Debate: “Utilização da farinha de

Debate: “Utilização da farinha de

arroz e seus derivadosPlenário 6, Anexo II, Câmara dos Deputados

Brasília – DF

24/11/2016

Dra. Priscila Zaczuk Bassinello

Pesquisadora em Qualidade de Grãos

Embrapa Arroz e Feijão

- Mudanças estratégicas e organizacionais na agroindústria arrozeira visando

novas oportunidades (decréscimo no consumo e risco associado com a

produção de um único produto)

- Criação de mecanismos de utilização do produto em diferentes segmentos do

mercado, capazes de gerar aumento do valor agregado a subprodutos, como à

quirera, por exemplo.

Sustentabilidade da Cadeia Produtiva do Arroz

Alguns caminhos inevitáveis para o setor:

Diversificar

produtos à base

de arroz

Atender as novas

necessidades dos

consumidores e maior

valorização das

características nutricionais

do cereal

CHAVES et al., SOSBAI, 2009. v. CD-ROM. p. 1-4.

Novas oportunidades de agregar

valor aos grãos quebrados

(biscoitos altamente energéticos ou

mingaus fortificados para crianças

malnutridas; desenvolver novas

formas de processamento), e ao

farelo (produção de óleo de alto

valor...)

AGREGAR VALOR

Econômico, ambiental e de qualidade à cultura

Uma das matérias-primas mais versáteis na

fabricação de alimentos, podendo ser usada como

ingrediente principal, coadjuvante ou mesmo veículo

para outros ingredientes ou substâncias.

Farinha de Arroz

SUBSTITUI TOTAL OU

PARCIALMENTE A FARINHA DE

TRIGO E O AMIDO DE MILHO EM

DIVERSAS APLICAÇÕES.

Seu uso na merenda escolar já

tem viabilidade comprovada

através de testes de

aceitabilidade, custos, valor

nutricional e facilidade de

utilização dos preparos onde

tradicionalmente se utiliza a

farinha de trigo.


• Por ter em sua composição um percentual proteico

significativo e não apenas carboidratos, trata-se de um

alimento mais completo e de melhor valor nutricional do que as

demais fontes cereais de amido do mercado.

VANTAGENS NUTRICIONAIS

• 100% isenta de glúten, é o ingrediente chave na

fabricação de alimentos sem glúten, atendendo

desde os celíacos até os que buscam uma

alimentação mais saudável.

• De fácil digestão, trata-se de um alimento de

baixo índice glicêmico, com uma lenta absorção de

seus carboidratos no processo digestivo, com

picos glicêmicos atenuados e maior sensação de

saciedade.

Grupos de tendência de alimentação:

Sensorialidade e Prazer: valorização da gastronomia, sabores, valor agregado, exóticos, de regiões específicas etc.

Saudabilidade e Bem-estar: produtos benéficos a saúde, fortificados etc.

Conveniência e Praticidade: pratos prontos, minimamente processados, fácil preparo etc.

Confiabilidade e Qualidade: garantia de origem, selos de qualidade e segurança etc.

Sustentabilidade e Ética: produtos de baixo impacto ambiental, carbonfree, embalagens recicláveis, selos ambientais etc.

#Brasil: tendências para o consumo de alimentos

“... desenvolver produtos alinhadoscom as tendências de alimentação”

A onda dos alimentos

“gluten-free”

Aumento diagnóstico de

doença celíaca e sensibilidade

ao glúten - alerta mais

frequente dos consumidores e

profissionais da saúde: > nº

pessoas identificadas

Tendência: > 15% dos consumidores

estão comprando produtos sem

glúten como parte de um estilo de

vida saudável e não somente por

restrições da dieta.

Associam alimentos sem glúten a

alimentos saudáveis - parte devido ao fato

de que esses produtos geralmente

incluem grãos integrais e funcionais, como

amarantos e quinoa, que também

conferem melhor sabor

Maior acesso: Internet tem contribui para

a rápida disseminação da informação e

marketing desses produtos e aumento da

venda online (next-day delivery) por

comunidades de pequenas cidades,

aonde a oferta é menor

A doença celíaca, também conhecida como intolerância ao glúten, é

caracterizada pela má absorção de nutrientes como conseqüência de dano

causado às células epiteliais de absorção que envolvem o intestino delgado.

