Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que...
Transcript of Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que...
![Page 1: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/1.jpg)
Classificação dos Aditivos
![Page 2: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/2.jpg)
1. Agente de massa ou agente de corpo
Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para valor energético do alimento.
Emprego: produtos light (sucos, achocolatados, capuccinos)
![Page 3: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/3.jpg)
Substâncias que atuam como agente de massa
INS Aditivos
462 etil celulose
1200 polidextrose
sorbitol
maltodextrina
carboximetilcelulose
![Page 4: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/4.jpg)
2. Antiespumantes
Definição: substância que previne e reduz a formação de espuma
Espuma: conjunto de bolhas que se formam na superfície de um líquido quando ele é agitado, movimentado, fermentado ou fervido.As bolhas são formadas por matéria gasosa que fica presa.
![Page 5: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/5.jpg)
Antiespumantes
Emprego:
• Lavagem e corte de batata
• Enlatados de frutas e vegetais
• Sucos de frutas
• Produção de café instantâneo
• Matadouros (espuma processo de limpeza)
• Crescimento microbiano que produz espuma
![Page 6: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/6.jpg)
Substâncias que atuam como antiespumante
INS Aditivos
404 alginato de cálcio
471 Mono e diglicerídios de ácidos graxos
570i Ácido esteárico
900ª Dimetilsilicone, dimetilpoliloxano
905ci Cera microcristalina
![Page 7: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/7.jpg)
3. Antiumectante/Antiaglutinante
Definição: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos produtos alimentícios sem se tornar úmida
Ação: imobilizar/prender a molécula de água livre, mantendo seco o alim.
![Page 8: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/8.jpg)
3. Antiumectante/Antiaglutinante
Emprego: alimentos granulares ou em pó
Vantagens: uniformidade do produto,
aparência de seco, facilita derramamento
Ex: sal de cozinha, preparo de refrescos em pó, sopas pré-prontas, etc.
![Page 9: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/9.jpg)
Substâncias que atuam como antiumectante silicatos
INS Aditivos
551 Dióxido de silício amorfo
552 Silicato de cálcio
553(i) Silicato de magnésio
553(ii) talco
554 Silicato de alumínio e sódio
559 Silicato de alumínio
![Page 10: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/10.jpg)
Substâncias que atuam como antiumectante fosfatos e carbonatos
INS Aditivos
341(ii) Fosfato tricálcico
170(i) Carbonato de cálcio
500(i) Carbonato de sódio
500(ii) Bicarbonato de sódio
504(i) Carbonato de Mg
![Page 11: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/11.jpg)
4. Antioxidante
Definição: substância capaz de reduzir/remover os radicais livres de ácidos graxos ou peróxidos ou impedir a formação dos produtos responsáveis pela rancificação.
Problemas oxidação:deterioração dos componentes lipídicos dos alimentos, alteração da cor, sabor e flavor do alimento
![Page 12: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/12.jpg)
Substâncias que atuam como antioxidantes ácidos
INS Aditivos
300 Ácido ascórbico:leite em pó, derivados carne, refrescos pó, sucos de fruta
330 Ácido cítrico: conserva de palmito
338 Ácido fosfórico: refrigerantes
220 Sulfito de sódio*
222 Bissulfito de sódio*
223 Metabissulfito de sódio*
*Controlam escurecimento não enzimático e reações catalizadas por enzimas
![Page 13: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/13.jpg)
Outros antioxidantes
Butil Hidroxi
Galatos
Tércio Butil
Tocoferóis
![Page 14: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/14.jpg)
5. Corantes
Definição: toda substância capaz de recuperar ou intensificar as cores do alimento
Vantagens:
• Mantêm a estabilidade e uniformidade da cor do alimento com cor alterada
• Maior atratividade ao alimento
![Page 15: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/15.jpg)
Corantes naturais
Tetrapirrol (clorofilas)
Isoprenóides (carotenóides)
Benzenopirano (antocianinas, flavonóides)
Desvantagens: menor poder colorífico,
fácil descoloração, flutuação na oferta anual e custo mais alto
![Page 16: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/16.jpg)
Corantes artificiais
Cor róseos e vermelhos:eritrosina, nova coccina ou ponceau 4R
Cor amarelo: tartrazina, amarelo crepúsculo
Cor azul: indigotina, indicocarmina, azul brilhante FCP
![Page 17: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/17.jpg)
Substâncias que atuam como corantes
INS Corantes
102 Tartrazina, laca AL
120 Carmim, ácido carmínico, cochonilha, sais de Na, K, NH4, Ca.
160d Licopeno
![Page 18: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/18.jpg)
6. Conservantes ou conservadores
Definição:toda substância que tem apropriedade de impedir ou ainda retardar aalteração dos alimentos pormicroorganismos e enzimas que alterem oalimento.
