Boas Praticas de Manipulacao Em Bancos de Alimentos

ISSN 0103-6068 74 Outubro, 2006Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos74

Boas Prticas de Manipulao em Bancos de AlimentosAntonio Gomes Soares Aline Gomes de Mello de Oliveira Marcos Jos de Oliveira Fonseca Murillo Freire Jnior

Rio de Janeiro, RJ 2006

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ Telefone: (0xx21)2410-9500 Fax: (0xx21)2410-1090 Home Page: www.ctaa.embrapa.br E-mail: [email protected] Comit de Publicaes da Unidade Presidente: Virgnia Martins da Matta Membros: Marcos Jos de Oliveira Fonseca, Marlia Penteado Stephan, Mrcia Nitschke, Ronoel Luiz de Oliveira Godoy e Andr Luis do Nascimento Gomes Secretrias: Renata Maria Avilla Palds e Clia Gonalves Fernandes Supervisor editorial: Andr Luis do Nascimento Gomes Reviso de texto: Edmar da Mercs Penha Normalizao bibliogrfica: Luciana Sampaio de Arajo Editorao eletrnica: Andr Luis do Nascimento Gomes Andr Guimares de Souza Foto da capa: Andr Guimares de Souza Ilustraes: Andr Guimares de Souza Colaborao: Paula Joslia Meireles 1a edio 1a impresso (2006): 100 exemplares Todos os direitos reservados. A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei n0 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao - CIP Embrapa Agroindstria de AlimentosBoas prticas de manipulao em bancos de alimentos / Antonio Gomes Soares ... [et al.]. Rio de Janeiro : Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2006. 32 p. ; 21 cm. (Embrapa Agroindstria de Alimentos. Documentos, ISSN 0103-6068; 74). 1. Alimento. 2. Controle de qualidade. 3. Higiene de alimento. 4. Segurana alimentar. 5. Boas prticas 6. Banco de alimentos. I. Soares, Antonio Gomes. II. Oliveira, Aline Gomes de Mello de. III. Fonseca, Marcos Jos de Oliveira. IV. Freire Jnior, Murillo. V. Embrapa Agroindstria de Alimentos. VI. Ttulo. VII. Srie.

CDD: 664.07 (21. ed.) Embrapa, 2006

Autores

Antonio Gomes Soares Eng. Qum., D.Sc., Pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29501, Guaratiba, CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ, Fone (0xx21) 2410-9640. E-mail: [email protected] Aline Gomes de Mello de Oliveira Nutric. Ps-graduanda da Universidade Veiga de Almeida E-mail: [email protected] Marcos Jos de Oliveira Fonseca Eng. Agrn., D.Sc., Pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29501, Guaratiba, CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ, Fone (0xx21) 2410-9640. E-mail: [email protected] Murillo Freire Jnior Eng. Agrn., D.Sc., Pesquisadora da Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29501, Guaratiba, CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ, Fone (0xx21) 2410-9646. E-mail: [email protected]

ApresentaoO Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate a Fome (MDS) desenvolveu o programa Banco de Alimentos com o objetivo de minimizar a fome, atravs do aproveitamento de alimentos desperdiados ao longo da cadeia produtiva, mas ainda permanecem adequados ao consumo humano. A elaborao desta publicao uma das aes propostas no Projeto Desenvolvimento e Implementao de Tecnologias e Procedimentos Operacionais visando a Reduo do Desperdcio nos Bancos de Alimentos, resultado da parceria entre a Embrapa Agroindstria de Alimentos e o Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate a Fome (MDS). A partir das observaes realizadas pela equipe tcnica da Embrapa Agroindstria de Alimentos em visitas aos Bancos de Alimentos, instalados em Araraquara, Belo Horizonte, Campinas, Chapec, Diadema, Embu, Goinia, Guarulhos, Ribeiro Preto, Santo Andr, So Paulo e So Jos do Rio Preto, foram sumarizados os principais procedimentos recomendados em relao s Boas Prticas de Manipulao de Alimentos, captados pelos Banco de Alimentos. Estas recomendaes so destinadas ao treinamento do pessoal envolvido na manipulao dos alimentos recebidos e que sero entregues aos beneficirios como creches, associaes de moradores, asilos e instituies de caridade. Os Bancos recebem doaes de alimentos provenientes de diferentes locais. Estes alimentos so, muitas vezes, considerados sem valor comercial, mas suas caractersticas nutricionais esto preservadas, no oferecendo risco ao consumo humano, desde que devidamente manipulados. Quando chegam aos Bancos, estes alimentos devem ser selecionados, manipulados e armazenados em condies adequada de higiene. As Boas Prticas de Manipulao so a garantia de segurana do alimento a ser consumido pelas pessoas carentes, que precisam de alimentos em quantidade suficiente e livre de contaminaes.

