Os cereais

Os cereais

Trigo

Arroz

Centeio

Milho

Aveia

Cevada

Sorgo

O que so PRODUTOS DE

CEREAIS?

... so os produtos obtidos a partir de

partes comestveis de cereais,

podendo ser submetidos a processos

de macerao, moagem, extrao,

tratamento trmico e ou outros

processos tecnolgicos considerados

seguros para produo de alimentos

Os cereais

O que so Cereais Integrais?

So cereais que no foram

processados.

Consistem no grmen, endosperma

e casca.

Os cereais

Endosperma:

Constitui aproximadamente 83% do peso do

gro de trigo. Ele a fonte de farinha

branca de trigo.

O endosperma contm a maior parte da

protena do gro inteiro, hidratos de

carbono, ferro como tambm algumas

vitaminas do complexo B, tais como

riboflavina, niacina e a tiamina.

Os cereais

Grmen

Aproximadamente 2,5% do peso do gro de trigo.

O germe o embrio da semente, usualmente separado devida quantidade limite de gordura que interfere na qualidade de conservao da farinha de trigo.

Dos nutrientes no gro de trigo inteiro, o germe contm mnimas quantidades de protenas, mas grande parte das vitaminas e vestgios de minerais. O germe de trigo pode ser obtido separadamente, ou includo na farinha de trigo integral.

Os cereais

Casca

Corresponde aproximadamente a 14,5% do peso do gro.

A casca includa na farinha de trigo integral e tambm encontra separadamente, como no farelo de trigo.

Contm uma pequena quantidade de protenas, larga quantidade de vitaminas do complexo B, vestigios de minerais, e fibra alimentar.

Os cereais

O que so Cereais Integrais?

O grmen o embrio de uma nova planta. uma fonte de protenas, vitaminas, sais minerais e contm gorduras polinsaturadas.

O endosperma fornece a maior parte dos hidratos de carbono, sobretudo na forma de amido.

A casca (o farelo) forma uma camada exterior protectora e uma excelente fonte de fibra.

Os cereais

O que so Cereais Integrais?

Quando os gros so processados, a casca e

o grmen so removidos, restando um produto

tal como a farinha branca escasso em protenas, vitaminas e fibra.

Embora alguns destes nutrientes possam ser

substitudos ou adicionados ao produto, os

cereais integrais so indiscutivelmente a

melhor opo.

Os cereais

O que so Cereais Refinados?

So cereais aos quais foram

retirados a sua camada exterior e

grmen, deixando apenas o

endosperma para ser modo em

farinha.

Os cereais

O que so Cereais Refinados?

Dado que 90% do contedo nutricional de

cada gro de cereal est no grmen e no

farelo, o produto refinado escasso em

nutrientes.

Um dos cereais refinados mais utilizados

em Portugal a farinha branca, que est

presente na maior parte dos bolos e

bolachas produzidos para fins comerciais.

Os cereais

Qualidades Nutritivas

Os cereais integrais so ricos em

hidratos de carbono, protenas e

gorduras vegetais - fornecem energia.

Tambm so ricos em fibras, vitaminas,

sais minerais

Os cereais

Trigo

O trigo , actualmente, o cereal mais cultivado, sendo utilizado em muitas preparaes culinrias.

Do trigo obtm-se a farinha, utilizada maioritariamente na panificao. Para alm do po, o trigo usado nas massas, bolachas, bolos, etc.

Os cereais

O farelo de trigo rico em fibras

o leo de grmen de trigo rico em vitamina E.

Tambm fornece magnsio, sdio, potssio, cloro, enxofre, flor, silcio, zinco, mangansio, cobalto, cobre, iodo, vitaminas A, K, D, e algumas do complexo B

Os cereais

O trigo, tal como outros cereais,

possui glten, uma protena a que

algumas pessoas so intolerantes

(doena celaca).

O trigo, de preferncia integral, deve

fazer parte da nossa alimentao

diria.

Os cereais

O arroz

um alimento muito nutritivo.

Nomeadamente o arroz integral, rico

em vitaminas E, B, clcio, fsforo e

magnsio.

Os cereais

Estrutura do Gro

Endosperma amilceo: pequena quantidade

de sais minerais, vitaminas, protenas,

gorduras e fibras. .

Casca (pericarpo): 18 a 23%. Contm

celulose, lignina (98%) e silicatos.

Germe ou embrio: retirado no

processamento.

Os cereais Arroz Integral

o mais rico em nutrientes.

A prpria camada de farelo torna-se um isolante da gua.

Tem dois problemas: apresenta Fitina que dificulta a absoro de clcio e ferro pelo organismo. Outro problema a sua composio rica em gorduras, que em contacto com luz e O2, rana, diminuindo a conservao.

