Cozinha Fria - UNIASSELVI

2018

Cozinha Fria

Bruno Andreassi de Faro

Copyright © UNIASSELVI 2018

Elaboração:

Bruno Andreassi de Faro

Revisão, Diagramação e Produção:

Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI

Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

UNIASSELVI – Indaial.

F237c

Faro, Bruno Andreassi de Cozinha fria. / Bruno Andreassi de Faro – Indaial:

UNIASSELVI, 2018.

194 p.; il. ISBN 978-85-515-0176-4

1. Culinária (Pratos frios) – Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.

CDD 641.79

Impresso por:

III

apresentação

Ao ouvir o termo “Cozinha fria”, o que a maioria de nós imagina? Talvez uma cozinha em que tudo seja produzido sem cozimento algum, ou uma cozinha em que tudo é servido frio.

A cozinha fria é também chamada de Garde Manger, termo que vem do francês e significa “guardar comida”. Na verdade, também é o nome de um armário usado há muito tempo, no qual se estocava alimentos como embutidos, queijos, conservas, defumados e aqueles imersos em gordura animal, chamados de “confit”.

Em muitos restaurantes, podemos encontrar na cozinha um setor e um funcionário denominado Garde Manger. Geralmente, ele é responsável pelas entradas frias, saladas, sopas frias e até sucos. Não é raro também que este profissional também faça as sobremesas. Tudo para otimizar equipe.

Contudo, a função do setor Garde Manger é muito mais ampla e não produzimos somente receitas sem cozimento. Esta tendência gastronômica é o crudivorismo. No Garde Manger, muitas preparações são feitas com cocção, mas em grande parte, são servidas frias. Como a cozinha fria é responsável pelas técnicas de preservar os alimentos por mais tempo, cabe a ela as preparações curadas, defumadas, confitadas, marinadas, maturadas, desidratadas, escabechadas, recheios, mousses salgadas, uso de hidrocoloides, elaboração de queijos e decorações diversas. O Garde Manger também trabalha os canapés e aperitivos usando diversas técnicas e focando sempre na união entre estética e sabor.

Este livro apresentará este conteúdo através de seus três capítulos, cada um com três tópicos. Na unidade 1, conheceremos a história do Garde Manger e os movimentos que o influenciaram, a importância e o uso do sal na cozinha e os principais tipos de molho, emulsões e sopas frias. Já na unidade 2, veremos as formas de uso da gelatina e outros hidrocoloides, a cura seca, salmoura, salmoura injetada, defumação, confit e os estilos de recheio para diversas produções como embutidos, terrines, pâté em croûtes, galantines e roulades. Por fim, a Unidade 3 traz os tipos de queijo, produções da mesa de antepastos típica na Itália, aperitivos, canapés e planejamento de menu, custos e apresentação de espelhos de Garde Manger.

Desta maneira, você poderá aprender as principais técnicas e produções que formam os pilares desta importante cozinha, a Cozinha Fria, ou Garde Manger. Aproveite o livro e bons estudos.

O autor.

IV

Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novidades em nosso material.

Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura.

O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.

Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto em questão.

Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa continuar seus estudos com um material de qualidade.

Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de Desempenho de Estudantes – ENADE. Bons estudos!

NOTA

VII

UNIDADE 1 – A ARTE DA COZINHA FRIA .................................................................................... 1

TÓPICO 1 – A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER ........................................................................................................... 3

1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 32 A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA .................................................................................................. 3

2.1 UMA BREVE HISTÓRIA SOBRE A NOUVELLE CUISINE...................................................... 83 PRINCIPAIS RESPONSABILIDADES E ATIVIDADES .............................................................. 94 FUNÇÕES DO SETOR ....................................................................................................................... 14

4.1 REQUISIÇÃO DAS MERCADORIAS PARA A PRODUÇÃO .................................................. 164.2 MISE-EN-PLACE DA PRODUÇÃO ............................................................................................. 184.3 PRODUZIR ENTRADAS FRIAS.................................................................................................... 184.4 PRODUZIR SOPAS FRIAS ............................................................................................................. 194.5 CONFECÇÃO DE SALADAS ........................................................................................................ 204.6 MOLHOS FRIOS .............................................................................................................................. 204.7 CANAPÉS, PETISCOS, TÁBUAS DE FRIOS E FINGER SANDWICHES ............................... 204.8 PORCIONAR, EMBALAR E ETIQUETAR PRODUTOS A SEREM USADOS ....................... 214.9 PREPARAR FRUTAS E SUCOS ..................................................................................................... 214.10 DECORAÇÕES ............................................................................................................................... 214.11 PREPARAÇÃO DE BANDEJAS, ESPELHO E BUFÊS ............................................................. 214.12 LIMPEZA ........................................................................................................................................ 224.13 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE ................................................................................................ 22

RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 23AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 24

TÓPICO 2 – A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS ....................................................................... 25

1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 252 O SAL ...................................................................................................................................................... 25

2.1 TIPOS DE SAL .................................................................................................................................. 282.2 OSMOSE ............................................................................................................................................ 292.3 DESIDRATAÇÃO ............................................................................................................................ 302.4 DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS ............................................................................................ 332.5 ALTAS TEMPERATURAS .............................................................................................................. 332.6 PHS EXTREMOS .............................................................................................................................. 33

3 SALADAS ............................................................................................................................................... 343.1 SALADAS VERDES ......................................................................................................................... 353.2 SALADA DE VEGETAIS ................................................................................................................ 373.3 SALADA DE MACARRÃO ........................................................................................................... 393.4 SALADA DE GRÃOS (CEREAIS) ................................................................................................. 413.5 SALADAS DE LEGUMINOSAS .................................................................................................... 423.6 SALADAS DE FRUTAS .................................................................................................................. 433.7 SALADAS MORNAS ...................................................................................................................... 44

4 TERRINES VEGETAIS ........................................................................................................................ 45

sumário

VIII


TÓPICO 3 – EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E SOPAS FRIAS ........... 511 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 512 EMULSÃO .............................................................................................................................................. 52

2.1 UMA MAIONESE SEM PROBLEMAS ......................................................................................... 533 CHAUD FROID .................................................................................................................................... 544 REDUÇÕES ............................................................................................................................................ 555 SOPAS FRIAS ........................................................................................................................................ 59LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 62RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 66AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 67


TÓPICO 1 – A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS ...................................................................................................... 71

1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 712 HIDROCOLOIDES .............................................................................................................................. 723 GELATINA ............................................................................................................................................. 73

3.1 USANDO GELATINA ..................................................................................................................... 753.2 TIPOS DE GELATINA E FORMAS DE USO E ESTOCAGEM ................................................. 77

4 AGAR AGAR ......................................................................................................................................... 825 MOUSSE ................................................................................................................................................. 84

5.1 PRINCIPAIS INGREDIENTES ...................................................................................................... 845.2 PROPORÇÃO BÁSICA PARA UMA MOUSSE .......................................................................... 855.3 MODO DE FAZER .......................................................................................................................... 85


TÓPICO 2 – ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS ................................. 911 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 912 CURA ....................................................................................................................................................... 91

2.1 CURA SECA ..................................................................................................................................... 922.2 SALMOURA ..................................................................................................................................... 972.3 CURA SECA ..................................................................................................................................... 992.4 SALMOURA ..................................................................................................................................... 992.5 PELÍCULA ........................................................................................................................................ 99

3 DEFUMAÇÃO ....................................................................................................................................... 1003.1 DEFUMAÇÃO A FRIO ................................................................................................................... 1013.2 DEFUMAÇÃO QUENTE ................................................................................................................ 1033.3 LÍQUIDA ........................................................................................................................................... 104

4 CONFIT................................................................................................................................................... 1054.1 GORDURA VEGETAL .................................................................................................................... 1064.2 RILLETES .......................................................................................................................................... 107


TÓPICO 3 – RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES.................................................................... 111

1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 111

IX

2 ESTILOS DE RECHEIOS .................................................................................................................... 1112.1 FARCE DIRETA................................................................................................................................ 1112.2 FARCE CAMPONESA (CHAMADA TAMBÉM DE COUNTRY) ............................................ 1122.3 FARCE GRATIN ............................................................................................................................... 1122.4 FARCE MOUSSELINE ................................................................................................................... 1132.5 FARCE 5/4/3 ...................................................................................................................................... 1132.6 INGREDIENTES DE GUARNIÇÃO ............................................................................................. 1132.7 PÂTÉ EN CROUTE .......................................................................................................................... 1212.8 GALANTINES E ROULADES ....................................................................................................... 126

LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 129RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 132AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 133


TÓPICO 1 – QUEIJOS E ANTEPASTO ............................................................................................... 1371 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 1372 HISTÓRIA .............................................................................................................................................. 1373 PRODUÇÃO .......................................................................................................................................... 139

3.1 O LEITE ............................................................................................................................................. 1403.2 TRANSFORMANDO LEITE EM QUEIJO ................................................................................... 1413.3 INOCULAÇÃO ................................................................................................................................ 1433.4 ARRUMANDO UMA TÁBUA DE DEGUSTAÇÃO DE QUEIJOS .......................................... 148

4 ANTEPASTOS ....................................................................................................................................... 1485 ESCABECHE .......................................................................................................................................... 155RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 157AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 158

TÓPICO 2 – APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS .................................................. 1591 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 1592 APERITIVOS ......................................................................................................................................... 159

2.1 CAVIAR ............................................................................................................................................. 1622.2 FOIE GRAS ....................................................................................................................................... 166

3 CONSERVAS ......................................................................................................................................... 1693.1 INFUSÃO EM ÓLEO OU VINAGRE ............................................................................................ 170

LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 174RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 177AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 178

TÓPICO 3 – APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS ......................................... 1791 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 1792 MENU ...................................................................................................................................................... 1803 APRESENTAÇÃO ................................................................................................................................. 183

3.1 OPÇÕES DE APERITIVOS PARA EVENTOS ............................................................................. 188RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 190AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 191REFERÊNCIAS ......................................................................................................................................... 193

1

UNIDADE 1

A ARTE DA COZINHA FRIA

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

PLANO DE ESTUDOS

A partir do estudo desta unidade, você será capaz de:

• Conhecer a história da cozinha fria, também conhecida como Garde Man-ger, as principais responsabilidades dos cozinheiros que atuam nesta área e as funções do setor.

• Compreender a importância do sal na história e na cozinha fria, suas dis-tintas aplicações e como ele atua nos alimentos.

• Será possível conhecer e identificar os diferentes tipos de salada, molhos e sopas frias e ainda a produção de terrines sem uso de carnes como base.

Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.

TÓPICO 1 – A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER

TÓPICO 2 – A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS

TÓPICO 3 – EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E SOPAS FRIAS

3

TÓPICO 1UNIDADE 1

A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO

COZINHEIRO DO GARDE MANGER

1 INTRODUÇÃO

Você pode até estar pensando que cozinha fria deve ser sem graça. Isso pode ser que seja derivado de nossa cultura gastronômica no Brasil. Tente pensar em um prato salgado brasileiro de carne ou peixe que seja servido gelado. Lembrou de algum?

Realmente é difícil. Mesmo com o nosso clima tão quente, podemos degustar uma moqueca borbulhante com os pés na areia quente de cidades praianas da Bahia e Espírito Santo, podemos comer caldeirada fervente em Maceió, tainha na brasa em Santa Catarina e uma feijoada no centro do Rio 40oC.

A cultura de qualquer local é passada através do tempo e nem sempre é questionada. Por isso existem estas discrepâncias. Não seria mais lógico comermos mais pratos refrescantes em nosso clima tão quente?

Se olharmos para outros países, muitos possuem pratos mundialmente conhecidos e aceitos e que são servidos gelados ou em temperatura ambiente. O que dizer do tão adorado sushi? Ou mesmo do ceviche peruano, que é feito com peixe fresco cru temperado com limão, gengibre, coentro, cebola, pimenta e servido bem gelado? Por que não um antepasto italiano, ou uma terrine de carne de porco francesa?

A cozinha fria se configura em algo de muita importância na história humana, pois permitiu ao homem estocar e aumentar a vida útil dos alimentos, facilitando a transição de caçador/coletor para produtor. A cozinha fria é responsável em grande parte pela mudança de cultura no consumo mundial e é isso que este livro demonstrará.

2 A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA

A qualidade da gastronomia francesa é amplamente reconhecida. O país, além de tudo, contribuiu com o termo mais usado no mundo para denominar a cozinha fria: Garde Manger. Esta denominação era dada a um local designado a guardar alimentos curados (desidratados com sal), fermentados, defumados, desidratados, embutidos, conservas, compotas etc. (INSTITUTO AMERICANO

UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA

4

DE CULINÁRIA, 2014). Geralmente, este local era um armário ou aparador com grades. Não costumava ser fechado demais para evitar mofos e bolores indesejados. Os antigos já sabiam que a circulação de ar ressecava ainda mais os produtos e fazia com que durassem mais. Abaixo vemos uma foto de um armário típico que antigamente era chamado de Garde Manger.

FIGURA 1 – ARMÁRIO ANTIGO PARA ESTOCAR COMIDA

FONTE: Disponível em: <Https://Pin.It/Kqsze6eqrzunf3>. Acesso em: 15 dez. 2017.

Com o tempo, deixou de ser uma despensa para se tornar uma das praças em restaurantes e hotéis pelo mundo. Se você já trabalhou em um restaurante bem estruturado, provavelmente já tinha ouvido o termo.

Esta denominação francesa quer dizer “guardar comida”. Traduzindo de forma prática para o “gastronomês”, Garde Manger é a área da cozinha que trabalha todas as técnicas que prolongam a vida dos alimentos. Sabe aquele salaminho feito de forma artesanal pelos nossos avós; ou a carne de porco cozida e armazenada em banha consumida pelo interior de Minas Gerais; os queijos dos colonos; a barriga suína defumada e tão adorada chamada de bacon; a maionese e a vinagrete; qualquer salada; as salsichas dos hot dogs; ou mesmo os canapés servidos em casamentos antes dos pratos principais? Tudo isso é produção do Garde Manger. Depois de deixar um pouco mais claro o quão versátil pode ser a cozinha fria, podemos continuar com um pouco mais da história do Garde Manger.

Qual a grande diferença de nós, Homo sapiens, para os outros animais?

Se você pensou “inteligência”, não chega a estar errado, mas muitos outros animais possuem inteligência para resolver problemas complexos, se comunicar ou até mesmo utilizar ferramentas.

TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER

5

O nosso grande diferencial é que cozinhamos nossos alimentos. Nenhum outro animal faz isso. O cozimento do alimento foi o grande passo que nos permitiu saltar da alimentação crua, demorada e que exigia muita mastigação, para uma mais prática, saborosa, macia e calórica. Nós começamos a ter mais tempo para desenvolver nossos laços sociais, nos dedicar à arte e outras atividades. Tudo possível graças ao cozimento.

O primeiro método de cocção do alimento descoberto pelo homem foi de radiação, por meio da cocção por calor seco, sem a utilização de gordura, com o alimento sendo assado diretamente na brasa. É provável que essa descoberta humana tenha sido por acaso, como muitas outras. Imagine que nossos antepassados estavam reunidos e, de repente, um raio cai nas proximidades e causa um incêndio. Depois de apagado, poderiam caminhar pela área queimada e descobrir animais mortos e “assados”, cuja carne estava mais macia, mastigável e saborosa. Ali naquele momento, percebeu-se a vantagem do uso do fogo. No início, mantinham sempre a chama coletada desses incêndios acesa, mas depois descobrimos como produzi-la a qualquer momento. O fogo dava poder, protegia de predadores, aquecia, e, mais importante de tudo, nos permitiu cozinhar.

Este método de cocção é utilizado até hoje, de modo que não há grande sofisticação tecnológica sobre a técnica, que pode ser utilizada com braseiro feito sobre o chão ou com recipientes adequados, que otimizem a reflexão e distribuição do calor, como as churrasqueiras (COLETTI, 2016).

Com o calor, o homem passou a transformar a textura do alimento, tornando-o mais tenro para o consumo, fazendo com que fossem exigidos menos esforços de sua musculatura facial e do sistema digestivo, conferindo-lhe alterações de características. Agora com energia sobrando graças à diminuição do esforço, podíamos desenvolver outras partes do corpo, como o cérebro. Entretanto, o principal benefício da descoberta do fogo foi a alteração do sabor do alimento (BRILLAT-SAVARIN, 2012). Diria que não só o sabor, mas logo percebemos que o alimento que era colocado próximo ao fogo, não diretamente sobre ele, desidratava e defumava. Não sabíamos ainda, mas havíamos inventado a defumação. Este processo não mudou muito e hoje é ainda feito de forma similar à da pré-história. Ele resseca o alimento, o que diminui a umidade e o desenvolvimento microbiano e também a própria fumaça é tóxica a microrganismos que deterioram alimentos. Com esta descoberta, surgia também o Garde Manger.

Como assim? Simples. Você já sabe que Garde Manger vem de guardar comida, certo? Se você desidrata um alimento e com o uso da fumaça o transforma a ponto de que ele dure mais tempo do que se estivesse cru, você está aplicando o princípio básico da cozinha fria: prolongar a vida dos alimentos.

O uso do fogo é um fator fundamental para o desenvolvimento do nosso paladar e para a diferenciação dos futuros conceitos de alimentação, abrindo uma grande lacuna entre a nossa espécie e os outros animais, com a possibilidade da


6

diferenciação do ato de se alimentar por necessidade fisiológica e do ato de se alimentar por prazer (BRILLAT-SAVARIN, 2012).

Os antigos não possuíam tecnologias como temos hoje para congelar alimentos e preservá-los por muito tempo. Com isso, no século XII, quando ainda de 80% a 90% das pessoas viviam no campo trabalhando para os mais nobres, havia uma época do ano fundamental. A época do processamento dos alimentos cultivados para durarem em épocas das entressafras. Vegetais, frutas e grãos eram colhidos e por secagem eram armazenados em locais frios, ao lado de picles, conservas, glacês, compotas e queijos. Bovinos, ovinos, aves e outros animais domésticos eram abatidos e suas carnes preservadas de diferentes formas: conserva, salgamento, salmoura, cura seca, secagem, cozimento e acondicionamento em gordura ou defumação (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

Cada vez fica mais claro a importância do Garde Manger, não acha? Creio que também já esteja visualizando essas técnicas em muitos produtos que você consome no dia a dia. A necessidade de guardar, aliada à criatividade humana, permitiu o surgimento de inúmeros produtos, derivados das culturas em que se inseriam. O processo do queijo exemplifica muito isso.

Certo dia, uma pessoa levou leite em uma bolsa feita de estômago da vaca. Restos de ácidos estomacais talharam o leite. Ao invés de dispensar o produto, esta pessoa provou. Provavelmente, coou e degustou o que era basicamente uma coalhada. Em um outro momento, esse leite pode ter sido guardado e sem querer foi atacado por um fungo, suponhamos que seja pelo Penicillium roqueforti. Esta pessoa esquece o leite por tanto tempo, que quando lembra dele e vai checar, ele está todo esverdeado, alterado e estranho. Ela prova e gosta. Ela não faz ideia do que ocorreu, mas aprende a dominar o processo de guarda e evolução do queijo. Nasce o Roquefort. Por processo similar, nasceu o Gorgonzola na Itália, o Stilton na Inglaterra ou o Cabrales na Espanha. Muito antes de vermos um microrganismo em um microscópio, já dominávamos o processo de fermentação de muitos produtos. Incrível, não?

Com o tempo, o ser humano foi percebendo que muitas outras técnicas poderiam ser usadas a fim de dar vida mais longa aos alimentos e ainda aprendeu a evoluí-las de forma a criar a infinidade de produtos que encontramos hoje, todos derivados da simples necessidade de guardar comida. Até o fim deste livro passaremos por todas elas.

Um dos grandes cozinheiros da história, o francês Antonin Carême (1783-1833) introduziu muitas técnicas de elaboração nas produções da cozinha fria (KELLY, 2005). Essas técnicas são aproveitadas até hoje. Na antiguidade, era usado o serviço de grande elaboração, com mesas faraônicas (com aves e animais inteiros), bandejas enormes, muita ornamentação e extraordinnaires. Estas eram peças centrais extremamente trabalhadas que serviam tanto para decorar como para se servir.


7

FIGURA 2 – EXTRAORDINNAIRE DE ANTONIN CARÊME

FONTE: Kelly (2005)

Eram usados mosaicos em legumes, esculturas e arranjos elaborados; até a decoração do lugar era de impressionar. Tapetes caríssimos, arranjos de flores exóticas, abundância de obras de arte, nas mesas peças em ouro, prata e pedras preciosas. Tudo para mostrar o poderio econômico e muitas vezes político dessas pessoas. Esses banquetes eram a forma de se ter prestígio perante a sociedade.

As produções eram pesadas, com muita gordura, muita carne e tudo muito rústico. Os cozinheiros eram disputadíssimos, pois estavam sempre procurando novas invenções, novas técnicas, efeitos ou esculturas que fizessem a diferença de seu trabalho. A mão de obra e a comida eram abundantes e de baixo custo, as preparações muito trabalhosas e em grande estilo.

Um importante movimento também na cozinha francesa revolucionou a cozinha fria. A chamada Nouvelle Cuisine nos deu pratos mais leves, mais lights, com reduções de gorduras saturadas, açúcares, molhos pesados etc., procurando usar mais proteínas alternativas, como algas, reutilização de aparas e porções mais controladas.

Pratos à base de peixes, aves, vitela, queijos lights, grãos, legumes e verduras fazem a tendência das cozinhas modernas. O Garde Manger atual deve produzir pratos criteriosamente elaborados e montados, criativos e práticos, dando atenção especial ao custo dos ingredientes e à mão de obra mais especializada. Hoje o Garde Manger abrange serviços à la carte, buffets, recepções e banquetes.

Esta área necessita que seus profissionais manejem com precisão produtos como terrines, pâtés, embutidos e queijos. Devem possuir inúmeras habilidades, assim como deve-se desenvolver em cozinha quente. O Garde Manger é tão desafiador que muitos profissionais o escolhem como carreira para toda a vida.


8

Outra profissão surgida foi o pasteleiro, que era todo aquele que fazia tortas com os recheios da charcutaria. Era usada uma casca de massa com recheio. Esses recheios eram feitos da emulsão de fibras da carne com a própria água da carne e gordura.

Nas produções de Garde Manger, existem muitos aspectos que precisam ser observados para o sucesso no resultado final. Não importa se os pratos são frios ou quentes: eles precisam ter um ótimo sabor. Além disso, o visual do prato a ser oferecido é de fundamental importância, pois o comensal é conquistado primeiramente pelo visual e depois pelo sabor.

2.1 UMA BREVE HISTÓRIA SOBRE A NOUVELLE CUISINE

A Nouvelle Cuisine, movimento gastronômico nascido na década de 1970, revolucionou a alta cozinha e contribuiu definitivamente para que a estética e os valores nutricionais se firmassem na gastronomia moderna. Estas mesmas práticas nos acompanham até os dias de hoje.

Embora tenhamos o ano de 1972 como data de partida, sabemos que antes disso alguns chefs já praticavam as novas técnicas e apresentações, tais como Ferdinand Point, Alain Chapel, Alain Senderens, Michel Guérard, entre outros. Saímos de um mundo gastronômico clássico no qual imperavam as práticas orquestradas por Auguste Escoffier.

Naquela época, as preparações substanciosas davam as ordens. O negócio era “se banquetear”. Eram comuns os molhos muito ligados à base de farinha, patês gordurosos, massas pesadas e guarnições com o objetivo de saciar a fome. A união da criatividade e do design passou a ser enfatizada. A estética passou a ter um novo valor, as pessoas passaram a “comer com os olhos”. Finalmente, a cozinha é desejada pelos cinco sentidos.

A essência da Nouvelle Cuisine se perpetuou no cenário gastronômico. Notamos isso pelos benefícios deste movimento. A herança não foi somente na estética: houve uma profunda transformação nas técnicas da cozinha ao tornar as preparações menos gordurosas, menos ligadas, passamos a ter molhos mais leves (jus e fumets). Ganhamos em frescor, leveza, harmonia natural, simplicidade nos métodos de cocção, cozimentos mais rápidos que preservam os elementos nutricionais. Além disso, a valorização do serviço empratado (service sur assiette) no lugar das travessas de prataria.

Emulsão é a mistura de dois produtos que sozinhos não se misturam, com a ajuda de uma substância que permite a união de ambos, dando um resultado mais homogêneo.

IMPORTANTE


9

Terroir é o termo francês que denomina a união de todos os fatores de uma pequena região específica. Clima, microclima, solo, incidência de ventos e chuva são fatores que compõem um terroir.

IMPORTANTE

Apesar dos benefícios, a Nouvelle Cuisine teve seu período de difamação. O próprio chef Alain Ducasse aponta que o movimento causou danos à alta gastronomia. Está evidente pelo mal aproveitamento das técnicas e criações bizarras dos péssimos alunos desta tendência. Isso é visível pelas porções minúsculas em pratos enormes. Cozinheiros usavam nomes poéticos e dissertativos, porém com pouco conteúdo. Esta imagem errada da alta gastronomia que se limita às porções minúsculas continua na cabeça de muitas pessoas.

Lá se vão quase 40 anos e a essência está totalmente atualizada. Este movimento abriu as portas para a cozinha moderna. Embora tenhamos vivido outros movimentos gastronômicos (como o fusion e a cozinha molecular), as boas práticas da Nouvelle Cuisine ainda são contemporâneas: valorizam fatores como o terroir e o saudável, tendências da cena atual.

3 PRINCIPAIS RESPONSABILIDADES E ATIVIDADES

Não é difícil notar a profunda divisão de tarefas em uma cozinha e sua hierarquia militar tão marcante. Não é à toa e vem de muito tempo atrás.

Auguste Escoffier (1846-1935) detalhou a cadeia de comando lógica, que eliminou a bagunça do fim do século XIX (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). Ainda hoje, em uma cozinha profissional, nos referimos às praças de trabalho com os nomes apontados por Escoffier. As principais praças são:

Saucier: cozinheiro responsável pela produção dos caldos e molhos.Rôtissier: cozinheiro responsável pelas proteínas animais.Pâtissier: responsável pela confeitaria e produção de massas diversas.Garde Manger: responsável pelas produções frias, embutidos, terrines,

molhos frios, saladas etc.

A seguir podemos ver uma cozinha de Garde Manger atual. Apesar do tempo ter passado e ela, hoje, muitas vezes ser mais despojada, as funções e a qualidade se mantêm.


10

FIGURA 3 – COZINHA ATUAL DE GARDE MANGER

FONTE: Disponível em: <http://4.bp.blogspot.com/-qW5v0_eRWlI/Vl0PD_Qx8qI/AAAAAAAAntg/YTacsJ88cLI/s1600/DSC_0019.JPG>. Acesso em: 15 dez. 2017.

Em relação às principais responsabilidades de um cozinheiro de cozinha fria, podemos citar:

• Organização,padronizaçãoeeficiência

O Garde Manger precisa ser bem organizado do início ao fim. Desde o processo de compras de insumos, sua higienização, processamento, porcionamento e execução precisam ser bem planejados. Muitas produções da cozinha fria exigem alto nível de padronização.

Quando montamos um espelho com canapés, por exemplo, precisamos fazer cada um igual ao outro. Como um sushiman que faz cada peça de sushi igual às outras.

Quando se trabalha de forma organizada, padronizada e bem planejada, eficiência é consequência.

• Brigadacomconhecimentotécnicoeeficácia

A equipe de Garde Manger deve ser bem treinada a fim de conquistar eficácia máxima nas produções, garantindo maior aproveitamento de insumos e do tempo disponível de produção.


11

• Distribuição de tarefas ordenadas e justas entre os membros da equipe

Antes de qualquer dia de produção, cabe ao chef ou subchefe determinar o que será produzido e por quem. Também é importante determinar quando será preparado, para que dois cozinheiros não precisem do mesmo equipamento na mesma hora.

Na cozinha, chamamos este planejamento de plano de ataque. A seguir, veremos um exemplo de plano funcional, no qual se aponta inclusive em que louça o item será servido. Nele estão dois canapés: Sardinha frita com pão crocante, molho de abacate e picles de beterraba; pernil suíno assado servido em chips de batata com creme de mostarda e salsa crespa. Note que o canapés deverão ser montados na terça-feira, mas produções que mantêm qualidade podem ser feitas anteriormente, como o picles e o crocante de pão, por exemplo. Desta forma, no dia do serviço, sobram somente a fazer o que de fato tem que ser a la minute. Muito esperto, não?

Canapé Dia produção Quantia Responsável Louça para

servir1 - Sardinha frita 3ª feira 150 unidades Paulo Prato de vidroMolho de abacate 3ª feira 500 g PedroCrocante de pão 2ª feira 150 unidades Fernanda

Picles de beterraba 2ª feira 150 unidades Cláudia2 – Pernil assado 2ª feira 1 kg Paulo Prato de ardósia

Creme de mostarda 3ª feira 500 g PedroBatata chips 2ª feira 150 unidades FernandaSalsa crespa 3ª feira 150 unidades Cláudia

TABELA 1 – PLANO DE ATAQUE

FONTE: O autor

Um plano como esse deve ser feito previamente, o que também auxilia ao chef detalhar a lista de pedidos a fim de garantir que todos os insumos cheguem no dia correto de produção.

• Coordenação harmoniosa da equipe

A cozinha pode ser vista como uma orquestra e o chef como maestro. A equipe é seu reflexo. Equipe ansiosa deriva de chef agitado, já equipe que flui tranquilamente deriva de um chef calmo.

Infelizmente, a gastronomia é mundialmente conhecida por alguns chefs exaltados e nervosos. Já é mais do que percebido que eles até conseguem atingir excelentes resultados, mas a um alto custo. O nível de estresse em muitas cozinhas pelo mundo aumenta a saída de muitos colaboradores. Você preferiria trabalhar em um local cujo chef é áspero, nervoso, mal-educado ou em um local onde o chef trata todos com paciência, compaixão e é um verdadeiro mentor?


12

Ainda bem que existem muitos chefs que são realmente excelentes líderes. Levam a equipe aos mais altos níveis sem ter necessidade de exaltação, desrespeito e austeridade.

• Conhecimento do funcionamento dos equipamentos e utensílios do setor

Se você trabalha em uma cozinha de Garde Manger, deve conhecer os principais equipamentos e utensílios. Assim como na confeitaria, a cozinha fria possui particularidades. Fornos combinados, formas específicas para terrines e Pâtés en Croûte, faca de fatiar produtos curados, batedeiras, abridores de massas, entre muitos outros.

• Vistoriar constantemente equipamentos, utensílios e validade dos produtos

Uma cozinha eficaz depende de seus equipamentos e utensílios. Imagine você estar trabalhando para um evento de cozinha fria e seu forno quebra no dia em que você ia assar todas as produções? O que você faz?

A manutenção de qualquer equipamento deve ser planejada de forma preventiva. Quando ocorre uma emergência como esta, o telefone do técnico já deve estar salvo para ser usado prontamente.

Imagine agora que o único técnico da cidade não atende. A melhor opção seria locar outro forno por um dia. Pode demorar um pouco para ele chegar, mas pelo menos não se perde a produção.

Outro ponto que o cozinheiro de Garde Manger está sempre prestando atenção são as validades. Como muitas produções desta área duram muito tempo, cabe aos cozinheiros, através da análise organoléptica ou mesmo biológica, verificarem a qualidade das produções. Como os eventos geralmente são longos, é comum optar por produções que aguentem com qualidade mais tempo de exposição.

Lembre-se: se há dúvida na qualidade do alimento ou em sua validade, não o utilize.

• Qualidade dos serviços prestados tanto na higiene quanto na aparência

O que você acharia de chegar em um evento montado de forma impecável e se deparar com os cozinheiros bem sujos ou mesmo tocando nas comidas com as mãos nuas?

De nada adianta ter higiene em alguns aspectos. Higiene tem que ser geral.

IMPORTANTE


13

Desde a chegada dos produtos, a higiene é fundamental. O local de armazenamento deve ser limpo, as bancadas, equipamentos e utensílios devem ser sanitizados corretamente e as temperaturas mínimas de segurança na cocção devem ser atingidas.

Da mesma forma que higiene é fundamental, apresentação pessoal também é. Padronização dos uniformes, barba feita, unhas limpas e sem esmalte ou base, sem relógios, colares e anéis e todas as outras exigências da ANVISA devem ser levadas em conta.

• Organização e atualização dos estoques e geladeiras

Quando possível, é sempre válido que o restaurante possua um estoquista que faz todo o controle de entrada e saída de insumos, controle de validade e higienização correta dos estoques secos e frios.

Quando esta figura importante não está, cabe ao chef, ou mesmo aos cozinheiros, monitorarem estes detalhes a fim de garantir a qualidade e a rotatividade dos produtos. Importante que se aplique o PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai). Assim como nas gôndolas de mercados, os produtos com validade maior devem ser usados depois.

• Recepções - coquetéis - brunches - bufês frios - coffee-breaks

Como se faz dinheiro com Garde Manger?

Através de coquetéis, brunches, bufês, coffee-breaks, em hotéis e restaurantes.

Um coquetel pode ser desde um serviço em um lançamento de uma nova coleção de roupas para poucas pessoas dentro de uma loja ou antes dos pratos quentes em um grande casamento. Nele podem ser servidas opções frias, quentes, geralmente de forma volante, ou seja, o garçom circulando e oferecendo as diversas opções aos presentes.

Já os brunches surgiram da união do café da manhã (breakfast) com o almoço (lunch) e, geralmente, são servidos do meio da manhã até o fim da tarde. Suas preparações típicas incluem canapés frios e quentes, pães, embutidos, produtos curados, queijos, defumados, preparações com ovos, folhados, sopas frias, geleias e coquetéis com e sem álcool.

Bufês se configuram no serviço cujas preparações são expostas, sem a circulação volante. Preparações frias ficam em espelhos, pratos, bandejas e as quentes em réchauds.


14

Por fim, coffee-break se constitui no serviço no meio da manhã ou meio de tarde, geralmente durante um evento com aulas, palestras ou outras atividades. Na tradução, seria uma pausa para o café. Geralmente são servidas mais preparações frias, sucos e café.

• Decorações pertinentes ao setor: esculturas em legumes, frutas, gelo, sal ou manteiga

As esculturas são um ponto à parte na área. Exigem muita habilidade e anos de prática. Em países muito frios é comum haver profissionais do Garde Manger que esculpem no gelo.

No Brasil, é mais comum encontrarmos esculturas em frutas e legumes. Contudo, hoje, muitos enxergam essas decorações em alimentos como desperdício de matéria-prima, já que pouca coisa é aproveitada depois de esculpida.

Através da mescla de amido de milho ou farinha de trigo com sal, água e corantes, pode-se obter uma massa fácil de modelar como aquelas com que brincamos quando crianças. As esculturas em manteiga ou gordura mescladas com farinha também são viáveis e versáteis.

Mesmo com tantas opções de técnicas de produção de peças decorativas, quando os canapés e outras produções são versáteis e bem apresentáveis, a necessidade de peças diminui. Atualmente, é mais comum encontrar eventos mais minimalistas neste quesito.

4 FUNÇÕES DO SETOR

As funções de um cozinheiro de cozinha fria podem variar muito, dependendo do seu nível de experiência ou, mesmo, tempo de serviço no local (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

a) Nível inicial:

Neste nível, o trabalho inclui limpar e cortar ingredientes, fazer molho básico como vinagretes, maioneses e à base de molho holandês, manteigas aromatizadas com ervas e outros temperos. Tudo produzido sob supervisão.

Você sabia que réchaud é o termo francês para o que nós chamamos de banho-maria, onde servimos comidas quentes em self-services?

NOTA


15

Muitas tarefas de cozinha fria podem levar dias, semanas ou até meses, por isso, é imprescindível que o cozinheiro seja organizado e consiga planejar suas atividades e requisições de matéria-prima com habilidade. Neste nível, o cozinheiro deve também aprender a usar todos os equipamentos disponíveis com segurança. Grande parte dos acidentes com equipamentos em cozinhas profissionais ocorre pelos seguintes motivos:

1) funcionário mal treinado para operar o equipamento;2) falta de itens de segurança, como luvas de proteção (para fatiadoras ou serras

de bancada, por exemplo);3) jornada excessiva que gera cansaço e com isso falta de atenção;4) funcionário distraído operando o equipamento.

b) Nível avançado: Com o desenvolvimento de suas habilidades, o caminho para chefiar

uma cozinha se torna mais viável (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). É muito comum conhecer pessoas que acreditam que o chef passa o tempo todo cozinhando. Quem dera. O chef é um coordenador, um gerente. Ele dita o caminho e mantém a cozinha motivada e produtiva e precisa liderar de forma que todos evoluam com o tempo. Grande parte das funções de um chef de cozinha são burocráticas, como: produzir fichas técnicas de receitas e custos, planejar eventos, alugar material quando necessário, conhecer novos produtos e fornecedores, contratar e demitir, treinar etc.

Em um nível avançado, o profissional de Garde Manger precisa desenvolver novos itens no menu; criar receitas padronizadas para que todos executem da mesma forma e o cliente receba sempre o mesmo produto de qualidade; estimar custos de pratos e eventos; e desenvolver orçamentos. Ele é responsável também por treinar os cozinheiros e garçons para apresentarem corretamente cada novo item do cardápio (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

Neste nível, o controle só aumenta. Saber exatamente os valores e custos tanto dos ingredientes quanto dos pratos torna-se tarefa básica do dia a dia. Cada item proposto a um cliente deve ter seu custo conhecido e valor de venda adequado. Quando apresentamos opções de canapés para um casamento, por exemplo, devemos agrupá-los por subgrupos. Veja um exemplo:

Sempre que começar em uma cozinha nova, independentemente de sua experiência, escute todos os membros da equipe, seja proativo, faça tudo conforme mandarem, trabalhe de forma limpa e organizada, seja pontual e, se fizer algo errado, assuma a culpa e conserte sem inventar desculpas. Na dúvida, peça ajuda.

DICAS


16

Subgrupos:

• Canapés vegetarianos frios.• Vegetarianos quentes.• Canapés frios de frutos do mar.• Canapés quentes de frutos do mar.• Canapés frios de aves.• Canapés quentes de aves.• Canapés frios de carnes.• Canapés quentes de carne.

Este é só um exemplo, cada chef detalha de maneira alinhada com a sua proposta e seu trabalho. Nestes subgrupos, poderíamos adicionar ainda sopas, opções de saladas, pratos a serem servidos volantes, itens em uma mesa de frios e até mesmo as sobremesas (incluindo o confeiteiro na equipe).

A separação em subgrupos facilita a visualização do cliente e a escolha dos itens que comporão o menu. O chef de cozinha fria trabalha muito em conjunto com o gerente de salão, ficando até encarregado de solicitar serviços de terceiros, como cerimonialistas, floristas, fotógrafos etc.

Quais são as funções básicas de uma equipe de cozinha fria que produz eventos, banquetes, cerimônias, ou mesmo que componha uma equipe de um restaurante estrelado?

