CARTILHA ILUSTRADA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ISABEL de Souza CARVALHO2 TEN BM QOS / Nut / 02 RG 32.876 Chefe do Servio de Nutrio e Diettica do HCAP

2005

NDICEA S S U N T O SFOLHA

Quando os Alimentos Comprados Chegam................................................................. Como deve ser o caminho de entrega................................................................................... Como devem estar os alimentos entregues............................................................................ Como deve ser o formulrio para o recebimento dos alimentos ............................................

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Como Guardar os Alimentos........................................................................................... No aprovisionamento (estoque ou despensa)......................................................................... Nos freezeres.......................................................................................................................... Na cmara frigorfica.............................................................................................................

08 08 09 09

Como Preparar os Alimentos .................................................................................................. Onde manipular os alimentos ...................................................................................................... Descongelamento da carne ........................................................................................................... Temperatura dos alimentos no preparo ........................................................................................ Limpeza e higienizao das hortalias (legumes e verduras) e das frutas ....................................

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Limpeza e Higiene do Ambiente ........................................................................................... 14 Como limpar e higienizar, ento?! .............................................................................................. 14

Higiene Pessoal ......................................................................................................................... 20

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QUANDO OS ALIMENTOS COMPRADOS CHEGAMCOMO DEVE SER O CAMINHO DE ENTREGA

Aberto: Para a entrega de frutas, legumes e verduras. Aberto com Proteo: Para a entrega de alimentos em vidros e latas. Fechado sem Refrigerao: Para a entrega de carnes salgadas, ovos, sacarias e produtos de padaria e confeitaria. Fechado com Refrigerao: Para a entrega de carnes, aves, peixes, laticnios e alimentos congelados.

COMO DEVEM ESTAR OS ALIMENTOS ENTREGUES ! Com a embalagem limpa e inteira. ! Dentro do prazo de validade. ! Com a temperatura correta. TEMPERATURA CERTA PARA CADA TIPO DE ALIMENTO

Alimentos Congelados -18C Alimentos Refrigerados 7C Alimentos Resfriados 6C a 10C Alimentos Defumados, Hortifrutigranjeiros, Alimentos em Vidros e Latas, Ovos, Sacarias Temperatura Ambiente e Produtos de Padaria e Confeitaria.

! Com as caractersticas prprias.

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CARNES DE BOI

CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Cor: vermelho-vivo. - Cores arroxeadas, esverdeadas ou - Aspecto: brilhante. acinzentadas. - Consistncia: firme e elstica. - Consistncia pegajosa ou mole. - Cheiro: suave. - Cheiro forte. - Gordura: branca ou creme. - Gordura amarela. - Em estado de congelamento.

CONDIES DESEJVEIS

CARNES DE AVES

CONDIES DESEJVEIS - Cor: amarelo-rosado. - Pele lisa, macia e clara. - Cheiro: suave. - Em estado de congelamento.

CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Cores arroxeadas no peito e nas coxas. - Pele oleosa e pegajosa. - Cheiro desagradvel.

CARNES DE PEIXES

CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Cor: branco-rosado. - Carne escura ou manchada. - Escamas: brilhantes e bem - Carne mole e sem brilho. presas carne. - Rabo torto. - Olhos: brilhantes e salientes. - Escamas destacveis (que se - Guelras: vermelhas, midas e soltam da carne). consistentes. - Olhos sem brilho e afundados. - Carne: firme e elstica. - Guelras escuras, secas e - Cheiro: prprio de peixe. gosmentas. - Em estado de congelamento. - Cheiro desagradvel, cido ou de amonaco. CONDIES DESEJVEIS - Cor: rsea. - Gordura: branca e firme. - Cheiro: prprio, pouco acentuado. - Em estado de congelamento. CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Carne vermelho-escura. - Cores arroxeadas, esverdeadas ou acinzentadas. - Consistncia pegajosa ou spera. - Gordura amolecida. - Bolinhas brancas, duras e cheias de liquido. - Cheiro ardido e desagradvel.

