CLÁUDIO MARCELO DE ANDRADE -...

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA

CLÁUDIO MARCELO DE ANDRADE

Obtenção de chope utilizando arroz preto (Oryza sativa) como adjunto de malte

Lorena 2007

CLÁUDIO MARCELO DE ANDRADE

Obtenção de chope utilizando arroz preto (Oryza sativa) como adjunto de malte

Dissertação apresentada ao Programa de Pós Graduação da Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo, para a obtenção do título de Mestre em Biotecnologia Industrial. Área de Concentração: Conversão de Biomassa Orientador: Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva

Lorena 2007

À Mariane Bandeira de Melo, minha amada esposa, amiga e principal

incentivadora ao longo desse trabalho. Dedico

AGRADECIMENTOS

Ao Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva pela oportunidade concedida e confiança

depositada;

Aos meus pais Olga e Odair de Andrade, pelos conselhos e ensinamentos que me

seguirão para toda a vida;

Aos meus irmãos Irene, Rômulo e Tiago, desculpas pelos momentos de ausência,

vocês são muito importantes na minha vida;

À Luciana Arneiro e toda sua família;

Aos meus irmãos adotivos, Mário, Gina e Renata (espetáculo), que juntos

compartilhamos de bons e maus momentos nesta caminhada. Jamais esquecerei vocês.

Aos amigos da Planta Piloto de Bebidas, Larissa, Giovanni (esperando aviões),

Ernesto (compañero), Sadao, Eri (cadê o pão doce?), Rafael (sucesso na sua caminhada!).

Aos Técnicos que tanto me auxiliaram nessa jornada Djalma, Fabrício, Nicanor, Zé

cobrinha (larga o toucinho!), Paulinho (parceirinho 100%), e sem dúvida ao meu grande

irmão de brewing Cléber Mateus.

Aos Professores do Departamento de Biotecnologia da EEL, em especial ao Prof. Dr.

Ismael Maciel de Mancilha pela amizade e pelas sugestões pertinentes durante a elaboração

desse trabalho. Registro minha eterna admiração;

Aos funcionários da seção de pós-graduação da EEL;

Aos pesquisadores do Pólo Regional de Pindamonhangaba, Cândido, Omar, Sandra e

ao produtor “Chicão”- Arroz Ruzene, pela amizade e matéria prima disponibilizada;

À CAPES pela bolsa concedida;

À Malteria do Vale pelo fornecimento do malte de cevada;

ANDRADE, C. M. Obtenção de chope utilizando arroz preto (Oryza sativa) como adjunto de malte. 2007. f.78. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia Industrial) – Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo, Lorena, 2007.

RESUMO

Recentemente iniciou-se pela primeira vez o cultivar de uma variedade exótica de arroz preto no Brasil. A variedade é originária da China, e foi adaptada ao solo brasileiro pelo Instituto Agronômico. Esta variedade, comparada com o arroz tradicional, possui mais proteínas e fibras, dez vezes mais compostos fenólicos, além de maciez e aroma e sabor acastanhados. Entretanto, durante seu beneficiamento ocorre uma quebra de 25 a 35 % dos grãos, tornando-os sem valor de mercado. Frente a essa realidade e ao mercado crescente de consumo de cerveja no Brasil, visto pela multiplicação de cervejarias e microcervejarias, buscou-se neste trabalho estudar o processo fermentativo desta variedade aplicando o arroz quebrado como adjunto de malte na produção de chope. Foram avaliados os aspectos físico-químicos durante o processo e no produto acabado, além de testes sensoriais. A bebida foi obtida em escala piloto utilizando a proporção de malte e arroz de 65% e 35% respectivamente. Um mosto de 12,36ºP foi obtido e fermentado durante 5 dias a 15ºC. O teor alcoólico do chope atingiu 4,7% (v/v), obtendo um rendimento de 53,78% e produtividade de 0,463 g/L.h. A cor de 26,33 EBC, qualifica a bebida como chope escuro. A quantidade de polifenóis encontrada é quase duas vezes maior que o valor encontrado em cervejas pilsen puro malte. A análise sensorial através do teste triangular revelou que o chope produzido utilizando arroz como adjunto de malte é diferente em sabor de uma amostra líder de mercado. O teste de comparação pareada (preferência), revelou uma preferência maior dos provadores pelo chope líder de mercado, entretanto as médias obtidas pelos atributos cor e sabor durante o teste de aceitação do chope utilizando arroz preto como adjunto, foram acima de sete, e para o atributo odor entre seis e sete. A oportunidade de utilizar este sub-produto do beneficiamento do arroz preto como adjunto de malte um produto com potencial de mercado, que além de uma inovação tecnológica poderá estimular o plantio da variedade, direcionando este descarte para a industrialização, minimizando as perdas do produtor. Palavras-chave: 1. Fabricação de Cervejas 2. Maltagem 3. Arroz preto 4. Oryza sativa 5. Fermentação 6. Compostos fenólicos.

ANDRADE, C. M. Draft beer using black rice as malt adjunct (Oryza sativa). 2007.f.78. Dissertation (Master of Science in Industrial Biotechnology) – Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo, Lorena, 2007.

ABSTRACT

The first crop of an exotic black variety of rice was recently established in Brazil. The variety is originally from China, and was adapted by Instituto Agronômico (IAC). This variety, compared with traditional rice, contains more protein and fibers, and ten times more phenolic compounds besides softness and a chestnut flavor. However, during its process, about 20 – 25% of grains are broken into small pieces which don’t have market value. Facing this reality and the beer consume market increasing in Brazil, in view of the growth number of breweries and microbreweries, the aim of this work was to study the black rice gritz’s fermentative process and its application as malt adjunct in draft beer brewing. The phisical chemicals and sensory points were evaluated during the process and in the draft beer. The beverage was prepared using a standard industrial technological process in a pilot scale. The proportion used between malt and rice was 65% and 35% respectively. A 12.36ºP wort was attained and fermented during 5 days at 15ºC. The draft beer’s alcohol grade reached 4.7% (v/v), an alcohol yield of 53.78% and productivity of 0.463 g/L.h. The color of 26.33 EBC describes the beverage as dark draft beer. The poliphenols amount found is almost two times greater than the amount found in beers pilsen pure malt. The sensory analysis through the triangular test showed that the draft beer produced using rice as malt adjunct is different in flavor of a sample from market leader. The preference test, showed a greater preference of consumers by draft beer from the market leader, however averages obtained by attributes such as color and flavor during the acceptability test of draft beer using black rice as malt adjunct, were up seven, and the attribute odor between six and seven. The use of this by-product of black rice processing contributed to the achievement of a potential market product that besides the technological innovation, may encourage the planting of the variety, directing it to the industrialization, minimizing loss of the producers. Key-words: 1. Brewing beer 2. Malting 3. Black rice 4. Oryza sativa 5. Fermentation 6. Phenolic compounds.

LISTA DE FIGURAS 1. Mercado Brasileiro de Cervejas........................................................................ 12

2. Estrutura de uma molécula de amilose............................................................. 18

3. Estrutura de uma molécula de amilopectina..................................................... 19

4. Arroz preto (Oryza sativa)................................................................................ 22

5. Representação gráfica do tratamento térmico do malte de cevada e do arroz durante a mosturação (KAISER,1996)............................................................. 27

6. Teste do Iodo.................................................................................................... 28

7. Fluxograma de obtenção do chope utilizando arroz preto como adjunto de malte................................................................................................................. 35

8. Relação entre o teor de extrato e peso seco do sedimento recuperado da mosturação analisada durante a fase pré-eliminar............................................ 39

9. Massa de extrato recuperado durante as hidrólises dos mostos de malte e arroz preto analisados na fase pré-eliminar...................................................... 40

10. Hidrolisados obtidos a partir dos tratamentos T-1 a T-9.................................. 41

11. Produção de álcool e duração da fermentação alcoólica dos mostos de malte e arroz preto analisados durante a fase pré-eliminar........................................ 42

12. Amostra de tubos de ensaio utilizados durante a fermentação na fase pré-eliminar, demonstrando a fermentação ocorrendo ou finalizada pela presença ou não de espuma............................................................................... 43

13. Mosto obtido na proporção de 65% de malte e 35% de arroz preto................. 46

14. Amostra do creme de leveduras pigmentado.................................................... 49

15. Amostra de chope tradicional e chope produzido utilizando arroz preto como adjunto de malte...................................................................................... 50

16. Consumo dos carboidratos durante o período de fermentação na produção do chope............................................................................................................ 52

17. Relação entre o crescimento celular e a produção do álcool, registrado no período de fermentação durante a produção do chope..................................... 52

18. Curva da viabilidade celular registrada no período de fermentação durante a produção do chope............................................................................................ 53

19. Histograma de distribuição da idade dos provadores....................................... 53

20. Aceitabilidade média obtida pelos atributos cor, odor e sabor do chope produzido com arroz preto como adjunto de malte.......................................... 55

LISTA DE TABELAS 1. Temperatura e pH de atuação das enzimas (TSCHOPE,2001)........................ 20

2. Principais enzimas amilolíticas comerciais (CARGILL, 2003)....................... 21

3. Composição nutricional do arroz preto IAC 600.............................................. 23

4. Relação de massa de malte e arroz preto utilizados durante o experimento na fase pré-eliminar............................................................................................... 27

5. Médias e desvios padrão dos resultados obtidos durante análises de malte e arroz preto utilizados nos experimentos na fase pré-eliminar.......................... 38

6. Valores médios e desvio padrão dos resultados obtidos durante a mosturação nos tratamentos na fase pré-eliminar............................................. 39

7. Valores médios e desvio padrão dos resultados obtidos durante a fermentação nos tratamentos na fase pré-eliminar........................................... 41

8. Valores de contagem total e viabilidade celular no início e término da fermentação....................................................................................................... 42

9. Valores médios e desvio padrão obtidos durante análise de malte de cevada e arroz preto usados na produção do chope...................................................... 44

10. Valores médios e desvios padrão analíticos do teor de extrato no mosto misto, massa de extrato recuperado no mosto misto e rendimento da mosturação........................................................................................................ 45

11. Valores médios e desvios padrão analíticos do teor de extrato, atenuação limite, pH, cor, ART e polifenóis totais no mosto............................................ 45

12. Concentrações (g/L) de carboidratos encontrados no mosto............................ 46

13. Relação entre o perfil de carboidratos de um mosto puro malte, citado por BRIGGS et al. (2004) e o obtido experimentalmente........................................ 47

14. Valores médios e desvio padrão dos resultados obtidos durante a produção do chope............................................................................................................ 48

15. Comparativo do perfil de açúcares (%) e concentrações (g/L) encontrados em cerveja citados por MOLL (1994) e no chope experimental...................... 51

16. Teste Triangular para detecção de diferença entre chope de arroz preto como adjunto e uma marca líder de mercado............................................................. 55

17. Teste de Comparação pareada entre a amostra de chope usando adjunto de arroz preto e marca líder de mercado............................................................... 56

18. Comparação das médias e desvio padrão obtidas dos atributos cor, odor e sabor do chope usando arroz preto como adjunto, durante o teste de aceitação............................................................................................................ 57

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO _________________________________________________________ 11

2. REVISÃO DA LITERATURA _____________________________________________ 14 2.1. Produção de cerveja __________________________________________________________ 14 2.2. Adjuntos amiláceos ___________________________________________________________ 15 2.3. Amido ______________________________________________________________________ 17 2.4. O Arroz Preto – IAC 600 (Oryza sativa)__________________________________________ 21 2.5. Compostos fenólicos da cerveja _________________________________________________ 24 3. MATERIAL E MÉTODOS ________________________________________________ 25 3.1 Testes pré – eliminares_________________________________________________________ 25 3.1.1. Materiais __________________________________________________________________________ 25 3.1.2. Métodos___________________________________________________________________________ 26 3.1.2.1. Estudo do rendimento de mosturação do arroz preto _______________________________________ 26 3.1.2.1.1. Elaboração dos mostos ____________________________________________________________ 26 3.1.2.1.2. Análises físico-químicas ___________________________________________________________ 28 3.1.2.2 Estudo da fermentação de mostos obtidos a partir de malte de cevada e arroz preto. _______________ 29 3.1.2.2.1. Fermentação ____________________________________________________________________ 30 3.1.2.2.2. Análises físico-químicas ___________________________________________________________ 30 3.1.2.2.3. Análise microbiológica ____________________________________________________________ 31 3.1.2.2.4. Análise estatística ________________________________________________________________ 31 3.2. Produção do chope ___________________________________________________________ 31 3.2.1. Materiais __________________________________________________________________________ 31 3.2.2. Método ___________________________________________________________________________ 32 3.2.2.1. Preparo do inóculo _________________________________________________________________ 32 3.2.2.2. Mosturação _______________________________________________________________________ 32 3.2.2.3. Filtração _________________________________________________________________________ 33 3.2.2.4. Fervura __________________________________________________________________________ 33 3.2.2.5. Fermentação ______________________________________________________________________ 33 3.2.2.6. Clarificação ______________________________________________________________________ 34 3.2.2.7. Acompanhamento analítico __________________________________________________________ 36 3.2.2.8. Análise sensorial___________________________________________________________________ 37 3.2.2.9. Análise estatística __________________________________________________________________ 37 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ____________________________________________ 38 4.1. Testes pré-eliminares _________________________________________________________ 38 4.1.1. Estudo do rendimento de mosturação do arroz preto_________________________________________ 38 4.1.2. Estudo da fermentação de mostos obtidos a partir de malte de cevada e arroz preto. ________________ 40 4.2. Análises das matérias primas utilizada na produção do chope________________________ 44 4.3. Análise da mosturação ________________________________________________________ 44 4.4. Análise do mosto _____________________________________________________________ 45 4.5. Análise físico-química do chope_________________________________________________ 48 4.4. Análise sensorial do chope _____________________________________________________ 53 4.4.1. Caracterização dos Provadores _________________________________________________________ 53 4.4.1. Teste Triangular, Comparação Pareada e Aceitação. ________________________________________ 54 5. CONCLUSÃO __________________________________________________________ 58

6. REFERÊNCIAS ________________________________________________________ 59

7. ANEXOS ______________________________________________________________ 64 Anexo A _______________________________________________________________________ 64 Anexo B _______________________________________________________________________ 65 Anexo C _______________________________________________________________________ 66 APÊNDICE ______________________________________________________________ 67

Introdução_______________________________________________________________ 11

1. INTRODUÇÃO O arroz é o principal componente da dieta básica da população mundial. Segundo a

FAO (2006), o arroz é o responsável por 20% da fonte da energia alimentar da população

mundial, enquanto o trigo equivale a 19% e o milho 5%. Somente nos países asiáticos, mais

de dois bilhões de habitantes têm o arroz e seus derivados como fontes de 60 a 70% das

calorias ingeridas diariamente.

