Classificação dos alimentos · Carne e pescado 10 Arroz 12 –15 Hortaliças desidratadas 12...
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• C o m p o s i ç ã o c e n t e s i m a l d o s a l i m e n t o s , r o t u l a g e m , l e g i s l a ç ã o . A m o s t r a g e m
e m a n á l i s e d e a l i m e n t o s . L a u d o s b r o m a t o l ó g i c o s .
• Á g u a e m a l i m e n t o s . U m i d a d e e a t i v i d a d e d e á g u a . R e a ç õ e s d e
d e t e r i o r a ç ã o d o s a l i m e n t o s e m f u n ç ã o d a a t i v i d a d e d e á g u a . M é t o d o s d e
d e t e r m i n a ç ã o d e u m i d a d e e a t i v i d a d e d e á g u a n o s a l i m e n t o s .
Profa. Nádia Fátima GibrimBiomedicina e Farmácia
Unip – 2015
Classificação dos alimentosALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO
ALIMENTOS CONTAMINADOS por Agrotóxicos
ALIMENTOS CONTAMINADOS por MO
ALIMENTOS FALSIFICADOS
ALIMENTOS ADULTERADOS
Objetivo geral
Determinar um ou vários componentes, atende alegislação, se está próprio para o consumo, semcontaminações por MOs patogênicos.
Importância da análise de alimentos
Indústria de alimentos:
Controle de qualidade, P&D
Universidades e institutos de pesquisa:
P&D
Órgãos governamentais: fiscalização
FÍSICO-QUÍMICAS: composição centesimal , rotulagem;
QUÍMICAS: contaminantes;
MICROBIOLÓGICAS: bactérias, fungos, vírus, protozoários;
MICROSCÓPICAS: insetos, sujidades, pelos de ratos;
SENSORIAIS: cor, sabor, odor, textura;
REOLÓGICAS: análises físicas para a qualidade de farinhas.
Resolução ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TÉCNICOSOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOSEMBALADOS
Torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidascom o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitarobstáculos técnicos ao comércio.
As porções indicadas nos rótulos de alimentos e bebidas embalados foramdeterminadas com base em uma dieta de 2000 kcal considerando umaalimentação saudável e foram harmonizadas com os outros países doMercosul.
◦ Os regulamentos estão disponíveis nas páginas eletrônicas:◦ http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9059 e◦ http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9058.
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Os produtos que estão dispensados da rotulagemnutricional obrigatória são:
Todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializadose embalados na ausência do cliente e prontos para ofertaao consumidor.◦ As águas minerais e demais águas destinadas ao consumo humano;
◦ As bebidas alcoólicas;
◦ Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
◦ As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e outros;
◦ Os vinagres;
◦ O sal (cloreto de sódio);
◦ Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes.
Os alimentos preparados e embalados em restaurantes eestabelecimentos comerciais, prontos para o consumo, como porexemplo, sanduíches embalados, sobremesas do tipo flan ou moussesou saladas de frutas e outras semelhantes.
Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializadoscomo pré-medidos. Alimentos fatiados como queijos, presuntos,salames, mortadelas, entre outros.
As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados.
Produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm2 (estadispensa não se aplica aos alimentos para fins especiais ou queapresentem declarações de propriedades nutricionais).
Produtos dispensados da rotulagem nutricional
Outros minerais” e “vitaminas” farão parte do quadro obrigatoriamente quando se fizer uma declaraçãode propriedades nutricionais ou outra declaração que faça referência à estes nutrientes.
Optativamente, podem ser declarados vitaminas e minerais quando estiverem presentes em quantidadeigual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo.
Cálculo dos percentuais de Valores Diários (%VD)
VALORES DIÁRIOS DE REFERÊNCIA DE NUTRIENTES DE DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA
*É importante que as informações referentes aColesterol, Cálcio, e Ferro estejam disponíveispara o consumidor, mesmo que não sejam dedeclaração obrigatória.
