TREINAMENTO BPF
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BOAS PRTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF
PROJETO DE EXTENSÃOCAPACITAÇÃO DE
AJUDANTES DE PADEIRO
Profª Cristina Fantini Miranda
Quando as pessoas consomem, elas depositam sua confiança no
produto
Quando as pessoas consomem, elas depositam sua confiança no
produto
Mas, se o produto trair a confiança do consumidor...
Mas, se o produto trair a confiança do consumidor...
as conseqüências podem ser graves...as conseqüências podem ser graves...
Você sabia que milharesde pessoas ficam doentespor comerem alimentoscontaminados?
Sim. É por isso quetemos que cumprir asregras da vigilânciasanitária!
Que bom que vocês sepreocupam com a higieneno preparo dos alimentos.Assim podemos comercom mais tranquilidade.
O QUE SÃO DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)?
• São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que
possuem micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou
substâncias tóxicas.
• Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias,
podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça,
febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.
• Consequências para adultos sadios
• Consequências para crianças, grávidas, idosos e pessoas
doentes
O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)?
• Práticas de higiene recomendadas para a manipulação de
alimentos visando a obtenção de produtos seguros.
• O objetivo das Boas Práticas de Fabricação é evitar a
ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de
alimentos contaminados.
O QUE É CONTAMINAÇÃO??
• Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e
os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato
com o alimento durante a manipulação e preparo.
• Esse processo é conhecido como contaminação.
• A maioria das DTA está associada à contaminação de
alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.
O QUE É CONTAMINAÇÃO??
QuímicaQuímica FísicaFísica Microbiológica
Lixo Industrial
Pesticidas, Lubrificantes
Produtos de Limpeza
Antibióticos, aditivos
Alergênicos
Pedaços de metal
Lascas de madeira
Insetos
Fios de cabelo, Lascas de unha
Plástico
Bactérias
Fungos e Bolores
Microrganismos
Toxinas
Vibriões
• É sempre bom lembrar que medidas simples, como
lavagem das mãos, conservação dos alimentos em
temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam
ou controlam a contaminação dos alimentos essas
medidas simples fazem parte das Boas Práticas de
Fabricação.
• Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um
problema tão importante para os Serviços de Alimentação,
dedicamos próximo assunto do nosso estudo a eles.
O QUE É CONTAMINAÇÃO???
MICRO-ORGANISMOS – o que são eles??
MICRÓBIOS = MICRO-ORGANISMOS
• São seres formados de apenas uma célula e que têm vida própria.
• Alguns deles trazem prejuízos à saúde podendo levar à morte.
• Outros são até benéficos e necessários tanto na indústria de
alimentos (produção de alimentos e bebidas), como para proteger o
intestino ou outras regiões do corpo.
são organismos vivos tão pequenos
que só podem ser visto por meio de
um equipamento com potentes
lentes de aumento chamado
microscópio
MICRÓBIOS = MICRO-ORGANISMOS
• Os MO são amplamente distribuídos no solo, na água, nas pessoas,
nos animais, nos alimentos e até flutuando no ar.
• Os MO podem ser divididos nos seguintes grupos: vírus, bactérias e
fungos.
• A maioria das DTA é provocada pelo grupo de micróbios conhecido
como bactérias.
MICRÓBIOS = MICRO-ORGANISMOS
• A maioria dos MO é inofensiva alguns são até úteis.
• Os MO úteis produção de iogurte, pão, queijos, vinho,
cerveja, dentre outros.
• MO deteriorantes podem estragar o alimento cheiro e
sabor desagradáveis.
• MO patogênicos causam doenças
• Muitos MO patogênicos multiplicam-se nos alimentos
sem modificá-los, ou seja, silenciosamente...
COMO E QUANDO OS MO MULTIPLICAM-SE???
• Os MO multiplicam-se nos alimentos quando encontram
condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
• Para causar doença MO multipliquem-se nos alimentos
até atingir nº elevados.
• Quando as condições do alimento são ideais para os MO,
uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em
apenas 6 horas.
COMO E QUANDO OS MO MULTIPLICAM-SE???
• Os MO patogênicos podem se multiplicar em
temperaturas entre 5ºC a 60ºC = zona de perigo.
• Eles preferem T (ºC) em torno de 37ºC.
• Por isso, a geladeira ou o balcão de self-service são
equipamentos tão importantes
• Geladeira = abaixo de 5ºC
• Balcão de self-service = acima de 60ºC
COMO E QUANDO OS MO MULTIPLICAM-SE ???
