacutesicas e quiacutemicas

Quadro 1 Caracteriacutesticas fiacutesicas e quiacutemicas de diversos tipode de patildees

Produtos Umidade g100g maacutex

Acidez soacutelidos N100g maacutex

Amido base seca g100g maacutex

Protiacutedeos base seca g100g maacutex

Resiacuteduo mineral fixo (menos NaCl) maacutex

Resiacuteduo mineral fixo 100g

Patildeo 30 5 m --- 114 12 --- Patildeo de centeio 35 5 m --- 154 20 --- Patildeo integral 35 5 m --- 154 --- 35 Patildeo de gluacuteten 35 5 m 571 285 12 --- Torrada 10 3 m --- 111 20 --- Torrada gluacuteten 10 3 m 555 278 12 --- ( Fonte Seacuterie Praacuteticas Higiecircnicas de Produccedilatildeo Sebrae)

36 Caracteriacutesticas microbioloacutegicas

Os patildees embalados (ou natildeo) devem obedecer ao seguinte padratildeo

Bacteacuterias do grupo Coliforme (maacuteximo) ausente Bolores e leveduras (maacuteximo) 5 x 103 g Salmonellas ausecircncia em 25g Coliforme fecal NMP (maacuteximo) 10g Clostriacutedios sulfitos redutores (maacuteximo) ausente Staphylococus aureus NMP (maacuteximo) 103 g

Os patildees doces de fantasia de ovos e de leite devem obedecer ao seguinte padratildeo

Bacateacuteria do grupo Coliforme (maacuteximo) 0 Bacteacuteria do grupo Coliforme fecal (maacuteximo) 0 Staphylococus aureus (maacuteximo) 0 Salmonellas ausecircncia em 25 g Bolores e leveduras (maacuteximo) 0

37 Caracteriacutesticas microscoacutepicas

Ausecircncia de sujidades parasitos e larvas

4 MATEacuteRIA-PRIMA

41 Farinha de trigo

A farinha de trigo natildeo eacute apenas o ingrediente mais importante da panificaccedilatildeo mas tambeacutem o elemento fundamental dessa induacutestria Ela eacute capaz de formar uma massa elaacutestica quando submetida agrave mistura com aacutegua devido agrave caracteriacutestica do gluacuteten Essa massa pode reter os gases produzidos durante a fermentaccedilatildeo dando ao produto final sua textura e estrutura uacutenica

A farinha de trigo empregada deve ser de qualidade apropriada para uso em panificaccedilatildeo


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como comentado anteriormente As farinhas ricas em gluacuteten proporcionam massas estaacuteveis de elevada toleracircncia de fermentaccedilatildeo enquanto as pobres em gluacuteten ocasionam massas fracas com pouca capacidade para reter o gaacutes

As caracteriacutesticas da farinha de trigo a ser utilizada dependem do produto a que se destinam O patildeo francecircs por exemploa eacute um produto mais exigente ou seja necessita de farinha mais forte de melhor qualidade que aquela requerida para um patildeo de forma As formulaccedilotildees mais ricas em accediluacutecar gordura etc costumam ser menos exigentes uma vez que estes ingredientes tambeacutem colaborm no resultado final

Um dos grande problemas da farinha de trigo no Brasil estaacute na sua falta de padronizaccedilatildeo ou seja na variaccedilatildeo frequumlente de qualidade que se observa Osto se torna uma dificuldade a ser contornada pelas induacutestrias e padarias o que se faz atraveacutes de misturas de farinhas ou de uso de aditivos que permitam manter os produtos dentro de limites preacute-estabelecidos de qualidade

411 Propriedades gerais da farinha

Forccedila uma das propriedades fundamentais de uma farinha eacute a sua forccedila Esta eacute definida como sendo a medida da capacidade de uma farinha para produzir um patildeo crescido e de grande volume O volume do patildeo natildeo depende somente d afarinha mas estaacute muito relacionado com a experiecircncia do panificador

Toleracircncia nas fermentaccedilotildees existem farinhas que necessitam de um tempo longo para fermentar e consequentemente mostrar suas qualidade Entretanto existem outros tipos que necessitam de um tempo bem mais curto

Podemos definir a toleracircncia de fermentaccedilatildeo como sendo a capacidade de uma farinha suportar um processo de fermentaccedilatildeo durante um periacuteodo de tempo superior ao necessaacuterio apresentando um produto final de boa qualidade

A farinha de fermentaccedilatildeo lenta produziraacute uma massa de boa elasticidade estabilidade e toleracircncia agrave fermentaccedilatildeo As farinhas de fermentaccedilatildeo raacutepida tecircm menos elasticidade e estabilidade Normalmente as padarias utilizam reforccediladores oxidantes para melhorar essa toleracircncia

Cor da farinha a cor da farinha depende exclusivamente da natureza do trigo da sua procedecircncia do sistema empregado para limpeza do trigo do grau de extraccedilatildeo e da granulometria da farinha

Atividade diastaacutetica da farinha as farinhas geralmente contecircm alfa e beta-amilase A alfa-amilase eacute responsaacutevel pela cor da crosta dos patildees devido agrave decomposiccedilatildeo do amido em dextrinas e maltose A quantidade de alfa-amilase contida nas farinhas geralmente natildeo eacute suficiente sendo necessaacuteria a adiccedilatildeo dessa enzima na formulaccedilatildeo utilizada

42 Aacutegua

A aacutegua eacute indispensaacutevel ao processamento de alimentos seja como mateacuteria-prima seja na lavagem dos ambientes equipamentos e utensiacutelios sendo portanto considerada um importante agente de contaminaccedilatildeo dos produtos alimentares Independentemente de sua origem rios lgos poccedilos redes de abastecimento puacuteblico a aacutegua deve chegar ao local de processamento em oacutetimas condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias

A fonte abastecedora deveraacute assegurar vazatildeo suficiente para os trabalhos da unidade processadora de panificaccedilatildeo tendo captaccedilatildeo com encanamento direto ateacute o reservatoacuterio o reservatoacuterio deve conter tampa

A Legislaccedilatildeo Brasileira determina que a aacutegua para consumo alimentar e uso na induacutestria de alimentos deve estar isenta de bacteacuterias do grupo Coliforme Para isso algumas medidas devem ser tomadas como segue


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limpeza e proteccedilatildeo dos reservatoacuterios filtraccedilatildeo quando necessaacuteria desinfecccedilatildeo por substacircncias quiacutemicas (cloro eacute a mais usada) medida do teor de cloro anaacutelise perioacutedica quanto agrave contaminaccedilatildeo microbioloacutegica nas amostras devem ser avaliada a presenccedilaausecircncia de Coliformes totais seguindo metodologia recomendada pela Legislaccedilatildeo Brasileira

A aacutegua eacute um ingrediente imprescindiacutevel na formaccedilatildeo da massa A aacutegua eacute importante para a hidrataccedilatildeo das proteiacutenas e o desenvolvimento do gluacuteten para a hidrataccedilatildeo e gelatinizaccedilatildeo do amido para permitir a interaccedilatildeo entre os ingredientes para transportar nutrientes para o metabolismo do fermento

Em panificaccedilatildeo costuma-se usar qualquer tipo de aacutegua que seja potaacutevel Entretanto sabe-se que sua qualidade influi no produto final uma vez que a mesma conteacutem certos minerais dentre eles o caacutelcio e o magneacutesio responsaacuteveis pela dureza da aacutegua Aacutegua muito dura retarda a fermentaccedilatildeo e aacutegua mole tende a amaciar muito o gluacuteten A aacutegua moderadamente dura entre 50 a 100 ppm de sais de Ca e Mg eacute considerada a mais adequada para panificaccedilatildeo pois os sais presentes tecircm efeito sobreo fortalecimento do gluacuteten e atuam positivamente sobre o metabolismo das leveduras Aacuteguas alcalinas tambeacutem satildeo indesejaacuteveis porque tedndem a neutralizar a acidez desenvolvida na fermentaccedilatildeo necessaacuteria para a atuaccedilatildeo das enzimas

Produtos com falta ou excesso de aacutegua tecircm suas caracteriacutesticas prejudicadas A quantidade ideal de aacutegua a ser adicionada em uma massa eacute funccedilatildeo da farinha e dos ingredientes utilizados do tipo de misturador do tipo de produto Certos ingredientes como accediluacutecar e leite em poacute aumentam a absorccedilatildeo de aacutegua enquanto o sal e a gordura a diminuem Na praacutetica a quantidade de aacutegua costuma a ser determinada pela experiecircncia do padeiro

43 Sal

O sal (cloreto de soacutedio) eacute o aditivo que contribui para o sabor do patildeo controla as accedilotildees do fermento aumenta a estabilidade do gluacuteten da farinha e eacute tambeacutem muito barato

O sal eacute utilizado em panificaccedilatildeo com 3 principais objetivos contribuir para o sabor o patildeo sem sal eacute totalmente insiacutepido sendo apenas tolerado eplas pessoas que necessitam fazer dieta livre de sal diminuir a taxa de fermentaccedilatildeo desejaacutevel nos casos de difiacutecil controle da temperatura para controlar melhor o processo fortalecer o gluacuteten atraveacutes de associaccedilotildees (pontes salinas) com as proteiacutenas e do controle sobre as enzimas proteoliacuteticas o sal reforccedila a estrutura do gluacuteten

44 Fermento

O fermento eacute constituiacutedo de um microrganismo denominado Sacharomyces cerevisae cuja funccedilatildeo jaacute foi bastante discutida anteriormente Ele se apresenta sob diversas formas A mais comum eacute a levedura fresca prensada (cerca de 70 de umidade) Conservada sob refrigeraccedilatildeo pode durar algumas semanas embora com certa perda de atividade

A levedura na forma seca granulada tem cerca de 3-8 de umidade e pode ser estocada por longos periacuteodos agrave temperatura ambiente Sua atividade fica um pouco prejudicada pelo processo de secagem possuindo em meacutedia 70 da atividade da levedura prensada Este tipo de fermento necessita ser previamente reidratado antes de ser empregado

Esxiste tambeacutem a levedura seca instantacircnea que natildeo necessita preacute-hidrataccedilatildeo e pode ser diretamente adicionada agrave massa bastando aumentar a quantidade de aacutegua na formulaccedilatildeo Sua atividade eacute 80-90 daquela da levedura prensada

45 Gordura


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A gordura eacute um aditivo extremamente importante na confecccedilatildeo do patildeo Aleacutem do seu efeito melhorador na massa e na qualidade do patildeo tambeacutem atua no valor nutricional do patildeo pelo fornecimento de mais energia (calorias) A gordura pode ser usada em concentraccedilotildees altas de 6 a 7 mas a concentraccedilatildeo normal eacute de 3

O uso de quantidades excessivas forma uma massa bastante extensiacutevel que se torna incapaz de resistir agrave pressatildeo do gaacutes produzido durante a fermentaccedilatildeo

451 Caracteriacutesticas da gordura

Sabor e aroma em panificaccedilatildeo o sabor e aroma satildeo de grande importacircncia As gorduras desodorizadas (sem cheiro) natildeo devem ter qualquer aroma residual a margarina entretanto normalmente necessita de sabor e aroma um tanto mais forte do que o usado de maneira que tenha sabor e odor remanescentes no produto final cozido

Consistecircncia e plasticidade a consistecircncia da gordura eacute influenciada por fatores como o tamanho e o conteuacutedo das partiacuteculas soacutelida a forma e rigidez dos cristais Duas condiccedilotildees satildeo essenciais agrave plasticidade da gordura ela deve ter uma fase soacutelida e uma liacutequida a fase soacutelida deve estar numa dispersatildeo suficientemente fina e as duas fases devem estar em uma proporccedilatildeo apropriada uma em relaccedilatildeo agrave outra