Crispim Moreira

Diretor de Promoo de Sistemas Descentralizados Secretria Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome

Chefe Geral Embrapa Agroindstria de Alimentos Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento

Amauri Rosenthal

SumrioIntroduo ................................................................................. 9 Os Alimentos e seus cuidados ................................................10Contaminao dos alimentos ......................................................... 11

Microrganismos ........................................................................12Crescimento dos microrganismos ................................................... 12 Contaminao por microrganismos ................................................. 13

Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) ..........................14Como so causadas as DTAs? ....................................................... 15 Durao das DTAs ......................................................................15

Boas Prticas de Manipulao ................................................16Higiene pessoal ..........................................................................17 Preveno da contaminao pelos manipuladores de alimentos ............18 Higienizao dos utenslios, equipamentos e instalaes ..................... 21 Controle de vetores e pragas urbanas ............................................. 27 Garantia da qualidade de gua ......................................................27 Manejo de resduos ..................................................................... 28

Preparo de Soluo Clorada ................................................... 28 Recebimento de Alimentos Doados ........................................28 Armazenamento ...................................................................... 30 Transporte de Alimentos ......................................................... 30 Referncias Bibliogrficas ....................................................... 31

Boas Prticas de Manipulao em Banco de AlimentosAntonio Gomes Soares Aline Gomes de Mello de Oliveira Marcos Jos de Oliveira Fonseca Murillo Freire Jnior

IntroduoA segurana alimentar definida pelo Conselho Nacional de Segurana Alimentar (CONSEA) como um dos eixos de garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em hbitos saudveis, para a manuteno do organismo humano, considerando ainda que devem ser respeitadas as caractersticas culturais de cada povo. Para garantir a segurana higinico-sanitrias dos alimentos captados e repassados aos beneficirios e, com isso, minimizar o risco de agravos sade pelo consumo de alimentos imprprios, os Bancos de Alimentos devem adotar o mtodo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) que um programa de controle de qualidade dinmico e preventivo, desde a matria-prima at o produto final. O sistema APPCC identifica pontos de perigos de contaminao, permitindo correo rpida e eficiente. Sua eficcia depende da implantao das Boas Prticas de Manipulao (BPM) e da realizao de prticas educativas junto aos manipuladores de alimentos. Sabe-se que a maioria dos surtos de doenas transmitidas por alimetos (DTA) se desenvolve por falhas no processo produtivo, tais como manipulao inadequada, m utilizao da temperatura de preparo e conservao dos alimentos, contaminao cruzada, higiene pessoal deficiente, limpeza inadequada dos equipamentos e utenslios e contato de manipuladores infectados com o alimento pronto para consumo. Desta forma, a implantao de sistemas de qualidade e a preservao da higiene de fundamental importncia quando se manipula alimentos. Entretanto, muitas vezes, ela negligenciada ou efetuada sob condies inadequadas, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos contaminantes.