O Instituto Agronômico (IAC), Órgão da Agência Paulista de Tecnologia dos

Agronegócios (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo,

desenvolveu a IAC 600, primeira cultivar de arroz preto para o plantio em São Paulo. Até o

momento não existe nenhuma cultivar brasileira desse tipo de arroz exótico, sendo o que se

consome no país é material importado. De acordo com o IAC, o objetivo da pesquisa foi abrir

novas oportunidades para os produtores atingirem um nicho específico de mercado, com

potencial de consumo interno e externo.

A variedade brasileira foi desenvolvida a partir de material selecionado da variedade

Wang Xue Ren, que veio da China. O arroz preto (Oryza sativa) tem aroma e sabor

acastanhados e grãos macios, e possui dez vezes mais compostos fenólicos que o melhor

material já analisado em testes na Universidade do Texas. Devido a esta característica

acentuada, o que faz com que a fragrância seja mais perceptível e sua coloração distinta, o

arroz preto com qualidade recebe a denominação de arroz Gourmet, e os grãos que

apresentam defeitos não possuem valor de mercado (REVISTA RURAL, 2006).

Com apresentações na Agrishow-2005 e 2006, maior feira de agronegócios da

América Latina, sites e revistas especializadas, além de programas de tevê, a procura pelo

arroz preto tem sido amplamente estimulada (SÃO PAULO, 2006). Entretanto, segundo a

Revista Rural (2006), o arroz preto não atinge a mesma produtividade obtida por variedades

tradicionais, ficando em torno de 25 a 35% abaixo. Estes valores de produtividade reduzidos

são em parte devidos à formação de um sub-produto, caracterizado por grãos partidos e

esfarelados (quirera), sem valor de mercado e descartados pelo produtor. Sendo assim o

presente trabalho executou o estudo fermentativo desse arroz quebrado, com o objetivo de

agregar valor a esse sub-produto obtendo uma bebida de grande consumo em nosso país, o

chope.

Segundo dados da Sindicerv (2006), no mercado de cerveja o Brasil só perde, em

volume produzido, para a China (27 bilhões de litros/ano), Estados Unidos (23,6 bilhões de

Introdução_______________________________________________________________ 12

litros/ano), Alemanha (10,5 bilhões de litros/ano), e Rússia (9 bilhões de litros/ano). Um

panorama do mercado cervejeiro nacional pode ser visualizado na Figura 1.

Figura 1 – Mercado Brasileiro de Cervejas

Atualmente o setor cervejeiro é responsável por mais de 150 mil empregos diretos e

indiretos, com investimentos crescentes em todo país. Nos últimos cinco anos as indústrias

cervejeiras investiram mais de R$ 3 bilhões, com 10 novas plantas industriais entrando em

operação, além de ampliações e modernizações em fábricas já existentes (Sindicerv, 2006).

Tradicionalmente a cerveja é produzida utilizando alguns adjuntos de malte, dos quais

podemos destacar o gritz de milho, xaropes de maltose e o próprio arroz. Embora o uso de

arroz seja comum, a utilização da variedade do arroz preto, é uma inovação tecnológica no

processo cervejeiro no Brasil. De acordo com Forbes (2006) o brasileiro é um “mestre

consumidor” exigente, e é o nono apreciador de cerveja do planeta, tendo, no ano de 2004,

consumido 47,6 litros per capita. Mas, como em todo o mundo, a produção de gigantes como

a AmBev, tende a se concentrar, embora não com exclusividade, num tipo mais padrão de

bebida, no nosso caso a Pilsen. Essa preferência acaba abrindo caminhos para os

experimentalismos, como as cervejas especiais. Estas cervejas oferecem ao consumidor a

oportunidade de escolha, e são por essa razão muito valorizadas, tendo gerado um novo

segmento da indústria cervejeira, já que as grandes cervejarias não têm suficiente flexibilidade

de produção e de distribuição, para atenderem a este nicho de mercado que é um sucesso em

todo o mundo. Este nicho é bem aproveitado pelas microcervejarias. Neste segmento, o Brasil

apresenta um quadro favorável para sua expansão. Até 1999 o país contava com 25

Introdução_______________________________________________________________ 13

microcervejarias. Já no ano de 2003, segundo dados da Associação Brasileira das

Microcervejarias (ABMIC), foram contabilizadas 100 microcervejarias.

Segundo Castro (1997), as principais cervejarias brasileiras quando procuram atender

diferentes nichos de mercado, o procuram fazer através do recurso do produto Premium, que é

lançado no mercado como sendo do tipo “extra” ou “especial”. Com relação à produção, as

cervejas Premium se diferenciam pela utilização de matérias-primas de melhor qualidade.

O presente trabalho também pretendeu dar continuidade à linha de pesquisa do Grupo

de Microbiologia Aplicada e Bioprocessos do Departamento de Biotecnologia da Escola de

Engenharia de Lorena - EEL, que iniciou em 1997, tendo apoios da FAPESP, CAPES e

CNPq, visando o estudo de inovações tecnológicas na produção de cervejas.

Revisão da Literatura_______________________________________________________ 14

2. REVISÃO DA LITERATURA

2.1. Produção de cerveja

Por milhares de anos a cerveja tem sido tradicionalmente consumida, e pode ser

definida como sendo uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico, preparada a partir da

fermentação do malte de cevada, contendo lúpulo e água de boa qualidade, podendo ainda

utilizar-se de outras matérias-primas, como arroz, trigo ou milho.

Segundo Angelino (1991), o processo de elaboração do mosto cervejeiro, começa

quando o malte de cevada (obtido através da germinação de grãos de cevada sob condições

controladas de temperatura e umidade, seguida de um processo de morte do embrião), é

moído e misturado com água quente de acordo com um programa de temperatura. Durante

este processo, denominado mosturação, as enzimas presentes no malte são ativadas e realizam

a hidrólise dos constituintes deste malte, liberando-os. A ação das enzimas produz um mosto

que contém aproximadamente 70-80% de carboidratos fermentescíveis, incluindo glicose,

maltose, frutose, sacarose e maltoriose (STEWART, 2000).

Após extração, o mosto é clarificado utilizando a própria casca do malte como camada

filtrante, obtendo-se uma solução denominada mosto doce. Esse mosto é então fervido com a

presença de lúpulo, quando as características de amargor são adquiridas. Após a fervura e,

consequentemente, obtenção da concentração desejada de açúcares, ocorre a precipitação de

proteínas, polifenóis e outros materiais insolúveis que constituem o chamado “trub”. Este

“trub” é removido e o mosto é então resfriado até a temperatura de fermentação quando

normalmente é aerado até a saturação, estando pronto para ser inoculado e fermentado.

A etapa que consiste na decomposição dos açúcares fermentescíveis do mosto em

álcool, CO2, energia na forma de ATP (adenina tri-fosfato) e calor pela ação da levedura

cervejeira sob condições anaeróbicas, além da produção de compostos de aroma e sabor da

cerveja, é chamada de fermentação alcoólica (MUNROE, 1994; ALMEIDA E SILVA, 2005).

Esta etapa ocorre a partir de duas reações consecutivas: sendo a primeira reação a

descarboxilação do piruvato a acetaldeído e CO2, que é catalisada pela enzima piruvato

descarboxilase. O acetaldeído formado é reduzido a etanol pela regeneração do cofator

NADH em reação catalisada pela álcool desidrogenase (AZEREDO,1999).

De acordo com STEWART (2000), as características de sabor e aroma de qualquer

cerveja serão determinadas na maior parte pelo tipo de levedura utilizada. Embora o etanol

seja o produto de excreção principal produzido pela levedura durante a fermentação do mosto,


este álcool primário tem pequeno impacto sobre no sabor da cerveja. O tipo e a concentração

de vários outros produtos de excreção formados durante a fermentação são quem

primariamente determinam o sabor da cerveja. Sua formação depende do balanço metabólico

global do cultivo da levedura. Vários fatores podem influenciar este balanço e afetar

conseqüentemente o sabor da cerveja, incluindo: a cepa de levedura, a temperatura e o pH de

fermentação, o tipo e nível de adjunto, o modelo de fermentador e a concentração do mosto.

Para Hough (1985) as leveduras são classificadas de acordo com o seu comportamento

durante o processo fermentativo, podendo decantar ao fundo do fermentador, ou flotar na

superfície do mosto em fermentação. Em virtude desse fenômeno existe a denominação baixa

fermentação (bottom) e alta fermentação (top) Reinold (1997) e Russel (1995).

No passado, a nomenclatura das espécies de leveduras variava de características

fenotípicas, nutricionais ou outros critérios que resultavam em clarificações distintas, como

Saccharomyces uvarum, Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces carlsbergensis, etc.

Atualmente, o uso de técnicas de DNA, mostrou seqüências de bases comuns entre elas e

levou os taxonomistas tem designado todas as cepas usadas na produção de cerveja à espécie

Saccharomyces cerevisae.

Segundo Munroe (1994b), no final da fermentação principal, a cerveja jovem (ou

verde) apresenta sabores e aromas não desejáveis. O processo de maturação ou fermentação

secundária onde a cerveja é armazenada em tanques a baixas temperaturas (0-5ºC), permite

desenvolver as características de “flavor” finais. Após a maturação, a cerveja é clarificada,

estabilizada, carbonatada e embalada.

2.2. Adjuntos amiláceos

Os adjuntos na produção de cerveja podem ser definidos como qualquer fonte de

carboidrato diferente do malte de cevada que contribui com açúcares fermentescíveis ao

mosto (STEWART,1994). Para Bradee (1977), a utilização de adjuntos contribui com a

redução de custo de produção de cerveja, confere uniformidade à matéria-prima. Pollock

(1979) cita que seu uso pode proporcionar melhor estabilidade físico-química à cerveja,

reduzindo-lhe a turvação e Lewis e Young (1995), complementam que o uso de adjuntos pode

tornar a cerveja mais clara e de sabor e aroma mais delicado, haja vista que reduzem as

concentrações de sólidos solúveis do malte. Para Briggs et al. (2004) os adjuntos amiláceos

podem ser separados em três classes, aqueles que podem ser misturados sem um pré-

cozimento, como a farinha de trigo, aqueles que necessitam de um pré-cozimento antes do

inicio da mosturação, como o floco de milho, e por fim aqueles que obrigatoriamente passam


por um processo de cozimento como parte do programa de mosturação, tais como; gritz de

milho, arroz e sorgo.

As fontes comerciais de amido são os grãos de cereais, que apresentam 40 – 90% do

peso seco constituído por amido (CARGILL, 2003). As cinco principais espécies

consideradas mundialmente como fontes comerciais de amido são; o milho, trigo, arroz,

batata e mandioca. Para Cereda (1983), qualquer planta que contenha amido, teoricamente,

pode ser utilizada como complemento; se for cereal, não deverá ser maltado. Para a escolha de

um adjunto deve-se levar em consideração, o valor econômico, utilização, disponibilidade e

teor de amido. Existem vários estudos acerca de novos adjuntos de malte para a indústria

cervejeira. A motivação para tais estudos são movidos por diversos aspectos como; produções

excedentes de material amiláceo, normalmente fruto de uma demanda regional,

reaproveitamento de sub-produtos, novos cultivares e etc. Alguns estudos e algumas formas

de utilização de adjuntos amiláceos são apresentados a seguir.

CURI (2006) realizou estudos de utilização da cevada como adjunto de malte

comparando, quanto ao valor energético, características físico-químicas e sensoriais, com

cervejas puro malte e com cervejas produzidas com proporções diferentes de malte, cevada e

maltose de milho em pó. Embora a estabilidade de espuma tenha aumentado e a quantidade de

calorias não foi alterada durante os experimentos, o rendimento de mosturação diminuiu o que

pode aumentar o custo de produção da bebida, inviabilizando sua utilização.

De acordo com Briggs et al. (2004) o trigo tem sido utilizado de várias formas,

entretanto a mais usada é o trigo na forma de farinha. Atualmente algumas cervejarias

inglesas usam aproximadamente de 5-10% de farinha de trigo em substituição ao malte, no

passado proporções bem mais altas eram utilizadas de 25-36%. O processo de moagem

empregado, para a obtenção da farinha, é um processo especial de modo que através de uma

série de rolos e subseqüentes fases de peneiramento favorecem a remoção do gérmen do grão.

Deste modo a porcentagem de amido é aumentada enquanto o conteúdo de proteína, cinzas e

óleo é reduzido. Farinha de trigo possui um alto conteúdo de extrato, próximo de 90.7% (base

seca), e seu uso favorece estabilidade de espuma e baixa turvação, o adjunto é usado

diretamente na caldeira de fervura, embora melhores extratos sejam obtidos, se a farinha for

pré-umedecida ou pré-cozida.

Matos et al. (2005) estudaram a utilização da fécula de batata como adjunto de malte

comparando com amido de milho. Segundo franco (2002), a fécula de batata é um amido

pouco utilizado no Brasil, apresenta potencial como complemento devido o seu baixo teor de

proteínas e de óleo, e elevado teor de amido. A hidrólise do amido de milho disponibilizou


maior quantidade de açúcar solúvel para o meio comparado com a fécula de batata. O fato é

justificado pelos autores no que diz respeito à diferença na constituição química das duas

fontes de amido em termos de amilose e amilopectina.

