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5/10/2018 brasileira_1 - slidepdf.com

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FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIA

MÓDULO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA

PROFª: FATIMA FREITAS

PRATO: CAMUSQUIM DE CAMARÃO

QUANTIDADE INGREDIENTES

250 GR MASSA TIPO ESPAGUETI

20 ML AZEITE DE OLIVA

50 GR CEBOLA EM BRUNOISE

2 DENTES ALHO EM BRUNOISE

400 GR CAMARÃO SETE BARBAS LIMPO

½ UNIDADEPEQUENA

PIMENTÃO VERMELHO EM BRUNOISE

100 GR TOMATE CONCASSE

20 GR SALSA PICADA

15 GR CEBOLINHA

100 GR AZEITONAS VERDES

QB SAL

QB PIMENTA DO REINO

100 ML LEITE DE COCO

20 ML AZEITE DE DENDÊ

15 GR AMIDO DE MILHO

500 ML LEITE INTEGRAL

50 GR QUEIJO PARMESÃO RALADO

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Modo de Preparo:

1. Aqueça o azeite de oliva em uma panela e refogue a cebola e o alho. Junte oscamarões e refogue-os brevemente.

2. Em seguida acrescente o pimentão, o tomate, o cheiro verde picado, asazeitonas também picadas e tempere com o sal e a pimenta do reino.

3. Adicione em seguida o leite de coco, o azeite de dendê, e o amido dissolvido noleite. Mexa bem. Acerte os temperos.

4. Em um refratário intercale nesta ordem, uma parte do creme, uma parte doespagueti cozido “al dente” e por último o creme de camarão. Polvilhe com queijoralado e leve ao forno pré-aquecido, a 180º por cerca de 20 min. até dourar.




PRATO: CALDEIRADA DE TUCUNARÉ COM PIRÃO ESCALDADO


500 GR TUCUNARÉ EM POSTAS

1 UNIDADE LIMAO

QB SAL


50 GR CEBOLA MEDIA PICADA

1 DENTE ALHO

¼ UNIDADE PIMENTAO VERDE PICADINHO

100 GR TOMATE MADURO CONCASSE

20 GR SALSA PICADA

20 GR CEBOLINHA PICADA

20 GR COENTRO

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5 FOLHAS ALFAVACA

2 UNIDADES PIMENTA MURUPI OU DOCE (SEM ARDOR)

1 PITADA PIMENTA DE CHEIRO (COM ARDOR)

140 GR BATATA COZIDA COM SAL CORTADA À PORTUGUESA

2 UNIDADES OVOS COZIDOS

QB SAL

QB ÁGUA QUENTE

120 GR FARINHA DE MANDIOCA

Modo de Preparo:

1. Escame e lave bem o peixe (verifique a sua carne para identificar a presença deparasitas). Deixe-o de molho no suco de limão e um pouco de sal.

2. Aqueça o azeite de oliva em uma panela grande e refogue a cebola, o alho, opimentão, o tomate, a salsa, a cebolinha, o coentro e a alfavaca. Junte o peixe elavado e escorrido.

3. Acrescente a água quente suficiente para cobrir completamente o peixe. Juntetambém as pimentas. Deixe o peixe cozinhar sem que desmanche. Ajuste o sal ecuide para fique bastante caldo saboroso para fazer o pirão.

4. Antes de desligar junte as batatas e os ovos cozidos inteiros.

5. Para acompanhar faça um pirão escaldado da seguinte forma: derrame cerca de2 conchas do caldo fervente em um prato e logo em seguida vá juntando a farinhabem aos poucos, mexendo vigorosamente para não embolar até dar a consistênciade um creme não muito espesso. A caldeirada é servida em um prato fundo ou uma“sopeira”. Acompanhe com o pirão servido em uma cumbuca.

FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA

MÓDULO: COZINHA BRASILEIRA REGIONAL


PRATO: CREME DE CAMARÃO AO LEITE DE CASTANHA DO BRASIL

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400 GR CAMARÃO ROSA LIMPO E DESCASCADO


1 DENTE ALHO EM BRUNOISE


QB SAL

15 GR MANTEIGA SEM SAL

150 GR TOMATE CONCASSÉ EM BRUNOISE

30 GR PIMENTÃO VERMELHO EM BRUNOISE

20 GR SALSA PICADA



30 GR FARINHA DE TAPIOCA FINA

LEITE DECASTANHA:

200 GR CASTANHA DO PARÁ (NOVA) PARA O LEITE DE CASTANHA

60 ML ÁGUA QUENTE

50 GR QUEIJO DO REINO RALADO SEM CASCA

Modo de Preparo:

1. Para o leite de castanha: bata as castanhas no liquidificador com a águaquente e coe em um tecido fino. Caso fique muito grosso, adicione um pouquinhode leite quente, aos poucos, sempre mexendo. Coe e reserve. Serão necessários120 ML de leite de castanha para o prato.

2. Salteie o alho no azeite e junte a cebola em brunoise. Junte os camarões erefogue brevemente. Coloque sal e reserve o preparado em um recipiente. Namesma frigideira, junte a manteiga e refogue o tomate, o pimentão, a salsa e acebolinha.

3. Acrescente o leite integral e quando estiver fervendo junte bem devagar a farinha

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de tapioca, sempre mexendo, cozinhando-a até que fique um mingau fino.Acrescente a farinha muito devagar, pois conforme a procedência ela poderá dar muita liga e alterar a textura do prato.

4. Junte aí os camarões reservados, e aqueça. Em seguida, adicione o leite de

castanhas preparado (120 Ml) e o queijo do Reino ralado sem casca. Aconsistência deste prato é o de uma sopa creme rosada. Ajuste o saç e sirvaacompanhado de arroz branco.



PROFª: FATIMA FREITASPRATO: PAVÊ DE CUPUAÇÚ


100 GR BISCOITO TIPO CHAMPANHE

QB LEITE INTEGRAL

CREME:

200 GR LEITE CONDENSADO

350 GR LEITE INTEGRAL

100 GR POLPA CONGELADA DE CUPUAÇÚ

30 GR AMIDO DE MILHO

2 UNIDADES GEMAS DE OVOS PASSADAS PELA PENEIRA

GELÉIA:

400 GR POLPA CONGELADA DE CUPUAÇÚ

250 GR AÇÚCAR

COBERTURA:

80 ML CREME DE LEITE FRESCO

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15 GR AÇÚCAR

150 GR CASTANHA DO BRASIL MOÍDA GROSSEIRAMENTE

Modo de Preparo:

1. Umedeça as bolachas no leite e reserve.

2. Para fazer o creme: misture bem o leite condensado, o leite integral, a polpa decupuaçu, o amido de milho e as gemas e leve ao fogo sempre mexendo atéproduzir um creme consistente. Reserve.

3. Para fazer a geléia: junte a polpa de cupuaçu com o açúcar em uma panela eleve ao fogo para cozinhar até o ponto de geléia fina.

4. Para a cobertura: bata o creme de leite fresco gelado com o açúcar em pontode chantilly.

5. Monte o pavê na seguinte ordem: uma camada de creme de cupuaçú, uma debolacha umedecida no leite, outra camada de creme. Em seguida coloque umacamada de geléia, uma camada de parte da castanha do Brasil moídagrosseiramente e uma última camada de chantilly. Termine salpicando maiscastanha. Leve para gelar bem antes de servir.



PROFª FATIMA FREITAS

PRATO: TUCUNARÉ AO MOLHO DE TAPEREBÁ


400 GR FILÉ DE TUCUNARÉ

QB SAL¼ UNIDADE LIMÃO

½ DENTE ALHO

30 ML VINHO BRANCO SECO

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QB PIMENTA DO REINO

150 GR FARINHA DE TRIGO

QB AZEITE DE OLIVA

MOLHO:




15 GR PIMENTÃO VERDE EM BRUNOISE


QB SAL

15 GR SALSA

10 GR CEBOLINHA


20 GR MANTEIGA

90 GR POLPA DE TAPEREBÁ (CAJÁ)50 ML FUNDO DE PEIXE

1 COLH CHA AMIDO DE MILHO

150 GR MANDIOCA COZIDA

5 GR MANTEIGA DERRETIDA

QB LEITE INTEGRAL

QB SAL

Modo de Preparo:

1. Tempere o filé com o sal, o limão, o alho, o vinho branco e a pimenta do reino.Reservar por 1 hora. Passe levemente os filés na farinha de trigo e frite no azeitede oliva (fritura rasa) para dourar. Retire e mantenha aquecido.

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2. Na mesma panela refogue a cebola em brunoise e o alho amassado, juntando opimentão, o tomate, a salsa e a cebolinha. Tempere com sal. Junte o vinho brancoe ferva mais um pouquinho.

3. Acrescente a polpa de taperebá e torne a ferver mais um pouco para agregar

bem os sabores.

4. Dissolva o amido no fundo de peixe e junte ao molho para espessar muitolevemente. Ajuste os temperos. Sirva o peixe acompanhado do molho de taperebácom o purê de mandioca.

5. Para o purê de mandioca: amasse a mandioca cozida com um garfo ou passepelo moedor de carne. Em uma panela derreta a manteiga e junte a mandioca.Acrescente o leite necessário para afiná-la e o sal.




PRATO: FILHOTE PAI-D´ÉGUA


PEIXE:

400 GR LOMBO FRESCO DE FILHOTE

TEMPERO DOPEIXE:

1 UNIDADE LIMÃO

2 DENTES ALHO

50 ML VINHO BRANCO SECOQB SAL

QB AZEITE DE OLIVA

QB PALITOS DE CHURRASCO

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TEMPEROPARA OFEIJÃO E AFAROFA:

200 GR TOMATE SEM SEMENTE EM BRUNOISE


1 UNIDADE PIMENTÃO VERDE PEQUENO EM BRUNOISE

1 PITADA PIMENTA DE CHEIRO COM ARDOR

½ DENTE ALHO EM BRUNOISE

50 ML VINAGRE DE VINHO BRANCO

QB SAL


30 ML AGUA

5 FOLHAS ALFAVACA

30 GR COENTRO

15 GR SALSA

20 GR CEBOLINHA

P/ O FEIJÃO:

100 GR FEIJÃO MANTEIGUINHA DE SANTARÉM OU FRADINHOMIÚDO

20 GR BACON (PARA O FEIJÃO)

FAROFA:

100 GR FARINHA D´ÁGUA

100 ML ÁGUA

20 GR MANTEIGA

25 ML LEITE DE COCO

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QB AZEITE DE OLIVA

ARROZ:

80 GR ARROZ

QB ÓLEO

QB CEBOLA EM BRUNOISE

QB ALHO EM BRUNOISE

½ MAÇO JAMBÚ

QB SAL

MONTAGEMDO ESPETO:

1 UNIDADE TOMATE

½ UNIDADE PIMENTÃO VERDE

1 UNIDADE CEBOLA EM PEDAÇOS

QB FARINHA DE TRIGO

QB ÓLEO

Modo de Preparo:

1. Corte o lombo do filhote em cubos de aproximadamente 20gr cada um paramontar em espetos. Para temperá-lo faça uma vinha d´alhos com limão, alho, vinhobranco, sal e azeite e deixe nesse tempero para pegar gosto.

2. Para o tempero do feijão e da farofa faça um molho (tipo campanha) com tomate,cebola, pimentão, pimenta de cheiro (CUIDADO!), alho, vinagre, sal, azeite, umpouquinho de água, mais os temperos verdes, todos picados em brunoise.Reserve.