Esse dano ocorre em pessoas suscetíveis quando ingerem trigo e alguns outros

cereais ou seus derivados.

É possível ser intolerante ao glúten, sem ter a doença celíaca ou alergia ao trigo. Essas

pessoas apresentam os mesmos sintomas dos celíacos, mas não manifestam danos ao

trato intestinal nem irão desenvolver complicações associadas à doença celíaca.

Segundo o Gluten Free Brasil, somente

no país, houve um aumento de mais

400% do mercado sem glúten nos

últimos 15 anos

http://www.investimentosenoticias.com.br/noticias/saude/alimentacao-saudavel-impulsiona-

mercado-brasileiro-sem-gluten [Nov/2015]

Eliminar o glúten do cardápio:

• Indicação do nutricionista

• Desejo de uma alimentação saudável

• Ou influência da mídia”



Venda de produtos mais saudáveis (como os

sem glúten, sem lactose, naturais e orgânicos),

está estimulando a economia do setor

alimentício, que registrou um aumento de 82%

nas vendas entre 2004 e 2009 (40% no Brasil em

2014) - Euromonitor

Junto com essa evolução e tendência: cresce também

o lançamento de novos produtos.



A Jasmine Alimentos apresentou recentemente

novidades exclusivas ao mercado brasileiro:

Linha “Suply”: novos produtos integrais sem

glúten (ex. farinha de arroz integral), criada para

atender os celíacos e adeptos a uma dieta mais

saudável visando o consumidor moderno.

Farinha de arroz Orgânica Integral 200g

R$1,7 a R$7,7 (2016)

Farinha de Arroz à

Granel – R$5,4/Kg

Sreenivasulu, N. (2015)

“Leite de Arroz”

Bebida saudável de arroz integral, branco e quebrado. Neste sistema pode também ser obtido etanol da biomassa.

Sistema de sacarificação e fermentação

Rice Milk

• não contém glúten

• não contém lactose

• livre de colesterol

Snacks de terceira

geração: baixa pressão e

temperatura na extrusora

seguida de expansão por

fritura ou em microondas.

Food Sci. Technol, Campinas, 35(2): 307-313, Abr.-Jun. 2015

http://www.unicamp.br/unicamp/unicamp_hoje/jornalPDF/187-pag05.pdf

mistura em pó à base de farinha de arroz, farinha de arroz pré-gelatinizada, clara desidratada e emulsificante dá origem ao macarrão de arroz

>80% Aceitação e >80% intenção de

compra pelo público celíaco

Ponto ideal da massa:40% de farinha pré-

gelatinizada

Mistura para ser distribuída no

mercado por pequenos produtores e

viabilizaria a feitura do macarrão de

arroz em máquinas domésticas

Massas de Farinhas de Arroz

Granulometria afeta a produção de macarrão –

granulometrias médias: massas firmes e com a

superfície lisa.

Produtos obtidos com farinhas muito finas:

pegajosos e pouco firmes

Partículas mais grossas: massas demasiadamente

firmes e com superfície áspera.

O aumento do volume da massa durante o

cozimento foi diretamente proporcional ao aumento

da granulometria.

*Macarrão de arroz necessita de menor tempo de

cozimento que o convencional, sendo menos tolerante ao

sobrecozimento.

B.C

EP

PA

, C

uritib

a, v.

20

, n

. 2

, ju

l./d

ez. 2

00

2 1

77

Farinhas de arroz

Grãos quebrados na produção de farinhas de arroz: uso em

misturas compostas de farinhas para elaboração de pães e

similares, em substituição à farinha de trigo (< custo).

Teor de amilose da farinha afeta a qualidade final do produto.

Restrição dessa combinação: volume

e textura do pão

Modificações nas técnicas de

panificação: uso de surfactantes

especiais e enzimas

Pré-gelatinização da farinha

(grau de gelatinização >

70%) – melhora a textura

*Espaguetes com altas porcentagens de amido ceroso (alto teor de

amilopectina) apresentam-se pouco firmes e elásticos.