Venturini Filho e Cereda (1998) produziram cervejas Pilsen em laboratório, utilizando

hidrolisados de mandioca e milho como adjuntos de malte. Os hidrolisados foram obtidos a

partir de fécula de mandioca e amido de milho, sendo que na liquefação e sacarificação dessas

matérias-primas foram utilizadas enzimas comerciais Termamyl (alfa amilase bacteriana) e

Fungamyl (alfa amilase fúngica). As cervejas foram comparadas química e sensorialmente e

não houve diferença significativa. Os autores concluíram que a fécula de mandioca apresenta

potencial de uso como matéria prima pra a produção de xarope de maltose de uso cervejeiro.

Cereda (1983) cita o gritz de milho e a quirera de arroz como uma utilização

satisfatória pelas indústrias cervejeiras. Briggs et al. (2004) afirma que estas matérias primas

necessitam passar por um processo de cozimento a altas temperaturas (acima de 100ºC) antes

de ser misturado ao malte durante a mosturação. O autor complementa que durante o

cozimento deve ser incluído um aporte enzimático com alfa amilase bacteriano ou uma

pequena quantidade de malte. Deste modo, é reduzida a viscosidade da mistura e é prevenido

a retrogradação. As matérias-primas possuem extrato entre 92.2-96.1 % e 87.7-92.8% (base

seca) para o arroz e o milho respectivamente.

O sorgo é um grão da família das Gramíneas bem adaptado as condições semi-áridas e

condições sub-tropicais. Tal como o milho, arroz e o trigo, o sorgo tem sido utilizado na

produção de cervejas. Entretanto uma importante vantagem do sorgo é o manejo das

plantações, podendo este cereal crescer nas mais drásticas condições de tempo, como na seca.

Briggs et al. (2004), complementa que quando foram utilizados os primeiros gritz de sorgo na

produção de cerveja, este trouxe um sabor desagradável, entretanto otimizações na técnica de

moagem e redução na quantidade de taninos do grão, colaboraram para a obtenção de

produtos a níveis aceitáveis. No Zimbabwe o grão de sorgo é usualmente utilizado como

adjunto de malte e na forma maltada para a produção de cervejas (BVOCHORA, 2004).

2.3. Amido

O amido é predominantemente utilizado como uma fonte de energia de reserva de

plantas e provém aproximadamente de 70 – 80% das calorias consumida pela humanidade. O

amido e os produtos de sua hidrólise constituem os carboidratos de maior digestão na dieta de

humanos (WHISTLER ; BeMILLER e PASCHALL,1984).


O amido é um polissacarídeo que formado apenas por resíduos de α-D-glicose,

podendo ser considerado uma homoglucana (ou homopolissacarídeo). O amido que se

apresenta na forma discreta de grânulos com forma e tamanho depende da sua forma botânica.

É composto basicamente por duas formas de macromoléculas: amilose e amilopectina. O

amido deve muito da sua funcionalidade a essas duas macro moléculas, assim como à

organização física das mesmas dentro da estrutura granular (BILIADERIS,1991). A

proporção entre amilose e amilopectina é variável com a fonte botânica, o que irá conferir

características especificas à pasta de amido.

A amilose é uma molécula essencialmente linear formada por unidades de D-glicose

ligadas em α-(1→4) com um pequeno numero de ramificações, talvez uma em 180-320

unidades, ou 0,3 – 0,5% (BULÉON et al.,1998). O peso molecular desse polímero é variável

com a fonte, e as condições de processamento empregadas na extração do amido, podendo

conter de 200 a 2000 unidades de glicose. Em uma das extremidades da cadeia polimérica a

unidade terminal de glicose apresenta uma hidroxila primária e duas secundárias, assim como

um grupamento aldeído redutor na forma de um hemiacetal interno, sendo denominado de

final redutor da molécula (WURZBURG,1986). A maioria dos amidos contém

aproximadamente 25% de amilose (WHISTLER; BeMILLER E PASCHALL, 1984). Um

esquema da molécula de amilose pode ser visualizado na Figura 2.

Figura 2. Estrutura de uma molécula de amilose

A amilopectina é uma molécula altamente ramificada formada por unidade D-glicose

ligadas em α-(1→4) com 5 a 6% de ligações α-(1→6) nos pontos de ramificação (BULÉON

et al.,1998). Apresentam o comprimento das ramificações variável, mais comum entre 20-30

unidades de glicose (WURZBURG,1986b). Em presença de iodo a amilopectina apresenta

coloração avermelhada e é estável em soluções aquosas diluídas (BILIADERIS,1991). O

esquema de uma molécula de amilopectina é apresentado na Figura 3.


Figura 3. Estrutura de uma molécula de amilopectina

O amido perfaz a maior porção do malte, aproximadamente 58% (base seca), bem

como na grande parte dos adjuntos. Os produtos de hidrólise do amido são responsáveis pela

grande parte do extrato do mosto (BRIGGS et al., 2004). Os produtos de conversão

enzimática vão da glicose a dextrinas de peso molecular elevado. Os grânulos de amido são

insolúveis na água fria. A água quando penetra nas áreas amorfas do grânulo, forma ligações

de hidrogênio com os grupos hidrófilos livres da molécula de amido. Essas ligações são

fracas, mas o número de ligações é tão alto que impede sua dissolução. Portanto os grânulos

de amido incham levemente na água fria (10 a 15% do diâmetro) mas o inchamento é

reversível por secagem. Quando a temperatura da suspensão é maior que a força de ligação de

hidrogênio, o grânulo do amido começa a inchar irreversivelmente e ocorre a gelificação. Na

gelificação ocorre formação de ligação entre moléculas de água e grupos hidroxilas, liberados

pela entrada de água. A gelificação do amido é o primeiro passo para o processo de hidrólise,

pois as enzimas atacam muito lentamente o amido granular (WHISTLER, BeMILLER e

PASCHALL,1984).

São denominadas “diástases” as enzimas provenientes do malte responsáveis pela

hidrólise enzimática do amido. Destas enzimas somente a atividade da β-amilase possui uma

forte correlação com o poder diastásico. Estudos passados atribuem a conversão do amido

através da atividade da α- e β-amilase. Enquanto estas são as principais enzimas envolvidas,

não obstante, em temperaturas de mosturação programadas, outras enzimas atuam cumprindo

funções importantes (BRIGGS et al., 2004). As principais enzimas atuantes, suas

temperaturas e pH de atuação são mostradas na Tabela 1.


Tabela 1. Temperatura e pH de atuação das enzimas (TSCHOPE,2001)

Enzimas Temperatura Ótima (ºC) pH Ótimo Atuação

Hemicelulases 40 a 45 4,5 a 4,7 Hemicelulose

Exopeptidades 40 a 50 5,2 a 8,2 Proteínas

Endopeptidases 50 a 60 5,0 Proteínas

Dextrinase 55 a 60 5,1 Amido

Beta-amilase 60 a 65 5,4 a 5,6 Amido

Alfa-amilase 70 a 75 5,6 a 5,8 Amido

A seguir são apresentadas as principais enzimas amilolíticas classificadas brevemente

conforme sua ação de acordo com Cargill (2003).

A α-amilase é uma endo-enzima que cliva moléculas de amilose e amilopectina

internamente produzindo oligossacarídeos. A α-amilase é considerada uma enzima

liquidificante, porque reduz drasticamente a viscosidade de pastas gelificadas de amido.

A β-amilase catalisa especificamente a hidrólise das ligações α-(1→4) do amido a

partir de uma extremidade redutora (exo-enzima) produzindo apenas maltose, açúcar

composto de duas unidades de glicose unidas por ligações α-(1→4), com apenas uma

extremidade redutora. A ação da β-amilase sobre a amilose produz apena maltose. A β-

amilase é considerada uma enzima sacarificante porque produz açúcares de baixo peso

molecular a partir do amido.

A ação conjunta de α- e β-amilase sobre a amilopectina, com a impossibilidade de

hidrolisar as ligações α-(1→6), produz as dextrinas-limites, designação genérica para um

conjunto de dextrinas de diferentes pesos moleculares, nas quais todas as extremidades

possuem uma unidade de glicose, ou uma unidade de maltose, ligadas por α-(1→6).

A glucoamilase ou amilo-1,6-glicosidase é uma enzima liquidificante e sacarificante,

que hidrolisa completamente o amido em glicose a partir de uma extremidade redutora. É a

única capaz de hidrolizar ao mesmo tempo as ligações α-(1→4) e α-(1→6) do amido. Elas

tem características e especialidades diferentes, mas no geral removem as ramificações

transformando o amido em dextrinas retas.

As endoenzimas ciclicizantes ou CGtases são produzidas por diversos microrganismos

capazes ao mesmo tempo de clivar dextrinas de 7,8 e 9 moléculas de glicose e promover sua

ciclização para formar ciclodextrinas.


As principais enzimas amilolíticas comerciais e os microrganismos produtores, os

pontos de ataque durante a hidrólise e sua utilização estão apresentados na Tabela 2.

Tabela 2. Principais enzimas amilolíticas comerciais (CARGILL,2003). Nome

comercial Enzimas Microrganismo produtor Ataque de ligações Utilização

TERMAMYL 120L

α-amilase termo estável

Bacillus licheniformes

α-(1→4) da amilose e da amilopectina

Liquefação do amido e produção de

maltodextrinas

BAN 120 L α-amilase Bacillus amyloliquefaciens


Produção de maltodextrinas

AMG 300 L Amiloglicosidase Aspergillus niger α-(1→4) e α-(1→6) do amido liquefeito

Sacarificação do amido na produção de glicose

TERMOLASE α-amilase termo estável



Produção de maltodextrinas

PROLASE α-amilase Não informado Não informado Produção de maltodextrinas

PANZYN GA Amiloglicosidase Não informado Não informado Não informado

PANZYN FA 100 Amilases fúngicas Não informado Não informado Produção de dextrinas e

açúcares fermentescíveis

OPTITHERM L-340

α-amilase termo estável




maltodextrinas

TENASE L-680 α-amilase Bacillus subtilis α-(1→4) da amilose e da amilopectina


maltodextrinas OPTIDEX

L-300 Amiloglicosidase Aspergillus niger α-(1→4) e α-(1→6) do amido liquefeito

Sacarificação do amido na produção de glicose

FUNGAMYL Sacarificantes Aspergillus oryzae α-(1→4) da amilose e da amilopectina

Produção de maltose, maltotriose e glicose

2.4. O Arroz Preto – IAC 600 (Oryza sativa)

Até pouco tempo atrás, desconhecido no mundo ocidental, o arroz de cores e

aromático, também chamado de “Gourmet”, faz parte do cotidiano dos asiáticos desde a

antiguidade, e é exaltado por suas características nutricionais e, em alguns casos, medicinais.

O arroz preto pode ser visualizado na Figura 4.


Figura 4. Arroz Preto (Oryza sativa)

O arroz preto é comercializado por um importador nos EUA com a marca fantasia de

“Forbbiden Rice”, ou seja, arroz proibido, fazendo alusão ao passado histórico dessa

variedade. Lotus foods relata que o arroz preto fazia parte de uma reserva exclusiva dos

Imperadores chineses durante as Dinastias Ching e Miing. Era conhecido como o arroz da

longevidade em tributo a garantia de longa vida dos Imperadores (informação pessoal)1.

Dr. Cândido Ricardo Bastos, agrônomo e pesquisador responsável pelo

desenvolvimento do IAC 600 ressalta dois pontos de grande importância acerca do plantio da

variedade no Brasil em entrevistas concedidas a REVISTA RURAL (2005) e

BIOTECNOLOGIA (2006) respectivamente,

[...] assegura que o manejo é igual ao exigido pelas culturas convencionais, até mesmo em termos de custo de produção por hectare. O grande diferencial do IAC 600, conforme o pesquisador, é que a variedade se adapta ao clima temperado. Pesquisas foram feitas em conjunto com os Estados Unidos, através de um acordo de cooperação técnica que contempla o desenvolvimento de arroz especial. Nesse sentido, o arroz será plantado pelos produtores estadunidenses, “o mais importante, com o know how brasileiro e denominação original IAC 600. [...] a principal diferença está no preço: o quilo do arroz preto importado custa cerca de dez vezes mais que o arroz tradicional. Quanto às características agronômicas, a IAC 600 é um material altamente resistente à brusone, tem porte baixo e é precoce, com cerca de 85 dias do plantio à colheita. Para o consumidor, a IAC 600 é agradável ao paladar, com aroma e sabor acastanhados, em grãos inteiros e muito macios. Comparado com o arroz integral, a novidade supera a quantidade de proteínas, de fibras e de carboidrato, além de ter menor valor calórico e menos gordura. O IAC 600 tem dez vezes mais compostos fenólicos, que beneficiam a saúde humana, que o melhor material já analisado em testes na Universidade do Texas.

1 LOTUS FOODS. A world of rice. Mensagem recebida por [email protected] em 9 out. 2006.

mailto:[email protected]


O arroz preto IAC 600, também faz parte dos estudos da equipe da Professora Dra.

Jocelem Mastrodi Salgado da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz – ESALQ,

onde estão efetuando sua caracterização, e testes laboratoriais, a fim de comprovar a

funcionalidade do alimento. Apresentamos na Tabela 3 a composição nutricional do arroz

preto segundo IAC (2005).

Tabela 3 – Composição Nutricional do Arroz preto IAC 600

ANÁLISES IAC - 600 ARROZ INTEGRAL

ARROZ POLIDO

Umidade, % 8,89 9,77 9,81 Cinza,% 1,28 1,46 0,25

Gordura, % 1,67 2,63 0,38 Proteína bruta, % 9,71 7,04 6,02

Fibra, % 2,02 1,42 0,32 Carboidratos, % 80,12 77,68 79,53

Valor calórico,Kcal 359,59 362,55 360,38 Compostos fenólicos (MM trolox/g) 825 79 -

Fonte: Adaptado pelo autor de IAC (2006)

A variedade apresenta dez vezes mais compostos fenólicos que o arroz integral.

Publicações recentes revelam propriedades medicamentosas dessa variedade Morimitsu et al.

(2002), Chen et al. (2006), Kaneda et al. (2007), Choi et al. (2007).