Estabilidade durante a estocagem a gordura deve ser estaacutevel sem desenvolver sabor e aroma de ranccedilo Ela deve tambeacutem permanecer estaacutevel durante o processamento e o tempo de prateleira do patildeo

452 Funccedilatildeo da gordura

Aumento do volume do patildeo a gordura eacute usada para aumentar o volume do patildeo e melhorar a qualidade de conservaccedilatildeo

Melhora na maciez dos produtos a maciez umidade e propriedades similares dos patildees satildeo fatores decisivos que governam a aceitaccedilatildeo dos produtos pelos consumidores As gorduras contribuem para as propriedades de mastigaccedilatildeo conferindo maciez aos produtos de panificaccedilatildeo A adiccedilatildeo das gorduras agraves massas em quantidades que variam de 2-5 produz um patildeo com textura apreciavelmente mais aveludada

Melhora nas propriedades de conservaccedilatildeo as propriedades de conservaccedilatildeo de um produto satildeo a medida do grau pelo qual ele reteacutem suas caracateriacutesticas de frescor e boa qualidade de mastigaccedilatildeo O tempo que um produto se manteacutem fresco varia com o tipo do mesmo O patildeo por exemplo envelhece muito raacutepido Raramente se espera que o patildeo dure mais do que 4 a 5 dias apoacutes o seu cozimento O grau de envelhecimento de um produto eacute influenciado pelos ingredientes usados e meacutetodos de produccedilatildeo Entretanto a adiccedilatildeo de gordura no patildeo melhora a qualidade de conservaccedilatildeo e portanto aumenta seu tempo de prateleira

46 Leite

O leite usado em panificaccedilatildeo eacute geralmente desengordurado e desidratado (leite em poacute desnatado) Sua adiccedilatildeo resulta numa maior absorccedilatildeo de aacutegua pela farinha e deixa a massa mais tolerante agrave mistura Tambeacutem melhora a cor da crosta a estrutura do miolo e a textura do patildeo aumentando seu tempo de conservaccedilatildeo Aleacutem disso aumenta o valor nutricional do produto final

47 Accediluacutecar

A adiccedilatildeo de accediluacutecar agrave massa tem como finalidade facilitar a adaptaccedilatildeo da levedura ao processo de fermentaccedilatildeo e colaborar com o sabor aroma e a cor do produto final Eacute geralmente empregado o accediluacutecar de cana (sacarose) mas podem tambeacutem ser usados o xarope de milho ou o accediluacutecar invertido


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48 Malte natildeo diastaacutetico

O malte eacute o produto da germinaccedilatildeo de gratildeos de cereais geralmente cevada O xarope de malte ou malte natildeo diastaacutetico eacute um produto que foi submetido agrave alta temperatura tendo ocorrido a inativaccedilatildeo de suas enzimas Eacute usado como fonte de accediluacutecares principalmente para dar sabor e cor mais acentuados aos produtos assados

49 Aditivos

491 Enzima ( -amilase)

Nos casos onde a farinha natildeo conteacutem naturalmente a -amilase em qunatidade suficiente isto pode ser facilmente corrigido suplementando-a com -amilase de outras fontes A mais tradicional eacute o malte distaacutetico (gratildeos germinados geralmente de cevada) mas tambeacutem satildeo empregadas a -amilase fuacutengica e a bacteriana

492 Surfactante

Este eacute um nome geneacuterico que agrupa compostos que tem iferentes funccedilotildees em panificaccedilatildeo Satildeo comumente conhecidos como emulsificantes mas podem tambeacutem receber denominaccedilotildees especiacuteficas conforme as funccedilotildees desempenhadas

Os amaciantes permitem conservar o miolo macio por mais tempo Estes compostos retardam a perda de umidade do patildeo e diminuem a taxa de envelhecimento Os principais amaciantes satildeo os mono e digliceriacutedeos que se complexam principalmente com a amilose dificultando sua recistalizaccedilatildeo (retrogradaccedilatildeo) e a perda de aacutegua liberda nesse processo

Os condicionadores ou reforccediladores de massa interagem principalmente com o gluacuteten e aumentam a toleracircncia da massa agrave mistura possibilitando um melhor desenvolvimento e a obtenccedilatildeo de produtos com melhor volume e qualidade global Os principais condicionadores satildeo o estearoil-2-lactil lactato de soacutedio (ELS) ou de caacutelcio (ELC) polissorbatos monogliceriacutedeos succinilados e etoxilados

A lecitina (fosfatidil colina) eacute um surfactante natural extraiacutedo da soja Geralmente eacute um produto natildeo padronizado constituiacutedo de uma mistura indiscriminada de fosfolipiacutedeos Por isso sua propriedades funcionais natildeo satildeo bem definidas podendo atuar como amaciante eou como condicionador dependendo da composiccedilatildeo da amostra Os resultados obtidos satildeo crosta mais macia miolo com ceacutelulas finas e textura uniforme proporcionando melhores caracteriacutesticas de armazenamento do produto final

493 Agentes oxidantes

Satildeo compostos que fortalecem a massa alterando suas caracteriacutesticas de elasticidade e extensibilidade Eles interagem com o gluacuteten oxidando os grupos sulfidrila e formando pontes dissulfiacutedicas entre as cadeias de proteiacutena que aumentam a toleracircncia agrave mistura e a capacidade de retenccedilatildeo de gases durante a fermentaccedilatildeo Os principais satildeo os seguintes

Bromato de potaacutessio (KBrO3) eacute um oxidante eficiente e de accedilatildeo lenta intensificada com o aquecimento Apesar de sua toxidez (LD50 de 320 mgkg) muitas pesquisas demonstraram que todo ele eacute destruiacutedo durante a etapa de assamento Entretanto haacute polecircmica em torno do residual de bromato em patildees visto que os meacutetodos de detecccedilatildeo ainda natildeo satildeo suficientemente sensiacuteveis para possibilitar sua utilizaccedilatildeo com total segurnaccedila Seu uso em panificaccedilatildeo eacute da ordem de 50 ppm mas a legislaccedilatildeo brasileira assim como a de vaacuterios outros paiacuteses natildeo permite seu uso Seus principais substitutos satildeo o aacutecido ascoacuterbico e a azodicarbonamida

Aacutecido ascoacuterbico (vitamina C) eacute uma substatildencia redutora que pode atuar como um oxidante desde que na massa haja a presenccedila de oxigecircnio e de uma determinada enzima da farinha Nessas condiccedilotildees o aacutecido ascoacuterbico passa a aacutecido deidroascoacuterbico este sim


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um agente oxidante de accedilatildeo meacutedia A legislaccedilatildeo brasileira natildeo estipula limites para o uso deste composto poreacutem normalmente se utiliza de 30-120 ppm

Azodicarbonamida (ADA) eacute um oxidante de accedilatildeo raacutepida ou seja atua fortalecendo a massa jaacute durante a mistura Este composto eacute rapidamente consumido sendo bom para processos raacutepidos de mistura No Brasil seu uso fica restrito aos moinhos que podem adicionar este produto agrave farinha ateacute o limite maacuteximo de 45 ppm para atuar como agente maturador da farinha

Eacute interessante o uso de um oxidante raacutepido em conjunto com outro mais lento pois quando o primeiro jaacute tiver sido consumido o outro entraraacute em accedilatildeo Na impossibilidade de usar bromato uma mistura de aacutecido ascoacuterbico (30 ppm) e ADA (10 ppm) tem sido usada com sucesso no Canadaacute em substituiccedilatildeo a 15 ppm de bromato

Existem outros compostos que tecircm accedilatildeo oxidante seja sobre os grupos sulfidrila como sobre os pigmentos da farinha e que satildeo mais empregados como agentes branqueadores de farinha como o hipoclorito e o peroacutexido de benzoila Este uacuteltimo tem seu uso restrito tambeacutem aos moinhos podendo ser adicionado ateacute a quantidade maacutexima de 40 ppm

494 Agentes redutores

Os agentes redutores agem de modo oposto aos oxidantes ou seja eles atuam sobre as pontes dissulfeto rompendo-as Dessa maneira enfraquecem o gluacuteten e diminuem o tempo de desenvolvimento da massa Satildeo mais frequentemente usados na produccedilatildeo de biscoitos quando a farinha eacute forte demais e se deseja sua elasticidade

Satildeo agentes redutores a L-cisteiacutena e o bissulfito de soacutedio compostos cuja adiccedilatildeo natildeo eacute permitida em biscoitos no Brasil As enzimas proteoliacuteticas ou proteases embora natildeo tenham o mesmo mecanismo de atuaccedilatildeo que os redutores citados tambeacutem agem sobre as cadeias porteacuteicas enfraquecendo o gluacuteten e dando mais extensibilidade agrave massa Seu uso eacute permitido pela legislaccedilatildeo brasileira como coadjuvante de tecnologia de fabricaccedilatildeo de biscoitos produtos de panificaccedilatildeo e de confeitaria

495 Agentes conservantes

Satildeo utilizados para prolongar a vida de prateleira dos produtos de panificaccedilatildeo inibindo o crescimento de microrganismos O aacutecido propriocircnico e os propionatos de soacutedio caacutelcio e potaacutessio satildeo agentes fungicidas eliminam os fungos e natildeo tecircm accedilatildeo sobre as leveduras podendo ser adicionados na proacutepria mistura da massa sem prejudicar a fermentaccedilatildeo

O aacutecido soacuterbico e os sorbatos de soacutedio caacutelcio e potaacutessio satildeo agentes fungistaacuteticos que inibem o desenvolvimento de fungos e de leveduras Por isso natildeo satildeo utilizaodos na massa mas ao final do processo em aplicaccedilatildeo superficial sobre os produtos prontos para serem embalados

A legislaccedilatildeo brasileira permite o uso de propionato ateacute o20 g100 g de farinha e o de sorbato 010 g 100 g de produto

5 ETAPAS DE PRODUCcedilAtildeO DE PAtildeO

51 Mistura

A primeira fase do processamento de patildees e outros produtos de panificaccedilatildeo tem como objetivo a mistura de todos os ingredientes da formulaccedilatildeo e o amassamento ateacute um ponto considerdo ideal Ateacute que a massa atinja este ponto ideal ela passa por vaacuterios estaacutegios Sua aparecircncia sofre alteraccedilotildees visiacuteveis durante a mistura de uacutemida e pegajosa no iniacutecio ela passa a apresentar um aspecto firme liso e homogecircno

Inicialmente a farinha absorve aacutegua e a massa comeccedila a se formar apresentando-se bastante desuniforme Agrave medida que se fornece energia agrave massa atraveacutes da mistura a rede


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de gluacuteten vais se desenvolvendo pelo estabelecimento de interaccedilotildees quiacutemicas entre as cadeias proteacuteicas Estas ligaccedilotildees vatildeo se quebrando e se restabelecendo continuamente tornando a estrutura cada vez mais forte e elaacutestica

No ponto de desenvolvimento maacuteximo da massa observa-se que ela apresenta a capacidade de ser finamente esticada sem se romper tal a viscoelasticidade da rede de gluacuteten formada Se a mistura prossegue apoacutes ter sido atingido o maacuteximo desenvolvimento do gluacuteten o fornecimento contiacutenuo de energia faz com que as ligaccedilotildees que mantecircm a rede proteacuteica comecem a se quebrar e natildeo mais re refaccedilam enfraquecendo o gluacuteten A massa entatildeo libera aacutegua e vai se tornando progressivamente mole e pegajosa

