1Carboidratos

CARBOIDRATOS

Outros nomes: carbohidratos, hidratos de carbono, glicídios, glícidos, glucídeos, glúcidos, glúcides, sacarídeos ou açúcares

Formação: é formado por Carbono e Água [(CH2O)n]. São formados nos vegetais através da fotossíntese.

Funções: ENERGÉTICA: são os principais produtores de energia sob a forma de ATP, cujas ligações ricas em energia

(±10 Kcal) são quebradas sempre que as células precisam de energia para as reações bioquímicas. É a principal função dos carboidratos, com todos os seres vivos (com exceção dos vírus) possuindo metabolismo adaptado ao consumo de glicose como substrato energético. Algumas bactérias consumem dissacarídeos (p.ex.: a lactose) na ausência de glicose, porém a maioria dos seres vivos a utiliza como principal fonte energética.

ESTRUTURAL: a parede celular dos vegetais é constituída por um carboidrato polimerizado - a celulose; a carapaça dos insetos contém quitina, um polímero que dá resistência extrema ao exoesqueleto; as células animais possuem uma série de carboidratos circundando a membrana plasmática que dão especificidade celular, estimulando a permanência agregada das células de um tecido - o glicocálix.

RESERVA ENERGÉTICA: nos vegetais, há o amido, polímero de glicose; nos animais, há o glicogênio, também polímero de glicose, porém com uma estrutura mais compacta e ramificada.

Classificação: Monossacarídeos: Os monossacarídeos (açúcar simples) são as unidades básicas dos carboidratos. São

raramente encontrados livres na natureza, mas estão em formas de dissacarídeos e polissacarídeos. São os açúcares mais simples, não podem ser hidrolisados para uma forma mais simples. A maioria apresenta sabor doce. Constituem fonte prioritária de energia para os seres vivos. São facilmente absorvidos a nível intestinal. Caem rapidamente na corrente sangüínea, elevando o hormônio insulina.

Dissacarídeos: São açúcares simples compostos de dois monossacarídeos ligados. Uma reação de condensação ocorre quando dois monossacarídeos se combinam e então uma molécula de água é liberada. Para que sejam absorvidos é necessário que sejam hidrolisados e transformados em monossacarídeos.

Oligossacarídeos: Os oligossacarídeos ou açúcares pequenos são carboidratos constituídos de duas a dez moléculas de monossacarídeos.

Polissacarídeos: São uniões de várias unidades de glicose, diferindo apenas no tipo de ligação. Os polissacarídeos são menos solúveis e mais estáveis que os açúcares mais simples. São conhecidos como carboidratos complexos.

Necessidades diárias: As necessidades diárias situam-se em torno de 6 a 7g por quilo de peso, por dia. Em relação ao valor calórico total da dieta, cerca de 50 a 60% devem ser procedentes de carboidratos.

Fontes Alimentares: Pães, massas, melados, cereais, frutas, açúcar, doces, geléias, legumes, verduras, vegetais feculentos, hortaliças e leite. Os alimentos refinados fornecem apenas calorias vazias, por isso devemos preferir os integrais que apresentam vitaminas, minerais e fibras.

MONOSSACARÍDEOS

Classificação:DIOSE 2 carbonos HEXOSE 6 carbonosTRIOSE 3 carbonos HEPTOSE 7 carbonosTETROSE 4 carbonos OCTOSE 8 carbonosPENTOSE 5 carbonos NONOSE 9 carbonos

2Carboidratos

DIOSES Glicolaldeído (C2H4O2): É o açúcar mais simples possível. Pode reagir com o propenal para formar ribose, o

constituinte central do RNA, sendo uma molécula central na origem da vida. É encontrado em algumas partes de nossa galáxia.

TRIOSES Gliceraldeído (C3H6O3): Intervém como composto intermediário na glicólise. É comum nas células animais e

vegetais como ésteres fosfóricos. Diidroxiacetona (C3H6O3): Também conhecida como DHA ou Glicerona. É geralmente derivada de vegetais,

como a cana-de-açucar, a beterraba-sacarina ou pela fermentação da glicerina (glicerol). Quando combinada com piruvato se obtém um suplemento nutricional muito demandado pelos esportistas, já que tomado por via oral aumenta a biodegradação das gorduras e incrementa a massa muscular. É usado como bronzeador artificial e usado em vinícolas.