Adição de farinhas ricas em proteína:

capazes de formar estrutura semelhante

à do glúten; ausência de proteína torna

a gelatinização mais fácil já que não há

material competindo pela água

Aditivos: podem agir no amido, e

evitar a pegajosidade da massa

durante o cozimento; aumentam

AA e melhoram firmeza.

Farinhas de arroz no Pão Francês

Pão francês misto: 30% de farinha de arroz + 70 % de farinha

de trigo

- Características sensoriais semelhantes ao de trigo puro e a

aceitabilidade não fica em nada prejudicada

(MAGALHÃES et al., 2005).

APLICAÇÃO DAS FARINHAS CRUA EEXTRUSADA DE ARROZ

COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE PARA ODESENVOLVIMENTO DE MASSA DE LASANHA FRESCA

Raíza Cavalcante Fonseca, Rosário de Maria

A. Cobucci, Raquel Cardoso Santiago,

Priscila Zaczuk Bassinello

1 - Desgostei muitíssimo

2 - Desgostei muito

3 - Desgostei moderadamente

4 - Desgostei ligeiramente

5 - Nem gostei/nem desgostei

6 - Gostei ligeiramente

7 - Gostei moderadamente

8 - Gostei muito

9 - Gostei muitíssimo

Adição de farinha

extrusada de arroz

proporciona melhoria

da qualidade final da

massa, e sua

proporção depende

do tipo de amido e

produto desejado

ANÁLISE SENSORIAL / PERFIL PROVADORES

Aumento do tempo de torra em microondas (>16

min.): redução do pico de viscosidade, da

viscosidade final e da tendência à retrogradação,

aumento do IAA da farinha.

Farinha de arroz crua apresentou elevada tendência

à retrogradação: é pouco indicada para produção de

alimentos prontos para consumo, refrigerados ou

congelados, pois podem levar à sinerese durante o

armazenamento ou após o descongelamento.

Favorece sua

aplicação em

produtos

cárneos, de

panificação e

de preparo

rápido

As farinhas de arroz torradas em condições brandas

são mais resistentes à agitação durante aquecimento

Aplicação em produtos

servidos quentes

(sopas e bebidas

encorpadas): desejável

manter a viscosidade

após o aquecimento

Um exemplo:

Empresa Brasileira Certificada e

Especializada em Farinha de Arroz

de Qualidade

CLIENTES (players do mercado sem glúten):

http://gfree.com.br/br/produto-aplicacao/amido-de-arroz/

Produzida a partir de grãos

selecionados de arroz integral,

preservando todas as características

nutricionais do germe e farelo do arroz.

Farinha de arroz

extrafina, sem

processamento químico;

baixa granulometria,

isenta de lipase.

Produzida a partir de

moagem especial de

grãos selecionados,

sendo a parte nobre

do arroz.

Farinha obtida a partir

da moagem de grãos

selecionados de arroz,

isenta de lipase.

Jundiaí/SP

ALIMENTOS INFANTIS

Glúten Free. Sabor neutro.

Excelente digestibilidade. Mais

completo e nutritivo que outras

fontes de amido de cereais.

EMPANADOS

Ao ser usada no preparo de batters de

produtos empanados, reduz a absorção de

óleo durante a fritura, deixando os

produtos crocantes e com tonalidade mais

dourada.

APLICAÇÕES DIVERSAS DA FARINHA DE ARROZ

PANIFICAÇÃO

- Pode ser usada na substituição parcial

da farinha de trigo (até 30 %),

substituição total de féculas e amidos

em geral e na substituição da farinha de

trigo em produtos sem glúten.

- Agrega menor teor de umidade às pré-

misturas para panificação, favorecendo

maior vida de prateleira.

PÃO DE QUEIJO

Ingrediente adicional a ser utilizado para

melhoria do custo do produto frente ao

preço da fécula de mandioca.

Pode ser usada substituindo até 20 % da

fécula da mandioca, mantendo o sabor e a

textura do produto final.

BISCOITOS

- Quebra a força de farinha em biscoitos

doces.

