Estabilização dos vinhos

Objectivos

• Para o consumidor

– Obter um vinho límpido, brilhante e sem depósito até ao momento do consumo

• Para o técnico

– Remoção dos produtos indesejáveis sem remover aqueles que tem uma acção benéfica

Questões a atender na elaboração de um programa de estabilização

• Finalidade do vinho: armazenamento ou engarrafamento

• Por quanto tempo: estabilidade é limitada no tempo

• Destino do vinho: ter em atenção as condições de transporte e o clima do mercado consumidor

Partículas em suspensão nos vinhos

Floculação

• Floculação: processo pelo qual uma dispersão coloidal se converte numa suspensão

• A estabilidade das dispersões coloidais está associada a fenómenos de repulsão electrostática devido ao potencial eléctrico das partículas

• As forças electrostáticas são devidas à adsorção de catiões ou de aniões à superfície dos colóides. Esta adsorção origina uma camada dupla à volta das partículas que impede a floculação dos colóides

• A estabilidade das dispersões coloidais é tanto maior quanto maior for o potencial eléctrico das partículas coloidais

Clarificação por colagem

• A operação de colagem consiste em incorporar no vinho, mais ou menos turvo, uma substância capaz de flocular e sedimentar arrastando consigo as partículas em suspensão.

• Além da acção clarificante tem também uma acção estabilizante porque elimina outros colóides que posteriormente poderiam provocar uma turvação

Objectivos da colagem

• Remover o excesso de alguns constituintes

• Clarificar o vinho

• Tornar essa clarificação estável ao longo do tempo

• Melhorar as características sensoriais do vinho

Mecanismo da colagem

• As colas adicionadas aos vinhos possuem cargas eléctricas positivas (colas proteicas) ou negativas (colas minerais)

• As colas proteicas, carregadas positivamente, misturam-se com o tanino do vinho e com outras partículas que possuem carga negativa

• Formam-se complexos que precipitam sob o efeito do seu próprio peso ou devido á acção de determinados iões presentes no vinho

• Durante a sedimentação arrastam consigo as impurezas ainda em suspensão

Mecanismo da colagem

• Os clarificantes orgânicos e minerais actuam de formas diferentes:

– Os orgânicos , onde se incluem as proteínas, floculam e precipitam após contacto com as substâncias polifenólicas polimerizadas do vinho (taninos) actuando estes por desnaturação das proteínas

– Os minerais como por exemplo os silicatos de alumínio hidratados (bentonites) floculam por acção dos catiões do vinho

Efeito da colagem

• Efeito simultâneo da colagem:

– Clarificação pelo arrastamento das impurezas (detritos, leveduras, bactérias)

– Estabilização pela precipitação de compostos favoráveis à instabilidade

– As colas proteicas exigem a presença de taninos para flocular

Efeito da colagem

• Em vinhos brancos e rosados – Clarifica

– Facilita a filtração

– Elimina riscos de casse proteica

– Permite refrescar um vinho oxidado (caseína)

• Em vinhos tintos – Clarifica

– Estabiliza a matéria corante

– Elimina leveduras e bactérias

– Amacia um vinho tinto adstringente (gelatina)

Condições que dificultam a colagem

• Temperatura elevada

• Vinhos ricos em gás carbónico

• pH baixo

• Cubas muito altas

Condições que favorecem a operação de colagem

• Um arejamento antes da colagem favorece a sedimentação da cola;

• Temperatura baixa e pressão atmosférica elevada melhoram a eficácia das colas proteicas. A bentonite (e a caseína) são menos sensíveis a estas condições;

• Um pH elevado torna mais fácil a clarificação e os riscos de sobrecolagem com a gelatina são menores

Produtos de colagem mais utilizados

• Colas proteicas

– Gelatina: provém do colagénio das peles e ossos de animais

– Albumina de ovo: provém da clara do ovo

• Não deve ser usada em vinhos brancos pois exige a presença de elevadas concentrações de taninos

– Caseína: é extraída do soro do leite

– Cola de peixe: preparada a partir do colagénio de diferentes peixes (especialmente a partir da bexiga-natatória do esturjão)

Produtos de colagem mais utilizados

• Colas minerais

– Bentonite (forte poder adsorvente)

• Remoção de proteínas

• Eliminação de matéria corante

– Sílica ou dióxido de silício

Produtos de colagem mais utilizados

• Colas sintéticas

– PVP e PVPP (adsorção de fenóis monoméricos: catequinas)

– Polímeros sintéticos: Poliamidas

• Elevada afinidade para os polifenois

• Utilizada para descorar e evitar a madeirização de vinhos brancos

Sobrecolagem

• Parte da cola não precipita

• Manifesta-se por uma turvação após adição de taninos ou abaixamento da temperatura

• Gelatina: grande risco de sobrecolagem

• Tratamento de vinhos sobrecolados: – Adição de taninos

• Riscos de alteração gustativa e da cor

– Adição de bentonite • Mais racional e seguro

Técnica de colagem

• Ensaios prévios para determinar o tipo e quantidade da cola a utilizar:

