Cardápios Escolares - Secretaria de Estado de Educação...

Cardápios Escolares CALUNGAS

Cardápios Escolares

CALUNGAS

Gerência da Merenda Escolar/SEE

2014

ESTADO DE GOIÁS

SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO

SUPERINTENDÊNCIA DE GESTÃO, PLANEJAMENTO E FINANÇAS

GERÊNCIA DA MERENDA ESCOLAR

NÚCLEO DA NUTRIÇÃO E HORTA ESCOLAR

MARCONI FERREIRA PERILLO JÚNIOR

Governador do Estado de Goiás

VANDA DASDORES SIQUEIRA BATISTA

Secretária de Estado da Educação

SÔNIA MARIA COSTA PIEROBON

Superintende de Administração, Finanças e Planejamento

BIANKA MORAES JORDÃO SOUSA

Gerente da Merenda Escolar

EUNICE DE S. C. ALMEIDA

Coordenadora de Projeto, Nutrição e Horta Escolar

CARDÁPIOS ESCOLARES CALUNGAS

Estado de Goiás

Secretaria de Estado da Educação

Superintendência de Gestão,

Planejamento e Finanças

Gerência da Merenda Escolar

Núcleo de Nutrição e Horta Escolar

Endereço: Av. Anhanguera, n. º 7171 –

Setor Oeste - Goiânia – GO.

CEP: 74110-010

Telefone: 62-3201-3127

Email: [email protected];

[email protected]

COORDENAÇÃO GERAL

Gerente da Merenda Escolar:

Bianka Moraes Jordão Sousa

Coordenadora de Projetos do Núcleo

de Nutrição e Horta Escolar:

Eunice de S. C. Almeida

Equipe do Núcleo de Nutrição e Horta

Escolar:

Nutricionistas: Alline Lopes Galvão, Camila

Tavares, Elisa Marques Mesquita, Flávia de

Araújo Prudente Leite, Gisela Almeida de

Costa Santos, José Donizete de O. Júnior,

Julianne Pereira Duarte, Lauana Lopes

Nogueira, Letícia Bocki Tristão, Lorran

Abrantes, Priscilla Nunes Alves, Marise

Oliveira Avelar, Michelle Eller de Souza,

Raquel Priscilla Oliveira.

Professoras: Luciene Rates Batista Marinho,

Eva Maria Paulino de Queiroz Ribeiro;

Agente Administrativo: Edileuza Matias da

Silva Oliveira.

Estagiárias de Nutrição e Engenharia de

Alimentos: Joab Santana Cananéia, Larissa

Oliveira dos Santos.

Calunga ou Kalunga é o nome atribuído a descendentes de escravos

fugidos e libertos das minas de ouro do Brasil central que formaram comunidades

auto-suficientes e viveram mais de duzentos anos isolados em regiões remotas,

próximas à Chapada dos Veadeiros.

A área ocupada pela comunidade Kalunga foi reconhecida pelo Governo

do Estado de Goiás, desde 1991, como sítio histórico que abriga o Patrimônio

Cultural Kalunga. Com mais de 230 mil hectares de Cerrado protegido, abriga cerca

de quatro mil pessoas em um território que estende pelos municípios de Cavalcante,

Monte Alegre e Teresina de Goiás.

Durante todo este período, houve miscigenações com índios, posseiros,

fazendeiros brancos, e também forte influência de padres católicos, dando lugar a

uma cultura hibridizada, característica que se manifesta na alimentação e no forte

sincretismo religioso da mistura do catolicismo e de ritos africanos.

Povo Calunga

Seu patrimônio cultural é marcado por várias festas que são a marca

registrada do povo Kalunga, nas quais demonstram toda sua cultura e religiosidade.

Celebram festas de Romarias, como ladainhas, folias, sussa e forró, todas

cheias de belas coreografias, boa música, comidas locais que atraem centenas de

visitantes. Mais do que comemoração religiosa, suas festas têm um papel social.

Quando se reúnem, mostram sua alegria e o valor de preservar suas tradições. É o

momento em que encontram sua família e amigos que vivem mais distantes. Nas suas

confraternizações, conhecem pessoas novas, celebram casamentos e batizados, suas

reivindicações são ouvidas por representantes políticos.

Tabela de Safra de Frutas e Hortaliças

Um ambiente tranquilo e seguro permite aos funcionários desenvolverem suas

atividades com prazer e permite ao escolar, não só consumir o alimento, mas

também fazer deste um momento de prazer, aprendizado e socialização.

Os participantes do programa de Alimentação Escolar devem ter consciência da

importância da escola e do momento da alimentação para as crianças.

