Conservação por adição de Soluto:Sal e Açúcar

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Mecanismo:

O açúcar aumenta a pressão osmótica diminuindo a atividade de água do meio, criando condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria dos microrganismos.

Uso do Açúcar:

Açúcar

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Objetivos:

- torna o alimento impróprio para a ação de microrganismos com exceção das bactérias osmofílicas;

- aumenta o tempo de prateleira;

- confere sabor e aumento da consistência do produto.

Alimentos: as frutas são os alimentos mais indicados para a conservação pelo uso do açúcar.

Ex: doces em pasta, frutas cristalizadas, compotas, geléias.

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Microrganismos osmofílicos:

São microrganismos que conseguem multiplicar em alimentos com alta concentração osmótica.

Ex:bolores e leveduras

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açúcar + aquecimento = bom agente conservação

Presença do açúcar aumenta a pressão osmótica do meio criando condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de bactérias, leveduras e fungos.

Aw

Todo alimento conservado pelo açúcar deve receber outro tipo de tratamento complementar, pois alguns m.os. (OSMOFÍLICOS) conseguem viver em baixa umidade.

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Osmose

Definição:

É o intercâmbio de dois líquidos de diferentes concentrações, através da membrana semi-permeável que os separa.

É a passagem do menos concentrado para o mais concentrado.

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Membrana Semi-permeável

Osmose

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Doces em massa:

Cozimento da polpa da fruta com açúcar até alcançar uma consistência que gelatinize ao esfriar (muito parecido com a geléia).

Forma de conservação bastante popular.

Ex. Marmelada, bananada, pessegada, goiabada

Conservação em latas.

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Frutas em conserva:

Sistema de conservação de frutas que se desenvolveu bastante no Brasil.

Consiste na adição de um xarope (em torno de 40°Brix) à fruta, previamente preparada.

Ex.: Pêssego, figo, abacaxi e goiaba.

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Frutas cristalizadas:

Preparadas por banhos e cozimentos em xaropes de concentração cada vez maior (começa com 25-30% e acaba com 70%) e secagem em temperatura de 40 a 50°C durante vários dias, até a formação de cristais na superfície.

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Geléias

Produto obtido à base de suco de frutas, previamente processado, que apresenta forma geleificada devido ao equilíbrio de pectina, açúcar e acidez.

Geleada – presença de pedaços de frutas

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Geléias:Pectina - Elemento fundamental para a formação de gel (menos de 1%).

Ácido - Também necessário para a formação de gel (pH 3,5).

Açúcar - Influência no equilíbrio pectina – água. Desestabiliza a pectina, formando um emaranhado capaz de suportar líquidos (sacarose, glucose, frutose - prontamente solúveis).

Geléia 65 a 70% de sólidos solúveis

Continuidade da malha – pectinaRigidez da malha – açúcar e acidez

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Substâncias pépticas

Grupo de polissacarídeos que ocorre

somente no reino vegetal

Participam da estrutura da parede celular.

- Protopectina- Ácido Pectínico- Ácido Péctico

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Substâncias pépticas:

Protopectina - Substâncias insolúveis na água que, por hidrólise enzimática ou ácida, fornecerão ácido pectínico ou ácido péctico.

- ligação covalente das substâncias pécticas com outros constituintes celulares;- Presença de íons Ca;- Emaranhados moleculares entre subst. pécticas e outros polímeros da parede celular.

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Presentes na parede celular, possivelmente em combinação com a celulose, e durante maturação por atividade enzimática são transformadas em pectina ou ácido péctico (↓ da rigidez da célula).

Ácido Pectínico:

É um ácido coloidal contendo uma pequena proporção de grupos metílicos esterificados

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A pectina compreende os ácidos pectínicos solúveis na água com grau de éster metílico variado, capaz de formar gel em condições especiais.

Encontrada em frutas (tipo e maturação)

Cítricas e Maça

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Ácido Péctico:

Ácido poligalacturônico coloidal que não possui éster metilados.

- Formação indesejada (sucos);- Forma precipitados.

Necessário inativação da pectinesterase e outras enzimas responsáveis pela hidrólise da pectina a ácido péctico.

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Gel

éia

– Fl

uxog

ram

a:

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Geléia:

A matéria-prima para elaboração de uma boa geléia deve conter suficiente pectina e ácido.