3. Prepare o feijão: lave-o bem e leve-o para cozinhar com o bacon tomandocuidado para não cozinhar demais os grãos. Escorra o feijão do caldo, e aindaquente, tempere os grãos com um pouco do molho escorrido preparado acima(reserve um pouco desse molho para a farofa). Assim que o feijão estiver frio,cubra-o com filme plástico e mantenha-o sob refrigeração.

4. Prepare a farofa: ferva 100 ml de água com 20 gr de manteiga e escalde afarinha d´água mexendo bem para hidratá-la. Deixe que descanse uns 5 min para

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depois juntar o leite de coco e o azeite. Junte em seguida um pouquinho do molhoescorrido que temperou o feijão tomando o cuidado de não empapar a farofa (eladeve ficar úmida e não encharcada). Ajuste o sal e reserve.

5. Prepare o arroz: pique somente as folhas mais tenras do jambu e reserve.

Refogue o arroz com o alho e a cebola em brunoise no óleo quente. Junte o jambú,o sal e água suficiente para cozinhar o arroz. Depois de pronto conserve-oaquecido.

6. Prepare os espetos: após o tempo de descanso do peixe, escorra os cubos dopeixe e seque-as com papel toalha. Vá intercalando a carne com os pedaços detomate, pimentão e cebola. Passe os espetos levemente na farinha de trigo e leve-os à chapa quente untada com óleo para achurrascar, tomando o cuidado de virá-los de vez em quando e assar bem por dentro da carne.

7. Montagem do prato: em um prato de serviço colocar o espeto de filhote sobre

uma cama de farofa acompanhado do arroz de jambú e da saladinha de feijão.Enfeitar com folhinhas de cheiro verde, coentro ou alfavaca e pimenta..




PRATO: PATO NO TUCUPI


½ UNIDADE PATO NOVO

2 DENTES ALHO

QB SAL

QB PIMENTA DO REINO

TEMPERO DOTUCUPI:

1/2 LITRO TUCUPI

1/8 UNIDADE PIMENTA DE CHEIRO

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4 HASTES ALFAVACA

10 HASTES CHICÓRIA DO PARÁ (OU COENTRO)

1 MAÇO JAMBÚ

Modo de Preparo:

1. Tempere o pato com alho amassado, sal e pimenta.

2. No dia seguinte, asse os pedaços de pato em assadeira coberta com papelalumínio, a uma temperatura de 190°C (cerca de 30 m). Vá regando com a gorduraque se desprenderá. Tire o papel alumínio e deixe-o dourar.

3. Em uma panela despeje o tucupi e ferva-o por 05 min em fogo baixo com apimenta de cheiro, o alho, a alfavaca e a chicória (ou coentro).

4. Junte o pato assado e ferva até que o pato esteja macio. Vá acrescentandoágua quente aos poucos. Ao final junte o jambú.

5. Acompanhamento tradicional: arroz branco, farinha d´água e molho de tucupifeito com um pouco do tucupi da panela, cebola e pimenta de cheiro picadinha.


MÓDULO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA (DEMO)


PRATO: TACACÁ


500 ML TUCUPI

1 DENTE ALHO ESPREMIDO

4 FOLHAS COENTRO DO PARÁ

¼ UNIDADE PIMENTA DE CHEIRO

½ MAÇO JAMBÚ

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100 GR CAMARÃO SALGADO SEM CASCA E SEM CABEÇA

2 COLH DESOPA

POLVILHO DOCE

300 ML ÁGUA

1 CUIA PARA MONTAGEM DO TACACÁ

Modo de Preparo:

1. Leve o tucupi ao fogo para ferver por 10 min. em fogo baixo com a panelatampada juntamente com o alho, o coentro e a pimenta de cheiro.

2. Descasque o camarão (retire a cabeça e deixe o rabo). Lave e deixe de molhopor 2 horas, trocando a água várias vezes para retirar o sal.

3. Escalde ligeiramente o jambú e escorra (se for fresco). Descarte os talos maisduros.

4. Misture o polvilho azedo com a água e leve ao fogo até produzir um mingautransparente.

5. Em uma cuia monte o tacacá colocando 1 concha do tucupi quente, um pouco demingau, alguns camarões e folhas de jambú. Sirva bem quente.




PRATO: TORTA DE CASTANHA DO BRASIL


3 UNIDADES OVOS130 GR AÇÚCAR

3 COLHERESSOPA

FARINHA DE ROSCA

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3 COLHERESSOPA

FARINHA DE TRIGO

150 GR CASTANHA DO PARÁ MOÍDA

1 COLH CHÁ FERMENTO EM PÓ

P/REGAR AMASSA:

150 ML LEITE

60 ML RUM

RECHEIO ECOBERTURA:

200 GR MANTEIGA

200 GR AÇÚCAR DE CONFEITEIRO

1 COLH CHÁ ESSÊNCIA DE BAUNILHA

35 GR CACAU EM PÓ

3 UNIDADES CLARAS

120 GR CASTANHA DO PARÁ EM LAMINAS FINAS PARA FINALIZAR

Modo de Preparo:

1. Bata as claras em neve (ponto duro). Junte as gemas e bata mais. Continuandoa bater junte o açúcar aos poucos até dissolvê-lo bem. Acrescente as farinhas, ascastanhas moídas e o fermento em pó.

2. Leve para assar em forma untada com manteiga e enfarinhada com farinha derosca a 180°C.

3. Para o recheio e cobertura: divida a torta ao meio e regue cada metade, antesde rechear, com a mistura de leite e rum. Para o creme que irá rechear e cobrir:bata muito bem a manteiga com o açúcar. Junte a baunilha e o cacau e bata atéficar bem cremoso. Junte então as claras e continue batendo até o creme ficar homogêneo. Depois de coberta salpique a torta com lâminas finas de castanha.


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PRATO: BAIÃO DE DOIS


250 GR FEIJÃO DE CORDA

100 GR ARROZ

400 GR CARNE SECA

50 GR MANTEIGA DE GARRAFA

50 GR CEBOLA ROXA

1 DENTE ALHO

50 GR TOUCINHO DEFUMADO

30 GR COENTRO PICADO

80 GR QUEIJO DE COALHO

Modo de Preparo:

1. Demolhe a carne seca cortada em cubos grandes por 24 horas, trocando a suaágua cerca de 4 vezes. Leve-a para escaldar tantas vezes forem necessárias paraatenuar o sal. Cozinhe em panela de pressão até que fique macia.

2. Junte o feijão de corda à panela da carne para que cozinhe e adquira o sabor docaldo da carne, cuidando para que ele não desmanche. Reserve a carne(desfiando-a grosseiramente). Reserve o caldo e o feijão.

3. Prepare o arroz refogando-o com o alho e cozinhando-o com o caldo em queforam cozidos a carne e o feijão até que fique soltinho. Veja se precisará se sal.

4. Em uma panela frite o bacon (sem o couro) em cubinhos na manteiga de garrafa,acrescente a cebola e frite mais um pouco, juntando a carne seca.

5 Junte à eles o feijão escorrido, mexendo para que pegue o gosto do refogado.

6. Misture o arroz (solto pelo garfo) à carne com o feijão, juntando o queijo decoalho cortado em cubos e o coentro picado. Acrescente um pouquinho demanteiga de garrafa para ajustar o sabor e desligue o fogo. Mantenha a panela

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tampada para amolecer o queijo.




PRATO: ESCONDIDINHO


400 GR CARNE SECA


80 GR CEBOLA PEQUENA PICADA

1 DENTE ALHO PICADO

20 GR SALSA FRESCA PICADA

QB SAL

400 GR MANDIOCA DESCASCADA

20 GR MANTEIGA (PARA O PURÊ DE MANDIOCA)

200 ML LEITE INTEGRAL (APROXIMADAMENTE PARA O PURÊ)

QB SAL

100 GR REQUEIJÃO CREMOSO

70 GR QUEIJO DE COALHO RALADO

Modo de Preparo:

1. Dessalgue a carne seca e leve-a para cozinhar em panela de pressão até quefique macia. Esfrie e desfie a carne, eliminando a gordura.

2. Cozinhe a mandioca na água com sal e faça um purê.

3. Faça um refogado da carne desfiada com a cebola e o alho picadinhos namanteiga. Ao final, junte a salsinha. Frite a carne sem no entanto deixá-la

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ressecada.

4. Em um refratário coloque a carne seca e cubra com o purê de mandioca. Cubracom o requeijão cremoso e o queijo de coalho. Leve ao forno para gratinar.




PRATO: CAPOTE GUISADO


½ UNIDADE GALINHA D´ANGOLA

1 UNIDADE LIMÃO

1 DENTE ALHO

QB SAL

QB PIMENTA DO REINO

QB COMINHO

4 FOLHAS HORTELÃ

15 ML VINAGRE DE VINHO TINTO

QB ÓLEO

50 GR CEBOLA

¼ UNIDADE PIMENTÃO VERDE

100 GR TOMATE CONCASSÉ

QB ÁGUA QUENTE

Modo de Preparo:

1. Limpe bem os pedaços da galinha com água fresca e limão. Escorra. Temperecom o alho, o sal, a pimenta do reino, o cominho, o vinagre e a hortelã bem

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socados

2. Leve o óleo para aquecer e doure a galinha. Adicione a cebola, o pimentão e otomate, refogando mais.

3. Vá juntando água quente aos poucos e cozinhando pouco a pouco pingandoágua, cozinhando com a panela tampada. Deixe cozinhar até que fique macia eresulte num preparado com um pouco de molho.



PROFª: FATIMA FREITASPRATO: FAROFA PERNAMBUCANA


150 GR ABÓBORA DESCASCADA

QB ÁGUA


60 GR CEBOLA PEQUENA PICADA

1 DENTE ALHO SOCADO

10 GR COENTRO

10 GR SALSA

15 GR CEBOLINHA

QB SAL

QB FARINHA DE MANDIOCA

Modo de Preparo:

1. Cozinhe a abóbora cortada em cubos médios. Escorra a água e reserve.

2. Leve ao fogo uma panela com a manteiga de garrafa e deixe aquecer bem. Fritetodos os temperos pela ordem: cebola, alho e depois os verdes. Junte a abóbora, e

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tempere com o sal.

3. Vá adicionando a farinha de mandioca aos poucos para adquirir o gosto dostemperos. Não deixe secar muito pois é uma farofa úmida.




PRATO: PUDIM DE TAPIOCA COM BABA-DE-MOÇA



40 GR FARINHA DE TAPIOCA

150 GR AÇÚCAR

30 GR COCO FRESCO RALADO FINO

2 OVOS

10 GR MANTEIGA

QB ESSÊNCIA DE BAUNILHA

QB AÇÚCAR PARA CARAMELIZAR

BABA-DE-MOÇA

90 GR AÇÚCAR

60 ML ÁGUA

03 GEMAS

80 ML LEITE DE COCO

Modo de Preparo:

1. Leve o leite para ferver e despeje sobre a tapioca misturando bem. Deixerepousando por pelo menos 2 horas. Durante esse período é necessário mexer o

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preparado muitas vezes até ele esfriar. Isso garante uma boa absorção do leitepela tapioca.2. Solte a massa da tapioca e junte os demais ingredientes, misturando bem. Levepara assar em forma caramelizada, em banho-maria a 170°C, até dourar. Deixeesfriar bem para desenformar. Sirva regando com a baba-de-moça.

3. Para a baba-de-moça: misture bem a água e o açúcar e leve ao fogo até o pontode bala mole. Retire do fogo, junte o leite de coco e misture bem. Deixe esfriar.4. Acrescente as gemas e leve ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar ecozinhar as gemas, sem no entanto deixar ferver para não talhar.