O grande interesse dado na associação entre o consumo de arroz pigmentado e os

benefícios à saúde humana, é devido grande potencial antioxidante dos compostos fenólicos

que estas variedades de arroz contêm. HU et al. (2003) citam que o arroz preto contém

pigmentos, os quais estão localizados na camada chamada de aleurona como uma mistura de

antocianinas. Estes compostos fazem parte da família dos flavonóides. Os benefícios à saúde

relacionados à ingestão de flavonóides estão ligados a duas propriedades: (i) inibição de certas

enzimas tais como xantina oxidase, aldose redutase (AR). A AR cataliza a redução do

NADPH de vários açúcares, derivando compostos carbonil para o respectivo açúcar (ex.

sorbitol) que age contribuindo para complicações no diabetes,e (ii) atividade antioxidante

(COTELLE,2001).


2.5. Compostos fenólicos da cerveja

Os compostos fenóis desempenham um papel importante nas características sensoriais

(cor, odor e sabor) e nutricionais da cerveja (GONZALEZ SAN JOSÉ, MUNIZ e VALL

BELLÉS,2001). Estes compostos são importantes para os cervejeiros, devido sua importância

para a estabilidade coloidal da cerveja, sendo responsável pela turbidez originada pela

interação com as proteínas da cerveja. Os principais polifenóis presentes na cerveja provém

essencialmente da casca da cevada malteada e do lúpulo. São ácidos fenólicos, flavonóides de

três tipos: flavonóis (catequinas e epicatequinas), as antocianinas entre elas estão a

pelargonidina, malvidina, leucocianidinas e leucopelargonidina e seus derivados produtos de

oxidação (como as chalconas) e os flavonóis (quercitina, kampferol,mircetina). Também

aparecem compostos mais complexos como os taninos sendo os mais importantes as

protoantocianidinas de diversos graus de polimerização (GONZALEZ SAN JOSÉ, MUNIZ e

VALL BELLÉS,2001;CODONÊR,2002).

Os antioxidantes naturais presentes na cerveja, exercem,entre outras, uma função

protetora da qualidade sensorial da cerveja, evitando a deterioração oxidativa de sua qualidade

(NOEL et al., 1999).

O conteúdo final de compostos fenólicos em uma cerveja não depende exclusivamente

da matéria prima empregadas na sua elaboração, mas muitos fatores podem afetar este

conteúdo final. Alguns dados publicados indicam que os pilifenóis da cerveja podem inibir a

oxidação da LDL in vitro (MIRANDA et al.,2000).

Material e Métodos________________________________________________________ 25

3. MATERIAL E MÉTODOS A fabricação do chope e as análises foram realizadas na Planta Piloto de Bebidas da

Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São Paulo. A Planta Piloto conta com

uma microcervejaria, construída em aço inoxidável, pela Harmo Darin (Mec Bier), empresa

fabricante e fornecedora de equipamentos para cervejarias e microcervejarias, sediada na

cidade de Pompéia – SP.

3.1 Testes pré – eliminares

Com o objetivo de conhecer o rendimento de mosturação e fermentação da variedade

do arroz preto, foram efetuados dois tipos de experimentos em escala laboratorial. O primeiro

envolvendo a mistura de malte com diferentes proporções de arroz preto durante o processo

de mosturação, e o segundo a fermentação destes mostos obtidos. Os resultados auxiliaram na

tomada de decisão para a aplicação na planta piloto.

3.1.1. Materiais

As matérias primas utilizadas na produção dos experimentos foram:

• Água destilada;

• Malte de cevada claro tipo Pilsen, gentilmente doado pela MALTERIA DO VALE

S/A em sacos de 50 Kg;

• Arroz Preto, gentilmente doado pelo IAC – PÓLO REGIONAL DE

PINDAMONHAGABA - SP em sacos de 5 Kg;

• Cepa comercial de levedura Saccharomyces cerevisae de baixa fermentação obtida

através do Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares SENAI / VASSOURAS –

RJ. Segundo esta Instituição, a levedura é procedente da Academia

Doemens/Alemanha, onde recebe a especificação de fermento 308.


3.1.2. Métodos

3.1.2.1. Estudo do rendimento de mosturação do arroz preto

• Experimento – Foram elaborados nove tipos de mostos através de porcentagens

crescentes de arroz preto em relação a uma massa fixa de malte. Os mostos foram

obtidos de acordo com os seguintes tratamentos:

Tratamento 1 – mosto elaborado com 100% de malte;

Tratamento 2 – mosto elaborado com malte + 10% de arroz preto;








3.1.2.1.1. Elaboração dos mostos

A moagem dos grãos foi realizada a seco em moinho de martelos. Os grãos de arroz

foram moídos à farinha, em contrapartida o malte de cevada seguiu a granulometria segundo

TSCHOPE (2001). Utilizando balança analítica, foram pesados 20 gramas de malte em

frascos erlenmeyers de 250mL. Posteriormente foi adicionado água e levado a banho maria,

sendo cada recipiente agitado manualmente a cada 5 minutos por 10 segundos. As

quantidades das matérias-primas malte de cevada, e arroz preto utilizados durante o

experimento podem ser visualizadas na Tabela 4.


Tabela 4. Relações de massa de malte e arroz preto utilizadas durante o experimento na fase pré-eliminar.

T-1 T- 2 T- 3 T- 4 T- 5 T- 6 T- 7 T- 8 T- 9

Malte (g)* 18,942 18,942 18,942 18,942 18,942 18,942 18,942 18,942 18,942

Arroz (g) 0 2 4 6 8 10 12 14 16

Massa total (g) 18,942 20,942 22,942 24,942 26,942 28,942 30,942 32,942 34,942

Volume (ml)** 80 88 96 104 112 120 128 136 144

T1-mosto elaborado com 100% de malte; T-2-mosto elaborado com malte + 10% de arroz preto; T-3-mosto elaborado com malte + 20% de arroz preto; T-4-mosto elaborado com malte + 30% de arroz preto; T-5-mosto elaborado com malte + 40% de arroz preto; T-6-mosto elaborado com malte + 50% de arroz preto; T-7-mosto elaborado com malte + 60% de arroz preto; T-8-mosto elaborado com malte + 70% de arroz preto; T-9-mosto elaborado com malte + 80% de arroz preto. *Os valores das massas de malte se apresentam em peso seco. **O volume crescente corresponde à quantidade de solução de arroz liquefeito adicionado para alcançar a porcentagem desejada de massa de arroz.

O método de mosturação utilizado foi o processo de infusão de duas massas. Durante o

processo a temperatura foi aumentada de 35 para 76ºC, conforme Figura 5.

Gráfico de Mosturação

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

0 20 40 60 80 100 120 140

Minutos

Tem

pera

tura

(ºC

)

Malte

Arroz

Figura 5 – Representação Gráfica do tratamento térmico do malte de cevada e do arroz durante a mosturação.

Adaptado pelo autor de KAISER (1996)

Sendo assim, o arroz preto passou por um tratamento térmico a parte, pois o arroz não

foi malteado e assim, não contém enzimas. Seu amido e uma pequena parte de suas proteínas

devem ser degradadas pelas enzimas do malte. Portanto em paralelo o arroz preto moído foi

misturado à água na proporção de 1:4, e a 10% do seu peso em farinha de malte com o intuito

de contribuir com um aporte enzimático durante o cozimento do arroz, o qual foi realizado em

autoclave a 0,5 ATM/15 minutos. A mistura entre as soluções (malte e arroz) foi realizada na


temperatura de 60±2ºC. No final da mosturação em 72ºC, foi realizado o teste com solução de

iodo 0,2N a fim de confirmar a sacarificação do amido, de acordo com a Figura 6, onde é

confirmada a completa hidrólise do amido, pela ausência da coloração roxo-azulada

característica da reação com a solução de iodo (em temperatura ambiente).Na seqüência a

mistura foi aquecida até 76ºC com o objetivo de inativar as enzimas presentes.

Figura 6. Teste do Iodo

Em seguida o mosto foi resfriado a temperatura ambiente e retirado 45ml para

centrifugação a 3500 rpm por 20 minutos para a separação do sedimento. O sobrenadante foi

coletado para análises de extrato e o sedimento pesado para posterior avaliação do peso seco.

3.1.2.1.2. Análises físico-químicas

No malte, foram realizadas as seguintes determinações: umidade, poder diastásico, e

pH de acordo com EBC (2000). No arroz preto foi determinada a umidade conforme EBC

(2000).

No mosto foi analisado teor de extrato aparente, através de equipamento (Beer

Analyser 2, ANTON-PAAR®, Áustria) e o resultado expresso em ºPlato (p/p).


No mosto também foi calculado a massa de extrato recuperado usando a equação 1,

conforme Matos (2005).

100MOSTOAC

ERMTeor

Massa×

= (1)

Onde:

MassaER = Massa de extrato recuperado no mosto misto (g);

TeorAC = Teor de açúcar no extrato (ºP);

Mmosto = Massa do mosto (g).

O rendimento da mosturação foi calculado pela equação 2, segundo De Clerk (1957),

100×+

=adjuntomalte

ER

MMMassaRm (2)

Onde:

Rm = rendimento da mosturação (%);

MER = massa de extrato recuperado no mosto misto (g);

Mmalte = massa de extrato do malte (g);

Madjunto = massa de extrato do adjunto (g).

A análise de peso seco foi realizada com a massa de sedimento recuperada no tubo de

centrifuga, e seca em estufa a 105ºC até peso constante.

3.1.2.2 Estudo da fermentação de mostos obtidos a partir de malte de

cevada e arroz preto.

• Experimento – Foram fermentados nove tipos de mostos. Os mostos foram obtidos de

acordo com os seguintes tratamentos:

Tratamento 1 – mosto elaborado com 100% de malte;

Tratamento 2 – mosto elaborado com 90% de malte e 10% de arroz preto;









3.1.2.2.1. Fermentação

Os mostos foram padronizados para valores em torno de 12 ºPlatos e esterilizados em

autoclave a 121ºC/20 minutos. Tubos de ensaio esterilizados foram preenchidos

assepticamente com 20mL de mosto e identificados. A seguir os mostos foram inoculados

com 0,6mL de solução de inóculo (levedura cervejeira) na concentração de 3 x 106

células/mL. A fermentação foi conduzida a 15ºC em estufa (Cientec CT 713) de forma

estática. Amostras foram tiradas a cada 24 horas para análise, sendo que, pra cada ponto havia

um tubo de ensaio. O fim do experimento foi determinado quando 70% de atenuação do

extrato foi alcançada.

3.1.2.2.2. Análises físico-químicas

As análises realizadas no mosto durante a fermentação foram: Álcool (%v/v), Extrato

Real (% p/p), e Extrato Aparente (ºP) através de equipamento (Beer Analyser 2, ANTON-

PAAR®, Áustria), e pH de acordo com EBC (2000).

Também foi realizada a avaliação do rendimento da fermentação a partir da equação 3

de acordo com Aquarone et al. (1983).

100Pr ×=Consumido

oduzido

AçA

R (3)

Onde:

R = Rendimento de fermentação;

AProduzido = Álcool produzido;

AçConsumido = Açúcar consumido


3.1.2.2.3. Análise microbiológica

No inicio e durante toda a fermentação foi realizada a contagem total de leveduras por

contagem na câmara de Neubauer (11400 mm2 x 1110 mm) e expresso em cel/mL. A

determinação da viabilidade celular (células viáveis e não viáveis) foi realizada pelo Método

Internacional com azul de metileno segundo ASBC (1996).

3.1.2.2.4. Análise estatística

Os experimentos foram inteiramente casualizados, e realizados em duplicata. Os

resultados de rendimentos de mosturação e fermentação e das análises físico-químicas e

microbiológicas dos mostos foram submetidos ao Teste de Tukey em nível de 5% de

probabilidade.

3.2. Produção do chope

3.2.1. Materiais

As matérias primas utilizadas na produção do chope foram:

• Água obtida do poço artesiano localizado no Campus I da Escola de Engenharia de

Lorena.

• Malte de cevada claro tipo Pilsen, gentilmente doado pela MALTERIA DO VALE

S/A em sacos de 50 Kg;

• Arroz Preto, gentilmente doado pelo IAC – PÓLO REGIONAL DE

PINDAMONHAGABA - SP em sacos de 5 Kg;

• Lúpulo: Na elaboração do mosto foram utilizados dois tipos de lúpulos da marca

Hopsteiner®, doação da WALLERSTEIN INDUSTRIAL E COMERCIAL Ltda.:

o Lúpulo de amargor (Pellets, com aproximadamente 7% de ácido alfa);

o Lúpulo aromático (Extrato, 30% de ácidos alfa).

• Cepa comercial de levedura Saccharomyces cerevisae de baixa fermentação obtida

através do Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares SENAI / VASSOURAS –

RJ. Segundo esta Instituição, a levedura é procedente da Academia

Doemens/Alemanha, onde recebe a especificação de fermento 308.


3.2.2. Método

A proporção de malte e arroz preto escolhida para a produção do chope foi de 65 e

35% respectivamente.

Foi produzido um lote da bebida.

Os resultados foram obtidos através de duplicatas analíticas.

3.2.2.1. Preparo do inóculo

A partir da cultura estoque, foram repicados 4 tubos de ensaio contendo ágar malte

inclinado e mantidos em estufa a 30ºC por 24h. Após esse tempo, os repiques foram

transferidos por lavagem superficial do ágar inclinado e em condições assépticas, para um

frasco Erlenmeyer de 500 mL, com 200 mL de mosto estéril a 12ºP. O frasco foi incubado a

30ºC, em agitador rotatório (Cintec CT 713) a 200 rpm por 18h. Posteriormente, o inoculo

obtido foi avolumado para 2L pela adição em condições assépticas, de 1,8L do meio de

fermentação em um frasco Erlenmeyer de 4L, sendo mantido no agitador rotatório na mesma

temperatura empregada no processo fermentativo (15ºC).

Após esse tempo, o inoculo foi avolumado para 20L pela adição de 18L do mosto

estéril de 12ºP, diretamente no fermentador. As células foram mantidas sob aeração de 0,01

vvm, à mesma temperatura empregada no processo fermentativo (15 ºC), pelo tempo

necessário para atingir uma concentração celular entre 1 a 2x107 cel/mL no inicio da

fermentação (aproximadamente 54 – 60h).

