Controle da temperatura

dos alimentos

muito importante ter cuidado com o

tempo e a temperatura dos alimentos

para que os microrganismos no se

multipliquem nos alimentos e assim

contamin-los !

O controle da temperatura dos alimentos deve ser

realizado em todas as etapas:

Recebimento Armazenamento; Pr-preparo Preparo Distribuio

RECEBIMENTO

As embalagens devem estar ntegras, limpas e seguir as caractersticas de cada alimento.

Deve ser respeitado o recebimento de alimentos apenas na temperatura ideal.

MATRIA-PRIMA TEMPERATURA

CONGELADOS

12C ou temperatura menor ou

conforme recomendao do

fabricante

REFRIGERADOS

Peixes 2C a 3C ou conforme

recomendao do fabricante

Carnes (Bovina/Suna/Frango) 4C a 7C ou conforme

recomendao do fabricante

Demais Produtos 4C a 10C ou conforme

recomendao do fabricante

Tabela de Temperatura de Recebimento e

Tempo Mximo para Armazenamento Perecveis

TEMPERATURA TEMPO MXIMO

0 A 5,9C 10 DIAS

- 6C A -10,9C 20 DIAS

-11C A -18C 30 DIAS

ABAIXO DE -18C 90 DIAS

DESCONGELAMENTO

Proibido descongelar carnes em temperatura ambiente! O descongelamento deve ser realizado a

temperatura de at 5 C, em refrigeraes ou condies controladas.

TEMPERATURA NO PREPARO

O cozimento um processo muito importante para eliminar os perigos biolgicos !

A temperatura interna do alimento deve atingir valores acima de 74C

Temperatura Distribuio

Para alimentos quentes importante: Diminuir ao mximo o tempo entre o final do preparo e a distribuio; Manter o alimento sempre na temperatura de segurana.

Aps o preparo das refeies, os alimentos devem ser acondicionados em balces trmicos, pass-through ou

Banho-maria para manuteno da temperatura.

Para distribuio dos alimentos quentes so obedecidas as seguintes faixas de tempo e temperatura:

Manter as preparaes em temperaturas acima de 60 C; No caso de estarem abaixo de 60 C, realizar o reaquecimento at que atinjam 74C

no centro geomtrico ou utilizar em no mximo 1 hora.

Para distribuio dos alimentos frios so obedecidas as seguintes faixas de tempo e temperatura: Com temperatura entre 10 a 21 C, esses alimentos permanecem na distribuio por at 2 horas; Preparaes acima de 21 C so desprezadas.

Preparao do alimento com muito tempo de antecedncia e no

controlar a temperatura ;

Alimentos expostos temperatura ambiente;

Alimentos resfriados inadequadamente;

Descongelamento inadequado;

Preparao de quantidades excessivas. (Proibido reaproveitatamnento)

Fatores que influem na proliferao de bactrias:

Fatores que influem na sobrevivncia dos agentes patgenos:

Aquecimento ou coco insuficiente.

Reaquecimento insuficiente.

Utilizando equipamentos como o termmetro,

seguindo o Manual de Boas Prticas e

realizando a coco dos alimentos por tempo

suficiente para eliminar os microrganismos, os

alimentos estaro seguros para o consumo!

DICAS PARA UM ALIMENTO SEGURO

ALIMENTO

TEMPERATURA AMBIENTE

TEMPO PROLONGADO

Deteriorao dos alimentos e multiplicao de

microrganismos

Agora que vocs entenderam a importncia no vamos deixar de

monitorar todos os dias a temperatura dos alimentos