Os gracircnulos de amido vatildeo ficando incrustados na matriz proteacuteica do gluacuteten agrave medida que este se desenvolve durante a mistura Haacute esrudos que afirmam que se forma entre eles um complexo atraveacutes de forccedilas eletrostaacuteticas relativamente fortes

Outra funccedilatildeo da mistura aleacutem do desenvolvimento do gluacuteten eacute a incorporaccedilatildeo de ar na massa na forma de bolhas pequenas e bem distribuiacutedas condiccedilatildeo importante para obter uma boa granulometria di miolo no produto final

Os misturadores utilizados podem ser de vaacuterios tipos eixos verticais ou horizontais lentos raacutepidos ou semi-raacutepidos e outros O design das paacutes visa realizar um bom trabalho sobre a massa (misturar comprimir dobrar esticar) a fim de desenvolver bem a rede de gluacuteten

Quando se utiliza um misturador de alta velocidade eacute possiacutevel desenvolver a rede de gluacuteten ateacute o seu ponto maacuteximo apenas na etapa de mistura Poreacutem quando o misturador eacute de baixa velocidade atinge-se nesta etapa apenas um desenvolvimento limitado que iraacute se completar pela cilindragem da massa ou mesmo durante a fermentaccedilatildeo

A duraccedilatildeo da mistura depende aleacutem do tipo de misturador utilizado de outros fatores Os ingredientes devem estar presentes em quantidades apropriadas o tipo de formulaccedilatildeo utilizado e mesmo a ordem de adiccedilatildeo dos ingredientes afetam o tempo de mistura Por exemplo o sal aumenta o referido tempo uma vez que fortalece o gluacuteten a gordura tambeacutem aumenta o tempo de mistura pois ao envolver o gluacuteten pode dificultar sua hidrataccedilatildeo (por isso deve ser adicionada por uacuteltimo) a adiccedilatildeo de protease faz diminuir o tempo de mistura porque corta as cadeias porteacuteicas em pedaccedilos menores facilitando as interaccedilotildees e a formaccedilatildeo da rede As farinhas com teor de proteiacutena mais alto prolongam o tempo de mistura pois demoram mais a se hidratar e desenvolver aleacutem de resistior por mais tempo ao amassamento

A aacutegua deve ser adicionada em quantidade suficiente para hidratar a farinha e fazer com que a massa atinja uma consistecircncia adequada para ser manipulada A absorccedilatildeo de aacutegua pelas farinhas eacute variaacutevel dependendo bastante do teor de proteiacutena e de amido da farinha O amido tem grande influecircncia sobre a absorccedilatildeo de aacutegua sua capacidade de absorccedilatildeo e a velocidade em que isto ocorre dependem do teor de gracircnulos de amido danificados e ao que parece tambeacutem do tamanho dos gracircnulos Como regra geral pode-se dizer que farinhas com alto teor proteacuteico absorvem mais aacutegua assim como aquelas com alto conteuacutedo de amido danificado

52 Fermentaccedilatildeo

A fermentaccedilatildeo eacute uma etapa de descanso da massa apoacutes os impactos mecacircnicos sofridos nas etapas anteriores Seus objetivos satildeo a produccedilatildeo de gaacutes (CO2) a complementaccedilatildeo do desenvolvimento do gluacuteten e a produccedilatildeo de sabor e aroma na massa do patildeo

Durante esta etapa ocorrem uma seacuterie de modificaccedilotildees cujos principais responsaacuteveis satildeo as leveduras Saccharomyces cerevisiae Estes microrganismos satildeo adicionados agrave massa porque ao se multiplicarem e realizarem seu metabolismo normal produzem gaacutes que expande a massa e a torna mais aerada e leve A levedura usando seu sistema enzimaacutetico consome os accediluacutecares da massa transformando-os em dioacutexido de carbono (CO2) e aacutelcool (etanol)


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C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2

glucose etanol gaacutes carbocircnico

Os accediluacutecares da massa podem ser provenientes da farinha adicionados na formulaccedilatildeo ou produzidos na proacutepria massa pela accedilatildeo das enzimas sobre o amido No iniacutecio da fermentaccedilatildeo as leveduras passam por uma fase de adaptaccedilatildeo ao meio e para facilitar e acelerar o seu metabolismo costuma-se adicionar accediluacutecar (sacarose) agrave massa Este accediluacutecar eacute imediatamente transformado pelas leveduras em glucose e frutose accediluacutecares mais simples que satildeo rapidamente metabolizados (a glucose ainda mais que a frutose)

Na fermentaccedilatildeo participam ativamente os gracircnulos danificados de amido que satildeo susceptiacuteveis agrave accedilatildeo enzimaacutetica Durante este periacuteodo a enzima -amilase seja ela natural da farinha ou adicionada agrave formulaccedilatildeo comeccedila a agir sobre as cadeias de amilose e amilopectina dos gracircnulos danificados O resultado eacute a liberaccedilatildeo de unidades de maltose na massa que seratildeo consumidas posteriormente durante estaacutegios mais avanccedilados da fermentaccedilatildeo A accedilatildeo da -amilase desde que natildeo seja excessiva eacute beneacutefica uma vez que assegura o constante fornecimento de substrato e assim a fermentaccedilatildeo natildeo eacute interrompida

O CO2 produzido pelas leveduras se difunde pelos nuacutecleos constituiacutedos pelas bolhas de ar incorporadas durante a mistura garantindo assim uma boa distribuiccedilatildeo de gaacutes pela massa e uma granulometria uniforme ao miolo do patildeo

Aleacutem da produccedilatildeo de gaacutes ocorrem outras reaccedilotildees importantes durante a fermentaccedilatildeo Os accediluacutecares satildeo tambeacutem metabolizados por bacteacuterias laacutecticas e aceacuteticas presentes na farinha aumentando a acidez da massa

bacteacuterias laacutecticas

C6H12O6

2 CH3 CH COOH

glucose

OH aacutecido laacutectico


C6H12O6

3 CH3 - COOH

glucose aacutecido aceacutetico

O pH da massa natildeo fermentada eacute proacuteximo a 62 e vai baixando lentamente (56 depois de 4 horas e meia) Tambeacutem o CO2 reagindo com a aacutegua produz aacutecido carbocircnico

CO2 + H2O

H2CO3 gaacutes carbocircnico aacutecido carbocircnico

Todos esses aacutecidos contribuem para o abaixamento do pH da massa mas seu efeito natildeo eacute muito grande pois satildeo aacutecidos fracos que sofrem pouca dissociaccedilatildeo

Algumas formulaccedilotildees podem conter sais (sulfato e cloreto de amocircnio) como nutrientes de fermento Estes em soluccedilatildeo aquosa podem baixar o pH mesmo em pequenas quantidades pois formam aacutecidos fortes

(NH4)2SO4 + H2O

H2SO4 sulfato de amocircnio aacutecido sulfuacuterico

NH4CL + H2O

HCl cloreto de amocircnio aacutecido cloriacutedrico


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Durante a fermentaccedilatildeo ocorrem tambeacutem transformaccedilotildees nas proteiacutenas As leveduras contecircm enzimas proteoliacuteticas em seu sistema enzimaacutetico as quais agem melhor em pH mais baixo As proteases quebram as cadeias proteacuteicas e formam peptiacutedeos menores que satildeo utilizados como nutrientes pelas leveduras as peptidases por sua vez quebram os pepetiacutedeos em aminoaacutecidos que contribuem para o sabor e aroma da massa A diminuiccedilatildeo nas cadeias proteacuteicas favorece tambeacutem a interaccedilatildeo entre elas auxiliando o desenvolvimento do gluacuteten

Como consequumlecircncia de todas essas mudanccedilas quiacutemicas as mudanccedilas fiacutesicas observadas na fermentaccedilatildeo satildeo as seguintes

aumento da temperaturas a massa se aquece principalmente quando o tempo de fermentaccedilatildeo eacute longo (2 a 3ordmC em 18 horas de fermentaccedilatildeo de esponja)

perda de aacutegua perda por evaporaccedilatildeo pode ser evitada mantendo-se a umidade relativa do ambiente proacutexima a 80

variaccedilatildeo da consistecircncia massa passa de pesada e borrachenta para uma consistecircncia menos densa e mais extensiacutevel

aumento de volume massa cresce ateacute um determinado limite

A temperatura interfere no tempo e no resultado da fermentaccedilatildeo Se a temperatura utilizada for muito alta a produccedilatildeo de gaacutes seraacute muito raacutepida e o gluacuteten natildeo tem tempo para se desenvolver adequadamente desse modo a estrutura da massa natildeo fica suficientemente elaacutestica para reter o gaacutes diminuindo o volume do produto final Se a temperatura usada for muito baixa o gluacuteten teacutera tempo de se desenvolver mas a quantidde de gaacutes e de outros produtos da fermentaccedilatildeo (aacutecidos aminoaacutecidos) seraacute pequena e a massa teraacute que ser fermentada por muito tempo para se obter volume e sabor

A definiccedilatildeo dos paracircmetros tempo e temperatura da fermentaccedilatildeo portanto deve ser adequada para equilibrar essas duas forccedilas produccedilatildeo e retenccedilatildeo de gaacutes

Um procediemtno que pode ajudar a obter um melhor equiliacutebrio eacute a sova ou seja um novo amassamento antes da fermentaccedilatildeo final para eliminar o excesso de CO2 homogeneizar a massa e colocar novamente os ingredientes em contato A sova natildeo deve ser muito severa e soacute seraacute beneacutefica se a farinha utilizada for forte o suficiente para suportar esse manuseio A cilindragem feita apoacutes um periacuteodo de descanso da massa tem efeitos similares aos da sova

Alguns efeitos da fermentaccedilatildeo saacute apareceratildeo apoacutes o assamento da massa Quando as massas sofreram fermentaccedilatildeo por um tempo menor que o ideal o patildeo teraacute baixo volume ceacutelulas muito fechadas crosta grossa e de cor marrom avermelhada Se a massa teve fermentaccedilatildeo mais longa que a ideal os patildees apresentaratildeo crosta de cor paacutelida granulosidade grosseira textura ruim e sabor e aroma excessivamente aacutecidos

53 Assamento

Nesta etapa a massa sofre uma transformaccedilatildeo radical em suas caracteriacutesticas pela accedilatildeo do calor apresentando-se ao final como um produto digeriacutevel de aroma e paladar agradaacuteveis

As principais mudanccedilas quiacutemicas ocorridas no assamento satildeo

Desnaturaccedilatildeo proteica com o aquecimento da massa (por volta de 70ordmC) a rede de gluacuteten se desnatura ou coagula formando uma estrutura riacutegida porosa Na desnaturaccedilatildeo haacute liberaccedilatildeo de aacutegua da proteiacutena aacutegua essa que eacute utilizada na gelatinizaccedilatildeo do amido

Gelatinizaccedilatildeo do amido quando a temperatura alcanccedila uns 50ordmC os gracircnulos de amido comeccedilam a absorver aacutegua e a intumescer A aacutegua liberada apoacutes a desnaturaccedilatildeo proteacuteica permite a continuaccedilatildeo do processo O amido parcialmente gelatinizado (em virtude da


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limitada quantidade de aacutegua disponiacutevel no sistema) fica incrustado no esqueleto proteacuteico e apoacutes o resfriamento daraacute sustentaccedilatildeo a essa estrutura

Accedilatildeo inativaccedilatildeo enzimaacutetica com o aquecimento aumenta a accedilatildeo enzimaacutetica poreacutem as enzimas se desnaturam e perdem sua atividade quando se atingem determinadas temperaturas Grande parte dos accediluacutecares da massa sejam aqueles adicionados na formulaccedilatildeo ou produzidos a partir da accedilatildeo enzimaacutetica sobre o amido danificado jaacute foram consumidos na etapa de fermentaccedilatildeo A reposiccedilatildeo dos accediluacutecares importante para que o produto apresente boa cor e aroma depois de assado se faz pela accedilatildeo enzimaacutetica ( -amilase) sobre o amido gelatinizado no iniacutecio do assamento