Além do valor nutricional, a Alimentação Escolar deve ser:

Gostosa (a alimentação está nas mãos de quem prepara);

De textura ideal (a criança necessita exercitar uma boa mastigação);

Servida em quantidades adequadas e horários regulares;

Atrativa (uma boa apresentação atrai os olhos das crianças);

Consumida em condições agradáveis (deve haver um espaço reservado para

esta finalidade, utensílios bem higienizados, além de tempo suficiente para

fazer a refeição).

Ambiente Emocional

Doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas por pequenos seres vivos

conhecidos como micróbios. Por isso, manter a higiene é fundamental nas suas

atividades.

MOSCAS, BARATAS, RATOS: Levam até os alimentos micróbios que transportam em

suas patas e corpos. DEVEM SER COMBATIDOS.

Acondicionar corretamente o lixo através de recipientes forrados, íntegros, cobertos e,

principalmente mantidos fora da cozinha e protegidos.

Manter geladeira e freezer sempre bem higienizados e completamente fechados para

garantir a temperatura fria, que conserva melhor os alimentos.

É importante ter uma boa adequação e limpeza dos espaços físicos.

Manter as condições de limpeza dos equipamentos e utensílios para

o preparo, conservação e distribuição da Alimentação Escolar. Isso

evita as contaminações cruzadas e toxinfecções alimentares.

Ambiente Físico

Efetuar periodicamente limpeza na caixa d’água, bebedouros, filtros e na caixa de

gordura.

Conservar na geladeira os alimentos que estragam facilmente e que, por isso, são

potencialmente perigosos. EX: carne, frango, leite, embutidos em geral.

Verificar constantemente se há vazamento de gás. Se houver, chame um técnico

responsável.

Lavar as latas que contiverem alimentos antes de abri-las para evitar a contaminação.

Além disso, deve-se guardar o que sobrou dos alimentos enlatados em recipientes

plásticos ou de vidro, na geladeira. Por exemplo: o extrato de tomate deve ser retirado

da lata e transferido para outro recipiente antes de levá-lo à geladeira.

Ao receber os gêneros alimentícios e demais materiais, deve-se conferir o prazo de

validade, se as latas não estão estufadas ou enferrujadas, e se as condições

sensoriais dos produtos estão adequadas (cor, cheiro, consistência...).

Proceder à limpeza no depósito a cada chegada de gêneros alimentícios e manter os

gêneros guardados por ordem de vencimento e distante da parede. Nunca misture

material de limpeza com alimentos.

Tome banho diariamente e lave bem as mãos com água e sabão quando: usar o

banheiro, tocar o lixo, mexer com caixas, iniciar o preparo das receitas e

distribuí-las. Faz parte de uma boa conduta.

Higiene é um termo que compreende todas as ações que praticamos

para manter a saúde física e mental e prevenir doenças.

Higiene Pessoal dos Manipuladores de Alimentos e seus Colaboradores

Não use adornos durante a manipulação dos

alimentos, pois eles podem contaminar a sua

preparação (anéis, alianças, pulseiras,

relógios...)

Evite falar, cantar, tossir, espirrar sobre os alimentos. Não

prove a comida diretamente na colher que esteja mexendo

a panela. Utilize uma colher específica para provar as

preparações.

Use uniformes sempre limpos, calçados fechados,

cabelos aparados e protegidos com toucas ou redes. As

unhas devem estar sempre curtas, limpas e sem

esmalte. Os homens deverão se barbear diariamente.

Etapa realizada para reduzir a contaminação dos alimentos (legumes, verduras e

frutas) que serão consumidos crus.

Higiene das Hortaliças e Frutas

Retirar as partes estragadas. Lavar folha a folha ou um

a um em água corrente.

Desinfetar em solução

clorada por 15 minutos.

Enxaguar em água FILTRADA

corrente.

Colocar em utensílio

limpo e coberto.

Uma colher de sopa de água sanitária (entre

2,0%- 2,5%) para um litro de água limpa ou 100

ml água sanitária (entre 2,0%- 2,5 %) para 10

litros de água limpa.

Como preparar a solução clorada para desinfetar os alimentos

Planeje as atividades com antecedência e verifique se encontrará todos os gêneros

alimentícios, vasilhames e demais produtos que irá precisar naquele dia;

Use os equipamentos e utensílios mais indicados para o tipo de trabalho a ser

realizado;

Pratique as normas de higiene pessoal e manipulação de alimentos;

Evite o desperdício;

Siga corretamente o planejamento dos cardápios.

