CHEF THIAGO MAIA

Cozinha Fria

Expectativas

Quais são as suas expectativas:

Em relação à Cozinha Fria;

Em relação ao mercado de trabalho;

Em o que aprender na faculdade.

O que é Cozinha Fria?

• O que você acha que é cozinha fria?• O que se faz nesta praça?

– Saladas;– Sopas Frias;– Canapés (Hors d`oeuvre);– Molhos frios;– Demais preparações frias.

O que é cozinha fria?

• Quais ingredientes são mais comuns nessa praça?– Vinagres;– Azeites;– Condimentos;– Folhosos;– Queijos e Embutidos;– Demais frios.

Garde Manger• O que é Garde Manger?• Funções do Garde Manger:

– Manter em dia as provisões da despensa;– Receber, estocar, separar e abastecer a cozinha de

acordo com o plano de produção;– Manutenção e Provisão da Câmara fria;– Recebimento, limpeza e porcionamento de todas as

carnes;– Produzir todos os alimentos frios.

Principais IngredientesVinagre

– Acidulantes• Ácidos Orgânicos;• Conservar ou dar sabor aos alimentos;• Vinagre; Sucos de Frutas Cítricas e Tamarindo.

• Produto Conhecido desde a antiguidade;• Primeiros Vinagres: Vinho e Cerveja;• Terminologia francesa (vinho azedo);

Principais IngredientesVinagre• Legislação Brasileira:

“Vinagre é o produto da fermentação do álcool do vinho transformado em ácido acético”.– A legislação permite a produção de vinagres

através de outras substâncias ou líquidos alcoólicos, desde que o produto seja acrescido do nome da matéria-prima.

Principais IngredientesVinagre• Coloração:

– Incolor; Palha; Róseo; Vermelho; Marrom.– Intensidades diferentes.

• Origem:– Frutas;– Tubérculos Amiláceos;– Cereais;– Matéria-prima curada.

Principais IngredientesAceto Balsâmico• O que é aceto balsâmico?

Azeite• Produto alimentar;• Usado como tempero;• Azeitona;• Oliveiras;

– Ou de algumas outras plantas• Ex: Azeite de Dendê.

• Benéfico para saúde;• Bastante difundido na

região mediterrânea.

Azeite• Mar do Atlântico

Oriental;• 2,5 milhões de km²;• Maior mar interno do

mundo;• Banha 3 penínsulas:

– Ibérica, Itálica e balcânica.

• Águas quentes por conta do calor do Saara

Azeite• Um dos primeiros

produtos exportados por Portugal;

• Consumo de 78 mil toneladas;

• Exportação de 58 mil;• Responsável por 37%

da produção Européia

Azeite• Brasil

– 7° maior importador mundial de azeite;

– 2° maior importador mundial de azeitonas;

– 29 de fevereiro de 2008, foi realizada com sucesso a primeira extração de azeite de oliva em terras brasileiras.

Azeite• São necessários de

1300 a 2000 azeitonas para produzir 250ml de azeite;

• Classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

Azeite• Azeite de Oliva Virgem,

obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.

• Azeite de Oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.

Azeite• Azeite extravirgem:

– O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oleico) e nem apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional.

• Azeite de Oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extravirgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação

Folhas• Alface

– Utilizada na alimentação humana desde 500 a.C.

– Originária do leste do Mediterrâneo;

– Inúmeras variedades de folhas, cores, formas, tamanhos e texturas.

Folhas• Rúcula

– Originária do Mediterrâneo e da Ásia Ocidental;

– Possui sabor forte, picante e amargo;

– Muito utilizada na Itália;– Rica em proteínas,

vitaminas A e C, e sais minerais.

– Pobre em Calorias.

Folhas• Entradas

– Saladas leves para estimular o apetite como a primeira etapa da alimentação.

• Acompanhamento– Saladas para

acompanhar o prato principal como um prato lateral

• Principal– geralmente contendo

uma porção de pratos mais substanciosas, como peito de frango, fatias de carne

• Limpar o Palato– Servidas após o prato

principal com o intuito de limpar o palato

Molhos• Na cultura ocidental, há

3 tipos de molhos de saladas;– Vinagrete

• é uma mistura (emulsão) de óleo de salada e vinagre, muitas vezes aromatizado com ervas, especiarias, sal, pimenta, açúcar e outros ingredientes. Ele é usado mais comumente como um molho para salada, mas também como um molho ou marinada.

Molhos• Na cultura ocidental,

há 3 tipos de molhos de saladas;– Molhos cremosos

• geralmente à base de maionese, mas que também pode conter creme de iogurte, leite, manteiga, leite, creme fraiche.

Molhos• Na cultura ocidental,

há 3 tipos de molhos de saladas;– Molhos aquecidos

• molhos cremosos que se assemelham, mas são geralmente espesso, adicionando as gemas e aquecer lentamente.

Sopas Frias• Gazpacho

– Usualmente a base de tomate;

– Sopa vegetariana;– Típica do sul da

Espanha, Andaluzia;– Também consumida em

Portugal;– Usualmente consumida

durante o verão por se tratar de uma preparação leve e refrescante.

Sopas Frias• Vichyssoise

– Sopa espessa;– Purê de Alho-Poró,

cebola, batata, creme de leite e caldo de galinha;

– Servida tradicionalmente fria;

– Alguns preferem consumi-la quente.