3.2.2.2. Mosturação

Para a produção do chope, foi seguido o mesmo procedimento de mosturação descrito

no item 3.1.2.1.1., reservando o fato de que a operação foi conduzida em tanque com

capacidade para 125L provido de agitador (32 rpm), aquecimento elétrico, e painel de

controle para partidas e paradas, bem como, mostrador digital da temperatura, e o ajuste do

pH inicial em 5,4 pela adição de ácido lático, e tamponado com CaCl2 na proporção de 1,26

g/Kg do malte.


3.2.2.3. Filtração

A filtração da mostura para a obtenção do mosto foi realizada num recipiente (Tina de

filtração) com capacidade de 120L contendo agitador, disco filtrante PAKSCREENS (fundo

ranhurado), bomba centrifuga. Como o arroz não possui casca, conseqüentemente, a casca do

malte que serviu como camada filtrante para o mosto. Após a filtração, a camada filtrante foi

lavada com 80L de água (denominada água secundária) a 75ºC.

3.2.2.4. Fervura

Após o procedimento de filtração, o mosto foi transferido para o recipiente de fervura,

um tanque encamisado de capacidade igual a 250L, provido de aquecimento elétrico e

isolamento térmico.

No começo da fervura foi acrescentado o lúpulo em extrato na concentração de 0,3 g/L

em relação ao volume inicial de fervura. O mosto foi mantido em fervura, durante 60 –90

min, até atingir as concentrações de 12ºP para o inicio da fermentação, permitindo uma

evaporação máxima de até 20% do volume inicial. No final da fervura foi adicionado o lúpulo

em pellets na concentração de 0,9g/L em relação ao volume inicial de fervura.

O mosto então foi recirculado, entrando tangencialmente no recipiente de fervura para

permitir a precipitação de proteínas e polifenóis. Após esse período de tempo, o mosto foi

resfriado até 30ºC, circulando água na camisa da caldeira de fervura, e mantido em repouso

por 60 minutos. No final do repouso foi retirado o sedimento (comumente denominado de

trub). Na linha do mosto frio, foi injetado oxigênio puro visando obter uma concentração de

oxigênio dissolvido no tanque de fermentação de 20 ppm.

3.2.2.5. Fermentação

Neste ponto, conforme item 3.2.2.1., 20L de inóculo previamente elaborado se

encontravam no fermentador. Portanto, após a fervura, foram transferidos aproximadamente

160L do mosto da caldeira para o fermentador, de forma a se obter 180L no inicio da

fermentação.

A fermentação foi conduzida na temperatura de 15ºC em fermentador de 220L provido

de controlador e indicador digital de temperatura, manômetro analógico para indicação da

pressão interna e de 5 registros para tomada de amostras em diferentes profundidades.


A fermentação foi acompanhada diariamente até o valor de 1ºP acima da atenuação

limite. Quando atingiu este valor, a bebida foi submetida ao processo de maturação no mesmo

tanque, entretanto sua temperatura foi reduzida para 0ºC, permanecendo assim por 10 dias. A

carbonatação ocorreu sob pressão, através da fermentação do açúcar residual e usando gás

carbônico de pureza 99,5%.

3.2.2.6. Clarificação

Realizada sob pressão de 2Kgf/cm2 utilizando terra diatomácea com passagem em

filtros de placas KS-100,constituídas de celulose. Em seguida a bebida foi envasada em barris

de 30L e 50L, e armazenados em câmara fria (10º) até o consumo.

O fluxograma de produção do chope está apresentado na Figura 7.


Moagem grãos de Arroz Preto

Moagem grãos de Malte de Cevada

Filtração

Mosturação

Fervura

Fermentação

Maturação

Clarificação

Envase

Cozimento e Liquefação

Arroz (9 Kg)

+

Farinha (1,40Kg)

+

Água (41L)

Malte (19,32Kg)

+

Água (80L)

Água (80L) Torta do Mosto

(31 Kg)

Mosto Misto

Extrato 11,3 ºP

(182,62 Kg)Lúpulo extrato (28g)

+

Lúpulo peletes (80g)Mosto Apronte

Extrato 12 ºP

(167,39 Kg)

Moagem grãos de Arroz Preto

Moagem grãos de Malte de Cevada

Filtração

Mosturação

Fervura

Fermentação

Maturação

Clarificação

Envase

Cozimento e Liquefação

Arroz (9 Kg)

+

Farinha (1,40Kg)

+

Água (41L)

Malte (19,32Kg)

+

Água (80L)

Água (80L) Torta do Mosto

(31 Kg)

Mosto Misto

Extrato 11,3 ºP

(182,62 Kg)Lúpulo extrato (28g)

+

Lúpulo peletes (80g)Mosto Apronte

Extrato 12 ºP

(167,39 Kg)

Figura 7. Fluxograma de obtenção do chope utilizando arroz preto com adjunto de malte.


3.2.2.7. Acompanhamento analítico

No malte de cevada foram realizadas as seguintes determinações: umidade, odor,

poder diastásico e pH de acordo com EBC (2000). No arroz preto foram realizadas as

determinações de umidade, odor de acordo com EBC (2000).

No mosto foram analisados pH, cor de acordo com EBC (2000), açúcares redutores

totais (ART) segundo Miller (1959), atenuação limite e polifenóis totais de acordo com ASBC

(1996).

As análises realizadas no chope foram: álcool, extrato real, extrato aparente,

fermentabilidade real, fermentabilidade aparente através de equipamento (Beer Analyser 2,

ANTON-PAAR®, Áustria), pH e cor de acordo com EBC (2000), açúcares redutores totais

(ART) segundo Miller (1959), polifenóis totais de acordo com ASBC (1996).

O mosto de apronte (após a fervura) e as amostras retiradas durante os cinco dias de

fermentação, além do chope acabado, foram submetidas à análise de Cromatografia Liquida

de Alta Eficiência (CLAE), afim de determinar as concentrações dos açúcares glicose, frutose,

maltose e maltotriose. Equipamento SHIMADZU (Kyoto, Japan), nas seguintes condições:

coluna BIO-RAD, Aminex HPX – 87H (300 X 7,8 mm); temperatura da coluna, 45ºC;

detector de índice de refração; eluente H2SO4 0,005M desgaseificado; fluxo de 0,6 mL/min e

volume de amostra injetada 20 µm.Antes das determinações por CLAE as amostras foram

devidamente diluídas com água deionizada e passados por filtros C18 Sep-Pack Cartridge

(Waters Associate-Millipore). As concentrações de glicose, frutose e maltose foram

calculadas a partir de curvas de calibração obtidas de solução padrão. A concentração de

maltotriose foi calculada a partir da curva de calibração da maltose de acordo com ASBC

(1996).

Durante toda a fermentação foi efetuada a contagem de células totais e viáveis de

acordo com o item 3.1.2.2.3.

Foi realizada também a avaliação do rendimento da fermentação de acordo com o item

3.1.2.2.2, e produtividade através da equação 4, de acordo com Aquarone et al. (1983).


oFermentaçã

oduzido

TA

P Pr= (4)

Onde:

P = Produtividade g/L.h;

AProduzido = Álcool produzido (m/v);

TFermentação = Tempo de fermentação (h)

3.2.2.8. Análise sensorial

Os testes foram aplicados no laboratório de Análise Sensorial da EEL, que conta com

ambiente climatizado, cabines individuais, iluminação vermelha. O painel foi composto ao

total por 120 consumidores de ambos os sexos. Foram aplicados os seguintes testes:

Teste Triangular e Teste de Comparação Pareada ou Preferência de acordo com

(ASBC,1992). Cada teste contou com 44 provadores. As amostras utilizadas durante o teste

foram; o chope com arroz preto e um chope de marca líder de mercado. Aproximadamente 55

mL de amostra foram servidas individualmente na temperatura entre 9 -12ºC em copos pretos.

Teste de Aceitabilidade escala hedônica estruturada de nove pontos, sendo

1 = desgostei extremamente e 9 = gostei extremamente. O teste contou com 120 provadores.

A amostra de chope com arroz preto foi servida em tulipa de vidro com aproximadamente 200

mL na temperatura entre 9 – 12ºC.

3.2.2.9. Análise estatística

Para todas as análises foram calculadas médias e desvio padrão.

Para a análise sensorial (teste triangular e preferência) a significância estatística foi

obtida a partir de tabela específica desse método, publicada pelo ASBC. Para o teste de

aceitação, foram calculadas médias e desvio padrão, e aplicado teste de Tukey em nível de 5%

de probabilidade.

O programa estatístico utilizado foi GraphPad Prism, versão 5.0.

Resultados e Discussão_____________________________________________________ 38

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1. Testes pré-eliminares

4.1.1. Estudo do rendimento de mosturação do arroz preto

Os resultados das análises do malte e do arroz preto estão dispostos na Tabela 5.

O teor de umidade do malte de 5,29% está dentro da faixa especificada por Almeida e Silva

(2005) que cita de 4 a 6%, e levemente acima da citada por Reinold (1997) que é de 5%. O

valor de umidade encontrada para o arroz de 11,37% se encontra pouco acima da

recomendada por Briggs et al.(2004) que é de 11%.

O valor de pH para o malte 5,45 esta dentro da faixa de 5,5 a 6,0 especificada por

Reinold (1995). O valor para o arroz de 5,18 está levemente acima do valor citado por Briggs

et al. (2004) que é de 5.0.

O valor de poder diastásico se aproxima do citado por Venturini Filho (2000) que é de

244,19 WK para o malte brasileiro e abaixo do valor de 350,00WK, citado por Reinold

(1995).

Tabela 5. Médias e desvio padrão dos resultados obtidos durante análises de malte e arroz preto utilizados nos experimentos na fase pré-eliminar. Análise Malte Arroz Preto

Umidade (%) 5,29±0,02 11,37±0,01

Odor Normal Normal

pH 5,45±0,03 5,18±0,01

Poder Diastásico (WK) * 240,00±0,06 -

*Peso seco

Os dados obtidos na mosturação estão apresentados na Tabela 6, na forma de média e

desvio padrão.


Tabela 6. Valores médios e desvio padrão dos resultados obtidos durante a mosturação nos tratamentos na fase pré-eliminar.

AnáliseT - 1 T - 2 T - 3 T - 4 T - 5 T - 6 T - 7 T - 8 T - 9

Teor extrato mosto misto

(ºPlato)17,83±0,296a 16,9±0,282a 16,61±0,098b 16,67±0,226b 17,01±0,410a 17,01±0,155a 17,07±0,098a 17,12±0,048a 16,84±0,113a

Massa extrato recuperado

mosto misto (g)15,231±0,127a 15,837±0,207a 16,963±0,966ac 18,447±0,145bcd 20,296±0,868bde 21,745±0,402e 23,282±0,803ef 24,813±0,896fg 25,818±0,210g

Massa seca do sedimento (g) 3,622±0,243a 2,766±0,076ab 2,964±0,617ab 3,133±0,123ab 3,927±0,491a 4,763±0,358ac 4,716±0,716ac 4,082±0,139a 4,065±0,148a

Rendimento (%) 80,41±0,980a 75,62±0,580b 73,93±0,550b 73,95±0,060b 75,33±0,110b 75,13±0,400b 75,24±0,040b 75,315±0,520b 73,885±1,08b

T1-mosto elaborado com 100% de malte; T-2-mosto elaborado com malte + 10% de arroz preto; T-3-mosto elaborado com malte + 20% de arroz preto; T-4-mosto elaborado com malte + 30% de arroz preto; T-5-mosto elaborado com malte + 40% de arroz preto; T-6-mosto elaborado com malte + 50% de arroz preto; T-7-mosto elaborado com malte + 60% de arroz preto; T-8-mosto elaborado com malte + 70% de arroz preto; T-9-mosto elaborado com malte + 80% de arroz preto. As médias seguidas de pelo menos uma mesma letra não diferem entre si pelo Teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade.

A curva relacionando o teor de extrato e o peso seco está disposta na Figura 8. Os

valores do teor de extrato não apresentaram diferença significativa do mosto controle T-1,

com exceção do T-3 e T- 4, caracterizado pelos pontos mais baixos da curva.

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T916.0

16.5

17.0

17.5

18.0

18.5

0

1

2

3

4

5

6

Extrato (oP) Peso seco (g)

* *

Extr

ato

(o P)

Peso seco (g)

Figura 8. Relação entre o teor de extrato e peso seco do sedimento recuperado da mosturação analisada durante a fase pré-eliminar. *Significativamente diferente (p<0.05) quando comparado ao tratamento T-1.

As curvas apresentam comportamento inverso, ou seja menos extrato mais sedimento,

até o T – 4. A partir desse ponto a elevação de extrato é acompanhada pelo aumento de

sedimento, demonstrando que parte do amido está sendo convertido em extrato, mas um

excedente esta permanecendo como sedimento. Embora, um aumento de massa seca é

evidenciado nos tratamentos 6 e 7, os rendimentos de mosturação dos tratamentos diferem

significativamente apenas do controle. A massa de extrato recuperado é crescente conforme


pode ser visualizado na Figura 9. Isso mostra que o aporte enzimático foi suficiente para

efetuar a hidrolise do amido do próprio malte e das adições crescentes de arroz preto até 80%

em peso de malte. Os rendimentos obtidos nos tratamentos T-2,T-5,T-6,T-7,T-8, se

encontram acima dos valores encontrados por Cury (2006) que realizou experimentos

utilizando 80% de malte e 20% de cevada, 60% de malte e 40% de cevada, 50% de malte e

50% de cevada originando rendimentos de 74,48;71,78 e 70,57 % respectivamente.

Figura 9. Massa de extrato recuperado durante as hidrólises dos mostos de malte e arroz preto

analisados na fase pré-eliminar

4.1.2. Estudo da fermentação de mostos obtidos a partir de malte de cevada e arroz preto.

Apesar dos mostos obtidos apresentarem um bom rendimento de mosturação para

todos os tratamentos, o objetivo neste estudo foi de permanecer com a proporção de arroz

preto no limite preconizado pela legislação brasileira que é de até 50% em peso de adjunto,

sobre o extrato primitivo para que o produto seja caracterizado como cerveja, acima desse

valor a bebida passa a ser denominada “cerveja de arroz preto” (BRASIL,1997). O mesmo

vale para outras matérias-primas sacarinas e amiláceas. Portanto foram obtidos mostos até

45% (p/p) de arroz preto em substituição ao malte de cevada, A aparência dos mostos obtidos

seguiu um degrade da cor parda para um vermelho escuro como podem ser visualizados na

Figura 10.