Planejamento das Atividades

Ingredientes: 5 ml de óleo de soja

5 g de cebola picada

1 g de alho amassado

1 g de sal

5 g de salsinha

5 g de cebolinha verde

20 g de brócolis cozido picado

15 g de milho verde in natura

15 g de pimentão picado

20 g de cenoura cozida picada cubinhos

20 g de tomate picado

20 g ovos cozidos e picados

20 g de couve picada

30 g de carne de sol

40 g de farinha de milho biju

Modo de preparo: Refogar o alho amassado, a cebola em

cubinhos, a carne de sol e a couve no óleo;

Juntar a cenoura, o brócolis e em seguida

o pimentão picado, o milho verde, a

cebolinha verde e a salsinha. Juntar a

farinha de milho biju, misturar bem e por

último acrescentar o tomate, o ovo cozido

picado e o sal.

Farofa Multivitaminada

Ingredientes: 30 g de casca de banana higienizada

(antes de descascar as bananas lavar bem

com uma esponja limpa em água corrente)

30 g de cenoura ralada

20 g de espinafre (cortar bem fininho)

30 g de ovos mexidos

(preparar separado da receita)

5 ml de óleo de soja

40 g de farinha de biju

10 g de cebola


5 g de salsinha

2 g de alho

1 g de sal

Modo de preparo: Cortar as cascas das bananas em

tiras pequenas, fritar no alho e na

cebola, juntar a cenoura e refogar

por 5 minutos;

Colocar o espinafre e mexer até

murchar as folhas, acrescentar os

ovos mexidos, a cebolinha verde, a

salsinha, a farinha de biju, o sal e

misturar tudo muito bem.

Farofa de Cascas de Bananas

Modo de preparo: Deixar a canjica de molho na véspera.

Cozinhar na panela de pressão;

Cortar o frango em pedaços pequenos e

refogar com o óleo, o sal e o alho. Quando

estiver dourada, juntar a cebola, a batata, a

cenoura e a abobrinha. Cozinhar;

Acrescentar a canjica já cozida ao refogado,

em seguida a couve e o espinafre. Depois os

tomates picados, a ervilha e, por último a

salsinha e a cebolinha. Desligar o fogo.

Ingredientes: 40 g de peito de frango

30 g de canjica amarela

30 g de batata inglesa cortada em cubos

30 g de tomates em cubos

30 g de cenouras em cubos

30 g de abobrinha verde em cubos

30 g de espinafre

30 g de couve

10 g de cebola picadinha

20 g de ervilha



5 g de salsinha

2 g de alho

1 g de sal

Canjicada à Fantasia

Ingredientes: 50 g de arroz

40 g de canjiquinha amarela

50 g de costelinha suína

40 g de couve

30 g de talos de cenoura


5 g de salsinha

1 g de orégano


1 g de sal

2 g de alho

Modo de preparo: Preparar o arroz como de costume;

Temperar a costelinha suína com alho e

sal. Cozinhar bem;

Acrescentar a canjiquinha, adicionar

água fervente e deixar cozinhar, em

seguida misturar os talos de cenoura

picados, a couve picada a gosto, a

cebola e demais temperos.

Observação: a costelinha suína poderá

ser substituída por frango ou carne de

sua preferência.

Canjiquinha Delícia e Arroz

Ingredientes: 70 g de mandioca

30 g de carne moída e/ou frango


20 g de tomate

5 g de cebola

10 g de extrato de tomate

20 g de queijo

1 g de alho amassado

5 g de margarina


5 g de salsinha

1 g de sal

MOLHO:

100 ml de leite

5 g de margarina

0,05 g de sal

20 g de farinha de trigo

0,05 g de alho amassado


Modo de preparo: Cozinhar a mandioca. Depois de cozida amassar ainda

quente com a margarina. Reserve;

MOLHO: em uma panela com óleo, fritar o alho, a cebola e

a carne, com o sal. Em seguida colocar o tomate, o extrato

de tomate, a salsinha e a cebolinha verde. Reservar;

MOLHO BRANCO: em outra panela colocar a margarina.

Fritar o alho e a cebola. Acrescentar o leite e o sal e deixe

ferver. Dissolver a farinha de trigo em um pouco de leite frio

e adicionar, mexendo sempre, até engrossar;

COMO MONTAR: em uma forma, colocar uma camada de

molho branco, outra camada de mandioca e na terceira

camada o molho de carne. Assim alternativamente;

Por último colocar o queijo. Levar ao forno até o queijo

dourar;

Servir quente.