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Boas Prticas de Manipulao em Bancos de Alimentos

Os alimentos e seus cuidadosOs alimentos podem ser classificados como de alto ou baixo risco quanto possibilidade de sofrer contaminaes, de acordo com suas caractersticas especficas, tais como: composio qumica, tipo de manipulao e condies de armazenamento e de consumo.

Alimentos de alto risco So aqueles que necessitam de refrigerao e que, sob condies desfavorveis de temperatura, tempo e umidade, podem permitir o desenvolvimento de microrganismos, entre os quais alguns patognicos (causadores de doenas). Neste grupo encontram-se os alimentos com alto teor de protena e com grande quantidade de gua livre, por exemplo: carnes, ovos, pescados, mariscos e leite e seus derivados.

Alimentos de baixo risco So aqueles que permanecem estveis temperatura ambiente. Neste grupo encontram-se os alimentos de baixo teor de gua como: pes, biscoitos, arroz, milho, feijo, farinhas e outros.

Os alimentos tornam-se suscetveis contaminao, ao longo da cadeia produtiva, desde o recebimento at a distribuio, podendo transmitir doenas e causar, at mesmo, a morte de quem o venha a consumir!


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Contaminao dos alimentosOs alimentos se tornam imprprios para consumo quando ocorre algum tipo de contaminao. Os perigos segurana alimentar, podem ocorrer naturalmente ou serem introduzidos pelo manipulador. Eles podem ser divididos em trs categorias: fsico, qumico e biolgico.

Perigos fsicos fios de cabelo, poeira, terra, grampos, unha, vidro quebrado, madeira e outros.

Perigos qumicos resduos de pesticidas, produtos de limpeza, e metais txicos.

Perigos biolgicos e fungos.

vrus,bactrias, protozorios

Os perigos biolgicos representam a maior das ameaas segurana alimentar, pois so responsveis pela maioria dos surtos de doenas transmitidas por alimentos !

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MicrorganismosOs microrganismos tambm so conhecidos como micrbios. So seres muito pequenos que s podem ser vistos com o auxlio de um microscpio, porm quando em grande quantidade, a sua presena muitas vezes pode ser vista a olho n. Esto presentes em todos os lugares: na gua, no ar, no solo, nas mucosas e ferimentos dos manipuladores de alimentos, nos animais, na rea de produo, nos utenslios utilizados na manipulao de alimentos e nos prprios alimentos. Alguns microrganismos so inofensivos, sendo at mesmo teis para os seres humanos e animais, como o caso dos microrganismos utilizados na fabricao de queijos, iogurtes, bebidas e lcool. No entanto, existem aqueles que podem causar no somente alteraes nos alimentos (decomposio), mas tambm a transmisso de enfermidades e/ou provocar intoxicaes pela liberao de toxinas.

Crescimento dos microrganismosOs microrganismos necessitam de condies que favoream o seu crescimento e multiplicao tais como: tempo, oxignio, tipo de alimento, temperatura, umidade e acidez. Tempo: Muitas vezes os microrganismos necessitam de pouco tempo para se multiplicarem, caso haja condies favorveis (temperatura, nutrientes, oxignio, umidade e acidez). Nestas condies, os microrganismos se desenvolvem rapidamente podendo causar doenas. Algumas bactrias podem se reproduzir em cerca de 15 a 20 minutos, gerando em poucas horas imensas contagens ! Oxignio: Existem microrganismos denominados aerbicos, que s se desenvolvem na presena de oxignio, outros, os anaerbios, que no precisam deste elemento para seu desenvolvimento e tambm os facultativos que desenvolvem-se na presena ou no de oxignio.