CONDIES DESEJVEIS

CARNES DE PORCO

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EMBUTIDOS E VSCERAS (OU MIDOS)

CONDIES DESEJVEIS

CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! Manchas esverdeadas pardacentas. - Consistncia mole. - Estufamento na embalagem. - Cheiro desagradvel. ou

- Cor: vermelho-escuro. - Aspecto: brilhante. - Consistncia: firme, com contornos definidos. - Em estado de refrigerao. QUEIJO MINAS CONDIES DESEJVEIS - Cor: branco. - Consistncia: macia. - Textura: sem buracos. - Cheiro: suave. - Em estado de refrigerao.

CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Manchas coloridas. - Bolor. - Crosta melada. - Cheiro forte. - Estufamento na embalagem.

QUEIJO MUSSARELA

CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Cor: amarelo-palha ou creme. - Manchas coloridas. - Consistncia: rgida. - Bolor. - Crosta melada. - Textura: sem buracos. - Em estado de refrigerao. - Estufamento na embalagem.

CONDIES DESEJVEIS

QUEIJO PRATO

CONDIES DESEJVEIS - Cor: amarelo. - Consistncia: elstica. - Textura: sem buracos. - Em estado de refrigerao.

CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Manchas coloridas. - Bolor. - Crosta melada. - Estufamento na embalagem.

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REQUEIJO

CONDIES DESEJVEIS - Cor: branco. - Massa: mole ou pastosa. - Consistncia: homognea. - Em estado de refrigerao.

CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Manchas coloridas. - Placas duras. - Cheiro forte. - Estufamento na embalagem.

MANTEIGA OU MARGARINA

CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Sabor e aroma ranosos. - Tonalidade: amarelada. - Consistncia esburacada. - Consistncia: cremosa. - Registro do Servio de - Cheiro forte. Inspeo na Embalagem. - Embalagem deformada ou estufada. - Em estado de refrigerao. CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Folhas defeituosas. - Sinais de descolorao. - Bolor. - Insetos. - Terra.

CONDIES DESEJVEIS

VERDURAS

- Folhas verdes. - Folhas inteiras. - Na temperatura ambiente.

LEGUMES

CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Textura danificada. - Com cor prpria de cada - Consistncia pegajosa. espcie. - Bolor. - Na temperatura ambiente. - Sujidades. - Cheiro fermentado ou ptrido.

CONDIES DESEJVEIS

FRUTAS

CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Textura danificada. - Com cor prpria de cada - Consistncia pegajosa. espcie. - Bolor. - Na temperatura ambiente. - Sujidades. - Cheiro fermentado ou ptrido. 6

CONDIES DESEJVEIS

OVOS

CONDIES DESEJVEIS

CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim!

- Casca: limpa, spera, fosca e - Casca brilhante ou rachada. inteira. - Gema: saliente, arredondada - Gema e clara lqidas. e centralizada. - Clara: firme e viscosa, em - Cheiro forte. volta da gema. - Na temperatura ambiente.

GROS (CEREAIS E LEGUMINOSAS)

CONDIES DESEJVEIS - Com cor prpria de cada espcie. - Gros novos e inteiros. - Na temperatura ambiente.

CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim! - Manchas. - Insetos. - Fungos. - Larvas. - Umidade. - Terra. - Gros velhos, quebrados ou rachados. CONDIES INDESEJVEIS proibido aceitar assim!

LATARIAS

CONDIES DESEJVEIS

- Dentro do prazo de validade. - Latas amassadas, enferrujadas ou - Latas em perfeito estado de estufadas. conservao. - Na temperatura ambiente.