Produccedilatildeo de cor e aroma a reaccedilatildeo de escurecimento natildeo enzimaacutetico que produz tambeacutem o aroma caracteriacutesticos do patildeo assado eacute conhecida como reaccedilatildeo de Maillard Todos os compostos responsaacuteveis pelo flavor se formam durante o assamento na regiatildeo da crosta e depois penetram no miolo ficando nele solubilizados e podendo ser liberados pelo reaquecimento dos patildees

A reaccedilatildeo de Maillard ocorre entre accediluacutecares redutores e o grupo amino dos aminoaacutecidos Dependendo da quantidade de accediluacutecares e de aminoaacutecidos presentes da variedade desses compostos da umidade pH e temperatura do assamento variam os produtos finais da reaccedilatildeo de Maillard

As mudanccedilas fiacutesicas ocorridas durante o assamento satildeo

Aumento de volume da massa ocorre como resultado do aumento da taxa de produccedilatildeo de CO2 diminuiccedilatildeo de solubilidade da fase gasosa na massa e do aumento de volume dos gases aquecidos que aumentam a pressatildeo interna e fazem expandir a massa

Formaccedilatildeo da crosta forma-se um filme na superfiacutecie semipermeaacutevel agrave saiacuteda dos gases (CO2 vapor de aacutegua vapor de aacutelcool) e que delimita a estrutura do produto

Perda de peso causada pela evaporaccedilatildeo de aacutegua e de outras substacircncias gasosas ou volaacuteteis como dioacutexido de carbono aacutelcool aacutecidos orgacircnicos eacutesteres aldeiacutedos e outros que escapam da massa agrave medida que sobe a temperatura durante o cozimento

As condiccedilotildees de assamento dependem da formulaccedilatildeo e das caracteriacutesticas do produto De modo geral a umidade natildeo deve ser muito baixa para que a crosta natildeos e resseque O tempo de assamento depende do formato dos patildees e da temperatura do forno

A temperatura de assamento natildeo deve ser muito alta pois isto pode causar um enrijecimento raacutepido e excessivo da crosta o que impediria o patildeo de continuar sua expansatildeo Por outro lado se a temperatura for muito baixa a accedilatildeo enzimaacutetic seraacute prolongada aleacutem do desejado havendo produccedilatildeo excessiva de CO2 (pelas leveduras) e de dextrinas(pela -amilase) O excesso de CO2 poderaacute causar um colapso da massa resultando em baixo volume e o excesso de dextrinas que absorvem muita aacutegua poderaacute produzir patildeo com miolo gomoso e uacutemido

No resfriamento do patildeo ocorre o fenocircmeno de retrogradaccedilatildeo do amido que contribui para a estabilidade da estrutura final do patildeo No patildeo receacutem-assado e resfriado as moleacuteculas de amilose estatildeo associadas e imobilizadas num firme gel retrogradado natildeo podendo participar das modificaccedilotildees Eacute a vez entatildeo das moleacuteculas de amilopectina comeccedilarem a se associar pelo entrelaccedilamento de suas ramificaccedilotildees Isto diminui a flexibilidade do gel e parece ser a causa do endurecimento do miolo agrave medida que o patildeo envelhece

6 MEacuteTODOS DE PANIFICACcedilAtildeO

No processo de panificaccedilatildeo podem ser empregados vaacuterios meacutetodos os quais podem ser classificados como convencionais ou raacutepidos dependendo do tipo de equipamento utilizado

61 Meacutetodos convencionais


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611 Massa direta

Eacute um processo onde todos os ingredientes satildeo misturados em uma uacutenica etapa A mistura eacute realizada por um tempo variaacutevel ateacute que a massa adquira uma aparecircncia lisa e boas caracteriacutesticas de elasticidade determinadas pela sensibilidade e experiecircncia do padeiro

A ordem de adiccedilatildeo dos ingredientes pode variar Em geral adicionam-se primeiramente os ingredientes secos misturando um pouco para homogeinizaacute-los e em seguida a levedura (depreferecircncia previamente dissolvida em aacutegua) e o restante da aacutegua Haacute quem prefira colocar primeiramente parte da aacutegua e os ingredientes menores que devem ser nela dissolvidos (accediluacutecar nutrientes de fermento leite em poacute malte etc) adicionando depois a farinha e a suspensatildeo de leveduras Em qualquer dos casos a gordura eacute geralmente adicionada apoacutes alguns minutos de mistura (cerca de 50 do tempo total)

A melhor temperatura para fermentaccedilatildeo da massa eacute entre 25-26ordmC Quando se deseja acelerar a fermentaccedilatildeo podem-se usar temperaturas mais altas poreacutem natildeo se recomenda ultrapassar os 28ordmC

O tempo de fermentaccedilatildeo varia de 30 minutos a 4 horas dependendo da temperatura do tipo de patildeo da forccedila da farinha etc Para farinhas fortes eacute possiacutevel prolongar a fermentaccedilatildeo e nesse cado eacute beneacutefico realizar uma ou mais sovas O amassamento feito na sova natildeo rpecisa ser muito eneacutergico bastando dobrar os lados da massa em direccedilatildeo ao centro com o objetivo de

reduzir o excesso de CO2 na massa o que retarda a fermentaccedilatildeo

introduzir oxigecircnio que estimula a atividade das leveduras

uniformizar a temperatura por toda a massa

colaborar no desenvolvimento do gluacuteten pelo amassamento que aumenta a capacidade de retanccedilatildeo de gaacute na massa

As vantagens deste meacutetodo satildeo tempo e trabalho reduzidos menor gasto de energia menor requerimento de equipamentos e menores perdas na fermentaccedilatildeo (que eacute gerlmente curta)

Como desvantagem pode-se citar sua pouca flexibilidade

612 Meacutetodo esponja

Este meacutetodo se desenvolve em duas etapas a primeira eacute chamada esponja e na segunda temos a massa propriamente dita

A principal accedilatildeo fermentativa ocorre no preacute-fermento ou esponja que representa normalmente cerca da metade da massa total A esponja natildeo necessita muito tempo de mistura apenas o suficiente para que o gluacuteten seja capaz de reter parte do CO2 produzido durante a fermentaccedilatildeo Depois a esponja eacute combinada aos demais ingredientes e a massa alcanccedila seu desenvolvimento total durante a segunda etapa de mistura

A esponja normalmente conteacutem 50 a 75 da farinha e toda a levedrua da formulaccedilatildeo aleacutem de pagua em quantidade suficiente para a obtenccedilatildeo de uma massa razoavelmente dura Geralmente a gordura e outros ingredientes satildeo adicionados na segunda etapa Procura-se facilitar a fase de adaptaccedilatildeo dos microraganismos ao meio evitando-se adicionar nessa etapa ingredientes inibidores da fermentaccedilatildeo (sal fungicidas e alto conteuacutedo de accediluacutecar) No entanto pode-se adicionar sal na esponja nos casos em que a farinha apresenta excessiva atividade amiloliacutetica para ajudar no controle da fermentaccedilatildeo No caso oposto pode ser adicionado um pouco de accediluacutecar ou malte(enzima)

A temperatura para a fermentaccedilatildeo da esponja deve ser 23-26ordmC e o tempo necessaacuterio eacute de aproximadamente 35-5 horas Geralmente a esponja alcanccedila 4-5 vezes o seu volume original e depois decresce sendo este ponto conhecido pelos termos em inglecircs drop ou break Para saber o tempo ideal de fermentaccedilatildeo de uma esponja basta considerar que o


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break representa 66-75 do tempo total requerido Ao final desta etapa a temperatura da esponja natildeo deve ser superior a 30ordmC

No estaacutegio de masssa a esponja eacute recolocada no misturador e se adicionam o restante dos ingredientes primeiro os secos depois os liacutequidos e por uacuteltimo a gordura A massa eacute entatildeo desenvolvida e passa por uma segunda etapa de fermentaccedilatildeo mais raacutepida (20 minutos a 1 hora) ateacute ser atingido o volume adequado para o assamento

Como vantagens do meacutetodo esponja temos utiliza 20 menos de levedura que o meacutetodo direto o patildeo desenvolve mais aroma e sabor aleacutem de apresentar melhor volume textura e granulometria eacute um meacutetodo muito mais flexiacutevel pois o tempo de fermentaccedilatildeo da esponja pode ser prolongado quando necessaacuterio sem prejudicar a qualidade final

613 Meacutetodo raacutepido

Eacute um meacutetodo que utiliza misturadores de alta velocidade O meacutetodo Chorleywood foi originalmente desenvolvido na Inglaterra visando dominuir o tempo e os custos da produccedilatildeo comercial de patildeo

Neste meacutetodo o tempo de mistura pode variar conforme a farinha os ingredientes usados e a velocidade poreacutem natildeo ultrapassa os 5 minutos O gluacuteten fica totalmente desenvolvido pela energia fornecida agrave massa durante a mistura e a necessidade de uma fermentaccedilatildeo mais longa eacute eliminada

Enquanto nos meacutetodos convencionais as condiccedilotildees de fermentaccedilatildeo devem ser tais que a produccedilatildeo ideal de gaacutes se decirc simultaneamente com o desenvolvimento adequado do gluacuteten no meacutetodo raacutepido a fermentaccedilatildeo pode ser raacutepida pois visa apenas agrave produccedilatildeo de gaacutes

Os equipamentos de alta velocidade (cerca de 420 rpm) especialmente desenvolvidos para essa finalidade executam sobre a massa um trabalho mecacircnico vigoroso homogeinizando rapidamente os ingredientes e fornecendo agrave massa a energia necessaacuteria para o total desenvolvimento da rede de gluacuteten Essa energia eacute utilizada para fracionar as proteiacutenas em porccedilotildees menores aumentando o teor de grupos reativos expostos e favorecendo a formaccedilatildeo da rede

Normalmente satildeo realizadas algumas mudanccedilas na formulaccedilatildeo para tona-la mais adequada ao meacutetodo

Aumento na quantidade de aacutegua devido ao maior nuacutemero de grupos passiacuteveis de hidrataccedilatildeo a aacutegua da formulaccedilatildeo deve ser aumentada em cerca de 2-3 Utiliza-se aacutegua gelada para que a temperatura da massa natildeo aumente em excesso devido agrave alta fricccedilatildeo a que a massa estaacute submetida durante a mistura

Aumento na quantidade de fermento uma vez que a fermentaccedilatildeo natildeo tem como objetivo o desenvolvimento do gluacuteten mas apenas a produccedilatildeo de CO2 ela pode ser abreviada utilizando temperaturas um pouco mais altas e maior quantidade de fermento

Eacute recomendada tambeacutem a utilizaccedilatildeo de agentes oxidantes que colaboram na formaccedilatildeo de pontes dissulfeto no gluacuteten

A partir do momento em que o gluacuteten estaacute totalmente desenvolvido qualquer energia extra que seja fornecida agrave massa seraacute prejudicial pois as ligaccedilotildees rompidas natildeo seratildeo mais refeitas Como o tempo de mistura eacute curto eacute preciso estar atento para que a massa natildeo seja supermisturada

As vantagens do meacutetodo raacutepido satildeo

reduccedilatildeo do tempo do processo em 60-70 o que lhe daacute grande flexibilidade