4.1 REQUISIÇÃO DAS MERCADORIAS PARA A PRODUÇÃO

Um pedido de compras mal feito atrapalha a estocagem quando feito em excesso. Se algo falta, é comum buscar a compra em locais mais caros, como supermercados, o que pode até inviabilizar o custo de uma produção. Costumamos dizer na cozinha que o urgente sai caro. Sempre se indica fazer os pedidos com os fornecedores primários e não os finais.

Quando uma cozinha é muito grande, é comum que cada cozinheiro faça sua própria requisição a partir do conhecimento sobre o movimento ou serviço do dia seguinte. No início, fazer uma requisição é desafiador, contudo, com o tempo, torna-se simples e rápido.

Quando a cozinha não possui uma equipe tão grande, é mais prático que o chef ou subchefe façam o pedido. É importante também que se crie um estoque mínimo de itens secos e até carnes e laticínios, deixando para o dia a dia basicamente o hortifrúti.

A seguir vemos um exemplo de planilha de estoque mínimo:


17

Produtos Estoque Produtos EstoqueSecos: unidade atual mínimo pedido Laticínios: unidade atual mínimo pedidoArroz kg 15 Nata kg 10Arroz arbóreo kg 25 Leite litro 50

Azeite extra litro 15 Manteiga kg 20

Farinha de rosca kg 10 Iogurte kg 10

Farinha de trigo kg 20 Parmesão kg 20

Molho de tomate kg 20 Gouda kg 5

Molho shoyu litro 10 Emmenthal kg 5

Mostarda amarela kg 5 Brie kg 5

Mostarda escura kg 5 Cheddar kg 5

Mostarda Dijon kg 5 Carnes:

Óleo de soja litro 50 Acém kg 20

Óleo de gergelim litro 5 Patinho kg 20

Vinagre branco litro 10 Alcatra kg 25

Vinagre de álcool litro 5 Picanha kg 15

Vinagre balsâmico litro 20 Pernil uni 3

Vinho do Porto litro 30 Cordeiro kg 5

Vinho tinto litro 30 Filé frango kg 15

Vinho branco litro 20 Coxa

frango kg 15

TABELA 2 – ESTOQUE MÍNIMO

FONTE: O autor

Esta tabela contém somente alguns subgrupos de alimentos, mas serve como exemplo. Geralmente, o estoque mínimo é feito uma vez por semana, no domingo ou na segunda-feira. O responsável deve anotar em “atual” o que a cozinha ainda possui em estoque.

Quando o comprador recebe esta folha, ele subtrai do “mín” a quantia em “atual” e assim saberá o “pedido” a ser feito. O estoque mínimo é importante, pois gera certa previsibilidade de compras e permite que haja uma sobra no caso de haver um evento surpresa ou uma perda de matéria-prima não prevista.


18

Muitas empresas trabalham com a folha de estoque mínimo sendo preenchida uma ou duas vezes por semana (alguns hotéis têm estoque mensal) aliada à folha de pedidos de hortifrúti, pois estes chegam no dia do pedido sem problemas. O hortifrúti diário também garante que recebamos o melhor produto possível.

4.2 MISE-EN-PLACE DA PRODUÇÃO

O mise-en-place é a alma da cozinha. Se ele não é bem feito, podemos atrasar pratos durante o serviço e, ainda pior, servir sem qualidade alguma.

Ele consiste em todo pré-preparo feito na cozinha antes do serviço. Ele deve ser planejado de acordo com o tempo de cada receita. Por exemplo: se eu sei que amanhã vou servir filé de salmão defumado artesanalmente em um evento, sei que hoje é preciso aplicar nele uma cura de sal, açúcar e temperos (como será melhor explicado na Unidade 2), pois ele precisa desidratar antes de ser defumado. Deste modo, o salmão precisa estar na cozinha um dia antes do evento.

O pré-preparo inclui:

• Higienizar verduras, legumes e frutas.• Porcionar alimentos.• Executar cortes como brunoise, julienne, chiffonnade, battonet, haché dos produtos

que serão usados no dia.• Deixar pré-finalizados itens que possuem tempo longo de cocção.• Montar a praça de serviço, deixando tudo necessário à mão.• Produzir molhos e caldos básicos que serão usados durante o serviço.• Limpar peixes, carnes, aves, porcionar, embalar e refrigerar.

4.3 PRODUZIR ENTRADAS FRIAS O Garde Manger em um restaurante ou hotel é no mínimo responsável

pelas entradas frias. O leque de possibilidades aqui é enorme.

O cozinheiro pode produzir e finalizar entradas empratadas de forma individual ou para compartilhar. Estas entradas são diversas, podendo inclusive sair um pouco da regra e servi-las também quentes. Tudo depende de como a cozinha e o serviço foram planejados.

Algo comum de ocorrer, por exemplo, é o cozinheiro de Garde Manger servir uma salada com alguma carne. Ele produz a salada, mas a carne é o Rôtisser que manipula, porciona e finaliza. Quando a entrada é solicitada por um cliente, ambos trabalham em conjunto para mandarem a entrada à mesa.


19

Por que não deixar as carnes das entradas também com o cozinheiro do Garde Manger?

Muitas vezes, os equipamentos de finalização das carnes estão em outra área, já que o ideal é manter a cozinha fria, fria. Além disso, o cozinheiro das carnes costuma mexer somente com isso para evitar contaminações cruzadas pela cozinha. Não é indicado que, em uma mesma geladeira, folhas e vegetais crus fiquem próximos a carnes ou pescados crus, pois aumenta-se o risco de contaminação. Desta forma, cada um deve estar colocado na sua área.

Contudo, quando as entradas possuem opções de terrines e Pâté en Croûtes com carnes, não há problema, pois já foram feitos no pré-preparo, para serem somente fatiados na hora do serviço.

4.4 PRODUZIR SOPAS FRIAS

Como assim, sopas frias?

Não se assuste, é comum que nós, brasileiros, achemos um tanto quanto estranho o fato de preparar e servir uma sopa fria, pois as sopas típicas nacionais são bem quentes. Contudo, em climas mais quentes, sopas frias deveriam ser mais corriqueiras.

Dentre algumas das clássicas sopas frias que temos pelo mundo, podemos citar:

• Gazpacho: sopa da Andaluzia, na Espanha. Feita crua e batida no liquidificador. Leva tomate, pimentão, pepino, azeite, vinagre, pão para espessar, sal, cominho e alho. Pode ser feita também amarela com tomates e pimentão amarelo, ou verde com tomates verdes e pimentão verde. Costuma ser consumida no verão, bem gelada.

• Ajoblanco: outra sopa da Andaluzia, na Espanha. Feita no liquidificador com água, alho, amêndoas sem pele, azeite, sal e vinagre. Assim como o Gazpacho, é popular principalmente no verão, bem gelada. Muitas vezes, quando empratada, leva uvas brancas e amêndoas tostadas em sua apresentação.

• Ervilha com menta: bem popular na cozinha fria, consiste em uma sopa de ervilha pré-cozida e liquidificada com creme, menta, salsa e servida com creme azedo.

• Pepino com ervas: liquidificar pepino com iogurte, azeite, hortelã, dill, sal e pimenta. Servir bem gelada.


20

• Beterraba com creme: cebola, alho, beterraba e creme de leite. Cozinhar até amaciar e depois liquidificar e coar. Servir bem gelada com pedacinhos de beterraba e folhas de salsa. Sua cor rosada chama atenção e agrada bastante os clientes.

• Vichyssoise: clássica francesa é produzida com batatas, alho poró, creme, caldo e manteiga. Depois de batida, temperada e gelada, costuma ser servida com ciboulette picada salpicada.

4.5 CONFECÇÃO DE SALADAS

As saladas podem se configurar no principal de uma entrada ou também servir de guarnição em um prato. Também é comum que o cozinheiro do Garde Manger seja responsável por pequenas finalizações frias em pratos principais, por exemplo, minissaladinha temperada com um vinagrete, ou mescla de brotos e flores comestíveis para finalizar.

4.6 MOLHOS FRIOS

Quando falamos de molhos frios, podemos incluir aqueles que são produzidos a frio ou mesmo aqueles produzidos com cocção, mas servidos frios.

O mais simples do Garde Manger é o vinagrete. Caso tenha pensado naquele vinagrete servido em churrascos Brasil afora, com cebola, tomate, pimentão, salsa, cebolinha etc., saiba que este é um derivado do vinagrete. O nome mais indicado para este clássico do churrasco é Molho à campanha.

O vinagrete básico leva um óleo vegetal, um ácido que pode ser suco de fruta cítrica ou algum vinagre e sal. Nada mais. Desta base surgem infinitas possibilidades somente limitadas pela criatividade do cozinheiro.

Contudo, este não é o único clássico molho servido frio. Podemos incluir aí reduções, relishes, chutneys, maioneses, holandês, bearnaise, e muitos outros que serão melhor detalhados no próximo tópico desta unidade.

4.7 CANAPÉS, PETISCOS, TÁBUAS DE FRIOS E FINGER SANDWICHES

Os canapés servidos são responsabilidade do Garde Manger, da mesma forma que a produção, o fatiar e o servir dos frios, queijos e pães da mesa de frios e também os sanduíches tamanho “finger” são.


21

Não é viável resumir a cozinha fria somente aos canapés frios, pois é muito comum que os quentes também sejam responsabilidade deste setor, pelo menos na parte da produção. Um exemplo é um bolinho a ser frito que pode ser produzido pela cozinha fria, mas finalizado por um cozinheiro da cozinha quente durante o evento.

4.8 PORCIONAR, EMBALAR E ETIQUETAR PRODUTOS A SEREM USADOS

Geralmente, após um evento, tudo que foi exposto e sobrou não é reaproveitado por questão de segurança alimentar. Durante a produção, o cozinheiro deve embalar toda produção corretamente, quando possível à vácuo, por ser mais seguro, etiquetar item a item descrevendo o nome do preparo, dia da produção e sua validade e estocar no local correto.

4.9 PREPARAR FRUTAS E SUCOS

Apesar de eventos possuírem bares de apoio, não é estranho o pessoal da cozinha fria se responsabilizar por esta tarefa. Cabe à equipe planejar as compras, produção e serviços destes itens.

4.10 DECORAÇÕES

Qualquer decoração feita com alimentos ou gelo, gordura, massa de farinha e sal deve ser produzida na cozinha fria.

4.11 PREPARAÇÃO DE BANDEJAS, ESPELHO E BUFÊS

Os alimentos produzidos na cozinha fria costumam passar em bandejas pelo salão ou ficarem expostos em espelhos de serviço ou bufês. Toda a montagem deve ser feita pela equipe da cozinha fria, pois são mais aptos a entregarem uma montagem mais lógica, bonita e eficaz. As reposições também devem ficar sob responsabilidade dos cozinheiros do Garde Manger.

Finger food é o termo em inglês que aponta produções para se comer com os dedos. Logo, são pequenos petiscos que comemos sem louça ou talher.

IMPORTANTE


22

Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos: • KELLY, Ian. Carême - Cozinheiro dos Reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.

• STEINGARTEN, Jeffrey. O homem que comeu de tudo. São Paulo: Companhia das Letras, 2000.

DICAS

4.12 LIMPEZA

Trabalhar na cozinha e não gostar de fazer limpeza se torna um martírio diário. Todo chef de respeito já esfregou muito chão e se engordurou lavando coifas. Deixar a cozinha e o ambiente do evento limpos é responsabilidade indispensável na gastronomia.

Quando treinamos e criamos uma equipe que trabalha o tempo todo de forma limpa e organizada, naturalmente, a limpeza no final do serviço será mais leve. As boas práticas de manipulação também garantem maior segurança ao cliente. Existem muitas empresas que simplesmente faliram por processos ou simplesmente por ficarem malvistas depois de terem altos níveis de contaminação em seus eventos.

4.13 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE

Quando falamos em estoque, incluímos toda e qualquer área na qual guardamos alimento, desde estoque seco, frio, congelado ou mesmo estufas de maturação. Os cozinheiros devem ser responsáveis por manter tudo etiquetado corretamente, garantir que os itens fora de validade sejam descartados, verificar se as embalagens estão íntegras e garantir a limpeza destes ambientes.

Desta forma, encerramos o primeiro tópico da Unidade 1. A seguir, confira duas sugestões de leitura que todo cozinheiro deveria conhecer, já que se configuram em conhecimento básico para a área.

23

Neste tópico, você aprendeu que:

• O termo Garde Manger vem do francês e quer dizer guardar comida. Sendo assim, a cozinha fria é a área da gastronomia para a qual o principal foco configura-se nas técnicas de prolongar a vida das preparações.

• Antonin Carême foi um chef francês que influenciou muito a cozinha fria, pois além de ter padronizado muitas receitas básicas, executava obras primas em seus eventos para milhares de pessoas a mando dos nobres da época.

• A Nouvelle Cuisine, movimento da década de 1970, trouxe uma evolução à cozinha fria, pois diminuiu as receitas muito calóricas através da troca de ingredientes, maior uso de carnes mais leves e maior preocupação com estética e empratados.

• O cozinheiro da cozinha fria deve sempre atentar aos pedidos, ao planejamento da produção, ao tempo de preparo, à qualidade dos produtos, à etiquetagem e armazenamento correto, trabalhar bem em equipe, atentar à higiene pessoal e para a do ambiente e conhecer o uso correto dos equipamentos.

• A organização de um evento depende do conhecimento das necessidades do cliente, conhecimento técnico das receitas, insumos e equipamentos a serem utilizados, construir um bom plano de ataque, trabalhar de forma limpa e segura, manter estoques mínimos e bem estruturados.

• O profissional da cozinha fria pode atuar em recepções, coquetéis, coffee-breaks, bufês frios, na praça do Garde Manger em um restaurante ou hotel.

• Suas funções em nível inicial são: fazer mise-en-place e armazenar as produções de forma correta. Já no nível avançado, fechar menus com clientes, planejar as compras, custos, faturamento, treinar equipe e criar novos itens para o menu.

• A cozinha fria se encarrega de produções como saladas, molhos frios, canapés, petiscos, sanduíches, sucos, peças decorativas, terrines, Pâté en croûtes etc.

RESUMO DO TÓPICO 1

24

1 Aponte quais fatores históricos mais influenciaram a cozinha fria de hoje.

2 Descreva a funcionalidade de um plano de ataque bem feito na preparação de um evento, por mais complexo que este seja.

AUTOATIVIDADE

25

TÓPICO 2

A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS

ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS

UNIDADE 1

1 INTRODUÇÃO

Neste tópico vamos aprender sobre o ingrediente mais importante da cozinha fria, o sal. Sua importância remonta desde a primeira vez que ele foi usado, na qual se percebeu que realçava os sabores dos alimentos e que quando aplicado a uma carne ou peixe, por exemplo, os desidratava e garantia maior tempo de guarda.

Passaremos por sua história, aplicações práticas, o processo osmótico que ele propicia, a desidratação e a desnaturação de proteínas que ocorrem pelo contato com este produto.

Além de tratar do sal, neste tópico também vamos conhecer os diferentes tipos de salada e sua história e receitas, terrines sem carne.

2 O SAL

Os primeiros seres vivos da Terra surgiram nos oceanos e a vida evoluiu a partir disso. Sendo assim, é natural que o sal seja um mineral também importante para nós. Nosso corpo utiliza o cloreto de sódio em muitas reações, no entanto, dietas com sal e o excesso dele podem causar inúmeros problemas. Temos que tomar cuidado para não exagerarmos, principalmente se este consumo desencadear modificações em nossa pressão sanguínea. A pressão, definida como força/unidade de área, é uma grandeza física. A pressão arterial, portanto, depende de fatores físicos, como volume sanguíneo, por exemplo (CHEMELLO, 2005). O equilíbrio é a chave aqui.

Os romanos já tratavam o sal como produto divino, sendo o próprio termo derivado da Deusa da Saúde, Salus. Até mesmo o termo salário vem do sal, que era usado como moeda no exército romano pagando os soldados por seus serviços (KURLANSKY, 2004).

O sal é necessário para outros animais. É incrível ver, por exemplo, elefantes cavando para acessar o solo com sal. No link a seguir, podemos vê-los em sua busca por minerais: <https://www.youtube.com/watch?v=C6rAQekwvL0>.


26

Antes da agricultura era comum que o homem se alimentasse de produtos naturalmente ricos em sal, sem a necessidade de adicioná-lo à comida. Contudo, com o plantio desenvolvido em terras pobres em minerais, o uso do sal separadamente aumentou vertiginosamente.

As células de nosso organismo necessitam de sal o tempo todo, já que o sódio é um importante controlador. No transporte ativo, ocorre a passagem de substâncias através das membranas celulares. Este transporte se dá por um mecanismo denominado bomba de sódio, o qual ocorre quando íons como o sódio (Na+) e o potássio (K+) têm que atravessar a membrana contra um gradiente de concentração (CHEMELLO, 2005). É possível encontrar diferentes concentrações, dentro e fora da célula, para o sódio e o potássio. Na maioria das células dos organismos superiores, a concentração do íon sódio é bem mais baixa dentro da célula do que fora desta. O íon de potássio apresenta situação inversa, ou seja, a sua concentração é mais alta dentro da célula do que fora. Ingerindo de seis a oito gramas de cloreto de sódio por dia, conseguimos manter o equilíbrio do corpo, isto é, um balanço ideal dos nutrientes e de água dentro das células. Com relação ao íon cloro, este é fundamental para o funcionamento e manutenção do organismo. A quantia sugerida de ingestão de cloreto varia de 750 a 900 miligramas (mg) por dia, faixa baseada no fato de que a perda total de cloreto está na média de 530 mg por dia. Uma importante ação desempenhada pelo cloro é a sua participação na formação do ácido clorídrico do estômago, cuja função é auxiliar na digestão dos alimentos.

Sobre o sabor do sal, este produto não somente confere o sabor salgado na comida, mas também atua nas papilas gustativas de nossa língua, aumentando nossa percepção de sabores doces e diminuindo a percepção de amargor e acidez (THIS, 1996).

Além de melhorar o sabor da comida, o sal passou a ser fundamental na preservação de alimentos através do processo de cura, salmoura ou, simplesmente, como elemento que interrompe a fermentação em picles e conservas, como o chucrute.

Faça o teste. Produza um molho de tomates somente com tomates partidos, um fio de azeite em uma panela e fogo baixo até que se desmanchem totalmente e virarem um molho. Passe por uma peneira e prove. Deverá sentir certa acidez. Muita gente vai tentar corrigir essa acidez com açúcar, mas não é necessário. Basta acertar o ponto de sal que o molho parecerá adocicado. O sal tem esse poder de alterar nossa percepção de doçura e outras qualidades dos alimentos. Incrível, não?

DICAS

TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS

27

FIGURA 4 – PILHAS DE SAL NO SALAR DE UYUNI, BOLÍVIA

FONTE: Disponível em: <https://en.wikipedia.org/wiki/File:Piles_of_Salt_Salar_de_Uyuni_Bolivia_Luca_Galuzzi_2006_a.jpg>. Acesso em: 16 dez. 2017.

Uyuni, o maior lago salgado do mundo, com 10.600 quilômetros quadrados, uma área grande como a Jamaica ou metade do Estado de Sergipe. Há 15 mil anos, Uyuni era bem diferente. O lago era de água doce e era cercado por vulcões ativos. Foram eles que salgaram a área. As erupções despejaram na terra toneladas de lava enriquecida com sais minerais, que foram arrastados pelas chuvas e rios para o lago. Com o tempo, o clima seco evaporou tudo por ali e transformou Uyuni no que os geólogos chamam de salar. Uma placa salgada de mais de 200 metros de espessura. Com isso, Uyuni acumulou 64 bilhões de toneladas de cloreto de sódio, mais 150 milhões de toneladas de cloreto de potássio e outras 100 milhões de cloreto de magnésio (CHEMELLO, 2005). O local também possui de 60% a 70% do lítio do mundo. Não conhece o lítio? Ele é componente fundamental em baterias, como as de celulares.

Depois de perceber seu valor, o sal passou a se tornar produto importante nos comércios mundiais. No início, era retirado de terrenos salinos e locais próximos ao litoral. Hoje, contudo, há uma grande variedade de locais de extração. A seguir podemos ver alguns exemplos.


28

FIGURA 5 – SALINERAS DE MARAS, PERU

FONTE: Disponível em: <https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salinas_de_Maras_-_panoramio_(3).jpg>. Acesso em: 16 dez. 2017.

Nas proximidades de Cuzco, em plena Cordilheira dos Andes, um local que já fez parte do oceano, mas que se elevou pelos choques de placas tectônicas, deixando todo o sal acumulado nas montanhas, estão localizadas as salineras (salinas) de Maras. A população local se divide em administrar mais de cinco mil poços de extração de um sal muito puro e limpo.

De dentro da montanha nasce uma corrente de água aquecida que passa por toda a área da produção carregando sal consigo. Para a população que lá vive, o local é sagrado.

Agora, passaremos a conhecer os tipos de sal existentes.

2.1 TIPOS DE SAL

Sal refinado: os sais refinados após a extração passam por lavagem para depois serem moídos, centrifugados e, por fim, secos em altas temperaturas. Em seguida, as impurezas são extraídas por peneiração e são adicionados compostos antiumectantes a fim de torná-lo bem solto, além de uma dose de iodato de potássio, exigido pela legislação brasileira, para prevenir o bócio, uma doença que ocorre na tireoide em função da diminuição ou ausência de iodo no organismo (CHEMELLO, 2005).

Sal grosso: este sal sofre um processo de recristalização mais lento, o que garante a formação de cristais maiores.


29

Flor de sal: quando o sal ainda está misturado com água e é colocado ao Sol, como na figura Salineras de Maras, Peru, os primeiros cristais que sobem e se acumulam na superfície são os mais leves. Estes são separados e depois de secos ganham o nome de flor de sal. As melhores do mundo não recebem iodato para não sofrerem alteração de sabor. Dentre as mais conhecidas estão: Guérand na França, Maldon na Espanha e, no Brasil, temos a flor de sal do Rio Grande do Norte.

Sal vulcânico: retirado de depósitos próximos a vulcões e costuma ter cor negra. O mais conhecido é o sal negro do Havaí.

Sal rosa do Himalaia: presente em acúmulos nas montanhas do Himalaia, principalmente no Paquistão. Este sal possui tons rosados devido à combinação de alguns minerais que possui. Popularizou-se muito nos últimos anos, e quanto menos intensa for a sua cor, mais puro é o sal.

Sal de cura: sal utilizado no processo de cura de carnes, garantindo maior segurança alimentar e tons rosados. Este sal é composto de 94% sal comum e 6% de nitritos e nitratos. Estes têm a função de matar mais microrganismos, como o temido Clostridium botulinum, causador do botulismo. O sal de cura é tingido de rosa para que não seja trocado pelo comum e usado em excesso. Os nitratos e nitritos, apesar de serem úteis na preservação desta infecção, são altamente cancerígenos se consumidos em excesso ou por muito tempo.

2.2 OSMOSE

A osmose acontece o tempo todo sem intervenção humana, mas para preservar melhor os alimentos, é fundamental entender mais sobre esse processo. Uma definição simples consiste no movimento de um solvente (geralmente água), através de uma membrana semipermeável (geralmente parede celular) com o objetivo de equalizar a concentração de um soluto (por exemplo, sal) dos dois lados da membrana.

A denominação "sal marinho" nem sempre significa que ele saiu do mar, mas aponta também que não passou por nenhum procedimento de refinação, somente sofreu a adição de iodo (CHEMELLO, 2005).

NOTA


30

FONTE: Disponível em: <http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/osmose-uma-propriedade-coligativa.htm>. Acesso em: 16 dez. 2017.

FIGURA 6 – OSMOSE

H2O Moléculas de solutoMembrana semipermeávelAs moléculas

de água passam

através da membrana

Assim sendo, quando aplicamos sal a uma carne, os fluidos internos dela atravessam as membranas celulares no esforço de diluir o sal do outro lado da membrana. Quando há mais fluido fora das células, este retorna ao interior da célula levando consigo sal dissolvido. Assim, entrando nas células, o sal age contra agentes patogênicos. Ao perder água, as carnes ficam mais densas e firmes, perdendo peso. Seu sabor se concentra e por isso a cura se transformou em uma técnica tanto pelo sabor como pela preservação. Contudo, é bom reforçar que somente aplicar sal nas carnes, não se chega à desidratação total dos alimentos. Por isso, une-se o processo de secagem, que pode levar semanas, meses ou até anos. Esta secagem ainda auxilia a estocagem, que nem mais precisa ser refrigerada.

Este processo pode ser percebido também quando aplicamos sal em vegetais. Se, por exemplo, salgarmos um pepino fatiado e deixarmos sobre uma peneira, a água sairá do vegetal. Esta perda de líquido diminui sua atividade de água, retardando ou até cessando o desenvolvimento de certos microrganismos.

Nas saladas a osmose é muito evidente. Já reparou que quando temperamos as folhas elas murcham depois de um tempo? Isso ocorre porque a água difunde das células vegetais de uma alface (meio menos concentrado) para o meio mais concentrado, que é a solução de vinagre e sal. O contrário também ocorre. Se colocarmos as folhas em água, elas ficam mais vistosas.

2.3 DESIDRATAÇÃO

Quando você pratica esporte por muito tempo, não fica com muita sede? E quando fica muito tempo no mar? Também dá sede. Isso ocorre porque você perdeu líquido para o ambiente e, desta forma, precisa se reidratar.

Na cozinha, a desidratação pode tanto ser interessante, como ser um problema. Uma cenoura que fica tempo demais na geladeira, resseca e amolece. Não queremos isso, uma boa cenoura é firme e crocante. Contudo, no caso do bacalhau, a desidratação é totalmente proposital e desejada.


31

Você acha que bacalhau é uma espécie de peixe? Ele não é. Bacalhau é a técnica de cura e secagem aplicada a cinco espécies de peixe (permitidas para o produto final poder ser chamado de bacalhau). A história deste produto é antiga. Há registros de fábricas na Islândia no século IX. Os vikings são reconhecidos como os pais do produto. Eles pescavam a espécie Gadus morhua, espécie mais valorizada devido aos altos filés que proporciona. Como não tinham sal, os vikings simplesmente secavam os peixes ao ar livre até desidratarem totalmente e aguentarem muito tempo de viagem. Da Escandinávia, o produto foi para outros países europeus, principalmente, Portugal, França, Itália e Espanha. Consequentemente, os países colonizados por eles também cultivam o hábito do consumo de bacalhau. Os peixes utilizados para a formação do bacalhau estão relacionados a seguir:

FIGURA 7 – COD, GADUS MORHUA, CHAMADO DE COD EM INGLÊS

FONTE: Disponível em: <http://www.bacalhau.com.br/tipos1.htm#ling>. Acesso em: 16 dez. 2017.

FIGURA 8 – SAITHE



32

FIGURA 9 – LING


FIGURA 10 – ZARBO


FIGURA 11 – MACROCEPHALUS


Todas estas espécies sofrem o mesmo processo na produção, o que muda de uma para a outra é a espessura da carne, sendo o mais carnudo o Cod. Conhece aquela história de Bacalhau do Porto, que sempre foi vendido no Brasil? Então, Porto é em Portugal. A produção não era em Portugal, o bacalhau era importado da Noruega e depois vendido ao Brasil através de Portugal. O equívoco virou verdade e muita gente ainda se refere ao bacalhau norueguês como bacalhau do Porto.

Muitas vezes, depois de serem totalmente soterrados por sal por até dois dias, os filés são pendurados em varais. Os filés secam ao ar livre, sendo desidratados pela ação do vento, sol, frio e da baixa umidade do ambiente.


33

2.4 DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS

A desnaturação é um processo pelo qual moléculas biológicas perdem suas funções, devido a alguma mudança no meio, seja em altas temperaturas, variações de pH, entre outras. Ela acontece comumente com proteínas (COSTA, 2015). A sua estrutura está estritamente ligada à sua função. Dentre os milhares de proteínas, cada uma delas tem funções específicas, que evoluíram em um meio, com determinadas características. O processo de desnaturação proteica ocorre quando este meio é alterado de forma que mude a estrutura tridimensional da proteína, afetando sua atividade biológica. A desnaturação não afeta as ligações peptídicas entre os aminoácidos, a estrutura primária é mantida (COSTA, 2015).

Toda preservação de alimentos age desnaturando as proteínas. Este evento ocorre ao se aplicar calor, ácidos, alcalinos ou radiação ultravioleta a substâncias. Consiste na alteração estrutural da proteína do alimento, fazendo com que ela se recombine de outra maneira. Alimentos macios podem enrijecer, cremosos ficam granulosos, translúcidos ficam opacos e firmes ficam macios.

Desnaturando através de:

2.5 ALTAS TEMPERATURAS

Existem bactérias termofílicas e arqueobactérias, que produzem proteínas altamente resistentes a elevadas temperaturas. No entanto, de forma geral, proteínas não suportam uma grande variação de temperatura no meio em que estão ativas. Cada uma delas suporta um limite de calor específico, que quando ultrapassado, sofrerá mudanças em sua estrutura. Os dobramentos sofrem alterações e a mudança em um pedaço da proteína leva a mudança em toda a sua conformação (COSTA, 2015).

A cocção é um ótimo exemplo deste processo de transformação, ao fritarmos um ovo, toda reação visível de alteração de cor, textura, sabor que vemos e provamos vem da desnaturação pelo calor extremo.

Atenção: no processo de desnaturação de proteínas, não há perda de aminoácidos.

2.6 PHS EXTREMOS

PHs muito alcalinos ou muito ácidos podem alterar, levar ao rompimento das ligações de hidrogênio e, consequentemente, à mudança estrutural da proteína. Cada proteína trabalha em um pH específico, por exemplo, a pepsina é uma proteína que tem função de enzima. A atividade dela é ótima em pH 2 no estômago, catalisando a reação de hidrólise das moléculas de proteínas ingeridas na alimentação. Ou seja, neste mesmo pH, uma proteína está em atividade,


34

enquanto outras sofrem desnaturação e hidrólise no estômago (COSTA, 2015). A acidez altera rapidamente as proteínas. O que ocorre quando pingamos suco de limão em um filé de peixe? Onde o suco de limão encosta fica opaco imediatamente. Se deixarmos o peixe imerso no suco desta fruta por tempo suficiente, o resultado será similar ao de cozimento.

Para coalhar leite, muitos utilizam limão ou ácido tartárico (cremor tártaro). O contato com a caseína (proteína do leite) faz com que esta coalhe e se separe da água presente no leite. O equilíbrio é alterado e passamos a ver os glóbulos de proteína. Depois de filtrar, temos a coalhada. Se fazemos isso com o creme de leite 35% de gordura, conseguimos o famoso queijo italiano chamado Mascarpone.

FIGURA 12 – QUEIJO MASCARPONE. DESNATURAÇÃO DA PROTEÍNA DO CREME DE LEITE

FONTE: Disponível em: <https://www.foodfanatic.com/2014/09/mascarpone-cheese/>. Acesso em: 16 dez. 2017.

3 SALADAS

Gregos e romanos já saboreavam as chamadas herba salata, ou ervas salgadas (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2005). Na época, bastava sal e algum vinagre, como o clássico Garum, vinagre feito de peixe e especiarias. Era uma reunião de vegetais crus misturados, temperados com sal, vinagre e azeite. Mais tarde, foram introduzidos outros ingredientes, tais como: peixe, carne, aves, cereais, ovos, entre outros. Pode-se constituir em um prato por si só ou ser o acompanhamento de um outro. Geralmente, é acompanhada de um molho frio. O molho, além de umedecer e acentuar o sabor da salada, ajuda a combinar os ingredientes entre si.


35

Hoje, na cozinha fria, cada vez mais as saladas se destacam. Podemos notar uma imensa variedade de cores, texturas e possibilidades. As saladas vão muito além das folhas, como veremos adiante. A salada aparece em todos os menus e foi abraçada de tal forma pelos chefs de hoje que, nesta geração, muitas saladas criadas já se tornaram clássicas.

Vamos categorizá-las?

3.1 SALADAS VERDES

São inúmeras as verduras verdes e molhos que combinam com elas e, desta forma, podemos criar combinações incríveis. Elas podem ser compostas por:

• Verduras leves: a alface verde, romana, paulista, americana, lisa verde, lolo verde e crespas verdes.

• Verduras amargas: são aquelas que geralmente as crianças não gostam. Estas, inclusive, podem passar por cocção por serem mais resistentes ao calor. Escarola (chicória), almeirão, radicci, radicchio roxo, endívia verde e roxa, agrião e rúcula contribuem com personalidade marcante quando colocadas em saladas.

• Verduras picantes: mizuna, agrião de jardim, agrião e folha de mostarda. A folha de mostarda se assemelha muito em sabor à raiz forte, tendo que ser utilizada em pequenas quantidades.

• Misturas de folhas: a simples mescla de folhas dando preferência a folhas bebês (baby leaves). Podemos inclusive colocar, nestas misturas, as folhas da cenoura e da beterraba.

• Ervas: é possível criar minissaladas de ervas temperadas para finalizar um prato ou mesmo produzir uma entrada. Basta escolhermos ervas com folhas maiores e mesclá-las com ervas de folhas pequenas, como na receita a seguir:


36

Quantidade Ingredientes

¼ maço10 folhas¼ maço¼ maço¼ maço10 folhas30g½ unidade2g

1. Basílico (manjericão grande) desfolhadoFolhas de salsãoSalsa lisa desfolhadaHortelã grande desfolhadaDill desfolhadoFolhas de erva-doce (funcho)Azeite extra virgemPolpa de maracujá com sementesSal

Modo de preparo:

1) Em uma bowl, bata rapidamente com um fouet a polpa do maracujá com o azeite e acerte o sal. 2) Despeje as folhas neste vinagrete de maracujá e envolva-as bem. Sirva em um prato raso ou fundo.

QUADRO 1 – SALADA DE ERVAS COM VINAGRETE DE MARACUJÁ

FONTE: O autor

Algumas outras ervas interessantes para utilizar em saladas:

• Cerefólio: muito usada na Europa, mas pouco conhecida no Brasil. Assemelha-se, visualmente, à salsa, porém é menor. Seu gosto é acentuado, idêntico ao anis, por isso, é considerada uma das ervas anisadas, como a erva-doce e o dill.

• Cebolinha e ciboulette: boas tanto para pratos quentes como frios, costumam ser picadas finamente ou, no caso da ciboulette, colocada inteira como decoração nos pratos.

• Coentro: natural da Ásia, o coentro possui fãs e muitos que não gostam de seu sabor marcante. Fica excelente em saladas, principalmente, combinado com cebola e frutas adocicadas.

• Dill: também chamado de aneto ou endro, esta erva amplamente usada é uma das favoritas dos escandinavos. Possui sabor refrescante e levemente anisado. Muitos o confundem com a erva doce, mas são espécies diferentes do mesmo gênero de plantas.

• Erva-doce: também chamada de funcho, possui bulbo grande abaixo da terra, com textura firme que pode ser consumido cru ou cozido. Suas folhas vão bem em saladas. Muitos confundem com o dill, mas são espécies de plantas diferentes.

• Manjerona: originária da Ásia, é muito usada na Itália, Índia e México, chega a ser mais refrescante que seu parente, o manjericão.

• Orégano: o sabor refrescante do orégano fresco se distingue muito do seco e pode ser usado em saladas ainda cru.

• Sálvia: sabor marcante, geralmente passa por cocção antes de ser consumida. Macarrão na manteiga de sálvia é um clássico italiano.


37

• Estragão: muito consumido na França, aparece em um molho clássico, o bearnaise. Pode ser consumido fresco, com sabor mais marcante ou seco, mais suave.

• Tomilho: são muitos tipos de tomilho que podemos encontrar, como o tomilho limão e o tomilho pimenta. Cada tipo leva o segundo nome do sabor que remete. Muito consumido com cocção, é uma erva que poderia ser mais aproveitada ainda crua.

• Flores comestíveis: muito além da alcaparra e da alcachofra, a gastronomia hoje em dia utiliza muitas flores comestíveis. Dentre as mais usadas, podemos citar: cravina, boca-de-leão, calêndula, centáurea, amor-perfeito, rosa, borragem, capuchinha, não-me-esqueça etc.

3.2 SALADA DE VEGETAIS

A salada de vegetais é feita a partir de vegetais que podem ser consumidos crus ou aqueles que obrigatoriamente precisam de cocção, como batatas e mandioca. Muitas vezes precisamos retirar pele, sementes, pré-cozinhar ou assar antes de resfriarmos estes vegetais e adicionar a eles o molho escolhido.

Um clássico muito consumido no Brasil, principalmente no Sul, guarnecendo o churrasco, é a maionese de batata. Quase sempre é feita com maionese caseira, batata cozida, picada e fria, salsa, cebolinha, sal e pimenta do reino. Um outro bom exemplo é a salada de batatinhas com iogurte e dill.

As flores comestíveis devem ser produzidas para este fim. Não vá pegar rosas na floricultura, pois o processo de produção de muitas delas inviabiliza o consumo. As flores são muito suscetíveis a agrotóxicos e por isso a produção para consumo é diferente da produção para exposição.

ATENCAO

Praticamente toda erva da cozinha possui flor em determinada época do ano, aproveite. As flores costumam ter o sabor da erva potencializado, além de serem lindas.

DICAS


38


¼ maço70g¼ maço15g200g1 unidade¼ maço500gA gosto

1. Salsa picadaAzeite extra virgemCiboulette picadaAlcaparra escorridaIogurteRaspa e suco de limão sicilianoDill picadoBatatinha aperitivoSal e pimenta-do-reino

Modo de preparo:

1) Em uma assadeira, coloque as batatinhas embrulhadas em papel alumínio. Asse em forno alto até ficarem macias. Retire e deixe esfriar.2) Separadamente, em uma bowl, misture bem com um fouet o azeite, a raspa e o suco de limão, dill, salsa, ciboulette e alcaparras.3) Parta as batatinhas frias ao meio e some-as ao molho. Misture bem, acertar sal e pimenta e servir.

QUADRO 2 – SALADA DE BATATINHA ASSADA, DILL E IOGURTE

FONTE: O autor

Podemos notar que as saladas de vegetais, além de serem ótimas entradas, servem como acompanhamentos em refeições mais complexas, ou mesmo como guarnições de proteínas em um prato principal.

Para fugir das raízes e tubérculos, a seguir uma receita de salada de pimentões grelhados.

Esta salada fica ótima trocando as batatinhas por beterraba, mandioquinha ou cenoura, fazendo exatamente da mesma forma. E por que não misturar esses vegetais também?