COMO DEVE SER O FORMULRIO PARA O RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS Quando os alimentos comprados chegarem, um Militar do Aprovisionamento dever preencher a seguinte ficha:

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Data: RECEBIMENTO DE MERCADORIA Fornecedor: Nota Fiscal N: Item Cdigo Mercadoria Quantidade 01 02 03 04 05 06 Militar Responsvel: (nome, assinatura e RG)

Validade

Preo

COMO GUARDAR OS ALIMENTOSa) NO APROVISIONAMENTO (ESTOQUE OU DESPENSA) ! Todos os alimentos comprados que chegam devem ser transferidos da sua embalagem original para caixas plsticas coloridas. ! Caixas de papelo e caixotes de madeira nunca devem entrar no Aprovisionamento. ! Nas prateleiras das estantes os alimentos no devem ficar encostados na parede, para que ventile atrs. ! Os alimentos mais antigos devem ser colocados na frente dos mais novos, para serem consumidos antes do vencimento do prazo de validade. ! O alimento que no tenha sido usado completamente deve ser transferido da sua embalagem original para um pote com tampa, no qual ser colada a seguinte etiqueta:

SOBRA DO PRODUTO: DATA DA ABERTURA: DATA DE VALIDADE: (contar 48 horas) MILITAR RESPONSVEL:! As sacarias podem ser colocadas nas prateleiras das estantes, porm, a amarrao deve ser em forma de cruz, para favorecer a ventilao e deixar as pilhas firmes. 8

! Materiais diferentes devem ser colocados em prateleiras diferentes. Assim, no misturar alimentos, produtos de limpeza e materiais descartveis.

Legendas: Arroz Massas Feijo Frutas Legumes Verduras Produtos em Caixinha Farinhas Bombonas Descartveis Vidros Enlatados 9

c) NOS FREEZERES

! Carnes, aves e peixes devem ser arrumados afastados uns dos outros. ! As carnes devem ficar isoladas de produtos como gelo e sorvetes. ! O prazo de validade dos alimentos, estocados nos freezeres, deve ser respeitado. PRAZO DE VALIDADE PARA CADA TIPO DE ALIMENTO NO FREEZER - Alimentos Congelados A data que estiver no rtulo - Carnes Descongeladas 24 horas - Vsceras Descongeladas 12 horas - Carne Moda 03 horas - Sobras de Alimentos Crus (como extrato de tomate) 48 horas - Sobras de Alimentos Cozidos 24 horas - Sobras de Laticnios e Frios 3 dias - Saladas Cruas 24 horas

b) NA CMARA FRIGORFICA

! Deve haver uma estante em ao inoxidvel. ! Nas prateleiras de cima, devem ficar os alimentos prontos para o consumo (como saladas e sobremesas). ! Nas prateleiras do meio, devem ficar os alimentos pr-preparados (como carnes temperadas). 10

! Nas prateleiras de baixo, devem ficar as carnes cruas e os hortifrutigranjeiros (separados entre si). ! Os hortifrutigranjeiros devem ser guardados em sacos plsticos limpos, transparentes e furados (para permitir a circulao de ar). ! Todos os outros produtos devem ser guardados em caixas plsticas coloridas (nunca na embalagem original). ! A temperatura da cmara frigorfica deve ser de 4C.

COMO PREPARAR OS ALIMENTOSa) ONDE MANIPULAR OS ALIMENTOS

! Alimentos crus e alimentos cozidos no podem entrar em contato uns com os outros. ! Carnes, vegetais e frutas no podem entrar em contato uns com os outros. ! Tbuas de madeira no devem existir na Cozinha. Deve haver tbuas de plstico coloridas. Eleger uma cor para cada tipo de alimento; assim, carnes, vegetais e frutas sero cortadas em tbuas de cores diferentes. ! Evitar manipular muito o alimento cozido. Cortar sempre a cenoura e os outros legumes ainda crus.