PRATO: TAPIOCA


300 GR GOMA (POLVILHO DOCE)

QB ÁGUA

Modo de Preparo:

1. Coloque a goma em um bowl e regue lentamente com água fria suficiente

somente para umedecer a goma. Com as mãos misture a goma até obter umafarinha solta.2. Em uma frigideira anti aderente aquecida derrame porções dessa farinhapassada por uma peneira fina. Espalhe com uma colher de maneira a fazer umapanqueca formando uma camada homogênea.3. Deixe assar por cerca de 1 minuto e recheie a gosto, fechando em formato demeai lua.4. Para se fazer o beiju proceda da mesma maneira assando 1 minuto de cadalado. Em seguida pincelar com manteiga derretida ou em pomada e enrolar formando canudos.



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PRATO: CARNE DE SOL COM PIRÃO DE LEITE


500 GR CARNE DE SOL

QB PIMENTA DO REINO

QB COMINHO EM PÓ

1 DENTE ALHO AMASSADO



100 GR CEBOLA ROXA CORTADA EM LÂMINAS

Para o pirão:


1 PITADA SAL


Modo de Preparo:

1. Coloque a carne de molho para retirar o sal.

2. Prepare uma mistura do alho com a pimenta do reino, o cominho e o vinagrepara temperar a carne já escorrida e enxuta da água. Leve-a para fritar em umafrigideira com a manteiga de garrafa. Junte a cebola e deixe que murche.

3. Sirva a carne acebolada com um pirão feito com leite, sal e farinha demandioca. Este pirão deve ser bem fino e servido quente, feito na hora. Leve oleite para esquentar bem e coloque a pitada de sal. Vá despejando a farinha demandioca “em chuva bem” fina e mexendo sem parar para não embolar.



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PRATO: ARRUMADINHO


200 GR FEIJÃO DE CORDA NOVO COZIDO

200 GR CARNE SECA JÁ ESCALDADA E LIMPA

20 ML MANTEIGA SEM SAL



QB SAL

SALADINHA:

50 GR CEBOLA PICADA

100 GR TOMATE SEM SEMENTE PICADO

¼ UNIDADE PIMENTÃO VERDE PICADO

20 GR COENTRO

QB VINAGRE DE VINHO TINTOQB OLEO DE MILHO

QB MANTEIGA DE GARRAFA (PARA FINALIZAR)

Modo de Preparo:

1. Cozinhe o feijão com um pouquinho de sal e reserve.

2. Corte a carne de sol já limpa e escaldada em cubinhos e frite em um pouco demanteiga comum sem deixar ressercar. Reserve.

3. Em uma frigideira derreta a manteiga comum e jogue devagar a farinha demandioca, mexendo sempre para tostá-la um pouquinho. Tempere com sal.Reserve.

4. Prepare uma “saladinha” com a cebola, o tomate, o pimentão e o coentro,temperando com sal, vinagre e um pouquinho de óleo.

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5.. “Arrume” o prato colocando cada preparação uma ao lado da outra: o feijão decorda, a carne, a saladinha com um pouquinho só do líquido e a farofa. Finalizeregando levemente com manteiga de garrafa derretida.




PRATO: RABADA COM PIRÃO E MOLHO LAMBÃO


1 KG RABO DE BOI

1 UNIDADE LIMÃO

QB SAL

½ COLH CAFE COMINHO EM PÓ

QB PIMENTA DO REINO MOÍDA

30 ML ÓLEO

2 DENTES ALHO AMASSADO

100 GR CEBOLA PICADA


1 COLH CHÁ MANJERONA PICADA

20 GR SALSA PICADINHA

15 GR COENTRO FRESCO PICADINHO

1 COLH CHÁ HORTELÃ FRESCA PICADINHA

QB ÁGUA QUENTE


MOLHO ÁGUA, VINAGRE, UM FIO DE AZEITE, SAL, PIMENTA

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LAMBÃO: MALAGUETA PISADA, TOMATE, CEBOLA E PIMENTÃOVERDE

Modo de Preparo:

1. Limpe bem o rabo de peles e gorduras, corte em pedaços e deixe de molho emum pouco de água quente com o suco de limão.

2. Escorra bem e tempere-o com sal, cominho, vinagre e pimenta do reino. Levepara refogar no óleo até dourar. Junte os demais temperos e deixe refogar umpouco.

3. Acrescente água quente suficiente para cobrir e deixe cozinhar tomandocuidado para que a água não seque, pois esse caldo servirá para fazer o pirão.

4. Na hora de servir, retire os pedaços da carne. Coe ou não o caldo e engrosse

com a farinha de mandioca colocada bem devagar e mexendo sempre para nãoembolar. O pirão deverá ter uma consistência leve.

5. Sirva a carne sobre uma cama de pirão acompanhado do molho lambão feitocom os legumes em lâminas bem finas. O molho fica bem líquido e ardidinho.




PRATO: BODE DE PANELA


600 GR CABRITO CORTADO EM CUBOS GRANDES

QB LIMÃO

QB SALQB PIMENTA DO REINO

QB COMINHO EM PÓ

QB ÓLEO

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80 GR PIMENTÃO VERDE PICADO

100 GR TOMATE PICADO SEM SEMENTE

1 COLH SOPA EXTRATO DE TOMATE

20 GR SALSA

15 GR COENTRO

QB ÁGUA

Modo de Preparo:

1. Lave a carne com água e limão. Escorra e enxugue. Tempere com sal, pimentado reino e cominho em pó.

2. Refogue no óleo a cebola, o pimentão, o tomate, o extrato de tomate, a salsa e ocoentro. Junte a carne e refogue também.

3. Junte água para cobrir o preparado e cozinhe, mexendo de vez em quando. Vá juntando água ä medida do necessário para cozinhar a carne.

4. O preparado deverá apresentar uma carne bem macia com um molho levementeespesso resultante do cozimento.




PRATO: BOLO SOUZA LEÃO


350 GR PUBA (MASSA DE MANDIOCA)

4 UNIDADES GEMAS


350 GR AÇUCAR

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160 ML ÁGUA


1 PITADA SAL

Modo de Preparo:

1.Leve ao fogo o açúcar com a água para fazer uma calda em ponto de fio bemleve. Assim que retirar do fogo adicione a manteiga e o sal. Deixe esfriar.

2. Passe as gemas pela peneira fina e junte à massa de mandioca acrescentandoem seguida o leite de coco, bem aos poucos amassando bem para homogeneizar a massa. Acrescente a calda e mexa bem. Passe esta mistura por uma peneirabem fina descartando o que sobrar na peneira.

3. Leve ao forno em forma untada, em banho-maria, a 180°C até dourar.




PRATO: BOBÓ DE CAMARÃO


700 GR CAMARÃO ROSA MÉDIO COM CASCA

2 DENTES ALHO

QB SAL

QB PIMENTA DO REINO

1 UNIDADE LIMÃO

QB FUNDO DE CAMARÃO

400 GR MANDIOCA

QB AZEITE DE OLIVA


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¼ UNIDADE PIMENTÃO VERDE EM BRUNOISE




5 GR GENGIBRE RALADO

QB SAL

25 GR SALSA PICADA



Modo de Preparo:

1. Limpe os camarões e reserve as cascas e as cabeças para produzir um fundo.Tempere com alho, sal, pimenta e gotas de limão. Reserve.

2. Faça um fundo de camarões com as cascas e as cabeças (sem os olhos)temperando com alho, cebola, sal, louro, pimenta do reino e um amarrado decheiros (coentro e cheiro verde). Passe esse fundo por chinois e nele cozinhe a

mandioca limpa e cortada em pedaços até que fique bem cozida.

3. Bata a mandioca no liquidificador com parte do fundo até obter um mingau leve.Reserve um pouco de fundo caso seja necessário afinar o creme.

4. Em uma frigideira salteie brevemente no azeite de oliva os camarõestemperados. Retire-os e na mesma frigideira junte a cebola, o alho, o pimentão e otomate. Deixe refogar.

5. Junte o mingau de mandioca e adicione o leite de coco e o azeite de dendê ecozinhe até encorpar um pouco. Tempere com gengibre e sal. Adicione os

camarões salteados, cozinhando até que amaciem. Junte o cheiro verde e ocoentro, desligando em seguida.



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PRATO: PEIXADA CEARENSE


500 GR CAVALA EM POSTAS

QB SAL

QB PIMENTA DE CHEIRO BEM PICADINHA

QB LIMÃO

1 UNIDADE OVO COZIDO

1 UNIDADE BATATA MÉDIA

1 UNIDADE CENOURA PEQUENA

1 FATIAGROSSA

REPOLHO

QB AZEITE DE OLIVA

100 GR CEBOLA

¼ UNIDADE PIMENTÃO VERDE

100 GR TOMATE SEM SEMENTE



QB SAL

Modo de Preparo:

1. Tempere o peixe com sal, pimenta de cheiro e limão. Deixe nesse tempero por

30 min.

2. Cozinhe o ovo, a batata, a cenoura e o repolho na água com uma pitada de sal.Corte o ovo ao meio, a cenoura em duas partes, no sentido longitudinal e a batataem rodelas bem grossas. Reserve.

3. Refogue a cebola cortada em pétalas grossas no azeite de oliva. Junte o tomatecortado também em pétalas grossas, o pimentão e o coentro e refogue um pouco.

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4. Acomode as postas de peixe em cima desse refogado e regue com o leite decôco deixando cozinhar até que o peixe fique macio e firme (cerca de 20 min).

5. Depois de cozido acrescente o ovo, a batata, a cenoura e o repolho, levandonovamente ao fogo por 5 minutos. Ajuste o sal.




PRATO: MOQUECA DE PEIXE À BAIANA

QUANTIDADE INGREDIENTE

500 GR POSTAS DE PEIXE BADEJO, ROBALO OU VERMELHO

QB SAL

2 DENTES ALHO

100 GR CEBOLA

100 GR TOMATE


QB PIMENTA DO REINO

1 UNIDADE LIMÃO

10 RAMOS COENTRO FRESCO

1 UNIDADE LIMÃO

50 ML LEITE DE COCO


Modo de Preparo:

1. Amasse bem o alho com o sal, a cebola, parte do coentro e o suco de limão.Passe as postas de peixe neste tempero e reserve para tomar gosto por pelomenos 1 hora.

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2. Em uma panela coloque as postas do peixe temperado e camadassobrepostas de tomate, cebola e pimentão em rodelas finas. Distribua folhasinteiras de coentro fresco por cima.

3. Regue o preparado com o leite de coco e o azeite de dendê levando em

seguida a panela tampada ao fogo médio por cerca de 10 min.




PRATO: FRIGIDEIRA DE CAMARÃOQUANTIDADE INGREDIENTES

350 GR CAMARÃO 7 BARBAS LIMPO


80 GR CEBOLA RALADA

½ UNIDADE CHUCHU RALADO

¼ UNIDADE PIMENTÃO VERMELHO PICADO

¼ UNIDADE PIMENTÃO VERDE PICADO

15 GR SALSA FRESCA PICADA

20 GR COENTRO FRESCO PICADO


QB SAL

QB PIMENTA DO REINO

3 UNIDADES OVOS

QB AZEITONAS VERDES

Modo de Preparo:

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1. Coloque o azeite em uma panela, leve ao fogo alto, deixe aquecer, acrescente acebola e frite até ficar levemente dourada. Reduza o fogo, junte o chuchu ralado ecozinhe, mexendo de vez em quando, por cerca de 5 minutos ou até a misturasecar um pouco.

2. Acrescente os pimentões, a salsa, o coentro e cozinhe por mais 10 minutos.Junte leite de coco, os camarões e tempere com sal e pimenta do reino. Cozinhepor mais alguns minutos. Tire do fogo, coloque em uma forma refratária e espereamornar.