Colesterol* 300 mg
Cálcio* 800 mg
Ferro* 14 mg
Itens Valor de referência
Valor energético 2000 kcal ou 8400 KJ
Carboidratos 300 g
Proteínas 75 g
Gorduras totais 55 g
Gorduras saturadas 22 g
Fibra alimentar 25 g
Sódio 2400 mg
www.anvisa.gov.brMANUAL DE ORIENTAÇÃO AOS CONSUMIDORESEducação para o consumo saudável
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Aspectos Químicos
Composição química dos alimentos
Valor nutritivo
Adequação do consumo
Métodos que permitem a determinação da Composição
Centesimal
Umidade / cinzas / proteína / entre outros
Definição e importância:
Análise percentual de substâncias ou grupo desubstâncias homogêneas que constituem 100g de umdeterminado alimento.
Determinam-se os teores de:
Umidade Cinzas
Lipídios Proteínas Fibras
Carboidratos
A composição centesimal de um alimentos
Quantidade de nutrientes
Valor nutritivo
Permite estimar seu valor calórico
Proteínas = 4 Kcal/g
Lipídios = 9 Kcal/g
Carboidratos = 4 Kcal/g
Determinação da Umidade
Considera-se umidade a água presente em um alimento, podendo apresentar-se de duas maneiras diferentes:
Umidade de superfície (água livre)
Umidade absorvida(água combinada)
Parte externa do alimento –facilmente evaporada
Parte interna do alimento –sua evaporação é mais difícil
Métodos:
Gravimétricos Não Gravimétricos
Utilizam balança para medir a diferença de
peso do alimento úmido e seco
Métodos Químicos
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Etapas da análiseAmostragem no campo e no laboratório
Preparo da amostra
Análise
Preservação (contra-prova)
Descarte
Determina o tamanho e o método de coleta da amostra para que ela seja representativa.
Alimentos são perecíveis e podem se alterar durante a análise (perda de umidade, decomposição, separação de fases, infestação por insetos, etc.).
Programa eficiente de coleta de amostra:
amostragem; documentação; controle de contaminação; preservação e transporte para o laboratório.
AmostraPorção representativa do todo
Amostragem no campo
A coleta da amostra é a primeira fase da análise;
As amostras poderão ser colhidas nos locais de:fabricação, preparo, depósito, transporte e exposição àvenda.
Coletar em quantidade suficiente para análise;
Acondicionar a amostra de forma a manter a suaintegridade;
Identificar a amostra;
As amostras deterioráveis serão conservadas sobrefrigeração ou sob congelamento.
Coleta de amostra Amostra para análises MB / FQ200 g de amostra p/ MB e 200 g p/ FQ
3 unidades de cada lote – no mínimo (questionável)
Boas práticas de coleta: mãos higienizadas, não tossir
Coleta em sacos estéreis p/ MB
Temperatura de transporte: ambiente; sob refrigeração, sob congelamento
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Amostra no laboratórioRECEPÇÃO DE AMOSTRAS: verificar as condições de
armazenamento, temperatura, integridade…
FORMULÁRIO DE RECEBIMENTO: tipo de amostra,parâmetros analíticos, data, hora e cliente.
ENCAMINHAMENTO PARA A ÁREA TÉCNICA: semqualquer identificação do cliente – isenção do analista.
FRACIONAMENTO DA AMOSTRA E PREPARO PARAANÁLISE: porções menores, o restante será armazenadocomo contra-prova.
Fatores que influenciam a composição de origem vegetal
Constituição genética: variedade
Condições de crescimento: solo, clima, irrigação,
fertilização, temperatura e insolação;
Estado de maturação;
Estocagem: tempo e condições;
Parte do alimento: casca ou polpa
Fatores que influenciam composição de
alimentos de origem animal
Conteúdo de gordura;
Parte do animal;
Alimentação;
Idade;
Raça.
Perda ou absorção de umidade;
Perda dos constituintes voláteis;
Decomposição química e enzimática (vitaminas e pigmentos);
Oxidação causada por aeração durante a homogeneização;
Remoção de materiais estranhos;
Ataque por microrganismos com deterioração das amostras;
Contaminação (com traços de metais por erosão mecânica
nos moedores).