– Verificar o tempo de reacção da cola

– Verificar a velocidade de sedimentação

– Verificar o grau de limpidez

– Avaliar as alterações nas características organolépticas

Forma de utilização das colas

• Incorporação rápida e homogeneização no vinho para evitar a coagulação da cola

• Pequenos volumes: injecção directa sob pressão no vinho em agitação

• Grandes volumes: injecção por doseador durante a trasfega

Filtração • Técnica separativa permite separar uma fase sólida em

suspensão numa fase líquida, por passagem através de uma superfície porosa que constitui a camada filtrante (filtro), destinada a reter as partículas sólidas

• Existem vários tipos de filtração de vinhos, que se distinguem pelas diferentes camadas filtrantes usadas, montadas sobre dispositivos apropriados: – por terras (diatomáceas) (aluvionagem contínua)

– por placas de celulose ou módulos lenticulares

– por membrana em polímeros sintéticos (poros calibrados)

– tangencial sobre membrana mineral ou orgânica

Aspectos a ter em conta na filtração

Mecanismos de retenção das partículas

• a - Crivagem: as partículas, rígidas, tem maior diâmetro que os poros. O filtro colmata progressivamente. O volume filtrado decresce continuamente, até se tornar nulo

• b -Crivagem: as partículas, deformáveis (pressão elevada), penetram no interior dos canais, colmatando-os. O débito decresce rapidamente.

• c –Adsorção e crivagem: as partículas penetram no interior dos poros e são retidas ou por adsorção ou mecanicamente em certos sítios. A colmatagem é lenta e os ciclos longos.

• d -Adsorção: as partículas, de pequena dimensão, penetram nos poros, sendo adsorvidas na superfície interna da camada filtrante, até se atingir a saturação, saindo então o líquido tão turvo quanto entrou

Filtração por terras

• Técnica de filtração que recorre à aluvionagem em contínuo-após a constituição da pré-camada de filtração, as diatomáceas são adicionadas permanentemente ao vinho turvo, antes da sua passagem no filtro.

• Tipo de filtração, reservado, na maioria das vezes, aos vinhos em bruto; no entanto, existem hoje diatomáceas apertadas, que permitem preparar os vinhos para o engarrafamento. Também utilizada após a estabilização tartárica.

• Um dos inconvenientes que mais vezes é apontado a este tipo de filtração é a rejeição no meio ambiente de grande quantidade de diatomácea que é uma fonte de contaminação. Bem como, quem manipula o filtro se encontrar num ambiente saturado de poeiras.

Esquema geral de um filtro de terras

1 -Entrada do vinho 2 -Bomba principal de alimentação 3- Visualizador do vinho a filtrar 4 -Campânula com elementos filtrantes horizontais 5 -Abertura para evacuação do bolo 6 -Filtro para filtração residual (externo) 7- Visualizador do vinho a filtrado 8- Saída do vinho filtrado 10 -Bomba de doseamento de adjuvante de filtração 9 -Reservatório de suspensão do adjuvante de filtração

Filtros de aluvionagem

Filtro de placas

• Utilizada normalmente aquando do engarrafamento dos vinhos, afim de obter perfeita limpidez e estabilidade microbiológica.

• Os equipamentos: chassis construídos em aço inoxidável, com quadros em aço inoxidável ou material plástico. As placas e os quadros são justapostos alternadamente. (O vinho deve sair pela face reforçada da placa)

• Tipos de placas: desbaste, clarificantes e esterilizantes

Filtro de placas

Filtração por módulo lenticular

• Meios filtrantes semelhantes a placas

filtrantes, são montados em campânulas. Os riscos de fuga causados por pressões elevadas, são nulos, comparativamente à filtração por placas.

• Para serem economicamente interessantes, os módulos devem funcionar durante vários dias. Para tal, é necessário, regenerar o filtro todos os dias, fazendo circular água a 45 ºC, no sentido da filtração. Esta operação deve ser seguida de esterilização a 85 ºC.

Filtração por membranas

• Utilizada imediatamente antes do engarrafamento, sobretudo quando se procura a esterilização “absoluta” do vinho

• Equipamento: um ou mais cartuchos são montados dentro de uma campânula de aço inoxidável

• A eficácia de retenção de partículas é função do diâmetro dos poros. Na microfiltração de vinhos usam-se membranas com poros de diâmetro compreendido entre 0,45 - 10 μ

Filtração tangencial

• O liquido circula paralelamente superfície filtrante (uma membrana)

• Aplicações enológicas

– clarificação de mostos

– preparação de bebidas de baixo teor alcoólico

– clarificação dos vinhos (numa única operação)

Filtração tangencial

LEGENDA

1 entrada do vinho

2 bomba de alta pressão

3 módulo contendo a membrana filtrante

4 saída do vinho filtrado (permeado)

5 refrigeração

6 saída das impurezas

7 bomba de circulação

Filtros tangenciais