- Frutas ricas em pectina e ácidos: maças ácidas e silvestres, frutas cítricas, groselhas, goiabas, cerejas ácidas, certas variedades de uva;

- Frutas medianamente ricas em pectina e ácidos: maças maduras, uvas viníferas maduras, e as frutas acima maduras;

- Frutas ricas em pectina e pobres em ácidos: cerejas, figos verdes, melão;

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- Frutas ricas em ácido e pobres em pectina: damascos, morangos;

- Frutas pobres em pectina e ácidos: pêssegos, pêras e figos maduros.

Para as geleias a acidez, valores de pH e conteúdo de pectina devem ser sempre determinados por análise, e as correções de pectina e ácido devem ser feitas quando necessárias.

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- Açúcar: adicionado sob forma sólida ou em xarope (proporcional a pectina).

- Cozimento: passo mais importante na elaboração de geléias.

O suco deve ser rapidamente concentrado até seu ponto crítico para formação de gel (ebulição prolongada causa hidrólise da pectina, volatilização do ácido e perdas de cor e sabor.

- Concentrações a vácuo fornecem uma geléia bem superior (aspecto, aroma, valor nutritivo).

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Conservação pelo uso do sal

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Processo mais antigo utilizado na conservação de alimentos.

Sal: utilizado na conservação de produto animal (carne) e também de produtos vegetais (chucrute, azeitonas, pepinos).

Sua maior importância prática está na conservação de carnes e derivados.

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Tipos de Salga:

- Salga Seca- Salga Úmida

Objetivo:

- Impedir o desenvolvimento microbiana (com exceção das bactérias halofiílicas).

Características:

- Aumenta a palatabilidade dos alimentos;- Possui pequeno custo.

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- Salga seca:

O alimento é colocado em contato direto com o sal.

- Usa-se sal com granulação média:

Sal refinado dissolve muito rápido penetrando em altas concentrações e o sal grosso promove rupturas nos tecidos em função do peso do alimento, como por exemplo na salga de peixes.

- aplicado na superfície do produto (retira 20 a 30% da umidade) penetra até 4,3%

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- Salga Úmida:

O alimento é mergulhado em salmoura ou injeção (agulhas longas).

- A concentração de sal usada depende da concentração que se deseja obter no produto final.

- Este método é muito utilizado antes de processos como defumação e secagem. Ex: tender

- Misto:

Salga úmida e seca (charques)

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Inicialmente as carnes são desossadas e manteadas.

- salga úmida, - salga seca

-pedaços de carne são estendidos sobre um piso recoberto com uma camada de sal.

Cada camada de manta é intercalada com uma de sal grosso (cerca de 5 mm) até uma altura de 1,80m aproximadamente, sendo mantidas nessa pilha por um tempo de 24 a 48 horas.

Processo de Salga

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- Durante uma semana aproximadamente, as pilhas são movidas para outra plataforma, onde recebem adição de sal, de maneira que as peças dispostas na parte superior passam a ocupar a posição inferior da nova pilha (tombagem).

- Este procedimento (de tombagem) é repetido de 24 a 48 horas, visando manter todas as mantas em contato com o sal e com a inversão da pilha, se uniformiza a pressão sobre as mesmas.

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Após estas operações, a carne salgada é imersa rapidamente em um tanque com água corrente, para remoção do sal aderido à superfície da peça.

Próximo passo

A secagem da carne salgada, em que se promove a retirada final da água, que pode ser feita em cabines de secagem ou expostas ao sol, método usado com frequência na secagem do charque e do “jerked beef”

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Cura:

Até 1940, o principal objetivo era o de conservar o produto (↑ da pressão osmótica e ↓ Aw)

Atualmente o processo de cura tem por objetivo incorporar/agragar e/ou ressaltar as característica sensoriais (aroma, sabor e desenvolver a cor) do produto.

Utilizados para o processo de cura: sal, nitratro e nitritos.

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Sal:Ingrediente essencial no processo de cura

de carnes (nitrito, nitrato, açúcar e condimentos).

Nitrito e Nitrato:Agentes de cura empregados em produtos

cárneos com o objetivo de:

- obter uma coloração rósea e sabor agradável;- Previnem o aparecimento de sabor de requentado “warmed over flavor”, típico de carnes cozidas e resfriadas e congeladas;- Evitam a rancidez (ação antioxidante);- Inibem ou retardam e o crescimento microbiano, são muito eficientes contra bactérias anaeróbias (Clostridium botulinum).