3. Coloque as claras em uma tigela, bata em velocidade alta até ficarem em neve.Junte as gemas e continue batendo até a mistura ficar homogênea. Despeje ametade dos ovos batidos sobre o refogado de camarão, misture muito bem e cubracom o restante dos ovos batidos, formando uma camada uniforme.

4. Leve ao forno pré-aquecido (180° C) e asse até a superfície ficar firme.

Retire, decore com rodelas de pimentão, cebola e azeitonas, leve novamente aoforno e asse por cerca de 15 minutos ou até dourar.




PRATO: BOLO DE ROLO


250 GR AÇÚCAR REFINADO

250 GR MANTEIGA


5 UNIDADES OVOS

400 GR GOIABADA EM PASTA

QB AÇÚCAR PARA POLVILHAR

Modo de Preparo:

1. Bata bem a manteiga com o açúcar. Acrescente um a um os ovos, sempre

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batendo. Por último junte a farinha de trigo.

2. Em um silpat espalhe a massa bem fina com um pincel, formando um retângulo.Leve para assar em forno médio pré aquecido por cerca de 3 minutos.

3. Vire a massa assada sobre um guardanapo polvilhado de açúcar e espalhe agoiabada em pasta com um pincel. Enrole em rocambole com a massa aindaquente.

4. Coloque esse rocambole sobre uma nova massa coberta de goiabada em pastae torne a fazer uma outra rocambole, e assim, sucessivamente até acabar a massa.Pulverize no final com açúcar refinado. Sirva frio.

FICHA DE PRODUÇÃO CULINARIAMÓDULO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA


PRATO: ACARAJÉ


200 GR FEIJÃO FRADINHO

30 GR CEBOLA PICADA

1 PITADA SAL

1 LITRO AZEITE DE DENDÊ PARA FRITURA

Modo de Preparo:

1. Escolha o feijão e lave. Coloque de molho em bastante água por um períodomínimo de 12 horas.

2. Escorra e elimine qualquer casca ou olho preto (hilo).3. Em um processador coloque o feijão limpo bem escorrido e bata adicionando aospoucos a cebola para não ficar aguado. A massa obtida não deve escorrer dacolher. Junte o sal.

4. Transfira a massa para um canudo e bata com as costas de uma colher de paupara que fique bem aerado e leve (a massa não deve escorrer da colher).

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5. Coloque o azeite de dendê em uma frigideira funda e aqueça-o bem.

6. Modele os acarajés com duas colheres (como quenelles) e frite-os bem de umlado antes de virar. Leve os acarajés para escorrer em papel absorvente. Corte-osao meio sem separá-los e pincele uma metade com um fio de molho de pimenta,

recheando em seguida com vatapá, saladinha e enfeitando com camarõesrefogados.




PRATO: SALADINHA PARA ACARAJÉ



100 GR TOMATE VERDE COM CASCA SEM SEMENTE EM BRUNOISE


QB SAL

10 GR COENTRO PICADINHO


Modo de Preparo:

1. Misture todos os ingredientes e na hora de empregar escorra o líquido do molho.




PRATO: CAMARÃO REFOGADO PARA ACARAJÉ

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30 GR CEBOLA RALADA PEQUENA

125 GR CAMARÃO SECO SEM CABEÇA


10 ML ÁGUA

Modo de Preparo:

1. Refogue a cebola no azeite de dendê, junte os camarões secos e refogue maisum pouco. Adicione a água e cozinhe por 2 minutos em fogo baixo.




PRATO: MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ (1 DEMO)


30 GR PIMENTA MALAGUETA SEM SEMENTES

60 GR CEBOLA RALADA

½ COL CAFÉ GENGIBRE RALADO


20 GR CAMARÃO SECO SEM CABEÇA

QB SAL

Modo de Preparo:

1. Bata tudo no liquidificador até transformar em uma pasta. Leve para uma panelatampada em fogo médio e cozinhe por 3 minutos.

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PRATO: VATAPÁ


250 GR PÃO DE FORMA SEM CASCA


500 ML ÁGUA


70 GR CEBOLA


1 COLH CHÁ GENGIBRE FRESCO RALADO

100 GR CAMARÃO SECO DEFUMADO SEM CABEÇA DESCASCADO

100 GR FILÉ DE PEIXE

QB SALQB PIMENTA DO REINO

70 GR AMENDOIM TORRADO SEM PELE, SEM SAL E MOÍDO (EMFARINHA)

70 GR CASTANHA DE CAJÚ TORRADA E MOÍDA (EM FARINHA)

Modo de Preparo:

1. Tempere o peixe com sal e pimenta do reino e reserve.

2. Em um bowl, umedeça os pães com a água e metade do leite de coco.Mantenha assim por 20 min.

3. Em seguida bata no liquidificador o pão, a cebola, o coentro, o gengibre, ocamarão sem os olhos e o rabinho e o restante do leite de coco.

4. Refogue no azeite o filé de peixe, mexendo até que se desfaça. Junte o pão

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batido com os temperos e refogue bem.

5. Acrescente as duas farinhas (de caju e amendoim) e cozinhe em fogo baixomexendo para que as castanhas não grudem no fundo da panela. Retire do fogoquando estiver com uma consistência cremosa, quase se soltando do fundo da

panela.




PRATO: CARURUQUANTIDADE INGREDIENTES

250 GR QUIABO CORTADO BEM MIUDINHO

QB ÁGUA

QB SAL

½ COLH CHÁ FERMENTO QUÍMICO EM PÓ

½ UNIDADE LIMÃO

125 GR CEBOLA

½ COLH CHÁ GENGIBRE RALADO

125 GR CAMARÃO SECO DEFUMADO

1/2 COLHSOPA

COENTRO PICADO

250 ML CALDO DE PEIXE

35 GR AMENDOIM TORRADO EM FARINHA

35 GR CASTANHA DE CAJU TORRADA EM FARINHA


30 GR CAMARÃO SECO DEFUMADO SEM CABEÇA

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Modo de Preparo:

1. Corte os quiabos conforme demo e leve para cozinhar na água com sal, suco delimão e fermento por 5 minutos. Escorra para retirar um pouco da baba.

2. Bata no liquidificador a cebola, o camarão seco (limpo do olho e do rabinho), ogengibre, o coentro, o amendoim e a castanha de caju.

3. Refogue essa mistura no azeite de dendê e junte o quiabo, o caldo de peixe e oscamarões secos inteiros sem a cabeça. Mexa bem e cozinhe em fogo baixo atéatingir uma consistência pastosa leve.




PRATO: FAROFA DE DENDÊ



50 GR CEBOLA RALADA

QB SAL


Modo de Preparo:

1. Frite a cebola no azeite de dendê e acrescente a farinha e o sal, misturandobem. A farofa deve ficar soltinha e de cor amarelada.




PRATO: ARROZ DE PENEIRA

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210 GR ARROZ LAVADO E ESCORRIDO

QB ÁGUA

1 PITADA SAL

Modo de Preparo:

1. Leve uma panela ao fogo com bastante água e deixe ferver. Junte o arroz e osal. Deixe o arroz cozinhar como se fosse uma massa de macarrão. Assim queestiver cozido escorra em uma peneira. Esse arroz acompanha os pratos à base deazeite de dendê.




PRATO: QUINDINS DE IAIÁ



10 GEMAS

30 GR MANTEIGA

200 GR AÇÚCAR

Modo de Preparo:

1. Misture o coco com o açúcar e deixe descansar por 10 min.

2. Derreta a manteiga e misture as gemas passadas por peneira. Junte a misturade coco e açúcar. Mexa bem e deixe descansar por mais 30 min.

3. Coloque a massa em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas de açúcar.Leve para assar em banho-maria a 180 °C por uns 30 min. Desenforme morno erefrigere.

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PRATO: EMPADÃO GOIANO



1 UNIDADE OVO

20 GR MARGARINA20 GR BANHA DE PORCO

3 GR SAL

QB ÁGUA

1 UNIDADE GEMA DE OVO PARA PINCELAR A MASSA

QB OLEO

400 GR TOMATE CONCASSË

½ UNIDADE PEITO DE FRANGO

QB SAL

30 GR CEBOLINHA VERDE

75 GR PALETA DE PORCO EM CUBOS DE 1 CM.

½ UNIDADE LINGÜIÇA TOSCANA FRESCA

1 UNIDADE OVO COZIDO

8 UNIDADES AZEITONAS VERDES PICADAS

100 GR QUEIJO MEIA CURA

80 GR GUARIROBA EM CONSERVA (VIDRO) E/OU PALMITO

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50 GR CEBOLA

1 DENTE ALHO

50 GR CHEIRO VERDE

QB PIMENTA BODE

1 PITADA AÇÚCAR

80 GR ERVILHAS

4 FATIAS PÃO DE FORMA SEM CASCA

QB ÓLEO PARA UNTAR FORMA

QB FARINHA DE TRIGO PARA POLVILHAR FORMA

Modo de Preparo:

1. Colocar a farinha de trigo sobre a bancada e fazer uma cova no centro dela.Colocar o ovo ligeiramente batido,a margarina, a banha, o sal e água suficientepara fazer uma massa que se solte das mãos. Acrescentar água (cerca de 50 ml)com cuidado e ir sovando ao mesmo tempo. Deixar a massa descansando por 1hora, coberta.

2. Abra a massa não muito fina e forre com ela o fundo e a lateral de uma formauntada com óleo e farinha de trigo, reservando um pedaço para a tampa. Deixe que

a massa sobre um pouco para fazer o fechamento.

3. Corte o frango em cubos médios e leve-o para fritar no óleo. Junte sal ecebolinha verde picada. Coloque um pouco de água para completar a sua cocção.Reserve.

4. Em uma panela aqueça um pouco de óleo e frite a lingüiça em rodelas finas atéque doure. Retire. Na mesma panela frite os cubos da paleta de porco (de 2cm) atéque dourem. Acrescente sal e um pouquinho de cebolinha verde. Junte água edeixe que cozinhem. Reserve.

5. Refogue o alho, a cebola em um pouco de óleo. Junte o tomate concassé erefogue mais um pouquinho. Adicione sal, cheiro verde picado, pimenta bode, umapitada de açúcar, a ervilha, e um pouco de água, deixando reduzir até formar ummolho não muito espesso.. Deixe que esfrie.

6. Depois da forma forrada com a massa coloque as fatias de pão de forma sem acasca. Por cima coloque o frango cozido e desfiado grosseiramente. Por cimadeste, coloque a lingüiça e a carne de porco. Cubra com outra camada de palmitopicado em cubos pequenos, cubos pequenos de queijo, o ovo fatiado e as

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azeitonas verdes picadas. Deixe as camadas bem soltas, sem apertar. Cubra tudocom o molho de tomate feito com as ervilhas.

7. Abra uma tampa com a massa reservada e cubra a torta, fazendo o fechamentodela com as sobras das laterais. Pincele a massa com a gema de ovo batida e leve

para assar a 180 graus por cerca de 30 min., até que a massa fique dourada ecrocante.




PRATO: ARROZ COM PEQUI


200 GR ARROZ LAVADO E ESCORRIDO

30 ML ÓLEO

50 GR CEBOLA PICADA

1 DENTE ALHO AMASSADO

6 SEMENTES PEQUI

QB SAL

QB ÁGUA

QB PIMENTA BODE

QB CHEIRO VERDE

Modo de Preparo:

1. Em uma panela frite juntos as sementes de pequi, o alho e a cebola. Refoguebem, mexendo sempre.

2. Depois que o alho e a cebola estiverem dourados, junte o arroz e frite mais umpouco. Tempere com sal. Junte água suficiente (geralmente o dobro do volume doarroz), e deixe cozinhar até que o arroz fique macio e a água secar. Desligue o

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fogo.