TETROSES Eritrulose (C4H8O4): É sintetizada e produzida a partir da fermentação aeróbica da bactéria Gluconobacter,

seguida de uma série de protocolos de purificação. É usada com o DHA no processo de bronzeamento artificial.

Eritrose (C4H8O4): É obtido pela degradação de arabinose. É precursor do ácido chiquímico, a principal via de síntese de compostos de defesa da planta contra agentes bióticos (patógenos e pragas) e abióticos (raios ultravioleta), como compostos fenólicos simples, lignina, taninos e flavonóides (fitoalexinas). A eritrose também é precursora da síntese de aminoácidos aromáticos, como fenilanina e tirosina.

Treose (C4H8O4): ----

PENTOSES Ribose (C5H10O5): Faz parte da estrutura do RNA e de diversos nucleosídeos relacionados com o metabolismo:

ATP (adenosina trifosfato), GTP (guanosina trifosfato), NADH (nicotinamida adenina dinucleotídeo), entre outros. A ribose é comumente utilizada durante a atividade física como complemento para estimular a imediata produção de ATP pelas células musculares, permitindo aos músculos continuarem a trabalhar de forma otimizada. Estudos mostram que as reservas de ATP podem decrescer de 60% a 70% durante exercícios exaustivos e podem levar mais de 72 horas para serem adequadamente repostas.

Arabinose (C5H10O5): Aumenta a absorção da medicina, aumentando seu efeito. Tem função exclusiva à transformação do metabolismo da sacarina. Constitui a pectina e a hemicelulose. Pode ser encontrada principalmente na goma-arábica.

Xilose (C5H10O5): Também conhecida com açúcar da madeira, é encontrada ampliadamente distribuída em distintas matérias vegetais: madeira (cerejeira), palha, etc. Também pode ser encontrada nos tecidos conectores com no pâncreas e no fígado. Sua função é primeiramente alimentícia, mas também se utiliza para fazer exames da absorção intestinal. É um dos oito açúcares essenciais para a nutrição humana.

Lixose (C5H10O5): É um açúcar pouco comum na natureza. A lixose pode ser encontrada formando parte dos glicolipídios das paredes bacterianas de algumas espécies, assim como no músculo cardíaco.

Ribulose (C5H10O5): seu derivado fosforilado, a ribulose-1,5-bisfosfat, intervém no ciclo de Calvin, na fase escura da fotossíntese; é a molécula sobre a qual se fixa o CO2.

Xilulose (C5H10O5): Se acumula na urina dos pacientes com pentosúria. Como a L-xilulose é um açúcar redutor como a D-glucose, os pacientes com pentosúria eram erroneamente diagnosticados como diabéticos no passado.

Desoxirribose (C5H10O4): Forma parte dos nucleótidos que constituem as cadeias do DNA.

3Carboidratos

HEXOSES Psicose (C6H12O6): Se encontra em pequenas quantidades em produtos agrícolas e em certos preparos

comerciais de carboidratos. Atualmente, está sendo investigado como utilizar a psicose na dieta para combater certas desordens como: a hiperglicemia, a hiperlipidemia e a obesidade.

Frutose , ou Levulose (C6H12O6): É o açúcar das frutas, mais doce de todos os monossacarídeos. Sua doçura varia conforme a fruta amadurece, ela se torna mais doce porque a sacarose se transforma em glicose e frutose. É encontrado nas frutas e mel.

Sorbose (C6H12O6): Se utiliza na produção comercial da vitamina C por meio do microorganismo Ketogulonicigenium vulgare.

Tagatose (C6H12O6): É utilizado em vários produtos como adoçante. Está admitida e reconhecida como segura pela FAO/WHO desde 2004 e também foi aprovada como um ingrediente que previne a saúde dental. Atualmente, existe um ensaio cínico na fase III para comprovar se pode ser utilizada como tratamento da diabetes tipo 2. Os dados iniciais mostram que, além de ajudar a reduzir o peso ou de ser antioxidante, aumenta no sangue os níveis de colesterol bom (HDL).

Alose (C6H12O6): É um monossacarídeo raro, que se consegue extrair das folhas de um arbusto africano chamado Protea rubropilosa.

Altrose (C6H12O6): A altrose é um monossacarídeo não natural. Contudo, tem se conseguido extraí-lo de espécies da bactéria Butyrivibrio fibrisolvens.

