Coagulação Enzimática do Leite

Gabriela Pinheiro Baptista

Orientador: Prof. Pricila Veiga dos Santos

Coagulação?

Coagulação?

O QUE É ISSO??

Leite -> queijo

transformação do leite em estado líquido para gel, também conhecido como coagulo do leite

modificação das micelas de caseína (ação enzimática)

COAGULAÇÃO

MICELAS DE CASEÍNA ??

AÇÃO ENZIMÁTICA??

APERTE O ENTER PARA SABER O QUE É...

MICELAS DE CASEÍNA ??

SÃO COMPONENTES ESTRUTURAIS DO LEITE, ONDE NO PROCESSO DE

COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA IRÃO SOFRER MODIFICAÇÕES.

APERTE O ENTER PARA

SABER MAIS...

MICELAS DE CASEÍNA ??

SÃO COMPONENTES EXTRUTURAIS DO LEITE, ONDE NO PROCESSO DE

COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA IRÃO SOFRER MODIFICAÇÕES.MUDANÇAS DO

ESTADO LÍQUIDO PARA O ESTADO

EM GELAPERTE O

ENTER PARA SABER MAIS...

AÇÃO ENZIMÁTICA??

ENZIMAS???

APERTE O ENTER PARA

SABER MAIS...

ENZIMAS

COALHO OU COAGULANTE

ENZIMAS

COALHO OU COAGULANTE

coalho são enzimas obtidas

do quarto estômago de ruminantes

ENZIMAS

COALHO OU COAGULANTE

coalho são enzimas obtidas

do quarto estômago de ruminantes

QUIMIOSINA PEPSINA

ENZIMAS

COALHO OU COAGULANTE

coalho são enzimas obtidas

do quarto estômago de ruminantes

QUIMIOSINA PEPSINA COAGULANTE-> TODAS AS ENZIMAS USADAS NA

COAGULAÇÃO DO LEITE.

LEITE

COAGULANTE ENZIMÁTICO

Componentes principais do leite

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Glóbulos de gorduraMicelas de caseína

além de..proteínas,

sais minerais e lactose

Estrutura das micelas de caseína

Submicela de caseína

Micela de caseína

grupos fosfatosfosfato de cálcio

extremidades hidrófilas (cabelinhos)

k-caseínasuperfície carregada

E COMO ACONTECE ESSA COAGULAÇÃO

ENZIMÁTICA DO LEITE???

VÁ APERTANDO O ENTER E DESCUBRA!!!

DIVIDIMOS ESSE PROCESSO EM DUAS FASES:

DIVIDIMOS ESSE PROCESSO EM DUAS FASES: FASE I

PROTEOLÍTICA

Fase I (proteolítica)

ataque da enzima coagulante à fração k-caseína (camada externa da caseína)

consequente liberação de uma fração proteica

fração liberada é solúvel, perdendo-se no soro afetando o rendimento da produção

LEITE + COAGULANTE ENZIMÁTICO

ADIÇÃO DO COAGULANTE ENZIMÁTICO AO LEITE JÁ

PASTEURIZADO.

ADIÇÃO DO COAGULANTE ENZIMÁTICO AO LEITE JÁ

PASTEURIZADO.

LEITE PASTEURIZADO??

RELEMBRANDOPASTEURIZAÇÃO

processo consiste em submeter o leite a um nível de aquecimento onde todos os microrganismos patogênicos presentes neste alimento sejam destruídos.

RELEMBRANDOPASTEURIZAÇÃO

processo consiste em submeter o leite a um nível de aquecimento onde todos os microrganismos patogênicos presentes neste alimento sejam destruídos.

Obrigatória no Brasil para todo o leite

RELEMBRANDOPASTEURIZAÇÃO

processo consiste em submeter o leite a um nível de aquecimento onde todos os microrganismos patogênicos presentes neste alimento sejam destruídos.