Figura 10. Hidrolisados obtidos a partir dos tratamentos T-1 a T-9.

T-1 mosto obtido com 100% malte, T -2 – mosto obtido com 90% malte e 10% arroz preto; T-3 – mosto obtido com 85% malte e 15% arroz preto; T-4 – mosto obtido com 80% malte e 20% arroz preto; T-5 – mosto obtido com 75% malte e 25% arroz preto; T-6 – mosto obtido com 70% malte e 30% arroz preto; T-7 – mosto obtido com 65% malte e 35% arroz preto; T-8 – mosto obtido com 60% malte e 40% arroz preto*; T-9 – mosto obtido com 55% malte e 35% arroz preto*. * Não foi possível efetuar o registro fotográfico

A média e o desvio padrão dos resultados obtidos durante a fermentação estão

expostos na Tabela 7.

Tabela 7. Valores médios e desvio padrão dos resultados obtidos durante a fermentação nos tratamentos na fase pré-eliminar.

Análise T - 1 T - 2 T - 3 T - 4 T - 5 T - 6 T - 7 T - 8 T - 9

Álcool %(v/v) 4,54±0,042a 4,28±0,098a 4,70±0,282a 4,81±0,155a 4,95±0,042a 4,80±0,183a 4,78±0,014a 4,24±0,070a 4,26±0,098a

Extrato Real (% p/p)

5,49±0,148ad 6,04±0,021b 5,28±0,049a 5,28±0,028a 5,30±0,00a 5,41±0,035a 5,41±0,021a 5,79±0,021b 5,78±0,000b

Extrato Aparente ºP

4,99±0,190a 4,54±0,084a 3,62±0,084a 3,57±0,113a 3,55±0,098b 3,69±1,127b 3,71±0,014a 4,29±0,042a 4,28±0,028a

pH 4,26±0,084a 3,81±0,084a 4,18±0,410a 4,18±0,014a 4,13±0,042a 3,99±0,155a 4,05±0,070a 3,94±0,000a 4,28±0,028a

Rendimento (%) 51,98±0,483a 52,36±0,918a 51,44±0,124a 51,29±0,554a 51,35±0,843a 50,23±0,970a 50,80±0,369a 49,38±0,076a 49,92±0,946a As médias seguidas de pelo menos uma mesma letra não diferem entre si pelo Teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade

O teor alcoólico alcançado durante o teste ficou perto da faixa de 4,3 a 4,9 % (v/v)

citada por Compton (1978), para cervejas de baixa fermentação. Os tratamentos 8 e 9, com

maiores concentrações de arroz preto, obtiveram o menor teor alcoólico, embora não houve

diferença significativa entre as médias obtidas. Os valores de extrato real e aparente se

encontram fora da faixa de valores citado por Compton (1978) que é de 3,7 a 4,8% para o

extrato real, e 2,0 a 3,1% para o extrato aparente. Para Cury (2006) baixos valores de extratos

aparentes e real são decorrentes de baixa fermentabilidade aparente e real de seus mostos.

Publicações revelam estudos acerca de polifenóis em fermentações. Polifenóis,

principalmente antocianinas, tem sido citadas como agentes de inibição de crescimento e

fermentação de alguns microrganismos, e podem influenciar no sabor da cerveja

(BVOCHORA,2001 e DEMUYAKOR,1993). Os valores de pH não apresentaram diferença

significativa entre os tratamentos, e estão dentro da faixa de 3,8 a 4,7 citada por Compton

(1978).


Os rendimentos da fermentação alcoólica encontrados variam de 49,38% a 52,36%,

entretanto não apresentam diferença significativa.

A Figura 11. Apresenta a curva dos valores médios obtidos de álcool durante as 120

horas de fermentação.

0 24 48 72 96 1200

1

2

3

4

5

6T1T2

T3

T4T5

T6

T7T8

T9

Tempo de fermentação (h)

% Á

lcoo

l (v/

v)

Figura 11. Produção de álcool e duração da fermentação alcoólica dos mostos de malte e

arroz preto analisados durante a fase pré-eliminar.

O comportamento microbiológico foi analisado através da contagem total e viabilidade

celular. Os resultados estão dispostos na Tabela 8. Na forma de média e desvio padrão.

Tabela 8. Valores de contagem total e viabilidade celular no início e término da fermentação

Amostra Contagem Inicial

(106 cel/mL)

Contagem Final

(107 cel/mL)

Viabilidade Inicial

(%)

Viabilidade Final

(%)

T – 1 2,10 4,11 100 81,92

T – 2 4,20 2,94 91,30 86,12

T – 3 2,00 2,14 100 86,92

T – 4 1,90 3,52 100 77,84

T – 5 2,60 2,98 100 83,89

T – 6 2,49 2,10 100 81,90

T – 7 3,20 2,28 100 81,58

T – 8 1,70 3,66 100 87,43

T – 9 5,00 2,96 92,30 85,81


De acordo com a Tabela, as contagens no início da fermentação variaram de 1,70 a 5 x

106 células/mL de mosto. Briggs et al. (2004) cita que as taxas de inoculação de um meio de

densidade média (10ºP) para fermentação são os seguintes: 3,0g/L de leveduras (peso úmido),

o equivalente a aproximadamente 0,6 g/L de células (peso seco), ou em termos de número de

células aproximadamente 1 x 107 .

A fermentação ocorreu normalmente, apresentando abundante formação de espuma, e

foi encerrada utilizando os parâmetros de 70% de atenuação do extrato aparente medida no

beer analyser, visualmente através da redução de formação de espuma conforme Figura 12, e

o respaldo citado por Briggs et al. (2004) onde mostos de 12,5ºP com uma concentração

inicial de 12 x 106 células viáveis /mL, fermentados a 15ºC, tem um tempo de fermentação de

120 horas.

Figura 12. Amostra de tubos de ensaio utilizados durante a fermentação na fase pré-eliminar,

demonstrando a fermentação ocorrendo ou finalizada pela presença ou não de espuma.

De acordo com os dados obtidos o tratamento sete, 65% de malte e 35% de arroz

preto, foi escolhido para a aplicação na planta piloto. Esta concentração se encontra no limite

entre a uma boa produção de álcool e um bom rendimento de fermentação alcoólica. Além

disso, a cor do mosto confere um atrativo do ponto de vista comercial.


4.2. Análises das matérias primas utilizada na produção do chope

Os valores obtidos durante as análises do malte e do arroz preto estão relacionadas na

Tabela 9. O resultado da umidade do malte de 5,58 está dentro da citada por Almeida e Silva

(2005) que é de 4 a 6%. O valor de umidade encontrada para o arroz de 10,43% se encontra

dentro do recomendado por Briggs et al.(2004) que é de 11%.

O valor de pH para o malte 5,38 está pouco abaixo da faixa de 5,5 a 6,0 especificada

por Reinold (1995). O valor para o arroz de 5,08 está levemente acima do valor citado por

Briggs et al. (2004) que é de 5.0.

O valor de poder diastásico se aproxima do citado por Venturini Filho (2000) que é de

244,19 WK para o malte brasileiro e abaixo do valor de 350,00WK, citado por Reinold

(1995).

Tabela 9. Valores médios e desvio padrão obtidos durante análise de malte de cevada e arroz preto usados na produção do chope.

Análise Malte Arroz Preto

Umidade (%) 5,58±0,02 10,43±0,02

Odor Normal Normal

pH 5,38±0,01 5,08±0,03

Poder Diastásico (WK) * 234,00±0,03 -

*Peso seco

4.3. Análise da mosturação

A média e o desvio padrão analítico das variáveis de mosturação estão relacionadas na

Tabela 10.

O teor de extrato de 11,30 ºP e o rendimento de 71,15 %, obtidos durante a

mosturação, são inferiores aos resultados obtidos nos estudos pré-eliminares, tendo em vista

que ao aumentar a escala, o processo de filtração utilizando a força da gravidade não

alcançará rendimentos iguais aos executados através da separação feitos por centrífuga.


Tabela 10. Valores médios e desvios padrão analíticos do teor de extrato no mosto misto, massa de extrato recuperado no mosto misto e rendimento da mosturação.

Análise Médias e desvios analíticos

Teor de extrato mosto misto (ºP) 11,30±0,02

Massa de extrato recuperado mosto misto (g) 20.636,22

Rendimento mosturação (%) 71,15±0,01

4.4. Análise do mosto

A média e o desvio padrão analítico das variáveis do mosto estão apresentados na

Tabela 11.

Tabela 11.Valores médios e desvios padrão analíticos do teor de extrato, atenuação limite, pH, cor, ART e polifenóis totais no mosto.


Extrato (ºP) 12,36±0,02

Atenuação Limite (ºP) 2,7±0,04

pH 5,20±0,01

Cor (EBC) 107±0,85

ART (g/L) 125,25±1,1

Polifenóis Totais (mg/L) 40±0,07

O mosto após fervura resultou em um valor de extrato de 12,36ºP. De acordo com

Brasil (1997) as cervejas fabricadas com mostos que apresentem extrato primitivo menor que

12,5% em peso, são consideradas cervejas comuns.

A atenuação limite que indica o teor de extrato final da fermentação do mosto

apresentou um valor próximo do obtido por Curi, (2006) em mosto puro malte de 3,2.

O valor de pH se encontra dentro da faixa de 5,0 a 5,6 citada por Hough, (1985).

Com relação à cor, o mosto obtido apresentou um valor bem acima dos citados por

Curi (2006) e Sleiman (2002) para mostos puro malte de 21,10 e 20 EBC, respectivamente. A

cor do mosto utilizando arroz preto, esta relacionada com a grande quantidade de

antocianinas, responsáveis pela pigmentação preta do grão de arroz.


O valor para açúcares redutores totais de 125,25 g/L, está próximo ao valor citado de

125,27 g/L por Almeida (1999) para mosto puro malte com 16,5 ºP de extrato.

O valor de polifenóis totais obtido foi de 40mg/L. Segundo McMURROUGH et al.

(1984), o total de polifenóis em um mosto puro malte é de apenas 5,6 mg/L.

Observou-se que a utilização do adjunto foi responsável pelo aumento da intensidade

da cor do mosto e dos polifenóis totais. A Figura 13 mostra a aparência geral do mosto obtido.

Figura 13. Mosto obtido na proporção de 65% malte de cevada e 35% arroz preto.

O mosto apresentou açúcares fermentescíveis e não fermentescíveis. A Tabela 12

apresenta a concentração dos carboidratos encontrados no mosto obtido durante o

experimento.

Tabela 12. Concentrações (g/L) de carboidratos encontrados no mosto. Açúcar Tempo de Retenção

(min) Concentração

(g/L)

Maltotriose 6.655 - 6.672 24,30±0,07

Maltose 7.162 - 7.224 63,47±0,99

Glicose 8.289 - 8,548 17,28±0,04

Frutose 9.028 - 9.330 2,24±0,00

Dextrinas e Outros * - 17,95

Total 125,24

*Valor estimado através da diferença entre os valores da quantidade de açúcares analisados por CLAE, e o valor de ART obtido.


A Tabela 13 relaciona o perfil de carboidratos citados por Briggs et al. (2004) e o

encontrado no experimento

Tabela 13. Relação entre o perfil de carboidratos de um mosto puro malte, citado por BRIGGS et al. (2004) e o obtido experimentalmente. Açúcar Perfil (%) de acordo com

Briggs et al. (2004) Perfil (%) obtidos

no experimento

Maltotetraose*** 6,1 -

Maltotriose 14,0 19,40

Maltose 41,1 50,68

Sacarose*** 5,5 -

Glicose** 8,9 13,80

Frutose - 1,79

Dextrinas e Outros * 22,2 14,33

Total 97,8 100

*Valor estimado através da diferença entre os valores da quantidade de açúcares analisados por CLAE, e o valor de ART obtido.

** Em Briggs et al. (2004) este valor é representa a soma de Glicose + Frutose. *** Açúcares não analisados em virtude de falta de padrões.

De acordo com a Tabela 13, comparando com os valores da literatura, percebe-se uma

grande quantidade de dissacarídeos e oligossacarídeos como maltose e maltotriose que

entraram na fermentação. Segundo BRIGGS et al. (2004) este fato pode ser atribuído a um

desequilíbrio enzimático. EVANS et al. (2002) cita que β-amilases de diferentes cevadas

possuem diferença no grau de sensibilidade a temperatura de mosturação. Grãos com enzimas

mais estáveis proporcionam os mostos mais fermentescíveis. A fração de glicose também se

encontrou mais elevada, não o suficiente a ponto de expor a fermentação ao risco de uma alta

concentração de monossacarídeos interferirem, na absorção e metabolismo da maltose e

maltotriose pela levedura causando assim, uma fermentação “arrastada”.


4.5. Análise físico-química do chope

Os dados obtidos da produção do chope estão dispostos na Tabela na forma de média e

desvio padrão analíticos.

Tabela 14. Valores médios e desvio padrão dos resultados obtidos durante a produção do chope.


Álcool (% v/v) 4,70±0,685

Extrato Real (%p/p) 5,05±0,176

Extrato Aparente ºP 3,20±0,134

Fermentabilidade Real (EU) % 61,69±0,254

Fermentabilidade Aparente % 74,23±0,360

pH 3,81±0,007

Cor (EBC) 26,33±0,410

ART (g/L) 29,10±0,622

Polifenóis Totais (mg/L) 261,99±0,579

Rendimento Fermentação (%) 53,78±1,273

Produtividade (g/L.h) 0,46±0,010

Os valores de extrato real e aparente se encontram levemente fora da faixa citada por

Compton (1978) que é de 3,7 a 4,8%, para o extrato real e de 2,0 a 3,1 para o extrato aparente.