Glicose , ou Dextrose (C6H12O6): É a forma de açúcar comumente encontrada na corrente sanguínea. É o principal produto formado a partir da hidrólise dos carboidratos mais complexos no processo de digestão. A glicose é oxidada nas células para fornecer a energia que é armazenada no fígado e músculos na forma de glicogênio. O sistema nervoso central utiliza apenas glicose como fonte de combustível. A glicose é abundante nas frutas, xarope de milho, mel e em certas raízes. Nas frutas e vegetais o teor da glicose e frutose vai depender da do estado de maturação e preservação.

Manose (C6H12O6): é um açúcar simples que se encontra formando parte de alguns polissacarídeos das plantas (como o manano, o glucomanano, etc), e em algumas glicoproteínas animais.

Gulose (C6H12O6): É um monossacarídeo artificial, que existe em forma de xarope e tem sabor doce. Idose (C6H12O6): Não é encontrado na natureza, mas seu ácido urônico, o ácido idurônico, é importante. É um

componente do sulfato de dermatano e do sulfato de heparano, que são glicosaminoglicanos. Galactose (C6H12O6): É o açúcar do leite. Não é encontrado livre na natureza. Combina-se com a glicose para

formar lactose. É obtida através da hidrólise (quebra) da lactose durante o processo de digestão. Está presente no leite e em outros produtos lácteos.

Talose (C6H12O6): É um monossacarídeo artificial. Fucose (C6H12O5): Pode ser encontra nos glicanos presentes na superfície de células de mamíferos, insetos e

plantas, sendo a subunidade fundamental do polissacarídeo fucoidina. Fuculose (C6H12O5): É derivada da tagatose. Ramnose (C6H12O5): Seu nome provém da planta da qual foi extraído pela primeira vez, a espécie Rhammus

frangula , ainda que, também, pode ser obtida a partir da espécie Toxicodrendon vernix, ou se encontra na forma de glicosídeo em outras plantas. Ainda, pode ser encontrado em diversas substâncias biológicas como os polímeros de pectina que são característicos das paredes vegetais e da parede de certos microorganismos, como as micobactérias, que incluem a os microorganismos causadores da tuberculose.

HEPTOSES Sedoheptulose (C7H14O7): É uma das poucas heptoses encontradas na natureza, podendo ser encontrada

como intermediária do ciclo das pentoses.

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Glicoheptose , Idoheptulose, Manoheptulose, Taloheptulose são outros tipos de heptoses.

OCTOSES Encontramos este gênero em lipopolissacarídeos de paredes bacterianas.

NONOSES Ácido Neuramínico , Ácido Siálico, Ácido Legionamínico, Ácido Pseudamínico são exemplos de nonoses.

OLIGOSSACARÍDEOS

DISSACARÍDEOS Sacarose (C12H22O11): É formada pela união de uma molécula de glicose e uma de frutose. Encontra-se em

abundância na cana-de-açucar, frutas e beterraba. Lactose (C12H22O11): A lactose é formada por dois carboidratos menores, a glicose e a galactose. É o açúcar do

leite. Produzido exclusivamente nas glândulas mamárias dos lactentes. É formada pelos mamíferos através da glicose para suprir o componente carboidrato do leite durante a lactação. É o menos doce dos dissacarídeos. O leite humano contém de 6-8% e, o de vaca, de 4-6%.

Maltose (C12H22O11): É a principal substância de reserva da célula vegetal, é também a junção de duas moléculas de glicose. É o açúcar do malte. Não é encontrado livre na natureza. É obtido através dos processos de digestão por enzimas que quebram as moléculas grandes de amido em fragmentos de dissacarídeos, os quais são convertidos em duas moléculas de glicose para facilitar a absorção. É obtida pela indústria através da fermentação de cereais em germinação, tais como a cevada, produzindo etanol (álcool) e dióxido de carbono.

Lactulose (C12H22O11): É um açúcar sintético usado no tratamento da constipação e da encefalopatia hepática, uma complicação da doença do fígado. Excessivamente, a dosagem elevada pode causar dor no estômago, gases, flatulências embaraçosas, vômitos, ou diarréia explosiva e incontrolável. Em indivíduos sensíveis, como idosos ou pessoas com a função reduzida do rim, o excesso da dosagem pode causar desidratação e altos níveis de sódio.