COMO E QUANDO OS MO MULTIPLICAM-SE ???
COMO E QUANDO OS MO MULTIPLICAM-SE ???
• A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a
multiplicação dos MO.
• Esses alimentos devem ser conservados em T(ºC)
especiais = alimentos perecíveis.
• São exemplos de alimentos perecíveis carne, leite
pasteurizado, iogurte, presunto e queijo.
COMO E QUANDO OS MO MULTIPLICAM-SE ???
• Os alimentos secos = alimentos não-perecíveis, não
possuem umidade suficiente para a multiplicação dos MO,
sendo conservados a T(ºC) ambiente.
• São exemplos de alimentos não-perecíveis: arroz cru,
biscoito e farinha.
Farinha de Trigo
COMO DEVE SER O LOCAL DE TRABALHO ???
COMO DEVE SER O LOCAL DE TRABALHO ???
• O local de trabalho deve ser limpo e organizado.
• Manter o piso, a parede e o teto conservados e sem
rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e
descascamentos.
• Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das
atividades de trabalho.
• A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de MO
manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma
comum de contaminar os alimentos.
O QUE FAZER??E PORQUE FAZER?
O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??
• Para impedir a entrada e o
abrigo de insetos e outros
animais, as janelas devem
possuir telas e devem ser
retirados os objetos sem
utilidade das áreas de
trabalho.
• Os insetos e outros animais
apresentam MO espalhados
em todo o corpo.
O QUE FAZER??E PORQUE FAZER?
O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??
O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado.
Os MO patogênicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados.
O QUE FAZER??E PORQUE FAZER?
O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??
• Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos.
Não utilize produtos de limpeza clandestinos.
Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.
• Os produtos de limpeza contêm subst. tóxicas que podem contaminar os alimentos. Em 2004, 820 pessoas ficaram doentes por consumir alimentos contaminados com substâncias tóxicas. em 2004, 3352 pessoas se intoxicaram pelo uso de raticidas, sendo que 35 morreram.
O QUE FAZER??E PORQUE FAZER?
O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??
• O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.
Lave bem as mãos depois de usar o banheiro.
• Quando vamos ao banheiro e não lavamos as mãos, o nº de bactérias entre nossos dedos duplica.
Pesquisas indicam que a metade das pessoas esquece de lavar as mãos quando sai do banheiro
O QUE FAZER COM O LIXO?
• A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e
pedal.
• Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de
alimentos em sacos bem fechados.
• Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos.
• O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área
de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a
multiplicação de MO patogênicos.
CUIDADOS COM O LIXOOs lixos gerados no interior ou fora da produção merecem muita atenção.
• As latas de lixo devem ser mantidas tampadas, evitando
moscas, baratas e ratos
• Deve-se proteger o lixo do acesso de animais e pessoas,
além do sol e da chuva
• O lixo deve ser retirado duas vezes ao dia ou sempre que
necessário
• Ao manusear os sacos de lixo, você não deve deixar que
eles encostem em seu uniforme.
QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS ???
• É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou
seja, prepara os alimentos.
O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??
Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente.
Há MO espalhados por todo o nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato.
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE PESSOAL
O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??
• Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas.
• Não use barba.
• Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. • Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 50.000 MO?
HIGIENE PESSOAL
O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??
• O uniforme deve ser usado
somente na área de preparo
dos alimentos.
• Troque seu uniforme
diariamente, pois ele deve
estar sempre limpo e
conservado.
• O uniforme pode servir de
transporte de MO patogênicos
para o interior da área de
preparo dos alimentos,
contaminando-os.
EPI’S (Equipamentos de Proteção Individual)
Conduta pessoal
Uniforme branco completo
Sapatos de segurança antiderrapantes
Touca descartável
Conduta pessoal
Utilizar o uniforme somente no local de trabalho.
&Lavar + Passar
CONDUTA PESSOAL
O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??
• Retire brincos, pulseiras,
anéis, aliança, colares, relógio
e maquiagem.
• Todos os adornos são
PROIBIDOS na área de
produção
• Os adornos pessoais
acumulam sujeira e MO, além
de poderem cair nos
alimentos.
Acessórios
O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??
• Lave bem as mãos antes de
preparar os alimentos e depois
de usar o banheiro, de atender
ao telefone e de abrir a porta.
Na área de preparo, a pia para
lavar as mãos não deve ser a
mesma para a lavagem dos
vasilhames.