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b) DESCONGELAMENTO DA CARNE

! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigerao, e nunca em temperatura ambiente. Carnes que no precisam de pr-preparo Carnes que precisam de pr-preparo Devem comear a ser descongeladas 02 dias antes Devem comear a ser descongeladas 03 dias antes

! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigerao, e nunca em temperatura ambiente. ! Em uma emergncia (por uma questo de tempo), possvel descongelar a carne debaixo da gua de uma torneira aberta. ! A carne descongelada deve ser etiquetada (com a data do descongelamento e o prazo de validade). ! O recongelamento no permitido.

c) TEMPERATURA DOS ALIMENTOS NO PREPARO

! O alimento deve atingir 74C no fogo. ! Os alimentos devem estar a 60C na distribuio.

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d) LIMPEZA E HIGIENIZAO DAS HORTALIAS (LEGUMES E VERDURAS) E DAS FRUTAS

! As verduras devem ser lavadas em gua correntes, folha a folha. ! Os legumes e as frutas devem ser lavados em gua corrente um por um. ! Colocar os legumes, as verduras e as frutas de molho em uma soluo clorada por 10 minutos.

PREPARO DA SOLUO CLORADA MISTURAR 1 COLHER DE SOPA DE GUA SANITRIA EM 1 LITRO DE GUA.

! As verduras precisam, tambm, ser colocadas de molho em uma soluo de vinagre por 5 minutos.

PREPARO DA SOLUO DE VINAGRE MISTURAR 2 COLHERES DE SOPA DE VINAGRE EM 1 LITRO DE GUA.

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LIMPEZA E HIGIENE DO AMBIENTELIMPEZA a retirada da sujeira grossa.

HIGIENIZAO a retirada dos micrbios, os quais no enxergamos.

COMO LIMPAR E HIGIENIZAR, ENTO? !

PISOS Freqncia Produtos Procedimentos - retirada da sujeira com gua corrente, um esfrego e detergente custico. - banho com soluo clorada - puxar o excesso com um rodo

diria e sempre que necessria

detergente custico e soluo clorada

AZULEJOS Freqncia Produtos Procedimentos - lavagem com detergente neutro e uma escova - enxge com gua corrente - banho com soluo clorada - secagem natural 14

semanal

detergente neutro e soluo clorada

TELAS E JANELAS Freqncia Produto Procedimentos - lavagem com detergente neutro e uma esponja - enxge com gua corrente - secagem natural

mensal

detergente neutro

MESAS E CADEIRAS Freqncia Produto Procedimentos - retirada da sujeira com um pano mido - higienizao com lcool 70GL em um pano seco

diria

lcool a 70GL

EXAUSTORES Freqncia Produtos Procedimentos Filtros: - mergulho das telas no desencrustante em gua quente por 30 minutos - enxge em gua corrente - secagem natural coifas: - lavagem com detergente neutro e uma escova - enxge - banho com soluo clorada - secagem natural

semanal

desencrustante, detergente neutro e soluo clorada

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BANCADAS, BALCES E CARRINHOS Freqncia Produtos Procedimentos - lavagem com detergente neutro e uma bucha - enxge - pulverizao com soluo clorada - enxge - secagem natural

diria, aps o uso

detergente neutro e soluo clorada

GELADEIRAS E FREEZERES Freqncia Produtos Procedimentos dirios: - retirada dos estrados sujos - retirada dos resduos - lavagem com detergente neutro - banho com soluo clorada - enxge semanais: - transferncia dos alimentos armazenados para outra geladeira ou outro freezer - degelo do equipamento - retirada dos estrados, contentores e grades - lavagem com detergente neutro das paredes, do piso e das prateleiras - enxge - banho com soluo clorada

diria e semanal

detergente neutro e soluo clorada

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LIQIDIFICADOR, BATEDEIRA E OUTROS ELETRODOMSTICOS

Freqncia

Produtos

aps o uso

detergente neutro e soluo clorada

Procedimentos - desmontagem de todas as peas corpo da mquina: - retirada dos resduos com papel-toalha - limpeza e higienizao com uma escova e uma esponja com soluo clorada - secagem peas: - lavagem em gua corrente - retirada dos resduos com uma escova e uma esponja com detergente neutro - enxge em gua corrente - pulverizao com soluo clorada - secagem natural - remontagem das peas

