BOAS PRTICAS DE HIGIENE NA COZINHA

BOAS PRTICAS DE HIGIENE NA COZINHABRBARA IGNS FERREIRA LACERDA SECRETRIA MUNICIPAL DE SADEDSTEFANO MARCONDES DE LIMA E SILVA - COORDENADOR DA VIGILNCIA EM SADEANPIO PIRES BATISTA VICENTE - COORDENADOR DA VIGILNCIA SANITRIACARLA FURTADO GUEDES PINTO NUTRICIONISTA VERNICA DEFVERI DO CARMO E SILVA FISCAL SANITRIODER DA SILVA SARMENTO FISCAL SANITRIO

Boas PrticasPrticas de higiene Boas prticas PREVENODoenas Transmitidas por Alimentos (DTA) Alimentos contaminados

Contaminao

MicroorganismosOrganismos vivos muito pequenos - Microscpio

AlimentosUtensliosCho, poeiraPessoasSolo, ar, guaAnimais

CONTAMINAO QUMICAA contaminao qumica consiste no envenenamento dos alimentos atravs de substncias qumicas, susceptveis de causar danos para a sade do consumidor. Os venenos qumicos podem introduzir-se nos alimentos, sob a forma de toxinas, venenos, pesticidas, fertilizantes, detergentes e outros produtos de higienizao e desinfeco resultantes de uma limpeza ineficaz.

PREVENIR A CONTAMINAO QUMICA

A contaminao qumica pode eventualmente ser controlada pelo uso correto e identificao prpria dos produtos utilizados. Devero existir regras e instrues claras para o uso de produtos qumicos de limpeza, e um plano adequado de utilizao dos mesmos, visando a eficcia da limpeza.Inspees regulares devero tambm ser efetuadas periodicamente para avaliar onde esses produtos qumicos foram utilizados e se eventualmente existem alguns resduos dos mesmos nas superfcies limpas.Arrumar devidamente todo e qualquer produto qumico utilizado na limpeza do equipamento e instalaes, em local prprio e bem identificado, longe dos gneros alimentcios;Dever existir um plano de limpeza, com informao adequada de como limpar e usar os produtos corretamente;Dever existir uma superviso do trabalho de limpeza de modo a assegurar que nenhum vestgio de detergente ou desinfetante venha a contaminar os alimentos.PREVENIR A CONTAMINAO QUMICA

Panelas e tachos de cobre e alumnio no devero ser utilizados para a confeco de alimentos cidos;O metal das latas de conserva pode produzir irritaes gastrointestinais pelo que se deve rejeitar latas opadas ou de algum modo defeituosas, bem como armazenar no frio o alimento fora da lata assim que esta aberta;No armazenar alimentos em embalagens vazias de produtos qumicos e vice-versa.PREVENIR A CONTAMINAO QUMICA

Preveno Boas PrticasGuardar os produtos de limpeza separados dos alimentos

TENHA CUIDADO COM OS PRODUTOS QUMICOS QUE UTILIZA NA LIMPEZA!NO CAUSE CONTAMINAO QUMICA!LEMBRE-SE...

CONTAMINAO FSICAA contaminao fsica resulta da queda de quaisquer materiais ou corpos estranhos que sejam passveis de representar um risco de ferimento para o consumidor. Podem advir do meio ambiente, equipamento ou utenslios, da prpria embalagem, dos manipuladores, das pragas, como demonstra a Tabela 1.

CONTAMINAO FSICATabela 1 - Fontes e agentes de contaminao fsica comuns.

PREVENIR A CONTAMINAO FSICA

Para evitar a contaminao fsica devemos:Arrumar devidamente todo e qualquer equipamento de manuteno, longe dos alimentos, em local prprio e identificado;Fazer a limpeza e manuteno dos equipamentos regularmente, e procurar que estas tarefas sejam feitas fora do horrio de preparao de alimentos.