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Tipo de Alimento: Os microrganismos, como todos os seres vivos, necessitam de nutrientes para desenvolverem-se. Os alimentos preferidos por eles so aqueles ricos em protenas e com elevada umidade , tais como: carnes, aves, laticnios e ovos. Temperatura: A maioria dos microrganismos se desenvolve a uma velocidade considervel em uma faixa de temperatura que vai de 15C a 55C, conhecida como Zona de Perigo. A 100C, muitos microrganismos so destrudos. temperatura de refrigerao (inferior a 5C) desenvolvem-se lentamente e abaixo de 0C (temperatura de congelamento) os microrganismos entram em estado de latncia, mas no so destrudos. Umidade: Os microrganismos desenvolvem-se bem em alimentos que apresentam gua livre, ou seja, alta umidade, a exemplo do leite, carne e frutas. Acidez: Muitos microrganismos patognicos, ou seja, aqueles causadores de infeco e intoxicao, no se desenvolvem em alimentos cidos. Entretanto, existem outros microrganismos que, embora no causem danos a sade humana e animal, podem se desenvolver bem nos alimentos cidos e provocar a sua deteriorao, como o caso dos existentes em leites fermentados, iogurtes e conservas vegetais.

Contaminao por microrganismosA contaminao por microrganismos pode ser causada pelos seguintes fatores: Abuso de tempo-temperatura: Os alimentos sofrem abuso de tempotemperatura quando so deixados por mais de 4 horas a uma temperatura de ambiente.

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Contaminao cruzada: A contaminao cruzada ocorre quando o microrganismo transferido das mos dos manipuladores, de uma superfcie, ou de um alimento para outro. Os principais fatores relacionados com a contaminao cruzada so as superfcies de contato, equipamentos e mos no higienizadas corretamente, panos de limpeza contaminados, acrscimo de ingredientes crus nas preparaes e fluxo cruzado do processo produtivo. Higiene pessoal deficiente: Manipuladores sem higiene pessoal adequada podem causar a contaminao do alimento e das superfcies. Fatores que contribuem com este tipo de contaminao so: higienizao inadequada das mos, falar, tossir e espirrar sobre o alimento e outros aspectos que sero abordados mais a frente.

Esses fatores de contaminao devem ser controlados a fim de evitar que os alimentos transmitam doenas !

Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)A alimentao dentro dos padres higinicos satisfatrios uma das condies essenciais para a promoo e manuteno da sade; a deficincia nesse controle responsvel pela ocorrncia de surtos de DTA. A Organizao Mundial de Sade (OMS) define DTA como doenas de origem infecciosa ou txica causadas pelo consumo de gua ou alimento contaminado. As DTA se dividem em dois grandes grupos, infeces e intoxicaes alimentares. Infeces alimentares: Para que ocorra a infeco alimentar, faz-se necessria a ingesto de alimentos contaminados com microrganismos patognicos vivos. uma doena produzida por microrganismos capazes de invadir a parede intestinal e se multiplicarem para outros rgos, caracterizando a infeco.


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Intoxicaes alimentares: Patologia causada pelo consumo de alimentos contaminados por bactrias, fungos, vrus e outros microrganismos ou sua toxina. Os sintomas clnicos esto relacionados ao trato digestivo como nuseas, vmitos e diarrias. A manifestao clnica vai depender de alguns fatores como virulncia do agente, inculo da infeco e competncia imunolgica do hospedeiro. Desta forma, pode-se observar que a relao alimento-sade de grande importncia para a populao, sendo necessrio difundir conhecimentos que a protejam dos riscos inerentes ao consumo alimentar. Sessenta por cento das doenas transmitidas por alimento so provocadas por microrganismos, sendo o manipulador o principal responsvel desta transmisso (OMS, 1989).

Como so causadas as DTA?As DTA so causadas pelo consumo de alimentos contaminados por alguns microrganismos causadores do botulismo, da salmonelose, e da gastroenterite, entre outras enfermidades. So transmitidas pela falta de higiene dos manipuladores com suas mos, equipamentos e utenslios, contaminao cruzada e exposio do alimento a uma temperatura de risco.