Trehalose , ou Tremalose (C12H22O11): É formado por duas moléculas de glicose. A Trehalose é um açúcar natural com funções similares às da sacarose, mas com maior estabilidade e menor poder adoçante. Ela pode ser usada, pelos responsáveis por desenvolvimento de produtos, para melhorar produtos já existentes ou para criar produtos inovadores.

Celobiose (C12H22O11): É composto por duas moléculas de glicose produto da hidrólise incompleta da celulose. Outros dissacarídeos menos comuns:

Kojibiose Glicose + Glicose

A kojibiose é um dissacarídeo constituído de duas unidades de glicose. A kojibiose está presente nos extratos de koji (Aspergillus oryzae) de onde tira o seu nome. Encontra-se também no saquê, no mel e na membrana do Streptococcus faecalis. A kojibiose foi descoberta no saquê em 1953.

Nigerose , ou Saquebiose Glicose + Glicose É um açúcar não fermentável obtido pela hidrólise parcial do “nigerano”, um polisacárido encontrado no Aspergillus niger, mas é extraído também prontamente dos dextranos em muitos outros microorganismos de fermentação, como os L.

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mesenteroides .

Isomaltose Glicose + Glicose

Produzida a partir da sacarose de beterraba, possui o mesmo aspecto do açúcar de cana. É utilizada na mesma proporção que a sacarose, dando o mesmo volume e textura. Tem baixíssima higroscopicidade, ideal para uso em balas de caramelo e "chupa-chupas" duros e em misturas em pó prontas para preparo. Não provoca cáries. A isomaltose ocorre na cerveja, urina, sangue, mel de abelha, fígado e outras substâncias naturais e é obtido pelo tratamento de glicose com ácidos fortes, pela ação de maltose sobre glicose e de dextrano por hidrólise ácida. Ao contrario da maltose, a isomaltose não fermenta.

Inulobiose Frutose + Frutose A inulobiose é encontrada no mel e em diversas plantas.

Soforose Glicose + Glicose

A soforose é um dissacarídeo presente na natureza. A soforose foi isolada em 1938 a partir da leguminosa não madura da árvore Sophora japonica, de onde tira o seu nome. Está também presente em diversas plantas como o Stevia rebaudiana e é produzido por diversos microorganismos do tipo Acetobacter. A soforose é associada com numerosos flavonóides nomeados flavonóides soforosídeos, bem como lipídios nomeados soforolipídios. Os soforolipídios biosufactantes são conhecidos desde 1961, principalmente produzidos por microorganismos do tipo Candida e têm a particularidade de reduzir a tensão de superfície de da água.

Laminaribiose Glicose + Glicose

É um dissacarídeo que é usado notávelmente no campo da agricultura e como um anti-séptico. É no geral obtido pela hidrólise ou pela acetólise de polissacarídeos naturais de origem vegetal.

Gentiobiose Glicose + GlicoseÉ incorporada na estrutura química da crocina, o composto químico que dá a açafrão sua cor.

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Turanose Glicose + FrutoseÉ um dissacarídeo reduzido, obtido da hidrólise parcial da Melezitose.

Maltulose Glicose + Frutose ---------------------------------------------Gentiobiulose Glicose + Frutose ---------------------------------------------

Leucrose Glicose + Frutose

A utilização da leucrose como edulcorante na goma de mascar foi patenteada para substituir poliálcools que têm tendência a ser digeridos melhor.

Manobiose Manose + Manose ---------------------------------------------

Melibiose Galactose + Glicose

Pode ser formada pela hidrólise da rafinose, que produz a melibiose e a frutose. Encontra-se a melibiose sob forma livre nas malvas selvagens (Malva l.), nos grãos de café, na maçã e em outras plantas. Encontra-se também em pequena quantidade na geléia real e no mel.

Melibiulose Galactose + Frutose ---------------------------------------------

Palatinose, ou Isomaltuose Glicose + Frutose

A isomaltulose é um dissacarídeo naturalmente presente no mel e na cana-de-açúcar. Produzido industrialmente a partir da sacarose é utilizado como açúcar lento. Fornece o mesmo tanto de energia que este último, não obstante a isomaltulose é absorvida mais lentamente. Este é um sólido branco açucarado como a sacarose, mas o seu poder de doçura é duas vezes mais fraco.