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reduccedilatildeo do espaccedilo necessaacuterio em cerca de 20 pois dispensa uso de cacircmaras de fermentaccedilatildeo

por ter tempo curto de fermentaccedilatildeo dispensa uso de amilases e tambeacutem diminui as perdas na fermentaccedilatildeo aumentando o rendimento do patildeo

reduccedilatildeo do custo por unidade de patildeo apesar de utilizar maior quantidade de fermento e de outros aditivos e do maior consumo de energia eleacutetrica do misturador

bom desenvolvimento da massa mesmo com farinhas fracas

melhor controle das condiccedilotildees higiecircnicas pelo menor manuseio

As desvantagens do meacutetodo raacutepido estatildeo no fato de requerer equipamento especial e produzir patildeo com sabor e aroma inferiores agravequele produzido pelos meacutetodos convencionais devido agrave fermentaccedilatildeo raacutepida

7 DESCRICcedilAtildeO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO

71 Mistura dos ingredientes

A formulaccedilatildeo baacutesica para a produccedilatildeo de patildeo compreende farinha aacutegua fermento e sal Normalmente satildeo tuilizados tambeacutem outros ingredientes como accediluacutecar gordura e leite Os aditivos satildeo ingredientes menores que mesmo empregados em pequena quantidade produzem um efeito significativo Esses compostos suplementares satildeo utilizados como coadjuvantes para melhorar a qualidade do patildeo em vaacuterios aspectos nutricional sensorial (sabor e aroma) volume cor maciez e vida de prateleira

72 Masseira convencional ou raacutepida

Essa operaccedilatildeo tem como finalidade misturar os ingredientes ateacute que as reaccedilotildees ocorram dando agrave farinha uma elasticidade que indica a formaccedilatildeo do gluacuteten Nessa masseira a aacutegua eacute adicionada agrave temperatura ambiente devido agrave sua rotaccedilatildeo lenta natildeo havendo aquecimento da mistura e consequentemente natildeo ocorrendo fermentaccedilatildeo precoce

73 Pesagem

Apoacutes a farinh adquirir a elasticidade devida agrave formaccedilatildeo do gluacuteten eacute pesada uma quantidade exata de acorod com a capacidade da divisora

74 Divisora

Essa operaccedilatildeo tem como finalidade dividir a massa preparada em bolas que satildeo acabadas manualmente Alguma divisoras modernas tecircm o acabamento automaacutetico

75 Primeiro estaacutegio de fermentaccedilatildeo

As bolas acabadas satildeo colocadas em tabuleiros para o primeiro descanso ou estaacutegio de fermentaccedilatildeo Essa operaccedilatildeo dura em torno de 20 a 30 minutos

76 Modeladora

Essa operaccedilatildeo tem a finalidade de dar forma ao patildeo francecircs que tambeacutem eacute acabado manualmente

77 Segundo estaacutegio de fermentaccedilatildeo

Apoacutes a modelagem as bisnagas satildeo colocadas em tabuleiros onde seraacute processado um segundo estaacutegio de fermentaccedilatildeo que duraraacute em torno de 1 hora


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78 Assamento

Apoacutes o segundo estaacutegio de fermentaccedilatildeo as bisnagas fermentadas vatildeo para o forno a uma temperatura de 200ordmC durante 15 minutos Eacute considerado improacuteprio para o consumo o patildeo que contenha substacircncias conservadoras natildeo permitidas ou nocivas agrave sauacutede apresente disseminados na massa eou crosta parasitos detritos e sujidades esteja contaminado com germes patogecircnicos apresente caracteres sensoriais anormais de qualquer natureza que o tornem desagradaacutevel

79 Congelamento de patildees

Os patildeos congelados podem ser processados em duas formas cru ou semi-assado

791 Patildeo preacute-cozido congelado

Para a fabricaccedilatildeo de patildees congelados segue-se as mesmas etapas do processamento de patildees convencionais sendo que a diferenccedila ocorre na interrupccedilatildeo do forneamento antes do produto dourar O patildeo ao ser retirado do forno deve ser congelado a temperaturas bem baixas (-30ordm ou -40ordmC) e em velocidade raacutepida (45 a 50 minutos) No momento de preparar este produto para a venda deve-se retirar o mesmo da embalagem ou recipiente e levaacute-lo diretamente ao forno sem descongelar

Neste tipo de processamento eacute importante que algumas consideraccedilotildees sejam observadas a farinha de trigo deve apresentar excelente qualidade panificaacutevel ou seja alto teor de gluacuteten de boa qualidade a massa deve ser muito bem desenvolvida com cuidado para natildeo ocorrer excesso de batimento o descanso natildeo deve ser muito longo de preferecircncia em temperaturas mais frias o congelamento deve ser realizado o mais raacutepido possiacutevel caso contraacuterio os patildees apresentaratildeo falta de volume e pestanas jaacute que o congelamento lento destroacutei a rede de gluacuteten e fermento

792 Patildeo cru congelado

O patildeo congelado tem alguns diferenciais por exemplo a fermentaccedilatildeo deve te um percentual maior a temperatura da massa deve estar entre 18ordm a 20ordmC para natildeo acontecer a respiraccedilatildeo do fermento antes do congelamento evitando assim a formaccedilatildeo de cristais de gelo no miolo do patildeo pois pode ser prejudicial na hora do descongelamento e crescimento do patildeo

Na praacutetica tem-se as seguintes etapas massa pronta (lisa) com 18ordmC pesar modelar e congelar ensacar e conservar em freezer de 0ordmC a -20ordmC por 60 dias descongelar por 60 minutos a 25ordmC a 30ordmC deixar crescer na cacircmara de fermentaccedilatildeo por mais 60 minutos assar a 190ordmC por aproximadamente 12 minutos

793 Congelamento

O congelamento raacutepido pode ser obtido atraveacutes do sistema mecacircnico (ar frio) ou sistema criogecircnicoa (utilizando-se nitrogecircnio ou dioacutexido de carbono) Os sistemas de congelamento disponiacuteveis para atender ao mercado satildeo compostos de linhas de resfriamentocongelamento mecacircnico criogecircnico ou sistemas mistos (criogecircnico + mecacircnico)

A manutenccedilatildeo da cadeia de frio eacute de extrama importacircncia no congelamento de patildees durante as etapas de produccedilatildeo eacute fundamental a climatizaccedilatildeo das aacutereas de processamento (normalmente de 10 a 15ordmC) de forma a garantir a padronizaccedilatildeo dos produtos e evitar a


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proliferaccedilatildeo de bacteacuterias Apoacutes a saiacuteda dos patildees dos equipamentos de congelamento que trabalham a temperatura de -40ordmC na aacuterea de embalagem deve-se ter um ambiente climatizado entre 5ordm e 10ordmC para evitar qualquer descongelamento do produto

8 DEFEITOS DE FABRICACcedilAtildeO DO PAtildeO

81 Defeitos externos

811 Falta de volume

trigo imaturo ou verde

absorccedilatildeo insuficiente de aacutegua

fermentaccedilatildeo insuficiente

excesso de sal

excesso ou falta de mistura

temperatura excessiva do forno

812 Volume em demasia

falta de sal

massa envelhecida

temperatura baixa do forno

813 Crosta paacutelida

pouco accediluacutecar

pouca enzima alfa-amilase

temperatura de fermentaccedilatildeo elevada

baixa temperatura do forno

cozimento insuficiente

accediluacutecar em excesso

massa nova

alta temperatura do forno

cozimento em excesso

atmosfera do forno muito seca

82 Defeitos internos

821 Cor cinzenta do miolo

excesso de malte

crescimento demorado

massa velha



822 Maacute textura

massa muito dura

mistura mal balanceada

accedilatildeo enzimaacutetica excessiva

massa muito velha

formaccedilatildeo de crosta durante a fermentaccedilatildeo

temperatura muito alta ou muito baixa do forno

823 Sabor ruim

ingredientes de baixa qualidade

sal insuficiente ou falta

foacutermula mal balanceada


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excesso de fermentaccedilatildeo pouca fermentaccedilatildeo falta de higiene na faacutebrica emulsificantes velhos

824 Buracos no patildeo

trigo imatura

trigo fraco

falta de sal

mistura inadequada

massa nova

massa dura

pouco vapor no forno

temperatura de crescimento muito elevada

9 CONTROLE DE QUALIDADE DOS PRODUTOS ACABADOS

A apresentaccedilatildeo de qualquer produto eacute muito importante sobretudo quando se trata de um produto comestiacutevel A embalagem deve ser adequada a cada tipo de produto atoacutexica e resistente o suficiente para suportar manuseio e transporte deve ser ainda inviolaacutevel para garantir a sauacutede do consumidor

Os roacutetulos deveratildeo mencionar em caracteres perfeitamente legiacuteveis nome verdadeiro do produto em caracteres de corpo e cor sem intercalaccedilatildeo de outros dizeres e desenhos nome completo do produtor e do responsaacutevel teacutecnico com o respectivo CPF ou CNPJ (antigo CGC) nome e endereccedilo da fonte de origem especificando o municiacutepio e a unidade da federaccedilatildeo marca do produto (facultativo) ingredientes datas de fabricaccedilatildeo e de validade do produto peso da embalagem temperatura a que deve ser mantido o produto peso liacutequido do produo ou indicaccedilatildeo para que seja pesado na presenccedila do consumidor

10 ASPECTOS SANITAacuteRIOS E CONTROLE MICROBIOLOacuteGICO

101 Princiacutepios baacutesicos aplicaccedilatildeo de fungicidas

Fazer uma limpeza preacutevia para eliminar restos de massa poeira farinha etc

Lavar com aacutegua quente e sabatildeo ou detergente sem odor

Escolher o fungicida adequado

Preparar o fungicida de acordo com as instruccedilotildees do fornecedor

Aplicar em pulverizaccedilatildeo ou lavagem

102 Providecircncias gerais

Higiene preventiva

Medidas para minimizar qualquer tipo de contaminaccedilatildeo

Uso correto de inibidores para propiciar boa higiene

Praacuteticas corretas no preparo e na distribuiccedilatildeo dos produtos (assamento resfriamento embalagem e armazenamento)

A aplicaccedilatildeo da higiene de alimentos visa a produccedilatildeo de alimentos que natildeo ofereccedila perigo agrave sauacutede do consumidor e com boa qualidade de conservaccedilatildeo Envolve um largo campo desde o cultivo a colheita e o transporte dos produtos vegetais ateacute os cuidados de higiene para impedir que contaminantes de origem humana atinjam o produto

Algumas formas de contaminaccedilatildeo do alimento podem ser facilmente visualizadas e prevenidas mas outras natildeo podem ser evidenciadas tatildeo claramente Dois aspectos satildeo


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de fundamental importacircncia

Separaccedilatildeo entre mateacuteria-prima e produto acabado Nas induacutestrias grandes essa separaccedilatildeoeacute conseguida pela distacircncia fiacutesica que separa duas extremidades da linha de processamento Mas nas pequenas operaccedilotildees muitas vezes isso soacute eacute conseguido pelos cuidados de higiene pessoal e lavagem adequada dos utensiacutelios apoacutes cada operaccedilatildeo

Cuidados com alimentos apoacutes o preparo A embalagem e o acondicionamento adequado do produto asseguram a prevenccedilatildeo contra a recontaminaccedilatildeo e a multiplicaccedilatildeo dos microrganismos residentes

103 Ambientes equipamentos e utensiacutelios

O local onde seraacute processado o patildeo deve ser construiacutedo de modo a permitir que piso e paredes sejam diariamente lavados e enxaguado com aacutegua clorada

Os materiais destinados a entrar em contato com o produto deveratildeo apresentar superfiacutecies apropriadas accedilo inox ou azulejo isentas de cavidades e fendas natildeo toacutexicas natildeo absorventes e capazes de resistir ao repetido processo normal de limpeza Os equipamentos fixos ou moacuteveis e os utensiacutelios seratildeo constituiacutedos e instalados de modo a previnir risco agrave sauacutede e permitir faacutecil e completa limpeza