Emprego: junto com processos de conservação pelo frio, calor, umidade
![Page 19: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/19.jpg)
Substâncias que atuam como conservantes
INS Conservante
281 Propionato de sódio: panificação (fermento biológico e químico)
202 Sorbato de potássio: xaropes, chocolates, geléias, doces em pastas
211 Benzoato de sódio: eficaz contra bolores e leveduras, uso alimentos ácidos
249 Nitrito de potássio
252 Nitrato de potássio
224 Metabissulfito de sódio
![Page 20: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/20.jpg)
7. Edulcorantes
Definição: substâncias orgânicas não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos
Ação: substituir os carboidratos calóricos (sacarose) sem perder o sabor doce
Uso:diabetes, redução cárie, manutenção massa corporal
![Page 21: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/21.jpg)
Classificação dos edulcorantes
Naturais: esteviosídeo, sorbitol e manitol
Artificiais: sacarina, ciclamato, aspartame, acessulfame, sucralose
![Page 22: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/22.jpg)
Substâncias que atuam como edulcorantes
INS Edulcorante
420 Sorbitol ou xarope de sorbitol
951 Aspartame
955 Sucralose
950 Acessulfame de potássio
![Page 23: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/23.jpg)
8. Espessantes
Definição:substância que tem a propriedade de aumentar a viscosidade do produto final e pode atuar como estabilizante(soluções, emulsões e suspensões)
Emprego:sorvetes, refresco em pó, coberturas, molhos, panificação, leite de côco, creme dental,et.
![Page 24: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/24.jpg)
Substâncias que atuam como espessantes
INS Espessante
414 Goma arábica
440 Pectina, pectina amidada
412 Goma guar
406 Agar
![Page 25: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/25.jpg)
9. Geleificante ou geleante
Definição:são substâncias que possuem a capacidade de formar géis. Geleificante muitas vezes é um espessante com capacidade de formar géis (induz a uma viscosidade muito maior)
![Page 26: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/26.jpg)
Substâncias que atuam como geleificantes
INS Aditivo
401 Alginato de sódio
404 Alginato de cálcio
406 Agar
407 Carragena
418 Goma gelana
425 Goma Konjac
440 Pectina, pectina amidada
![Page 27: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/27.jpg)
10. Estabilizantes
Estabilizar soluções, emulsões e suspensões
![Page 28: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/28.jpg)
Substâncias que atuam como estabilizantes
INS Aditivo
322 Lecitinas
330 Ácido cítrico
331i Citrato monossódico
407 Carragena
406 Ágar
![Page 29: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/29.jpg)
11. Aromatizantes ou flavorizantes
Definição: substâncias empregadas para repor, alterar ou complementar o odor e o paladar do alimento durante o processamento.
Emprego:Margarina, maionese, saladas finas, queijo, carnes e lingüiça, vinho doce, confeitaria, etc
Ex: ácido cítrico, ácido fosfórico
![Page 30: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/30.jpg)
12. Umectantes
Definição: substâncias que tem a capacidade de evitar a perda da umidade dos alimentos e aumento da atividade de água.
Emprego: alimentos que necessitam de estarem úmidos e macios
Ex: lactato de sódio (INS325) e sorbitol (INS420)
![Page 31: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/31.jpg)
13. Regulador de acidez
Definição:substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos
Emprego:diversos produtos
Ex: ácido lático(INS270) e ácido cítrico (INS330) e bicarbonato de sódio (INS503ii)
![Page 32: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/32.jpg)
14. Acidulante
Definição:substância que aumenta a acidez ou confere os sabor ácido aos alimentos, intensificando o gosto ácido e inibindo o crescimento bacteriano.
Emprego:melhoria do sabor, destacando a acidez em aromas, bebidas, sucos, refrescos em pó, doces, sorvetes
Ex:Ácido lático e ácido cítrico
![Page 33: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/33.jpg)
15. Emulsificante
Definição:substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme duas ou mais fases imiscíveis do alimento.
Emprego:dispersão uniforme da água e óleo,Maionese (emulsão), sorvete
Ex:Metiletilcelulose (INS465) e goma xantana (INS415)
![Page 34: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/34.jpg)
16. Melhorador de farinha
Definição:substância que melhora a qualidade tecnológica se agregando a farinha
Ex:Ácido ascórbico (INS300) e alfa amilase(INS1100)
![Page 35: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/35.jpg)
17. Realçador de sabor
Definição:substância que ressalta ou realça o sabor/aroma do alimento
Ex:Glutamato monossódico (INS621)
![Page 36: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/36.jpg)
18. Fermento químico
Definição:produto formado por substâncias ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amido ou féculas, aumentando-lhes volume e porosidade
Emprego: panificação (pães, broas, biscoitos, bolachas, etc.
Ex:Bicarbonato de sódio (INS500i), carbonato de amônio (INS500i)
![Page 37: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/37.jpg)
19. Glaceante
Definição:substância que quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor
Emprego: aparência de frutas
Ex:Cera de carnaúba (INS903), Óleo mineral (INS905a)
![Page 38: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/38.jpg)
20. Agente de firmeza
Definição:substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer o gel
Emprego: frutas ou produtos geleificantes
Ex:Carbonato de cálcio (INS903), lactato de cálcio (INS327)
![Page 39: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/39.jpg)
21. Sequestrante/quelante
Definição:substância que forma complexos químicos com íons metálicos com a função de manter a integridade de alguns alimentos
Ex:EDTA-cálcio (ácido etilenodiaminotetracético)-poder de quelatação com Mg, Ca, Cu, Fe.
M + L = ML
M= metal
L = ligante/sequestrante
![Page 40: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/40.jpg)
22. Estabilizante de cor
Definição:substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor do alimento
Ex:Carbonato de Mg (INS504i)
![Page 41: Classificação dos Aditivos · 1. Agente de massa ou agente de corpo Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para](https://reader036.fdocumentos.com/reader036/viewer/2022090611/60786aa553fa3d0a9d2a276d/html5/thumbnails/41.jpg)
23. Espumante
Definição: substância que possibilita a formação ou manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido
Ex:Metiletilcelulose (INS465)