DICAS


39


1 unidade1 unidade1 unidade2 unidades80g10g20 ml5g1 unidade15g10 folhas20g

1. Pimentão vermelhoPimentão verdePimentão amareloTomate italiano sem casca e sementesAzeite extra virgemMostarda DijonVinagre de arrozCurry amarelo em póPimenta dedo-de-moça picada sem sementeAmêndoas tostadasSalsa desfolhadaQueijo Pecorino em lascas

Modo de preparo:

1) Coloque os pimentões inteiros diretamente na chama do fogão ou na grelha da churrasqueira. Vire aos poucos até que toda a pele esteja carbonizada e bem preta. Retire e deixe esfriar em uma bowl tampada (isso ajuda a pele desprender). 2) Depois de frios, retire a pele, a semente e corte em cubos grandes. O tomate também pode ser feito da mesma maneira.3) Fazer o vinagrete mesclando bem o azeite, vinagre, mostarda e curry. Acerte o sal e pimenta.4) Em um prato fundo, arrume os pimentões e sobre ele o molho. Salpique amêndoas tostadas, Pecorino e salsa. Observação: Pecorino é um queijo de cabra similar ao parmesão.

QUADRO 3 – SALADA DE PIMENTÕES GRELHADOS E VINAGRETE DE CURRY

FONTE: O autor

3.3 SALADA DE MACARRÃO

Quem nunca comeu o macarrão quente de ontem frio hoje? É bem provável que esta seja a origem das saladas de massas. Basicamente, são massas diversas cozidas al dente e temperadas com molhos e complementos frios. A seguir temos dois bons exemplos:


40


150g100g 25g100g1 colher de sopa½ unidade½ unidade2g1 colher de sopa10 folhas40g2 unidades15g20gA gosto

PenneBerinjela em cubos pequenosAzeite extraShitake picadoTomilho desfolhadoLimão siciliano (suco)Pimentão amarelo queimado na chamaPáprica picanteSalsa picadaManjericãoQueijo gorgonzola picadoTomate sem pele nem semente picadoAzeitona preta em rodelasPresunto Parma picadoSal e pimenta

Modo de preparo:

1) Cozinhe o Penne em água abundante, depois de cozido, escorra e resfrie. 2) Toste a berinjela em uma antiaderente com azeite. Some o shitake e deixe dourar também. Acerte o sal e reservar. 3) Em uma bowl coloque o penne e o restante dos ingredientes. Acerte o tempero e sirva.

QUADRO 4 – SALADA DE PENNE COM SHITAKE

FONTE: O autor.


41


250g15ml60ml4g60ml10g1g80g½ maçoA gosto

Macarrão sobáVinagre de arrozMolho shoyu Missô light (pasta de soja) Óleo de gergelimGergelim brancoPimenta calabresaCenoura em tiras finasCebolinha fatiada na diagonalSal e pimenta

Modo de preparo:

1) Cozinhe o macarrão em água com sal até ficar al dente. Enxague-o em água fria e deixe escorrer para secar. 2) Em uma bowl, misture o vinagre, shoyu, missô, óleo de gergelim, gergelim e pimenta calabresa. Adicione então a cebolinha e a cenoura.3) Despeje o molho no macarrão, mescle bem e acerte o sal e a pimenta. Sirva frio.

QUADRO 5 – SALADA DE MACARRÃO SOBÁ

FONTE: Adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)

3.4 SALADA DE GRÃOS (CEREAIS) Estas saladas, além de muito nutritivas, são ótimas opções de entradas

em restaurantes e funcionam muito bem como guarnição. Pense nelas como nas saladas de massas. Troque temperos e os cereais, ou mesmo misture vários tipos. Os mais comuns de aparecerem nestas opções são: trigo, trigo semolina, cevadinha, arroz selvagem, arroz negro, arroz vermelho, arroz integral, quinoa e amaranto.


42


100g2 dentes½ unidade2 ramos1 folha¼ unidade50g20g½ unidade30g15g1 colher de sopa10 folhas½ unidade25gA gosto

CevadinhaAlho picadoCebola picadaTomilhoLouroBrócolis americano branqueadoQueijo Feta em cubos pequenosAzeitonas pretas em fatiasCebola roxa julienneTomate cereja ao meioAmêndoa laminada tostadaHortelã em tiras finasManjericãoLimão siciliano (suco)Azeite extraSal e pimenta

Modo de preparo:

1) Cozinhe a cevadinha em água abundante com louro e tomilho. Retire as folhas depois de cozida, escorra e resfrie. 2) Em uma bowl, adicione o restante dos ingredientes e acertar o tempero. Sirva gelada.

QUADRO 6 – SALADA DE CEVADINHA À GREGA

FONTE: O autor

3.5 SALADAS DE LEGUMINOSAS

Similar à de grãos, basta pensar nas leguminosas como itens principais. O que é uma leguminosa?

Uma leguminosa é o que encontramos dentro de vagens, por exemplo: feijões, ervilhas, favas, soja, grão de bico e até mesmo o amendoim, que é erroneamente chamado de castanha.


43

Quantidade Ingredientes para o camarão

150g½ colher de chá½ colher de cháA gostoA gosto

Camarão médio limpo sem cascaPáprica picantePáprica docePimenta preta moídaSal

Quantidade Ingredientes para o Grão de bico

150g5g1 ramo1 folhaA gosto

Grão de bicoGengibre laminadoTomilhoLouroÁgua

Quantidade Ingredientesfinalizarasalada

250g1/2 unidade40g6ml1 unidade1/4 colher de cháA gosto1/2 colher de sopa1 colher de sopa1 colher de sopa40g

Cenoura picada branqueadaSuco e raspa de laranjaAzeite extra virgemÁgua de flor de laranjeiraDedo-de-moça brunoisePáprica picanteCominho póSalsa picadaManjericão tiras bem finasHortelã tiras finasAmêndoas sem casca laminadas e tostadas

Modo de preparo:

1) Para o camarão: tempere o camarão com as pápricas, sal e pimenta do reino. Sele de cada lado em fogo alto. Reserve.2) Para o grão de bico: cozinhe o grão de bico em água abundante com gengibre, tomilho e louro até amaciar. Escorra e resfrie.3) Junte ao grão de bico já frio todos os ingredientes da finalização. Por último, mescle o camarão. Acerte o tempero. Se necessário, adicione mais especiarias.

QUADRO 7 – SALADA MARROQUINA DE GRÃO DE BICO

FONTE: O autor

3.6 SALADAS DE FRUTAS

Salada de frutas não precisa ser aquela sem graça na qual as frutas são somente picadas e misturadas. Podemos trabalhá-las inclusive com ervas, especiarias, cebolas e folhas.


44


1 unidade1 unidade1 unidade½ unidade1 unidade20 folhas10 folhas10 folhas20gA gosto

Abacate maduro cortado em cubosManga madura cortada em cubosLaranja (raspa e suco)Cebola roxa em julienneDedo-de-moça picada sem sementesCoentro desfolhadoManjericão desfolhadoEspinafre desfolhadoAzeite extraSal

Modo de preparo:

1) Coloque abacate e manga em uma bowl. Adicione a cebola, pimenta e as folhas.2) Some as raspas e suco da laranja, azeite e acerte o sal. Sirva bem gelada.

Dica: mamão papaia também casa muito bem neste tipo de salada. Inclusive, na América Central é comum usarem suas sementes moídas no lugar da pimenta do reino, pois também tem leve ardência e um sabor bem interessante.

QUADRO 8 – SALADA DE ABACATE E MANGA COM LARANJA, CEBOLA ROXA E PIMENTA

FONTE: O autor

Dica: em toda salada de frutas é interessante colocar suco de alguma fruta cítrica, pois o ácido ascórbico (vitamina C) protege as frutas da oxidação.

3.7 SALADAS MORNAS Uma salada morna pode ser levemente aquecida ou servida com um

molho morno sobre ela. Desta forma as possibilidades são muitas. Inclusive algumas das apresentadas serviriam como exemplo se aquecidas levemente.

O maior cuidado que devemos ter ocorre ao servir uma salada de folhas com um molho morno. Um bom exemplo disso é uma mescla de folhas leves e amargas que quando à mesa recebe um molho holandês ainda quente sobre elas. O molho holandês se parece com a maionese, porém é feito no banho-maria com manteiga clarificada ao invés de óleo. As folhas não resistem muito tempo ao calor, portanto é servir e comer.

Agora que descrevemos os principais tipos de saladas e aprendemos algumas receitas, podemos seguir para as terrines vegetais.


45

4 TERRINES VEGETAIS Para quem já possui certo conhecimento gastronômico, a palavra terrine

remete a produções à base de carnes e pescados executadas e no formato de formas, como a do exemplo a seguir:

FIGURA 13 – FÔRMA DE TERRINE

FONTE: Disponível em: < https://i5.walmartimages.com/asr/f76073d1-10f5-4077-9238-d2c31c89c1de_1.b954420b1e54b42ecad32f0d9fd55e06.jpeg>. Acesso em: 17 dez. 2017.

Basicamente, terrine é o nome dado à fôrma e, consequentemente, a qualquer produção feita nela para depois ser fatiada e servida. Uma das mais clássicas é a terrine de foie gras, iguaria típica na França que consiste no fígado gordo de gansos e patos. Nela, as fatias são marinadas com vinho, sal e pimenta e depois colocadas na fôrma para assar. Depois de assada, retira-se e se coloca um peso sobre a carne para compactá-la. Quando compramos uma forma profissional como a da foto, é normal vir também o peso.

As possibilidades de receitas utilizando esta peça são inúmeras, podendo a terrine ser feita com diversas carnes ou mesmo frutos do mar. Estas deixaremos para a Unidade 3, contudo neste momento, abordaremos as terrines feitas sem carne.

O mais importante aqui é pensar no seguinte:

O que na minha terrine fará a ligação dos ingredientes depois de assados, mantendo-os firmes a ponto de fatiá-la sem dificuldades?

Nas terrines com carnes e pescados, a união da água da carne, gordura e sua proteína que se desprendeu na cocção permite a estrutura lisa que se obtém depois de resfriada. Lembrando que a proteína que se solta nestas preparações é o colágeno, ou seja, gelatina natural. Depois de fria, ela estabiliza o preparo.

Se não uso carnes? Quais são minhas opções?


46

As receitas a seguir exemplificam duas possibilidades nestes casos, a primeira com uso de agar agar como espessante, transformando esta receita em uma terrine vegana.


50g¼ unidade50g50g200ml1,5g¼ maço¼ maçoA gosto

Ervilha congeladaBrócolis americano em florets pequenosVagem francesa picadaCenoura pequena sem casca cortada em cubos médiosCaldo de legumesAgar agarManjericãoSalsaSal e pimenta moída

Modo de preparo:

1) Aqueça uma panela com água e sal até ferver para branquear a ervilha, a vagem e o brócolis, deixando-os bem macios. Retire e resfrie-os em banho de gelo. Escorra e seque.2) Na mesma água, cozinhe a cenoura até amaciar bem. Retire e resfrie. Escorra e seque. Coloque os legumes juntos em uma bowl, tempere com sal, pimenta, salsa e manjericão. 3) Coloque o agar agar e caldo de legumes em uma panela e leve ao fogo médio, mexendo com um fouet até ferver. Deixe ferver por 15 segundos para ativar o poder de gel do agar agar, acerte o sal e a pimenta.4) Forre uma fôrma de terrine com filme plástico, deixando um pouco a mais nas laterais. Coloque primeiro os vegetais temperados e depois despeja o caldo com agar agar para cobri-los. 5) Leve a fôrma para a geladeira até firmar. Fatie antes de servir.Dica: esta terrine é uma ótima opção vegana e pode ser servida como entrada acompanhada de uma salada, redução agridoce ou mesmo com uma salada de cereais.

QUADRO 9 - TERRINE DE VEGETAIS DA PRIMAVERA

FONTE: O autor

A segunda terrine vegetal é ligada com o uso de um crème liaison, que literalmente do francês quer dizer “creme de ligação”. Neste caso, é feito com cream cheese, creme de leite e ovo. Os ovos, ainda crus, mantêm o estado líquido, mas quando aplicados na terrine e passados por cocção, ficam firmes e ligam todos os elementos da receita, permitindo o fatiamento depois de fria. O creme de ligação pode ser feito com outros laticínios mesclados a ovos. É comum encontrar receitas com leite ou somente creme, queijos cremosos. É importante termos atenção e sempre temperar este creme de ligação para que a receita não fique insossa.


47


½ unidade½ unidade1 unidade4 unidades

15g8g2 colher de sopa2 colher de sopa1 colher de sopa1 dente8gA gosto

150g1 unidade50g

Abobrinha pequenaBerinjela pequenaTomate maduroCogumelo Paris

Temperosparafinalizar:Azeite extra virgemMostarda DijonSalsa picadaCebolinha picadaAlecrim picadoAlho picadoMelSal e pimenta do reino moída

Crème Liaison:Cream cheeseOvoCreme de leite

Modo de preparo:

1) Corte os vegetais em julienne e os cogumelos em lâminas finas.2) Grelhe na churrasqueira ou salteie todos os vegetais rapidamente em fogo alto com azeite para que sequem bem e tostem. 3) Refogue o alho e puxe os vegetais neste alho e adicione os temperos para finalizar. Passe os vegetais para uma bowl e deixe esfriar. 4) Crème liaison: misture o ovo com o creme e o cream cheese e tempere com sal e pimenta do reino. Misture o creme de ligação aos vegetais frios e, se necessário, acerte sal e pimenta. 5) Forre com filme plástico uma fôrma de terrine e coloque o recheio e de creme até a forma estar completa. Feche com o restante do filme. 6) Leve a terrine para o forno a vapor e deixe por 30 minutos, ou até o interior atingir 65oC (teste com um termômetro) ou ficar firme ao toque.7) Retire a terrine do banho-maria e deixe esfriar em temperatura ambiente. Refrigere com um peso sobre a fôrma para que estabilize.

Dica: caso não tenha forno a vapor, coloque a fôrma da terrine em uma assadeira com água (banho-maria) e deixe no forno a 150oC por, em média, meia hora. O interior deve atingir 65oC para garantirmos que esteja perfeitamente cozida.

QUADRO 10 – TERRINE DE VEGETAIS GRELHADOS E CREAM CHEESE

FONTE: O autor


48

Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos: • COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção. Revista de comportamento, cultura e sociedade, v. 4, n. 2, p. 41–55, 2016.

• THIS, Hervé. Um Cientista na cozinha. Ática, 1996.

DICAS

49

RESUMO DO TÓPICO 2


• Nosso corpo utiliza o cloreto de sódio em muitas reações, mas dietas com sal e excesso podem causar inúmeros problemas. Temos que tomar cuidado para não exagerarmos, principalmente, se este consumo desencadear modificações em nossa pressão sanguínea.

• O sal não somente confere o sabor salgado na comida, mas também atua nas papilas gustativas de nossa língua, aumentando nossa percepção de sabores doces e diminuindo a percepção de amargor e acidez.

• Os principais tipos de sal presentes hoje no mercado nacional são: sal refinado, sal grosso, flor de sal, sal de cura, sal vulcânico e sal rosa.

• A osmose acontece o tempo todo sem intervenção humana, mas para preservar melhor os alimentos, é fundamental entender mais sobre esse processo. Uma definição simples consiste no movimento de um solvente (geralmente água), através de uma membrana semipermeável (geralmente parede celular) com o objetivo de equalizar a concentração de um soluto (por exemplo, sal) dos dois lados da membrana.

• Toda preservação de alimentos age desnaturando as proteínas. Este evento ocorre ao se aplicar calor, ácidos, alcalinos ou radiação ultravioleta. Consiste na alteração estrutural da proteína do alimento fazendo com que se recombine de outra maneira. Alimentos macios podem enrijecer, cremosos ficam granulosos, translúcidos ficam opacos e firmes ficam macios.

• Os principais tipos de saladas são: verdes, vegetais, macarrão, cereais, leguminosas, frutas e mornas.

• As terrines sem uso de carne podem ser vegetarianas quando produzidas com crème liaison ou mesmo veganas com o uso de agar agar como elemento de ligação.

50

1 Aponte como o sal atua nos alimentos, desde o processo osmótico à desnaturação das proteínas.

2 Com base nas receitas de saladas apresentadas neste tópico, elabore uma variação para cada uma de cada tipo usando ingredientes diferentes.

AUTOATIVIDADE

51

TÓPICO 3

EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS,

REDUÇÕES E SOPAS FRIAS

UNIDADE 1

1 INTRODUÇÃO

Neste tópico entenderemos o que significa emulsão, algo extremamente imprescindível na gastronomia.

Compreenderemos também o termo francês chaud froid, que é muito aplicado em cozinhas, bem como aprenderemos a executar molhos que são servidos frios, reduções e sopas frias mundialmente conhecidas.

Basicamente, molho é um líquido espesso e saboroso que acompanha um alimento com a finalidade de acentuar seu sabor. Nascido da necessidade de salgar (sauce no inglês, salsa no espanhol), temperar por igual um alimento, passou depois a apenas “molhar” e completar o alimento, tornando-se aspecto muitíssimo importante de um prato. Pode chegar a ser até mais importante do que o próprio item principal.

Antigamente, os molhos eram usados mais para disfarçar o odor desagradável do alimento que, muitas vezes, já começava a se deteriorar, do que para realçar seu sabor. Eram feitos, inicialmente, de vinagre e sal, acrescidos de azeite, cebola e outros ingredientes básicos. Os franceses foram os responsáveis por refinar e sofisticar a arte de fazer molhos. Foi o chef francês Antonin Carême que, no século XVIII, criou uma metodologia pela qual todos os molhos existentes são classificados e vinculados a cinco básicos: molho espagnole (um caldo básico escuro); molho velouté (caldo básico leve); molho béchamel (molho branco básico); maionese e hollandaise (molhos emulsificados); e vinagrette (combinação de vinagre e óleo).

Molhos à base de laticínios são usados para saladas, canapés, dips etc. A diferença será sempre a consistência de cada um, dependendo em que serão utilizados. Salsas, relishes, chutneys e compotas são muito apreciados em Garde Manger. Muitos diferenciam estes molhos em detalhes, mas em termos práticos, as diferenças têm mais a ver com o país e cozinha de origem do que técnicas de preparação.

Os coulis são feitos a partir de frutas e legumes crus ou cozidos processados, sendo mais reduzidos e espessos que os molhos tradicionais. Contudo, muitos dos molhos em Garde Manger se constituem em emulsões, que detalharemos a seguir.

52


2 EMULSÃO

A palavra emulsionar é, muitas vezes, mal-empregada como sinônimo de espessar e engrossar. Isto é um erro. Adicionar elementos espessantes como farinha, maizena, roux, gelatina, pectina ou ovos não emulsiona nada (WOLKE, 2005).

Uma emulsão é um tipo de mistura de dois líquidos que não se misturam naturalmente, ficando um disperso no outro. Se colocarmos óleo em contato com água, notaremos a separação instantânea de ambos. Se liquidificarmos esta mistura, teremos uma emulsão momentânea causada pela agitação mecânica, porém instável. Basta diminuir a velocidade que as gotículas de óleo ficam nitidamente separadas.

A emulsão consiste em duas fases: a dispersa e a contínua. No caso de um vinagrete, por exemplo, o óleo constitui a fase dispersa. Isso significa que o óleo é manipulado de maneira que se dispersa em gotículas, e cada gota fica suspensa na fase contínua, neste caso o vinagre (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

Contudo, há produtos que possuem moléculas que tanto gostam da água (parte hidrofílica) como gostam da gordura (parte lipofílica). Estas moléculas se agarram de um lado na água e do outro na gordura. Um molho clássico que se configura em uma emulsão é a maionese. Ela é a emulsão de óleo em água sustentada e homogeneizada por um elemento emulsificante, a gema do ovo.

A gema possui proteínas que agem como agentes emulsificantes se

agarrando na gordura (óleo vegetal) e na água (que pode ser do vinagre, suco de limão, água de clara de ovos ou água pura mesmo). No caso dos vinagretes, usa-se comumente mostarda como agente emulsificante. Assim como a gema, ela possui moléculas emulsificantes, porém em menor quantidade que a gema. O resultado permitido pela adição deste ingrediente garante um vinagrete mais liso e homogêneo, sem gotículas separadas visíveis.

Um exemplo natural de emulsão é o leite. Ele possui água e gordura unidos de forma homogênea por proteínas emulsificantes. Em temperatura ambiente, ele é estável, porém se elevado a temperaturas muito altas, a emulsão se perde e ele se separa em elementos. Muitos de nós já fervemos demais algo com creme de leite e obteve um resultado com gordura aparente, água (soro) separada e proteína visível. Isso ocorre pelo desequilíbrio térmico. Cada emulsão possui uma melhor temperatura para se estabilizar, mas no geral, quando a gordura fica aparente com o aquecimento, somente o resfriamento e a ação mecânica a equilibram novamente. Dito isso, veremos como fazer uma maionese bem-feita e estável.

TÓPICO 3 | EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E SOPAS FRIAS

53

2.1 UMA MAIONESE SEM PROBLEMAS Uma gota de gema de ovo possui proteína suficiente para fazer um

liquidificador cheio de maionese (THIS, 1996). Mesmo assim, é complexo no início da profissão acertarmos o ponto da maionese. Sendo assim, seguem algumas dicas para sua perfeita e tranquila execução:

• Primeiramente, saiba que para cada xícara de óleo é bom somar uma colher de café de água para manter o equilíbrio óleo/água. É comum conseguir uma maionese bem grossa e continuarmos somando somente mais óleo e de repente ela se torna líquida. Isso não ocorre por excesso de água, mas por falta dela. As proteínas da gema conseguem segurar muito óleo desde que tenham um pouco de água para se agarrarem. Mantendo estas proporções, o processo se torna mais fácil.

• Segundo, a maionese, como muitas emulsões, gosta de frio. Portanto, é válido colocar o óleo para gelar antes de iniciar o processo e bater em uma bowl de inox sobre banho de gelo.

• Comece com uma gema e um pouco de líquido (suco de limão, vinagre ou mesmo água). Some o óleo aos poucos e em fio batendo com um fouet constantemente, ela começará a espessar. Some a primeira xícara de óleo e depois a colher de café de água. Mantenha o processo desta forma e terá sucesso.

• Caso queira fazer no liquidificador ou batedeira, o processo é o mesmo. Óleo em fio e um pouquinho de água para cada xícara de óleo somado à receita. Prefira equipamentos que não aqueçam para evitar a perda da emulsão por aquecimento da mistura.

Vejamos algumas receitas de emulsões a seguir:


120ml1 colher de chá¼ unidade120ml240ml1 colher de cháA gosto2 colheres sopa

Vinagre de vinho tintoMostarda DijonCebola picadaAzeite extra virgemÓleo de canolaMelSal e pimenta do reino moídaCiboulette picada

Modo de preparo:

1) Misture o vinagre com a mostarda e a cebola picada.2) Acrescente os óleos em fio aos poucos e ao mesmo tempo que bate bem.3) Tempere com mel, sal, pimenta e ciboulette picada. Sirva imediatamente.

QUADRO 11 – VINAGRETE DE VINHO TINTO


54



4 unidades1 colher de chá350ml120ml5mlA gosto

GemaPasta de alho (alho liquidificado com um pouco de óleo)Óleo vegetalAzeite extra virgemVinagre de vinho brancoSal

Modo de preparo:

1) Bata as gemas com vinagre e pasta de alho.2) Acrescente em fio, aos poucos, os óleos batendo sem parar para a maionese engrossar bem. 3) Acerte o sal e sirva imediatamente.Dica: para ter mais segurança, é válido usar gemas pasteurizadas. Elas possuem o mesmo poder de emulsão que a não pasteurizada.

QUADRO 12 – AIOLI

FONTE: Adaptado de Leblanc (2003)


240g18g18g1 colher sopa1 colher sopa1 colher sopa½ colher sopa2gA gostoA gostoA gosto

Maionese básica (receita do aioli sem o alho)Alcaparra escorrida e picadaPicles de pepino picado em brunoiseCiboulette picadaCerefólio picadoEstragão picadoMostarda DijonAnchova picadaSalMolho InglêsMolho Tabasco

Modo de preparo:

1) Misture bem todos os ingredientes acertando o tempero. Cuidado com o sal da anchova e das alcaparras. Se estiverem salgadas demais, é válido dessalgar.

QUADRO 13 – RÉMOULADE


3 CHAUD FROID

Este termo vem do francês e basicamente significa “quente/frio”. Ele denomina qualquer produção culinária que foi feita à quente e servida fria. Consegue pensar em algum exemplo?


55

O molho holandês é um bom exemplo. Feito de forma similar à maionese, porém com manteiga clarificada ao invés de óleo vegetal e feito sobre banho-maria. Feito à quente e servido frio. Seus derivados também são chaud froid. Não somente molhos, mas preparação como as saladas de vegetais cozidos, de massas e até o clássico brasileiro cuscuz paulista podem ser considerados chaud froids.

Um outro tipo de molho muito usado na finalização de pratos delicados são as reduções, grande parte chaud froid, que detalharemos a seguir.

4 REDUÇÕES

Uma redução consiste em partir de um volume de líquido qualquer e mantê-lo no fogo até seu volume inicial reduzir. Algumas delas são servidas ainda quentes, como os molhos clássicos para carnes à base de demi glace, como o molho espanhol, o de vinho etc.

Contudo, o termo redução é mais usado para molhos chaud froid que, como exposto anteriormente, são feitos com cocção quente e servidos em temperatura ambiente ou resfriados.

Muitas das reduções podem ter base de leite, creme de leite, vinho, cerveja, algum líquido mesclado com açúcar, mel ou mesmo um produto que já possui esses elementos e, naturalmente, gera um bom resultado após reduzir ao fogo, como os licores.

Confira a seguir algumas receitas de reduções:


240ml240ml120ml10g15g

ShoyuSake MirimSake KirinAçúcar mascavoGengibre laminado

Modo de preparo:

1) Coloque todos os ingredientes na panela e deixe reduzir a fogo médio.Dica: como o molho é servido frio, ele sempre ficará mais grosso quando sua temperatura baixar. Isso faz com que tenhamos que testar seu ponto antes de parar a cocção. Com uma colher de sopa, pegue um pouco do tarê e risque um prato. Deixe que esfrie. Se ao virar o prato, ele escorrer muito rapidamente é porque falta reduzir. Se ele colar no prato é porque reduziu demais. Daí é importante somar um pouco de água para acertar o ponto.

QUADRO 14 – TARÊ

FONTE: O autor

56



200ml120ml20ml10g

ShoyuSake MirimAçúcar Gengibre laminado

Modo de preparo:

1) Coloque todos os ingredientes na panela e deixe reduzir em fogo médio.

Dica: como o molho é servido frio, ele sempre ficará mais grosso quando sua temperatura baixar. Isso faz com que tenhamos que testar seu ponto antes de parar a cocção. Com uma colher de sopa, pegue um pouco do teryaki e risque um prato. Deixe que esfrie. Se ao virar o prato ele escorrer muito rapidamente, é porque falta reduzir. Se ele colar no prato, é porque reduziu demais. É importante somar um pouco de água para acertar o ponto.

QUADRO 15 – TERYAKI

FONTE: O autor


300ml30ml80g10g3 unidades1 unidade3g2cm2 folhasA gosto

Leite de cocoPasta de tamarindoAçúcar mascavoGengibre laminadoTalo de capim limão (cidreira)Dedo-de-moça sem sementePimenta-da-jamaicaCanela em pauLouroSal e pimenta-do-reino

Modo de preparo:

1) Coloque todos os ingredientes na panela e deixe reduzir à metade em fogo médio.2) Coe e resfrie.

QUADRO 16 – REDUÇÃO DE COCO COM CAPIM LIMÃO E TAMARINDO

FONTE: O autor


57

Outros molhos frios:


500g50g1 colher de sopa1 colher de sopa

Tomate para molhoAçúcarVinagre balsâmicoSuco de gengibre (descascar, ralar e espremer)

Modo de preparo:

1) Retire a pele do tomate branqueando-o em água fervendo. Corte em cubos médios com as sementes.2) Leve para uma panela funda e juntar o açúcar. Cozinhe em fogo baixo até o ponto de chutney (similar a uma compota).3) Adicione o suco de gengibre e deixar ferver por um minuto. Adicione o balsâmico e reserve.

QUADRO 17 – CHUTNEY DE TOMATE E GENGIBRE

FONTE: O autor


½ unidade1 unidade5g1/2 unidade1/2 unidade25g¼ unidadeA gostoA gosto75g50ml15ml

Cebola brunoisePimenta dedo de moça brunoiseGengibre picadoManga cubos pequenoMamão papaia cubos pequenosTâmara seca sem semente picadaAbacaxi em cubos pequenosZimbro/Pimenta-da-jamaica (grãos socados no pilão ou batidos)Cardamomo descascado (socado ou batido)AçúcarVinagre brancoÓleo

Modo de preparo:

1) Em uma sauteuse grande, aqueça o óleo e some a cebola. Refogue e adicione o açúcar. 2) Caramelize a cebola e some o gengibre picado, as pimentas e mexa devagar.3) Adicione vinagre e deixe reduzir um pouco.4) Junte as frutas, em cubos, e o restante dos ingredientes.5) Deixe cozinhar lentamente (mexa de vez em quando) até o ponto de chutney.6) Sirva frio.

QUADRO 18 – CHUTNEY DE FRUTAS

FONTE: O autor

58



200g½ unidade¼ denteA gosto½ unidade2 colheres de sopa

Iogurte naturalPepino japonêsAlho descascado sem mioloSalSuco de limão TahitiAzeite extra virgem

Modo de preparo:

1) Retire o soro do iogurte e passá-lo para uma bowl.2) Retire a casca do pepino e picá-la em brunoise. Rale a polpa e secar bem apertando-a.3) Misture o pepino (casca e polpa) ao iogurte, adicione suco de limão, azeite extra virgem, o alho bem picado e acertar o sal. Mantenha resfriado.

QUADRO 19 – MOLHO TZATZIKI

FONTE: adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)


1 maço1 dente20g200ml80gA gosto

Manjericão fresco desfolhadoAlho picadoPinóliAzeiteQueijo parmesão raladoSal

Modo de preparo:

1) Bata tudo no liquidificador e sirva.

Dica: cuidado ao liquidificar, pois se feito por muito tempo, o manjericão tende a escurecer devido à oxidação da clorofila de suas folhas.

QUADRO 20 – MOLHO PESTO



59


300g60g2 ramos4 ramos

Vinho tinto secoMelAlecrimTomilho

Modo de preparo:

1) Leve os ingredientes à panela e reduzir. Coe e sirva em temperatura ambiente.

QUADRO 21 - REDUÇÃO DE VINHO TINTO

FONTE: O autor


100g1 dente25g¼ maço½ maço¼ colher de sopa½ colher de sopaA gosto

Azeite extra virgemAlho picadoAnchovas picadasManjericão folhasSalsa folhasOréganoPimenta calabresa seca Sal

Modo de preparo:

1) Aqueça um fio de azeite numa panela e dourar o alho. Adicione a pimenta calabresa, a anchova e, por último, o orégano.2) Em um liquidificador, bata rapidamente o restante do azeite com o manjericão e a salsa. Use este azeite para regar a alichella. Acerte o sal. Sirva com torradas, pães etc.

QUADRO 22 - ALICHELLA COM ERVAS

FONTE: O autor

5 SOPAS FRIAS Apesar do conceito parecer estranho aos brasileiros, sopas frias são

comuns em eventos de cozinha fria, em recepções e coffee breaks, pois são uma opção refrescante em dias quentes, fáceis de preparar e servir.

Incluir pelo menos uma sopa fria no menu de canapés é interessante, pois dá versatilidade ao menu, agradando e surpreendendo muitos comensais. Mais interessante do que as servir em temperatura ambiente é as apresentar bem geladas e com textura correta de beber. Geralmente, utiliza-se pequenos copos de doses e variações no serviço. A seguir, confira alguns exemplos de sopas frias clássicas. As duas primeiras são espanholas e a terceira, francesa.

60



250g¼ unidade¼ unidade1/2 dente200ml20g50g25gA gosto1/4 colher de sopa

Tomate italiano bem maduro partido ao meioPimentão vermelho sem sementePepino japonês em pedaçosAlho descascadoÁgua filtradaMiolo de pão velhoAzeite extra virgemVinagre de Jerez (ou balsâmico)Sal Cominho em pó

Modo de preparo:

1) Liquidifique todos os ingredientes e acertar o tempero. Coe e sirva bem gelada.

Dica: o pão é usado para espessar a sopa, portanto adicione mais caso queira seu gazpacho mais espesso.

QUADRO 23 – GAZPACHO ANDALUZ

FONTE: adaptado de Leblanc (2003)


50g50g1/2 dente250ml30g8gA gosto

Amêndoa sem pelePão de forma sem cascaAlho descascadoÁgua geladaAzeite extra virgemVinagre de Jerez (ou balsâmico)Sal

Modo de preparo:

1) Leve tudo ao liquidificador, exceto o pão e bater até ficar bem liso. Adicione o pão aos poucos até chegar na textura desejada. Coe e acerte o sal.

QUADRO 24 – AJOBLANCO

FONTE: adaptado de Leblanc (2003)


61


250g½ unidade25ml500g1,2 litros½ maçosA gosto

Alho poró picado finamenteCebola bem picadaÓleo vegetalBatata sem casca cortada em cubosCaldo de frango ou legumesCiboulette picadaSal e pimenta do reino branca moída

Modo de preparo:

1) Refogue cebola e alho poró em óleo em fogo médio por 5 minutos. 2) Some a batata e o caldo. Espere ferver e então abaixe o fogo e cozinhe até a batata começar a desmanchar.3) Bata a sopa até ficar bem lisa. Coe se necessário. Deixe esfriar, misture a ciboulette, sal e pimenta e sirva fria.

QUADRO 25 – VICHYSSOISE


Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:

• CONSIGLIERI, Vladi. Emulsões. Disponível em: <https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3240563/mod_resource/content/1/EMULSÕES.pdf>. Acesso em: 02 jan. 2018.

• ARUMUGAM, Nadia. 1000 molhos para pratos salgados e doces. Reino Unido: Quarto Publishing, 2014.

DICAS

62


LEITURA COMPLEMENTAR

Um pouco mais sobre o Sal

Os registros do uso do sal remontam há cinco mil anos. Ele já era usado na Babilônia, no Egito, na China e em civilizações pré-colombianas. Nas civilizações mais antigas, contudo, apenas as populações costeiras tinham acesso ao sal. Mesmo assim, estavam sujeitas a períodos de escassez, determinados por condições climáticas e por períodos de elevação do nível do mar. Os primeiros a extraírem o sal do oceano foram os chineses. A tecnologia de mineração só começou a se desenvolver na Idade Média.

Durante a Idade Média, o sal era transportado pelas estradas construídas, especialmente, para esse fim. Uma das mais famosas dessas estradas é a Ate Salzstraße (Old Salt Route), entre Luneburg e Lubeck, na Alemanha do Norte, que ligava as minas de sal ao mar. O comércio do sal era uma das principais razões da hegemonia da cidade de Lubeck e de toda a Liga Hanseática. O sal era exportado para os países do mar Báltico, os quais o usaram, principalmente, na conservação de peixes. No século XVII, avaliava-se o status de um convidado para um banquete pelo lugar ocupado em relação ao saleiro de prata.

O monopólio e o peso dos impostos sobre o sal foram estopim de grandes rebeliões. Na França, a elevação de uma taxa criada em 1340, chamada gabelle, ajudou a precipitar a Revolução, em 1789. Séculos depois, na Índia colonial, apenas o governo britânico podia produzir e lucrar com a produção de sal realizada pelos indianos que viviam na costa. Gandhi escolheu protestar contra esse monopólio em março de 1930 e marchou por 23 dias com seus seguidores. Quando chegou na costa, Gandhi violou a lei fervendo um pedaço de barro salgado. Essa marcha ficou conhecida como a Marcha do sal, ou Satyagraha do sal. Pessoas por toda a Índia começaram a produzir o próprio sal como uma forma de protesto, e a marcha se tornou um importante marco na luta pela independência da Índia.

Em alguns países europeus, a exploração e o armazenamento de sal foram delegados a monastérios. O mais antigo documento conhecido sobre o sal português, do ano de 959, é uma doação de terras e marinhas de sal feita por uma condessa a um mosteiro. A mina de Wielickzka, na Polônia, uma das mais antigas do mundo é considerada patrimônio cultural da humanidade, pela ONU, pelas esculturas feitas em suas paredes, foi iniciada no século XI com uma carta de mineração conferida pelo Estado ao monastério de Tyne.

A produção do sal também desempenhou um papel significativo na antiga América. A Bay Colony em Massachusetts obteve a primeira patente para produzir sal nas colônias e continuou a produzi-lo pelos 200 anos seguintes. O Canal de Erie foi aberto essencialmente para facilitar o transporte do sal, e durante a Guerra Civil, a União capturou importantes salinas confederadas e gerou uma escassez de sal temporária nos Estados confederados. Ele continua a ser importante para a economia de muitos Estados, inclusive Ohio, Louisiana e Texas.


63

No Brasil, o sal já era disputado desde os tempos da Coroa. Como Portugal possuía salinas, tratou de exportar seu sal para as colônias e de proibir não apenas a extração local, como o aproveitamento das salinas naturais. Os brasileiros, que tinham acesso a sal gratuito e abundante, foram obrigados, em 1655, a consumir o produto caro da metrópole. No final do século 17, quando a expansão da pecuária e a mineração de ouro aumentaram demais a demanda, a Coroa, incapaz de garantir o abastecimento, permitiu o uso do sal brasileiro, desde que comercializado por contratadores.

A partir de 1808, quando D. João VI, ameaçado por Napoleão, transferiu para o Rio de Janeiro a sede do império português, a extração e o comércio de sal foram permitidos dentro do reino, mas persistia, ainda, a importação. As primeiras salinas artificiais começaram a funcionar no Brasil depois da independência. Vestígios do monopólio salineiro ainda perduraram por todo o século XIX, e só foram completamente extintos depois da Proclamação da República.

Um dos primeiros registros de que as salinas naturais do Nordeste brasileiro chamaram a atenção dos portugueses é o relato de um capitão mor, Pero Coelho, em 1627. Derrotado por piratas franceses numa batalha na serra de Ibiapaba, no Ceará, Coelho recuou suas forças para o litoral, e encontrou na região onde se localiza hoje o município de Areia Branca, extensões de sal suficientes para abarrotar muitos navios.

Em 1641, Gedeão Morritz, o chefe da guarnição no Ceará, chegou às mesmas salinas e, a partir daí, os holandeses, que em seus primeiros anos no Nordeste importavam sal, trazido pelos navios da Companhia das Índias Ocidentais, iniciaram a extração local.

O sal do Rio Grande do Norte só começou a ser comercializado em outras províncias a partir de 1808, com a suspensão das proibições por D. João VI. Na primeira metade do século XX, diversos problemas dificultaram esse comércio, entre eles o elevado custo de transporte, que tornava o produto potiguar mais caro do que o importado.

Grandes investimentos na década de 60 e o aumento do consumo de sal pela indústria criaram condições para a modernização do parque salineiro. Em 1974, foi inaugurado o Terminal Salineiro, que ainda hoje escoa por via marítima boa parte da produção do Estado.

