Profa. Denise E. Moritz

BROMATOLOGIA DOSBROMATOLOGIA DOSALIMENTOSALIMENTOS

Ciência que estuda os alimentos, Ciência que estuda os alimentos, química dos alimentosquímica dos alimentos

3ª Fase – Nutrição

Campus Tubarão

Profa. Denise Esteves Moritz

Profa. Denise E. Moritz

I - ALIMENTOSI - ALIMENTOS• Toda substância ou mistura de

substâncias naturais ou processadas que, ingerida pelo homem, garantam ao seu organismo os materiais e a energia necessárias para o desenvolvimento de

seus projetos biológicos.

Toda substância - qdo ingerida -alimenta - nutre

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2.FUNÇÃO ALIMENTOS2.FUNÇÃO ALIMENTOS::

• 2.1 - Específicas:2.1 - Específicas:– CALÓRICAS – GLÍCIDES, PROTEÍNAS, CALÓRICAS – GLÍCIDES, PROTEÍNAS,

GORDURASGORDURAS– PLÁSTICAS - PROTEÍNASPLÁSTICAS - PROTEÍNAS– REGULADORAS – VITAMINAS E SAIS REGULADORAS – VITAMINAS E SAIS

MINERAISMINERAIS

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2.2 - Paraespecíficas:

• Estimular prazerosamente;• Saciar – sensação de plenitude;• Imunizar – contribuir p/;• Aumentar o peristaltismo intestinal

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3. CLASSIFICAÇÃO• Origem – Vegetal; animal ou mineral• Conservação – perecíveis,

semipercíveis e não perecíveis ***• Nutriente majoritário – glicídeos,

protídeos, lipídeos e fibras• Doentes - dietoterapia

***Alimentos com menos de 12% de água em ambientes secos

resistem bem a ação do tempo.12 – 14% - vulneráveis aos insetos.

14-15% - frutas e verduras (bactérias e fungos).

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Importância da boa alimentação para o indivíduo e para a sociedade!!!!!

NUTRIÇÃONUTRIÇÃO

SER VIVOSER VIVO

MEIO AMBIENTEMEIO AMBIENTE

NutriçãoSaúde

Capacidade de trabalhoDivertimento

AparênciaLongevidade

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Má nutrição

• Fraqueza• Irritação

• Desânimo• “Preguiça”

• Diminuição do Esforço físico e mental

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Subnutrição

• Abortos espontâneos• Prematuros• Retardo Desenvolvimento• Imunidade reduzida (nula)• Mortalidade Infantil• Baixo aproveitamento escolar• Má conformação física• Envelhecimento precoce e morte prematura• Baixa produtividade

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• “ Alimentar bem os componentes de uma sociedade significa o investimento cujo retorno é altamente compensador para o país”.

• “ Se você der um peixe a um homem ele comerá uma vez, se você o ensinar a pescar, ele comerá para sempre”(Lema da “FAO” – Food and Agriculture

Organization)

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Estudar!

• MACRONUTRIENTES: carboidratos (açúcares), lipídios (gorduras) e proteínas.

• MICRONUTRIENTES: minerais, vitaminas e água. • As vitaminas e minerais são os elementos reguladores,

importantes por participarem do funcionamento intestinal, digestão, circulação sanguínea e sistema imunológico. Estão mais concentrados em frutas, verduras e legumes.

• A água, juntamente com o oxigênio é o constituinte mais importante para a manutenção da vida, portanto a quantidade de água perdida através da urina, fezes, suor e ar expirado deve ser restituída para manter a saúde e a eficiência do organismo na digestão, absorção, circulação e excreção.

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CARBOIDRATOS• São compostos de função mista do tipo poliálcool-aldeído (glicose)

ou poliálcool-cetona (frutose).

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Classificação dos Monossacarídios

Açúcares simples que não podem ser hidrolisados

São classificados de acordo com o N° de carbonos presentes na cadeia.

CARBOIDRATOS

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Monossacarídeos

• 3 carbonos: trioses (gliceraldeído)• 4 carbonos: tetroses (eritrose)• 5 carbonos: pentoses (ribose)• 6 carbonos: hexoses (glicose)• 7 carbonos: heptoses (sedoeptulose)• 8 carbonos: octoses• 9 carbonos: nonoses (ácido neuramínico)

CARBOIDRATOS

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Monossacarídeos

CARBOIDRATOS

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Monossacarídeos Importantes PENTOSES

Ribose - está presente na molécula do ácido ribonucléico (RNA);

Desoxiribose – está presente na molécula do ácido desoxirribonucléico (DNA).

CARBOIDRATOS

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• São formados nos vegetais através da fotossíntese. A fixação do dióxido de carbono e água em presença de luz solar e clorofila – GLÍCIDES – armazenados nas

sementes, raiz, frutos, caule ou folhas.

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Glicose + sais minerais (principalmente, substâncias

contendo N, P e K) que retira do solo, produz todos os demais

materiais que precisa para crescer.