Durao das DTAPara as pessoas sadias, as DTA podem ser passageiras, durando poucos dias, caso no ocorra nenhum tipo de complicao. No entanto para as pessoas mais suscetveis como mulheres grvidas, crianas, idosos e pessoas que estejam com o sistema imunolgico debilitado, as DTA podem ser muito graves, deixarem seqelas e at causarem a morte. Os principais sintomas so, diarria, nuseas, vmitos, dor de cabea, dor abdominal, febre, formao de gases, perda de apetite e fadiga.

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Como prevenir as doenas transmitidas por alimentos

Implantando boas prticas de manipulao

Boas Prticas de ManipulaoDe acordo com Silva Jr. (2001), Boas Prticas so normas de procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou servio entre os quais a produo de alimentos. Logo, so regras que, quando praticadas, ajudam a prevenir perigos. Estas regras envolvem: Higiene pessoal adequada; Preveno da contaminao pelos manipuladores de alimentos; Higiene dos utenslios, equipamentos e ambientes; Controle de pragas; Garantia da qualidade da gua e Cuidado com o lixo. A seguir, ser comentado cada um destes itens, que devem ser considerados como fundamentais para a implantao das boas prticas de manipulao de alimentos, uma vez que caso haja falha em qualquer uma dessas etapas, todo o processo estar comprometido.


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Higiene pessoalO que higiene pessoal? So todas as aes que uma pessoa deve praticar para manter a sade fsica e mental e prevenir doenas. muito importante dar especial ateno s boas prticas de higiene, pois muitos microrganismos habitam o corpo humano. Desta forma, os manipuladores de alimentos devem cuidar da sua higiene pessoal seguindo os princpios abaixo: Lavar as mos sempre que necessrio; Tomar banho antes e depois do trabalho; Lavar bem os cabelos, pois cabelos oleosos podem guardar microrganismos; Tratar das cries; Manter bigodes aparados; Fazer a barba diariamente; Escovar os dentes aps as refeies; No devem beber, fumar e mascar gomas quando estiverem manipulando alimentos e Manter o uniforme sempre limpo. O uniforme do manipulador de alimento deve seguir padres rigorosos de higiene, pois uniformes sujos podem abrigar microrganismos e causar m impresso com relao ao estabelecimento. Desta forma, os manipuladores de alimento devem ter os seguintes cuidados: Usar touca ou protetor de cabelo, para evitar que o cabelo caia sobre os alimentos.

Usar uniforme limpo, diariamente. Sempre vestir o uniforme no prprio local de trabalho, antes de entrar na rea de manipulao.

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Retirar o avental quando sair da rea de trabalho. Por exemplo, antes de retirar o lixo ou de ir ao banheiro.

Usar sapatos fechados e antiderrapantes.

Retirar adornos e jias antes de manipular os alimentos.

Preveno da contaminao pelos manipuladores de alimentosO termo manipulador de alimento corresponde a qualquer indivduo que entre em contato com o alimento nas etapas de produo, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e venda. O manipulador no treinado pode contaminar o alimento em qualquer etapa da cadeia produtiva. A contaminao pode ocorrer quando os manipuladores: So portadores de doenas de origem alimentar; Possuem ferimentos infeccionados; Esfregam o nariz; Tossem e/ou espirram sobre a mo ou alimento; Fumam nos ambientes de produo, processamento, embalagem e armazenamento dos alimentos Falam sobre o alimento e Coam o ouvido, partes genitais e a pele.


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de grande importncia que os manipuladores sejam constantemente treinados !

Cuidados com as mos dos manipuladoresQuando higienizar as mos? Depois de usar o banheiro Antes e depois de manipular alimentos crus Aps tocar o cabelo ou qualquer parte do corpo Depois de espirrar ou tossir Depois de fumar, beber ou mascar chicletes Depois de retirar o lixo Depois de tocar em equipamentos ou superfcies no higienizados Alm de bem lavadas, as mos precisam de cuidados regulares para garantir que elas no transfiram contaminantes para o alimento. Os cuidados so: As unhas devem estar sempre curtas e limpas. As unhas devem estar sem esmalte e no recomendado o uso de unhas postias. Cortes e feridas nas mos devem ser tratados e protegidos com curativos, dedeiras ou luvas.