DefiniçãodaANVISA

A definição de sal para consumo humano, segundo a ANVISA, refere-se ao “cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes naturais, adicionado obrigatoriamente de iodo”. O produto deve apresentar-se sob a forma de cristais brancos, com granulação uniforme, ser inodoro e ter sabor salino-salgado próprio. Além disso, não pode apresentar sujidades, microorganismos patogênicos ou outras impurezas. Podem ser adicionados ao sal aditivos, como minerais (antiumectantes),

64


desde que nos limites estabelecidos pela legislação. A designação “sal de mesa” vale para o sal refinado e o sal refinado extra nos quais foram adicionados antiumectantes.

Independente do tipo de sal, segundo a ANVISA, todo sal deve ser iodado: “somente será considerado próprio para consumo humano o sal que contiver teor igual ou superior a 20 (vinte) miligramas até o limite máximo de 60 (sessenta) miligramas de iodo por quilograma de produto”. A regulamentação relativa à iodação do sal existe no Brasil desde 1974. Existem, ainda, regras específicas que definem procedimentos básicos de boas práticas de fabricação em estabelecimentos beneficiadores de sal para consumo humano (RDC no. 28, 28/03/2000).

O sal pode ser classficado de acordo com a sua composição e processamento (comum, refinado e marinho) e características dos grãos (grosso, peneirado, triturado e moído), cada qual com suas especficações definidas pela legislação.

Existe ainda o “sal hipossódico”, uma variação do sal comum ou refinado, definido na legislação brasileira em 1995. A sua definição foi importante, considerando que é um alimento isento na categoria de alimentos para fins especiais e que, se consumido excessivamente, pode apresentar riscos à saúde, sendo contra-indicado para indivíduos com insuficiência renal e que utilizam algumas medicações anti-hipertensivas e para insuficiência cardíaca.

O sal hipossódico, segundo a ANVISA, é “o produto elaborado a partir da mistura de cloreto de sódio com outros sais, de modo que a mistura final mantenha poder de salga semelhante ao do sal de mesa, fornecendo, no máximo, 50% do teor de sódio na mesma quantidade de cloreto de sódio”.

Este produto possui duas classificações: “sal com reduzido teor de sódio”, que fornece 50%, no máximo, do teor de sódio contido na mesma quantidade de cloreto de sódio, e “sal para dieta com restrição de sódio”, que fornece 20%, no máximo, do teor de sódio contido na mesma quantidade de cloreto de sódio. O sal hipossódico, nas duas classificações, deve possuir, obrigatoriamente, cloreto de sódio, cloreto de potássio e iodo, todos adequados à legislação nacional vigente. Outros ingredientes podem ser adicionados opcionalmente.

Existem vários provérbios relacionados ao uso do sal. Ele era muitas vezes trocado por escravos, o que originou a expressão “não vale o sal que come”. Alguém que é o “sal da terra” é uma pessoa confiável e despretenciosa. “Salgar a terra”, por outro lado, se refere a uma antiga prática militar de lavrar campos com sal para que nenhuma plantação pudesse crescer de acordo com a legislação.

No sal com reduzido teor de sódio, deve aparecer a advertência: “usar preferencialmente sob a orientação do médico e/ou nutricionista” e no sal para dieta com restrição do sódio”, a advertência: “usar somente sob a orientação do médico e/ou nutricionista”. O sal com reduzido teor de sódio, pode ser identificado pelas expressões: “reduzido” ou “baixo”, “light”, “less”, “lite”, “reduced”, “minus”, “lower” e “low”. Já para o sal para dieta com restrição de neandertais neandertais sódio, pode ser utilizada a expressão “diet”.


65

Sal e hipertensão

Se houvesse uma disputa para definir o vilão da dieta atualmente, certamente o sal desbancaria fortes concorrentes, como o açúcar e a gordura. No Brasil, a ANVISA publicou recentemente no Diário Oficial da União novas regras para a propaganda de alimentos e bebidas pobres em nutrientes. Nos Estados Unidos, em abril de 2010, o FDA (Food and Drug Administration) manifestou sua intenção de reduzir o consumo de sal entre a população.

Vale dizer que, atualmente, não existe um consenso científico que associe o aumento do consumo de sal com o aumento dos problemas cardiovasculares na média da população. Pelo contrário, de acordo com especialistas, o sal desempenha funções superimportantes no organismo, como equilibrar o volume de líquidos dentro dos vasos sanguíneos e garantir o bom funcionamento do cérebro; o perigo está no seu uso excessivo.

O brasileiro consome, em média, 14g de sal; o limite considerado saudável pela Organização Mundial de Saúde (OMS) não passa de 6g, o que corresponde a aproximadamente 2g de sódio. A longo prazo, o consumo excessivo de sal pode levar ao aumento do volume de sangue, causando pressão sobre os vasos. Com isso, crescem as chances de desenvolver hipertensão arterial. Esse quadro, caracterizado pela pressão elevada, atrapalha o pleno funcionamento do organismo. Isso porque as artérias (responsáveis pela irrigação de vários órgãos) são lesadas, abrindo caminho para o surgimento de uma série de complicações, tais como derrame, cegueira, insuficiência renal, complicações cardiovasculares, entre outras.

Apesar da imensidão das pesquisas realizadas, a relação entre sal e pressão arterial é ainda contraditória e não bem entendida em toda a sua complexidade. Um estudo recente no New England Journal of Medicine apontou que diminuir o consumo de sal pode reduzir doenças cardiovasculares tanto quanto parar de fumar, combater a obesidade e controlar o colesterol. O problema é que a tabela nutricional das embalagens não informa a quantidade de sal e sim a de sódio um dos componentes do sal de cozinha e o verdadeiro causador da pressão alta.

Uma política de saúde pública adotada no Canadá trouxe à tona uma equação simples e de bom resultado. Há dez anos, o departamento de saúde canadense incentiva a população a consumir um limite máximo de 1,8g de sódio por dia. Para chegar à meta, em geral, era preciso retirar do cardápio duas colheres de sopa de sal da alimentação diária. Os dados mostram que a redução do sal e do sódio promoveu uma diminuição de 13% das mortes por doenças coronarianas, 8% o número de infarto e 12% os acidentes vasculares cerebrais.

Uma pesquisa do Ministério da Saúde divulgada em 2008 mostrou que uma dieta equilibrada, sozinha, poderia evitar 48.941 mortes por AVC, 47.456 óbitos de doenças no coração. A receita? As mesmas duas pitadas a menos de sal em cada refeição.

FONTE: O sal e seus substitutos. Disponível em: < http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/246.pdf>. Acesso em: 20 dez. 2018.

66

RESUMO DO TÓPICO 3


• Uma emulsão é um tipo de mistura de dois líquidos que não se misturam naturalmente, ficando um disperso no outro. Se colocarmos óleo em contato com água, notaremos a separação instantânea de ambos.

• Cada emulsão possui uma melhor temperatura para se estabilizar, mas no geral, quando a gordura fica aparente com o aquecimento, somente o resfriamento e a ação mecânica a equilibram novamente.

• O termo chaud froid vem do francês e basicamente quer dizer “quente/frio”. Ele denomina qualquer produção culinária que foi feita à quente e servida fria, como o molho holandês e as reduções.

• Uma redução é obtida através da diminuição de volume de um líquido a quantidades menores através da evaporação.

• Muitas das reduções podem ter base de leite, creme de leite, vinho, cerveja, algum líquido mesclado com açúcar, mel ou mesmo um produto que já possui esses elementos e, naturalmente, gera um bom resultado após reduzir ao fogo, como os licores.

• Vimos que as sopas frias são comuns em eventos de cozinha fria, em recepções e coffee breaks, pois são uma opção refrescante em dias quentes, fáceis de preparar e servir.

• Um chef pode sempre incluir pelo menos uma sopa fria no menu de canapés, pois adiciona versatilidade ao menu, agradando e surpreendendo muitos dos seus clientes. Mais interessante do que as servir em temperatura ambiente, é apresentá-las bem geladas e com textura correta de beber.

67

1 Descreva como as emulsões podem ser obtidas na cozinha, cuidados nas preparações e cite três exemplos para auxiliar na fundamentação da sua resposta.

2 Com base nas receitas de sopas frias passadas, crie pelo menos três novas opções que poderiam ser servidas em um evento de verão.

AUTOATIVIDADE

69

UNIDADE 2



PLANO DE ESTUDOS

A partir do estudo desta unidade, você será capaz de:

• Identificar os hidrocoloides mais usados na cozinha fria e formas de apli-cação a fim de melhores resultados, conhecer a proporção clássica das mousses salgadas e diferentes bases para produção de patês e cremes.

• Compreender as diferenças entre cura seca, salmoura, salmoura injetada, suas proporções e tempo de cura. Conhecer as diferentes formas de defu-mação e produtos confitados.

• Conhecer os diferentes estilos de recheios clássicos aplicados em produ-ções como salsichas, pâté en croûte, terrines, galantines e roulades.

Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você en-contrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.

TÓPICO 1 – A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS

TÓPICO 2 – ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS

TÓPICO 3 – RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES

71

TÓPICO 1

A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA,

MOUSSES SALGADAS E PATÊS

UNIDADE 2

1 INTRODUÇÃO

Um dos grandes desafios do cozinheiro de cozinha fria é manter a qualidade dos alimentos servidos depois de certo tempo de exposição.

Vamos imaginar que produzimos um canapé clássico para um evento que pode ser visualizado a seguir:

FIGURA 1 – CANAPÉS DE SALMÃO COM CREME DE IOGURTE E CIBOULETTE

FONTE: Disponível em: <https://aboveandbeyondverbier.com/experiences/verbier-experiences/healthy-er-cocktail-canape-masterclass/>. Acesso em: 12 jan. 2018.

Este canapé é um clássico em Garde Manger, pois além de ser de fácil execução, é uma excelente combinação de sabores e é amplamente aceito pelos clientes.

Muitos cozinheiros iniciantes costumam se limitar a cremes para canapés à base de laticínios, como os queijos cremosos. Nada contra, aliás, são excelentes para este tipo de preparo e muito bem recebidos nos eventos.


72

Contudo, pensar em cremes somente com queijos limita o menu, deixando-o monótono e previsível. Com o tempo e experiência, os cozinheiros passam a compreender que têm em mãos outros ingredientes que garantem maior tempo de exposição, mantendo a qualidade.

Provavelmente, o primeiro ingrediente que a grande parte dos cozinheiros utiliza com este intuito é a gelatina. Ela é um hidrocoloide, porém não é o único. Neste primeiro tópico da Unidade 2, estudaremos a gelatina e sua aplicabilidade no Garde Manger, conheceremos também outros hidrocoloides muito usados hoje nas cozinhas pelo mundo.

2 HIDROCOLOIDES

Que palavra estranha, não é mesmo? Detalharemos melhor o que seriam os tais hidrocoloides.

Um hidrocoloide pode ser simplesmente classificado como uma substância que forma um gel em contato com água (LERSCH, 2010). Podemos incluir polissacarídeos (carboidratos complexos) e proteínas que possuem uma ou mais das habilidades a seguir:

• Espessar e gelificar soluções aquosas.• Estabilizar espumas.• Estabilizar emulsões.• Estabilizar dispersões.• Prevenir cristalização em soluções de açúcar.

Em anos recentes, houve um aumento assombroso de interesse de cozinheiros mundo afora pelos novos hidrocoloides do mercado (LERSCH, 2010). A cozinha molecular, depois de seu início, passou a expandir as possibilidades de texturas obtidas através destes produtos.

Produtos que antes eram de uso exclusivo, como a goma xantana ou a gelana, agora estavam disponíveis a qualquer um. Houve grande repercussão negativa também neste período, pois muitos chefs diziam que estes produtos eram artificiais, produtos químicos. Porém, não eram. Todas as substâncias hidrocoloides que citaremos são obtidas naturalmente a partir de distintos produtos.

Antes da cozinha molecular, o Ocidente usava amplamente a gelatina como seu principal produto hidrocoloide (LERSCH, 2010). Na Ásia, há centenas de anos já se utilizava o agar agar obtido de algas marinhas com este intuito, ao passo que até pouco tempo ele era desconhecido no Ocidente.

Os produtos que temos no mercado são, em sua maioria, processados, purificados, mas nunca produzidos de forma não natural. São extraídos de animais, algas, plantas e mesmo de microrganismos. Os hidrocoloides possuem baixo teor

TÓPICO 1 | A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS

73

calórico e, geralmente, são usados em concentrações pequenas. Como este livro trata da cozinha fria clássica, nos manteremos fiéis à gelatina e ao agar agar, que são usados há mais tempo. Os outros hidrocoloides serão citados para conhecimento.

3 GELATINA

A gelatina que conhecemos bem desde a infância possui uma origem que grande parte das pessoas desconhece. Você sabe como a gelatina é produzida? Sabia que ela é um produto animal e por isso deve ser substituída em receitas para vegetarianos?

A gelatina nada mais é do que proteína extraída do colágeno dos animais. Dependendo do país em que é produzida, o animal pode ser trocado. No Brasil, é comum que a produção se baseie no cozimento lento e em temperaturas não muito altas de ossos, pele e tendões de bovinos e suínos.

Na Espanha, há a chamada Colapez, gelatina extraída de peixes. Quando

produzimos um caldo clássico de frango, um demi glace bovino, ou mesmo um caldo de peixe, também extraímos a mesma gelatina.

Ao preparar um caldo de osso de boi, por exemplo, além dos vegetais tostados, pasta de tomate e ervas, somamos os ossos tostados de boi. Não basta escolher qualquer osso, precisamos daqueles que mais agregarão colágeno ao caldo. Por isso é comum que os cozinheiros prefiram as canelas, já que possuem bastante colágeno no eu interior. Para melhores resultados, é indicado serrar os ossos para expor o tutano da parte interna.

Depois de 12 horas em cozimento em fogo baixo, já extraímos todo colágeno possível e já podemos coar o caldo. Partimos então para a redução deste caldo a fim de concentrá-lo e espessá-lo. Isso não deve ser feito em fogo alto, pois como colágeno é proteína, não queremos que ela desnature e perca sua capacidade de gelificar.

Após a redução lenta deste caldo, podemos resfriá-lo. Depois de frio, sua gordura se concentra sólida na superfície, facilitando sua retirada. O resultado a seguir é um caldo muito concentrado de gelatina natural extraída do colágeno dos ossos, saboroso e com textura que, quando aquecido, serve para espessar outras bases de molhos. O resultado pode ser visualizado a seguir:

O termo gelificar indica formar géis e não gelo. É comum haver confusão neste quesito.

ATENCAO


74

FIGURA 2 – DEMI GLACE RESFRIADO E CORTADO

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/MZXL9r>. Acesso em: 12 jan. 2018.

Podemos ver na figura anterior que é possível inclusive cortar o caldo depois de resfriado, facilitando até seu porcionamento e estocagem. Será que de qualquer animal vertebrado podemos obter resultado similar? Claro que sim. Se o animal possui colágeno em seu corpo, o processo pode ser feito da mesma maneira. Grandes restaurantes possuem bases de caldo de qualquer animal que tenham no menu. Os mais comuns para encontrar-se são os demi glaces de cordeiro, boi, porco, aves e até de peixes.

Como podemos produzir caldos gelatinosos sem deixá-los escuros? Para isso temos que evitar folhas verdes que acabam oxidando no cozimento e não devemos tostar os ossos e nem os vegetais, mas branqueá-los em água fervente antes de colocá-los no caldo. O branqueamento elimina, principalmente, traços de sangue que vão escurecer o caldo.

O processo industrial de produção de gelatina assemelha-se ao artesanal, porém depois de obter o caldo extremamente gelatinoso, inicia-se o processo de refinamento a partir da desidratação, desodorização e descolorização. Basicamente, ficamos com um pó ou folha de gelatina sem sabor, cor ou odor.

Ainda é importante citar que a gelatina é termo reversível, ou seja, seu processo de gelificação pode ser revertido ao aquecermos novamente a mistura. Ela deve ser hidratada em água em temperatura ambiente, é inibida por soluções muito alcalinas, ácidas, por calor prolongado, por proteases de frutas frescas como kiwi, papaia, abacaxi, manga, goiaba, figo ou produções com alto teor alcoólico (LERSCH, 2010).


75

3.1 USANDO GELATINA

O quanto usaremos de gelatina em uma receita depende de vários fatores. Este produto começa a surtir efeito em temperaturas abaixo de 15oC, se vamos servir em um ambiente muito quente, no qual não há ar-condicionado, é preciso colocar um pouco mais de gelatina nas receitas, caso contrário, conseguimos usar menos.

A quantidade deve ser sempre pensada previamente, pois quanto mais

gelatina se adiciona a uma preparação, mais diluímos o sabor do preparo, portanto, quanto menos for necessário, melhor.

No Garde Manger, há um molho para revestimento chamado Aspic que

serve de base para termos mais conhecimento sobre proporções e aplicabilidade da gelatina.

Eles já foram mais populares no passado, mas ainda hoje possuem sua finalidade na cozinha fria. Eles servem para revestir canapés, terrines, pâté en croûtes ou mesmo para decorar pratos e espelhos de serviço (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

O aspic costuma ser produzido através de um caldo clarificado e temperado, no entanto, versões mais modernas incluem aspics feitos de infusões simples, como chás e infusões de ervas diversas. Se feito de animais, é comum que o próprio aspic já possua algum teor de gelatina natural, mesmo assim costuma-se aplicar mais gelatina para que este fique firme depois de aplicado.

O processo de aplicação configura-se em primeiro aquecer o aspic em banho-maria e depois resfriar sobre um banho de gelo. Quando as laterais começarem a endurecer, é hora de aplicá-lo sobre o produto. Confira, a seguir, alguns usos deste líquido.


76

FIGURA 3 – ASPIC FIRME COM VEGETAIS. PROPORÇÃO DE 45 A 60 G DE GELATINA POR LITRO

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/owfu4W>. Acesso em: 12 jan. 2018.

A figura anterior exemplifica um clássico da cozinha fria que consiste em servir alimentos “presos” em aspic firme na proporção de 45 a 60g por litro.

FIGURA 4 – TIMBALE DE SALMÃO RECHEADO COM LEGUMES E COBERTO COM ASPIC

FONTE: Disponível em: <https://feedyeti.com/hashtag.php?q=aspic>. Acesso em: 24 maio 2018.

A figura anterior, por outro lado, apresenta uma outra possibilidade de usar um aspic firme. Nesta receita, ele serve para selar o timbale de salmão garantindo que tudo fique no lugar. A seguir, poderemos ver as proporções e possibilidades de uso dos diferentes aspics.

https://feedyeti.com/hashtag.php?q=aspic


77

Proporção Força do gel Possibilidade de uso

15 g/litro Gel delicado

Quando não é preciso fatiar, porções individuais de carne, vegetais ou peixe ligados por gelatina e consommés gelatinosos.

30 g/litro Gel para revestir Chaud-froid comestível e revestimento de itens individuais.

45 a 60 g/litro Gel para fatiar Quando o produto deve ser fatiado como pâté en croûte.

75 a 90 g/litro Gel firme Revestimento de travessas para exibição ou competição.

120 g/litro Mousse Quando o produto precisa manter o formato após ser desenformado.

QUADRO 1 – PROPORÇÕES E USOS PARA ASPIC


Um termo bastante usado na gastronomia quando indicamos a união de um líquido com gelatina é o gelée. Este termo vem do francês e inclusive quando fazemos um aspic, podemos chamá-lo de aspic gelée.

3.2 TIPOS DE GELATINA E FORMAS DE USO E ESTOCAGEM

Gelatina em pó: para obter sucesso ao usar a gelatina na sua forma em pó, é necessário seguirmos alguns passos fundamentais:

1) Pese a gelatina cuidadosamente: use balanças com o máximo de precisão, no mínimo as que apontam grama a grama de peso.

2) Meça o líquido no qual ela será hidratada: o melhor líquido para hidratar a gelatina em pó antes de usá-la é a água. Podemos até hidratá-la em outros líquidos, mas sempre levando em consideração que estes não podem nem conter teor alcoólico elevado e nem acidez elevada. Líquidos com estas características anulam a capacidade de gelificar da gelatina. O volume de água ideal é de seis vezes o peso da gelatina.

Hidrate a gelatina sempre em líquidos frios, pois nos quentes ela não amolece apropriadamente antes de derreter (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

IMPORTANTE


78

3) Salpique a gelatina por igual sobre a água: se simplesmente despejarmos a gelatina em pó diretamente na água, ela empedrará. Portanto, salpique aos poucos sobre a superfície de forma homogênea e delicada.

4) Deixe hidratar: pelo menos por dez minutos. Este é o tempo que o pó da gelatina leva para hidratar-se e ganhar volume, enrijecendo por completo.

5) Derreta a gelatina até dissolver os grânulos: duas formas são possíveis de aplicar a gelatina depois de hidratada. Podemos despejá-la em um líquido levemente aquecido e mexer até dissolver por completo ou derretê-la separadamente sobre um banho-maria. Conforme ela aquece, se torna um líquido claro e fácil de despejar na produção que queremos gelificar.

6) Teste: deixe um prato no congelador e despeje um pouco do líquido com gelatina para analisar seu poder de gel. Se necessário, adéque a receita à sua necessidade.

Nota: muitos chefs preferem deixar pronta a chamada massa de gelatina ou solução de gelatina. Ela consiste em bastante gelatina já hidratada em seis vezes seu volume em água. Esta solução dura longos períodos resfriada e pode ser usada para cada receita dependendo da necessidade.

Gelatina em folha: muito mais prática que a gelatina em pó, a folha de gelatina ganha mais espaço em cozinhas pelo mundo. Ela consiste em uma folha produzida a partir de gelatina moldada. Não é necessário medir a quantia de líquido para hidratá-la, basta ser muito, pois depois de colocada neste líquido ela amolece e pode ser pega com as mãos. Ela deixa de ser reta e plana, passando para algo semelhante a plástico amolecido. Despois de hidratada, podemos adicioná-la à preparação aquecida e mexer até derreter totalmente.

Seu poder de gelificar varia de fabricante a fabricante, já que não há um padrão universal. Por isso, devemos testar um novo fabricante. Uma grande vantagem da folha é que ela costuma vir com um grama cada, facilitando a adaptação de receitas com gelatina em pó. Geralmente, 1 g de folha de gelatina possui poder maior de gelificar que 1 g de gelatina em pó. Teste sempre.

Quando usamos a gelatina em pó, depois de hidratar e derreter, devemos somá-la ao líquido em temperatura similar. Se a adicionamos em um líquido muito frio, o choque térmico pode formar grãos de gelatina que são intragáveis. Quando queremos somar gelatina a uma preparação fria como um creme para canapés, a melhor forma é fazer isso com a gelatina derretida em fio e o creme no processador ou liquidificador ligado. Assim, por causa da rápida mistura, evitamos formação de grânulos.

IMPORTANTE


79

FIGURA 5 – FOLHAS DE GELATINA ANTES DA HIDRATAÇÃO

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/u8vVk6>. Acesso em: 13 jan. 2018.

FIGURA 6 – FOLHA DE GELATINA APÓS HIDRATAÇÃO

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/eRxn21>. Acesso em: 13 jan. 2018.

Além dos exemplos e proporções para aplicação em líquidos como os aspics, usamos na cozinha fria a gelatina para dar mais firmeza a cremes que serão usados em canapés.

Na Unidade 3, aprofundaremos a respeito destes preparos, todavia, a seguir podemos ver ótimos exemplo de como basta um pouco de gelatina em um patê para garantir que se mantenha mais qualidade mesmo se ele for exposto


80

por bastante tempo. Quando um patê fica em contato com uma base seca, como um chips ou uma torrada, ele tende a amolecê-la. Usando gelatina no preparo, garantimos que isso não ocorra tão rápido, podendo expor os canapés por mais tempo.


30g30g70ml15g½ dente½ maço½ maço10g6gA gosto

MaioneseRequeijãoCreme de leiteCebola (picada)AlhoManjericãoCoentroAmendoim sem cascaGelatina sem saborSal e pimenta branca

Modo de preparo:

1) Limpe e separe as folhas de coentro e manjericão. Branqueie em água fervendo com sal e dê banho de gelo. Seque bem. 2) Hidrate a gelatina em 36ml de água e derreta-a em banho-maria.3) Bata todos os ingredientes no liquidificador. Acrescente a gelatina derretida em fio e bata bem. Acerte o tempero.Observação: pode-se formatar, usar em recheio ou canapés.

QUADRO 2 – PATÊ DE MANJERICÃO E COENTRO

FONTE: O autor


81


100g100g50g70g20g10g¼ maço3g18mlA gosto

SardinhasRicota frescaCreme de leite 35% de gorduraRequeijão firmeCebola raladaAzeitona preta sem sementeManjericão desfolhadoGelatina pó sem saborÁguaSal

Modo de preparo:

1) Hidrate a gelatina na água por 10 minutos.2) Liquidifique as sardinhas com a ricota, cebola, azeitonas pretas e o requeijão até alisar bem.3) Adicione o manjericão e o creme de leite e bata rapidamente. 4) Derreta a gelatina e adicione-a com o patê ainda batendo. 5) Acerte o tempero.Observação: pode ser aplicado em canapés, servido com pães. Caso deseje enformar para cortar, basta aumentar a quantidade de gelatina.

QUADRO 3 – PATÊ DE SARDINHA COM ERVAS

FONTE: O autor


100g50g40g100gA gosto3g18ml15g

RicotaGorgonzola picadoDamasco secoCream cheeseNoz-moscada (ralada)Gelatina sem saborÁguaCastanha-do-pará picada

Modo de preparo:

1) Hidrate a gelatina na água por 10 minutos. 2) Processe todos os ingredientes.3) Derreta a gelatina em banho-maria e adicionar mexendo rapidamente. Acerte o sal.Observação: pode ser aplicado em canapés, servido com pães. Caso deseje enformar para cortar, basta aumentar a quantidade de gelatina.

QUADRO 4 - PATÊ DE GORGONZOLA E DAMASCO

FONTE: O autor


82

Portanto, para retomar, usamos gelatina pelas seguintes razões:

• Conservar o sabor.• Conservar a cor evitando a oxidação.• Aparência.• Liga natural.• Brilho e proteção.• Não interfere na cor, aroma ou sabor.

4 AGAR AGAR

O agar agar é um polissacarídeo hidrocoloide extraído de várias espécies de algas vermelhas. Assim como a gelatina, ele é termorreversível, ou seja, pode ser derretido novamente depois de enrijecido (LERSCH, 2010).

Uma propriedade especial deste produto é que possui grande diferença

de temperatura de gelificação e derretimento. Isso é conhecido como histerese. Depois de firmar, se deixado muito tempo destampado, o gel pode ressecar, mas é possível armazenar a produção imersa em água objetivando manter sua hidratação.

Este produto é conhecido na Ásia há centenas de anos, porém recentemente ganhou fama no Ocidente. Com o aumento do vegetarianismo pelo mundo, o agar agar passou a ser o grande substituto da gelatina. Seu poder de gelificar é mais alto e por isso é usado em quantidades muito pequenas. Uma boa medida para se usar como base é na proporção de 0,2% até 3% do volume que se deseja gelificar, dependendo da firmeza final desejada.

Para utilizar agar agar na receita, precisamos:

1) Pesar a quantia exata necessária. Como ele sempre é usado em pequenas quantidades, é fundamental usar balanças com precisão de 0,1 g.

2) Misturar então o pó em uma pequena quantidade do líquido da receita ou água.

3) Levar ao fogo. Mexa sempre até levantar fervura. Desta forma, acionaremos suas propriedades de gelificação.

4) Misturar ao restante do líquido da receita e deixar firmar na forma que desejar. O agar agar começa a firmar muito antes da gelatina, ainda em 45oC.

O agar agar ainda possui a habilidade de tolerar calor, podendo ser usado para “gelatinas” quentes de agar agar. Podemos inclusive passar o maçarico sobre ele que se manterá firme e levemente tostado.

Ao contrário da gelatina, ele tem maior tolerância a álcool, acidez, proteases de frutas frescas e meio básico (LERSCH, 2010).


83


250ml0,6 g (0,24%)A gosto

Caldo de lagostaAgar agarSal

Modo de preparo:

1) Para preparar um caldo de lagosta, basta tostar as cascas em uma panela funda, some mirepoix e ervas, cubra com água e cozinhe por 4 horas em fogo médio. Coe e resfrie.2) Misture o caldo, já no ponto de sal, com agar agar. Leve ao fogo.3) Mexa o tempo todo com um fouet até ferver. Despeje em uma forma e resfrie até firmar bem.4) Na hora de servir, aqueça-a em uma salamandra. Observação: esta receita também pode ser usada como aspic em outras preparações de cozinha fria.

QUADRO 5 – GELATINA QUENTE DE LAGOSTA

FONTE: Lersch (2010)


1 litro50g2 talos30gA gosto10g

ÁguaFolhas de guaco secoCapim limão (cidreira)Gengibre laminadoSal Agar agar

Modo de preparo:

1) Coloque água com capim limão e gengibre para ferver por dez minutos. 2) Adicione as folhas de guaco, desligue o fogo e tampe para fazer infusão. 3) Coe. Leve 100 ml deste líquido com o agar agar para o fogo. 4) Aqueça mexendo com um fouet até ferver. Despeje no restante do líquido, acerte o sal e leve para esfriar. Observação: o agar agar nesta receita está a 1%. Nesta proporção, ele forma um gel firme, bom para aspic e para corte.

QUADRO 6 – ASPIC DE CAPIM CIDREIRA, GUACO E GENGIBRE

FONTE: O autor

Quando vamos comprar agar agar, encontramos diferentes produtos, uns excelentes e outros impossíveis de aplicar e obter bons resultados. Ainda no Brasil, os melhore agares são encontrados em lojas virtuais ou empórios especializados. Um bom agar agar é bem claro e fino, gelifica sem problemas, não interfere no


84

sabor e não deixa grânulos. Se o que comprou faz tudo isso de negativo, é porque comprou o pior que há no mercado. Evite o agar agar de cor escura e mais grosso comumente vendido a granel. Este só traz dor de cabeça aos cozinheiros.

Alguns outros hidrocoloides encontrados hoje nos restaurantes e no mercado são:

• Goma gellan: descoberta em 1977, é obtida através da fermentação da bactéria Sphingomonas elodea. Supera até 90oC, gel firme para corte. Deve-se aquecê-la a 85oC e deixar esfriar para gelificar. Em meios salinos perde efeito.

• Kappa: extraída de algas vermelhas, é utilizada há 600 anos e em indústrias desde o século XX. Gel firme e quebradiço. Misturar com o líquido frio e levar à fervura. Gelifica rapidamente e aguenta ser reaquecido até 60oC. Meios ácidos prejudicam sua gelificação.

• Iota: extraída também de algas vermelhas, é a mais elástica. Se dissolve a frio, aquece a 80oC e depois resfria-se.

• Metil: extraído da celulose de vegetais. Mistura feita à frio com muita agitação. Levar para geladeira para atingir 4oC e depois aquecer a 55oC.

5 MOUSSE

A palavra francesa mousse significa espuma, ela define, portanto, vários pratos cuja textura é leve, aerada e espumosa.

No Garde Manger contemporâneo, uma mousse é uma mistura de ingredientes cozidos, reduzidos a purê e ligados com uma gelatina sem sabor e airado com creme de leite batido, ou claras em neve. É sempre servido frio, em forma ou fatiado.

Outras mousses são servidas como sobremesas. Um exemplo é a mousse de chocolate. Embora os ingredientes de uma mousse para sobremesas sejam diferentes, os componentes básicos, a função de cada componente e o método adequado de montagem são aqueles da definição original de mousse.

5.1 PRINCIPAIS INGREDIENTES

Uma mousse é composta por três partes básicas:

1) Base: dá sabor, cor e corpo (item principal). Possui textura de purê.2) Liga: dá estrutura e textura (gelatina).3) Aeração: garante delicadeza e leveza (creme de leite batido ou claras em neve).


85

1) Base

Algum purê (legumes, peixes, camarão, tomate seco, entre outros), ou algum molho grosso (volouté, mornay, bechamel com queijo). A base é o item principal; é sempre processada, sua textura é igual a um purê. Dá sabor, cor e corpo.

2) Liga

É usada a gelatina em pó ou folha (as duas precisam ser hidratadas e derretidas). Considerar peso em proporção ao item principal. A gelatina em folha é mais pura e tem peso padrão. Garante estrutura e textura.

3) Aeração

Creme de leite batido ou claras em neve incorporadas delicadamente à base com liga. Garante delicadeza e leveza à mousse.

5.2 PROPORÇÃO BÁSICA PARA UMA MOUSSE

A proporção de ingredientes é, comprovadamente, o ponto de partida para preparar qualquer receita.

Base – 200 gLiga – 10/20 gAeração – 200 g

5.3 MODO DE FAZER

Para se preparar qualquer mousse com sucesso, devemos observar os seguintes passos, nesta ordem:

1) Preparar a forma:

Prefira formas antiaderentes, pois soltam mais facilmente a mousse. Mesmo assim, em casos de formas de outros materiais, o maçarico pode ser um grande aliado. Basta passar sua chama pela parte de fora da forma até a mousse se desprender totalmente.


86

2) Prepare a base:

• Cozinhar o item principal.• Fazer o purê.• Acertar a consistência.• Passar pela peneira (opcional).• Temperar.• Medir a quantidade de base.

3) Preparar a liga:

• Pesar a gelatina.• Medir o líquido.• Hidratar a gelatina.• Derreter a gelatina.

4) Preparar a aeração:

• Creme de leite: bater em ponto de crème foueté.• Claras de ovo: bater em ponto de neve macia.

5) Adicionar a liga à base e bater bem.

6) Aerar a mistura da liga com base, com delicadeza.

7) Colocar a mousse na forma imediatamente.

8) Levar para gelar.


87


200g200g20gA gostoA gosto1 ramo3 ramos

Batata salsa (purê)Creme de leite 35% de gorduraGelatina em póSalPimenta-do-reinoAlecrimTomilho

Modo de preparo:

1) Pique as folhas de alecrim e tomilho e misture ao purê ainda quente. Acerte sal e pimenta.2) Hidrate a gelatina em pó em 120 ml de água.3) Bata o creme de leite gelado até formar picos. 4) Derreta a gelatina e misture ao purê. 5) Acrescente levemente o creme batido ao purê.6) Acerte o tempero se necessário e leve para uma forma para resfriar.7) Depois de firmar, desenformar e cortar como desejar.Observação: Pode ser servido em fatias em sanduíches, acompanhado de saladas ou cortado de forma menor para compor canapés. Caso queira uma textura menos firme, basta baixar até 10 g a quantidade de gelatina em pó.

QUADRO 7 – MOUSSE DE BATATA SALSA COM ALECRIM E TOMILHO

FONTE: Adaptado de Ducasse (2001)


• LERSCH, M. Texture: a hydrocolloid recipe collection. v. 2.3, 2010. Disponível em: <https://blog.khymos.org/wp-content/2009/02/hydrocolloid-recipe-collection-v3.0.pdf>. Acesso em: 2 maio 2018.

• REVISTA FOOD INGREDIENTS BRASIL. A gelatina e seus benefícios para a saúde humana. Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/187.pdf>. Acesso em: 2 maio 2018.

DICAS

http://www.revista-fi.com/materias/187.pdf

88

RESUMO DO TÓPICO 1


• Um hidrocoloide pode ser simplesmente classificado como uma substância que forma um gel ao entrar em contato com água. Com essa mesma função, temos os polissacarídeos (carboidratos complexos) e as proteínas que são capazes de espessar e gelificar soluções aquosas, estabilizar espumas, estabilizar emulsões, estabilizar dispersões e prevenir cristalização em soluções de açúcar.

• A gelatina deriva da proteína extraída do colágeno dos animais. Dependendo do país em que é produzida, o animal pode ser trocado. No Brasil, é comum que a produção se baseie no cozimento lento e em temperaturas não muito altas de ossos, pele e tendões de bovinos e suínos.

• O processo industrial de produção de gelatina se assemelha ao artesanal, porém, depois de obter o caldo extremamente gelatinoso, inicia-se o processo de refinamento a partir da desidratação, desodorização e descolorização, resultando em um pó ou folha de gelatina sem sabor, cor ou odor.

• O aspic costuma ser produzido através de um caldo clarificado e temperado, mas versões mais modernas incluem aspics feitos de infusões simples, como chás e infusões de ervas diversas. Se feito de animais, é comum que o próprio aspic já possua algum teor de gelatina natural, mesmo assim costuma-se aplicar mais gelatina para que este fique firme depois de aplicado.

• A gelatina pode ser usada em pó ou folhas. Importante sempre pesar a quantidade, hidratar no volume adequado de líquido, derreter em banho-maria e aplicar à receita.

• O agar agar é um polissacarídeo hidrocoloide extraído de várias espécies de algas vermelhas. Assim como a gelatina, ele é termorreversível, ou seja, pode ser derretido novamente depois de enrijecido.

• No Garde Manger contemporâneo, uma mousse é uma mistura de ingredientes cozidos, reduzidos a purê e ligados com uma gelatina sem sabor e airado com creme de leite batido, ou claras em neve. É sempre servido frio, em forma ou fatiado.

89

AUTOATIVIDADE

1 Aponte as principais diferenças e semelhanças no uso de gelatina em pó ou em folhas.

2 A partir da receita base de mousse, crie quatro novas receitas que podem ser tanto fatiadas como usadas em canapés.

91

TÓPICO 2

ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS

UNIDADE 2

1 INTRODUÇÃO

A origem da cura da carne remete ao século 3 a.C., durante o qual esse processo se definia como a adição de sal à carne como forma de preservação. Com o tempo, percebeu-se o efeito do salitre (nitrato) sobre a cor da carne, sendo essa substância uma das impurezas do sal. Consequentemente, associou-se ao processo de cura a adição de sal e nitrato ou nitrito à carne, que resultaria na combinação de cor e sabor de tais produtos (HUI et al., 2001).

A invenção da refrigeração gerou uma evolução não prevista dos processos de cura. Ela passou de um modo de preservação do alimento a um extremamente complexo e criativo segmento, tanto para a indústria como para os produtores artesanais e cozinheiros. Impressiona que as pessoas comuns comem produtos curados sem ao menos saber do que se trata este processo tão ancestral.

Mais antigo que a própria cura, a defumação faz parte da história humana praticamente unida à descoberta do fogo. Cura e defumação caminham juntas, já que o produto defumado obtém melhor resultado se antes passar por algum tipo de cura.

As curas também antecedem outro processo mundialmente conhecido, chamado pelos franceses de confit. Esta técnica consiste em primeiramente curar os alimentos, geralmente carnes, para depois cozinhá-los em gordura animal ou vegetal, mantendo-os submersos nestas gorduras para conservar.

Neste tópico, trataremos dos diferentes tipos de cura, suas aplicações, vantagens e desvantagens, formas de defumação e o processo clássico do confitado. Preparado?

2 CURA O processo de cura visa aumentar o tempo de guarda dos alimentos e

produzir novas possibilidades gastronômicas com eles. Podemos escolher entre alguns tipos de cura: a seca, salmoura ou salmoura injetada.