Recolher devidamente os materiais de embalagem e coloc-los em recipiente de resduos prprios, evitando assim o seu contato com os gneros alimentcios;Proibir o ato de fumar dentro das instalaes;O manipulador no deve utilizar qualquer tipo de adorno pessoal, dever ter a totalidade dos cabelos coberta por uma toca e dever apresentar as unhas curtas e limpas sem quaisquer vestgios de verniz.PREVENIR A CONTAMINAO

CONTAMINAO BIOLGICA

A contaminao biolgica aquela que resulta principalmente da atividade de micro-organismos, nomeadamente bactrias. Algumas destas bactrias podem invadir (infectar) o corpo humano e causar doena, quando ingerimos alimentos contaminados. Estas doenas, so causadas por bactrias patognicas. As pragas, tais como ratos, moscas e baratas, tambm podem contaminar os alimentos porque transportam consigo muitos micro-organismos.

PREVENIR A CONTAMINAO BIOLGICA

A contaminao biolgica ocorre normalmente devido a erros de manipulao, espaos inadequados de preparao, um layout incorreto das reas de preparao e confeco, entre outros.Para evitar a contaminao biolgica devem seguir-se as seguintes regras:Os manipuladores devem evitar o contato excessivo das mos com os alimentos, fazendo-o apenas quando estritamente necessrio. Preferencialmente devem utilizar-se pinas, talheres e outros utenslios mais adequados;PREVENIR A CONTAMINAO BIOLGICA

O uso de luvas descartveis aconselhado;O lquido dos alimentos ao descongelar deve ser eliminado, e deve evitar-se o seu contato com as superfcies ou alimentos de alto risco;Um controle adequado de pestes e pragas (os animais so portadores de bactrias, vrus e parasitas);Os alimentos devem ser sempre protegidos com material prprio (exemplo: celofane, alumnio), para evitar o contato com o p e o ar;O lixo no deve ser acumulado nas instalaes, nem a sujidade.PREVENIR A CONTAMINAO BIOLGICA

Deve-se controlar a temperatura dos alimentos com o auxlio de termmetros, de modo a confirmar que estes no se encontram na zona de perigo (5-63C);Os manipuladores quando doentes no devem trabalhar, ou ento ser transferidos para outras tarefas em que no contatem diretamente com os alimentos;Assegurar que durante a preparao, os alimentos fiquem o menor tempo possvel na zona de perigo.PREVENIR A CONTAMINAO BIOLGICA

Os manipuladores devem proteger as feridas e cortes com dedeiras e pensos de cor para serem visveis, em caso de carem para os alimentos.Devem ser mantidos altos padres de higiene a todo o momento.

LEMBRE-SE...

TENHA CUIDADO COM A SUA HIGIENE!NO CAUSE CONTAMINAO BIOLGICA!CONTAMINAO CRUZADA

Os contaminantes nos alimentos podem ser transmitidos direta ou indiretamente, pelas fontes de contaminao.AS BACTRIAS: podem passar diretamente da fonte para um alimento, mas, como as bactrias normalmente so estticas e as fontes nem sempre esto em contato direto com o alimento, estes organismos tm de fazer uso de determinados veculos para as transportar para o alimento.

CONTAMINAO CRUZADA

A contaminao cruzada um dos meios de transmisso de contaminantes para os alimentos, com maior risco de ocorrncia numa cozinha.

CONTAMINAO CRUZADA

Os principais veculos de contaminao podem ser classificados da seguinte maneira:Mos;Vesturio e equipamentos;Superfcies em contato com as mos do manipulador; Superfcies em contato com os alimentos.

CONTAMINAO CRUZADA

Esquema da contaminao cruzada (fontes, veculos, alimentos de risco e via de contaminao).

PREVENIR A CONTAMINAO CRUZADAAlgumas das medidas mais comuns para evitar a contaminao cruzada incluem:A separao adequada de alimentos cozinhados dos alimentos crus nos equipamentos de frio e congelao;Deve-se evitar o uso de panos de cozinha e utilizar preferencialmente os toalhetes de papel descartveis.