Fatores que influem na pós-colheita
Descarte da amostra
Confiabilidade dos resultados:
Especificidade;
Exatidão;
Precisão;
Sensibilidade.
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Exatidão: Mede o quanto um resultado de ummétodo analítico se aproxima do resultado realpreviamente definido.
Precisão: Determinada pela variação entre váriosresultados obtidos na medida de um determinadocomponente de uma mesma amostra.
É o desvio padrão entre as várias medidas e a média.
Coleta e preparação da amostra;
Metodologias de análise da amostra;
Erros;
Instrumentação;
Analista.
Atributos essenciais ao método: exatidão, precisão,especificidade e sensibilidade, além de ser prático,rápido e econômico.
O analista deve decidir em função do objetivo daanálise, quais atributos devem ser priorizados.
Em muitos casos, queremos ter apenas uma idéia daquantidade de um composto na amostra.
Pode-se escolher um método menos exato e preciso masmais prático, rápido e econômico.
MÉTODOS CONVENCIONAIS X INSTRUMENTAIS
Métodos Convencionais
Não utilizam equipamentos sofisticados
Materiais comuns: vidrarias e reagentes
Ex: análise gravimétrica e volumétrica
Por que utilizá-los?
Baixo custo
Metodologia oficial
Quando não há equipamento
Métodos Instrumentais Equipamentos modernos com alto grau de exatidão que
minimizam o trabalho de análise e possíveis erros
Ex: cromatógrafo a gás (CG), cromatógrafo líquido de alta eficiência (CLAE), espectrometria de emissão atômica por plasma acoplado indutivamente (ICP-OES)
Por que utilizá-los? Grande exatidão Rendimento no trabalho
Desvantagem Alto custo de aquisição, manutenção, equipe bem treinada e
especializada
MÉTODOS CONVENCIONAIS X INSTRUMENTAIS Constitui-se em um dos mais importantes e mais avaliados
índices em alimentos.
É de grande importância econômica por refletir o teor desólidos de um produto e sua perecibilidade.
Umidade fora das recomendações técnicas resulta emgrandes perdas na estabilidade química, na deterioraçãomicrobiológica, nas alterações fisiológicas (brotação) e naqualidade geral dos alimentos.
A água é considerada o adulterante universal dosalimentos, por isso sua determinação é de grandeimportância.
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Água livre fracamente ligada ao substrato, funcionandocomo solvente, permite o crescimento dosmicroorganismos e reações químicas, sendo eliminada comfacilidade.
Água combinada fortemente ligada ao substrato, maisdifícil de ser eliminada, não é utilizada como solvente e nãopermite o desenvolvimento de microorganismos e retardaas reações químicas.
Há relação direta entre o teor de água livre nos alimentos esua conservação.
Água livre: expressa como Aw (dada pela relação entre apressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e apressão de vapor da água pura na mesma temperatura).
Relação corresponde a umidade relativa de equilíbrio (URE)do alimento.
A atividade da água será então igual a URE e é expressapor URE/100.
O valor máximo da Aa é 1, na água pura.
Nos alimentos ricos em água, com Aa > 0,90, podem-se formarsoluções diluídas que servirão de substrato para odesenvolvimento de microorganismos .
Nesta situação as reações químicas podem ter sua velocidadediminuída em função da baixa concentração dos reagentes.
Quando a Aa baixar para 0,40-0,80, haverá possibilidade dereações químicas e enzimáticas a velocidades rápidas, peloaumento da concentração dos reagentes.
Com Aa inferior a 0,30 estará atingindo a zona de adsorçãoprimária, onde a água está fortemente ligada ao alimento.
Umidade alerta de alguns alimentos, assumindo Aa = 0,70e temperatura de 20°C.