Apesar de ser mais popularmente trabalhada em produtos cárneos, podemos utilizar da cura para vegetais visando desidratá-los para determinada receita. É comum, por exemplo, desidratar os vegetais como beringela e abobrinha


92

para produção dos clássicos antepastos italianos. Primeiramente, aplicamos sal diretamente no vegetal cortado sobre uma peneira para que perca o excesso de água. Esse processo, além de preservar mais o antepasto, permite que o vegetal absorva melhor os temperos da receita.

A cura age no alimento basicamente por osmose, processo que foi

explicado na Unidade 1. Tanto na cura seca como na úmida (salmoura), o alimento é desidratado devido à alta concentração de soluto (sal) fora do alimento. Existe também a chamada cura direta, que é quando os produtos da cura são adicionados às carnes e processados junto a elas. Usa-se a cura direta principalmente nos embutidos como salsichas.

Vamos detalhar cada tipo de cura?

2.1 CURA SECA

A cura seca é a mais antiga forma de curar alimentos. Empregamos os agentes secos de cura diretamente na superfície do produto. Essencialmente, o item indispensável em uma cura é o sal (cloreto de sódio), no entanto, é comum a mistura deste sal com diferentes açúcares e temperos secos.

Dentre os açúcares mais usados, podemos citar o refinado de cana ou beterraba, açúcar demerara e mascavo. O elemento que equilibra o sal e confere leve doçura ao preparo é chamado de elemento adoçante. Não confunda com os adoçantes usados para beber café. Stevia, sucralose e aspartame não são usados em curas. Açúcares em forma líquida, como glicose ou mel, são comumente usados nas salmouras.

Apresentamos que o alimento desidrata devido à perda de atividade de água. Ela está diretamente relacionada ao desenvolvimento de microrganismos e a atividade de água muito alta facilita sua proliferação.

A concentração de sal pode ser tóxica, dependendo da resistência do microrganismo. Alguns já têm seu desenvolvimento inibido em concentrações baixas, como 2%. Entretanto, muitos micrococos e Bacillus toleram altas concentrações. Por isso, além do processo ser feito de forma correta, é necessário cuidar da higiene em todo o processo, desde a criação, abate e manipulação.

Em baixas concentrações, o sal faz as carnes reterem líquido, mas, em altas demais, ocorre a precipitação de proteínas. Geralmente, os consumidores toleram concentrações entre 3 a 4% de sal no produto. Se vamos trabalhar com carne fresca, que será congelada, devemos evitar o sal, pois ele atuará como estimulante à oxidação, acelerando o ranço oxidativo e a cor marrom indesejável da metamioglobina. A oxidação dos pigmentos das carnes pode ser vista na evolução do roxo intenso quando fresca, passando ao vermelho e, por fim, ao marrom indesejado.

TÓPICO 2 | ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS

93

Além do sal e açúcares, podemos usar o sal de cura, que, como explicado na Unidade 1, possui 6% de nitritos e nitratos. O nitrato foi primeiramente adicionado em carnes devido ao seu poder corante (garantindo a cor rósea) como método de unificação da cor dos produtos. As reações envolvidas nesse processo são a redução do nitrato a nitrito por degradação bacteriana e a fixação da cor devido às reações do nitrito com as proteínas hidrossolúveis da carne, a mioglobina e hemoglobina. Além da fixação da cor rósea, o nitrito mostra-se como um ótimo agente bactericida, retarda a progressão da oxidação lipídica e tem uma grande influência no sabor do produto curado. Nenhum outro aditivo reagrupa tais funções de preservação dos produtos cárneos como o nitrito, o que o torna essencial nesse processo (HUI et al., 2001).

O nitrito possui a função de retardar o desenvolvimento do Clostridium botulinium e a produção de suas toxinas. O botulismo é uma doença causada pela ingestão de uma neurotoxina produzida por células vegetativas deste microrganismo. Pesquisas sugerem vários mecanismos pelos quais o nitrito inibe a germinação dos esporos do C. botulinium e é possível que muitos deles estejam presentes em um sistema tão biologicamente complexo quanto a carne. Acredita-se, por exemplo, que uma reação do ferro extracelular com o óxido nítrico resulta em uma forma não disponível desse metal essencial ao desenvolvimento dos esporos (HUI et al., 2001).

Seria ótimo se o sal de cura pudesse ser usado e consumido sem restrições, mas isso não é possível. O nitrito é considerado tóxico em altas concentrações e faz parte da formação de nitrosaminas. Se usado dentro dos limites permitidos, entretanto, o nitrito não é considerado um risco à saúde. As nitrosaminas podem ser produzidas por uma combinação de nitrito ou ácido nitroso e aminas secundárias ou terciárias e muitas delas já foram identificadas como carcinogênicas (HUI et al., 2001). Uma dose única maior do que 15-20 mg/kg de peso vivo pode ser letal. Entretanto, o nível máximo permitido em produtos cárneos é de 20 a 40 vezes abaixo da dose letal. O emprego dos nitratos e nitritos, de sódio ou de potássio, ou qualquer combinação entre eles só pode ser feito em quantidades que não ultrapassem 200 partes por milhão (0,02%).

Os nitritos só podem ser empregados, isoladamente ou em combinação, nas seguintes proporções máximas:

1) 240 g para cada 100 litros de salmoura (0,24%). 2) 60g para cada 100 Kg de carne, na cura seca, de mistura com o sal (0,06% a

seco).3) 15 g para cada 100 Kg de carne picada ou triturada, de mistura com o sal

(0,015% no método direto).

A longo prazo, o consumo excessivo de produtos com sal de cura estimula o desenvolvimento de células cancerígenas. Em restaurantes estrelados, é comum a não utilização deste sal, ou quando usado, em quantidades ainda menores que


94

as utilizadas pela indústria. Como a industrialização da carne e seus derivados, como os embutidos cresceu exponencialmente, houve aumento vertiginoso no consumo deste sal.

Para se curar um alimento devemos levar em conta:

1) Espessura e rigidez da carne. Carnes mais firmes necessitam mais tempo de cura que as mais macias, pois a trama de fibras é mais compacta, retardando o efeito de cura. Com 0,5 cm de espessura, podemos deixar o alimento de uma a duas horas na cura. Com 2,5 cm, de três a oito horas. Com 3,75 cm (barriga de porco para bacon, por exemplo) de um a 10 dias. Já presuntos com osso com até 5 kg, podemos curar por até 45 dias.

2) O produto em si determina as proporções de sal, açúcar etc. Ao contrário das carnes para as quais colocamos misturas com mais sal que açúcar, os peixes precisam de mais açúcar na receita. Isso porque o peixe é mais macio e o sal atua mais no sabor final. Se aplicarmos uma cura para carnes em peixes, o resultado será salgado demais para o paladar. Há dois preparos de peixes mundialmente famosos feitos a partir de curas. O objetivo destes dois preparos é distinto. O primeiro seria o bacalhau, que como detalhado na Unidade 1, é um método de conservar. Sendo assim, aplica-se somente sal e depois desidratação por controle de umidade e temperatura para secar o peixe e prolongar sua vida. Se comermos bacalhau sem dessalgar, provaremos algo intragável. Por isso ele é reidratado para consumo.

O segundo preparo de peixe curado mais conhecido no mundo é o Gravadlax, da Escandinávia. Nele o salmão é curado com açúcar e sal por dois a quatro dias para depois ser fatiado e consumido diretamente. O Gravadlax surgiu como uma forma de conservação de peixe elaborada pelos pescadores na Península Escandinava, que salgavam e enterravam o salmão na praia além da maré e o deixavam fermentar. Gravadlax literalmente quer dizer peixe enterrado. Gravadlax em sueco, graved laks em dinamarquês, gravlaks em norueguês ou graavilohi em finlandês. A seguir, leia duas receitas de Gravadlax mundialmente conhecidas, a primeira com dill e a segunda com beterraba.


95


1,350kg2 maços170g170-250gA gosto

Filé de salmão com pele sem espinhasDill fresco picadoSalAçúcar refinadoPimenta-do-reino quebrada

Modo de preparo:

1) Coloque o filé em uma forma em que ele caiba inteiro. O ideal é colocá-lo em uma furada sobre outra não furada. Desta forma, o líquido que sair tem para onde ir sem ficar em contato com o peixe. 2) Para a cura, misture bem o sal, a pimenta e o açúcar.3) Aplique no filé primeiramente o dill picado finamente. Sobre ele, a mistura de cura. 4) Cubra a forma e leve-o à geladeira por até quatro dias. Depois deste tempo, retire a cura rapidamente em água corrente. Seque bem o filé e fatie para servir. Observação: a quantidade de açúcar pode variar dependendo do resultado desejado.

QUADRO 8 – GRAVADLAX COM DILL (O CLÁSSICO)


A seguir, vemos o Gravadlax depois de curado.

FIGURA 7 – GRAVADLAX DE SALMÃO

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/wHDME4>. Acesso em: 17 jan. 2018.


96


1,350kg350g80ml170g170-220gA gosto

Filé de salmão com pele sem espinhasBeterraba raladaVodcaSalAçúcar refinadoPimenta-do-reino quebrada

Modo de preparo:

1) Coloque o filé em uma forma em que ele caiba inteiro. O ideal é colocá-lo em uma furada sobre outra não furada. Desta forma, o líquido que sair tem para onde ir sem ficar em contato com o peixe. 2) Para a cura misture bem o sal, a pimenta e o açúcar.3) Aplique no filé primeiramente a beterraba ralada misturada à vodca. Sobre ela, a mistura de cura. 4) Cubra a forma e leve à geladeira por até quatro dias. Depois deste tempo, retire a cura rapidamente em água corrente. Seque bem o filé e fatie para servir. Observação: a quantidade de açúcar pode variar dependendo do resultado desejado. Como a beterraba já é adocicada, geralmente nesta receita adiciona-se menos açúcar. A vodca, por ter teor alto de álcool, desidrata ainda mais o filé.

QUADRO 9 – GRAVADLAX COM BETERRABA E VODCA


3) O resultado desejado ou o tempo de guarda desejado. O cozinheiro determina a partir da necessidade e criatividade a proporção de cura e o tempo baseando-se no tipo e espessura da carne, sabor final, textura e como o produto será finalizado. Um bom exemplo brasileiro de como a cura seca pode gerar distintos produtos é a produção de clássicos como o charque, carne seca, frescal ou carne de sol.

Todos estes preparos são carnes curadas a seco. A diferença entre elas é basicamente o corte de carne, mistura de cura e tempo de cura. A carne de sol, por exemplo, pode ser finalizada após sua cura rápida, já a carne seca precisa passar por dessalga, já que sua cura é mais intensa e por mais tempo.

Para cura seca em restaurantes é comum as receitas de carnes partirem da seguinte proporção como guia básico:

• 4 a 8% de sal em relação ao peso de carne.• 10 a 50% de algum açúcar seco em relação ao peso de SAL.• Especiarias secas diversas.• O tempo dependerá do objetivo e do produto.


97

2.2 SALMOURA

Outro processo de cura é feito por imersão em salmoura, no qual as peças são submersas em uma solução formada pelos componentes de cura dissolvidos em água. Este método de cura também é lento e necessita muito tempo para a salmoura se difundir pelo produto.

A salmoura também pode ser injetada mantendo a proporção, porém

injetando internamente nos músculos da carne ou mesmo por bombeamento arterial ou vascular quando estes são preservados. A penetração dos agentes de cura é muito mais rápida e sua distribuição mais uniforme quando são injetados diretamente nos tecidos.

A injeção pode ser feita com uma seringa manualmente, como feito em muitos restaurantes e produções artesanais, ou por máquinas com múltiplas agulhas de injeção, como feito pela indústria e mostrado na figura a seguir.

FIGURA 8 – INJEÇÃO DE SALMOURA POR MÚLTIPLAS AGULHAS

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/QFck8T>. Acesso em: 17 jan. 2018.

A salmoura é amplamente usada pela indústria, pois ao ser injetada, acelera bastante o processo de cura. A proporção a ser injetada em peças grandes é de 10% do peso total (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). A tabela a seguir compara o tempo de cura por imersão e injeção. Após a injeção, é comum haver massageamento da carne a fim de dispersar melhor o líquido injetado.


98

Item Sem injeção Com injeçãoPeito (frango/pato) 24-36 horas não recomendadoAves inteiras 24-36 horas 12-16 horasPorco sem osso 5-6 dias 2-3 diasPeru 5-6 kg 7-8 dias 3 diasCorned beef 7-8 dias 3-5 diasPresunto sem osso 6 dias 4 diasPresunto com osso 20-24 dias 6 a 7 dias

QUADRO 10 – SALMOURA SEM INJEÇÃO X SALMOURA COM INJEÇÃO

FONTE: Instituto Americano de Culinária (2014)

A salmoura também pode ser executada para porções pequenas antes de técnicas como defumação ou confit. Um bom exemplo é submergir em salmoura filés de 200g de peixe antes do serviço no restaurante. Desta forma, padroniza-se o ponto de tempero e garantimos maior suculência.

Alimentos que passam por cura seca ficam com menos peso final após cocção do que os passados por salmoura (LÓPEZ-ALT, 2017). A suculência talvez seja a grande vantagem da salmoura percebida pelos clientes. Contudo, mais suculência deriva de maior percepção de água no alimento.

Na realidade, recentemente foi descoberto que ao aplicarmos salmoura nas carnes, o sal desnatura proteínas da superfície, permitindo entrada de água na carne. Neste processo, infelizmente, parte do sabor da carne se perde para a salmoura. Ou seja, carnes passadas na salmoura ficam mais suculentas, porém menos saborosas. A cura seca, por desidratar mais o alimento, concentra mais seu sabor. Mesmo assim, os clientes confundem suculência com sabor e por isso a indústria não deve abandonar a salmoura tão cedo (LÓPEZ-ALT, 2017).

A proporção dos agentes de cura na salmoura pode ser calculada pela quantidade de água que utilizaremos para cobrir ou injetar no alimento:

• Água – 1 litro.• Sal – 70 g a 100 g por litro.• Adoçante – 30% - 100% em relação ao sal (pode ser tanto os secos como os

líquidos, como glicose e mel). • Condimentos - opcional (alho seco, pimenta-da-jamaica, cravo, calabresa seca,

noz-moscada, pimenta-do-reino, canela, entre outros).

Quando preparamos o líquido da salmoura com o sal, açúcar e condimentos, podemos aquecer a mistura para dissolver o açúcar e liberar mais os aromas dos temperos. Depois, é imprescindível refrigerar bem a salmoura antes de submergir a carne.


99

É importante salientar que, como na cura seca, a salmoura deve ser refrigerada de 2 a 4oC. O alimento deve estar totalmente submerso, pois senão a parte em contato com o ar pode oxidar e deteriorar, deixando a preparação imprópria ao consumo.

Para detalharmos ainda mais as proporções de salmoura básica para cada tipo de alimento, podemos utilizar as proporções a seguir:

Vamos então comparar de forma resumida a cura seca e a salmoura?

2.3 CURA SECA

• Para produtos com menos umidade.• Para resultados mais secos.• Mais vida útil, menos umidade.• Procedimento mais elaborado.

2.4 SALMOURA

• Usada para produtos a serem cozidos.• O produto final pode ter igual ou maior umidade.• Procedimento mais rápido (com injeção).

2.5 PELÍCULA Antes de um alimento ser defumado, confitado ou mesmo assado, o

alimento que passou por cura seca ou salmoura pode ser seco ao ar até que se forme uma casca mais viscosa, chamada de película. Aves inteiras costumam também passar por esse processo para haver desidratação da pele e, com isso, maior sabor e crocância pós-cocção em calor seco.

Ela atua como barreira de proteção contra microrganismos, retém a umidade e gordura do alimento e ainda captura melhor o sabor e a cor da fumaça nos defumados (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

O alimento pode ficar sobre grades, fôrmas furadas ou mesmo penduradas descobertas de forma que o ar circule o máximo possível. Isso deve ser feito em área refrigerada ou mesmo em câmaras refrigeradoras. O exterior do alimento deve ficar mais seco do que somente pelo efeito da cura.

Dica: para visualizar bem o efeito da desidratação da pele no resultado final de um frango com salmoura injetada e depois assado, é válido conferir o link: <https://www.chefsteps.com/activities/ultimate-roast-chicken>.


100

3 DEFUMAÇÃO A defumação confere sabor ancestral às preparações e preserva os

alimentos, já que a fumaça é tóxica para muitos microrganismos. Toda cultura no planeta possui itens tradicionais defumados. Antigamente, para levar alimentos em viagens em uma época sem refrigeração, muitos povos, além de curar os alimentos, os defumavam.

Atualmente, produtos como linguiças, salsichas, salmão, truta, presuntos, bacon, aves, frutas, legumes e até queijos borbulham nos mercados mundiais e nos grandes restaurantes. O processo de defumar após a Segunda Guerra passou para as mãos da indústria, porém, com o movimento slow food voltou a ser feito artesanalmente, tanto nas casas, como em fazendas e restaurantes.

A grande vantagem de produzir o próprio defumado é o total controle de todo o processo. A indústria costuma usar produtos iguais em carnes diferentes, e no fim, tudo que é defumado, peixe ou linguiça, acaba tendo sabor similar. Já de forma artesanal, podemos escolher a madeira, a intensidade da defumação, temperatura, hidratar as carnes durante o processo com o que quisermos, enfim, nos tornamos agentes fundamentais no resultado final. O produto ganha nossa assinatura e se torna realmente autêntico.

Qualquer defumador, independentemente do modelo, possui uma fonte de fumaça, uma câmara onde fica o alimento e mecanismos de circulação e ventilação.

FIGURA 9 – DEFUMADOR TRADICIONAL VERTICAL.

FONTE: Disponível em: <https://www.custojusto.pt/lisboa/equipamento/defumador-4-estantes-70-litros-10-ganchos-25752785>. Acesso em: 24 maio 2018.


101

Madeiras de árvores decíduas, como nogueira, carvalho, cerejeira, nogueira-pecã, castanheira, macieira, amieiro, mesquite, madeiras de árvores cítricas são boas para a defumação (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). Elas geram fumaças bem aromáticas com poucas partículas que tornam os alimentos amargos. Madeiras de coníferas, como pinho, soltam muito alcatrão quando elevadas a altas temperaturas, tornando o alimento impróprio. Quando buscar madeira para defumação, é bom evitar ir às serralherias, pois não podemos garantir a origem da serragem ali produzida. Móveis com resina podem gerar serragens tóxicas e por isso devemos comprar lenha própria para defumar. Cada madeira irá conferir sabor distinto ao preparo.

Palha do milho, casca de amendoim e até chá podem ser usados como elementos de defumação. Na Ásia é comum o uso de arroz em defumação. Basicamente, se queima o grão cru abaixo do alimento. O sabor de sua fumaça é bem distinto do de madeiras.

Essencialmente, são três tipos de defumação: a feita a frio, mais comum, a quente e a com uso de fumaça líquida em uma marinada. Vamos detalhar todas elas?

3.1 DEFUMAÇÃO A FRIO

Detalhes como o tempo e tipo de cura, além da possibilidade posterior de secagem do alimento determinam qual opção de defumação escolhemos. Essencialmente, na defumação a frio, o alimento não sofre cocção, pois o ambiente no defumador não passa de 38oC. O mais comum é termos essa temperatura de limite mínimo chegando até 4oC (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

O tempo varia bastante de produto a produto. Enquanto uma ostra pode ser defumada por 30 minutos, o presunto Smithfield é defumado por uma semana antes da secagem. Na defumação a frio, a película exerce papel fundamental, pois garante maior aderência da fumaça, logo, mais sabor e proteção ao alimento.

Quando usamos defumadores menores, é válido colocar entre a fonte de calor e o alimento uma travessa com gelo a fim de controlar a temperatura, trocando-a por mais gelo se necessário. Se quiser visualizar melhor, basta comparar o salmão defumado que encontramos nos mercados e um salmão assado por completo. A textura, sabor e visual são totalmente distintos, já que o defumado a frio não sofre processo de cocção.

Com o desenvolvimento tecnológico, ficou mais fácil defumarmos a frio alimentos com carnes, peixes, mariscos, crustáceos, queijos e até frutas. Nos Estados Unidos foi desenvolvida a chamada pistola de defumação ou smoking gun. Podemos vê-la na figura a seguir.


102

FIGURA 10 – SMOKING GUN

FONTE: Disponível em: <https://www.amazon.com/Breville-PolyScience-Smoking-Infuser-Commercial/dp/B01MSB5USZ>. Acesso em: 18 jan. 2018.

Basicamente, para usá-la, colocamos um pouco de serragem selecionada em um pequeno orifício na parte de cima da pistola. Quando a ligamos, ela começa a tragar o ar por este orifício. Acendemos a serragem com um isqueiro, a pistola suga o ar pela serragem e joga a fumaça pelo tubo. Podemos colocar o alimento em um recipiente fechado com plástico filme e introduzir a mangueira soltando a fumaça. Uma forma prática de defumação até mesmo para fazer em casa.

A defumação a frio costuma demorar mais do que a quente, pois o volume de fumaça tende a ser menos intenso. Seu tempo de guarda é porventura menor, mas os produtos defumados a frio possuem menos substâncias cancerígenas.


1kg50g1 colher de chá1 colher de chá10ml1 litro

Camarão grandeSalAlho em póCebola em póSuco de limãoÁgua quente

Modo de preparo:

1) Descasque e limpe os camarões. Coloque-os em um recipiente de aço inox. 2) Faça a salmoura misturando cebola em pó, alho em pó, suco de limão e sal em água quente. Resfrie antes de submergir o camarão.3) Cubra os camarões com a salmoura gelada e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos para curar. 4) Defume a frio abaixo de 38oC por até uma hora. 5) Finalize o camarão defumado como desejar ou guarde-o em geladeira por até uma semana.

QUADRO 11 – CAMARÃO DEFUMADO



103

3.2 DEFUMAÇÃO QUENTE

Ao contrário da anterior, a defumação quente é feita entre 85oC e 121oC (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). Mesmo que em alguns casos haja cocção posterior, alimentos defumados a quente podem ser consumidos sem problemas.

Para evitar grande encolhimento da peça a ser defumada e perda excessiva de líquido, é válido manter o controle da temperatura interna, não deixando passar de 85oC.

O churrasco fogo de chão combina elementos do assado e da defumação e por isso seus produtos finais se assemelham aos defumados a quente. Neste tipo de defumação, é comum usar um pouco de brasa para manter o calor e lenha ou somente lenha. A lenha bem escolhida propicia o sabor de fumaça desejado.

O Brasil em grande parte faz churrasco somente com carvão, deixando para algumas regiões específicas o fogo de chão e o uso de lenha. Portanto, não fazemos defumação a quente como o churrasco típico americano feito nas chamadas smokers.

FIGURA 11 – SMOKER CLÁSSICA USADA NOS CHURRASCOS AMERICANOS

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/2pZhV2>. Acesso em: 18 jan. 2018.


104

Podemos observar na figura anterior que no recipiente à direita é onde fazemos o fogo com carvão e lenha ou somente lenha. A fumaça passa quente para o local maior onde ficam os produtos a serem defumados a quente. Podemos ver também que há um termômetro para controle de temperatura e uma chaminé para a saída lenta de fumaça.

As carnes mais conhecidas nos EUA preparadas deste modo são: peito de boi (brisket), costelinha suína, peru, embutidos e leitão inteiro. O processo pode chegar a mais de 12 horas de duração, dependendo da carne e do resultado desejado. O brisket, que acaba sendo o mais reconhecido como preparo típico americano, costuma ficar de seis a 12 horas em preparo.

Durante o processo, poucas vezes se abre a smoker, mas, em todas as vezes, é comum borrifarem algum líquido, como suco de maçã, vinagre de maçã ou mesmo água, molhos ou tudo isso misturado. Desta forma, mantém-se a carne úmida sem ressecamento e ainda garante uma melhor tonalidade final.

Caso não tenhamos um defumador ou uma smoker no restaurante ou em casa, podemos fazer em um forno ou mesmo em uma assadeira.

No forno, colocamos a brasa e serragem em uma assadeira no fundo. Na parte mais alta, o produto a ser defumado. O forno pode, inclusive, estar ligado para assar ao mesmo tempo que defumamos. Se subir demais a temperatura, podemos colocar uma travessa de gelo entre o produto e a fonte de fumaça.

Em uma assadeira que possa ir à chama do fogão, podemos forrar com

papel alumínio seu fundo e colocar brasa e serragem dentro. Colocamos então o alimento sobre uma grade sobre a assadeira e tampamos com uma cuba de inox, por exemplo. Simulamos assim o ambiente de um defumador quente.

3.3 LÍQUIDA

A defumação líquida é feita a partir do uso da fumaça líquida. Ela é colocada na marinada do produto ou mesmo na salmoura que pode ser de imersão ou injeção. Configura-se em um método mais prático e limpo, melhor para ser executado em ambiente no qual a fumaça pode ser indesejada.

A indústria vem substituindo o uso de fumaça em nuvem pela líquida principalmente nas aves, suínos e bovinos. Aqueles favoráveis ao seu uso destacam que ela oferece à indústria frigorífica maior facilidade na aplicação e que ela aprimora visivelmente a uniformidade da cor, aroma e sabor. Um outro ponto favorável à fumaça líquida é a vantagem de permitir o controle da quantidade de fumaça no produto de forma mais certeira que a defumação pela queima de madeira.


105

De acordo com Adicon (1998, apud BRUSTOLIN, 2013, p.11):

A fumaça líquida natural é extraída da combinação de água com fumaça desenvolvida através de pirólise de madeiras maciças, sem alteração de suas essências naturais. Este produto da condensação, naturalmente obtido, é em seguida decantado e filtrado, de modo que o produto final obtido seja uma solução de fumaça líquida limpa e concentrada. O condensado natural de fumaça de madeira está livre de substâncias de alcatrão, portanto isento dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e cancerígenos.

A fumaça líquida pode ser fracionada visando o uso apenas dos constituintes desejáveis. O processo mais econômico para a obtenção de flavorizantes de fumaça é a síntese dos compostos desejados, a partir de outros compostos. Outro processo incide em condensar o vapor da fumaça de madeira em líquido contendo os flavorizantes da fumaça. O método de extração da fumaça flui através de corrente de água que capta os ácidos, mantendo-se a baixa acidez; a solubilidade e a captação do alcatrão e dos compostos amargos derivados do fenol são em quantidades baixas (ROÇA, s.a.).

Podemos ver que a fumaça líquida é bem vantajosa, em suma, pois gera um processo mais limpo e, se bem produzida, diminuímos os produtos cancerígenos em comparação à defumação tradicional.

4 CONFIT

Método tradicional, cuja receita mais famosa no mundo é a francesa confit de canard, ou confit de pato. Independentemente do animal usado, confit consiste em curar a carne para depois cozinhá-la em fogo baixo imersa em gordura. Depois do longo processo de cozimento, as peças são colocadas em fôrmas e cobertas com gordura para serem protegidas do contato com o ar (INSTITUTO AMERCIANO DE CULINÁRIA, 2014).

Imagine uma época sem refrigeração, o confit era uma inteligente forma de armazenar carnes cozidas. No Brasil, encontramos as técnicas com mais facilidade em Minas Gerais. As famosas carnes de lata são feitas de cortes de porco curado e cozidos em banha e depois armazenados ali mesmo.

A banha derretida solidifica em temperatura ambiente e mantém a carne

sem contato com o ar. Este contato seria responsável pela oxidação do alimento e também deterioração por microrganismos presentes no ambiente.

Como a gordura preserva muito o sabor da carne, não é indicado cozinhar um animal em gordura de outro muito diferente. O ideal é aproximarmos. Por exemplo, frango não gera gordura suficiente para fazer confit, mas o pato sim. Logo, podemos fazer confit de frango em gordura de pato. No entanto, se fizermos em banha suína, ele ficará com sabor de porco.


106

Depois do cozimento da banha, é comum haver uma última forma de cocção. O confit de pato costuma ser finalizado no forno para dourar a pele e deixá-la crocante. Já a barriga suína em Minas é frita como torresmo.


1kg60g45g1g2 dentes2g2g1kg

Coxa de patoSalAçúcar demeraraTomilho folhaAlho amassadoPimenta pretaAlecrim picadoGordura de pato derretida e coada

Modo de preparo:

1) Faça a cura misturando bem os itens secos. 2) Aplique a cura esfregando-a bem nas coxas de pato. Refrigere por um a dois dias para curar. 3) Retire a cura enxaguando em água corrente rapidamente e seque bem a carne. 4) Coloque a gordura em uma panela e aqueça até derreter por completo. Some as coxas de pato. 5) Cozinhe em fogo baixo por, em média, três horas. Caso as coxas fiquem sobrepostas, mexa de vez em quando para mudarem de posição e cozinharem por igual. 6) Depois de prontas, retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente para depois armazenar. Para comer, basta levar ao forno para dourar.

QUADRO 12 – CONFIT DE PATO


4.1 GORDURA VEGETAL

As vantagens de um confit são muito perceptíveis. O alimento se torna extremamente suculento, pois devido à gordura e à baixa temperatura se perde menos água natural do alimento. Por que não aplicar a técnica em outros alimentos, como vegetais e pescados?

Peixes possuem pouca gordura, portanto a solução criada é o confit em gordura vegetal. Apesar do azeite extra virgem ser o favorito, outros óleos podem ser utilizados. O processo é similar: após a cura, o alimento é submerso em óleo vegetal com aromáticos e confitado em baixas temperaturas. Vegetais delicados podem também passar por essa técnica. Os mais comuns que vemos são tomates, abobrinha, beringela, cebola e pimentões. O importante nas duas técnicas é manter a temperatura abaixo dos 65oC.


107


350g3 dentes5 ramos1 litro½ unidade½ unidade2 unidades1 unidadeA gosto

Tilápia fresca, filé sem escama com a peleAlho picadoTomilhoAzeite extra virgem Pimentão vermelhoPimentão verdeCebola pérola descascada e partida em quatro pedaçosBatata rosadaSal e pimenta-do-reino

Modo de preparo:

1) Em uma bowl, coloque 500 ml de água com 10 g de sal. Mergulhe o filé de tilápia e deixe por 20 minutos. Retire e seque. Em uma panela funda, coloque alho, pimentões em julienne, cebola e tomilho. Cubra com azeite extra virgem. Confeite não passando de 65oC por 15 minutos. Coloque, por fim, a tilápia e deixe até cozinhar. 2) Cozinhe a batata inteira e com casca em uma panela coberta com água. Retire, partir em rodelas. Doure em uma frigideira antiaderente com um fio de azeite e tempere com sal e pimenta. 3) Retire a tilápia do azeite e escorra sobre uma grade para tirar o excesso de azeite. Escorra os legumes com uma peneira. Monte o prato com as batatas tostadas, pimentões, cebola pérola e a tilápia confitada.

QUADRO 13 – TILÁPIA CONFITADA

FONTE: O autor

4.2 RILLETES

Rilletes são feitos de carnes com osso fervidas em caldo ou gordura com vegetais (INSTITUTO AMERCIANO DE CULINÁRIA, 2014). A carne bem cozida é batida com gordura para formar uma pasta. Para armazenar, é comum colocar rilletes em potes ou fôrmas de terrine cobrindo tudo com uma camada fina de gordura para selar o contato com o ar, preservando ainda mais o produto. Dentre as mais comuns, temos as de aves, caças, porco e até de salmão.


108


1kg100g100g0,5 unidade5 folhas2 ramos10g1,5 litroA gosto¼ maço15g

Paleta suínaCebolaCenouraAlho poróLouroAlecrimPimenta-do-reino preta em grão quebradaCaldo de carneSalManjericãoPimenta rosa

Modo de preparo:

1) Corte a carne em cubos mantendo a gordura e refogue-a com cebola, cenoura e alho poró em uma panela funda. Some o louro, alecrim, pimenta preta e caldo.2) Cozinhe em fogo médio até ficar extremamente macia. Em média duas horas.3) Retire e reserve a gordura que derreteu e o caldo. Descarte os vegetais.4) Passe a carne para uma fôrma e desfaça-a com ajuda de um garfo. Some manjericão picado, pimenta rosa, gordura e caldo para obter a consistência de um patê. Acerte o sal e a pimenta.5) Por fim, despeje um pouco da gordura reservada sobre a rillete para criar uma camada protetora. Refrigere. Pode ser guardada por até três semanas.

QUADRO 14 – RILLETE DE PORCO COM MANJERICÃO E PIMENTA ROSA

FONTE: O autor


• BRUSTOLIN, A. P. Defumação convencional e líquida em bacon. 2013. Dissertação (Mestrado em Engenharia dos alimentos). Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI Erechim. ERECHIM, Rio Grande do Sul. Disponível em: <http://www.uricer.edu.br/cursos/arq_trabalhos_usuario/2304.pdf>.• POLLAN, M. Cooked – episódio 1 – Fogo, 2013. Disponível em Netflix.

DICAS

http://www.uricer.edu.br/cursos/arq_trabalhos_usuario/2304.pdf

http://www.uricer.edu.br/cursos/arq_trabalhos_usuario/2304.pdf

109

RESUMO DO TÓPICO 2


• A cura seca é a mais antiga forma de curar alimentos. Empregamos os agentes secos de cura diretamente na superfície do produto. Essencialmente, o item indispensável em uma cura é o sal (cloreto de sódio). Contudo, é comum a mistura deste sal com diferentes açúcares e temperos secos.

• O nitrito possui a função de retardar o desenvolvimento do Clostridium botulinium e a produção de suas toxinas. O botulismo é uma doença causada pela ingestão de uma neurotoxina produzida por células vegetativas deste microrganismo.

• A salmoura também pode ser injetada mantendo a proporção, porém injetando internamente nos músculos da carne ou mesmo por bombeamento arterial ou vascular quando estes são preservados. A penetração dos agentes de cura é mais rápida e sua distribuição mais uniforme quando são injetados diretamente nos tecidos.

• Antes de um alimento ser defumado, confitado ou mesmo assado, o alimento que passou por cura seca ou salmoura pode ser seco ao ar até que se forme uma casca mais viscosa, chamada de película.

• A defumação pode ser a frio, quente ou líquida. Na fria não há cocção, ao contrário da quente. A fumaça líquida facilita o processo sendo adicionada em uma marinada ou salmoura. As três prolongam a vida do alimento e conferem sabor de fumaça. Nunca utilize madeira com produtos químicos, prensadas, com resinas e de coníferas, como o pinho.

• O confit pode ser feito com gordura animal ou vegetal. Sempre se indica curar o alimento antes da cocção em baixa temperatura, totalmente submerso.

• Rilletes são como patês de carnes com bastante gordura que são selados em formas com gordura derretida a fim de durarem semanas refrigerados.

110

AUTOATIVIDADE

1 Aponte as principais diferenças entre a cura seca e a salmoura. Cite também as vantagens da salmoura injetada.

2 Comente as vantagens e as desvantagens das defumações a frio, quente e líquida.

111

TÓPICO 3

RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES,

PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES

UNIDADE 2

1 INTRODUÇÃO

Em português chamamos de recheios o que os franceses chamam de farce e os americanos de force meat. Basicamente um recheio é uma carne passada por algum processamento, seja em processador ou em moedor, para depois ser aplicada em produções diversas, como: salsichas, raviólis, terrines, patês, pâté en croûte, galantines, roulades, embutidos em geral etc.

A versatilidade é impressionante e neste tópico conheceremos os estilos mais usados: direto, camponês, gratin, mousseline e o 5/4/3. Veremos receitas que exemplificam suas aplicações e os principais cuidados que devemos ter em suas produções.

Para muitos, os recheios constituem no grande diferencial do profissional de cozinha fria, pois permitem a produção de infinitas receitas que agregam muito valor a menus e eventos, e ainda costumam aproveitar carnes mais baratas em sua produção. Vamos lá?

2 ESTILOS DE RECHEIOS

Vamos tratar os recheios deste tópico com o termo francês farce a fim de evitar confusão com outros tipos de recheios.

2.1 FARCE DIRETA

Os antigos usavam a seguinte proporção na produção desta farce: Carne de Porco Gordura de porco Carne Principal 1/3 1/3 1/3

Atualmente, usa-se mais:

Carne de Porco Gordura de porco Carne Principal 20% 20% 60%

112


Depois de separarmos as carnes e gorduras, as cortamos em cubos e passamos pelo moedor de carnes. Primeiro as carnes e depois com a gordura. É indicado moer primeiro em uma lâmina mais grossa para depois passar para uma moagem mais fina. Após a moagem, levamos a mescla para um processador. Adicionamos sal e processamos. Qualquer outro tempero desejado pode entrar neste processo.

Para todos os estilos de recheio, é importante manter os ingredientes e equipamentos frios para garantirmos uma melhor emulsão. Estudamos, na Unidade 1, as emulsões em molhos, mas, neste caso, a emulsão se dá pela proteína da carne com a gordura e a água da carne. Somar sal no processamento auxilia na liberação de água, o que melhora a emulsão. O resultado do processamento deve ser liso e homogêneo. Também se pode passar por uma peneira ou tamis os recheios para tirar veias, pedaços eventuais de cartilagem e outras coisas indesejadas.

2.2 FARCE CAMPONESA (CHAMADA TAMBÉM DE COUNTRY)

Trata-se de um estilo mais rústico com a textura mais grossa, menos delicada. Costuma levar fígado. Estes ingredientes, assim como outros miúdos, conferem sabor mais marcante ao produto final. Este recheio é feito nas mesmas proporções do direto, porém com o acréscimo dos miúdos picados na faca. Depois de somados à farce moída e processada, garantem o visual mais rústico tradicional.

2.3 FARCE GRATIN

Este estilo segue a proporção da farce direta, porém parte da carne passa por alguma cocção antes da moagem e processamento. Não se indica passar toda a carne, mas somente uma parte. Ela pode ser assada, salteada ou cozida. Depois de moída e processada com parte das carnes já previamente coccionadas, obtemos um resultado um pouco mais liso que no direto e com sabor agregado pela pré-cocção.

2.4 FARCE MOUSSELINE

Feita com carnes mais magras e sem o acréscimo da gordura fresca de porco. Não são moídas, podendo ir diretamente para o processador.

A emulsão de água da carne, gordura e proteína da carne é chamada de liga primária.

IMPORTANTE

TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES

113

Como nas mousselines, não somamos gordura fresca, precisamos adicionar ovos ou panades.

As panades são preparações à base de bastante amido: purê de arroz ou batata bem cozidos, pão encharcado em leite, pâté à choux, roux etc. (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

2.5 FARCE 5/4/3 Esta farce é produzida pela indústria, pois necessita equipamentos muito

potentes. Leva a proporção de 5 de carne, 4 de gordura fresca e 3 de gelo. O gelo serve tanto para garantir a água na produção como para manter o preparo frio, garantindo melhor emulsão.