3. Junte um pouquinho de pimenta bode e “penteie o arroz” com um garfo,misturando delicadamente. Ao servir, pulverize com o cheiro verde.




PRATO: PEIXE À BANANEIRA

QUANTIDADE INGREDIENTES300 GR FILÉ DE PINTADO

QB SAL

QB PIMENTA DO REINO

QB LIMÃO


100 ML ÓLEO

1 E ½UNIDADE

BANANA DA TERRA

60 GR CEBOLA MÉDIA EM BRUNOISE

100 GR TOMATE PEQUENO EM BRUNOISE

½ UNIDADE PIMENTÃO VERDE PEQUENO EM BRUNOISE


15 GR EXTRATO DE TOMATE

50 ML LEITE DE COCO

QB ÁGUA

QB PIMENTA DO REINO

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40 GR CHEIRO VERDE

QB FOLHAS DE BANANEIRA

Modo de Preparo:

1. Corte os filés em fatias finas e tempere-os bem com sal, limão e pimenta doreino. Passe cada um pela farinha de trigo e frite em óleo bem quente. Coloque emum refratário forrado com folha de bananeira (previamente lavada e seca comguardanapos).2. Corte a banana da terra ao meio, no sentido do comprimento e frite também noóleo, deixando escorrer bem.3. Para o molho do peixe: corte a cebola, o tomate e o pimentão e coloque-os emuma panela com 10 ml de óleo e a manteiga. Deixe que os legumes dourem.Acrescente o extrato de tomate para fritar um pouco.4. Junte o leite de coco e acrescente 1 copo de água, deixando no fogo baixo paraferver e engrossar. Tempere com sal, pimenta do reino e cheiro verde picado.5. Acomode os filés sobre a folha de bananeira e regue com o molho. Cubra comas bananas fritas e regue com mais molho. Feche a folha e leve ao forno quente.Acompanhe com o arroz de pequi.



PROFª: FATIMA FREITASPRATO: GALINHADA


½ UNIDADE GALINHA

125 GR ARROZ

60 GR CEBOLA

QB CHEIRO VERDE

1 FOLHA LOURO

QB ÓLEO

QB LIMÃO

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2 DENTES ALHO

200 GR TOMATES CONCASSÉ

QB PIMENTA BODE (DE CHEIRO)

QB SAL

QB CURCUMA DA TERRA

Modo de Preparo:

1. Limpar bem a galinha, deixando-a de molho em um pouco de água fresca elimão. Escorrer, enxugar e cortá-la em pedaços. Aquecer bem o óleo, juntando ocolorau, a cebola, o alho, o pimentão, os tomates, o louro, a pimenta e o cheiroverde.

2. Juntar a galinha em pedaços e refogar bem. Juntar água fervendo uma e outravez, até deixá-la macia e o caldo quase seco.

3. Acrescentar o arroz lavado e escorrido, fritando-o um pouco. água suficientepara cozinhar o arroz com a panela tampada em fogo brando. Juntar água fervendoo suficiente para cozinhar o arroz com a panela tampada e em fogo brando.




PRATO: PASTELINHO


250 GR FARINHA DE TRIGO130 GR MANTEIGA SEM SAL

1 COLH CHÁ FERMENTO QUÍMICO EM PÓ

60 ML ÁGUA EM TEMPERATURA AMBIENTE

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1 PITADA SAL

150 GR DOCE DE LEITE PRONTO

QB CANELA EM PÓ

Modo de Preparo:

1. Prepare a massa colocando todos os ingredientes em um bowl. Misture eamasse com as mãos, colocando mais água, se necessário.

2. Aqueça o forno a 180°C. Forre pequenas formas de empada com a massa. Comuma colherinha forme ondas na borda. Leve-as ao forno até que dourem. Deixeesfriar.

3. Recheie com o doce de leite, sem no entanto enchê-las demais. Volte com elasao forno apenas para derreter o doce de leite. Ao retirar, polvilhe com a canela empó.




PRATO: MOQUECA CAPIXABA


500 GR PEIXE EM POSTAS (BADEJO OU ROBALO)

15 GR ALHO PICADO

QB SAL

1 UNIDADE SUCO DE LIMÃO

QB PIMENTA MALAGUETA


200 GR CEBOLA BEM PICADA


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20 GR CEBOLINHA VERDE PICADA

20 ML TINTURA DE URUCUM

100 ML CALDO DE PEIXE

TINTURA DEURUCUM:

1 COLH SOPA SEMENTES DE URUCUM

60 ML ÓLEO VEGETAL

Modo de Preparo:

1. Tempere as postas de peixe com 1 dente de alho, sal, a metade do limão e apimenta malagueta, tudo bem amassadinho.

2. Aqueça o azeite de oliva em uma panela e doure o restante do alho. Acrescentea metade do tomate e da cebola. Junte as postas do peixe já temperado cobrindo-ocom o restante do tomate, da cebola e a cebolinha. Junte o coentro, a tintura deurucum e o caldo do peixe.

3. Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos, sem mexer.Ajuste o sal e acrescente mais um pouco de limão e coentro picado. Sirvaacompanhada de pirão de peixe.

Obs.: Para fazer a tintura de urucum junte as sementes de urucum no óleo e leveao fogo muito baixo até que o óleo tenha sido tingido. Desligue o fogo e descarte assementes.



PROFª: FATIMA FREITASPRATO: CALDO PARA PIRÃO DE PEIXE (x 3)


1 K CABEÇAS E ESPINHAS DE PEIXE

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400 GR TOMATE MADURO BEM PICADO

30 GR ALHO PICADO

50 GR SALSA

50 GR CEBOLINHA

50 GR COENTRO

1 FOLHA LOURO



QB SAL

QB ÁGUA

100 GR APROXIMADAMENTE DE FARINHA DE MANDIOCA CRUA

Modo de Preparo:

1. Em uma panela funda coloque todos os ingredientes, fazendo um amarrado comas ervas frescas e o louro. Deixe cozinhar em fogo médio por 30 min.

2. Coe o preparado em um chinois. Utilize para cada 600ml de caldo de peixe cercade 100gr de farinha de mandioca para engrossar o caldo. Antes coloque mais umpouquinho de coentro e cebolinha bem picadinhos, ajustando o sal. O pirão deveficar em uma consistência de mingau leve.




PRATO: BACALHAU À CAPIXABA


500 GR BACALHAU DEMOLHADO

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15 GR ALHO EM BRUNOISE

100 GR CEBOLA EM CUBOS MÉDIOS

100 GR TOMATE SEM PELE EM CUBOS MÉDIOS


2 UNIDADES BANANA DA TERRA MADURA CORTADA EM FATIAS


30 GR SALSA PICADA

150 GR ARROZ AGULHINHA

Modo de Preparo:

1. Afervente o bacalhau ligeiramente e retire as espinhas, sem desfiá-lo.

2. Aqueça o azeite de oliva e doure o alho. Junte a cebola, o tomate. Acrescente atintura de urucum, o bacalhau, as bananas cortadas em fatias. Adicione o leite decoco e deixe cozinhar por aproximadamente 10 min após abrir fervura.

3. Ajuste o tempero e pulverize com salsa finamente picada. Sirva com arrozbranco.




PRATO: TORTA CAPIXABA


100 GR FILÉ DE BADEJO DESFIADO

100 GR SURURU OU MEXILHÃO LIMPO

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200 GR CAMARÃO CINZA LIMPO

200 GR CARNE DE SIRI DESFIADA

200 GR OSTRAS PEQUENAS COZIDAS


QB SEMENTES DE URUCUM

100 GR CEBOLA BEM PICADINHA

2 DENTES ALHO BEM PICADINHO


20 GR AZEITONAS VERDES SEM CAROÇO



QB LIMÃO

150 GR PALMITO EM CONSERVA

QB SAL

QB PIMENTA MALAGUETA3 UNIDADES OVOS

P/DECORAR:

QB CEBOLA EM RODELAS

QB AZEITONAS VERDES COM CAROÇO

Modo de Preparo:

1. Prepare o azeite de urucum e nele refogue a cebola, o alho, o tomate, aazeitona, o coentro, a cebolinha e a pimenta cortadinha sem sementes.

2. Acrescente o peixe cozido e desfiado e os frutos do mar pré-cozidos na águacom sal e o palmito muito bem picado. Deixe cozinhar por uns 15 min. Ajuste ostemperos e coloque limão para temperar (cuide para o preparado não ficar muitoúmido). Retire do fogo e espere esfriar.

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3. Bata as claras em ponto de neve e junte as gemas 1 a 1 sempre batendo.Misture parte dessa gemada no refogado e transfira a mistura para um refratáriountado com azeite.

4. Cubra a “torta” com a gemada restante e leve ao forno. Assim que a superfície

firmar disponha cebola cortada em rodelas e as azeitonas. Volte a torta ao forno atéficar corada.



PROFª: FATIMA FREITASPRATO: MADALENA


200 GR PURÊ DE BATATA

125 GR PRESUNTO EM FATIAS FINAS

125 GR MUSSARELA EM FATIAS FINAS

RECHEIO:

¼ UNIDADE PEITO DE FRANGO COZIDO E DESFIADO

½ LATA MILHO VERDE EM CONSERVA ESCORRIDO

50 GR AZEITONAS VERDES PICADAS

50 GR CHEIRO VERDE PICADO (SALSA E CEBOLINHA VERDE)

QB COLORAU

QB SAL

Modo de Preparo:

1. Cozinhe o peito de frango em um caldo bem saboroso. Desfie e junte o milhoverde, a azeitona, o colorau e o cheiro verde. Misture bem e ajuste o sal. Leve aofogo brando até que o cheiro verde murche.

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2. Forre um refratário com a metade do purê de batata. Coloque a metade dorecheio e sobre este a metade do presunto e da mussarela.

3. Faça uma outra camada com a outra parte do recheio e em seguida disponhauma camada do presunto restante. Finalize com o restante do purê e sobre este o

restante do queijo. Leve ao forno quente por cerca de 20 min.




PRATO: CUSCUZ DE TAPIOCAQUANTIDADE INGREDIENTES

125 GR FARINHA DE TAPIOCA


125 ML LEITE FRIO

¼ UNIDADE COCO FRESCO RALADO FINO

1 PITADA SAL

375 ML LEITE FERVENDO

½ LATA LEITE CONDENSADO

Modo de Preparo:

1. Coloque a farinha de tapioca em um bowl. Misture o açúcar no leite frio e junte àtapioca. Mexa muito bem.

2. Junte a metade do coco ralado com o sal. Mexa novamente e aguarde cerca de5 min. Incorpore na tapioca. Em seguida vá juntando o leite fervendo sobre amistura. Transfira para um pirex e cubra com um filme plástico. Deixe descansar por 15 min. e a seguir cubra a superfície com o restante do coco ralado. Ao servir regue com leite condensado.