- Excelente para uso na farofa (mistura

de farinha, gordura e fermento) do

cream cracker, favorecendo o

crescimento dos biscoitos e a

separação das camadas. Caso a farofa

seja preparada previamente, sua

estabilidade será maior do que a feita

com farinha de trigo ou amidos de

outras fontes.

- Bom para substituir amidos de outras

fontes em wafers.

MACARRÃO

Além de poder ser usada como ingrediente

principal na fabricação de macarrão em

massas alimentícias de arroz, poderá ser

usado para substituir parcialmente a

farinha de trigo em formulações

tradicionais.

SNACKS

Ingrediente principal ou adicional,

responsável por conferir crescimento,

sabor e textura típicos dos derivados de

arroz. Pela sua constituição física e sua

temperatura de gelatinização, tem

excelente resistência a altas temperaturas

características do processo de extrusão.

MOLHOS E SOPAS

Espessante e agente de corpo. Sabor neutro.

Possui boa resistência a alta acidez e ação

mecânica na homogeneização de molhos.

Excelente digestibilidade. Nutritivo. Sem glúten.

Em misturas para sopas, seu teor de umidade

mais baixo favorece a estabilidade do produto ao

longo da vida de prateleira.

RAÇÃO ANIMAL

Ingrediente principal ou adicional responsável

por conferir crescimento, sabor e textura típicos

do arroz.

Conforme seu percentual de uso, poderá haver

economia de outros ingredientes usados para

agregar proteínas ao produto final.

PRODUTOS LÁCTEOS

Espessante e agente de corpo. Sabor

neutro. Excelente digestibilidade.

Em sorvetes reduz a formação de cristais

grandes de gelo e substitui parcialmente a

gordura em produtos low-fat.

PRÉ-MISTURA SEM GLÚTEN

• Mistura de farinha de arroz, amidos e

ingredientes funcionais para o preparo de

diversos produtos de panificação

• Gera uma massa consistente e de fácil

manuseio

• Possibilita a fabricação de produtos moldados

em equipamentos e processos similares aos já

utilizados para a farinha de trigo

• Possibilita o preparo de pães de textura

macia e sabor neutro

Fabricação de:

• Pães • Biscoitos • Pizzas• Bolos

https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/658713/1/pl2009.170.

pdf

CHAVES, R.Q. ; MAGALHÃES, A.M. ; FENSTERSEIFER, J.E. ; WANDER,

A.E. . A decisão de investir na produção de farinha de arroz. In: Congresso

Brasileiro de Arroz Irrigado, 6., 2009, Porto Alegre. Anais. Porto Alegre:

SOSBAI, 2009. v. CD-ROM. p. 1-4.

Aumentar a demanda do mercado:

estímulo ao aumento do consumo de arroz in natura

+

diversificação dos produtos à base de arroz,

agregando valor, viabilizando o aproveitamento de

alguns subprodutos (grãos quebrados: constituem

cerca de 14% do beneficiamento do arroz, com menor

valor comercial: cerca de 1/5 do preço em relação aos

grãos inteiros), na forma de farinha, por ex.


Déficit na relação produção/consumo

brasileiro de trigo: gera uma fatia

potencial de mercado para o arroz na

forma de farinha.

Estimativa do mercado potencial da farinha de arroz no

Estado do Rio Grande do Sul:

- Foi analisada uma situação de cenário mais pessimista:

venda da produção unicamente para a alimentação

institucional (uso na merenda escolar das escolas públicas

estaduais - crianças do ensino fundamental (EF) e ensino

inicial – creche e pré-escola (EI))


A capacidade instalada no estado para a fabricação de farinha de arroz

em 2009 corresponde unicamente à produção potencial do Comercial de

Cereais Maninho Ltda.: 192 toneladas ano.

Semanas letivas 40

Crianças matriculadas no EF no estado 1.645.642

Crianças matriculadas no EI no estado 287.681

Quantidade de farinha de arroz para EF

(2 refeições/dia)

30g/per capita/semana

Quantidade de farinha de arroz para EI

(2 refeições/dia)

60g/per capita/semana

Cálculo da demanda para merenda

escolar na rede pública estadual do RS


Obrigada [email protected]

Debate: “Utilização da farinha de

Documents

Transcript of Debate: “Utilização da farinha de