2.6 INGREDIENTES DE GUARNIÇÃO Guarnições permitem aos cozinheiros adicionarem cor e diferentes

texturas aos recheios base (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). São duas formas de somar as guarnições a uma farce. Pode ser feita de forma aleatória simplesmente misturando à farce ou colocá-la de modo medido durante o preenchimento da forma nos preparos. Uma forma de melhor aderir a guarnição ao recheio é passar cada pedaço por gelatina em pó ou clara de ovo em pó. Após a cocção, estes ingredientes colam melhor na farce. Guarnições muito usadas são: castanhas, frutas secas, picles, vegetais refogados e pedaços de carne e, no caso das receitas de peixe, frutos do mar distintos.

Toda farce deve ser testada antes de ser aplicada. Para isso, indica-se tostar

levemente uma pequena porção a fim de não a provar crua, já que muitas vezes usamos carnes que contêm risco quando consumidas assim. O teste serve para verificar textura e, principalmente, tempero e sabor.

Na figura a seguir, podemos ver os estilos no sentido do relógio: direto, camponês, mousseline e gratin.

A emulsão da carne com auxílio de ovos ou panades é chamada de liga secundária.

IMPORTANTE

114


FIGURA 12 – ESTILOS DE FARCE


Como podemos observar, o primeiro à esquerda no alto é a farce direta com guarnições aleatórias, como damasco, passas pretas e pistache. Ao lado dela, a farce camponesa, mais grosseira, com pedaços de fígado. Abaixo da farce direta, vemos a gratin, com textura mais lisa devido à pré-cocção de parte da carne empregada. Por fim, a preparação branca é uma terrine feita com mousseline de peixe branco. No seu interior ainda foi colocada uma outra mousseline de salmão enrolada em alga para dar essa aparência e sabor distintos.

Ainda usando a imagem como guia, podemos observar que a farce camponesa e a gratin possuem uma camada externa, chamada de reforço, feita neste caso com fatias de bacon. Todos os exemplos acima são terrines.

Como explicado na Unidade 1, a terrine é uma fôrma com formato variado na qual colocamos a preparação para cocção e que, no fim, fica com o formato da fôrma. As farces acima foram colocadas em fôrmas de terrine e depois assadas em banho-maria ou no forno a vapor. Os reforços servem para dar sabor e também para segurar melhor a farce em seu lugar.

A única diferença entre as terrines com e sem reforço é que, na sem reforço, colocamos um plástico filme no fundo da fôrma (facilita tirar a terrine da fôrma depois) e a farce diretamente sobre ele. Fechamos então o plástico filme e levamos à cocção.

As terrines com reforço montamos com o plástico filme no fundo da fôrma e então arrumamos o reforço. Preferencialmente, usamos fatias parecidas colocando-as no fundo, deixando um pouco de sobra para os lados para poder tampar depois com o reforço. A seguir, vemos um passo a passo nas figuras seguintes.

O plástico filme tolera temperaturas amenas como forno a vapor e o seco em temperatura média.

IMPORTANTE


115

FIGURA 13 – ARRUMANDO O REFORÇO (BACON NO CASO)

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/iHp72a>. Acesso em: 19 jan. 2018.

FIGURA 14 – FECHANDO O REFORÇO DEPOIS DE COLOCAR A FARCE

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/s65WX9>. Acesso em: 19 jan. 2018.

116


FIGURA 15 – FECHANDO O PLÁSTICO FILME SOBRE O REFORÇO

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/6nTTKa>. Acesso em: 19 jan. 2018.

FIGURA 16 – LEVANDO AO FORNO EM BANHO-MARIA

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/14o7g1>. Acesso em: 19 jan. 2018.


117

FIGURA 17 – DEPOIS DE ASSAR, COLOCAR PESOS PARA QUE A TERRINE FIQUE COMPACTA E MAIS FÁCIL DE FATIAR. DEIXAR ESFRIAR EM TEMPERATURA AMBIENTE E DEPOIS RESFRIAR

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/SkMcpn>. Acesso em: 19 jan. 2018.

Como pudemos ver, a terrine possui várias etapas, mas o resultado é sempre surpreendente e agrega valor ao menu. Estas preparações permitem o uso de carnes mais baratas, inclusive, cortes como paleta, costela, pernil, peito, e outras carnes consideradas fibrosas são melhores do que as macias nas produções de farce. Justamente por terem mais fibra e serem mais firmes, geram resultados mais homogêneos, suculentos e saborosos. Não se usa carnes macias como filé mignon, picanha, fraldinha etc., porque elas não criam emulsão forte o suficiente. Seria desperdício usá-las.

Vamos para algumas receitas? Note que para retirar as terrines do forno, precisamos verificar a temperatura interna, em seu centro, com um termômetro de espeto. Desta forma garantimos que as tiramos no momento certo e que teremos o melhor resultado possível.

118



+/- 30 fatias200g200g50g50g2 dentes100g2 unidades120g50ml1 colher de sopa½ colher de sopaA gostoA gosto

Bacon defumado em fatias (reforço)Fígado de frango limpo bem picadoPernil de porco (em cubos)Gordura de porcoLinguiça Blumenau sem peleAlho picadoCebola bem picadaOvoPão sem casca de vésperaConhaqueTomilho desfolhadoNoz-moscadaPimenta-do-reinoSal

Quantidade Ingredientes para decoração

100g100gA gosto50mlA gosto2 dentes1 colher de sopa

Fígado de galinha cortado grosseiramentePeito de frango em tirasSal PortoPimenta-do-reinoAlho esmagadoTomilho desfolhado

Modo de preparo:

1) Monte a fôrma com o filme plástico e faça perfeitamente o reforço com fatias de bacon, uma a uma, deixando sobras para fechar. Reserve.2) Limpe e pique o fígado.3) Na máquina, moa o pernil, a gordura e a linguiça sem pele. 4) Em uma bowl, junte a carne moída e o fígado picado e tempere com alho, tomilho, cebola, sal, noz-moscada e pimenta branca. Deixe descansar por 15 minutos.5) Em uma bowl, umedeça o pão com o conhaque.6) Leve ao processador as carnes com os temperos, o pão umedecido e bata bem. Acrescente os ovos, um a um. Se necessário, adicione mais pão. 7) TESTAR O SABOR. 8) Decoração: marine fígado e peito de frango com todos os ingredientes por 15 minutos. Escorra a marinada e misture o peito de frango e fígado ao recheio. Aplicá-lo na fôrma e nivelar. Feche o reforço e feche o papel filme.9) Asse em banho-maria a 150oC ou no forno a vapor até a temperatura interna de 70oC.

QUADRO 15 – TERRINE CAMPONESA

FONTE: adaptada de Instituto Americano de Culinária (2014)


119


400g100g1 unidade200mlA gostoA gosto1 colher de sopa½ unidade100ml1 colher de sopaA gosto

Peixe branco filéCamarãoClara de ovoCreme de leite 35%Sal / Pimenta brancaFolhas de espinafre (reforço)ManteigaCebola média brunoiseVinho brancoTomilho desfolhadoFatias de pão sem casca se necessário

Quantidade Ingredientes para tingir

2 maços1 maçoA gosto

SalsaAgriãoÁgua

Modo de preparo:

1) Em uma sauteuse sue a cebola na manteiga. Acrescente o vinho e reduzir. Deixe esfriar.2) Limpe os camarões e corte em cubos (pode-se guardar uns para decoração) e junte com os cubos de peixe branco, tempere com sal e pimenta e gele por 15 minutos.3) No processador gelado, processe juntos o peixe, o camarão e a cebola reservada e fria. Sem parar de bater, acrescente a clara e incorpore bem.4) Junte o creme de leite e bata rapidamente. TESTE O SABOR (Mantenha gelado).5) Branqueie o espinafre, seque cada folha. Cubra toda a fôrma com as folhas de espinafre (reforço) sobre o papel filme.6) Divida o pâté em duas partes. Bata bem, no liquidificador, o agrião e a salsa juntos com o mínimo de água. Passe para um cross hatch sobre um chinois e deixe escorrer bem. Ficará uma pasta no pano. Com esta pasta, tinja metade do pâté.7) Coloque o patê branco sobre o reforço na fôrma, nivele.8) Cubra com o pâté verde até preencher toda a fôrma, nivele. Feche o reforço, e feche o papel filme.9) Asse em banho-maria a 150oC ou no forno a vapor até obter 65oC internos (recheio).

QUADRO 16 – TERRINE DE PEIXE BRANCO

FONTE: O autor

120



350g

150g130g50ml50ml2 unidades70gA gosto1 denteA gostoA gostoA gosto

Coxa, sobrecoxa ou peito de frango em cubos (alguns cubos p/ decoração)Paleta de porco em cubosGordura de porco fresca em cubos (sem o couro)ConhaqueVinho do PortoClara de ovoCebola brunoiseAzeite extra virgemAlho picadoSalsa picada / cebolinha / tomilhoSal / pimenta rosa / alecrim picadoNoz-moscada / Pimenta-do-reino branca

Quantidade Ingredientes para a decoração

A gosto2 colheres de chá--50g+/- 250g

Pistache picado grosseiramenteSalsa picadaCarne de coxa de peru (em cubos para decoração)Presunto em cubos (Decoração)Presunto cru em fatias (reforço)

Modo de preparo:

1) Em uma sauteuse, sue o alho e a cebola no azeite, deglaçar com o conhaque e o vinho e reduzir a ¾. Esfriar.2) Moa as carnes e a gordura no moedor grosso (gelado) e depois no fino.3) Acrescente todos os temperos ao vinho do porto e reduza à metade. Misture depois de frio às carnes.4) No processador, processe a carne e acrescente as claras uma a uma.5) TESTE O SABOR (mantenha gelado).6) Coloque as fatias de presunto cru, uma a uma (o reforço) na fôrma sobre o papel filme. Adicione metade do recheio.7) Arrume a decoração e preencha toda a fôrma com o restante do recheio.8) Nivele bem. Feche o reforço e feche o papel filme.9) Asse em banho-maria, forno pré-aquecido a 150oC ou forno a vapor até temperatura interna de 70oC.

QUADRO 17 – TERRINE DE FRANGO COM PISTACHE

FONTE: O autor

Uma forma de garantir ainda mais tempo de guarda das terrines é banhá-las levemente com aspic gelée depois de frias.


121

2.7 PÂTÉ EN CROUTE

Pâté en Croûte é um clássico em cozinha fria e literalmente quer dizer patê em crosta. Ele é mais uma possibilidade de produção a partir dos estilos de farce que vimos. É mais complexo que as terrines, pois a farce é assada envolta em uma massa e que depois da cocção e resfriado precisa ser banhado com aspic gelée internamente para cobrirmos os espaços vazios que se formam pela redução de volume do recheio.

Primeiramente, vamos conhecer a massa básica de Pâté en Croûte.


15g1 colheres de sopa100ml1 unidade450g1 colher de chá150g

Fermento biológico frescoAçúcarLeite frioOvo (ligeiramente batido)Farinha de trigoSalManteiga gelada picada

Modo de preparo:

1) Misture o fermento com o açúcar e deixe diluir completamente. Junte o leite e o ovo e misture bem. Reserve.2) Na batedeira com a raquete, bata a farinha, o sal e a manteiga gelada e picada e bata até obter uma farofa úmida.3) Junte a mistura reservada e volte a bater até obter uma massa lisa, macia e homogênea. Deixe a massa descansar 15 minutos.4) Unte a fôrma com manteiga e farinha.5) Abra a massa ½ cm de espessura sobre a bancada, levemente enfarinhada, com o auxílio do rolo de abrir massas. Forre o fundo e os lados da fôrma untada deixando a sobra para o fechamento (tampa).

QUADRO 18 – MASSA BÁSICA PARA PÂTÉ EN CROÛTE


Temos que ter consciência de que esta receita possibilita forrar a fôrma, de preferência retangular, e ainda sobrar um pedaço para fazermos a tampa e ainda umas aparas para fazermos decorações. Existem fôrmas desmontáveis para pâté en croûte, porém é comum a utilização de fôrmas de pão de fôrma.

Com a massa básica pronta e descansando, podemos partir para a produção da farce, separar decorações e preparar o aspic gelée. Vamos conhecer uns exemplos de pâté en croûte.

122


Quantidade Ingredientes para a massa

1 receita básica

Quantidade Ingredientes para o Aspic gelée

200ml16g

Consommé (fazer a partir do caldo desejado)Gelatina incolor sem sabor

Quantidade Ingredientes para o recheio

300g100g½ unidade100gA gostoA gosto+/- 300g

Lombo de porco em cubosGordura de porco em cubos (sem o couro)Cebola brunoiseBacon picadoPimenta-do-reino brancaSalBacon em fatias (reforço)


A gostoA gosto

Damasco secoPicles de pepino (seco em papel)

Modo de preparo:

1) Moa duas vezes (grosso e médio) o lombo e a gordura (no moedor gelado). Mantenha a carne sempre resfriada para garantir melhor emulsão no processamento.2) Em uma sauteuse, doure o bacon picado e a cebola. Esfrie. Depois de frio, junte na carne e tempere com sal e pimenta. 3) No processador gelado, processe rapidamente a carne gelada para emulsionar.4) Acerte o tempero e TESTE O SABOR. 5) Unte a fôrma com manteiga e enfarinhe (caso não seja antiaderente).6) Abra a massa sobre a bancada enfarinhada com o auxílio do rolo e forre a fôrma, deixe uma sobra para fechar (tampa).7) Reforço: coloque as fatias de bacon, uma por uma, sobre a massa dentro da fôrma (deixe sobras para fechar).8) Coloque a metade do recheio, arrume a decoração bem no centro (damasco seco e picles inteiro ou picado). Adicione o restante do recheio, deixando um ou dois cm de espaço antes de completar a fôrma. Nivele bem.9) Feche o reforço e a seguir feche a massa (tampa) com cuidado. Pincele a gema batida na massa e na parte de baixo da tampa. Coloque a tampa com cuidado pressionando para vedar bem.10) Em um canto do pâté en croûte, faça um buraco. Pincele a gema e arrume as decorações de massa pincelando gema nelas também. Pincele com gema antes e depois de colocar a decoração.11) Leve ao forno pré-aquecido a 150oC até assar à temperatura interna (recheio) de 70oC.12) Deixe esfriar na fôrma, leve para gelar por 12 horas.13) Faça o aspic adicionando a gelatina em um consommé ou caldo bem límpido. Coloque o aspic com a fôrma inclinada e deixe gelar.14) Repita a operação com a inclinação para o outro lado. Deixe gelar.15) Depois de frio, fatie e sirva.

QUADRO 19 – PÂTÉ EN CROÛTE DE LOMBO DE PORCO

FONTE: O autor


123


1 receita básica

Quantidade Ingredientes para o Aspic gelée

200ml16g

ConsomméGelatina incolor sem sabor


300g100g½ unidade100gQ.B.Q.B.+/- 300 g

Lombo de porco em cubosGordura de porco em cubos (sem o couro)Alho brunoiseBacon picadoPimenta-do-reino brancaSalPresunto cru em fatias (reforço)


A gosto Tâmara seca sem semente

Modo de preparo:

1) Moa duas vezes (grosso e médio) o lombo e a gordura. Mantenha a carne sempre resfriada antes de processar.2) Em uma sauteuse, doure o bacon picado e o alho. Esfrie. Depois de frio, junte na carne e tempere-a com sal e pimenta. Metade da carne, toste em uma frigideira e misture à crua. 3) No processador gelado, processe rapidamente a carne gelada para emulsionar.4) Acerte o tempero e TESTE O SABOR. 5) Unte a fôrma com manteiga e enfarinhe-a.6) Abra a massa sobre a bancada enfarinhada com o auxílio do rolo e forre a fôrma, deixe uma sobra para fechar (tampa).7) Reforço: coloque as fatias de bacon, uma por uma, sobre a massa dentro da fôrma (deixe sobras para fechar).8) Coloque a metade do recheio, arrume a decoração bem no centro. Adicione o restante do recheio, deixando um ou dois cm de espaço antes de completar a fôrma. Nivele.9) Feche o reforço e a seguir feche a massa (tampa) com cuidado. Pincele a gema batida na massa e na parte de baixo da tampa. Coloque a tampa com cuidado pressionando para vedar bem.10) Em um canto do pâté en croûte, faça um buraco. Pincele gema e arrume as decorações de massa pincelando gema nelas também. 11) Leve ao forno pré-aquecido a 150oC e asse até que a temperatura interna (recheio) atinja 70oC.12) Deixe esfriar na fôrma, leve para gelar por 12 horas.13) Coloque o aspic gelée com a fôrma inclinada e deixe gelar (demonstração).14) Repita a operação com a inclinação para o outro lado. Deixe gelar.15) Depois de frio, fatie e sirva.

QUADRO 20 – PÂTÉ EN CROÛTE GRATIN DE LOMBO DE PORCO

FONTE: O autor

124



1 receita básica

Quantidade Ingredientes para o Aspic gelée200ml16g

Consommé Gelatina incolor sem sabor


300g150g1 unidade150mlQ.B.Q.B.Q.B.Q.B.Q.B.

Salmão em cubos (guardar tiras para a decoração)Camarões limpos em cubos (guardar inteiros para a decoração - opcional)Clara de ovo (guardar a gema para pincelar a massa)Creme de leite frescoPimenta-do-reinoSalDill frescoSalsa Noz-moscada

Quantidade Ingredientes para a decoração 2 maços----

Folhas de espinafre (reforço)Camarões (inteiros)Salmão em tiras (do comprimento da fôrma)

Modo de preparo:

1) Mantenha o salmão e o camarão em uma bowl sobre o gelo.2) No processador gelado, processe as carnes com o sal.3) Sem parar de bater, junte a clara e o creme de leite aos poucos.4) Depois, as ervas e os temperos. (Mantenha gelado)5) TESTAR O SABOR.6) Unte a fôrma com manteiga e enfarinhe-a.7) Abra a massa na bancada enfarinhada. Forre a fôrma untada e deixe sobras para o fechamento (tampa). (Mais detalhes do modo de fazer na receita da massa).8) Reforço: branqueie o espinafre (rapidamente) e seque cada folha com um pano.9) Faça o reforço sobre a massa, ou seja, arrumar o espinafre (folha por folha) sobre toda massa que está dentro da fôrma. 10) Disponha ½ receita do recheio sobre o reforço na fôrma e nivele.11) Arrume a decoração (as tiras de salmão e camarões) no centro.12) Coloque o restante do recheio (deixando um ou dois cm antes de completar a fôrma) e nivelar.13) Feche o reforço cuidadosamente. Feche a massa com cuidado pincelada com gema, pressionando a tampa para vedar bem.14) Faça um buraco em um dos cantos do Pâté en Croûte e decore com as sobras da massa pincelando com mais gema. 15) Asse em forno 150oC até a temperatura interna (recheio) de 65oC.16) Deixe esfriar na fôrma e leve para gelar por 12 horas.17) Coloque o aspic com a fôrma inclinada e deixe gelar.18) Repita a operação com a inclinação para o outro lado. Deixe gelar.19) Depois de frio, fatie e sirva.

QUADRO 21 – PÂTÉ EN CROÛTE DE MOUSSELINE DE SALMÃO

FONTE: O autor


125

O Pâté en croûte costuma ser guarnecido de saladas e molho agridoces ou compotas. Podem ser feitos de qualquer proteína animal usando os diferentes estilos de farce que vimos anteriormente. Confira a seguir alguns exemplos do resultado final.

FIGURA 18 – FECHAMENTO DE UM PATÊ EN CROÛTE

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/qNdfyo>. Acesso em: 20 jan. 2018.

FIGURA 19 – PÂTÉ EN CROÛTE COM DECORAÇÕES BEM VISÍVEIS

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/LzrMEL>. Acesso em: 20 jan. 2018.

https://goo.gl/LzrMEL%3e. Acesso em: 20 jan. 2018

126


FIGURA 20 – PÂTÉ EN CROÛTE ASSADO

FONTE: Disponível em: <https://www.saveur.com/pate-en-croute>. Acesso em: 20 jan. 2018.

O buraco chamado de chaminé, além de permitir a saída de vapor interno durante a cocção evitando o rompimento da massa, é usado para aplicar o aspic gelée. Este, por sua vez, serve para colar a farce à massa, agregar sabor e garantir um belo visual ao fatiar.

2.8 GALANTINES E ROULADES

As galantines são populares desde a Revolução Francesa de 1789. A forma clássica de produzir é desossando e processando a carne de uma ave e enrolando-a na própria pele do animal.

Basicamente, fazemos uma farce, geralmente, uma mousseline, separamos a pele na ave inteira e a recheamos com a mousseline. Enrolamos em plástico filme bem apertado, amarramos as pontas e cozinhamos em caldo ou água. Depois de atingir 70oC internamente (verificado com termômetro), retiramos e deixamos esfriar para depois gelar e fatiar. Tradicionalmente, ela não é dourada posteriormente no forno, mas em alguns países, por questão de preferência e paladar, chefs finalizam galantines em calor seco para dourar.


127


1 unidade2 colheres de sopa2 colheres de sopaA gostoA gosto150g1 unidade50g20g

Frango inteiro (650 g de carne +ou-)Alecrim picadoAzeite de ervasSal Pimenta-do-reino moídaCreme de leite 35%Clara de ovoCastanha-do-pará picada Azeitona preta sem semente picada

Modo de preparo:

1) Com a faca, corte a pele no sentido da coluna do frango e, com as mãos, retire-a por completo. Desossar o frango e reserve umas tiras de peito de frango para decoração. 2) Processe a carne gelada com o azeite de ervas, alecrim e clara de ovo. Misture a castanha e a azeitona.3) Enquanto bate, some em fio o creme de leite até ficar homogêneo. Cuidado para não bater demais, pois o creme pode separar. 4) Abra um filme plástico na bancada. Sobre ele, disponha a pele do frango. Espalhe o recheio e sobre ele o peito de frango que foi reservado cortado em tiras. Com a ajuda do filme, enrole. Faça um cilindro e cozinhe em banho-maria a 80oC até o interior atingir 70oC. Retire e resfrie até o dia seguinte. 5) No dia seguinte, retire o embrulho e toste a pele em frigideira com um fio de óleo ou fatie diretamente. Deixe esfriar para cortar.

QUADRO 22 – GALANTINE DE FRANGO


Como o princípio de uma galantine é rechear a pele do animal com a farce feita de sua carne, hoje é possível também encontrar produções com peixes e até porco. Podemos, por exemplo, pegar a pele da barriga suína e rechear com uma farce direta, gratin ou camponesa feita com a sua carne.

Já as roulades são ainda mais simples e versáteis. São farces enroladas somente em filme e depois passadas por cocção imersa em água ou vapor, resfriadas e fatiadas. Podem ser servidas como fritos fatiados, em canapés ou até como itens principais em entradas comumente guarnecidas de saladas e molhos agridoces.

128



• RAYGOROTSKI, B. Embutidos: da sobrevivência à gastronomia. São Paulo: Senac, 2011.

• REYNAUD, S. Terrine. Tradução: Mary Consonni. Londres: Phaidon, 2008.

DICAS


129


O PORCO IBÉRICO E SEUS PRODUTOS TRADICIONAIS

Jamón (presunto) ibérico de bellota

O presunto pata negra é o rei entre os produtos ibéricos. "Para os espanhóis, é quase sagrado", lembra o chef Fabio Andrade, que morou na Espanha, onde trabalhou com seu atual mentor, Sergi Arola. O jamón é feito a partir do pernil traseiro do porco alimentado de bolotas, ervas selvagens, gramíneas e outras plantas perfumadas. Essa dieta calórica e aromática empresta à carne notas de amêndoas e um tom adocicado, além de entremeá-la com a típica gordura marmorizada, entre as fibras.

Depois de abatido o porco, o pernil é limpo. São retirados veios e tendões. Na sequência, a peça é encaminhada para a salazón (salga) com sal marinho. Mais suave que outros presuntos curados, o ibérico recebe cerca de 30% menos sal, o que permite a desidratação, mas dá ainda mais espaço às notas adocicadas. “O tempero pode variar de acordo com o produtor. Alguns acrescentam especiarias, mas o comum é usar apenas sal para não adulterar o sabor”, conta Andrade. A peça é lavada para tirar o excesso de sal e segue para a secagem. Em uma câmara em temperatura de aproximadamente 15 graus, inicia-se a maturação. “É nessa fase que se acentua o sabor da carne e que a gordura da superfície penetra entre as fibras. Quanto maior o tempo de cura melhor o resultado”. O Jamón Ibérico costuma ficar na cura no mínimo 24 meses e no máximo 36 meses.

Para captar a verdadeira essência do Jamón Pata Negra, ele deve ser consumido puro, na temperatura ambiente. Como já foi dito, isso permite identificar com mais clareza o sabor amendoado, misto de salgado e doce e a textura macia. “Quando se corta a peça em temperatura ambiente, a gordura começa a derreter deixando um brilho na carne”. Essa gordura, proveniente dos óleos das amêndoas, é do tipo presente nos azeites extra virgens, que, com moderação, não obstrui as artérias.

O jeito certo de cortar a peça é na transversal na direção paralela ao osso. “O objetivo é respeitar a posição da fibra da carne e não adulterar a textura”, avisa o chef. Na máquina de frios, por exemplo, isso se perde. “Para os espanhóis mais puristas, o corte errado altera inclusive o sabor da carne”. O pata negra dispensa temperos. No máximo, pão de centeio esfregado em tomate para acompanhar, como fazem na Catalunha. Os puristas espanhóis sentiriam calafrios só de ouvir falar em cozinhar um pata negra, mas os ossos são muito usados para fazer caldos que enriquecem alguns tipos de arroz, sopas e ensopados. “Na Espanha, é muito comum o consomé de jamón com ervilhas”, acrescenta o chef.

O preço do quilo do Jamón Ibérico de Bellota chega a custar 350 reais, sendo que a peça (um pernil de oito quilos) pode valer até 5 000 reais.

130


Lomo (lombo) ibérico de bellota

Assim como o jamón ibérico de bellota, o lomo, ou lombo, é obtido do porco ibérico. É feito desse corte inteiro do porco. “Como a peça é mais magra que o pernil, o resultado é um presunto curado bem menos gorduroso”, anota Andrade. No preparo, depois do corte e tratamento da carne vem a salga, que nesse caso pode incluir temperos como azeite de oliva, alho, sal, orégano, noz-moscada e pimentão espanhol. A peça então é envolvida em pele natural ou em cera artificial que forma uma película protetora em torno da carne. Essa capa dá à peça o efeito espiral da gordura branco-amarelada.

O tempo de cura do lombo é menor que o do presunto, até porque a peça é bem menor, pouco mais de um quilo. Três meses após a salga já está pronto para o consumo. O lombo tem coloração vermelho-alaranjada e um sabor intenso das especiarias da marinada, que, depois de um tempo, cede lugar ao misto de salgado e doce da carne do cerdo. A textura é macia, porém mais firme devido à menor quantidade de gordura. Cada 100 gramas de lombo fatiado chega a custar 40 reais no Brasil. Uma peça pode sair por 200 reais.

É tipicamente servido puro em fatias finas, como petisco em temperatura ambiente. Por seu sabor exuberante não requer acompanhamento. Por ser uma peça sem osso, inteiriça, pode ser cortada na transversal da fibra. Para acompanhar, pães e torradas, mas jamais limão, que cozinha a carne e anula o sabor.

Chorizo ibérico de bellota (picante e não picante)

Ao lado do jamón e do lombo, o chorizo ibérico de bellota é feito também da raça exclusiva de cerdos ibéricos alimentados basicamente de bolotas. Mas diferente dos seus conterrâneos que são feitos de partes inteiras do porco, o chorizo resulta da mistura de cortes selecionados das carnes restantes. Seguindo, é claro, a filosofia de toda a produção do ibérico de bellota.

Depois de separada, a carne do porco é cortada em pedaços desiguais e condimentada com sal, alho, ervas e páprica, a responsável pelo sabor defumado e a cor avermelhada típica dos chouriços espanhóis. Há versões picantes, envolvidas em pimenta do reino preta, e sem pimenta. O tempero varia de acordo com a receita dos produtores, geralmente em segredo. “Há chorizos ibéricos de bellota temperados com apenas vinho e pimentón”.

Na sequência, a mistura é embutida em tripas naturais e curada por dois e quatro meses de acordo com o desejo do produtor. Quanto maior o tempo de cura, mais firme e seca fica a carne. Pode ser defumado ou não. A cor vermelho-escura é pontuada por pequenos grânulos de gordura que derretem na boca emprestando uma textura macia à carne. É oleoso, e tem o sabor acentuado de carne que equilibra perfeitamente com a pimenta e o defumado das especiarias. O preço chega a 200 reais, o quilo. O chorizo ibérico de bellota deve ser servido em temperatura ambiente cortado em fatias finas. Idealmente usado como petisco.


131

Fuet

Esse é um embutido típico da Catalunha. Bem fininho, revestido com uma capa de pimenta-do-reino preta. Também feito a partir da carne de porco ibérico alimentado que come as famosas bolotas. Não leva condimentos, nem especiarias. O tempero se resume ao sal para que o sabor da carne se aflore junto à textura dos grânulos de gordura.

A carne processada é ensacada em uma tripa natural de diâmetro menor que o do chorizo ibérico. O que faz com que o sabor fique ainda mais acentuado e ressaltado pela picância da crosta de pimenta. O processo de produção também requer secagem e cura que leva entre três e quatro meses. Quanto maior o tempo de cura, mais seca e vermelho-escuro se torna a carne. Custa, em média, 200 reais o quilo. Como o chorizo ibérico de bellota, o fuet deve ser servido em temperatura ambiente, cortado em fatias finas como folha de papel. Idealmente usado como petisco.

FONTE: JANUÁRIO, L. Todos os passos do Pata Negra, o finíssimo Jamón espanhol. Disponível em: <http://receitas.ig.com.br/todos-os-passos-do-pata-negra-o-finissimo-jamon-espanhol/n1237721064274.html>. Acesso 29 maio 2018.

132

RESUMO DO TÓPICO 3


• Os cinco estilos de recheio (farce) são: direta, camponesa, gratin, mousseline e 5/4/3.

• Para todos os estilos de recheio é importante manter os ingredientes e equipamentos frios para garantirmos uma melhor emulsão. Estudamos na Unidade 1 sobre emulsões em molhos, mas, neste caso, a emulsão se dá pela proteína da carne com a gordura e a água da carne. Somar sal no processamento auxilia na liberação de água, o que melhora a emulsão. O resultado do processamento deve ser liso e homogêneo.

• As terrines são feitas em fôrmas homônimas a partir dos estilos de farce. Em sua produção, colocamos algum tipo de reforço a fim de garantir um resultado mais homogêneo, podendo banhá-la com aspic gelée.

• O pâté en croût, ou patê em crosta é feito a partir de algum estilo de farce e assado com uma massa por fora. Depois de assado, recebe um aspic gelée para unir a farce à massa e garantir um resultado excelente.

• As galantines, basicamente, são feitas de uma farce envolta e coccionada dentro da pele do próprio animal, podendo ter finalização para dourar.

• As roulades são farce enroladas em plástico filme, que passam por cocção úmida e depois de frias, são fatiadas e servidas.

133

1 Aponte as principais diferenças entre os estilos de farce e os cuidados que devemos ter durante a produção.

2 Comente as diferenças entre liga secundária e primária obtidas nas farces.

AUTOATIVIDADE

135

UNIDADE 3



PLANO DE ESTUDOS

A partir desta unidade, você será capaz de:

• Conhecer a história e desenvolvimento da produção de queijos, as dife-renças de resultados entre as culturas e métodos de produção e o passo a passo na elaboração de queijos tradicionais e de antepastos.

• Detalhar as diferenças entre aperitivos e hors d’oeuvre, sua importância na cozinha fria, conhecer ingredientes tradicionais como caviar e foie gras, produção de bases para canapés e elaboração de conservas.

• Compreender as regras para a apresentação de bufês desde a escolha dos itens e elaboração do menu à forma de posicionamento dos preparos, for-mas de fatiar e decorar.

Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você en-contrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.

TÓPICO 1 – QUEIJOS E ANTEPASTOS

TÓPICO 2 – APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS

TÓPICO 3 – APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS

137

TÓPICO 1

QUEIJOS E ANTEPASTO

UNIDADE 3

1 INTRODUÇÃO

Enquanto o brasileiro consome em média 3,5 kg de queijo por ano, um americano consome 13,6 kg (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). Independentemente do quanto consumimos, a paixão por queijos é algo muito contundente, principalmente no Ocidente.

Da Europa às Américas, a produção de queijo é muito diversificada e podemos encontrar produtos bem distintos produzidos em cidades vizinhas. Já nos países asiáticos como China, Japão, Tailândia, Laos, Vietnã, entre outros, o consumo é muito baixo. Nessas regiões, parece não haver uma paixão como a que os ocidentais têm pelo produto. Imagina de onde vem isso?

Um percentual significativo dos asiáticos é intolerante à lactose, ao contrário dos povos ocidentais. Sendo assim, de forma espontânea, o consumo de leite e derivados nesta localidade é muito menor.

Um bom conhecimento sobre a produção queijeira permite que uma estação de cozinha fria em um restaurante ou hotel se torne um local de produção contínua, desde que seja viável manter certas diretrizes, que veremos adiante.

2 HISTÓRIA

Na Mesopotâmia, entre 6000 e 7000 a.C., começaram os esforços para produzir e manter os sólidos conseguidos no leite a partir do coalho do leite de cabra e vaca (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

O produto matriz, o leite, e sua complexidade determinam a gama de

possibilidades que teremos a fim de produzir queijos (HARBUTT, 2010). Há leites melhores para cada tipo de queijo. Este é um produto rico em nutrientes que serve para alimentar os recém-nascidos mamíferos. Ele é rico em proteínas, gorduras e açúcar. O produtor deve buscar separar os sólidos do soro para a elaboração de seus queijos.

Vejamos a seguir a tabela que compara a composição dos diferentes tipos de leite mais comuns na produção mundial de queijos.


138

Animal Gordura % Caseína % (proteína)

Lactose % (açúcar)

Proteínas do soro % Cinzas %

Vaca 3,9 2,7 4,6 0,6 0,75Cabra 6,0 3,3 4,6 0,7 0,84

Ovelha 9,0 4,6 4,7 1,1 1,0Búfalo 6,0 3,8 4,5 0,7 0,75

QUADRO 1 – COMPOSIÇÃO DO LEITE COMPARADA

FONTE: SCOTT, ROBINSON E WILBEY, 1998, apud INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014

É importante frisar que a tabela anterior varia um pouco dependendo da raça do animal e do ambiente de criação e alimentação. O pH neutro, seus nutrientes e a alta atividade de água agradam não somente aos filhotes de mamíferos, mas também aos microrganismos.

Lactobacilus lactis supsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris são comuns em quase toda amostra de leite cru (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). Estes são responsáveis por azedar rapidamente o leite após a retirada.

Como microrganismos naturais do leite e os outros adicionados na produção de queijos atuam?

Como todo organismo, eles precisam de alimento, no caso, o açúcar do leite. A digestão deste açúcar produz um ácido chamado de ácido láctico, que por sua vez coalha a proteína do leite separando-a da parte líquida, o soro. Geralmente, as bactérias do leite gostam de temperaturas entre 25oC e 41oC.

O primeiro queijo, segundo indícios históricos, foi um queijo simples adquirido da fermentação natural logo após sua retirada na região entre os Balcãs e a Ásia Central (HARBUTT, 2010). Por ser uma região quente, rapidamente havia fermentação, com isso é mais fácil imaginar que o consumo de leite fresco era quase nulo, sendo maior o consumo de iogurte e queijos de coalho simples (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

Atualmente, podemos ver um grande apetite pelos queijos frescos e coalhados na Europa central envelhecidos nos Alpes suíços, bebidas fermentadas com Kefir no leste europeu e Índia e queijos mofados no Oeste europeu. Queijos duros em formatos de rodas serviam para transporte mais fácil a longas distâncias, levando do campo às cidades, e queijos mais macios costumavam ser consumidos localmente.

Um fator importante que sempre determinou a história produtiva em uma região é: qual é o animal que melhor se adapta ao terreno e clima local? (HARBUTT, 2010). Cabras e ovelhas se adaptam melhor a terrenos altos e

TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO

139

montanhosos, ao contrário dos bufalinos e bovinos, que preferem as planícies. Basicamente, se olharmos a produção mundial de hoje, veremos que até hoje este é fator primordial na produção queijeira.

Queijo de leite cru, ou de leite pasteurizado?

Ao contrário do que muitos defendem, o queijo de leite pasteurizado não é inferior ao de leite cru. Os defensores do leite cru dizem que a pasteurização não tira somente as bactérias indesejadas, mas também as benéficas à produção de queijos. Isso é verdade, mas depois da pasteurização podemos adicionar as culturas que desejarmos na quantidade ideal e trabalhar a evolução do queijo de forma bem mais certeira. O que confunde é que a indústria passou a utilizar leites inferiores ou diluídos nas produções, gerando queijos sem graça para as massas. O mais importante de tudo é a qualidade do leite, que mesmo pasteurizado deve ser transformado em queijo o quanto antes. A pasteurização se faz necessária por questão de segurança para os clientes. Para o produtor, a vantagem é poder manter padrão produtivo sem contaminações indesejáveis em seus queijos.

3 PRODUÇÃO

Mais importantes do que as próprias receitas são as explicações deste tópico sobre as técnicas e cuidados na produção (HARBUTT, 2010).

Precisamos ter em mente que a relação entre tempo e temperatura é fundamental. Manter temperaturas precisas para o coalho é um belo desafio. Também precisamos, muitas vezes, monitorar a temperatura ambiente e a umidade relativa do ar visando o melhor amadurecimento possível.

Em uma cozinha, de forma artesanal, podemos produzir queijos sem muito investimento, mas obviamente ficamos limitados. Pequenos pasteurizadores fazem seu trabalho com maior precisão que um banho-maria, liras cortam melhor a massa do queijo do que facas e batedores etc. (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

Contudo, cozinhas de garde manger já são naturalmente equipadas para favorecer a produção queijeira. A seguir, veremos os itens básicos na elaboração de queijos que devemos ter em nossa cozinha:

• Banho-maria com capacidade suficiente.• Termômetro digital.• Culturas selecionadas (mesófilas, termófilas e culturas de amadurecimento).• Cloreto de cálcio.• Coalheira.• Concha de aço inox.• Faca longa e fina ou fouet.• Fôrmas para queijo.


140

• Musselina (pano para queijo).• Sal sem iodo.• Esteiras plásticas para drenagem.• Racks de arames de aço inoxidável.• Espaço para amadurecimento apropriado.• Medidor de pH.

3.1 O LEITE

O queijo será tão bom quanto o leite do qual ele foi produzido. Mesmo assim, é comum a adição de cloreto de cálcio no leite comercial para corrigir as proteínas degradadas na pasteurização e garantir um coalho mais intenso (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

O leite cru costuma conter mais nata do que o leite comercial, sendo este fato positivo para a produção, dependendo da época e do animal, claro. A forma para conseguir o melhor leite possível é encontrando um bom produtor local e mantendo uma boa relação com ele.