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PRATO: FEIJOADA


500 GR FEIJÃO PRETO

½ UNIDADE RABO DE PORCO SALGADO

½ UNIDADE ORELHA DE PORCO SALGADA

½ UNIDADE PÉ DE PORCO SALGADO

200 GR CARNE SECA

250 GR COSTELETA DE PORCO SALGADA

¼ UNIDADE LÍNGUA DEFUMADA

200 GR LOMBO SALGADO

1 UNIDADE PAIO

½ UNIDADE LINGUIÇA PORTUGUESA125 GR BACON

2 FOLHAS LOURO

QB ÁGUA

REFOGADO:

50 ML ÓLEO



QB PIMENTA DO REINO PRETA MOÍDA

1 FOLHA LOURO

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1/2 UNIDADE LARANJA PERA

80 ML CACHAÇA

ACOMPANHA

MENTOS:

2 UNIDADES BISTECA DE PORCO FRITA

2 UNIDADES BANANA NANICA EMPANADA E FRITA

1 MAÇO COUVE MANTEIGA REFOGADA NO ÓLEO COM ALHO

QB ARROZ BRANCO PRONTO

QB TORRESMO À PURURUCA

QB FAROFA COM FARINHA DE MANDIOCA

QB SUPREMES DE LARANJA

QB MOLHO PARA FEIJOADA

Modo de Preparo:

1. Deixe as carnes salgadas de molho em água na véspera do preparo (cerca de24 horas) – rabo, orelha, pé, lombo, carne seca e costeleta. Nesse período troque aágua pelo menos 4 vezes.

2. Leve as carnes demolhadas para aferventar por três vezes descartando a águapara retirar o excesso de sal e gorduras.

3. Cozinhe juntas até ficarem cozidas porém firmes. Observe que o ponto decozimento de cada carne é variável. Reserve esse caldo.

4. Leve para aferventar a lingüiça portuguesa, o bacon, a língua e o paio. Reserve.

5. Escolha e lave bem o feijão. Coloque-o em um caldeirão grande juntando a águado cozimento das carnes, o louro e mais água se necessário. Deixe que ferva eapós vá juntando as carnes pré-cozidas pela ordem de rigidez e o baconaferventado (não coloque ainda o paio, a língua e a lingüiça portuguesa). Cozinhetudo em fogo baixo com o caldeirão tampado até que as carnes e o feijão estejamquase todos igualmente macios. Vá acrescentando água conforme necessário.Junte então a língua, o paio, a lingüiça portuguesa e termine de cozinhar paraengrossar o caldo do feijão.

6. Em uma panela faça um refogado da cebola, do alho, do louro, da pimenta doreino no óleo e junte aí 3 conchas de feijão, amassando um pouco dos grãos e

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mexendo muito bem. Em seguida coloque esse refogado dentro do caldeirão eincorpore bem. Acrescente a cachaça, a laranja e ferva mais um pouco.

7. Sirva a feijoada com os acompanhamentos sugeridos.




PRATO: TORRESMOS À PURURUCA


800 GR TOUCINHO DA BARRIGA SUÍNA

QB SAL

QB ÓLEO

Modo de Preparo: 1. Corte o toucinho em tiras de cerca de 2cm x 7 cm, tempere com sal.

2. Coloque em uma panela coberto com óleo e deixe cozinhar em fogo bem baixoaté que a pele esteja cozida. Retire com uma escumadeira e escorra em papeltoalha. Reserve o óleo.

3. Leve o toucinho para a câmara fria para gelar bem. Antes de fritar borrife comálcool e jogue no óleo quente para pururucar.




PRATO: MOLHO PARA FEIJOADA


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80 GR TOMATE EM BRUNOISE


1 UNIDADE PIMENTA MALAGUETA SEM SEMENTE


40 ML ÓLEO

QB SAL

5 GR CEBOLINHA VERDE PICADINHA


QB CALDO DE FEIJOADA

Modo de Preparo: 1. Misture todos os ingredientes e sirva frio, acompanhando a feijoada.




PRATO: TEMPERO MINEIRO (1 RECEITA P/ TODOS OS GRUPOS)


200 GR ALHO

500 GR CEBOLA

2 UNIDADES PIMENTÃO VERDE

100 GR SALSA

100 GR CEBOLINHA

2 K SAL

Modo de Preparo:

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1. Pique todos os ingredientes e bata no liquidificador. Retire a mistura e junte o salmexendo muito bem para que a mistura fique homogênea para empregar.




PRATO: BAMBÁ DE COUVE


40 GR FUBÁ DE MILHO FINO

1 UNIDADE PAIO

2 FOLHAS COUVE RASGADA EM PEDAÇOS PEQUENOS

1 LITRO CALDO DE LEGUMES

50 GR CEBOLA PICADINHA

1 UNIDADE OVO CRU MEXIDO

Modo de Preparo:

1. Descasque e corte o paio em rodelas de 0,5 cm. Leve-o para fritar em um poucode óleo sem no entanto tostá-lo. Reserve. Nessa mesma panela murche a cebola.Reserve junto com o paio.

2. Coloque o fundo de legumes em uma panela e leve-o para ferver em fogo alto.

3. Dissolva o fubá em um pouco de água fria e despeje aos poucos no fundo,mexendo sem parar para que não forme grumos. Cozinhe bem. Depois do fundoespessado junte parte do paio com as cebolas e deixe apurar mais um pouco. O

restante do paio coloque por cima do preparado ao servir.

4. Quebre o ovo dentro de uma tigelinha e bata bem. Vá incorporando levemente,em fio dentro da sopa mexendo constantemente para cozinhá-lo.

5. Ajuste o sal e coloque a couve. Transfira para uma tigelinha e enfeite com o paioreservado. Sirva bem quente. A consistência do bamba é a de napê leve.

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PRATO: FRANGO COM QUIABO E ANGÚ


½ UNIDADE FRANGO LIMPO

QB LIMÃO

QB TEMPERO MINEIRO

QB MOLHO DE PIMENTA BODE

QB COLORAU

150 GR QUIABOS NOVOS LIMPOS

QB VINAGRE DE VINHO TINTO

QB SAL

QB ÓLEO VEGETAL


1 FOLHA LOURO

QB ÁGUA

QB CHEIRO VERDE

ANGÚ:

QB FUBÁ DE MILHO (CERCA DE ½ XÍC CHÁ)

QB ÁGUA (CERCA DE 350 ML)

Modo de Preparo: 1. Lave bem o frango com água fresca e limão. Corte-o pelas juntas e tempere com

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o tempero mineiro, a pimenta e o colorau.

2. Lave e pique os quiabos em rodelas de 2 cm de espessura. Respingue vinagre esal sobre eles e mantenha-os assim em uma peneira.

2. Frite o frango em óleo quente até que doure. Junte a cebola picada e o louro.Deixe refogar um pouco, mexendo.

3. Vá pingando água pouco a pouco para que o frango doure e cozinhe ao mesmotempo. Quando o frango estiver macio, certifique-se de que tenha acumulado ummolho dourado para que nele sejam cozidos os quiabos.

4. Enxágüe bem os quiabos com água. Junte-os ao frango e deixe que cozinhem“al dente” (se necessário, junte mais um pouquinho de água quente). Respinguealgumas gotas de limão no preparado caso o quiabo solte muita baba. Sirvapulverizado com o cheiro verde sobre cama de angú.

5. Para fazer o angú: deixe o fubá de milho de molho na água fria por cerca de 30min. (água suficiente para desmanchá-lo). Leve ao fogo uma panela com a água eespere que levante fervura. Abaixe o fogo e em seguida despeje o fubá que ficoude molho junto com a sua água. Acrescente-o devagar, sempre mexendo para quecozinhe e não empelote. A sua consistência deverá ser bem alongada.




PRATO: VACA ATOLADA


500 GR COSTELA DE VACA CORTADA EM PEDAÇOS PEQUENOS

QB TEMPERO MINEIRO

1 FOLHA LOURO

1 PITADA PIMENTA COMARI

QB VINAGRE DE VINHO TINTO

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15 ML ÓLEO

QB ÁGUA QUENTE

400 GR MANDIOCA

QB CHEIRO VERDE

Modo de Preparo:

1. Tempere a costela com o tempero mineiro, o louro, a pimenta e o vinagre. Deixeneste tempero preferencialmente de véspera.

2. Em uma panela de pressão aqueça o óleo e refogue a costela fritando-a bem atéque doure. Acrescente água suficiente para cobri-la. Deixe cozinhar até que fiquemacia.

3. Adicione então a mandioca crua cortada em pedaços para que cozinhe juntoacrescentando um pouco mais de água.

4. Transfira a costela para uma travessa de serviço e acrescente a mandioca com ocaldo ao seu redor. Pulverize com o cheiro verde.




PRATO: IAIÁ COM IOIÔ


500 GR COXÃO MOLE PICADINHO NA FACA

20 ML ÓLEO DE MILHO

1 DENTE ALHO SOCADO


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½ UNIDADEPEQUENA

PIMENTÃO VERDE PEQUENO PICADINHO

QB SAL

QB ÁGUA

30 GR SALSA

15 GR CEBOLINHA

QB FOLHAS DE MOSTARDA FRESCA

10 GR FUBÁ

Modo de Preparo: 1. Refogue a carne no óleo e doure bem. Acrescente o alho, o sal, a cebola e deixedourar mais. Em seguida junte o pimentão e cerca de 200 ml de água. Abaixe ofogo e junte mais água o suficiente para cozinhar tudo e amaciar a carne.

2. Lave a mostarda, pique-a grosseiramente e leve-a para refogar em uma frigideirano óleo quente. Junte a mostarda à carne. Quando tudo estiver cozido engrosse opreparado com o fubá diluído em um pouquinho de água e deixe cozinhar paraespessar levemente.




PRATO: CURAU DE MILHO VERDE


6 ESPIGAS MILHO VERDE GRANDES

480 ML LEITE

10 GR MANTEIGA

200 GR AÇÚCAR

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1 PITADA SAL

QB CANELA EM PÓ

Modo de Preparo: 1. Retire a casca e os “cabelos” das espigas de milho. Lave e corte os grãos domilho bem rente ao sabugo.

2. Em um liquidificador bata os grãos com a metade do leite por 2 min. Coe emuma peneira fina.

3. Leve o preparado para uma panela e acrescente o açúcar, a manteiga, orestante do leite e cozinhe em fogo alto, sempre mexendo. Assim que engrossar

junte o sal e abaixe o fogo. Cozinhe por cerca de 15 minutos mexendo sempre.

4. Despeje o creme em um refratário e pulverize com canela em pó. Sirva frio.




PRATO: FEIJÃO TROPEIRO


250 GR FEIJÃO CARIOQUINHA OU MULATINHO (JÁ COZIDO)

15 ML ÓLEO

125 GR TOUCINHO DEFUMADO EM CUBINHOS

125 GR LINGÜIÇA FRESCA



QB MOLHO DE PIMENTA BODE


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QB SAL

50 GR CHEIRO VERDE

2 UNIDADES OVOS COZIDOS

Modo de Preparo:

1. Cozinhe o feijão com o couro do toucinho defumado, cuidando para nãodesmanchar os grãos. Escorra em uma peneira. Descarte o couro.

2. Leve a lingüiça para fritar em uma panela com um pouco de água e 1 fio de óleo.Tampe a panela e cozinhe em fogo médio até que a água seque e no óleo querestou do cozimento a lingüiça doure.

3. Frite o toucinho cortado em cubos médios no óleo. Junte a lingüiça frita cortadaem pedaços. Acrescente a cebola e o alho e frite mais um pouquinho.

4. Junte os grãos do feijão e refogue mais um pouco. Coloque o molho de pimentae em seguida vá adicionando a farinha aos poucos. Ajuste o sal e junte o cheiroverde. Sirva com ovos cozidos picados.




PRATO: CANJIQUINHA COM COSTELINHA DE PORCO


600 GR COSTELINHA DE PORCO FRESCAQB SAL

QB MOLHO PIMENTA

QB LIMÃO

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2 DENTES ALHO

100 GR QUIRERA DE MILHO AMARELO

800 ML ÁGUA

QB OLEO DE MILHO

80 GR CEBOLA

1 PEDAÇINHO DE PIMENTÃO VERDE PICADO


QB CHEIRO VERDE

Modo de Preparo: 1. Tempere as costelinhas de porco com o sal, a pimenta, o limão e o alho.Reserve por 30 min.