(água + gás carbônico + luz solar = Glicose + oxigênio )

I. Função dos Carboidratos:

energética - oxidação de glicose reserva alimentar - amido e

glicogênio estrutural – celulose e quitina• Luz, clorofila

• 6 CO2 + 6 H20 C6 (H20)6 + 6 02

• metabolismo animalmetabolismo animal

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I. Função Glícides• ENERGIA

• (em - Excesso – esgotamento da capacidade de armazenamento –

GLICOGÊNIO – Depositado - GORDURA OBESIDADE

• Por outro lado: Níveis reduzidos (indisponibilidade de glicogênio) utiliza

GORDURA – GLICOSE EMAGRECIMENTO

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II.Classificação

• MONOSSACARÍDEOS

Açúcares simples – não sofrem qquer transformação – absorvidos rapidamenteSão:

Glicose (dextrose) – milho, uva, frutas e vegetais.Frutose (levulose) – açúcar das frutas.Galactose - açúcar do leite (lactose – gli + gal)

Complexos: verduras, grãos e

cereais integrais, legumes, folhas

e tubérculos

Simples: frutas, leite, mel, cana-

de-açúcar

Complexos: farinha de trigo,

amido de milho, arroz branco

Simples: açúcar, xarope de milho,

dextrose, lactose.

Oferecidos pela natureza Pela tecnologia

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• Açúcares duplos – (açúcar da cana) • São:

– Sacarose (açúcar da cana – glicose + frutose)– Lactose (glicose + galactose) – Leite.– Maltose - açúcar do malte (gli + gli).

• DISSACARÍDEOS

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• POLISSACARÍDEOS

Maltodextrina• é um carboidrato formado pela ligação glicosídica do tipo beta entre

moléculas de glicose - em geral de 2 a 15.• A união de 2 moléculas de glicose forma a maltose, de 3 ou mais

forma a dextrina. • A mistura deles forma a maltodextrina.• Maltodextrina é o produto da digestão de amido no nosso trato

gastro-intestinal, esta é a forma mais abundante que chega ao intestino. Por isso, ela é muito utilizada como repositor de carboidrato, principalmente em atletas durante o exercício prolongado.

• Nutricionalmente, não há diferença entre comer amido (pães, massas e bolos) e comer maltodextrina. Atletas vêem como vantagem o fato de que a maltodextrina não é tão doce quanto a glicose pura, o que torna sua ingestão mais agradável para o atleta. Além disso, ela é mais solúvel que o amido, o que torna sua ingestão mais agradável.

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Amilase Salivar(Ptialina)AmidoAmido

Dextrina MaltoseDextrina Maltose

Inativação - Amilase

Amido Maltose

Sacarose Glicose + frutose

Maltose Glicose + Glicose

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BOCA – (Amido)

Glicose MaltoseDextrina

Glicose

MaltoseAmido Dextrina

AmidoMaltose

Lactose

Sacaros

eGlicose

Lactose

Sacarose

Glicose

Galactose

Glicose

Frutose

Dextrina

FrutoseGalactose

Intestino Delgado

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O corpo não absorve e digere todos os carboidratos na mesma velocidade;

O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou complexo. Ex: o amido do arroz e da batata tem alto índice glicêmico quando

comparado c/ o açúcar simples (frutose) na maçã e pêssego, os quais apresentam um baixo índice glicêmico.

Fatores como a presença de fibra solúveis, o nível do processamento do alimento, a interação amido-proteína e amido-gordura, podem influenciar nos valores do índice glicêmico.Alimentos de alto índice glicêmico (> 85)Alimentos de moderado índice glicêmico (60-85)Alimentos de baixo índice glicêmico (< 60)

ÍNDICE GLICÊMICO

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ALIMENTOALIMENTO IG IG ALIMENTOALIMENTO IGIG

BolosBolos 8787 CuscusCuscus 9393

Biscoitos Biscoitos 90 90 MilhoMilho 9898

CrackersCrackers 99 99 Arroz brancoArroz branco 8181

Pão brancoPão branco 101101 Arroz integralArroz integral 7979

SorveteSorvete 8484 Arroz parboilizadoArroz parboilizado 6868

Leite integral Leite integral 3939 TapiocaTapioca 115115

Leite desnatadoLeite desnatado 4646 Feijão cozidoFeijão cozido 6969

Iogurte com sacaroseIogurte com sacarose 4848 Feijão manteigaFeijão manteiga 4444

Iogurte sem sacaroseIogurte sem sacarose 2727 LentilhasLentilhas 3838

All BranAll Bran 60 60 ErvilhasErvilhas 6868

Corn FlakesCorn Flakes 119119 Feijão de sojaFeijão de soja 2323

MusliMusli 8080 Spaguete Spaguete 5959

AveiaAveia 7878 Batata cozidaBatata cozida 121121

Mingau de aveiaMingau de aveia 8787 Batata fritaBatata frita 107107

Trigo cozidoTrigo cozido 105105 Batata doceBatata doce 7777

Farinha de trigoFarinha de trigo 9999 InhameInhame 7373

MaçãMaçã 5252 ChocolateChocolate 8484

Suco de maçãSuco de maçã 5858 PipocaPipoca 7979

Damasco seco Damasco seco 4444 AmendoimAmendoim 2121

BananaBanana 8383 Sopa de feijãoSopa de feijão 8484

Kiwi Kiwi 7575 Sopa de tomateSopa de tomate 5454

MangaManga 8080 Mel Mel 104104

LaranjaLaranja 6262 Frutose Frutose 3232

Suco de laranjaSuco de laranja 7474 Glicose Glicose 138138

Pêssego enlatadoPêssego enlatado 67 67 SacaroseSacarose 8787

PêraPêra 5454 LactoseLactose 6565