Alguns queijos pelo mundo, como o Comté, possuem legislação que controla a alimentação dos animais (HARBUTT, 2010). Dependendo da estação do ano, naturalmente, as plantas disponíveis no pasto mudam e, consequentemente, o leite se transforma.

Os produtores costumam enriquecer a dieta de seus animais, principalmente com grãos, e desta forma conseguem controlar melhor o quanto de proteínas, açúcares e lipídios sua criação está absorvendo e assim controlando mais o resultado do seu leite e queijos.

Como podemos pasteurizar um leite? Pegamos o leite cru e aquecemos cuidadosamente em banho-maria até 63oC, sempre mexendo-o com uma colher de inox. Devemos manter o leite nesta temperatura por 30 minutos. Feito isso, resfriamos rapidamente.

No Brasil, a produção de queijos com leite cru é limitada, sendo a mais conhecida a dos queijos da Serra da Canastra em Minas Gerais.

Na tabela a seguir, podemos conhecer os principais microrganismos que os produtores têm em mãos para produzir as infinitas possibilidades de queijos pelo mundo.


141

Cultura UtilizaçãoLactococcus lactis supsp. lactis Linhagem natural que age na

acidificação em geral.Streptococcus thermophilus Utilizada em processos de alta

temperatura, como no caso de alguns queijos envelhecidos dos Alpes.

Lactobacillus bulgaricus Comum em iogurtes, confiável em processos com alta temperatura.

Lactobacillus helveticus Resistentes a altas temperaturas de cozimento. Comum em queijos alpinos.

Propionibacterium freudenreichii Produz furos de gás e componentes de sabor.

Brevibacterium linens Cultura de amadurecimento de superfície comum em queijos de casca lavada.

Geotrichum condidum Mofo branco de superfície.Penicilium roqueforti Mofo azul de crescimento interno, como

no Roquefort.Penicillium candidum Mofo branco de superfície comum em

queijos macios e amadurecidos.

QUADRO 2 – CULTURAS E UTILIZAÇÃO


As culturas podem vir em forma líquida congelada ou liofilizadas e possuem distintos propósitos, textura, produção de ácido láctico ou amadurecimento. Devemos sempre adicionar somente o necessário destas culturas, e caso ainda haja algo restante no pacote, congele novamente bem selado. Contudo, não devemos demorar a usar esta que foi guardada, pois devido à umidade, ela perderá aos poucos a sua vitalidade (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

O leite ideal para a produção é o leite do dia e idealmente com a temperatura corporal do animal. O leite cru, se transportado, deve ser feito em temperaturas baixas, pois como foi comentado antes, ele naturalmente acidifica e coalha devido ao ácido láctico produzido por suas bactérias.

3.2 TRANSFORMANDO LEITE EM QUEIJO

O primeiro passo é garantir a temperatura ideal para as culturas bacterianas presentes. No restaurante, a melhor forma de aquecê-lo tanto para pasteurizar como para manter a temperatura ideal para o coalho é no banho-maria.

O controle de temperatura deve ser feito constantemente, pois se passarmos

da temperatura, podemos inviabilizar os microrganismos (HARBUTT, 2010).


142

Uma forma fácil de produzir queijo é através do coalho com ácido. Elevando a temperatura do leite, podemos somar algum ácido, como suco de limão, vinagre, ácido cítrico ou tartárico a fim de coagular as proteínas e parar o soro. O mascarpone italiano segue este preceito, porém com creme de leite fresco. Depois de somar o ácido e coalhar o creme, basta filtrar e teremos mascarpone.

Outra maneira é por coalheiras naturais ou sintéticas. Somamos enzimas e elas, com o tempo, fazem o leite coalhar. Podemos fazer os farmer’s cheeses ligeiros ou mesmo envelhecidos como o cheddar (WERLE; COX, 2012). Este processo de acidificação leva mais tempo. Em média, mais de 18 horas, dependendo da temperatura ambiente.

Por fim, podemos usar o coalho láctico, que leva de 18 horas ou mais para formar o coalho por meio de acidificação natural de bactérias. Este processo garante um coalho firme. O queijo crottin de leite de cabra e o saint-marcellin de vaca são frutos deste processo, muito comum na França (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

Citamos coalheira, mas o que seria isso? Ela, tradicionalmente, é extraída

do quarto estômago de ruminantes jovens. As enzimas ali encontradas (pepsina e quimosina) agem na caseína e coalham o leite. Todo tipo de coalheira é eficaz, variando somente o tempo, temperatura e processo para seu uso (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

As coalheiras animais podem vir de cabritos, bezerros e cordeiros. A de bezerro é muito usada, pois se adapta a diferentes temperaturas. Contudo, estas não podem ser usadas para vegetarianos e nem produtos kosher.

As coalheiras de pepsina podem ser extraídas de estômago de animais, mesmo não ruminantes, como os porcos. Contudo, estas também não podem ser usadas para vegetarianos e nem produtos kosher.

Coalheiras microbianas são alternativas aos animais e, geralmente, dão bons resultados. O organismo Mucor miehei é a fonte ideal para esta coalheira e é adequada aos vegetarianos e kosher.

A quimosina recombinante é um coagulante de bactérias geneticamente modificadas com alto rendimento. Não podem ser usadas em produtos orgânicos e não costumam ser opção para produtores artesanais.

Coalheiras vegetais extraídas de plantas como figueira, urtiga e bardana podem ser usadas para coalhar o leite. O famosíssimo queijo de ovelha português Serra da Estrela é coalhado com extrato da flor do cardo. A dificuldade de usar coalheira vegetal é justamente a falta de certa previsibilidade e eficácia e não costuma ser encontrada em mercados (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).


143

3.3 INOCULAÇÃO

Devemos adicionar as culturas de solidificação diretamente no leite entre 20oC e 32oC para as mesofílicas e 35oC a 41oC para as termofílicas. A forma ideal de adicionar as culturas é salpicando sobre a superfície do leite parado. Depois de até quatro minutos de hidratação, usamos uma concha de inox para fazer movimentos para cima e para baixo lentamente (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

O processo de solidificação leva até 45 minutos para ocorrer. O coalho apresenta rachaduras, se separando do soro. Retire o soro com uma concha. Este é o primeiro passo para muitos queijos. Depois de coalhar, podemos somar algumas das culturas antes citadas, dependendo do queijo que queremos obter no final do processo. Se simplesmente filtrarmos este coalho, teremos a coalhada fresca. Se deixarmos secar mais tempo em um pano torcido, por exemplo, teremos a coalhada seca.

O que descrevemos foi o processo de elaboração de queijos com o coalho sem cozimento. Ao aquecer, o coalho se contrai mais e libera mais soro. Podemos partir para produções com cozimento como descrito a seguir:

1) Ao cozinhar lentamente, aperte um punhado de coalho e verifique se está macio ao toque e se liga ao restante, mas também se separando facilmente.

2) Filtre o queijo em uma musselina (pano para produção queijeira), eliminando o soro. Caso seja desejado, neste momento podemos salgar o queijo com sal sem iodo.

3) Encha uma forma de queijo com o coalho. Caso deseje, podemos prensar o queijo para obter um resultado mais compacto e com menos soro.

4) Deste ponto, partimos para o amadurecimento do queijo com a introdução de novas culturas desejadas. O processo a partir daqui varia de queijo a queijo.

Confira, a seguir, algumas receitas de queijos mais práticos de serem produzidos artesanalmente em restaurantes.

Um queijo de 2,5 kg necessita em média de quatro a cinco dias de salga. Outra forma é deixando o queijo em salmoura com 20% de sal de 3-4 horas por 450g de queijo (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

IMPORTANTE


144


500ml 950ml3,2g30ml

Leite cru ou pasteurizadoSoro cru ou pasteurizadoSal (se desejado)Vinagre branco

Modo de preparo:

1) Isole o soro: drene ou escorra o coalho enquanto produz o queijo inicial. Leve-o ao fogo mexendo ocasionalmente para que não queime.2) Aqueça o soro a 71oC. Adicione o leite e aqueça novamente até 77oC. Acrescente sal se desejar.3) Desligue o fogo quando o líquido atingir 85oC e adicione 2/3 do vinagre. Caso o soro se mantenha opaco e ainda não subir muitos coalhos, some o restante do vinagre. 4) Leve os coalhos que se formam primeiramente nos cantos para o centro da panela. Cubra então o recipiente e deixe descansar por 15 minutos em temperatura ambiente.5) Com uma concha, remova os coalhos do soro e deixe o queijo escorrer. Outra opção é colocar o coalho em um coador chinois com filtro de café. Guarde a ricota por até 10 dias na refrigeração.

QUADRO 3 – RICOTA



1 litro5ml

Creme de leite cru ou pasteurizado (35% de gordura)Cultura mesófila

Modo de preparo:

1) Leve o creme a 22oC em um banho-maria e some a cultura deixando-a na superfície por 3 minutos. 2) Com uma concha de inox, mexa de baixo para cima com movimentos lentos. Deixe sem mexer por 5 minutos.3) Mantenha a temperatura a 22oC entre 14 e 24 horas. No fim, o pH deve ser de 4 e o produto se assemelhará a um coalho mais grosso.4) Mantenha refrigerado. Observação: este creme é muito bem aceito tanto para comer com pães, sanduíches ou canapés. Pode ser temperado para uso e até colocado em sifões de chantilly para ter textura ainda mais aerada.

QUADRO 4 – CRÉME FRAÎCHE

FONTE: adaptado de Petterson (2013)


145


1 litro¼ colher de chá

Creme de leite cru ou pasteurizado (35% de gordura)Ácido tartárico

Modo de preparo:

1) Leve o creme a 85oC mexendo constantemente. Desligue o fogo e some o ácido. 2) Misture e aguarde até ficar granuloso. Se necessário, some mais ácido. 3) Passe-o para uma peneira com um pano e deixe escorrer por um dia. Observação: este queijo italiano é muito bem aceito tanto para comer com pães, sanduíches ou canapés e é muito econômico produzi-lo no próprio restaurante.

QUADRO 5 – MASCARPONE

FONTE: adaptado de Harbutt (2010)

Em relação aos estilos dos queijos, podemos separá-los e avaliá-los como:

• Queijos frescos – este é o tipo mais prático de fazer, podendo ser úmido como iogurte ou mais seco em ponto de pasta. A cor desejada é a branca e os aromas de leite azedo, sem aromas de mofo.

FIGURA 1 – QUEIJO FETA. QUEIJO GREGO FRESCO DE LEITE DE CABRA MAIS FIRME

FONTE: Disponível em: <https://theheartysoul.com/feta-cheese-healthiest-cheese/>. Acesso em: 25 jan. 2018.

• Queijos de casca mofada – o mofo branco que cria uma capa intensa em queijos de cabra na França, por exemplo, é desejado e deve ser mantido, pois faz parte do queijo e de sua evolução. Outros podem gerar cascas que vão do branco ao amarelo palha (HARBUTT, 2010). Colorações distintas do padrão de cada queijo devem ser observadas, pois podem ser de invasão de outros mofos. O aroma é forte e assusta muitos iniciantes. Aromas terrosos e de cogumelos são comuns, contudo a textura cremosa da maioria agrada bastante.

https://theheartysoul.com/feta-cheese-healthiest-cheese/

https://theheartysoul.com/feta-cheese-healthiest-cheese/


146

FIGURA 2 – QUEIJO CAMEMBERT DE CASCA MOFADA ELABORADO NA FRANÇA

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/95Cijx>. Acesso em: 25 jan. 2018.

• Queijos de casca natural – queijos envelhecidos semimacios com umidade maior que 45% e semiduros com 35% a 45% artesanais podem ter casca natural (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014), como o parmesão e o pecorino italianos. Queijos de casca natural podem ser envelhecidos até por sete anos, como no caso do gouda, intensificando ainda mais sua casca. Seus aromas derivam da quebra de proteínas e gorduras de forma natural durante o envelhecimento. O aroma indesejado é o de amônia.

Queijos de mofos de espécies diferentes não devem ficar próximos, pois um pode interferir no outro e baixar a qualidade deles. Supermercados pecam neste quesito ao colocarem tantos queijos mofados diferentes um ao lado do outro.

IMPORTANTE


147

FIGURA 3 – QUEIJO PARMIGIANO REGIANO PRODUZIDO NA ITÁLIA COM CASCA NATURAL

FONTE: Disponível em: <http://comunitaitaliana.com/producao-de-queijo-parmesao-atinge-recorde-na-italia/>. Acesso em: 25 jan. 2018.

• Queijo de casca lavada – estes não devem nem ser rachados, nem lodosos. Sua cor vai do âmbar ao laranja avermelhado (HARBUTT, 2010). Taleggio, Raclette e Munster são bons exemplos deste tipo de queijo. O aroma, se muito putrefato, indica que o queijo já amadureceu tempo demais.

FIGURA 4 – TALEGGIO, QUEIJO TÍPICO ITALIANO DE CASCA LAVADA

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/qM211W>. Acesso em: 25 jan. 2018.

• Queijos azuis – Roquefort, gorgonzola, stilton e cabrales entram neste grupo. Todos são porosos tendo o mofo por fora e/ou por dentro. Muitos são agulhados com o mofo e por isso percebemos um certo padrão no interior. A maioria possui entre 30% a 50% de umidade e 30% de gordura (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). Alguns possuem sabor doce e seu principal aroma é terroso com notas de cogumelos e até metálicas.


148

FIGURA 5 – STINTON, QUEIJO AZUL INGLÊS FEITO DE LEITE DE VACA

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/oCPHXE>. Acesso em: 25 jan. 2018.

3.4 ARRUMANDO UMA TÁBUA DE DEGUSTAÇÃO DE QUEIJOS

Leve em consideração os tipos de leite, casca, idade, país de origem, perfis aromáticos e sabor. Comece pelos frescos, passe para os com casca mofada, pedaços mais firmes de queijos com casca natural para depois passar aos de casca lavada e finalizar com os azuis.

Depois de tanto conteúdo sobre queijos, passaremos para um clássico italiano que tanto contribui para a cozinha fria, os antepastos.

4 ANTEPASTOS

Os antepastos, antipasti em italiano, são itens servidos em uma mesa antes de uma refeição. Incluem vegetais marinados, peixes curados, queijos, embutidos, produtos defumados, pastas à base de azeitonas, alcaparras, vegetais e anchova salgada, bruschettas (pães tostados) etc. Basicamente, é uma mesa de bufê de cozinha fria à moda italiana.

Geralmente, as pessoas se servem dessa mesa para depois pedirem os pratos quentes principais. Em restaurantes italianos, esse serviço elimina a necessidade de entradas no menu. Os clientes podem simplesmente se servir à vontade por um preço fixo ou até com balança.


149

O termo antipasti significa literalmente “antes da refeição” e inclui muitas das técnicas já citadas até agora. Essas mesas variam na Itália de região a região, já que os produtos locais são os mais valorizados. Quando falamos de antepasto no Brasil, grande parte das pessoas imagina alguma preparação com abobrinha ou beringela. Estes vegetais de fato estão bem presentes devido às suas versatilidades e porque depois de desidratados com sal por um tempo, absorvem melhor o azeite, temperos e vinagre das receitas, ficando mais saborosos e durando mais tempo na geladeira e em exposição.

A sabedoria popular se alinha com a ciência, pois lá se diz que o

antepasto não deve ser comido no dia, mas pelo menos no dia seguinte. Quando preparamos os vegetais, pescados ou carnes marinadas, leva-se um tempo para que os temperos se distribuam e a receita chegue ao seu auge. Isso se chama amalgamação (THIS, 1996).

Para aumentar ainda mais o tempo de guarda destas preparações, podemos cobri-los totalmente com azeite extra virgem. Assim como no confit, o azeite bloqueia o contato com o oxigênio, desacelerando a oxidação e a deterioração por microrganismos.

Vejamos alguns exemplos a seguir:


1 unidade5 dentes1/2 unidade1/2 unidade1/2 unidade100g50ml50g 150g75mlA gosto

Beringela grandeAlho fatiadoPimentão amarelo juliennePimentão verde juliennePimentão vermelho juliennePassas brancasVinho branco secoAzeitona verde picadaAzeite extra virgemVinagre vinho brancoSal e pimenta-do-reino branca

QUADRO 6 – BERINGELA COM PASSAS


150

Modo de preparo:

1) Descasque e corte as beringelas em battonnet.2) Arrume, em um escorredor de macarrão ou peneira, as beringelas e salpique bastante sal. Deixe desidratando por 40 minutos.3) Lave em bastante água corrente, “esfregando” devagar.4) Esprema toda beringela, ao poucos, delicadamente entre as duas mãos. Reserve.5) Em uma panela, aqueça azeite e dourar o alho. Adicione pimentões e refogar por um minuto. Acrescente as beringelas espremidas e refogue. Em seguida, adicione o vinagre e deixe ferver por cinco minutos.6) Acerte os temperos e some passas, vinho e azeitonas.7) Transfira para um refratário de serviço para esfriar. Cubra com azeite.Dica: Sirva no dia seguinte. Na geladeira, deve ficar coberta com azeite.

FONTE: adaptado de Wildsmith e Harris (2013)


1 unidade1/2 unidade150g1/2 unidade1 unidade5 dentes1 colher de sopa½ colher de sopa2 colheres de sopa¼ maço¼ maço20gA gosto120gA gosto

Beringela grande em cubosAbobrinha grande em cubosAzeite extra virgemPimentão vermelho julienneCebola julienneAlho picadoPáprica picanteCominho póGergelim branco tostado levementeHortelã em tiras finasCoentro em tiras finasAmêndoas laminadas e tostadasAzeite de ervasVinagre vinho brancoSal / Pimenta-do-reino branca

Modo de preparo:

1) Coloque as beringelas e a abobrinha em uma tigela com três litros de água, 20 g de sal e o 100 ml de vinagre. Deixe para descansar por uma hora.2) Lave bem e deixe escorrer sobre uma peneira.3) Em uma frigideira média, aqueça um pouco de azeite e salteie, separadamente, aos poucos os legumes (beringela, pimentão, cebola e alho), deixando dourar levemente.4) Conforme for salteando, coloque dentro de uma panela grande. Quando terminar, leve a panela ao fogo, acrescente o vinagre, o azeite extra virgem e os temperos (sem hortelã e coentro) e deixe ferver por 3 a 5 minutos.5) Distribua em um refratário grande, regue com azeite defumado e deixe esfriar.6) Depois de frio, salpique as folhas de hortelã, amêndoas e gergelim e deixe resfriando até o dia seguinte.7) Serva com torradas, pão sírio cortado em triângulos ou pão italiano.

QUADRO 7 – BERINGELA COM AMÊNDOAS



151


1 unidade2 dentesQ.B.100g2 colheres de sopa50ml

Beringela grandeAlhos socadosOréganoAzeite extra virgemSalVinagre vinho branco

Modo de preparo:

1) Corte as beringelas com casca em battonnet e deixe de molho em água, sal e vinagre por 30 minutos.2) Lave bem e esprema bem. Tempere com os demais ingredientes. Distribua em uma assadeira grande (se necessário, regue com mais azeite) e asse com papel alumínio em forno pré-aquecido à 180oC até que estejam macias. Reserve.


2 unidades1 talo1 unidade2 dentes40g20g40g¼ maço¼ maço40ml50g

Tomate italiano sem peleSalsãoCebola julienneAlho descascado em lâminasAzeitona verde em tirasAlcaparras dessalgadasAmêndoas partidas ao meio sem peleSalsa picadaManjericão, folhas inteirasVinagre tintoParma fatiado

Modo de preparo:

1) Em uma panela com um fio de óleo, coloque amêndoas e alho laminado. Deixe que dourem. Reserve.2) Em uma panela, refogue a cebola, adicione os tomates sem pele picados. Cozinhe até que desmanche e seque um pouco.3) Acrescente a beringela, o alho, as amêndoas, as alcaparras, a azeitona, o parma fatiado cortado em julienne e o vinagre. Cozinhe por dois minutos. Resfrie e junte a salsa e o manjericão.4) Deixe descansar até o dia seguinte na geladeira em uma fôrma de serviço. Sirva bruschettas.

QUADRO 8 – BERINGELA À SICILIANA



152


1 unidade1 colher de sopa4 colheres de sopa

Beringela grandeSalAzeite extra virgem

Modo de preparo:

1) Corte as beringelas em cubos médios, salpique sal e azeite. Passe para uma assadeira.2) Asse a 180oC até dourar levemente.


A gosto3 dentes1 cabeça1/2 colher de sopa1/2 unidade40g5 filés40mlA gosto½ maço½ maço

Azeite extra virgemAlho picadoAlho assadoPimenta calabresa secaCebola brunoiseLinguiça Blumenau sem pele picadaAnchovas picadasVinagre brancoSal / Pimenta-do-reinoSalsa picadaTomilho fresco desfolhado

Modo de preparo:

1) Para o alho assado: embrulhe a cabeça de alho inteira e asse a 180oC até que fique macio. Desembrulhe, retire a casca e mantenha os dentes inteiros.2) Com um fio de óleo, refogue o alho cru picado e depois a cebola. Junte a pimenta calabresa e a linguiça. Refogue por três minutos. 3) Acrescente a beringela, a anchova e o vinagre. Ferva por três minutos. 4) Acerte os temperos, adicione salsa, tomilho e alho assado (dentes esmagados). Regue com azeite.5) Deixe descansar até o dia seguinte na geladeira em uma fôrma de serviço. Sirva bruschettas.

QUADRO 9 – BERINGELA COM LINGUIÇA



153


3 unidadesA gosto

Abobrinhas grandesSal

Modo de preparo:

1) Rale as abobrinhas em ralo grosso.2) Salpique bastante sal para que elas fiquem desidratadas sobre uma peneira por 20 minutos.3) Lave bem em água corrente e esprema entre as mãos delicadamente. Reserve.


2 dentes800g25g25g50g50ml1 colher de sopa1 colher de sopa1 unidade¼ maçoA gosto

Alhos socadosAzeite extra virgemAnchovas picadasAlcaparras inteiras dessalgadasAzeitonas pretas picadas e espremidasVinagre brancoOréganoPáprica doceRaspa e suco de limão sicilianoSalsa picadaSal / Pimenta

Modo de preparo:

1) Em uma panela, aqueça o azeite e doure o alho. Junte: as anchovas, as alcaparras, as azeitonas, as abobrinhas, o vinagre e o orégano e deixe em fogo alto até ferver.2) Retire do fogo, adicione raspa e suco de limão siciliano. Acerte o tempero.3) Coloque em uma travessa, regue com azeite e sirva com pão italiano ou torradas no dia seguinte.

QUADRO 10 – ABOBRINHAS À MODA DA ESPANHA



154


50g1 dente½ unidade2 unidades25g½ lata½ colher de sopa½ unidadeA gosto

Azeite extra virgemAlho picadoCebola grande em rodelasPimentões vermelhos em rodelasAnchovas picadasSardinha em óleo sem pele e sem espinhaErva doce sementePimenta dedo de moça brunoise sem sementesSal e pimenta do reino

Modo de preparo:

1) Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a semente de erva doce, o alho, e em seguida, o dedo de moça.2) Junte a cebola e os pimentões em rodelas e deixe refogar por 10 a 15 minutos, mexendo moderadamente, sem deixar queimar, até quase desmanchar. Deixe amornar.3) Coloque no liquidificador o refogado, os filés de anchovas e as sardinhas. Bata até ficar homogêneo.4) Volte para a panela e leve ao fogo. Mexa, ocasionalmente, até que esteja com aspecto mais granulado e seco como uma pasta.5) Deixe esfriar. Retifique o tempero. Regue com azeite.6) Sirva um ou dois dias depois. Mantenha na geladeira. Sempre que usar, cubra com azeite.Dica: Sirva com torradas, pães ou como molho em uma entrada.

QUADRO 11 – SARDELLA



155


100g1 dente50g¼ maço½ maço¼ colher½ colherA gosto

Azeite extra virgemAlho picadoAnchovas picadasManjericão folhasSalsa folhasOréganoPimenta calabresa seca Sal

Modo de preparo:

1) Aqueça um fio azeite em uma panela e dourar o alho. Adicione a pimenta calabresa, a anchova e, por último, o orégano.2) Em um liquidificador, bata rapidamente o restante do azeite com o manjericão e a salsa. Use este azeite para regar a alichella. Acerte o sal. Sirva com torradas, pães etc.

QUADRO 12 – ALICHELLA


5 ESCABECHE

O escabeche foi passado para os europeus pelos árabes. Como os países latinos da Europa passaram muito tempo sob domínio árabe no passado, o escabeche se fundiu à cultura local e faz parte da gastronomia europeia. Na América Latina, os países colonizados pelos espanhóis também possuem receitas de escabeche em seu leque gastronômico.

Basicamente, para chamar algo de escabeche, fazemos o cozimento de vegetais ou proteínas animais em um caldo aromático com vinagre. Após o cozimento, somamos bastante azeite extra virgem e servimos quente ou guardamos resfriado para o outro dia. Escabeches bem cobertos de azeite e com teor ideal de acidez devido ao vinagre duram mais de uma semana na geladeira.

A seguir apresentamos um escabeche de sardinha, ideal para se consumir frio em sanduíches, canapés ou acompanhado de salada como entrada.


156

Quantidade Ingredientes 6 unidades1 dente½ litro½ unidade¼ unidade¼ unidade½ unidade75g30ml40ml½ colher de sopa½ talo10gA gostoA gosto½ maço 10 ramos

Sardinha pequena, limpa sem espinhos (filés separados) Alho picadoCaldo de legumesCebola grande brunoisePimentões vermelhos juliennePimentões verdes julienneCenoura descascada cortada em rodelas finasAzeite extra virgemVinagre brancoVinho branco secoMostarda l'ancienneSalsão laminado sem fiosCoentro em grãoSalPimenta do reinoSalsa picadaTomilho

Modo de preparo:1) Disponha as sardinhas em uma travessa ou assadeira deixando um espaço entre elas.2) Em uma panela, aqueça um fio de óleo para refogar o alho. Adicione o caldo de legumes, cebola, pimentões, cenoura, salsão, mostarda, tomilho e coentro em grão. Ferva até que os legumes estejam al dente.3) Desligue o fogo, retire os galhos de tomilho e adicione o vinagre. Despeje devagar este preparo sobre as sardinhas. Isso já deve ser suficiente para que elas cozinhem perfeitamente. Caso isso não ocorra, leve, rapidamente, ao forno a 180oC. Deixe esfriar.4) Tempere com sal e pimenta do reino. Passe para uma travessa de apresentação e regue com o azeite. Mantenha refrigerado.5) Sirva no dia seguinte com pão italiano, tostas ou ciabatta.

QUADRO 13 – ESCABECHE DE SARDINHA

FONTE: O autor


• BEZERRA, J. Tecnologia de fabricação de leite e derivados. Boletim técnico, 2008. Disponível em: <http://www2.unicentro.br/wp-content/blogs.dir/15/files/2012/11/leite.pdf>. Acesso em: 4 maio 2018. • SEIXAS, V. Perfil da produção e caracterização de queijos artesanais da ilha de Marajó e sul do Para em duas estações do ano. 2014. Tese (Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Viçosa, Minas Gerais.

DICAS

157


• O produto matriz, o leite, e a sua complexidade determinam a gama de possibilidades que teremos a fim de produzir queijos.

• Para pasteurizar o leite, pegamos o leite cru e aquecemos cuidadosamente em banho-maria até 63oC, sempre o mexendo com uma colher de inox. Devemos manter o leite nesta temperatura por 30 minutos.

• A coalheira, tradicionalmente, é extraída do quarto estômago de ruminantes jovens. As enzimas ali encontradas (pepsina e quimosina) agem na caseína e coalham o leite.

• Devemos adicionar as culturas de solidificação diretamente no leite entre 20oC e 32oC para as mesofílicas e 35oC a 41oC para as termofílicas. A forma ideal de adicionar as culturas é salpicando-as sobre a superfície do leite parado. Depois de até quatro minutos de hidratação, usamos uma concha de inox para fazer movimentos para cima e para baixo lentamente.

• Os queijos que são produzidos no mundo se enquadram em cinco estilos: queijos frescos, queijos de casca mofada, queijos de casca natural, queijos de casca lavada e queijos azuis.

• Para montar uma tábua de degustação de queijos, comece pelos frescos, passe para os com casca mofada, pedaços mais firmes de queijos com casca natural para depois passar aos de casca lavada e, por fim, para os azuis.

• Os antepastos, antipasti em italiano, são itens servidos em uma mesa antes de uma refeição. Incluem vegetais marinados, peixes curados, queijos, embutidos, produtos defumados, pastas à base de azeitonas, alcaparras, vegetais e anchova salgada, bruschettas (pães tostados) etc.

• Basicamente, para chamar algo de escabeche, fazemos o cozimento de vegetais ou proteínas animais em um caldo aromático com vinagre. Após o cozimento, somamos bastante azeite extra virgem e servimos quente ou guardamos resfriado para o outro dia. Escabeches bem cobertos de azeite e com teor ideal de acidez devido ao vinagre duram mais de uma semana na geladeira.

RESUMO DO TÓPICO 1

158

1 Aponte as principais diferenças para identificar qualidades e defeitos entre os estilos de queijo.

2 Descreva quais itens podem ser incluídos em uma mesa de antepasto. Pesquise mais exemplos para completar sua resposta.

AUTOATIVIDADE

159

TÓPICO 2

APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS

UNIDADE 3

1 INTRODUÇÃO

Os canapés são especiais, pois deixam uma festa mais prática tanto para os experientes como para os novatos na gastronomia ou mesmo cozinheiro do dia a dia (TREUILLE; BLASHFORD-SNELL, 2010). O importante na elaboração dos aperitivos é justamente o pré-preparo, que, se bem feito, garante praticamente 99% do serviço, deixando somente a montagem para o momento do evento.

Devemos atentar aos aperitivos em relação ao tamanho. O cliente pode ter dificuldades em lidar com canapés muito grandes, sendo o ideal porções de uma bocada ou no máximo duas. Quando um aperitivo é de duas mordidas, é importante que seja montado de tal forma que ambas as mordidas sejam iguais e evitar itens que sejam difíceis de partir com os dentes, como fatias espessas de carnes. A delicadeza deve imperar na execução dos aperitivos.

A França cunhou o termo Hors d’oeuvre, que quer dizer “fora do serviço” e é tanto usado em português como em inglês, por resumir uma infinidade de produtos e formas de serviço. Seu diferencial em relação aos canapés é que podemos incluir pequenos pratos individuais a serem comidos até de pé, sem uso de faca, somente garfo, colher e hashi. A diferença para os aperitivos está mais no momento do serviço, sendo esses compostos por primeiros pratos e não por itens antes da refeição principal.

Atualmente, os Hors d’oeuvre vêm sendo mais requisitados a ponto de eventos inteiros serem planejados e executados com minipratos volantes. Podemos, na verdade, fazer eventos bem completos incluindo mesa de frios, minipratos volantes, canapés, mesa de doces, doces volantes e mesmo ilhas de finalização de pratos a la minute.

Por fim, neste tópico veremos os diferentes tipos de conserva que podemos produzir na cozinha fria, como os picles, salmouras, conservas em óleos e vinagres.

2 APERITIVOS

Para não fazermos confusão, devemos separar o que é canapé e o que são os aperitivos. Canapés, tradicionalmente, possuem quatro etapas em sua montagem:

160


1) Base: pequenos pedaços de pão, frescos ou torrados, barquinhas, massas, brioche, biscoitos ou massa choux.

2) Creme: funciona como “cola”, liga a base ao item principal, dá umidade e sabor: cream cheese, maionese aromatizada, patês, mousses, entre outros.

3) Item principal: o que se quer evidenciar: carpaccio, caviar, foie gras, terrine, queijos defumados, carnes e peixes defumados ou curados, embutidos, entre outros.

4) Decoração: um toque delicado ajuda o visual e chama a atenção. Podem ser: alcaparras, azeitonas, ervas, pimentão, legumes, entre outros.

A seguir, apresentamos duas receitas que podem ser usadas de base em canapés da forma que quiser, com os temperos e formatos desejados.


135g130g1g3g45gA gosto1 unidade

Farinha de semolinaFarinha de trigoSalFermento químicoAzeite extra virgemÁguaClara de ovo

Modo de preparo:

1) Combine as farinhas, fermento químico e sal em uma bowl. Adicione o azeite e qualquer ingrediente seco que queira adicionar (especiarias, ervas secas etc.). 2) Mexa até incorporar, adicione a clara e depois água suficiente para fazer uma massa homogênea. Faça uma bola lisa e deixe a massa descansar coberta por uma hora em temperatura ambiente. 3) Abra a massa aos poucos em uma máquina de abrir massas ou com um rolo e corte da maneira desejada. Passe para uma assadeira untada ou antiaderente. 4) Asse a 180oC até dourar. Retire do forno e deixe esfriar. Para adicionar gergelim ou castanhas picadas, salpique sobre a massa já cortada e na assadeira.

QUADRO 14 – BISCOITOS SALGADOS CROCANTES


TÓPICO 2 | APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS

161


7g1 colher de sopa50ml1 unidade225g1 colher de chá150g

Fermento biológico frescoAçúcarLeite frioOvo (ligeiramente batido)Farinha de trigoSalManteiga gelada picada

Modo de preparo:

1) Misture o fermento com o açúcar e deixar diluir completamente. Junte o leite e o ovo e misture bem. Reserve.2) Na batedeira com a raquete, bata a farinha, o sal e a manteiga gelada e picada e bata até obter uma farofa úmida.3) Junte a mistura reservada e volte a bater até obter uma massa lisa, macia e homogênea. Deixe a massa descansar por 15 minutos.4) Abra a massa e corte como desejar para usar como base nos canapés. Depois de cortadas, passe para uma fôrma untada e asse a 180oC. Deixe esfriar. Pode ser armazenada em potes herméticos.Observação: caso queira produzir as próprias barquinhas, é necessário abrir a massa bem fina e dispor com cuidado nas forminhas encaixando uma outra por cima de cada massa a fim desta não levantar enquanto assar.

QUADRO 15 – MASSA BÁSICA PARA CANAPÉS


Os aperitivos vão mais além, explorando outros formatos, bases e composições. Além disso, podem ser feitos como espetinhos e minissanduíches servidos em copinhos, colheres etc.

Se criamos aperitivos para um menu à la carte, até porque muitos clientes gostam de experimentar diversos itens pequenos antes do prato principal, devemos ter em mente: manter a mesma linha de criação dos pratos. Desta forma, os aperitivos mais se alinham do que contrastam com os pratos, deixando a experiência geral mais coesa.

Nos últimos tempos, com a preferência pelos aperitivos, o cenário evoluiu de forma espontânea para uma área de execução de menu degustação. Os grandes restaurantes e chefs passaram a trabalhar esta opção, na qual o cliente se entrega ao menu do dia criado com pequenos aperitivos no início, passando a entradas, pratos principais, pequenas sobremesas e sobremesas. Estes costumam ir de cinco itens servidos a mais de 40 em sequência. Geralmente, o restaurante toma o cuidado de conhecer as restrições dos clientes previamente no próprio ato da reserva para alinhar perfeitamente o menu.

162


O lugar no mundo em que os aperitivos tomaram importância muito significativa em sua cultura foi na Espanha. As tapas, como são chamadas, são porções individuais servidas inicialmente para acompanhar bebidas. Contudo, elas se tornaram tão desejadas que roubaram a cena nos bares. A tradição da cozinha espanhola, hoje, tem como alicerce seus aperitivos. Em outros países, tradição similar pode ser apreciada, como o zakuski na Rússia, os meze nos países mediterrâneos e o smorgasbord nos países escandinavos (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).

FIGURA 6 – SMORGASBORD SUECO SERVIDO NO RESTAURANTE AVEQIA DE LONDRES, INGLATERRA

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/D2ffVr>. Acesso em: 25 jan. 2018.

Conheceremos, agora, dois produtos muito usados desde o Garde Manger clássico até os dias de hoje: o caviar e o foie gras. Ambos são produtos que garantem luxo aos menus, possuem preços altos reconhecidos pelos clientes e são únicos, cada um com suas características.

2.1 CAVIAR

O caviar é o título que se dá às ovas do peixe chamado esturjão (confira na figura a seguir), pescado no Mar Cáspio, ao sul da Rússia e ao norte do Irã.


163

FIGURA 7 – ESTURJÃO BELUGA ADULTO

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/U3JGWs>. Acesso em: 25 jan. 2018.

O verdadeiro caviar é preto e o mais conhecido entre nós é o russo, porém Azerbaijão, Turcomenistão, Irã e Uruguai são grandes produtores.

Malossol é a designação oficial russa que garante um caviar de primeira qualidade, preservado com uma quantidade mínima de sal.

Existem três tipos de caviar:

• O pequeno: cor negro esverdeado, proveniente do esturjão SEVRUGA.

• O médio: cor variável de cinza a marrom clara, proveniente do esturjão OSETRA.

• O grande: cor cinza pérola ou negra, proveniente do esturjão BELUGA (SAFRON, 2004).

Outro tipo, porém, muito raro, é o caviar dourado de esturjão albino. Em uma época, havia uma lei na Rússia que obrigava qualquer um que encontrasse um esturjão albino que entregasse suas ovas ao Czar, sob promessa de pena severa caso não o fizesse.

Atualmente, devido à intensa caça predatória no passado, a produção passou a fazendas de peixes. Estes são abatidos cedo, sendo um peixe de 15 kg capaz de render mais de 1 kg de caviar. O Uruguai se tornou um grande fornecedor para o Brasil depois de famílias russas se instalarem em seu território para produzi-lo.

Depois de retiradas, as ovas dos esturjões são lavadas em salmoura e preservadas em pequenos potes selados. No momento de servir, é comum dispor o pote sobre gelo. Os chefs pelo mundo não costumam interferir no seu sabor, pois

164


ele é muito marcante e distinto. Preferem finalizar uma receita com ele, deixando o papel de estrela para o caviar. Seu valor varia ano a ano, mas costuma chegar a mais de R$ 40.000,00 o quilo dependendo da origem e qualidade do alimento.

FIGURA 8 – CAVIAR PRONTO PARA CONSUMO. DETALHE PARA A COLHER DE MARFIM, A MAIS INDICADA PARA O MANUSEIO

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/WpbNV6>. Acesso em: 25 jan. 2018.

A grande confusão que se faz em relação ao caviar é a seguinte: chamar qualquer ova de caviar. Como apresentado anteriormente, somente as ovas dos esturjões Sevruga, Osetra e Beluga podem ganhar este título. As ovas de todos os outros peixes do planeta são chamadas de: ovas.

Sendo assim, vamos gravar: Todo caviar é uma ova, mas nem toda ova é caviar.

Outras ovas mais populares e menos caras são as de Lumpfish, ovas negras pequenas e resistentes; american gold, pequenas e douradas; vermelhas do salmão; peixe-voador e caranguejo.