Mantenha as unhas curtas e
sem esmalte.
• Lavar as mãos é uma das
melhores formas de evitar a
contaminação dos alimentos
por micróbios patogênicos.
• A maioria das pessoas não
gasta nem 10 segundos para
lavar as mãos.
Atenção: uma boa lavagem
deve durar mais que 20
segundos.
Higiene PessoalTome banho TODOS OS
DIAS Boca
Cabelos Orelhas
MÃOS ...
NarizUnhas
Pés
Higiene Pessoal
Higiene das mãos
Quando lavar as mãos?
Conduta pessoal
Fumar nas dependências da Indústria
Carregar no bolso canetas, dinheiros, cigarro, isqueiros, relógios, moedas...
Falar, cantar, tossir, espirrar ou mexer no nariz próximo aos alimentos
É proibido:
Conduta pessoal
Mascar chiclete, balas ou mesmo palitos
Roer as unhas
Usar maquiagem, esmalte e barba.
É proibido:
HIGIENE COM OS ALIMENTOS....PARA QUE?
Ao manipular alimentos temos que
tomar certos cuidados com sua HIGIENE
Conjunto de ações que visam:
• Proteção dos alimentos contra contaminação
física, química ou biológica
• Inibição da multiplicação dos MO
• Destruição dos MO
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Ocorre quando produtos contaminados entram em contato direto ou indireto com alimentos prontos para o consumo.
PrincipaisPrincipais fatoresfatores • Superfícies de contato,
equipamentos e mãos não higienizados corretamente
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
• Panos de limpeza contaminados
• Acréscimo de ingredientes crus nas preparações e fluxo cruzado do processo produtivo.
COMO EVITAR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA
• Guarde os alimentos em embalagens ou
recipientes fechados, para que não haja contato
entre alimentos crus e cozidos
• Manter as mãos sempre limpas
• Manter o local de trabalho sempre limpo.
CUIDADOS COM OS INGREDIENTES
• Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos,
organizados e confiáveis fornecedores que usem BPF
• Armazene imediatamente os produtos congelados e
refrigerados e depois os produtos não-perecíveis.
• Os locais de armazenamento devem ser limpos,
organizados, ventilados e protegidos de insetos e
outros animais.
CUIDADOS COM OS INGREDIENTES
• Guardar os produtos somente após a higienização
• Lavar as latas antes de abrir
• Utilizar o álcool 70% para sanitização dos utensílios
antes do uso
12/02/09
12/02/1130/04/09
22/02/09
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22/02/1102/05/1112/02/11
25/01/1225/01/12
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CUIDADOS COM OS INGREDIENTES
• Verifique a validade dos produtos, e os armazene
corretamente, colocando o que vencem primeiro na
frente (PEPS).
CUIDADOS COM OS INGREDIENTES
• Não utilizar: Alimentos com embalagens amassadas, enferrujadas, estufadas, com vazamentos, com data de validade vencida, ou sem identificação
• Manter todos os produtos devidamente identificados; Nome do produto, Peso, Data, Validade, Lote, Responsável.
• É importante trabalhar em um local limpo
• Higienize o local antes de iniciar sua atividade
HIGIENE DO AMBIENTE....PARA QUE?
Higienização = Limpeza + Sanificação
Os procedimentos de limpeza e sanitização devem ser:
• Eficazes remover a sujeira e reduzir nº de micro-
organismos
• Eficientes, deve ocorrer de forma rápida
• Continuamente monitorados
• Documentados (registrados).
HIGIENE DO AMBIENTE
Para manter a higiene do ambiente é também
fundamental realizar um Controle de Pragas, que
abrange:
• Prevenção de pragas
• Construção que previnam o acesso das pragas
• Manter as portas que não possuem cortina de ar sempre fechadas
• Ação de combate a possíveis pragas visualizadas.
• Estocagem de matérias primas e embalagens de forma a evitar infestação
HIGIENE DO AMBIENTE
• Registrar diariamente a temperatura dos equipamentos
• Organizar os locais de armazenamento dos produtos, seja,
geladeiras, freezer, salas, etc...
• Manter todos os produtos devidamente protegidos
HIGIENE DO AMBIENTE
EQUIPE DE COLABORADORES
Sempre consulte os procedimentos escritos.Registre higienizações e anotações pertinentes.Esteja sempre atento as atividades realizadas.
Esteja disposto a colaborar.Seja curioso e persistente.
Queira fazer sempre o melhor.