O teor alcoólico do chope ficou dentro da faixa de 4,3 a 4,9 % (v/v) citada por Compton

(1978), para as cervejas de baixa fermentação. O valor de teor alcoólico encontrado no

experimento com arroz preto foi maior comparado com valores de 4,6;4,1 e 3,8% citado por

Sleiman (2002) para cervejas puro malte, cervejas utilizando extrato de maltose em pó e

xarope respectivamente, e maior que a faixa de valores de 4,3 – 4,6% citados por Cury (2006)

para cervejas elaboradas utilizando cevada como adjunto de malte. O valor encontrado é

muito próximo do valor obtido nos ensaios pré-eliminares, indicando uma boa

reprodutividade da operação em escala maior. Para BRASIL (1997), quando o conteúdo em

álcool de uma cerveja se apresentar na faixa de 4,5 – 7,0%, a bebida é caracterizada como

cerveja de alto teor alcoólico.


Os resultados de fermentabilidade ficaram próximos dos valores de 62,57% de

fermentabilidade real, e 75,07% de fermentabilidade aparente citados por Sleiman (2002) para

experimentos com cerveja puro malte.

O valor obtido para o pH do chope está dentro da faixa de 3,8 a 4,7 citada por

Compton (1978) para as cervejas de baixa fermentação.

A cor do chope perdeu intensidade de coloração, se comparado com o mosto,

chegando próximo de 70% de redução. Isso ocorre segundo MORATA et al. (2003), porque

diferentes linhagens de leveduras tem se mostrado capazes de adsorver antocianinas na parede

celular. Para o autor o mecanismo envolve interações hidrofóbicas, considerando que

antocianinas com alto grau de metoxilação são mais propicias do que aquelas hidroxiladas,

além das diferentes polaridades e porosidades da parede celular. RIZZO et al. (2006) através

de CLAE, determinou alguns compostos fenólicos dentre eles; catequinas, rutina e o ácido

gálico, adsorvidos em parede celular de leveduras utilizadas na produção de vinho. O fato

ficou evidenciado no experimento, quando o creme de leveduras foi retirado pelo fundo

cônico do tanque após o período de fermentação. A coloração normal creme, passou para um

tom rosado intenso, como pode ser visualizado na Figura 14.

Figura 14. Amostra do creme de leveduras pigmentado

O valor de 26,33 EBC, está acima dos valores citados por Cury (2006) os quais são;

11,4 EBC para cerveja puro malte e 8,1 EBC para cerveja produzida com cevada como

adjunto de malte.

Segundo HARDWICK (1995) há uma série de cores aceitáveis para cerveja, sendo as

mais comuns aquelas com amarelo primário e baixas concentrações de vermelho. A coloração

do chope obtido vai de um amarelo intenso a uma média concentração de vermelho. A Figura

15 mostra um contraste entre um chope comum e o chope produzido utilizando arroz preto


como adjunto de malte. Conforme BRASIL (1997), o chope pode ser caracterizado como

escuro, pois a presente legislação classifica cervejas claras como sendo as que contêm até 20

unidades EBC, e como cervejas escuras acima deste valor.

Figura 15. Amostra de chope tradicional (esquerda) e chope produzido utilizando arroz preto

como adjunto de malte (direita).

O valor de ART encontrado 29,10 g/L, esta pouco acima do citado por Moll (1994)

que é de 28g/L.

O valor obtido para polifenóis totais 261,99 mg/L, esta bem acima do citado por Moll

(1994), que é de 172 mg/L.

Em relação ao rendimento da fermentação alcoólica foi obtido o valor de 53,78%, já a

produtividade de 0,463 g/L.h está acima do valor de 0,150 g/L.h, citado por Almeida (1999)

em cervejas fermentadas com mosto de 20ºP a 25ºC.

O comparativo do perfil e da concentração de carboidratos entre os valores

encontrados no experimento e valores citados por Moll (1994) estão relacionados na Tabela

15.

É possível perceber através do perfil citado na literatura uma cerveja com uma

característica diferente oriunda de um mosto mais equilibrado.


Tabela 15. Comparativo do perfil de açúcares (%) e concentrações (g/L) encontrados em cerveja citados por MOLL (1994) e no chope experimental.

Açúcar Tempo de Retenção

(min)

Concentração (g/L) Experimento

Concentração (g/L) MOLL

(1994)

Perfil (%) Experimento

Perfil (%) MOLL (1994)

Maltotriose 6.655 - 6.672 11,66±0,17 1,93 40,10 6,74

Maltose 7.162 - 7.224 2,37±0,05 1,43 8,16 5,00

Glicose 8.289 - 8,548 0,30±0,92 1,50 1,06 5,20

Frutose 9.028 - 9.330 0,54±0,05 0,03 1,85 0,10

Dextrinas e Outros * - 14,21 23,75 48,83 83

Total 29,08 28,64 100 100,04

*Valor estimado através da diferença entre os valores da quantidade de açúcares analisados e o valor de ART obtido.

O perfil de carboidratos analisados no chope reflete o perfil do mosto que entrou na

fermentação, conferindo uma porção de oligossacarídeos e dextrinas remanescentes. Este fato

conferiu “corpo” e uma leve doçura ao chope, fato identificado durante a análise sensorial. A

dinâmica do consumo de carboidratos ocorreu de acordo com Briggs et al. (2004), o autor cita

que a levedura possui mecanismos que dão preferência para assimilação de carboidratos

prontamente assimilados, no caso, monossacarídeos e posteriormente dissacarídeos e

oligossacarídeos. De acordo com a Figura 16, percebe-se que a Frutose e glicose foram

assimiladas simultaneamente e rapidamente. O consumo desses dois monossacarídeos é

praticamente realizado em 48 horas.Na seqüência a maltose é consumida. Quando a

concentração de maltose cai para níveis baixos, como pode ser visto no tempo de 72 horas, a

maltotriose começa a ser assimilada.


0 24 48 72 96 1200

20

40

60

80

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5FrutoseMaltoseMaltotrioseGlucose


Con

cent

raçã

o de

açú

care

s (g

/L) C

oncentração de Frutose (g/L)

Figura 16. Consumo dos carboidratos durante o período de fermentação na produção do

chope.

O acompanhamento microbiológico foi efetuado assim como no teste pré eliminar.

Conforme Figura 17, percebe-se a produção do metabólito primário, álcool, vinculado ao

crescimento celular, conforme BROCK et al. (1994).

0 6 12 36 60 84 1080

1

2

3

4

5

0.0

2.0×10 07

4.0×10 07

6.0×10 07

8.0×10 07

1.0×10 08% Etanol Número de células


% E

tano

l (v/

v)

Núm

ero de células/ml

Figura 17. Relação entre o crescimento celular e a produção de álcool durante a fermentação

na produção do chope.

A viabilidade celular sofreu uma leve queda no inicio da fermentação e se manteve

constante até próximo das 72 horas. É neste ponto que é registrado na Figura 16 o

esgotamento da fonte de carboidratos. A viabilidade cai ao nível de 61,90% no fim do período

de fermentação. A curva da viabilidade celular pode ser visualizada na Figura 18 abaixo.


0 24 48 72 96 120 14450

60

70

80

90

100

110


Viab

ilida

de c

elul

ar (%

)

Figura 18. Curva da viabilidade celular registrada no período de fermentação durante a

produção do chope.

4.4. Análise sensorial do chope

4.4.1. Caracterização dos Provadores

O painel de provadores formado por consumidores comuns foi caracterizado nos seguintes

aspectos:

• Sexo: População de 70,83% homens e 28,33% mulheres;

• Idade; conforme Figura 19 é possível observar uma concentração maior de

participantes entre as idades de 20 a 30 anos;

• Consumo de chope e cerveja; 14,16% bebem raramente, enquanto 33,33% e 51,66%

bebem às vezes e sempre respectivamente.

20 30 40 50 60 700

10

20

30

40

50

Perfil dos Provadores por Faixa Etária

% d

e Pr

ovad

ores

Idade Figura 19. Histograma de distribuição da idade dos provadores


4.4.1. Teste Triangular, Comparação Pareada e Aceitação.

O teste triangular foi aplicado para verificar se existia diferença significativa de sabor

entre o chope elaborado com adjunto de arroz preto e um chope de marca líder de mercado.

Os resultados obtidos estão apresentados na Tabela 16, onde é observado que de um total de

44 respostas obtidas, ocorreram 16 erros. Portanto de acordo com a tabela especifica

(ASBC,1996) foi verificado diferença significativa ao nível de 5% entre as amostras.

O teste de comparação pareada ou preferência foi aplicado no intuíto de verificar a

preferência dos consumidores entre a amostra de chope elaborado com adjunto de arroz preto

e um chope de marca líder de mercado, os resultados obtidos estão apresentados na Tabela 17.

Dentre os 44 provadores, 14 preferiram a amostra de chope com adjunto de arroz preto e os

outros 30 o chope líder de mercado. De acordo com a tabela própria pra o teste (ASBC,1996),

os valores revelam que ao nível de 5% os provadores preferiram a amostra do mercado,

entretanto se elevarmos o nível de confiança do teste para 1% não há diferença significante.

As médias e os desvios padrão do teste de aceitação estão na Tabela 18. O teste

demonstrou que a bebida foi muito bem aceita pelos consumidores, obtendo médias na escala

hedônica entre “gostei moderadamente” a “gostei muito” para os atributos cor e sabor, e

“gostei ligeiramente” a “gostei moderadamente” para odor. Vale ressaltar que 90% das

pessoas que preferiram a amostra controle durante o teste de preferência, atribuíram em

média, notas acima de sete para o teste de aceitação. E na grande parte dos comentários

tecidos foi considerado que o chope com arroz preto é uma bebida encorpada de sabor mais

forte para consumo leve, de apreciação, diferente do chope controle, que pode ser consumido

de forma mais corriqueira.


Tabela 16. Teste Triangular para detecção de diferença entre chope de arroz preto como adjunto e uma marca líder de mercado. Provador Idade Sexo PERFIL Teste

1 22 F A B B X

2 19 F B A A X

3 19 F A A B C

4 22 M B B A C

5 22 M A B A X

6 19 F B A B X

7 27 F A B B C

8 24 F B A A X

9 21 F A A B C

10 31 F B B A X

11 22 M A B A C

12 24 M B A B C

13 21 M A B B C

14 20 M B A A X

15 52 M A A B X

16 46 M B B A X

17 25 M A B A C

18 37 M B A B C

19 29 M A B B C

20 61 M B A A X

21 22 M A A B C

22 60 M B B A C

23 18 M A B A X

24 22 M B A B C

25 18 F A B B X

26 21 M B A A X

27 19 M A A B C

28 19 M B B A C

29 23 F A B A X

30 20 M B A B C

31 24 M A B B C

32 26 M B A A C

33 23 M A A B C

34 25 F B B A C

35 21 M A B A C

36 21 M B A B C

37 24 F A B B C

38 23 M B A A X

39 22 M A A B X

40 22 F B B A C

41 24 M A B A C

42 21 M B A B C

43 23 M A B B C

44 23 M B A A C

Estatística Diferença Significante ao nível de 5%

C = Resposta correta X = Resposta Errada A = Amostra servida de chope com adjunto arroz preto B = Marca Líder de Mercado


Tabela 17. Teste de Comparação pareada entre a amostra de chope usando adjunto de arroz preto e marca líder de mercado Preferência

AMOSTRA Idade Sexo 327* 952**

1 25 M X

2 22 F X

3 20 F X

4 24 F X

5 25 F X

6 19 F X

7 21 F X

8 19 F X

9 21 F X

10 23 F X

11 19 M X

12 25 M X

13 24 M X

14 23 M X

15 29 M X

16 26 M X

17 21 M X

18 20 M X

19 18 M X

20 44 M X

21 34 M X

22 20 M X

23 26 M X

24 27 M X

25 27 M X

26 20 M X

27 22 M X

28 20 M X

29 22 M X

30 23 M X

31 19 M X

32 21 M X

33 19 M X

34 25 M X

35 19 M X

36 19 M X

37 24 M X

38 18 M X

39 60 F X

40 49 F X

41 20 F X

42 19 F X

43 27 F X

44 27 F X *chope utilizando arroz preto como adjunto **chope líder de mercado


Tabela 18. Comparação das médias e desvio padrão obtidas dos atributos cor, odor e sabor do chope usando arroz preto como adjunto, durante o teste de aceitação.

Atributos Médias e desvio padrão

Cor 7,43±1,32 a

Odor 6,73±1,61 b

Sabor 7,27±1,28 a

As médias seguidas de pelo menos uma mesma letra não diferem entre si pelo Teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade

A estatística revela que a aceitação entre a cor e o sabor da bebida foi a mesma entre

os consumidores. Entretanto para o quesito odor, ficou registrada uma aceitabilidade menor,

como pode ser visualizado na Figura 20.

Representação Gráfica da Aceitabilidade Média Obtida pelos Atributos

CORODOR

SABOR0

2

4

6

8

Figura 20. Aceitabilidade média obtida pelos atributos cor, dor e sabor do chope produzido

com arroz preto como adjunto de malte.

Conclusão________________________________________________________________ 58

5. CONCLUSÃO

De acordo com os dados experimentais obtidos durante a realização deste trabalho,

podemos concluir que a mosturação realizada utilizando o arroz preto como adjunto de malte

obteve um bom rendimento comparado a uma mosturação puro malte. O perfil de

carboidratos do mosto, poderia se apresentar mais equilibridado conforme resultados citados

na literatura, principalmente na fração de maltoriose, que foi o açúcar menos metabolizado

pela levedura. Entretanto a adição de enzimas comerciais para favorecer a hidrólise da grande

quantidade de amido que o adjunto fornece, esse equilíbrio poderia aumentar, mas o custo de

produção da bebida sofreria sem dúvida uma elevação. A utilização de um malte com poder

diastásico maior poderia ser uma alternativa. O teor alcoólico alcançado de 4,7% (v/v), e a cor

obtida de 26,33 EBC, qualificam a bebida como um chope escuro de alto teor alcoólico. Não

houve evidências de inibição da fermentação pelos compostos fenólicos do arroz preto. De

acordo com os testes sensoriais a bebida se mostrou com alto potencial de consumo com

sabor e cor distintos.