Molhar as mos e os antebraos com gua corrente.

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Fig. 1. Procedimento de higienizao das mos.

O uso de luva deve ser substitudo por uma maior freqncia na higienizao das mos!

Cuidados com a sade dos manipuladoresDe acordo com a NR7 (1994), todos os funcionrios que manipulam alimentos devem ser submetidos a exames mdicos a cada seis meses, de acordo com o Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO). Estes exames devem ser realizados obedecendo as seguintes etapas: Avaliao dos riscos ocupacionais de cada funcionrio. Exame fsico minucioso, com nfase para a pele e mucosa. Exames ocupacionais: parasitolgicos e sorolgicos, de acordo com o mdico.


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Ao trmino da avaliao mdica deve ser emitido um atestado de sade ocupacional, especificando a aptido ou no para o cargo de manipulador de alimentos.

Higienizao dos utenslios, equipamentos e instalaesAs instalaes e equipamentos devem ser de fcil limpeza e sanitizao. Caso no sejam limpos adequadamente permitiro a permanncia de bactrias e fungos. Estes podero entrar em contato com o alimento, vindo a tornar-se um problema grave. importante compreender a diferena entre limpeza e sanitizao. Limpeza a remoo de resduos de alimentos e sujidades de uma superfcie. Sanitizao o processo de reduo do nmero de microrganismos na superfcie a nveis seguros. Desta forma, primeiro a superfcie deve ser limpa e enxaguada para posteriormente ser sanitizada. No Banco de Alimentos, os ambientes devem ser mantidos limpos e quaisquer superfcies que entrem em contato com o alimento devem ser limpas e sanitizadas: Antes de cada uso; Quando comear o trabalho com outro tipo de alimento e Sempre que houver tarefa interrompida, caso os utenslios possam ser contaminados.

Mantenha os equipamentos limpos e sanitizados!

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Procedimento de higienizao das instalaes, equipamentos e utensliosrea de recebimento Freqncia: Diria, no incio de cada turno e conforme a necessidade. Produto: Detergente neutro e soluo clorada a 100ppm (para bancadas, superfcie de manipulao) e a 200 ppm (piso e paredes). Procedimento: Utilizar rodo para o recolhimento do lixo. Lavar com detergente e auxlio de esfrego. Enxaguar com soluo clorada.Secar ao natural. Almoxarifado e depsito Item: Piso da rea de produo Produto: Detergente neutro e soluo clorada 100 ppm Freqncia: Diria Procedimento: Retirar o resduo com auxlio de rodo e Passar pano umedecido com soluo clorada. Freqncia: Mensal Procedimento: Retirar os estrados Retirar os resduos Lavar com detergente neutro e pouca gua Remover com pano embebido em soluo clorada Passar pano umedecido com soluo clorada.


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Item: Estrados e paletes Freqncia: Mensal Produto: Desinfetante clorado Procedimento: Remover os estrados Retirar os resduos Passar pano umedecido com soluo clorada. Item: Prateleiras de apoio Freqncia: Semanal ou quando necessrio Produto: Desinfetante clorado Procedimento: Retirar os resduos, com pano embebido em soluo clorada Geladeiras e cmaras de refrigerao Item: Geladeiras e cmaras de refrigerao Produto: Detergente neutro e soluo clorada 100 ppm Freqncia: Diria Procedimento: Retirar os estrados sujos Lavar com detergente neutro Banhar com soluo clorada, deixar agir por 10 min. Enxaguar.