A limpeza natildeo soacute do ambiente como o de processamento e de todo material que entra em contato com patildees deveraacute ser rigorosa e baseia-se em quatro operaccedilotildees baacutesicas

1031 Preacute-lavagem

A operaccedilatildeo de preacute-lavagem de equipamentos e utensiacutelios deveraacute ser efetuada com aacutegua corrente agrave temperatura ambiente para remover sujeiras e detritos aderidos agraves superfiacutecies dos mesmos

1032 Lavagem com detergente

Os detergentes satildeo em sua maior parte soluccedilotildees alcalinas ou aacutecidas Apesar de os produtos comerciais de limpeza para a induacutestria alimentar serem mais caros satildeo estes os mais recomendados por serem de mais faacutecil aplicaccedilatildeo e aquisiccedilatildeo O detergente escolhido deve ser um produto atoacutexico que reaja facilmente com os resiacuteduos de gordura e os outros constituintes do patildeo aderidos agraves superfiacutecies dos utensiacutelios e ainda que seja faacutecil de enxaguar Durante essa operaccedilatildeo de limpeza devem-se colocar as peccedilas imersas no detergente por mais ou menos 5 minutos

1033 Enxaacutegue

Deve-se enxaguar muito bem as peccedilas apoacutes a operaccedilatildeo anterior com aacutegua corrente e abundante visando remover todo o detergente utilizado na lavagem

1034 Sanitizaccedilatildeo

Para realizar esta operaccedilatildeo pode-se utilizar vaacuterios processos como aacutegua clorada que eacute um sanificante muito adequado para todos os utensiacutelios e equipamentos que entram em contato com o patildeo Pode-se ainda utilizar aacutegua quente agrave temperatura superior a 77ordmC

Eacute desaconselhado o uso de pano para secar o material lavado Isso com certeza o contaminaraacute Para secagem recomenda-se o uso de ar quente toalhas descartaacuteveis ou deixar o material secar normalmente protegido de poeira e insetos

Geladeiras retirar todos os produtos e em seguida remover todas as sujidades e aplicar um pano embebido em soluccedilatildeo de cloro (200 ppm) Essa operaccedilatildeo deveraacute ser realizada semanalmente

Freezers retirar todos os produtos remover o excesso de gelo com espaacutetula plaacutestica


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tomando cuidado para natildeo danificar o equipamento higienizar retirar o excesso de liacutequidos e recolocar os produtos Essa operaccedilatildeo deveraacute ser realizada mensalmente

104 Higiene das aacutereas de processamento

1041 Aacuterea de recepccedilatildeo da mateacuteria-prima

Diariamente lavar com soluccedilatildeo de aacutegua e detergente e esfregar enxaguar com aacutegua clorada (200 ppm)

1042 Pediluacutevios (lavagem dos peacutes)

Esvaziar diariamente Lavar com aacutegua e escova desprendendo resiacuteduos e clorar (200 ppm) Trocar diariamente ou mais vezes se necessaacuterio

1043 Aacuterea de processamento

Paredes limpar as paredes diariamente com esponja e detergente enxaguar e sanitizar com aacutegua clorada (200 ppm)

Pisos limpar diariamente antes de iniciar o processamento ao final da produccedilatildeo ou mais vezes de acordo com a necessidade Recolher os resiacuteduos lavar com soluccedilatildeo de aacutegua e detergente e esfregar enxaguar com aacutegua clorada a 200 ppm

Luminaacuterias interruptores tomadas e outros limpar mensalmente umedecendo um pano ou esponja embebidos em soluccedilatildeo de aacutegua e detergente remover o detergente com pano embebido em aacutegua e secar

Bancadas e mesas de apoio apoacutes a utilizaccedilatildeo lavar com soluccedilatildeo de aacutegua e detergente enxaguar aplicar soluccedilatildeo clorada (200 ppm) por 2 minutos ou na impossibilidade da utilizaccedilatildeo de aacutegua clorada usar aacutelcool 70 secar com pano limpo

Portas janelas proteccedilatildeo telada devem ser lavadas semanalmente (ou mais vezes de acordo com a necessidade) com soluccedilatildeo de aacutegua e detergente esfregar com escova e enxaguar

Ralos recolher os resiacuteduos acumulados diariamente deixar escoar aacutegua limpa no encanamento lavar com soluccedilatildeo de aacutegua e detergente enxaguar aplicar a soluccedilatildeo clorada (200 ppm)

1044 Aacuterea de estocagem

Piso lavar diariamente com soluccedilatildeo e detergente esfregar enxaguar

Estante remover as sujeiras diariamente com pano embebido em aacutegua clorada manter os produtos organizados

1045 Banheiros

Limpar diariamente com aacutegua sabatildeo e aacutegua clorada lavar com soluccedilatildeo de aacutegua e detergente e esfregar enxaguar aplicar soluccedilatildeo clorada

1046 Limpeza e desinfecccedilatildeo da caixa dacuteaacutegua

Deveraacute ser realizada a cada seis eou anualmente dependendo da necessidade Esvaziar a caixa abrinco as torneiras que datildeo vazatildeo lavar com aacutegua e escova desprendendo todo o resiacuteduo e mateacuteria orgacircnica utilizando um pano limpo para retirar os resiacuteduos Enxaguar bem com aacutegua limpa mantendo as torneiras abertas para que natildeo sobrem resiacuteduos nos canos

Fazer uma diluiccedilatildeo em torno de 500 ppm de cloro ativo Com essa diluiccedilatildeo banhar toda a


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caixa dacuteaacutegua deixando escorrer pelos canos com as torneiras abertas Fechar todas as torneiras e encher a caixa Se a aacutegua for de poccedilo apoacutes enchimento da caixa deveraacute ser adicionado hipoclorito de soacutedio proacuteprio para consumo em concentraccedilatildeo natildeo superior a 15 ppm de cloro ativo Aguardar 30 minutos para utilizar a aacutegua

1047 Armazenamento

Os produtos armazenados em temperatura ambiente e cacircmaras de refrigeraccedilatildeo devem ser arrumados em estantes ou sobre estrados Os estrados natildeo devem ficar encostados na parede nem devem ter contato direto com o chatildeo para facilitar a limpeza e a circulaccedilatildeo de ar Os produtos devem ser arrumados de modo que os produzidos em primeiro lugar fiquem na frente e sejam os primeiros a sair para comercializaccedilatildeo

1048 Lixo

Devem existir cestos de lixo em todas as aacutereas da agroinduacutestria e os mesmos devem permancer sempre tampados O lixo deve ser descartado diariamente Apoacutes o descarte os cestos devem ser limpos Apoacutes a manipulaccedilatildeo do lixo lavar bem as matildeos

1085 Manipulador

O manipulador eacute o principal responsaacutevel pela contaminaccedilatildeo dos alimentos por isso o aprendizado de normas eficazes de higiene pessoal torna-se indispensaacutevel quando se pretende fornecer ao consumidor um alimento de qualidade superior

As principais medidas higiecircnicas que devem ser seguidas peloa manipulador de alimentos satildeo fazer exame perioacutedicamente manter a carteira de sauacutede atualizada natildeo usar joacuteias durante o trabalho comunicar ao responsaacutevel em caso de febre praticar haacutebitos de higiene como cabelos limpos cortado e protegidos ter unhas aparadas escovadas e sem esmalte usar uniforme completo e rigorasamente limpo

106 Animais domeacutesticos insetos e roedores

A presenccedila de insetos roedores paacutessaros ou animais domeacutesticos em local de processamento de alimentos eacute considerada uma das violaccedilotildees mais seacuterias de sanidade

Para evitar que esses animais atinjam a aacuterea de processamento de alimentos ou que aiacute proliferem algumas medidas devem ser adotadas manter o local de trabalho sempre limpo a fim de evitar a formaccedilatildeo de focos de proliferaccedilatildeo impedir a entrada de insetos por meio de tela em portas janelas cobogoacutes etc usar sifotildees nas pias para impedir o acesso dos insetos agrave aacuterea de processamento via esgoto fiscalizar todo o material que entra no local de processamento

11 FORMULACcedilAtildeO

111 Patildeo francecircs

Ingredientes

Farinha de trigo 50 kg Aacutegua 30 kg Fermento 15 kg Sal 1 kg Accediluacutecar 05 kg


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Melhorador 125 g

Modo de preparo

Adicionar a farinha de trigo e o fermento instantacircneo na masseira misturar em velocidade lenta por aproximadamente 1 minuto Adiccedilatildeo dos outros ingredientes secos accediluacutecar sal melhorador adicionar a aacutegua lentamente e misturar em velocidade lenta por aproximadamente 3 minutos ou ateacute a agregaccedilatildeo perfeita da massa Verificar se estaacute no ponto para moldagem caso contraacuterio bater ateacute atingir a ponto ideal Formar as bolas colocar em cacircmara de fermentaccedilatildeo por um periacuteodo de 60 minutos a T de 40ordmC Fornear a T = 190ordmC de preferecircncia em forno a vapor Esfriar

112 Pacirco de forma

Ingredientes

Farinhade trigo 10 kg Sal 160 g Accediluacutecar 2 kg Ovos 6 unidades Gordura Hidrogenada 300 g Fermento bioloacutegico 300 g Melhorador 180 g Aacutegua 18 litros (56 - natildeo usar aacutegua gelada)

Modo de Preparo

Misturar os ingredientes menos o fermento na masseira em velocidade semi-raacutepida por 6 minutos Adicionar o fermento bioloacutegico e misturar por 4 minutos para sua incorporaccedilatildeo Cilindrar em cilindro semi-aberto Bolear a massa colocar nas formas e deixar descansando coberto com plaacutestico em temperatura ambiente por 10 minutos Fermentar por 60 minutos a temperatura de 40ordmC ou caso natildeo tenha cacircmara de fermentaccedilatildeo colocar em armaacuterio fechado e deixar por cerca de 2 horas e 30 minutos Assar em forno com temperatura de 160ordmC no lastro e 180ordmC no teto por um periacuteodo de 18 minutos

113 Patildeo de forma integral

Ingredientes

Farinha de trigo integral 3 xiacutecaras Farinha de trigo branca 3 xiacutecaras Farinha de centeio 2 xiacutecaras Geacutermen de trigo 1 12 xiacutecara Aacutegua 3 xiacutecaras Accediluacutecar mascavo 1 xiacutecara Oacuteleo de milho 1 xiacutecara Ovos 3 unidades Fermento bioloacutegico 3 colheres de sopa (33 g) Sal marinho 1 colher de sopa

Modo de preparo

Misturar em um recipiente accediluacutecar a aacutegua morna o sal e a farinha de trigo branca e deixar descansar por 10 minutos Separadamente misturar o geacutermen de trigo a farinha integral e a de centeio e reservar Acrescentar os ovos ligeiramente batidos e o oacuteleo agrave primeira massa e misturar Acrescentar aos poucos as farinhas jaacute misturadas segunda mistura Bater a massa com uma colher por aproximadamente 5 minutos cobrir a massa com um plaacutestico e deixar crescer por 30 minutos untar 4 formas de patildeo de forma com oacuteleo de milho dividir a massa em 4 partes iguais e colocar nas focircrmas espalhando a massa com a matildeo bem untada com oacuteleo de milho cobrir com um pano e por cima um plaacutestico deixar a massa


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dobrar de volume colocar as formas em tabuleiro e levar para assar em forno preacute-aquecido em temperatura moderada por 35 minutos desenformar os patildees ainda quentes sobre uma superfiacutecie com grade de madeira ou sobre um pano de prato para natildeo deixar suar e umedecer a massa enquanto esfria Embalar depois de frio e rotular