Rutinose Ramnose + Glucose

É um dissacarídeo presente em alguns glucosídeos flavonóides. É preparado a partir de la rutina por hidrólisis enzimática.

Rutinulose Ramnose + Frutose ---------------------------------------------Xilobiose Xilose + Xilose ---------------------------------------------

TRISSACARÍDEOS Erlose (C18H32O16): É um trissacarídeo composto de uma unidade de frutose e 2 unidades de glicose.

Encontra- se na geléia real e nos méis. A erlose tem o mesmo poder que doçura que a sacarose, não obstante menos cariogênica que este último.

Fucossilactose (C18H32O15): Resulta da combinação de uma molécula de fucose a uma molécula de lactose (formada de uma molécula de glicose e de uma molécula de galactose). Encontra- se naturalmente no leite da mulher e certos animais.

Melezitose , ou Melecitose (C18H32O16): é um trissacarídeo composto por 2 moléculas de glicose e uma de frutose, presente no mel, melada (substância espessa rica em açúcares, segregada geralmente por afídios e outros insetos, geralmente da ordem dos Hemíptera, enquanto se alimentam de seiva de plantas) e na seiva de numerosas árvores e plantas.

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Gentianose (C18H32O16): É um trissacarídeo extraído da raiz de genciana. É composta de uma molécula de galactose e duas de glicose.

Panos e (C18H32O16): A panose é um trissacarídeo presente na natureza. A panose é composta de três unidades de glicose. A panose é ligeiramente açucarada e não cariogênica.

Rafinose (C18H32O16): A Rafinose é um trissacarídeo composto de galactose, de fructose, e de glicose. Pode ser encontrada nos feijões, no repolho, nas couves de Bruxelas, nos brócolis, nos aspargos, e em outros vegetais, e em grãos inteiros.

Maltotriose (C18H32O16): A maltotriose é um hidrato de carbono, em particular trissacarídeo, extraído principalmente dos açúcares da maltose em sua decomposição por meio da fermentação pelas leveduras. É um dos derivados deste, junto com a glicose, a sacarose e a frutose. E é usado principalmente para a elaboração da cerveja. A influência destes açúcares diretamente na produção de éteres ou os níveis de álcool que contribuem nos sabores e nas texturas diferentes da cerveja final, isso é, aquela com uma maior quantidade destes açúcares mais éteres se produzirá e a cerveja será mais forte em seu sabor.

Outros trissacarídeos:Lactossacarose Galactose + Glicose + Frutose

Isoquestose Frutose + Frutose + GlicoseIsomaltotriose Glicose + Glicose + Glicose

Inulotriose Frutose + Frutose + FrutoseQuestose Glicose + Glicose + Frutose

Nigerotriose Glicose + Glicose + GlicoseRamninose Galactose + Ramnose + RamnoseTeanderose Glicose + Glicose + Frutose

TETRASSACARÍDEOS Estachiose , ou Estaquiose (C24H42O21): Estaquiose é um tetrassacarídeo, constituído de duas unidades de

galactose e uma sacarose, vinculadas sequencialmente. Estaquiose encontra-se naturalmente em vários legumes (feijão verde, sementes de soja e outras sementes) e plantas. A alcachofra chinesa (Stachys affini) tem um grande teor de Estaquiose. É utilizada na China por muito tempo para a alimentação e como ingrediente medicinal da medicina chinesa tradicional.

Outros tetrassacarídeos:Nistose Glicose + Frutose + Frutose + Frutose

Nigerotetraose Glicose + Glicose + Glicose + GlicoseVerbascose Galactose + Galactose + Glicose + Frutose

OUTROS OLIGOSSACARÍDEOSFrutooligossacarídeo (FOS), ou oligofrutose 10 moléculas de frutose

Galactooligossacarídeo (GOS), ou oligogalactossilactose, ou oligogalactose, ou oligolactose, ou

transgalactooligossacarideno (TOS)10 moléculas de galactose

POLISSACARÍDEOS

GLUCANOS Dextrano (H(C6H10O5)xOH): Os dextranos são polissacarídeos de elevado peso molecular, que consistem em

várias unidades de glicose. Os dextranos são formados a partir da sacarose durante o crescimento de bactérias pertencentes aos géneros Leuconostoc, Streptococcus e Lactobacillus, todas pertencentes à família Lactobacillacea. No entanto, a maioria dos dextranos é sintetizada pela bactéria da espécie Leuconostoc mesenteroides. Os dextranos são vastamente utilizados para aplicações biomédicas devido à sua biocompatibilidade, relativo baixo custo, e facilidade na sua modificação. Dentro destas aplicações destacam-se o desenvolvimento de agentes de contraste para imagiologia médica, sobretudo com o objetivo