Obrigatória no Brasil para todo o leite

Produtos sem pasteurização são

considerados CLANDESTINOS!

cCom exceção o

queijo CANASTRA

LEITE

LEITE SOFRENDO PROCESSO DE

PASTEURIZAÇÃO EM TANQUE DE

PASTEURIZAÇÃO

VAMOS VOLTAR AO PROCESSO DE

COAGULAÇÃO??

MISTURA DO LEITE + COAGULANTE ENZIMÁTICO

A máquina mistura o leite já com coagulante

enzimático através dos movimentos das pás.PÁS QUE MISTURAM

k-caseína intacta- Estável

coagulante

Micela de caseína

LEMBRANDOk- caseína é a micela que

tem os "cabelinhos"

Coagulante hidroliza (quebra) k-caseína formando micelas de para-k-caseína

ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICO-

QUÍMICAS!!!

Coagulante hidroliza (quebra) k-caseína formando micelas de para-k-caseína

ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICO-

QUÍMICAS!!!

HIDRÓLISE?

Coagulante hidroliza k-caseína formando micelas de para-k-caseína

HIDRÓLISE?

qualquer reação químicaque envolva a quebra deuma molécula por açãoda molécula de água.

Coagulante hidroliza k-caseína formando micelas de para-k-caseína

ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICO-

QUÍMICAS!!!

Uma das importantes a curto prazo é a liberação do fragmento C-terminal da k-caseína.

liberação do fragmento C-terminal da k-caseína

*NOTE*

liberação do fragmento C-terminal da k-caseína

*NOTE*

SÃO FRAGMENTOS C-terminal da k-caseína

(cabelinhos)

"CABELINHOS"

DIVIDIMOS ESSE PROCESSO EM DUAS FASES: FASE I

PROTEOLÍTICA

Resumindo....

Na fase 1 a micela de caseína é

DESESTBILIZADA!!

DIVIDIMOS ESSE PROCESSO EM DUAS FASES: FASE I

PROTEOLÍTICA

FASE II

Aglomeração das micelas de caseína

Aglomeração das micelas de caseína

MICELAS JÁ SEM O

FRAGMENTO C-

TRMINAL COMEÇAM A

AGLOMERAR-SE

INÍCIO DA AGLOMERAÇÃO

INÍCIO DA AGLOMERAÇÃO

NOTE A FORMAÇÃO DE PEQUENOS GRUMOS NO

LEITE

NOTE A FORMAÇÃO DE PEQUENOS GRUMOS NO

LEITE

Fase II

formação do gel

• todos os componentes (proteínas, gordura, lactose e sais minerais) são aprisionados em uma estrutura tridimensional em gel

micelas de paracaseína se agregam mediadas pelo cálcio

micelas de paracaseína se agregam mediadas pelo cálcio

A agregação é consequência das interações entre

as micelas via ligações de cálcio

com os grupos serino-fosfato

micelas de paracaseína se agregam mediadas pelo cálcio

A agregação é consequência das interações entre

as micelas via ligações de cálcio

com os grupos serino-fosfato

e começa quando aproximadamente

um total de 86%da k-caseína foi

hidrolisada

micelas de paracaseína se agregam mediadas pelo cálcio

O cálcio age como um “cimento”....

deixando a rede tridimensional mais

firme!

ATENÇÃO

ATENÇÃO

Na imagem é possível já identificar

a formação dos grumos, ilhotas,

chamados coágulos do leite.

Leite coagulado

Leite coagulado

A PARTE LÍQUIDA É O SORO DO LEITE

Leite coaguladoSoro do leite

LEITE COAGULADO

LEITE COAGULADO

nO

NOTE OS GRUMOS DE LEITE

COAGULADO NA FOTO

SEPARAÇÃO DOS GRUMOS COAGULADOS E

DA FRAÇÃO LÍQUIDA (SORO DO LEITE)

SEPARAÇÃO DOS GRUMOS COAGULADOS E

DA FRAÇÃO LÍQUIDA (SORO DO LEITE)

Caseínas coaguladas

a

TODO ESSE PROCESSO DA COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA

TEM COMO OBJETIVO O PRODUTO FINAL QUEIJO!!