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Freqncia: Semanal Procedimento: Remover todos os produtos da cmara para outra geladeira. Realizar degelo do equipamento Retirar estrados, contentores e grades Lavar com detergente neutro, piso, parede e prateleiras Enxge com jato de gua corrente Banhar com soluo clorada por 10 min. Remover o excesso com rodo Reorganizar os produtos Secar ao natural. Freezeres e cmaras de congelamento Item: Freezeres e cmaras de congelamento Freqncia: Diria Produto: Detergente neutro e soluo clorada 100 ppm Procedimento: Manter os gneros sempre organizados Freqncia: Semanal Procedimento: Raspar o gelo acumulado nas paredes com auxlio de esptulas. Remover todos os produtos da cmara para outra geladeira. Realizar degelo do equipamento Retirar estrados, contentores e grades Lavar com detergente neutro, piso, parede e prateleiras Enxge com jato de gua corrente Banhar com soluo clorada por 10 min.


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Remover o excesso com rodo Reorganizar os produtos Secar ao natural. Sanitrios e vestirios Item: Sanitrios Freqncia: Diria ou maior, de acordo com a necessidade Produto: Detergente neutro e soluo clorada 100 ppm Procedimento: Retirar o lixo. Retirar os resduos. Lavar com desinfetante neutro, principalmente o vaso sanitrio. Deixar de molho com soluo clorada por 10 minutos. Pulverizar soluo clorada nos sanitrios. Abastecer o suporte de papel toalha. Abastecer as saboneteiras com sabonete lquido. Item: Vestirios Freqncia: Diria, no incio e trmino de cada rotina Produto: Detergente neutro e soluo clorada 100 ppm Procedimento: Retirar os resduos. Lavar com detergente neutro. Enxaguar com gua corrente. Deixar de molho com soluo clorada por 10 minutos. Remover o excesso da soluo e deixar secar ao natural.4.3.1.6

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Os armrios devem ser mantidos limpos e organizados, sem produtos de origem alimentar como: bala, bicoito, doces, frutas e outros!

Equipamentos fixos Item: Mquinas Freqncia: Aps o uso Produto: Detergente neutro e soluo clorada 100 ppm Procedimento: Desmontar todas as peas necessrias. Corpo do equipamento Retirar de resduo com papel toalha. Limpar com auxlio de escova de nylon de todas as frestas. Secar cuidadosa Remontar do equipamento. Peas Lavar as peas em gua corrente quente. Remover o resduo com esponja Enxaguar as peas com gua corrente quente. Pulverizao com soluo clorada.

Mantenha os equipamentos sempre limpos e organizados!


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Utenslios Os utenslios como louas, panelas e talheres devem ser lavados em gua corrente com sabo neutro. Aps a limpeza, devem ser higienizados com lcool a 70 % e mantidos cobertos e protegidos de eventual foco de contaminao.

Controle de vetores e pragas urbanasEste controle abrange aes corretivas e preventivas destinadas a impedir a atrao, abrigo e acesso ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. As edificaes, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem estar livres de vetores e pragas urbanas como moscas, baratas e outros insetos. Quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes, o controle qumico deve ser empregado e executado por empresa especializada.

Garantia da qualidade da guaDeve ser utilizada somente gua potvel para a manipulao dos alimentos. O reservatrio de gua deve ser revestido de materiais que no comprometam a qualidade da gua. O mesmo deve ser higienizado em intervalo mximo de seis meses, e os registros de operao devem ser mantidos. O padro de qualidade de gua para consumo humano, de acordo com a portaria 518/04 do ministrio da sade : PH faixa recomendada 6,0 a 9,5 Valor mximo permitido de cor aparente 15uH Valor mximo permitido turbidez 5UT Abastecimento at 20.000 habitantes 1 amostra poder apresentar resultado positivo para coliformes totais, mensalmente. Abastecimento acima 20.000 habitantes presena de coliformes totais em at 5% das amostras examinadas por ms. Valores residual de cloro livre. Valor Mximo 5,0 mg/L Valor mnimo 0,2 mg/L

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Manejo de resduosO Banco de Alimentos deve dispor de recipientes identificados e ntegros, de fcil higienizao e transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter os resduos. Os coletores de lixo devem ser dotados de tampas acionadas por pedal. Os resduos devem ser freqentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de armazenamento e preparo dos alimentos, a fim de evitar a contaminao e atrao de vetores.