Lasanha de Mandioca

Ingredientes: 50 g de filé de peixe

50 g de arroz

20 g tomate picado


10 g de pimentão picado

20 g chuchu picado em cubinhos

20 g cenoura picada em cubinhos

20 g batata picada em cubinhos

20 g de vagem picada

20 g beterraba picada em cubinhos

5 g de salsinha



2 g de alecrim

2 g de orégano

2 g de açafrão

1 g de alho

1 g de sal

Modo de preparo: Colocar uma parte do óleo na panela e fritar o

filé de peixe cortado em cubos e temperado

com sal. Reservar;

Em outra panela refogar o alho, cebola e

tomate com o restante do óleo. Em seguida

colocar o arroz, e uma parte do peixe.

Adicionar água o suficiente para cobrir e

cozinhar o arroz. Quando estiver na metade

do cozimento adicionar o restante dos

ingredientes: peixe, chuchu, cenoura,

beterraba, vagem, pimentão, batata, salsa,

cebolinha verde, alecrim, orégano e açafrão.

Risoto de Peixe

Modo de preparo: Temperar o peixe com sal e limão, refogar

com o óleo e com parte da margarina;

Derreter o restante da margarina, adicionar

a cebola, a cebolinha verde, a salsinha, as

farinhas de trigo e soja e deixar tostar;

Acrescentar o leite até engrossar e retirar do

fogo;

Juntar a gema, os legumes cozidos e o

peixe picado e refogado;

Bater a clara em neve e adicionar o

fermento;

Misturar a massa levemente e colocá-la em

fôrma untada;

Levar para o forno já pré-aquecido.

Ingredientes: 20 g de peixe

20 g de farinha de trigo

20 g de farinha de soja

20 g de leite

14 g de ovos

2 g de fermento em pó

15 g de vagem

10 g de cebola

25 g de cenoura

7 g de margarina


5 g de salsinha

1 g de alho

1 g de sal

Suflê de Legumes com Peixe

Modo de preparo: Hidratar a PVT;

Cozinhar a abóbora, a batata e amassá-las bem;

Adicionar a margarina e levar ao fogo, mexer

bem;

Bater o tomate no liquidificador e reservar;

Levar ao fogo o óleo, o alho e a cebola;

Acrescentar a sardinha, cebolinha verde, salsinha,

o tomate batido e deixar refogar bastante;

Adicionar a PVT;

Em um refratário, montar o purê intercalando as

camadas com o molho de sardinha;

Finalizar com o molho e o queijo ralado;

Levar ao forno já pré-aquecido e servir em

seguida.

Ingredientes: 20 g de batata inglesa

20 g de abobora

10 g de cebola

20 ml de molho de tomate

20 ml de leite

10 g de queijo ralado

15 g de PVT

15 g de sardinha

10 g de farinha de soja

6 ml de óleo


5 g de salsinha

1 g de sal

1 g de alho

Purê de Forno com Sardinha

Ingredientes: 40 g de feijão preto

20 g de cenoura em cubos

20 g de beterraba em cubos

20 g de chuchu em cubos

20 g de abobrinha em cubo

10 g de talos de cenoura

10 g de talos de beterrabas

10 g de talos de couve picadinhos


1 g de louro

2 g de orégano

30 g de lingüiça em rodelas

10 g de cebola


5 g de salsinha

1 g de sal

2 g de alho

Modo de preparo: Em uma panela de pressão cozinhar o

feijão com água o suficiente. Após o

cozimento acrescentar o louro, o orégano

e todos os legumes picados e deixar

ferver por mais 10 minutos;

Fritar o alho, a lingüiça e a cebola no óleo

em uma panela separada. Acrescentar a

cebolinha e salsinha e deixar dourar mais

alguns minutos;

Depois misturar com o feijão fervendo. E

está pronta a feijoada da escola.

Feijoada de Legumes

Ingredientes: 60 g de mandioca cozida e amassada

30 g de carne bovina moída

20 ml de leite

10 g de margarina

30 g de espinafre

30 g de abobóra moranga ralada

5 g de cebola


5 g de salsinha

1 g de alho

1 g de sal

Modo de preparo: PURÊ: amassar bem a mandioca com o leite, a

margarina e salgar. Fazer separadamente um

refogado da moranga, e outro do espinafre.

Reservar. Dourar a cebola e o alho, logo

acrescentar a carne moída e deixar fritar.

MONTAGEM: Montar em num refratário, em

camadas, primeiro o purê de mandioca, a

moranga refogada, o espinafre refogado e a

carne moída. Por último, uma camada de purê

de mandioca. Se desejar polvilhe queijo ralado e

leve ao fogo até dourar.

Observação: o espinafre poderá ser substituído

pelo repolho e a moranga ser substituída pela

cenoura.

Torta de Mandioca

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