Arroz Branco Polido

Baixo teor nutricional.

Para fornecer ao arroz a capacidade de ficar solto, faz-se o branqueamento, que consiste em isolar o exterior do gro com parafina e talco.

Os cereais

Arroz Parboiled (parbolizadoP

Consiste em submeter o arroz a aumento de presso e imerso em gua quente entre 4 a 6h. Segundo a legislao a temperatura no pode ser inferior a 58 C ou superior a 80 C.

A temperatura mdia utilizada de 62 C por 6 horas, com trocas de gua a cada 2 horas.

Passado esse tempo, observamos que o amido comea a gelatinizar .

Os cereais Arroz Parboiled

Posteriormente faz-se uma autoclavagem com temperatura de 121 C por 15 a 20 minutos e presso de 0,7 a 0,8 kg/cm2, para completar a gelatinizao do amido,

Esse processo feito com a casca para manter o formato do gro.

A secagem feita num secador normal com temperatura de 105-110C. Seca-se o produto at humidade final de 14%.

Este processo facilita o descascamento pois diminui a presso necessria do descascador.

Verifica-se o aumento do rendimento, relativamente a outros processos, e melhor assimilado.

Os cereais

Milho

O milho originrio da Amrica

Central e considerado um cereal dos

pases quentes.

pobre em aminocidos essenciais,

nomeadamente lisina, mas rico em

hidratos de carbono e gorduras.

Os cereais

Contm enxofre, fsforo, sdio,

potssio, magnsio, clcio, ferro,

zinco, entre outros e vitaminas B e E.

Pode ser ingerido directamente da

espiga, em sopas, cremes, pastelaria

ou em po.

Os cereais

A cevada e o centeio so cereais ricos em fibras solveis.

Possuem ainda vitamina E, magnsio, selnio e cido flico.

Pode ser adicionado a sopas, cremes ou iogurtes. Estes cereais so ainda utilizados nos sucedneos de caf e no fabrico de po.

Os cereais

A aveia considerada um cereal dos pases frios e hmidos, pois aumenta a resistncia do organismo ao frio.

um alimento rico em protenas e gorduras e o seu teor de sais minerais (ferro, potssio, clcio, magnsio, fsforo e sdio) e vitaminas (B1, B2, D, PP, provitamina A) elevado.

A aveia habitualmente consumida sob a forma de flocos, em papas ou utilizada na confeco de sopas ou pastelaria.

Os cereais

O sogro um cereal que

habitualmente consumido pelos

animais.

O po

O po fabricado a partir de farinha de diferentes cereais, amassada, fermentada e cozida no forno.

As farinhas mais utilizadas so a de trigo, centeio e milho, originando diferentes tipos de po consoante as misturas feitas e o grau de peneira das farinhas.

Actualmente h pes muito variados, sejam de um nico cereal ou de mistura de vrios, integrais, polvilhados com sementes, po do corao, da sade , po com nozes, etc.

O po

Este alimento pode ser um excelente fornecedor de fibra, de alguns minerais (ferro e clcio) e vitaminas (complexo B) e principalmente de hidratos de carbono complexos, necessrios para fornecer energia e manter um bom funcionamento do organismo.

O po muito mais bem digerido se estiver bem cozido, com a cor acastanhada e com massa ligeiramente arejada por bolhas pequenas. Mal cozido provoca flatulncia.

Trigo

Protenas do Trigo

As protenas do trigo so divididas em dois grupos, um deles formado pelas albuminas e globulinas, representando 15% das protenas totais e, o outro, formado pela gliadina e glutenina que compreendem os restantes 85% das protenas.

A gliadina e glutenina combinadas possuem a propriedade de formar com gua uma substncia visco-elstica, insolvel em gua, denominada glten, muito importante devido a sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos finais, tais como, pes, massas e biscoitos.

Trigo

Protenas do Trigo

Quando so misturadas farinha de trigo e gua

pode-se observar a formao de uma massa

constituda pela rede proteica do glten ligada

a grnulos de amido. O glten, em panificao,

retm o gs carbnico produzido durante o

processo de fermentao e faz com que o po

aumente de volume.

Panificao

A presena de acares (HC) de grande importncia nos processos de panificao por eles servirem de substrato para o fermento biolgico que produz gs carbnico responsvel pelo crescimento da massa. Os acares, juntamente com as protenas, so responsveis pela cor, sabor e aroma dos produtos de panificao devido reaco de escurecimento no enzimtico (reaco de Maillard) que ocorre durante o cozimento da massa no forno.

Como andam as produes?