ALIMENTOS UMIDADE DE ALERTA (%)
Nozes 4 – 9
Leite integral em pó 7
Cacau 7 – 10
Soja 9 – 13
Ovo integral em pó 10
Carne e pescado 10
Arroz 12 – 15
Hortaliças desidratadas 12 –22
Farinha de trigo, Macarrão 13 – 15
Sopas desidratadas 13 – 21
Frutas desidratadas 18 – 25
Importância da determinação da água no alimento
Influência direta na conservação do alimento: fatoressencial na deterioração seja de origem microbiana,enzimática e/ou química.
Análise de tempo de vida útil do alimento
Textura do alimento: influi na sua forma aquosa livre,podendo ser extraída por pressão – líquidos variáveis emquantidade e viscosidade;
Umidade superficial – importância em alimentosaçucarados;
É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise dealimentos - relaciona-se com estabilidade, qualidade ecomposição do alimento.
Estocagem: umidade - > deterioração
grãos: umidade = fungos ( toxinas - aflatoxina)
Embalagem: deterioração por umidade excessiva
Processamento: a quantidade de água é importante noprocessamento de produtos como a farinha de trigo (pães eprodutos de padaria).
Exerce efeito:
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Tecnologia de fabricação de vários produtos: farinha
de trigo - conhecer o conteúdo de umidade é
fundamental para se avaliar o comportamento da
massa;
Aspecto legal: o controle da umidade é
rotineiramente efetuado – importância como fator de
fraude em alimentos.
ALIMENTOS % UMIDADE
Produtos lácteos fluidos 87 – 91
Leite em pó 4
Queijos 40 – 75
Manteiga 15
Creme de leite 60 – 70
Sorvetes 65
Margarina e maionese 15
Frutas 65 – 95
Hortaliças 85
Carnes e peixes 50 – 70
Cereais <10
Macarrão 9
Pães e outros produtos de padaria 35 – 45
Açúcar ≤ 1
Ovos 74
Sólidos Totais: obtidos por diferença com o teor de
umidade.
Umidade: parece método simples (complicado em
função da exatidão e precisão)
Dificuldades:
◦ separação incompleta da água do produto;
◦ decomposição do produto com formação de água além daoriginal;
◦ perdas de substâncias voláteis computadas como peso em água.
É uma das medidas mais
importantes e utilizadas na
análise de alimentos.
ESTABILIDADE, QUALIDADE E COMPOSIÇÃO
UMIDADE
Pode afetar a estocagem, embalagem e o processamento
Preferência por um método que
determine um maior valor da umidade.
Ao invés de
Um método em que a água e negligenciada
ou removida incompletamente.
A água que será efetivamente medida
Método analítico empregado
Vai depender
Somente a água livre é medida com
certeza em todos os métodos.
Resultado da medida de umidade: deve ser
acompanhado do método utilizado e das condições
empregadas, como tempo e temperatura.
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MÉTODOS POR
SECAGEM
Secagem em estufas
Secagem por radiação infravermelha
Secagem em fornos de microondas
Secagem em dessacadores
MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
MÉTODOS QUÍMICOS
MÉTODOS FÍSICOS
Fatores importantes na seleção:
exatidão, precisão e praticidade (simplicidade, conveniência do equipamento e rapidez).
Todos os métodos: medem a água livre.
Resultados tem que expressar as condições em que
foram feitas as análises: tempo e temperatura.
Secagem em estufas
Mais utilizado para alimentos;
Princípio do método: remoção de água por aquecimento.
Tempo: 6 - 18hs, 100-105°C, ou até peso constante.
Problemas:
Remoção incompleta da água; superestimação da umidade
por perda de substâncias voláteis ou por reações de
decomposição.
Exatidão do método é influenciada por:
Temperatura de secagem;
Umidade relativa e movimentação de ar dentro da estufa;
Vácuo na estufa;
Tamanho das partículas e espessura da amostra;
Número e posição das amostras na estufa;
Formação de crosta seca na superfície da amostra;
Material e tipo de cadinhos;
Pesagem da amostra quente.
Características do método
Estufas:
simples;
simples com ventilador (+ eficiente);
a vácuo (para amostras que se decompõem na temperaturade estufa simples).
Cadinhos
porcelana;
alumínio;
vidro.
3.9
Cadinho
Estufa
Placas de petri