Referências_______________________________________________________________ 59

6. REFERÊNCIAS

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Anexos__________________________________________________________________ 64

7. ANEXOS

Anexo A

Modelo da Ficha utilizada durante o Teste Sensorial de Aceitação

Escola de Engenharia de Lorena – USP – Teste Sensorial

Cidade.........................................Idade.............Masculino ( ) Feminino ( ) Consome cerveja e/ou chope: Raramente ( ) As vezes ( ) Sempre ( ) Você esta recebendo uma amostra de chope, prove cuidadosamente a amostra. Primeiramente a cor, depois o odor, e finalmente o sabor. Utilize a escala abaixo para descrever o quanto gostou ou desgostou do produto.

9. Gostei extremamente; 8. Gostei muito; 7. Gostei moderadamente; 6. Gostei ligeiramente; 5. Nem gostei/ Nem desgostei; 4. Desgostei ligeiramente; 3. Desgostei moderadamente; 2. Desgostei muito; 1. Desgostei extremamente.

Atributo Valor Cor Odor Sabor

Observações:

.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

Anexos__________________________________________________________________ 65

Anexo B

Modelo da Ficha utilizada durante o Teste Sensorial Triangular


Cidade.........................................Idade.............Masculino ( ) Feminino ( ) Consome cerveja e/ou chope: Raramente ( ) As vezes ( ) Sempre ( ) Por favor, prove da esquerda para a direita as TRÊS amostras codificadas de chope e faça um círculo na amostra DIFERENTE das outras duas. ................ ................. ................

Observações:

.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

Anexos__________________________________________________________________ 66

Anexo C

Modelo da Ficha utilizada durante o Teste Sensorial de Preferência


Cidade.........................................Idade.............Masculino ( ) Feminino ( ) Consome cerveja e/ou chope: Raramente ( ) As vezes ( ) Sempre ( ) Por favor, prove da esquerda para a direita as DUAS amostras codificadas de chope e faça um círculo na amostra de sua PREFERÊNCIA. 329 952

Observações:

.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

Apêndice_________________________________________________________________ 67

APÊNDICE

Valores Obtidos para o teor de extrato (ºPlatos) durante a hidrólise na fase pré-eliminar R1 R2 Média Desvio Padrão

Tratamento 1 17,62 18,04 17,83 0,2969Tratamento 2 16,70 17,10 16,90 0,2828Tratamento 3 16,68 16,54 16,61 0,0989Tratamento 4 16,51 16,83 16,67 0,2262Tratamento 5 17,30 16,72 17,01 0,4101Tratamento 6 17,12 16,90 17,01 0,1555Tratamento 7 17,00 17,14 17,07 0,0989Tratamento 8 17,46 16,78 17,12 0,4808Tratamento 9 16,92 16,76 16,84 0,1131

Valores Obtidos para a massa de extrato recuperado (g) durante a hidrólise na fase pré-eliminar R1 R2 Média Desvio Padrão


Valores Obtidos para a massa seca do sedimento (g) durante a hidrólise na fase pré-eliminar R1 R2 Média Desvio Padrão


Valores Obtidos para o Rendimento durante a hidrólise experimento na fase pré-eliminar R1 R2 Média Desvio Padrão


Apêndice_________________________________________________________________ 68

Valores obtidos durante a fermentação do Tratamento 1 nos experimentos na fase pré-eliminar.

Tempo de Fermentação (hs) R1 R2 Média Desvi Padrão0 0 0 0 0,000

24 0 0 0 0,00048 0,4 0,52 0,46 0,08472 2,819 3,211 3,015 0,27796 4,08 4,62 4,35 0,381120 4,57 4,51 4,54 0,042

Álcool % (V/V)


24 0 0 0 0,00048 11,44 11,45 11,445 0,00772 8,15 7,88 8,015 0,19096 5,95 5,97 5,96 0,014120 5,39 5,6 5,495 0,148

Extrato Real % (p/p)


24 0 0 0 0,00048 12,11 12,13 12,12 0,01472 12,5 12,52 12,51 0,01496 12,53 12,46 12,495 0,049120 12,47 12,45 12,46 0,014

Extrato Original ºP

Tempo de Fermentação (hs) R1 R2 Média Desvi Padrão0 12,5 12,2 12,35 0,212

24 12,51 12,15 12,33 0,25448 11,21 11,27 11,24 0,04272 6,84 7,1 6,97 0,18396 4,36 4,48 4,42 0,084120 3,72 3,99 4,996 0,190



24 4,82 4,7 4,76 0,08448 4,4 4,56 4,48 0,11372 4,27 4,17 4,22 0,07096 4,4 4,22 4,31 0,127120 4,2 4,32 4,26 0,084

pH

Apêndice_________________________________________________________________ 69


Tempo de Fermentação (hs) R1 R2 Média0 2,20E+06 2,00E+06 2,10E+06

24 3,20E+06 2,80E+06 3,00E+0648 1,36E+07 1,36E+07 1,36E+0772 4,39E+07 4,29E+07 4,34E+0796 4,28E+07 4,24E+07 4,26E+07120 4,12E+07 4,10E+07 4,11E+07

Concentração celular

Valores obtidos durante a fermentação do Tratamento 2 nos experimentos na fase pré-eliminar


24 0 0 0 0,00048 0,01 0,03 0,02 0,01472 1,91 2,15 2,03 0,16996 4,1 3,5 3,8 0,424120 4,35 4,21 4,28 0,098

Álcool % (V/V)


24 0 0 0 0,00048 11,8 11,8 11,8 0,00072 9,07 9,06 9,065 0,00796 6,64 6,63 6,635 0,007120 6,06 6,03 6,045 0,021



24 0 0 0 0,00048 11,83 11,74 11,785 0,06372 12 12,07 12,035 0,04996 12,39 12,27 12,33 0,084120 12,51 12,41 12,46 0,070



24 12,52 12,3 12,41 0,15548 11,78 11,68 11,73 0,07072 8,86 7,9 8,38 0,67896 5,28 5,32 5,3 0,028120 4,6 4,48 4,54 0,084


Apêndice_________________________________________________________________ 70

Valores obtidos durante a fermentação do Tratamento 2 nos experimentos na fase pré-eliminar


24 5,39 4,55 4,97 0,08448 4,74 4,56 4,57 0,11372 4,25 4,41 4,33 0,07096 3,71 4,01 3,86 0,127120 3,79 3,83 3,81 0,084

pH



Concentração celular (cel/mL)



24 0 0 0 0,00048 0,03 0,13 0,08 0,07072 1,59 2,23 1,91 0,45296 3,7 3,9 3,8 0,141120 4,5 4,9 4,7 0,282

Álcool % (V/V)


24 0 0 0 0,00048 11,83 11,83 11,83 0,00072 9,24 9,43 9,335 0,13496 6,76 6,8 6,78 0,028120 5,32 5,25 5,285 0,049



24 0 0 0 0,00048 11,94 11,95 11,945 0,00772 12,18 12,14 12,16 0,02896 12,45 12,47 12,46 0,014120 12,45 12,31 12,38 0,098


Apêndice_________________________________________________________________ 71



24 12,34 12,4 12,37 0,15548 11,78 11,68 11,73 0,07072 8,68 8,7 8,69 0,67896 5,47 5,43 5,45 0,028120 3,5 3,74 3,62 0,084



24 4,98 5,03 5,04 0,03548 4,76 4,7 4,75 0,04272 4,55 4,45 4,5 0,07096 5,05 4,29 4,38 0,537120 4,57 3,99 4,18 0,410

pH






24 0 0 0 0,00048 0,26 0,2 0,23 0,04272 1,42 1,58 1,50 0,11396 4,03 4,13 4,08 0,07120 4,70 4,92 4,81 0,155

Álcool % (V/V)


24 0 0 0 0,00048 11,77 11,77 11,77 0,00072 9,76 9,96 9,86 0,14196 6,59 6,5 6,545 0,063120 5,26 5,3 5,28 0,028


Apêndice_________________________________________________________________ 72



24 0 0 0 0,00048 12,09 12,12 12,105 0,02172 12,11 12,03 12,07 0,05696 12,68 12,65 12,665 0,021120 12,52 12,53 12,525 0,007



24 12,56 12,48 12,52 0,05648 11,64 11,62 11,63 0,01472 9,63 9,09 9,36 0,38196 5,1 5,12 5,11 0,014120 3,65 3,49 3,57 0,113



24 5,16 5,02 5,09 0,09848 4,89 4,61 4,75 0,19772 4,49 4,57 4,53 0,05696 4,44 4,4 4,42 0,028120 4,19 4,17 4,18 0,014

pH






24 0 0 0 0,00048 0,11 0,13 0,12 0,01472 2,72 2,58 2,65 0,09896 3,92 3,9 3,91 0,014120 4,98 4,92 4,95 0,042

Álcool % (V/V)

Apêndice_________________________________________________________________ 73



24 0 0 0 0,00048 12 12 12 0,00072 9,04 8,31 8,675 0,51696 6,94 7,02 6,98 0,056120 5,3 5,3 5,30 0



24 0 0 0 0,00048 12,17 12,18 12,175 0,00772 12,55 12,65 12,6 0,0796 12,83 12,82 12,825 0,007120 12,75 12,75 12,75 0,000



24 12,97 12,61 12,79 0,25448 12,4 12 12,02 0,28272 8,62 6,9 7,76 1,21696 5,92 5,3 5,61 0,438120 3,48 3,62 3,55 0,098



24 5,22 5,12 5,17 0,07048 4,89 4,67 4,78 0,15572 4,18 4,2 4,19 0,01496 4,46 4,4 4,43 0,042120 4,16 4,1 4,13 0,042

pH




Apêndice_________________________________________________________________ 74



24 0 0 0 0,00048 0 0 0 0,00072 2,27 2,41 2,34 0,09896 4,16 3,9 4,03 0,183120 4,67 4,93 4,8 0,183

Álcool % (V/V)


24 0 0 0 0,00048 12,18 12,19 12,185 0,00772 8,75 9,14 8,945 0,27596 6,68 6,67 6,675 0,007120 5,38 5,43 5,41 0,035



24 0 0 0 0,00048 12,23 12,26 12,245 0,02172 12,48 12,33 12,405 0,10696 12,71 12,68 12,695 0,021120 12,64 12,62 12,630 0,014



24 12,94 12,76 12,85 0,12748 12,18 12,1 12,14 0,05672 9,98 6,3 8,14 2,60296 5,42 5,1 5,26 0,226120 3,78 3,6 3,69 1,127



24 5,18 5,12 5,15 0,04248 4,91 4,73 4,82 0,12772 4,45 4,39 4,42 0,04296 4,28 4,22 4,25 0,042120 3,88 4,1 3,99 0,155

pH

Apêndice_________________________________________________________________ 75






Tempo de Fermentação (hs) R1 R2 Média Desvi Padrão0 0 0

24 0 0 0,00048 0,04 0,02 0,03 0,01472 2,1 2,2 2,15 0,07096 4,07 4,11 4,09 0,028120 4,79 4,77 4,78 0,014

Álcool % (V/V)

0,000


24 0 0 0 0,00048 12,06 11,99 12,025 0,04972 12,26 12,33 12,295 0,04996 6,42 6,45 6,435 0,021120 5,42 5,39 5,41 0,021



24 0 0 0 0,00048 12,03 12,03 12,03 0,00072 12,26 12,23 12,245 0,02196 12,56 12,56 12,56 0,000120 12,62 12,58 12,600 0,028



24 12,8 12,64 12,72 0,11348 11,94 11,88 11,91 0,04272 8,35 8,33 8,34 0,01496 5 5 5 0,000120 3,72 3,7 3,71 0,014


Apêndice_________________________________________________________________ 76



24 5,14 5,12 5,13 0,01448 4,86 4,72 4,79 0,09872 4,38 4,32 4,35 0,04296 4,35 4,21 4,28 0,098120 4 4,1 4,05 0,070

pH






24 0 0 0,00048 0,01 0,03 0,01 0,01472 2,76 2,3 2,53 1,61996 3,42 3,98 3,7 0,325120 4,29 4,19 4,24 0,070

Álcool % (V/V)

0,000


24 0 0 0 0,00048 11,81 11,73 11,77 0,05672 8,6 8,13 8,365 0,33296 6,57 6,6 6,585 0,021120 5,77 5,8 5,79 0,021



24 0 0 0 0,00048 11,82 11,75 11,785 0,04972 12,12 12,11 12,115 0,00796 12,26 12,23 12,245 0,021120 12,16 12,18 12,170 0,014


Apêndice_________________________________________________________________ 77



24 12,53 12,49 12,51 0,02848 11,78 11,62 11,7 0,11372 7,68 7,32 7,5 0,25496 5,3 5,22 5,26 0,056120 4,26 4,32 4,29 0,042



24 5,11 5,09 5,1 0,01448 4,76 4,68 4,72 0,05672 3,58 4,01 3,98 0,30496 4,24 3,96 4,1 0,197120 3,94 3,94 3,94 0,000

pH






24 0 0 0,00048 0,32 0,18 0,25 0,09872 2,52 2,28 2,4 0,16996 3,31 3,01 3,16 0,212120 4,33 4,19 4,26 0,098

Álcool % (V/V)

0,000


24 0 0 0 0,00048 11,4 11,39 11,395 0,00772 8,35 8,55 8,45 0,14196 7,53 7,63 7,58 0,070120 5,78 5,78 5,78 0,000


Apêndice_________________________________________________________________ 78



24 0 0 0 0,00048 11,77 11,76 11,765 0,00772 12,04 12 12,02 0,02896 12,29 12,28 12,285 0,007120 12,19 12,18 12,185 0,007



24 12,46 12,46 12,46 0,00048 11,28 11,24 11,26 0,02872 7,64 7,62 7,63 0,01496 6,51 6,45 6,48 0,044120 4,26 4,3 4,28 0,028



24 5,07 5,09 5,08 0,01448 4,64 4,68 4,66 0,02872 4,04 4,02 4,03 0,01496 4,25 4,21 4,23 0,028120 3,94 3,92 3,93 0,014

pH




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