USP – Universidade de São PauloFSP – Faculdade de Saúde Pública

Bromatologia

Vitaminas HidrossolúveisModelos Analíticos

Laura Pontes – 8580764

Vanessa Soares –8580260

AgendaObjetivoDefinição de vitaminasVitaminas Hidrossolúveis e

método analíticosVitamina CVitaminas Complexo B

Discussão dos métodosConclusãoBiografia

Objetivo

O objetivo do trabalho consiste em uma apresentação e explicação

dos métodos analíticos de determinação de Vitaminas

Hidrossolúveis e sua possível comparação de eficiência dentro

do contexto apresentado

Definição de Vitaminas

Micronutrientes essenciais encontrado em pequenas quantidades (Paixão & Stamford, 2004; Silva & Mura, 2007; Mahan&Escott-Stump,2005) 

Essenciais para o funcionamento fisiológico do corpo( manutenção, crescimento, desenvolvimento e reprodução);

Vitâmeros são as múltiplas partes da vitaminas e determinam suas funções biológicas 

Elementos nutritivos essenciais para a vida (VITA), que na sua maioria possuem na sua estrutura compostos nitrogenados (AMINAS)

Propriedade das VitaminasCompostos orgânicos biologicamente

ativos; suscetíveis a alterações físico-químicas;

Alterações quando são expostas a luz, pH, umidade, temperatura, dentre outros

A estabilidade da vitamina influência na sua biodisponibilidade, sendo a relação de vitamina ingerida e vitamina absorvida   (Silva & Mura,2007; Mourão, 2005)

Estabilizadores de membranaDoadores e receptores de

hidrogênio e elétronsHormôniosCoenzimas Solubilidade:lipossolúveis hidrossolúveis (Mahan&Stump,2005; Ball, 2004)

Classificação de Vitaminas

Definição de Vitaminas Hidrossolúveis

Solúveis em águaFontes animais e vegetaisAbsorção facilitadaConduzidas via circulação sistêmicaNão são armazenada, excretado pela urina (Silva & Mura, 2007; Ball,2004).Variabilidade de formas químicas(Silva&

Mura, 2007)

Vitamina CPotente redutor, se oxida com muita rapidez Instáveis em altas temperaturas e soluções

alcalinasA amostra requer muito cuidado para evitar

a perda por oxidação

Complexo BVitamina B1

• Sensível a altas temperaturas e meios alcalinos necessitando cuidados no processamento de análise

Complexo BVitamina B2 ( Riboflavina)

• É encontrada de forma livre ou em riblofavin-5'-fosfato (flavina mononucleotídeo) ou como FAD.

• É sensível a luz e radição UV, estável em altas temperaturas e presença de oxigênio

• Sua extração é feita, normalmente, com tratamento com um ácido seguido de uma enzima fosfatada

Complexo B Niacina

• É encontrado na forma de ácido nicotínica e nicotinamida• Estável na presença de oxigênio, luz e calor e também

em meio seco e aquoso• Em cereais se encontra em formas ligadas que se

estraem mediante tratamento com um alcali• O triptofano também metaboliza a niacina

Complexo B

Vitamina B6

• Encontrado na forma de piridoxamina, piridoxina e piridoxal e os ésteres fosfatos correspondentes

• Não se pode medir a ação dessa vitamina por um método para cada substância

Complexo BBiotina

• Presente nos alimentos de forma livre• Cofator enzimático• Estável em condições ambiente, porém seu aquecimento gera

moléculas de monóxido de carbono, óxidos de enxofre e nitrogênios

• Evitar calor e luz excessiva na amostra

Complexo BAcido Pantotênico

• Estável em condições neutras• Facilmente destruído pelo calor• Não suporta Ph muito alcalinos ou ácidos• Em sua forma livre é instável e extremamente

higroscópio• Apresenta-se também ligado á proteínas ou forma de

sais

Complexo BAcido Fólico

• Não está presente de forma livre nos alimentos

• São muitos instáveis• Em meios secos e em

cozimento podem apresentar uma perda de até 95%

Complexo BVitamina B12

• Um conjunto de estruturas complexas fazem parte do grupo de substância com funções da vitamina B12.

• A quantidade da vitamina presente nos alimentos é sempre muito baixa.

• vitamina B12 perde lentamente a sua atividade quando exposta à luz, oxigênio e ambientes ácidos ou alcalinos, mas é estável ao calor

Métodos Analíticos

Métodos Analíticos

ConclusãoConcluiu-se com as informações apresentadas neste trabalho que as vitaminas hidrossolúveis possuem variados métodos de análise. A escolha ou a maior eficiência de um método vai depender dos critérios, da finalidade da análise, do tipo de amostra e do tipo de vitamina que se deseja obter os resultados. Os métodos para análise de composição de vitaminas hidrossolúveis em sua maioria, apresentam um rigoroso cuidado com o manuseio da amostra, pois a maioria das vitaminas apresentam instabilidade, sendo facilmente oxidados ou reagidas com facilidade a mudanças de temperatura, pH e meio. Algumas vitaminas como exemplo a Vitamina C é um forte oxidante e a níveis de amostra necessita de uma série de cuidados para não influenciar o resultado final do método e não desqualificar a aplicação do método. Vários estudos já foram abordados com a utilização do método microbiológico para algumas vitaminas, e a maioria deles apresenta boa utilização, por serem demorados e ser um método trabalhoso, está sendo empregado o método de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência que apresentou boas analises porém tem um alto custo.

Muito Obrigado!