PREVENIR A CONTAMINAO CRUZADA

A implementao de um cdigo de cores em todos os utenslios (facas, tbuas de corte, etc.) para os diferentes tipos de alimento (exemplo: vermelho para carne crua; castanho para carne cozinhada; azul para o peixe; verde para os legumes, etc.).PREVENIR A CONTAMINAO CRUZADA

PREVENIR A CONTAMINAO CRUZADA

A diviso do espao da cozinha em reas diferentes de preparao de alimentos crus e alimentos confeccionados;Uma boa higiene pessoal por parte de todos os manipuladores, com lavagem frequente das mos entre a execuo de diferentes tarefas.

LEMBRE-SE...

SEPARE!NO CAUSE A CONTAMINAO CRUZADA!Preveno Boas PrticasManipulao - Cuidado! No misturar alimentos crus a alimentos prontos para serem consumidos.

Preveno Boas PrticasLavar bem os alimentos

Alimentos

1Lavagem em gua corrente2Colocar em soluo de gua clorada por 15 minutos3Enxaguar em gua corrente ou imergir em gua por 2 minutos.O MANIPULADOR DE ALIMENTOS

O ser humano, tal como os outros animais, fonte de micro-organismos.Existem micro-organismos:Na pele;No cabelo; Fossas nasais;Boca; Lbios. Mos que podem, quando em contato com os alimentos, causar contaminao.

O MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Um nmero bastante significativo de contaminaes ocorridas deve-se: Ao manuseamento incorreto por parte dos produtores iniciais;Processadores;Vendedores; Manipuladores em restaurantes; Pelo prprio consumidor, em casa, ao preparar os alimentos.

COMO LAVAR AS MOS?

Preveno Boas PrticasLavar as mos antes de manipular os alimentos

Pessoas

1. Utilize a gua corrente para molhar as mos;2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, por aproximadamente 15 segundos;3. Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete;4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem;5. Produto anti-sptico.COMO LAVAR AS MOS?

INFORMAO:

TODOS OS OPERADORES E MANIPULADORES DOS SETORES ALIMENTCIOS SO OS PRIMEIROS E PRINCIPAIS RESPONSVEIS PELA SEGURANA ALIMENTAR

DICA

MANIPULADOR DOENTEPessoas com doenas infecto-contagiosas ou com leses de pele no podem manipular alimentos.Preveno Boas PrticasManter o ambiente limpo

Cho, poeira...

Retirar o excesso de sujeiraLavar com gua e saboEnxaguar com guaBanhar com soluo clorada para ambientes

Soluo clorada1 litro de gua + 1 colher de sopa de gua sanitria (2,5% de cloro). 1234PoeiraSujidadeGorduraBactria

varredura

guaDetergente

Superfcie desinfetadaSoluo desinfetante (cloro / iodo) - Enxage

Superfcie limpaLimpezaDesinfecoLavagem

ARMAZENAMENTO

ARMAZENAMENTO

Preveno Boas Prticas

Preveno Boas PrticasLavagem dos utenslios aps o uso

Utenslios

1Retirar a sujeira

EnxaguarEscorrer

Preveno Boas prticasLavagem de equipamentos

1Lavagem com gua e detergente2Desinfetar com soluo clorada3Enxaguar em gua correnteAteno!Lavagem do escorredor de utensliosPanos de pratoPreveno Boas PrticasNo permitir a entrada e permanncia de animais na cozinha e em rea de armazenamento de alimentos.

Remover o lixo O lixo atrais insetos, roedores e outros animais.

Animais

Preveno Boas PrticasEscolha dos alimentosPrazo de validade

Embalagens

Resumo das aes...Manter o ambiente limpo e organizadoImpedir a entrada de animais Remoo do lixoManter a higiene pessoalHigiene dos equipamentos e utensliosHigiene dos alimentosArmazenamento adequado dos alimentosManipulao adequada dos alimentos

MUITO OBRIGADO PELA ATENO!