114 Patildeo de forma integral industrial

Ingredientes

Preacute-Mistura da Marca Veramix Integral 50 kg Fermento fresco 225 g Aacutegua gelada (2 a 4ordmC) 25 - 30 L

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes menos o fermento na masseira Misturar por 2 minutos para misturar os ingredientes aacutegua fria com temperatura de no maacuteximo 5degC Misturar 4 minutos na velocidade 1 misturar 7 minutos na velocidade 2 deixar descansar 10 minutos na mesa (apoacutes boleado) Deixar crescer 80 minutos na cacircmara de fermentaccedilatildeo ou 2h 30minutos no armaacuterio Assar em forno a 180degC por 40 minutos

115 Patildeo de forma de Leite

Ingredientes

Farinha de trigo peneirada 500 gramas Ovo 1 unidade Leite 300 ml Oacuteleo de soja 12 xiacutecara de chaacute Accediluacutecar refinado 12 xiacutecara de chaacute Sal 1 pitada Fermento bioloacutegico 50 gramas

Modo de Preparo

Dissolver o fermento bioloacutegico no leite morno e depois acrescentar o accediluacutecar o oacuteleo o sal e misture bem todos os ingredientes Com um garfo bata ligeiramente o ovo em uma vasilha a parte e acrescente-o agrave mistura Mexa bem e em seguida coloque a farinha de trigo Ao colocar o trigo misture os ingredientes com a matildeo A massa estaacute pronta e vai ficar com a consistecircncia mole

Use uma assadeira para patildeo de forma (retangular) para assar a massa Unte a forma com margarina e farinha de trigo e despeje a mistura Eacute preciso tampar a vasilha e deixar em um lugar abafado por 20 minutos para que a massa cresccedila Depois disso eacute soacute levar ao forno meacutedio por aproximadamente 20 minutos

116 Patildeo Preto

Ingredientes

Fermento bioloacutegico seco 1 envelope de fermento bioloacutegico seco (ou 3 tabletes do fresco) Accediluacutecar mascavo frac12 xiacutecara Aacutegua morna 1 frac12 xiacutecara Cacau em poacute 2 colheres (sopa) Sal 1 colher (sopa) rasa Oacuteleo 3 colheres (sopa) Farinha de centeio 2 xiacutecaras Farinha de trigo 2 xiacutecaras


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Modo de Preparo

Dissolver o fermento na aacutegua morna Juntar todos os ingredientes liacutequidos e depois aos poucos o cacau em poacute e as farinhas Sovar bem e deixar crescer em local protegido Com as matildeos untadas de oacuteleo modele 2 patildees e coloque em uma assadeira Deixar crescer por 1 hora e levar para assar em forno preacute-aquecido na temperatura mais altaem torno de 280ordmC Deixar 10 minutos nesta temperatura e depois reduzir para 250ordm por mais 15 minutos Retirar do forno e deixar esfriar

117 Patildeo Siacuterio

Ingredientes

Farinha de trigo 1 quilo Fermento fresco 50 g Sal 20 g Margarina para Bolo 50 g Ovo 1 unidade Leite comum 200 ml Aacutegua 200 ml Accediluacutecar 10 g

Modo de Preparo

Colocar todos os ingredientes na batedeira fazer uma massa e cilindrar Tirar pequenas quantidades e cortar os patildees com 50 g de massa cada um Fazer bolinhas e reservar coberto com plaacutestico por 10 minutos esticar com rolo ou passar no cilindro Assar a 250ordmC (OBS Massa direta)

118 Patildeo de hambuacuterguer

Ingredientes

Farinha de trigo 1 kg Accediluacutecar refinado 100 g Sal 10 g Fermento 30 g Margarina 100 g Aacutegua (levemente morna) 05 litros Ovo 1 unidade (apenas a clara) Gergelim 3 colheres (sopa)

Modo de preparo

Dissolver o fermento no accediluacutecar misturar os outros ingredientes menos o gergelim e metade da farinha Em uma superfiacutecie coloque o restante da farinha misture com a massa e sove bem ateacute ficar macia Deixe descansar por aproximadamente 40 minutos Molde a massa e deixe crescer na assadeira Pincele com ovo e polvilhe o gergelim Leve ao forno para assar

119 Patildeo de hambuacuterguer e hot-dog com uso de preacute-mistura

Ingredientes

Preacute-mistura Zito (Emulsint) 75 kg Antimofo 125 g Fermento Bioloacutegico Instantacircneo 800 g Farinha Especial 50 kg


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Sal 1 kg Aacutegua 27 litros

Modo de preparo

Colocar todos os ingredientes na masseira Misturar por 5 minutos em velocidade 1 Misturar por mais 3 minutos em velocidade 2 ou cilindrar dando 12 voltas abertas Pesar a massa em partes de 1800 gramas Bolear Cobrir a massa com plaacutestico e descansar por 10 minutos aproximadamente Dividir a massa em partes com 60 gramas cada Modelar (Hot-dog) ou bolear (hambuacuterguer) Colocar nas formas previamente untadas Pincelar com ovos inteiros ou gemas (opcional) Fermentar por aproximadamente 75 minutos ou ateacute o ponto Fornear agrave 200ordmC por aproximadamente 18 minutos Tirar imediatamente das assadeiras

Conclusotildees e recomendaccedilotildees

No processo de produccedilatildeo de patildees a qualidade da mateacuteria-prima utilizada empregada eacute de suma importacircncia principalmente a farinha Sugere-se que a mesma seja adquirida de moinhos idocircneos que possuem controle de qualidade para oferecer a farinha mais adequada agrave confecccedilatildeo do produto Com relaccedilatildeo aos equipamentos utilizados a sua aquisiccedilatildeo dependeraacute da disponibilidade de investimento O mais importante eacute que os mesmos atendam a demanda da produccedilatildeo e sejam eficientes independente do niacutevel de automaccedilatildeo

A variedade de receitas de patildees disponiacuteveis eacute muito extensa neste trabalho colocamos apenas as mais usadas Caso haja necessidade de outras receitas especiais sugere-se seja concultado o site da Emulzint que possui uma grande variedade das mesmas

Referecircncias

CESTARI J A histoacuteria do patildeo Gastronomia set 2004 Disponiacutevel em lthttpwwwjauinfocombrartigoveraspid=96gt Acesso em 04 dez 2006

MARTINS R Fabricaccedilatildeo de patildeo de forma SBRT Serviccedilo Brasileiro de Respostas Teacutecnicas nov 2006 Disponiacutevel em lthttpwwwsbrtibictbruploadsbrt3986pdfgt Acesso em 06 dez 2006

RODEL N GUIDOLIN FR Tecnologia de congelamento de pretzel SBRT Serviccedilo Brasileiro de Respostas Teacutecnicas jul 2006 Disponiacutevel em lthttpwwwsbrtibictbruploadsbrt3218pdf gt Acesso em 06 dez 2006

EMULZINT Patildeo de hambuacuterguer ou hot-dog Zito Disponiacutevel em lthttpwwwemulzintcombres_inf_receitaaspid=00005gt Acesso em 06 dez 2006

BENASSI VT WATANABE E Fundamentos da Tecnologia de Panificaccedilatildeo EMBRAPA

CTAA Documentos nordm 21 60 p jun 1997

Anexos

1 LEGISLACcedilAtildeO

Lei nordm 8543 de 23 de dezembro de 1992 Determina a impressatildeo de advertecircncia em roacutetulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham gluacuteten Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia 24 de dezembro de 1992 Seccedilatildeo 1 pt1

Portaria nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos

Portaria nordm36 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico referente agrave Alimentos agrave Base de Cereais para Alimentaccedilatildeo Infantil


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Portaria INMETRO nordm74 de 14 de abril de 1993 Determina que o acondicionamento dos produtos designados por massa alimentiacutecia ou macarratildeo deve obedecer aos seguintes valores para o peso liacutequido 100g 200g 500g 750g 1kg e 2kg

Portaria INMETRO nordm157 de 19 de agosto de 2002 Aprova o Regulamento Teacutecnico Metroloacutegico que estabelece a forma de expressar o conteuacutedo liacutequido a ser utilizado nos produtos preacute-medidos

Portaria MS nordm1428 de 26 de novembro de 1993 Precursora na regulamentaccedilatildeo desse tema essa Portaria dispotildee entre outras mateacuterias sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na aacuterea de alimentos

Resoluccedilatildeo RDC nordm 344 de 13 de dezembro de 2002 Aprova o Regulamento Teacutecnico para a Fortificaccedilatildeo das Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho com Ferro e Aacutecido Foacutelico constante do anexo desta Resoluccedilatildeo

Resoluccedilatildeo nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual de Procedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos

Resoluccedilatildeo RDC nordm 90 de 18 de outubro de 2000 Aprova o Regulamento Teacutecnico para Fixaccedilatildeo de Identidade e Qualidade de Patildeo

Resoluccedilatildeo RDC nordm 263 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamento Teacutecnico para Produtos de cereais amidos farinhas e farelos

Resoluccedilatildeo RDC nordm 359 de 23 de dezembro de 2003 Aprova Regulamento Teacutecnico de Porccedilotildees de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional

Resoluccedilatildeo RDC nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o Regulamento Teacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos

Resoluccedilatildeo RDC nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre o Regulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo das Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos

2 INSTITUICcedilOtildeES

A seguir relaciona-se alguns sites para consulta de fornecedores de equipamentos insumos mateacuterias-primas e informaccedilotildees sobre o ramo de panificaccedilatildeo

SINDICATO DE PANIFICACcedilAtildeO DE SAtildeO PAULO Disponiacutevel em lthttpwwwsindipanorgbrgt Acesso em 29 nov 2006

ASSOCIACcedilAtildeO BRASILEIRA DA INDUacuteSTRIA DE PANIFICACcedilAtildeO E CONFEITARIA- ABIEPAN Disponiacutevel em lt httpwwwsindipanorgbrgt Acesso em 29 nov 2006

ASSOCIACcedilAtildeO BRASILEIRA DAS INDUacuteSTRIAS DA ALIMENTACcedilAtildeO- ABIA Disponiacutevel em lt httpwwwabiaorgbrgt Acesso em 29 nov 2006

PADARIA Moderna Disponiacutevel emlt httpwwwpadariamodernacombrgt Acesso em 29 nov 2006

PADARIA On line Disponiacutevel em lthttpwwwpadariaonlinecombrgt Acesso em 29 nov 2006

SEBRAERJ Disponiacutevel em lthttpwwwsebraerjcombrgt Acesso em 29 nov 2006


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CTAAEMBRAPA Agroinduacutestria de Alimentos Disponiacutevel em lthttpwwwctaaembrapabrgt Acesso em 29 nov 2006

SENAICETEC Produtos Alimentares Disponiacutevel em lthttpwwwalimentossenaibrcetecvassourashtmgt Acesso em 29 nov2006

ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos Disponiacutevel em lthttpwwwitalspgovbrgt Acesso em 29 nov2006

ANVISA Disponiacutevel em lthttpwwwanvisagovbrgt Acesso em 29 nov 2006

3 FORNECEDORES DE EQUIPAMENTO

Eco Equipamentos Ltda Satildeo Paulo SP Fone (0XX11) 5563-2452 5562-1107 Fax (0XX11) 5563-9525 httpwwwecocombr

Romanus Soluccedilotildees em Alimentos Campo Largo PR Fone (0XX41) 3032-1910 3292-8830 httpwwwromanuscombr