BALANA Freqncia antes do uso e aps o uso Produto soluo clorada Procedimento - limpeza e higienizao com pano com soluo clorada

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CHAPA Freqncia Produtos Procedimentos - raspagem das incrustaes - aplicao do desencrustante na chapa quente por 10 minutos - retirada das incrustaes com uma esponja - enxge - pulverizao com soluo clorada - enxge - secagem natural

diria, aps o uso

desencrustante e soluo clorada

FRITADEIRA Freqncia Produtos Procedimentos - raspagem das incrustaes - aplicao do desencrustante na fritadeira quente por 10 minutos - retirada das incrustaes com uma esponja - enxge - pulverizao com soluo clorada - enxge - secagem natural

diria, aps o uso

desencrustante e soluo clorada

FOGOFreqncia Produto Procedimentos - raspagem das incrustaes - aplicao do desencrustante por 10 minutos - retirada das incrustaes com uma esponja - enxge e secagem dos queimadores e das grelhas - desmontagem das peas mveis - mergulho das peas no desencrustante em gua quente por 30 minutos - retiradas das incrustaes com uma esponja - enxge e secagem natural

diria, aps o uso

desencrustante

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FORNOFreqncia Produtos Procedimentos

diria, aps o uso

desencrustante e polidor de ao inoxidvel

grelhas: - mergulho no desencrustante em gua quente por 30 minutos - retirada das incrustaes com uma esponja - enxge e secagem natural forno: - raspagem das incrustaes - aplicao do desencrustante no forno quente por 10 minutos - remoo do produto com gua - polimento com polidor de ao inoxidvel em um pano seco

BANDEJAS,

PRATOS,

COPOS

E

TALHERES Produtos Procedimentos - lavagem em gua corrente com detergente neutro e uma esponja - enxge em gua corrente - pulverizao com soluo clorada - enxge - secagem natural - polimento com lcool 70GL

Freqncia

aps o uso

detergente neutro, soluo clorada e lcool 70GL

PLACAS E CAIXAS DE POLIETILENO Freqncia Produtos Procedimentos - remoo dos resduos com gua corrente - lavagem com detergente neutro e uma bucha - enxge em gua corrente - enxge - secagem natural

aps o uso

detergente neutro e soluo clorada

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PREPARO DO LCOOL A 70GL MISTURAR 340 ml DE GUA EM 1 LITRO DE LCOOL A 96GL (LCOOL COMUM).

HIGIENE PESSOAL

Tomar banho diariamente.

Escovar os dentes aps qualquer refeio.

Vestir o uniforme completo. As mulheres tm que usar a touca nos cabelos o tempo todo e, os homens, o bibico.

As mulheres no devem usar perfume, esmalte, brincos, pulseiras, anis e relgio.

Os homens no devem usar barba e bigode.

Manter as unhas curtas e aparadas.

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No fumar na rea de produo de alimentos.

Avisar a chefia no caso de ferimentos e doenas.

Limpar, proteger e cobrir qualquer ferimento.

Lavar e higienizar as mos e os antebraos de hora em hora e sempre depois de uma ida ao banheiro.

COMO LAVAR AS MOS E OS ANTEBRAOS

01. Lavar com sabo neutro ou bactericida. 02. Usar uma escova para as unhas (que deve ficar mergulhada em soluo clorada). 03. Enxaguar em gua corrente. 04. Fechar a torneira com um papel-toalha branco. 05. Secar com papel-toalha branco. 06. Higienizar com lcool a 70GL. 21

PARABNS! VOC AGORA UM MANIPULADOR DE ALIMENTOS TREINADO!

USE OS SEUS CONHECIMENTOS NO AMBIENTE DE TRABALHO E BOA SORTE!22