2. Lave bem a quirera de milho em água corrente e escorra. Leve-a para cozinhar “al dente” juntamente com a água. Cuide para que ela não desmanche e vire umapapa.

3. Leve as costelinhas de porco temperadas para refogar no óleo, dourando-asbem. Em seguida frite junto a cebola, o pimentão e o tomate. Vá pingando água ecozinhando-a aos poucos até que fique bem macia e com um líquido residual

dourado. Faça assim quantas vezes forem necessárias para que ela amacie.Depois de cozida, retire a carne e mantenha-a aquecida.

4. Adicione a quirera cozida, com um pouquinho de sua água, na panela em que foicozida à costelinha. Deixe-a tomar gosto do caldo da costelinha.

5. Junte por fim as costelinhas na quirera e deixe ferver. Acerte o sal. Coloque ocheiro verde picado e sirva bem quente em prato sopeiro.




PRATO: ARROZ DE VILA RICA

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50 GR TOUCINHO DEFUMADO EM CUBOS PEQUENOS (SEMCOURO)

1 FIO ÓLEO DE MILHO

½ UNIDADE GALINHA CAIPIRA CORTADA À PASSARINHO

QB SAL

QB PIMENTA DO REINO

120 GR CEBOLA BEM PICADA 1 FOLHA LOURO

2 UNIDADES CRAVO DA ÍNDIA

QB ÁGUA FERVENTE

1OO GR CENOURA EM CUBOS PEQUENOS

1/2 UNIDADE PIMENTA DEDO DE MOÇA PICADA SEM SEMENTE

120 GR ARROZ CRU LAVADO E ESCORRIDO

15 GR CEBOLINHA

15 GR SALSA

Modo de Preparo:

1. Frite o toucinho no fio de óleo até que solte a gordura. Junte a galinhapreviamente temperada com sal e pimenta do reino e deixe dourar bem.

2. Acrescente a cebola, o louro, o cravo e refogue junto acrescentando em seguidaa água quente para cobrir os pedaços. Cozinhe até que a carne fique macia.

4. Em seguida, junte a cenoura, a pimenta, o arroz e mais água para cozinhar oarroz até secar. Antes de desligar junte o cheiro verde. Este prato tem umaconsistência úmida (o arroz não fica muito solto).

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PRATO: DOBRADINHA COM FEIJÃO BRANCO


500 GR DOBRADINHA (BUCHO BOVINO)

1 UNIDADE LIMÃO

50 GR FUBÁ

100 GR FEIJÃO BRANCO


50 GR CEBOLA BEM PICADINHA


80 GR LINGÜIÇA PORTUGUESA


QB COLORÍFICO1 FOLHA LOURO

20 GR SALSA

20 GR CEBOLINHA

QB SAL

QB PIMENTA DO REINO

QB PIMENTA MALAGUETA

350 ML CALDO DE CARNE

Modo de Preparo:

1. Limpe muito bem o bucho bovino esfregando com o suco de limão e o fubá.Enxágüe também muito bem, pique-o e leve-o coberto com água para cozinhar em

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panela de pressão até que fique macio. Reserve com um pouquinho do caldo.

2. Cozinhe o feijão branco “al dente”. Escorra e reserve.

3. No óleo refogue a cebola, o alho, a lingüiça cortada em rodelas grossas, o

tomate, o colorífico, o louro, o feijão e misture bem. Adicione a dobradinha juntamente com um pouquinho do seu líquido de cozimento e o caldo de carne.Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe tudo cozinhar. Ao servir junte o cheiro verdebem picadinho.


MÓDULO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRAPROFª: FATIMA FREITAS

PRATO: AMOR EM PEDAÇOS


MASSA:

150 GR MANTEIGA

100 GR AÇÚCAR

1 UNIDADE OVO

300 GR(APROXIMAD.)

FARINHA DE TRIGO

15 GR FERMENTO QUÍMICO EM PÓ

QB MANTEIGA PARA UNTAR

RECHEIO:1 UNIDADE ABACAXI NÃO MUITO MADURO


250 GR AÇÚCAR

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20 GR MANTEIGA

4 UNIDADES OVO

P/POLVILHAR:

QB AÇÚCAR

QB CANELA EM PÓ

Modo de Preparo: 1. Misture a manteiga, o açúcar, o ovo, o fermento em pó e vá juntando a farinha detrigo até obter uma massa não seca.

2. Abra a massa com o rolo e divida em duas partes. Coloque uma parte da massaem uma assadeira untada e distribua o recheio frio. Cubra com a outra metade damassa e leve para assar a 180° C.

5. Espere esfriar, corte em quadrados e passe cada um no açúcar misturado com acanela em pó.

6. Para o recheio: corte o abacaxi em cubos pequenos e leve para cozinhar juntamente com o coco ralado, o açúcar, a manteiga e os ovos inteiros misturados.Cozinhe tudo junto, mexendo sempre até secar o caldo. Empregue.




PRATO: ARROZ COM SUÃ DE PORCO


500 GR SUÃ (vértebra inferior do lombo do porco) em pedaços




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1 FOLHA LOURO

20 ML SUCO DE LIMÃO


QB SAL

QB PIMENTA DO REINO

220 GR ARROZ

200 ML ÁGUA

Modo de Preparo:

1. Coloque óleo numa panela de pressão e doure a suã. Junte a cebola, o alho

amassado, o louro, o suco de limão, o vinagre, o sal e a pimenta. Refogue bem e junte água quente suficiente para cozinhar a carne. Tampe a panela de pressão ecozinhe por cerca de 30 min.

2. Em uma panela refogue o arroz, junte a suã e refogue mais um pouco.

3. Acrescente o líquido do cozimento da suã e mais água caso seja necessáriopara cozinhar o arroz. Ajuste os temperos. Este arroz tem uma consistência maisúmida.




PRATO: CUSCUZ PAULISTA


1 E ½ XIC CHA FARINHA DE MILHO EM FLOCOS (APROXIMADAMENTE)

¼ XÍC CHA FARINHA DE MANDIOCA (APROXIMADAMENTE)


120 GR CEBOLA EM CUBOS PEQUENOS

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60 GR PIMENTÃO VERDE EM CUBOS PEQUENOS

60 GR PIMENTÃO VERMELHO EM CUBOS PEQUENOS

300 GR CAMARÕES PEQUENOS LIMPOS

170 GR MOLHO DE TOMATE

1 LATA SARDINHAS EM ÓLEO

150 GR PALMITO EM CONSERVA EM CUBOS PEQUENOS

70 GR ERVILHAS EM LATA


QB COLORÍFICO

1 FOLHA LOURO

QB ÁGUA QUENTE

QB SAL

QB PIMENTA DO REINO2 UNIDADES OVOS COZIDOS

40 GR SALSA


DECORAÇÃO

QB AZEITE PARA UNTAR FORMA

5 UNIDADES CAMARÕES MÉDIO LIMPOS E COZIDOS PARA DECORAR

QB PALMITO EM RODELAS PARA DECORAR

QB AZEITONAS VERDES PARA DECORAR

1 UNIDADE OVO COZIDO PARA DECORAR

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Modo de Preparo:

1. Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o tomate

concassé e deixe refogar.

2. Junte os pimentões, os camarões e o molho de tomate. Deixe refogar por maisalguns minutos.

3. Acrescente a sardinha em lata sem espinhas e desfeita em pedaços, o palmito,as ervilhas, as azeitonas, o colorífico, o louro e água quente o suficiente paraproduzir um caldo saboroso. Tempere com sal e pimenta do reino. Deixe ferver unsminutos.

4. Junte os ovos cozidos picados, o cheiro verde e ferva novamente.

5. Sobre a panela vá jogando com as mãos a mistura de farinha de milho e

mandioca (desfaça bem os flocos da farinha de milho) de maneira que se consigaproduzir um creme espesso que solte da panela, porém não muito denso.

6. Unte uma forma com azeite e decore-a com os camarões médios salteados noazeite, as azeitonas, o palmito e o ovo em rodelas, ou como queira.

7. Despeje o cuscuz na forma preparada tomando o cuidado de distribuir bem amassa, sem compactá-la demais (por isso ela deve ficar cremosa, mesmo porqueao esfriar ela tende a enrijecer). Deixe esfriar para servir.




PRATO: TIGELADA DE LEGUMES


20 ML ÓLEO



100 GR CENOURA EM CUBOS PEQUENOS

75 GR VAGEM CORTADA EM CUBOS PEQUENOS

70



75 GR CHUCHU CORTADO EM CUBOS PEQUENOS

60 ML ÁGUA

75 GR ABOBRINHA CORTADA EM CUBOS PEQUENOS

50 GR PIMENTÃO VERMELHO CORTADO EM CUBOS PEQUENOS

1 COLH SOPA SALSA

1 COLH SOPA CEBOLINHA

2 UNIDADES OVOS

25 GR QUEIJO PARMESÃO RALADO

1 COLH SOPA FARINHA DE TRIGO

½ COLH CHÁ FERMENTO QUÍMICO EM PÓ


QB SAL

QB PIMENTA DO REINO

QB MANTEIGA

Modo de Preparo:

1. Refogue a cebola e o alho no óleo quente. Junte a cenoura, a vagem, o chuchu erefogue mais um pouquinho juntando em seguida a água. Cozinhe em fogo brandoaté que os legumes fiquem macios, porém “al dente”.

2. Em seguida adicione a abobrinha e o pimentão. Tempere com sal e pimenta agosto. Quando esses legumes amaciarem retire do fogo e deixe amornar.

3. Em um bowl misture bem os ovos, o queijo, a farinha de trigo, o azeite, ofermento, a salsa e a cebolinha.

4. Junte os legumes cozidos nessa mistura. Misture bem para homogeneizar.

5. Leve o preparado para uma forma untada com manteiga e asse a 180°C emforno pré-aquecido até que a superfície fique ligeiramente dourada.

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PRATO: DOCE DE GOIABA EM CALDA


500 GR GOIABA VERMELHA NÃO MUITO MADURA


300 ML ÁGUA


1 UNIDADE PAU DE CANELA PEQUENO

Modo de Preparo:

1. Faça uma calda rala com o açúcar, a água, o cravo e a canela (antes do pontode fio fraco).

2. Descasque e corte as goiabas em 4 partes. Elimine as sementes.

3. Junte a goiaba na calda e deixe que cozinhem tomando cuidado para nãodesmanchá-las. Caso a calda fique muito rala, retire as goiabas cozidas comcuidado e deixe a calda no fogo para reduzi-la. Incorpore novamente as goiabas nacalda e leve para uma compoteira.




PRATO: BARREADO (x 4)


500 GR ALCATRA

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300 GR TOUCINHO FRESCO DE PORCO

200 GR CEBOLA


2 DENTES ALHO

QB SAL

3 FOLHAS LOURO

5 GR COMINHO EM PÓ

QB PIMENTA DO REINO MOÍDA


QB CHEIRO VERDE


QB OLEO

QB AGUA

2 UNIDADES FOLHA DE BANANEIRA

Modo de Preparo:1. Pique o toucinho em pedaços bem pequenos.

2. Corte a carne em cubos pequenos e acrescente a ela todos os temperos.Misture tudo muito bem.

3. Forre uma panela de barro com a folha de bananeira. Coloque uma camada dotoucinho picado e sobre ele uma camada da carne temperada, procedendo assim,em camadas até que os ingredientes terminem.

