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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DE FEIJÃO BRANCO (Phaseolus vulgaris) COMO FONTE DE FERRO EM PRODUTOS DE

PANIFICAÇÃO Tayrine de Lima Borges (UFPI/CSHNB),Thais Oliveira dos Santos (UFPI/CSHNB), Thayse Wilma Nogueira de Oliveira (UFPI/CSHNB), Stella Regina Arcanjo Medeiros (Orientadora –

UFPI/CSHNB)

Introdução

A eficiência da fortificação para corrigir, erradicar ou prevenir doenças específicas, causadas

por deficiências de nutrientes, é amplamente reconhecida. A eficácia na prevenção de anemia

usando alimentos fortificados se mostra uma estratégia adequada nos programas de prevenção

dessa doença em vários países (VELLOZO e FISBERG, 2010).

O feijão é uma leguminosa que fornece quantidades significativas de proteínas, calorias e

outros nutrientes para as dietas da população, dentre eles, o ferro. A secagem do feijão e sua

transformação em farinha é uma importante alternativa para diversificar seu uso e incorporar

nutrientes em produtos alimentícios, como o bolo. Essa incorporação torna o produto uma importante

fonte de ferro que quando consumido com vitamina C, aumenta a absorção deste mineral, devido sua

baixa biodisponibilidade (FRANCO, 2007; PEREZ e GERMANI, 2004).

Diante disto, este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas da

farinha de feijão branco (Phaseolus vulgaris) como fonte de ferro em produtos de panificação.

Metodologia

O produto elaborado com a farinha de feijão branco (Phaseolus vulgaris L.) foi o bolo e todos

os ingredientes utilizados na sua confecção foram adquiridos no comércio varejista do centro

comercial da cidade de Picos PI. A obtenção das formulações F1 (45% de farinha de feijão branco +

1,5g de ácido ascórbico), F2 (65% de farinha de feijão branco + 1,7g de ácido ascórbico) e F3 (85%

de farinha de feijão branco + 1,8g de ácido ascórbico), partiu-se da formulação F0 padrão da

American Associate of Cereal Chemistry, contendo farinha de trigo (140g), açúcar refinado (180g),

leite em pó desnatado (25g), água (80mL), ovos (3 unidades), margarina (100g), fermento químico

(5g) e sal (3g) (AACC, 1995). Na formulação padrão foi utilizado 80ml de água e nas formulações F1,

F2 e F3 foi 160ml.

Os bolos foram elaborados no laboratório de Técnica Dietética da Universidade Federal do

Piauí. Primeiramente os ingredientes foram pesados e homogeneizados em batedeira planetária. Em

seguida, a massa foi depositada em uma assadeira retangular e levada ao forno a uma temperatura

de 180 °C por 30 minutos. Logo após, os bolos foram resfriados a temperatura ambiente e revestidos

em filmes PVC até o momento das análises. Para a caracterização do bolo, as amostras foram

separadas em triplicatas e submetidas as análises de umidade, cinzas, pH, acidez e vitamina C

seguindo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Os resultados físico-químicos

foram submetidos a análise de variância (Anova), e as médias, comparadas pelo teste de Tukey (p <

0,05).

Resultados e Discussão

Os resultados das análises de umidade, cinzas, acidez, pH e vitamina C, das formulações de

bolo e da formulação padrão estão apresentados na Tabela 1.

Tabela 1: Valores médios das características físico-químicas (Umidade, Cinzas, Acidez, pH, Ferro,

Vitamina C) das formulações de bolo Controle (F0), F1, F2 e F3, elaborado a partir da farinha da feijão

branco (FFB).

Umidade Cinzas Acidez pH Vitamina C

F0 61,33±0,55a 2,62±0,04

c 2,26±0,55

b 7,56±0,04

ab -

F1 35,01±1,02d 2,96±0,02

a 5,81±0,12

a 6,52±0,01

a 57,9 ±0,35

a

F2 38,68±0,75c 2,82±0,07

b 5,33±0,57

a 6,59±0,06

a 58,3±0,21

a

F3 52,95±1,81b 2,59±0,01

c 5,60±0,18

a 6,47±0,01

b 57,8±0,46

a

Média ± estimativa de desvio-padrão. Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença

estatística (Teste de Tukey).

Diante deste resultado, pode-se observar que todas as amostras apresentaram diferença

significativa com relação ao teor de umidade. A formulação padrão obteve maior percentual em

relação às outras, demonstrando a capacidade da farinha de trigo em reter água. Nas demais

amostras, com farinha de feijão branco, não foi observada esta mesma capacidade tendo em vista

que foi adicionado o dobro de água. Resultado semelhante foi encontrado por Moscatto, Prudêncio-

Ferreira e Hauly (2004) ao substituir 40% da farinha de trigo por farinha de yacon na elaboração de

bolo, obtendo 38% de umidade.

Quanto ao teor de cinzas, as formulações F0 e F3 não obtiveram diferença significativa entre

si (p <0,05), mas diferiram das demais amostras. Observa-se que o conteúdo de cinzas diminuiu com

o aumento da concentração de farinha de feijão branco, o que pode indicar perda de minerais durante

processamento. Este resultado difere ao de Frota, et al. (2009), que encontrou em seu rocambole

valores crescentes de cinzas a medida que aumentava a concentração de farinha de feijão-caupi.

Entre as formulações de bolo, apenas a padrão teve diferença significativa em relação às

demais quanto ao pH. Isto é justificado pela ausência de ácido ascórbico em sua formulação. Todas

as formulações com adição de farinha de feijão branco e vitamina C apresentaram acidez titulável

aumentada em decorrência da formação de compostos voláteis e com características ácidas durante

o processo de cocção, além da presença do ácido ascórbico. Santangelo (2006) também encontrou

acidez titulável aumentada para os panetones elaborados com farinha de semente de abóbora

(7,01%ml/g), quando comparados com os panetones sem a adição desta farinha (5,89%ml/g).

Em relação ao teor de vitamina C, observou-se diferença significativa apenas na formulação

básica, que não contém farinha de feijão branco e vitamina C. A adição do ácido ascórbico surge

como uma alternativa ao melhoramento da absorção do ferro presente na farinha de feijão branco,

tornando o bolo uma importante fonte deste mineral e vitamina C na dieta. Segundo Frota et al.

(2009) o desenvolvimento de alimentos enriquecidos tem grande importância na qualidade da

alimentação e nutrição da população, principalmente no combate as doenças carenciais.

Conclusão

Conclui-se que as formulações de bolos elaborados com farinha de feijão branco

demonstraram características físico-químicas significativamente diferentes da formulação padrão em

todos os quesitos avaliados, o que é esperando diante das características da farinha de feijão e a

adição do ácido ascórbico. Esta é uma alternativa viável para incrementar nutrientes como o ferro na

alimentação das pessoas, além de favorecer sua absorção a nível intestinal com a vitamina C,

auxiliando no combate a anemia.

Palavras-chave: Feijão branco. Vitamina C. bolo.

Referências Bibliográficas

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MOSCATTO, J. A.; PRUDÊNCIO-FERREIRA, S. H.; HAULY, M. C. O. Farinha de yacon e inulina

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VELLOZO, E. P.; FISBERG, M.. A contribuição dos alimentos fortificados na prevenção da anemia

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jun. 2010.