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de aumentar o tempo de retenção destes compostos na circulação. Os dextranos são também utilizados em suturas cirúrgicas, como expansores de volume de plasma e no tratamento de anemias tanto em seres humanos como em animais.

Glicogênio ((C6H10O5)n): É a forma de armazenamento dos carboidratos nos seres humanos e nos animais no fígado e no tecido muscular. Apesar da presença no tecido animal, a carne e outros produtos animais não contêm quantidade apreciável de glicogênio. Devido a Epinefrina e outros hormônios de estresse liberado na matança dos animais, os estoques de glicogênio são esgotados. O glicogênio é importante no metabolismo, pois ajuda a manter níveis de açúcar normais durante períodos de jejum, como durante o sono e é combustível imediato para contrações musculares.

Pululano ((C37H62O30)n): É um polissacarídeo formado por unidades de maltotriose. É produzido a partir do amido pelo fungo Aureobasidium pullulans.Na indústria alimentícia, o principal uso comercial do pululano é na fabricação de películas comestíveis utilizadas para refrescar o alimento ou vários produtos de higiene bucal como Listerine Cool Mint PocketPaks.

Amido ((C6H10O5)n): É a reserva energética dos vegetais. Encontrados em grãos, raízes, vegetais e legumes. É a principal fonte de carboidrato da dieta, sendo recomendado de 50 a 55% do total de quilocalorias seja proveniente dos carboidratos complexos. Os amidos de diferentes fontes alimentares tais como o milho, arroz, batata, tapioca, mandioca, trigo, são polímeros de glicose com a mesma composição química e suas características são determinadas pelos números de unidades de glicose.

Celulose ((C6H10O5)n): É o polissacarídeo constituinte da estrutura celular dos vegetais. A celulose não sofre ação das enzimas digestivas de humanos, com isso não é digerida e torna-se uma fonte importante de fibras da dieta. A celulose encontra-se apenas em vegetais: frutas, hortaliças, legumes, grãos, nozes e sementes.

Curdlano ((C6H10O5)n): É produzido por uma bactéria não patogênica chamada Agrobacterium biobar. A produção do curdlano pela Alcaligenes faecalis está sendo desenvolvida para ser usada na produção de gel também.

Laminarina , ou Laminarano ((C6H10O5)n): É a reserva energética das algas pardas (Phaeophyceae), é produzida pela fotossíntese.

Crisolaminarina ((C6H10O5)n): É a reserva energética dos fitoplânctons como o Bacillariophyta. Lentinano (C42H72O36): É um polissacarídeo anticancerígeno isolado do fungo shiitake (Lentinula edodes). Liquenína , ou Líquenano ((C6H10O5)n): Conhecida como amido do musgo, é um polissacarídeo que está

presente em certas espécies de liquens. Pode ser extraída da Cretraria islandica (musgo islandês). Pleurano ((C6H10O5)n): É um polissacarídeo retirado do Pleorutus ostreatus. Demonstra propriedades

biológicas que modificam as respostas imunológicas do corpo. Também está sendo estudado como um potencial aditivo imunológico.

Zimosano ((C6H10O5)n): É produzido a partir da parede celular das leveduras. É usado para induzir inflamações experimentais.

FRUTANOS Inulina (C6nH10n+2O5n+1): É particularmente abundante nas raizes da chicória, de onde é extraída

industrialmente. Também é encontrada em outros vegetais que pertencem a família das Asteraceae, principalmente nos tubérculos do tupinambo (Helianthus tuberosus ) e cebolas da Dahlia. A inulina, por não ser digerida pelas enzimas do intestino humano, é considerada como fibra alimentar solúvel. Desta maneira, a inulina alcança o cólon onde é utilizada pela flora microbiana. A inulina é utilizada na indústria como ingrediente para a preparação de diversos produtos agro-alimentares, sendo usadas para melhorar a textura dos alimentos em substituição as gorduras.