4. Regue o preparado com um pouco de água, mais um pouco de vinagre de vinhotinto e um pouco de óleo, fechando tudo com folha de bananeira.

5. Tampe a panela e vede com uma massa feita de farinha de mandioca e água.

6. Leve ao fogo baixinho, cozinhando por cerca de 10 horas. Caso seja necessário,refaça o lacre da massa de farinha de mandioca, pois às vezes ele se rompedurante o período de cozimento.(Este prato, tradicional do Estado do Paraná éservido com farinha de mandioca e banana nanica).

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PRATO: TAINHA ASSADA


1 UNIDADE TAINHA MÉDIA

QB SAL

1 UNIDADE LIMÃO TAHITI

QB FOLHAS SÁLVIA

QB PIMENTA DO REINO

RECHEIO:

QB ÓLEO

100 GR CEBOLA PICADA EM CUBOS PEQUENOS


200 GR CAMARÃO MÉDIO LIMPO

QB SAL

40 GR CHEIRO VERDE (SALSA E CEBOLINHA)


QB AZEITE DE OLIVA

QB FARINHA DE MANDIOCA CRUA

QB CAMA DE CEBOLAS GROSSAS P/ACOMODAR O PEIXE AOASSAR

GUARNIÇÃO:

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12 UNIDADES BATATINHAS TIPO APERITIVO (BOLINHA)

QB SAL

100 GR CEBOLA EM RODELAS GROSSAS

120 GR TOMATE EM RODELAS GROSSAS

QB AZEITONAS VERDES

P/ SERVIR:

1 UNIDADE LIMÃO TAHITI

QB AZEITE DE OLIVA

Modo de Preparo:

1. Limpe a tainha conforme demonstração. Tempere-a com sal, limão, sálvia epimenta do reino. Deixe-a descansar no tempero.

2. Faça o recheio: no óleo, doure a cebola, o alho e junte os camarões limpos.Refogue, temperando com sal e bastante cheiro verde.

3. Acrescente as azeitonas verdes picadas, um pouco de azeite de oliva e juntetambém a farinha de mandioca. Faça uma farofa não muito seca.

4. Recheie a tainha com essa farofa, fechando bem a barriga para não sair o

recheio. Transfira-a para uma assadeira untada com azeite sobre uma cama decebolas. Leve o peixe para assar a 180°C, coberto por papel alumínio por cerca de25 min. (para tainhas pequenas)

5. Uns 10 minutos antes de assada, junte a guarnição: batatinhas cozidas com sal(com ou sem casca), fatias de cebola, outras de tomate e algumas azeitonasverdes. Regue tudo com azeite e volte ao forno até corar ligeiramente a pele dopeixe.

6. Ao servir regue o peixe com uma emulsão de limão e azeite em partes iguais.




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PRATO: MARRECO AO FORNO


1/2 UNIDADE MARRECO

QB SAL

1/2 UNIDADE LIMÃO TAHITI



QB PIMENTA DO REINO

QB SALSA, CEBOLINHA E MANJERONA PICADAS



Modo de Preparo:

1. Lave o marreco e limpe-o bem retirando o excesso de gordura. Corte nas juntas.

2. Tempere com sal, limão, cebola, alho, pimenta, a mistura de salsa e cebolinha,manjerona, o óleo e o vinho branco. Deixe-o repousar nessa marinada.

3. Leve o marreco para cozinhar juntamente com a marinada e um pouco de águapor cerca de 30 minutos. Ajuste o sal nesse momento.

4. Retire da panela e reserve o caldo coado do seu cozimento.

5. Leve para assar em forno médio até que fique macio e dourado, regando-o umavez ou outra com o caldo do seu cozimento.

6. Sirva com o repolho roxo.




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PRATO: REPOLHO ROXO À BLUMENAU


½ UNIDADE REPOLHO ROXO EM CHIFONADE BEM FINA


1 UNIDADE MAÇÃ PEQUENA SEM CASCA FATIADA FINA

100 GR CEBOLA FATIADA FINA

4 UNIDADES CRAVOS DA ÍNDIA

1 PAUZINHO CANELA (PEQUENO)



5 UNIDADES AMEIXAS SECAS SEM CAROÇO CORTADAS AO MEIO

QB SAL

Modo de Preparo:

1. Aqueça o óleo em uma panela. Junte a maçã, a cebola, o cravo e a canela.Deixe em fogo baixo até que a maçã e a cebola quase tenham se desmanchado.

2. Acrescente o repolho cortado bem fino e o vinagre. Deixe ferver até murchar eamaciar o repolho. Não cozinhe demais.

3. Adicione o açúcar e algumas ameixas. Deixe ferver mais um pouco até o açúcar se dissolver bem.




PRATO: ARROZ DE CARRETEIRO


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400 GR CHARQUE LIMPO

70 ML ÓLEO

300 GR CEBOLA PICADA EM CUBOS PEQUENOS


300 GR ARROZ


Modo de Preparo:

1. Deixe o charque cortado em cubos médios de molho na água na véspera dapreparação trocando a sua água pelo menos 3 vezes. Escorra a água e leve-o paracozinhar em uma panela para cozinhar. Reserve o seu caldo.

2. Em uma panela, junte o óleo e refogue bem a cebola e o alho. Junte o charqueescorrido e frite-o. Em seguida coloque o arroz lavado e escorrido e dê umapequena fritada nele. Acrescente o caldo em que o charque foi cozido, o suficientepara cozinhar o arroz.

3. Ao servir acrescente salsa bem picadinha.




PRATO: QUIBEBE


400 GR ABÓBORA SEM CASCA E SEM SEMENTE CORTADA EMCUBOS MÉDIOS




QB SAL

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QB PIMENTA DO REINO

1 PITADA AÇÚCAR MASCAVO

QB ÁGUA QUENTE SE NECESSÁRIO

QB CHEIRO VERDE

Modo de Preparo:

1. Aqueça o óleo e murche a cebola. Junte o alho em e frite um pouco.

2. Acrescente a abóbora e refogue. Tempere com sal, pimenta do reino e açúcar mascavo. Tampe a panela e abaixe o fogo para que ela cozinhe (caso sejanecessário – às vezes a abóbora está muito enxuta - junte um pouquinho de águaquente para cozinhar a abóbora, sem no entanto deixá-la desmanchar muito).

3. Antes de desligar junte o cheiro verde bem picadinho.




PRATO: AMBROSIA


350 GR AÇUCAR REFINADO

400 ML ÁGUA


4 UNIDADES OVOS


½ UNIDADE LIMÃO EM SUCO

3 ML ESSÊNCIA DE BAUNILHA

QB CANELA EM PÓ (OPCIONAL)

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Modo de Preparo:

1. Prepare uma calda em ponto de fio grosso com a água, o cravo e o açúcar (useuma panela média).

2. Passe os ovos e o leite por uma peneira fina e reserve.

3. Junte o leite e os ovos à calda e adicione o suco de limão. Deixe ferver em fogoforte até a mistura ficar granulada. Cozinhe por 15 minutos e depois abaixe o fogo emexa uma vez ou outra bem devagar para o preparado não grudar no fundo dapanela.

FICHA DE PRODUÇÃO CULINÁRIAMÓDULO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA


PRATO: RABADA AO VINHO TINTO


500 GR RABADA DE BOI CORTADA PELAS JUNTAS

15 ML ÓLEO


1 FOLHA LOURO

½ TABLETE CALDO DE CARNE

QB SAL

QB PIMENTA DEDO DE MOÇA

MOLHO:


60 GR CEBOLA EM FATIAS FINAS


80




QB CALDO DO COZIMENTO DA RABADA

60 ML VINHO TINTO SECO

QB SAL

QB SALSA

Modo de Preparo:

1. Coloque a rabada em uma panela e cubra com água. Deixe ferver por 10minutos para retirar o excesso de gordura. Descarte a água.

2. Em uma panela de pressão aqueça o óleo e junte a rabada escorrida paradourar. Junte o alho e doure mais um pouco.

3. Acrescente o caldo de carne dissolvido em cerca de 500 ml de água quente e afolha de louro. Acerte o sal e coloque pimenta a gosto. Feche a tampa da panela ecozinhe até que esteja macia (cerca de 45 min). Reserve.

4. Para o molho: refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o tomate e refogue umpouco. Junte um pouco do caldo obtido do cozimento da rabada e o vinho. Cozinhepor 5 min.

5. Junte a rabada e cozinhe por mais 5 min. Acerte os temperos e sirva salpicadocom salsa picada.




PRATO: ARROZ DE CHINA POBRE


250 GR LINGÜIÇA TOSCANA FRESCA

15 ML ÓLEO VEGETAL

250 GR ARROZ CRU LAVADO E ESCORRIDO

81



300 ML ÁGUA QUENTE

1 UNIDADE PIMENTA DEDO DE MOÇA

QB SAL

1 UNIDADE OVO COZIDO PICADO

QB CHEIRO VERDE

Modo de Preparo:

1. Corte a lingüiça em rodelas grossas e doure no óleo quente.

2. Acrescente o arroz, mexendo bem. Junte a água quente, a pimenta e mexa bem.Ajuste o sal. Tampe a panela e baixe o fogo para cozinhar.

3. Transfira o arroz para uma travessa de serviço e cubra com o ovo cozido picadoe o cheiro verde.




PRATO: TATU NA PANELA (LAGARTO BOVINO)


700 GR LAGARTO BOVINO PRECOCE EM UM SÓ PEDAÇO

TEMPERO:

QB SAL (CUIDADO COM O SAL POIS O SALAME É SALGADO)

QB PIMENTA DO REINO


200 ML CERVEJA BRANCA

50 ML ÓLEO DE MILHO PARA SELAR A CARNE

100 GR SALAME ITALIANO EM FATIAS BEM FINAS

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QB ÁGUA QUENTE

200 GR MASSA TIPO ESPAGUETI

Modo de Preparo:

1. Tempere o lagarto de véspera com o sal, a pimenta, a cebola e a cerveja (nãoperfurar a carne).

2. Aqueça bem o óleo e sele a carne de todos os lados. Junte a cebola do temperoda carne e deixe dourar levemente.

3. Acrescente o salame e frite um pouquinho, rapidamente. Adicione agora otempero em que a carne ficou e água quente suficiente para cobrií-la. Abaixe o fogoe tampe a panela para que ela cozinhe. De 5 em 5 minutos, revolva a carne e omolho, acrescentando água quente na medida do necessário. É importante não

deixar a carne grudar no fundo da panela.4. Quando a carne estiver macia e o molho reduzido retire da panela. Fatie bemfino e sirva sobre a massa cozida (espagueti) regando com o molho.




PRATO: PAPOS DE ANJO


9 UNIDADES GEMA DE OVOS PASSADAS EM PENEIRA FINA

QB MANTEIGA PARA UNTAR FORMINHAS

CALDA:

400 GR AÇÚCAR

250 ML AGUA

7 UNIDADES CRAVOS DA ÍNDIA

Modo de Preparo:

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1. Bata muito bem as gemas passadas pela peneira por pelo menos 15 minutos,até obter um creme fofo e esbranquiçado.

2. Leve para assar em forminhas para empadas, untadas com manteiga. Asse a190° C até que dourem ligeiramente. Espere que fiquem mornos para colocar

dentro da calda quente.

3. Para preparar a calda: junte a água, o açúcar e os cravos em uma panela emexa bem. Leve ao fogo e assim que começar a ferver não mexa mais. Retireantes de formar o fio.

5. Para fazer papos de anjo secos: retire-os da calda e deixe-os escorrendo emuma peneira, em local seco e arejado por 2 dias.

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