Perfecta Curitiba Curitiba PR Fone (0XX41) 3019-1000 Fax (0XX41)3370-1005 httpwwwperfectacombr

Cainco Equipamentos para Panificaccedilatildeo Ltda Bauru SP Fone (0XX14) 3203-4877 httpwwwcaincocombr

Superfecta Induacutestria de Fornos e Equipamentos para Panificaccedilatildeo Taubateacute SP Fone (0XX12) 233-7176 Fax (0XX12) 232-8437 httpwwwsuperfectacombr

Perlima Equipamentos para Panificaccedilatildeo Cordeiroacutepolis SP Fone (0XX19) 3546-9200 Fax (0XX19) 3546-9210 httpwwwperlimacombr

e-mail vendasperlimacombr

Doupan Equipamentos para Panificaccedilatildeo Satildeo Paulo SP Fone (0XX11) 6918-5752 Fax (0XX11) 6911-5297 httpwwwdoupancombr

e-mail doupandoupancombr

Pratica Produtos Ltda Pouso Alegre MG Fone Fax (0XX35) 3422-4226 httpwwwpraticafornoscombr

Maacutequinas Moema Equipamentos para Panificaccedilatildeo Satildeo Paulo SP Fone (0XX11) 5622-2022 Fax (0XX11) 5622-4088 httpwwwmaquinasmoemacombr


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Induacutestria de Maacutequinas Hyppolito Ltda Ferraz de Vasconcelos SP Fone (0XX11) 4674-1313 Fax (0XX11) 4674-1744 httpwwwhypocombr

KVA Induacutestria Metaluacutergica Recife PE Fonr (0XX81) 3222-3448 httpwwwkvaindbr

Maquipatildeo Induacutestria e Comeacutercio Ltda httpwwwmaquipaocombr

Tecnoalimentos httpwwwtecnoalimentoscombr

e-mail vendastecnoalimentoscombr

4 FORNECEDORES DE MATEacuteRIA-PRIMA

Emulzint Jundiaiacute SP Fone (0XX11) 4585-6800 Telefax (0XX11) 4585-6850 Ligue graacutetis 0800 701-5800 httpwwwemulzintcombr

Festpan Produtos para Panificaccedilatildeo Satildeo Bernardo do Campo SP Fone (0XX11) 6940-2498 Fax (0XX11) 6947-5460 httpwwwfestpancombr

Kerry do Brasil Ltda Trecircs Coraccedilotildees MG Fone (0XX35) 3239-5553 Fax (0XX35) 3239-5544 httpwwwkerrycombr

e-mail kerrykerrybrasilcombr

MIX Induacutestria de Produtos Alimentiacutecios Satildeo Bernardo do Campo SP Fone Fax (0XX11) 21691900 httpwwwmixindbr

A Casa do Padeiro Porto Alegre SP Fone (0XX51) 3341-6390 httpwwwacasadopadeirocombr

e-mail acasadopadeiroacasadopadeirocombr

Zimase Produtos para Panificaccedilatildeo Satildeo Paulo SP Fone (0XX11) 6105-8210 httpwwwzimasecombr

Vogler Ingredientes Satildeo Bernardo do Campo SP Fone (0XX11) 4393-4400 httpwwwvoglercombr

e-mail voglervoglercombr

Adimix Ind Com de Aditivos para Panificaccedilatildeo Ltda Jundiaiacute SP


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Fone (0XX11) 4525-1015 httpwwwadimix-aditivoscombr

e-mail adimixadimix-aditivoscombr

Braswey SA Induacutestria e Comeacutercio Satildeo Paulo SP Fone 0800 168885 httpwwwbrasweycombr

e-mail contatobrasweycombr

Fleischmann httpwwwfalecomfleschmanncombr

Fale com a Fleischmann 0800 704 1931

Gradina Unilever httpgradinacombr

e-mail ubfciscunilevercom

Contato 0800 11 77 66

BUNGE Alimentos Gaspar SC DDG 0800 7275544 wwwbungealimentoscombr

e-mail sacbungecombr

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32

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Nome do teacutecnico responsaacutevel

Lilian Guerreiro

Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel

REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Data de finalizaccedilatildeo

07 dez 2006


1


Sumaacuterio

CONTEUacuteDO 3 1 INTRODUCcedilAtildeO 3 2 OBJETIVO 3 3 PAtildeO 3 31 Designaccedilatildeo 3 32 Classificaccedilatildeo 4 33 Caracteriacutesticas gerais 4 34 Caracteriacutesticas organoleacutepticas 4 35 Caracteriacutesticas fiacutesicas e quiacutemicas 5 36 Caracteriacutesticas microbioloacutegicas 5 37 Caracteriacutesticas microscoacutepicas 5 4 MATEacuteRIA-PRIMA 5 41 Farinha de trigo 5 411 Propriedades gerais da farinha 6 42 Aacutegua 6 43 Sal 7 44 Fermento 7 45 Gordura 7 451 Caracteriacutesticas da gordura 8 46 Leite 8 47 Accediluacutecar 8 48 Malte natildeo diastaacutetico 9 49 Aditivos 9 491 Enzima ( -amilase) 9 492 Surfactante 9 493 Agentes oxidantes 9 494 agentes redutores 10 495 Agentes conservantes 10 5 ETAPAS DE PRODUCcedilAtildeO DE PAtildeO 10 51 Mistura 10 52 Fermentaccedilatildeo 11 53 Assamento 13 6 MEacuteTODOS DE PANIFICACcedilAtildeO 14 61 Meacutetodos convencionais 14 611 Massa direta 15 612 Meacutetodo esponja 15 613 Meacutetodo raacutepido 16 7 DESCRICcedilAtildeO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO 17 71 Mistura dos ingredientes 17 72 Masseira convencional ou raacutepida 17 73 Pesagem 17 74 Divisora 17 75 Primeiro estaacutegio de fermentaccedilatildeo 17 76 Modeladora 17 77 Segundo estaacutegio de fermentaccedilatildeo 17 78 Assamento 18 79 Congelamento de patildees 18 791 Patildeo preacute-cozido congelado 18 792 Patildeo cru congelado 18 793 Congelamento 18 8 DEFEITOS DE FABRICACcedilAtildeO DO PAtildeO 19


2



3


Tiacutetulo


Assunto


Resumo


Palavras chave


Conteuacutedo






2 OBJETIVO


3 PAtildeO



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41 Farinha de trigo




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C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2







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3 CH3 - COOH



CO2 + H2O




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78 Assamento










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811 Falta de volume




excesso de sal




falta de sal

massa envelhecida









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excesso de malte


massa velha



822 Maacute textura

massa muito dura



massa muito velha



823 Sabor ruim





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trigo imatura

trigo fraco

falta de sal

mistura inadequada

massa nova

massa dura














Higiene preventiva







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1033 Enxaacutegue








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1045 Banheiros






23


1047 Armazenamento


1048 Lixo


1085 Manipulador








Ingredientes



24

Melhorador 125 g

Modo de preparo



Ingredientes


Modo de Preparo



Ingredientes


Modo de preparo



25



Ingredientes


Modo de preparo



Ingredientes


Modo de Preparo



116 Patildeo Preto

Ingredientes



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Modo de Preparo



Ingredientes


Modo de Preparo



Ingredientes


Modo de preparo



Ingredientes



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Modo de preparo





Referecircncias







Anexos






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Assunto


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Palavras chave


Conteuacutedo






2 OBJETIVO


3 PAtildeO



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41 Farinha de trigo




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43 Sal



44 Fermento




45 Gordura


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47 Accediluacutecar



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2 C2H5OH + 2 CO2







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CO2 + H2O




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trigo fraco

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Ingredientes


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Ingredientes


Modo de preparo



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Ingredientes



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Modo de Preparo



Ingredientes


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Ingredientes


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Ingredientes



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Assunto


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Palavras chave


Conteuacutedo






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CO2 + H2O




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Ingredientes


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Ingredientes


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Ingredientes



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47 Accediluacutecar



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49 Aditivos



492 Surfactante










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51 Mistura




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C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2







C6H12O6

2 CH3 CH COOH

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C6H12O6

3 CH3 - COOH



CO2 + H2O




(NH4)2SO4 + H2O


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47 Accediluacutecar



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C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2







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2 CH3 CH COOH

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CO2 + H2O




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Ingredientes


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Ingredientes


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Ingredientes


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Ingredientes



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Ingredientes


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C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2







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2 CH3 CH COOH

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3 CH3 - COOH



CO2 + H2O




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Ingredientes


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Ingredientes


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Ingredientes


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116 Patildeo Preto

Ingredientes



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Ingredientes


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Ingredientes



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43 Sal



44 Fermento




45 Gordura


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47 Accediluacutecar



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49 Aditivos



492 Surfactante










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51 Mistura




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C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2







C6H12O6

2 CH3 CH COOH

glucose



C6H12O6

3 CH3 - COOH



CO2 + H2O




(NH4)2SO4 + H2O


NH4CL + H2O



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Ingredientes


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Ingredientes


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Ingredientes



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Anexos






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46 Leite


47 Accediluacutecar



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49 Aditivos



492 Surfactante










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51 Mistura




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C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2







C6H12O6

2 CH3 CH COOH

glucose



C6H12O6

3 CH3 - COOH



CO2 + H2O




(NH4)2SO4 + H2O


NH4CL + H2O



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73 Pesagem


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Ingredientes


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Ingredientes


Modo de preparo



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Ingredientes



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Ingredientes


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Ingredientes


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Ingredientes



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C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2







C6H12O6

2 CH3 CH COOH

glucose



C6H12O6

3 CH3 - COOH



CO2 + H2O




(NH4)2SO4 + H2O


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74 Divisora




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822 Maacute textura

massa muito dura



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823 Sabor ruim





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Higiene preventiva







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1033 Enxaacutegue








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1047 Armazenamento


1048 Lixo


1085 Manipulador








Ingredientes



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Melhorador 125 g

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Ingredientes


Modo de Preparo



Ingredientes


Modo de preparo



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Ingredientes


Modo de preparo



Ingredientes


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116 Patildeo Preto

Ingredientes



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Modo de Preparo



Ingredientes


Modo de Preparo



Ingredientes


Modo de preparo



Ingredientes



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Modo de preparo





Referecircncias







Anexos






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Contato 0800 11 77 66












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51 Mistura




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C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2







C6H12O6

2 CH3 CH COOH

glucose



C6H12O6

3 CH3 - COOH



CO2 + H2O




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611 Massa direta

















16

















17












73 Pesagem


74 Divisora




76 Modeladora





18

78 Assamento










793 Congelamento




19




811 Falta de volume




excesso de sal




falta de sal

massa envelhecida









massa nova






excesso de malte


massa velha



822 Maacute textura

massa muito dura



massa muito velha



823 Sabor ruim





20



trigo imatura

trigo fraco

falta de sal

mistura inadequada

massa nova

massa dura














Higiene preventiva







21












1033 Enxaacutegue








22

















1045 Banheiros






23


1047 Armazenamento


1048 Lixo


1085 Manipulador








Ingredientes



24

Melhorador 125 g

Modo de preparo

Adicionar a farinha de trigo e o fermento instantacircneo na masseira misturar em velocidade lenta por aproximadamente 1 minuto Adiccedilatildeo dos outros ingredientes secos accediluacutecar sal melhorador adicionar a aacutegua lentamente e misturar em velocidade lenta por aproximadamente 3 minutos ou ateacute a agregaccedilatildeo perfeita da massa Verificar se estaacute no ponto para moldagem caso contraacuterio bater ateacute atingir a ponto ideal Formar as bolas colocar em cacircmara de fermentaccedilatildeo por um periacuteodo de 60 minutos a T de 40ordmC Fornea

BPF Panificação

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