Levana: Apresenta inúmeras aplicações biotecnológicas: na indústria farmacêutica como anticarcinôgeno; na indústria cosmética e alimentícia como agente espessante e adoçante. A levana é sintetizada por microorganismos (principalmente Bacillus subtilis e Zymomonas mobilis) a partir da sacarose como fonte de carbono.

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GALACTANOS Ágar-ágar ((C12H18O9)x): É extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas que consiste

em uma mistura heterogênea de dois polissacarídeos, agarose e agaropectina. Essas substâncias ocorrem como carboidrato estrutural na parede das células. O ágar-ágar é insolúvel em água fria, porém, expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não-absorvível, não-fermentável e com importante característica de ser atóxico. Possui em sua composição principalmente fibras e também sais minerais (P, Fe, K, Cl, I), celulose, anidrogalactose e uma pequena quantidade de proteínas. O ágar-ágar é muito empregado em microbiologia para culturas sólidas de bactérias. É especialmente útil por manter-se sólido (na verdade com densidade de um gel firme) em temperaturas comumente empregadas para cultura de bactérias (37 graus celsius), temperatura ótima para seu desenvolvimento. As culturas em meio sólido são muito importantes pois permitem a identificação e isolamento de culturas puras (colonias, originadas de um único microrganismo), o que não é viável em meios de cultura líquidos.

Carragenina : A Carragenina é um polissacarídeo extraído de algas marinhas encontradas nas costas do Atlântico da Europa e América do Norte, utilizadas como estabilizante e como clarificante de bebidas.

OUTROS POLISSACARÍDEOS Quitina ((C8H13O5N)n): A quitina é um polímero de cadeia longa derivado da glicose encontrado em muitos

lugares do mundo natural. Quitina é o principal componente das paredes celulares de fungos; exoesqueletos de artrópodes como crustáceos (caranguejo, camarão, lagosta) e insetos (formigas, abelhas, borboletas); e partes de moluscos. As propriedades da quitina como um material forte e flexível a fazem propícia para linhas cirúrgicas. A quitina é biodegradável, o que significa que ela degrada-se com o tempo à medida que a ferida sara. Além disso, quitina tem algumas propriedades que aceleram a cura de feridas em humanos. Quitina já é até utilizada sozinha como um agente para cura de feridas. Costuma-se utilizar a quitina para fazer quitosana, um produto com vários usos comerciais e biomédicos possíveis. A utilização mais famosa da quitosana é em produtos para emagrecer.

Pectina: A pectina é um polissacarídeo ramificado constituído de ácido galacturónico, ramnose, arabinose e galactose. É um dos principais componentes da parede celular das plantas e o principal componente da lamela média. As suas ramificações servem para aprisionar a água em redor a fim de tornar o meio mais gel. Para se obter um produto uniforme e firme, na maioria das vezes é necessária a adição de pectina comercial aos sucos ou polpas de frutas, a fim de ajustar o seu teor para um nível adequado para a geleificação. As principais fontes para a produção comercial são os resíduos das indústrias de suco de maçã e de citros, sendo que no Brasil somente esta última é utilizada.

Manano: É um polissacarídeo composto exclusivamente de manose.

DIGESTÃO, ABSORÇÃO E METABOLISMO

A digestão inicia-se na boca, a mastigação fraciona o alimento e mistura-o com a saliva. A amilase salivar ou ptialina (enzima) é ativada e começa a ser secretada pelas glândulas salivares, com isso inicia a degradação do amido em maltose. No estomago o pH ácido bloqueia a atuação as amilase impedindo sua ação. No entanto, até que o alimento se misture completamente com o suco gástrico, 30% do amido foi degradado em maltose.

No duodeno, a enzima amilase pancreática (produzida pelo o pâncreas), completa a digestão do amido em maltose. Já no intestino delgado, onde se faz mais intensamente a digestão dos carboidratos, as células intestinais secretam as enzimas maltase, frutase e lactase. Que degradam os dissacarídeos em glicose, frutose e galactose para serem absorvidos e levados para a corrente sangüínea. Frutose e galactose são convertidas em glicose e a glicose restante é convertida a glicogênio para reserva. O glicogênio é constantemente reconvertido a glicose de acordo com as necessidades de cada organismo.