Preparo da soluo clorada30ppm 15ml de soluo concentrada de cloro (com 2% de cloro livre) para 10L de gua limpa. 100ppm 50ml de soluo concentrada de cloro (com 2% de cloro livre) para 10 ml de gua limpa. 200ppm 100ml de soluo concentrada de cloro (com 2% de cloro livre) para 10L de gua limpa.

No utilizar gua sanitria para higienizar alimentos, pois contm resduos qumicos (alvejantes)!

Recebimento dos alimentos doadosNesta etapa, o manipulador deve fazer uma seleo dos produtos que no apresentam condies de uso. Os alimentos recebidos devem ser inspecionados e armazenados o mais rpido possvel a fim de manter a qualidade do produto. As embalagens externas como caixa de madeira, papelo ou saco de papel devem ser removidas e descartadas para evitar atrair vetores e microrganismos para o ambiente.


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No ato do recebimento deve-se verificar: Enlatados: se as latas esto amassadas, pontas inchadas, vazamento, solda com falhas e se esto enferrujadas; Alimento in natura: verificar presena de fungos, cortes, amassados, descolorao, falta de brilho, odores e sabores desagradveis; Produtos secos (gros, farinceos) embalagem intactas e se h infestao de pragas. As frutas e os legumes devem ser submetidos a higienizao e sanitizao. O procedimento adequado para higienizao dos alimentos est descrito abaixo.

Fig. 2. Procedimento de higienizao de folhosos e verduras.

Mantenha a rea de recebimento sempre limpa e organizada!

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ArmazenamentoO armazenamento dos alimentos visa a preveno ou o retardamento da deteriorao dos mesmos que pode ser causada pela ao microbiana e por insetos ou roedores. O local de estoque deve apresentar condies para o armazenamento de produtos perecveis e no perecveis. Os produtos recebidos devem ser prontamente distribudos a fim de evitar a perda por prazo de validade vencido.

Armazene adequadamente o alimento, o mais rpido possvel, para manter a qualidade do mesmo!

Transporte de alimentosOs veculos para transporte de alimentos destinados ao consumo humano devem garantir a integridade e a qualidade dos produtos, a fim de impedir a sua contaminao e deteriorao.

Condies para o transporte de alimentosCabine do condutor deve ser isolada da parte que transporta alimento. Possuir certificado de inspeo sanitria (CIS-A) Transportar somente alimentos Circular somente o tempo necessrio entre o local de doao e o de entrega. Estar equipado com estrados e caixas plsticas para o transporte de alimentos. O veculo deve ser mantido em perfeito estado de higiene e conservao.


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O veculo no deve apresentar evidncias da presena de insetos, roedores, pssaros e odores que possam comprometer a qualidade do alimento transportado. O veculo deve ter sistema de refrigerao para transportar, em temperatura adequada, alimentos in natura, congelados, carnes, laticnios e outros. Os meios de transporte de alimentos devem ser higienizados. Medidas para garantir a ausncia de vetores e pragas urbanas devem ser adotadas. necessrio que os veculos possuam cobertura para a proteo dos alimentos.

Fig. 3. Procedimento de higienizao do veculo.

Referncias BibliogrficasAGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 16 set. 2004. ARRUDA, G. A. Manual de boas prticas. So Paulo: Ponto Crtico, 2002. v. 2. BANCO de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos I Perigos, DTA, higiene ambiental e de utenslios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 p. (Mesa Brasil SESC Segurana alimentar e nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

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Boas Praticas de Manipulacao Em Bancos de Alimentos

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