Existe ainda o caviar pasteurizado, com ovas parcialmente cozidas, o que lhe dá uma textura diferente e o torna menos perecível, e também o caviar prensado, feito com ovas danificadas e que podem ser de diferentes tipos.

Nenhum se compara ao fresco, que é obtido retirando-se os ovários da fêmea do peixe e liberando os ovos das membranas, fibras e substâncias gordurosas com o auxílio de uma peneira. Como é altamente perecível, ele é salgado e guardado em baixas temperaturas e é também servido sobre o gelo. O caviar é, tradicionalmente, consumido com torradas ou blínis, com ou sem limão ou complementando hors d’oeuvres.

Blinis são minipanquecas típicas da cozinha russa feitas com trigo sarraceno e que costumam ser consumidas com creme azedo, queijos frescos e também com o caviar. O canapé mais clássico com as ovas do esturjão é justamente composto por Blinis como base, creme azedo, caviar e ciboulette ou dill.


165


100ml12g6g100g30g 2 unidades2 unidades20gA gosto30g

Leite mornoFermento fresco biológicoAçúcarFarinha de trigoTrigo sarraceno (farinha)GemaClara de ovoManteiga derretida friaSalManteiga clarificada para fritar

Modo de preparo:

1) Misture o fermento com o açúcar e deixe o fermento dissolver. Junte o leite morno e incorpore bem. Acrescente a farinha de trigo, as gemas, duas pitadas de sal. Mexa bem, cubra e deixe levedar por 30 minutos.2) Quando a massa estiver crescida, junte a manteiga derretida fria e o trigo sarraceno.3) Bata as claras em neve firme e envolva-as suavemente na massa.4) Aqueça um pouco de manteiga numa frigideira não aderente em fogo médio. Frite colheradas de massa em quantidade uniforme sem encostar uns nos outros.5) Coloque os blínis sobre um prato forrado com papel toalha, sem os sobrepor.

QUADRO 16 – BLINIS

FONTE: adaptado de Treuille e Blashford-Snell (2010)

Na figura a seguir, podemos observar o processo de produção no qual fazemos blinis um a um em uma frigideira antiaderente.

FIGURA 9 – PRODUZINDO BLINIS

FONTE: Disponível em: <http://recipes.latimes.com/recipe-ossetra-caviar-buckwheat-and-buttermilk-blinis/>. Acesso em: 26 jan. 2018.

166


Dica: deixe ao seu lado um pote com água para molhar a colher que está usando para pegar a massa de blinis, pois isso impede que a massa grude na colher.

FIGURA 10 – BLINIS COM CAVIAR

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/NGTFh8>. Acesso em: 26 jan. 2018.

2.2 FOIE GRAS

Registros antigos de 5000 a.C. mostram os egípcios alimentando os gansos com figos (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). Esta história é no mínimo curiosa.

Grande parte das pessoas acredita que o Foie gras é resultado de um estilo de produção chamado Gavage, que consiste em alimentar os gansos ou patos em demasia para que estes acumulem gordura (gras em francês) no organismo e seus fígados (foie em francês) cresçam oito vezes seu volume. Um pato que possui um fígado de 100g pode passar a um foie gras de 800g e o do ganso fica ainda maior.

Em termos humanos, acúmulo de gordura no fígado por alimentação excessiva é chamado de esteatose hepática, doença muito comum nos dias de hoje. Sendo assim, como que um animal doente pode gerar um produto tão cobiçado? A resposta chega a ser bem simples. O foie gras possui sabor único, sendo ao mesmo tempo macio, untuoso, adocicado e extremamente versátil. Ele funciona como um elo que une sabores contrastantes e eleva a qualidade de um prato.

A produção dele em massa exige técnicas nada naturais de criação e alimentação. A Gavage surgiu como forma de garantir a produção e comércio durante todo o ano. As aves ficam em pequenos cercados sendo alimentadas mais vezes por dia através de um funil. Produções mal-feitas horrorizaram o planeta


167

pelas más condições de vida que se impõe aos gansos e patos. Todavia, como em todas as áreas, há bons e maus produtores e cabe aos chefs investigar como seu foie gras é produzido.

A Gavage é feita há tanto tempo, que quase todos acreditam que sempre foi assim. Contudo, o foie gras começou a ser usado pelos judeus, que buscavam uma alternativa para o schmaltz (gordura de ave usada para fritar ou untar, típica da cozinha judaica) e descobriram que aves como ganso e pato possuíam acúmulo de gordura em seus fígados ao final do outono para aguentarem o inverno. Sabendo disso, obtinham nesta época do ano o foie gras natural. Com isso, podemos perceber que o foie gras natural é sazonal.

O faraó da época provou e se apaixonou pelo produto, no entanto não queria comer somente no inverno e sim durante todo o ano. Assim, os judeus tiveram que desenvolver um método para obter foie gras fora da estação. Foi quando criaram o método chamado Gavage.

Na Europa, especialmente em Perigord, região da França, os gansos e os patos são alimentados à força de modo a ficarem com o fígado extremamente grande. Geralmente, sua ração é à base de milho, o que confere ao produto final uma cor amarelada, vista como indicador de qualidade.

Atualmente, o pato Mallard, resultado da mistura de raças da fêmea branca Peking e o macho Moscovy, é o mais usado nas produções.

Ao recebermos o produto, é importante conferir se não há excesso de sangue visível. Indica-se manuseá-lo em temperatura ambiente, desde que não esteja muito calor, pois assim ele tende a amolecer. Quando ele não é servido como escalopes grelhados, é importante retirar as veias centrais.

Os principais preparos com foie gras são: terrines, tourchon, patés, mousses,

simplesmente poêlé (feito na chapa bem quente sem gordura) ou mesmo, na cozinha contemporânea, compondo sorvetes e sobremesas.

A seguir, veja duas receitas clássicas, uma terrine e a outra o tourchon.

168



600g10g2g6g240ml

Foie grasSalPimenta do reino branca moídaAçúcarVinho do Porto branco (ou conhaque ou vinho de sobremesa)

Modo de preparo:

1) Limpe bem o foie gras retirando todas as veias do seu interior. Misture sal, pimenta e açúcar e salpique em seu interior dentro de uma fôrma. Regue com o vinho e marine por um dia. 2) Forre uma fôrma de terrine com filme plástico. Retire o foie gras da marinada e arrume dentro da fôrma com seu lado liso para o lado de fora (assim o visual, depois de desenformar, fica mais uniforme). Coloque todos os pedaços e aperte bem para retirar qualquer ar que houver e preencher os espaços vazios. 3) Asse em banho-maria não deixando que a temperatura da água ultrapasse os 71oC. Caso ela suba demais, adicione água fria e acerte a temperatura do forno. A temperatura ideal interna que a terrine deve chegar é de 53oC.4) Retire do forno e do banho-maria. Deixe esfriar por no mínimo duas horas em temperatura ambiente. Escorra o excesso de gordura.5) Coloque pesos sobre a terrine e leve-a para gelar de 24 a 48 horas. 6) Retire da fôrma e elimine a gordura solidificada. Embrulhe em um novo plástico filme e fatie (isso facilita cortar).Observação: terrine de foie gras pode ser servida com saladas, reduções, molhos agridoces, compotas, picles ou mesmo em sanduíches e canapés.

QUADRO 17 – TERRINE DE FOIE GRAS



169


1 litro1kg7,5g7,5g1g100ml

Leite integralFoie grasSal finoAçúcar refinadoPimenta preta moídaVinho do Porto

Modo de preparo:

1) Deixe o foie imerso em leite para retirar o excesso de sangue por um dia.2) No dia seguinte, retire do leite, abra os foies e retire as veias. Espalhe o foie com a parte mais lisa para baixo em um tabuleiro com papel manteiga no fundo. 3) Salpique a mistura de sal, açúcar e pimenta preta e regue com o vinho do Porto. 4) Tampe e deixe marinando de 12 a 24 horas. 5) Estique um quadrado grande de papel manteiga na bancada. Disponha os pedaços de foie com a parte lisa para baixo e enrole apertado fazendo um cilindro. 6) Desenrole este cilindro sobre um quadrado de pano mousseline. Enrole novamente com a ajuda de outra pessoa segurando o pano na bancada para que, no fim, fique extremamente apertado e uniforme. Deve inclusive sair um pouco de foie pelos buracos do pano. 7) Amarre as pontas com barbante para fechar o tourchon. Aqueça um caldo de aves a 90oC em uma cuba em que caiba o tourchon inteiro. Mergulhe o tourchon neste caldo e deixe-o imerso por 90 segundos. 8) Retire-o e coloque-o diretamente em um banho de gelo. Depois de frio, seque bem e pendure-o dentro da câmara refrigerada. Deixe por 24 horas, isso faz com que ele pegue melhor o formato e fique mais firme na hora de cortar. 9) Desenrole, por fim, o pano e fatie o tourchon.

QUADRO 18 – TOURCHON DE FOIE GRAS

FONTE: Adaptado de Keller (1999)

3 CONSERVAS

As conservas podem ser elaboradas a partir de alimentos preservados em óleos, líquidos avinagrados, somente vinagre, algum destilado ou calda com açúcar. Deixar produtos preservados em conservas auxilia muito no dia a dia de uma cozinha e agrega sabores interessantes aos pratos e aperitivos. Detalharemos os diferentes tipos com receitas para exemplificar.

170


3.1 INFUSÃO EM ÓLEO OU VINAGRE

A infusão em óleo vegetal é excelente, pois além de preservar os alimentos, o próprio óleo fica saboroso. Podemos fazer azeite de ervas, conservas de pimenta, tomatinho em conserva, entre outros. Em vinagre os princípios de produção são os mesmos, mas por causa do próprio sabor do vinagre, as produções ficam com sabor bem distinto. Quando usamos vinagre, devemos aquecê-lo em panelas não reativas, como as de inox ou vidro.

Podemos executar quatro maneiras de infusão (INSTITUTO AMERICANO

DE CULINÁRIA, 2014):

1) Infusão morna: aqueça o óleo ou vinagre levemente junto com os ingredientes, como raspas de cascas de cítricos, especiarias ou ervas, até os aromas se liberarem. Retire do fogo e deixe em infusão. Passe para potes de vidro ou garrafas. Coar é uma opção.

2) Imersão: coloque os ingredientes aromatizantes em um pote de vidro ou garrafa e despeje o óleo ou vinagre aquecido. Deixe imerso até o sabor desejado. Isso pode levar dias.

3) Purê: podemos colocar uma erva no liquidificador junto com óleo frio e bater até obter uma pasta. Depois, basta filtrar bem para extrair este óleo. Neste caso com ervas, é mais indicado usar óleo, pois a acidez do vinagre tende a escurecer a clorofila.

4) Infusão fria: misture os aromáticos ao óleo ou vinagre em temperatura ambiente e deixe em infusão até o sabor desejado.

Os picles são mundialmente conhecidos, mas, infelizmente, a grande maioria das pessoas, ao ouvir o termo picles, pensa no picles de pepino. Este se popularizou depois de redes de fast food o utilizarem amplamente em seus lanches, porém picles está mais para técnica de conserva do que para o produto em si.

Eles podem ser feitos com vegetais diversos crus ou cozidos, ovos ou mesmo peixes e carnes. Surgiu como alternativa em países nos quais o inverno é muito longo e rigoroso, período em que os vegetais não se desenvolviam. O picles serve para termos produtos fora da estação, mas, hoje, na gastronomia mundial, tornaram-se verdadeiras vedetes.

Caso utilize produtos como cebola e alho crus, é fundamental manter a infusão refrigerada, pois vegetais crus em conserva têm mais chance de deteriorarem e provocarem intoxicações alimentares.

IMPORTANTE


171


125g40ml75g115ml2%

Beterraba sem cascaVinagre brancoAçúcarÁguaSal

Modo de preparo:

1. Faça o líquido do picles: misture água, vinagre e açúcar em uma panela e aqueça até dissolver o açúcar.2. Lamine a beterraba em uma mandolina. Corte com um aro pequeno, pequenos discos de beterraba.3. Cozinhe estes discos no líquido em fogo baixo até ficarem al dente. 4. Pese o volume total (líquido mais beterraba) e some 2% do peso total em sal fino. Guarde em refrigeração bem tampado. Observação: podemos usá-lo em saladas, acompanhando pâtés, terrines, como decoração em canapés etc.

QUADRO 19 – PICLES DE BETERRABA

FONTE: Adaptado de Keller (1999)


100g70ml80g115ml2%

Chuchu sem cascaVinagre brancoAçúcar mascavoÁguaSal

Modo de preparo:

1) Faça o líquido do picles: misture água, vinagre e açúcar em uma panela e aqueça até dissolver o açúcar.2) Lamine o chuchu e corte em tiras de 1cm de largura.3) Adicione o chuchu ao líquido ainda quente fora do fogo. 4) Pese o volume total (líquido mais chuchu) e some 2% do peso total em sal fino. Guarde em refrigeração bem tampado. Observação: podemos usar em saladas, acompanhando pâtés, terrines, como decoração.

QUADRO 20 – PICLES DE CHUCHU

FONTE: O autor

172



180ml90ml40g3g1g250g

Vinagre de vinho tintoÁguaAçúcarSalPimenta-do-reino quebradaCebola roxa em julienne

Modo de preparo:

1. Faça o líquido da conserva aquecendo água, vinagre, açúcar, pimenta e sal.2. Despeje o líquido bem quente sobre a cebola e deixe esfriar em temperatura ambiente. Refrigere depois por oito horas. 3. Transfira para um recipiente limpo para guardar por até duas semanas. Observação: podemos usar em saladas, acompanhando pâtés, terrines, como decoração.

QUADRO 21 – CONSERVA DE CEBOLA ROXA

FONTE: Adaptada de Instituto Americano de Culinária (2014)


220g10g75g240ml

Gengibre descascado e fatiado finamenteSalAçúcarVinagre de arroz

Modo de preparo:

1) Coloque as fatias de gengibre com uma colher de sal em um recipiente por 10 minutos. Enxague em água quente e seque bem.2) Coloque açúcar, vinagre e o restante de sal em uma panela e despeje sobre o gengibre. Refrigere por 24 horas antes de usar.Observação: podemos usar em saladas, acompanhando pâtés, terrines, sushi, sashimi, como decoração.

QUADRO 22 – CONSERVA DE GENGIBRE (GARI)

FONTE: Adaptada de Instituto Americano de Culinária (2014)

No próximo tópico, o final do livro, vamos explorar formas de apresentação em bufês de cozinha fria, conhecer canapés utilizando as técnicas aprendidas e aprender a como criar menus de canapés e aperitivos diversos para os clientes mais exigentes.


173


• BROWN, L. O livro das conservas. São Paulo: Publifolha, 2012.• Palestra: para compreender mais as diferenças de métodos de produção de foie gras, acesse o link disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=gvrgD0mAFoU>. Acesso em: 5 maio 2018.

DICAS

174



TRUFAS

Um outro produto clássico na cozinha mundial e no Garde Manger é Trufa ou túbera, que é a denominação popular dada aos corpos frutíferos subterrâneos das espécies de Tuber, um género de fungos da família Tuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo ser humano há mais de três mil anos. Os tipos mais conhecidos são a trufa branca (Tuber magnatum), a trufa negra (Tuber melanosporum) e a trufa de verão (Tuber aestivum).

FIGURA 1 – TRUFA BRANCA

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/9XFA3u>. Acesso em: 29 maio 2018.

A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. Possuem aspecto de mármore negro e bege. O trufeiro, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir sua superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas. A colheita é feita recorrendo a porcos ou cães adestrados que as podem localizar por meio do olfato.

As trufas brancas (Tuber magnatum) são encontradas à beira do Mar Adriático e na região francesa do Drôme. As mais célebres vêm da cidade italiana de Alba, no Piemonte, onde entre outubro e novembro são realizadas feiras para vender os melhores exemplares. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer.

São muito apreciadas por chefs de cozinha por seu inigualável aroma. A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, mais intenso é o sabor. A espessura ideal é a de uma folha de papel. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante.


175

As trufas de Alba podem custar até 15 mil dólares o quilo. Duas vezes os leilões anuais superaram a barreira dos 100 mil euros, com uma trufa de 750 gramas em 2009 a €100 mil, e outra de 900 a €105 mil no ano seguinte.

Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca. Pode ser comida também como um pão.

Giancarlo Zigante e sua cadela Diana encontraram próximo a Buje, Croácia a maior trufa já registrada no mundo. A trufa pesava 1,31 quilogramas (2 lb 14 oz) e foi registrada no Guinness Book of Records.

As trufas negras (Tuber melanosporum) são encontradas ao largo de França, Espanha, e Itália, responsáveis por quase todo o mercado (45%, 35% e 20%, respectivamente). Sua região mais célebre é o Condado de Périgord. Exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo pode chegar a custar em média 700 dólares e pode chegar a 2.000 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água, e conseguem ser cultivadas. Após anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro (chene-truffier), que leva aproximadamente oito anos antes de produzir o tubérculo. Regiões de cultivo foram instaladas no Reino Unido, Estados Unidos, Espanha e Suécia. Consequentemente, Austrália e Nova Zelândia viraram os primeiros países do hemisfério sul a colherem trufas, exemplo seguido pelo Chile.

FIGURA 2 – TRUFAS NEGRAS

FONTE: Disponível em: <https://www.megacurioso.com.br/biologia/63204-saiba-por-que-as-trufas-os-fungos-nao-os-chocolates-sao-tao-caras.htm>. Acesso em: 29 maio 2018.

176


A trufa de verão (Tuber aestivum) ou trufa da Borgonha (Tuber uncinatum) cresce por toda a Europa. São relativamente largas, indo de 2 a 10 centímetros de diâmetro. A variedade aestivum é colhida entre junho e setembro, enquanto a safra da uncinatum vai de setembro a dezembro.

FONTE: FRADE, P. O que são e de onde vêm as trufas brancas. Disponível em: < https://www.petitgastro.com.br/o-que-sao-e-de-onde-vem-as-trufas-brancas/>. Acesso em: 29 maio 2018.

RIBEIRO, T. Saiba porque as trufas (os fungos, não os chocolates) são tão caras. Disponível em: <https://www.megacurioso.com.br/biologia/63204-saiba-por-que-as-trufas-os-fungos-nao-os-chocolates-sao-tao-caras.htm>. Acesso em: 29 maio 2018.

177


• A França cunhou o termo Hors d’oeuvre, que significa “fora do serviço” e é tanto usado em português como em inglês por resumir uma infinidade de produtos e formas de serviço.

• Canapés, tradicionalmente, possuem quatro etapas em sua montagem: a base que serve de suporte aos outros itens e, geralmente, é elaborada de derivados de massas e pães; o creme que serve de “cola” unindo a base ao item principal; o item principal é aquilo que queremos evidenciar no canapé e por fim; a decoração que além de valor estético, agrega sabor ao canapés.

• O caviar é a ova extraída de três espécies de esturjão: Sevruga, Osetra e Beluga. Pode chegar a mais de R$ 40.000,00 por quilo e é tradicionalmente servido com blinis, torradas e creme azedo. O maior produtor é a Rússia, mas Irã e Uruguai também são importantes fornecedores.

• Ova é o termo correto para qualquer ova de peixe. No entanto, somente as de esturjão são chamadas de caviar. Outras ovas comuns no mercado mundial são as de lumpfish, caranguejo e salmão.

• O foie gras é o fígado gordo de gansos e patos alimentados além da conta pelo método denominado de Gavage. Já o foie gras natural é obtido de aves que naturalmente se alimentam em excesso antes do inverno chegar para terem energia armazenada. É um produto luxuoso que pode ser feito em terrines, tourchons, canapés, saladas e até sobremesas.

• As conservas podem ser feitas à base de óleo, vinagre, caldas de açúcar, destilados ou líquidos avinagrados.

RESUMO DO TÓPICO 2

178

AUTOATIVIDADE

1 Aponte as principais diferenças entre um canapé e um aperitivo.

2 Descreva os tipos de infusão que podemos fazer na produção de óleo ou vinagres aromatizados.

179

TÓPICO 3

APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS

UNIDADE 3

1 INTRODUÇÃO

Chegamos ao último tópico do livro de estudos Cozinha Fria e, neste momento, só nos resta aprender sobre como apresentar bufês de cozinha fria incluindo todos os tipos de preparação e técnicas que vimos no livro até aqui.

Qualquer evento começa pela definição do tema ou conceito. Com isto definido, podemos iniciar nosso planejamento. O tema é influenciado por muitos fatores, como o tipo de festa, se é casamento, formatura, lançamento de produto ou coleção, confraternização, comemorações diversas etc. Alinhado a isso, podemos verificar a época do ano, já que isso influencia diretamente nos produtos sazonais disponíveis, o horário desejado do evento, o formato, se serão servidos somente aperitivos, ou se haverá minipratos, mesas de comida ou jantar à mesa. O local do evento é importante no planejamento, pois determina o fluxo do serviço e quantas pessoas serão necessárias. Um erro muito comum é não planejar direito o tamanho da equipe e, com isso, ter custos desnecessários ou mesmo trabalhar com uma equipe pequena demais. O mais importante é o público que virá, a faixa etária dele, o estilo de vida, o sexo e qualquer outro detalhe que facilite a percepção do perfil dos convidados.

Com tudo determinado, passamos à criação do menu. Empresas que trabalham constantemente com eventos já possuem um leque grande de aperitivos, minipratos, mesas de frios, sobremesas e outros itens já com o custo e o preço de venda definidos. Mesmo assim, dependendo das exigências dos clientes, fazemos adaptações ou criamos algo novo.

Com o menu já definido, é hora de planejar o lado físico do evento. Onde

ficarão as mesas, onde a comida será servida, como os garçons vão circular etc. Essa fase podemos chamar de desenvolvimento do layout.

Muitas empresas acostumadas a prestar serviços para mil pessoas podem,

um dia, receber um pedido para um evento para cinco mil. Parece tranquilo adequar-se a esta mudança, mas quanto mais gente atendemos, mais espaços de finalização e equipe no dia do evento precisamos. Imagine, por exemplo, uma equipe com 50 garçons, além do valor pago a cada um, que repassamos ao cliente, precisamos incluir outros custos, como sua alimentação e até armário para guardar suas mochilas. Em eventos deste porte, não é incomum o aluguel de contêiner com armários e ainda um segurança exclusivo para cuidar da segurança dos bens


180

dos funcionários. Se isto não for previsto antes do fechamento do contrato, será um custo que a empresa arcará sozinha. Um evento que sairia com um enorme lucro pode se perder nestes detalhes de custo que um evento menor não necessita.

Eventos enormes ainda contam com a necessidade de equipe de transporte, aluguel de câmaras refrigeradas, caminhão de gelo, rádios para comunicação, material de serviço, decoração, uniformes e mais uma infinidade de detalhes. Quanto mais a empresa souber se planejar, mais ela consegue repassar estes custos aos clientes já por contrato e, assim, garantir mais lucro.

2 MENU

O chef de cozinha precisa, desde o primeiro contato com o cliente, entender nuanças dos desejos dele a fim de traduzir e sugerir opções adequadas de formato de serviço aos itens que serão degustados no evento. As opções são muitas, por exemplo:

1) Evento de café da manhã: pães, folhados, frios já fatiados, frios fatiados ao vivo, minissanduíches, cafés, sucos, tapioca e omelete finalizados na hora, volantes de pequenos aperitivos, chás, entre outros.

2) Evento de brunch: já que o brunch une café da manhã ao almoço, podemos servir os itens enumerados acima e ainda minipratos volantes, petiscos mais substanciosos, drinks alcoólicos e não alcoólicos.

3) Evento de almoço: este pode ser composto por entrada, prato e sobremesa. Pode iniciar com canapé e, depois, prato à la carte ou menu já determinado. Os clientes podem escolher dentre um menu ou simplesmente todos comem os mesmos pratos.

4) Evento de jantar: jantar simples de entrada, prato, sobremesa, ou menu degustação com tantos pratos quanto for acertado com o cliente, recepção com canapés e depois jantar.

5) Festas grandes, como formaturas, ano novo e casamentos: estas são bem completas, possuindo aperitivos volantes, mesa de frios, pratos principais à mesa ou bufê, mesa de doces, mesa de café da manhã e mimos para levar para casa.

Percebemos que são muitas as possibilidades e, para cada uma delas, o

menu deve ser bem alinhado para atender à forma de servir e aos desejos dos clientes. Com todas elas, o chef tem uma oportunidade incrível para criar uma experiência única e memorável ao cliente.

A maior dificuldade para quem começa no setor de eventos é imaginar o quanto de comida será consumida. Para isso, podemos partir de algumas bases de cálculo. Contudo, são bases e não certezas absolutas, porque tudo dependerá do público. Por exemplo, se vamos servir 50 mulheres modelos no meio da tarde, faremos um cálculo diferente do que faríamos se servíssemos 50 homens vindos de um jogo de futebol americano à noite incluindo os jogadores. Sempre teremos

TÓPICO 3 | APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS

181

clientes que comem bem mais do que a média, mas que são equilibrados por outros que comem bem menos. O público determina o volume, mas veja a seguir algumas possibilidades de cálculo:

1) Somente canapés e aperitivos pequenos, sem pratos principais: quinze unidades por pessoa.

2) Canapés com almoço ou jantar posterior: seis unidades de canapés por pessoa mais o jantar.

3) Canapés com minipratos volantes: seis canapés por pessoa mais um a um e meio miniprato por pessoa.

4) Minissobremesas em eventos com canapés com ou sem minipratos: no máximo uma por pessoa.

5) Mesa de frios: se é um evento completo, podemos calcular 50g de frios por pessoa, mas em evento de café da manhã ou brunch, nos quais a mesa de frios tem destaque, este número pode aumentar.

Apesar de termos estas bases, o tempo de serviço influencia muito. Um evento com público variado somente com canapés, se feito por duas ou quatro horas, tem seu total variado. Quinze canapés por pessoa atendem bem quatro horas de evento. Com a metade do tempo de serviço, podemos diminuir bem a quantidade por pessoa.

Agora vamos a um exemplo prático: um evento com 100 pessoas no qual serão servidos somente canapés. O cliente escolheu dez tipos de canapés: quatro opções vegetarianas, sendo duas frias e duas quentes; quatro opções de frutos do mar, sendo duas frias e duas quentes, e duas opções com carnes, sendo elas quentes. Chegamos, portanto, a um número de 1.500 canapés a serem produzidos no total para o evento. Assim, cada pessoa pode consumir 15 unidades e sair feliz. O erro aqui é dividir a produção exatamente e fazer a mesma quantidade de cada opção de canapés.

Cada país e região possui certas particularidades nas preferências gastronômicas que merecem ser levadas em consideração. Alguns itens saem mais do que outros nos eventos e por isso o chef deve distribuir o número total entre os itens, produzindo mais dos que saem mais e menos dos menos desejados. Por exemplo, se dividíssemos igualmente o total pelos canapés citados acima, produziríamos 150 unidades de cada. Contudo, se temos, por exemplo, entre as opções, uma ostra fresca com vinagrete de manga e um bolinho frito de risoto de queijo parmesão, e tendo em vista que nem todos são fãs de ostra e muitos são fãs de itens fritos, poderíamos, tranquilamente, diminuir as ostras para 50 unidades e aumentar em 100 unidades os bolinhos. Se fizéssemos 150 ostras, provavelmente, jogaríamos muitas no lixo. Lembrando que isso não é uma regra, mas uma estratégia.

No Brasil, é comum a preferência pelos itens fritos, com bases de pão, assados, com carnes e camarão que, entre os frutos do mar, é o preferido. Os itens vegetarianos têm saída variada dependendo de como forem apresentados,


182

no entanto, costumam sair menos nos eventos por aqui. Somente a experiência de muitos eventos em determinado local vai permitir que se façam eventos com quase nenhum desperdício.

Outro ponto a ser considerado é a faixa de preço a ser praticada e isso também é determinado pelos itens que a empresa produz, alinhados a seus custos de produção. O ideal é saber o custo de insumos de cada item, distribuir os custos de produção e aplicar uma margem de lucro que atenda à realidade da empresa. O público que a empresa atende também impacta no preço de venda. Um mesmo item pode ter preço de venda diferente se seu público aceita um preço mais elevado. Um canapé pode ser vendido por R$ 2,00 em uma cidade simples do interior ou pelo dobro ou triplo em uma cidade grande. Por isso, se criar um item, saiba quanto ele custa para você.

Estipular o preço de venda facilita calcular o volume de produção e seu custo para o cliente calculando item a item. Podemos ter um preço fixo de venda para cada grupo de itens desde que possamos abranger e lucrar sobre todas as opções do grupo. Por exemplo, se temos um canapé com camarão e outro com tilápia no grupo dos canapés com frutos do mar, naturalmente, o de camarão terá um custo maior. Para estipular um preço de venda geral para os itens com frutos do mar, devemos nos basear na possibilidade de o cliente optar por camarão.

Uma boa estratégia na hora de montar o menu é formatar opções como as a seguir:

1) Dez tipos de aperitivos: seis vegetarianos, dois com frutos do mar e dois com carnes ou aves.

2) Dez tipos de aperitivos: quatro vegetarianos, quatro com frutos do mar e dois com carnes ou aves.

3) Dez tipos de canapés: dois vegetarianos, quatro com frutos do mar e quatro com carnes ou aves.

Se você estipulou um preço de venda geral para os itens de cada grupo, fica óbvio que quanto menos itens como frutos do mar ou carnes (alimentos mais caros) o cliente quiser, menos lhe custará aos bolsos. Ou seja, a primeira opção, por conter mais itens vegetarianos, sairia mais em conta.

Podemos imaginar que para aquelas 100 pessoas do exemplo anterior, foi escolhido como menu a primeira opção.

Temos calculado como preço de venda o valor de R$ 3,00 por item vegetariano, R$ 4,50 por item com carnes e aves e R$ 5,00 por item com frutos do mar. Suponhamos que vamos dividir igualmente a produção entre os itens, ficaria assim:


183

• Quinze canapés por pessoa, 1.500 no total. Como são dez tipos, 150 unidades de cada canapé.

• Seis vegetarianos: 6 x 150 = 900. 900 x R$ 3,00 = R$ 2.700,00.• Dois com carnes: 2 x 150 = 300. 300 x R$ 4,50 = R$ 1.350,00.• Dois com frutos do mar: 2 x 150 = 300. 300 x R$ 5,00 = R$1.500,00• Total: R$ 2.700,00 + R$ 1.350,00 + R$ 1.500,00 = R$ 5.550,00.

Desta forma, somente pela comida servida, cobraríamos o valor de R$ 5.550,00. Ainda deveríamos incluir as bebidas, serviços e todos outros possíveis custos para formar a proposta para que o cliente aceite.

3 APRESENTAÇÃO

A comida deve sempre estimular os sentidos. Deve ser apetitosa, atraente, criar o desejo de prová-la, a decoração deve realçar e complementar os sabores e nunca se tornar o principal.

A apresentação dos itens em um evento pode ser feita de inúmeras maneiras. Mesas com espelho de canapés, terrrines, salada, molhos frios, estações de comida fria e quente finalizadas ao vivo e servidas por cozinheiros, itens volantes. Nesta parte do tópico, focaremos na apresentação de itens em bandejas ou espelhos que ficam fixos em mesas no salão do evento.

A seguir veremos algumas diretrizes eficazes para o planejamento das montagens.

• EQUILÍBRIO: selecionar os alimentos por formas, cores, sabores e texturas. Acertar temperos e colocação visual.

• CORES: variar em tons de terra com cores vibrantes. Trabalhar degradê e cores naturais.

• MÉTODO DE COCÇÃO: variando o método de cocção em cada item exposto, naturalmente criamos variedades visuais e de texturas. Evite repetição.

• UNIDADE: juntar os componentes de forma harmoniosa. O layout deve ser coeso e criar uma deliciosa combinação de alimentos integrados. Não se deve colocar componentes ao acaso, fora de um tema ou criar unidades com cores, formatos e posicionamento parecidos.

• SELEÇÃO DOS ALIMENTOS: complexos e simples, temático, complementos, sazonalidade e usar da beleza natural dos alimentos.

• FORMAS: trabalhar formatos e tamanhos diferentes. Complementos diferentes geram visual e textura diferentes.

• TEXTURAS: mesclar sempre maciez com crocância, variando as técnicas de preparo.

• SABORES: contrastar: azedo, doce, salgado e amargo. Itens parecidos criam monotonia.


184

• PONTO FOCAL: área à qual os olhos convergem. Normalmente, canto direito. Em bandejas foca-se, primeiramente, em uma peça decorativa ou em um item que, naturalmente, destaca-se mais. Em empratados é o item principal. Devemos levar em conta o formato da bandeja e o local em que será colocada. Mesas de canto limitam a visão do cliente, que verá os itens somente de frente. Já em uma mesa central, o cliente pode circular em volta e isso influencia em como colocamos cada item. Devemos imaginar sempre como o cliente verá nossa bandeja e a partir disso planejar como tudo será colocado nela.

• FLUXO: mostrar sensação de movimento e caminho lógico para os olhos seguirem. Deve-se pensar em fileiras e linhas fortes e claras. Deve-se ter uma sequência natural. Pâtés e terrines, decoração interna, decoração de canapés na mesma posição e direção; formatos e colocação dos itens em fluxos. Pâté en croûte, terrines e galantines devem sempre ser dispostas fatiadas com um dedo de espessura e deixando ainda um pedaço de quatro dedos de comprimento ainda sem fatiar no vinício de sua colocação em um espelho ou bandeja. Isso mostra que fatiamos as peças para o evento em questão e que não estamos aproveitando sobras de outro evento. Se caso as fatias acabem, podemos fatiar o restante da peça.

Para exemplificar melhor, a figura a seguir mostra um espelho de apresentação de itens em um evento de cozinha fria. Os espelhos também são usados nas competições de Garde Manger, pois graças ao reflexo, elevam a impressão visual sobre os itens, mas também destacam qualquer mínima sujeirinha neles ou mal posicionamento dos itens.

FIGURA 11 – EXEMPLO DE ESPELHO DE COZINHA FRIA

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/odbWra>. Acesso em: 27 jan. 2018.

Este é um espelho retangular colocado em uma mesa de canto. Podemos perceber que os itens são apresentados virados para frente. Isso fica mais evidente se observarmos a terrine do lado esquerdo e o Pâté en croûte do lado direito. Este espelho


185

FIGURA 12 – EXEMPLO DE ESPELHO NÃO BILATERAL

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/4Dg5in>. Acesso em: 27 jan. 2018.

Antes de colocar os itens no espelho, planeje em uma folha de papel desenhando o local de cada um deles. Quando colocamos qualquer coisa no espelho, o marcamos. Se mudamos de local, ele fica sujo e de nada adianta limpar depois de pronto, pois ficará visível. Lembre-se de que o espelho eleva as qualidades da montagem, mas também destaca seus defeitos. Limpe o espelho com álcool ou vinagre de álcool e um pano limpo multiuso. Evite a todo custo trocar itens de lugar.

Para fazer linhas bem-feitas de canapés e outros aperitivos, utilize barbante como guia. Corte pedaços e coloque-os no espelho como guia para depois posicionar os itens.

DICAS

DICAS

Outro ponto interessante no espelho é a variação de formatos. Bases retangulares, ovais, redondas e triangulares. Múltiplas decorações e técnicas de cocção empregadas. Este é um bom exemplo de espelho graças à sua montagem bem-feita e planejamento dos itens dentro das diretrizes antes passadas.

foi planejado de forma bilateral, ou seja, se traçarmos uma divisão em seu centro, um lado espelha o outro. Os canapés, mesmo diferentes, são colocados na mesma posição de outro do lado oposto. Este tipo de montagem, mesmo sendo mais simples, agrada bastante aos olhos, pois o ser humano gosta de padrões geométricos


186

Este é um exemplo de espelho não bilateral, pois um lado não é exatamente a cópia do outro. Apesar de ter mais espaços vazios, ainda se tem a sensação de ser um espelho bem completo. É importante não haver nem espaço vazio demais e nem cheio demais. Equilíbrio, certo?

E quanto à reposição dos itens? O espelho, depois de muito consumido, pode ser substituído por outro novo e completo, que já estava pronto na cozinha, ou pode ser reposto conforme os clientes vão tirando cada item. O chef deve manter a apresentação sempre renovada dos espelhos fazendo a remontagem sempre que necessário.

Vejamos, a seguir, outros exemplos incríveis de montagens de espelho em competições de Garde Manger:

FIGURA 13 – ESPELHO BILATERAL COM PEÇA CENTRAL E PEÇAS ELEVADAS

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/MpLu7D>. Acesso em: 27 jan. 2018.

FIGURA 14 – ESPELHO BILATERAL COM NÍVEIS, PEÇA ELEVADA E TERRINE CENTRALIZADA

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/7eWWke/>. Acesso em: 27 jan. 2018.


187

FIGURA 15 – APOIO DE SERVIÇO DE FORMATO DISTINTO. PONTO FOCAL FRONTAL

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/v6wPyJ>. Acesso em: 27 jan. 2018.

FIGURA 16 – COMBINAÇÃO DE ESPELHO COM PONTE ELEVADA

FONTE: Disponível em: <https://br.pinterest.com/pin/670966044454178042/>. Acesso em: 27 jan. 2018.

https://br.pinterest.com/pin/670966044454178042/


188

FIGURA 17 – BANDEJA ESCURA COM PRATOS DE APOIO PARA APRESENTAÇÃO

FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/isvmK7>. Acesso em: 27 jan. 2018.

Depois de tantos exemplos, veremos opções de aperitivos separados em grupos que poderão ser utilizadas em eventos futuros e que servem de inspiração para criação de outros itens. Os itens a seguir englobam as técnicas vistas ao longo do livro e podem gerar menus muito equilibrados para os nossos clientes.

3.1 OPÇÕES DE APERITIVOS PARA EVENTOS

• Vegetarianos (frios)

ᵒ Gazpacho de melancia, pó de azeitona preta e limão siciliano em conserva (vegano).

ᵒ Foccacia crocante, queijo de cabra e goiabada com manjericão. ᵒ Terrine de vegetais grelhados e redução de balsâmico.ᵒ Ceviche de coco, salsa criolla, creme de alga nori e pimentão amarelo. ᵒ Saladinha de abobrinha confitada, pesto de hortelã e crocante de pão italiano.ᵒ Saladinha de trigo com castanhas, abobrinha confitada, limão e manjericão

(vegano).ᵒ Abóbora assada lentamente, berinjela defumada, gergelim e páprica doce

(vegano).

• Vegetarianos (quentes)

ᵒ Bolinho de risoto de alho poró com mascarpone artesanal.ᵒ Aspargo crocante, purê de pimentão vermelho e limão cravo. ᵒ Creme de pupunha ao azeite de trufas e tomilho. ᵒ Dadinhos de tapioca e ricota fresca com mel. ᵒ Couve-flor na brasa, creme de ervilha e limão cravo (vegano).


189

ᵒ Brócolis crocante, maionese de alho assado e curry. ᵒ Falafel crocante, creme de abacate e cebola roxa (vegano).ᵒ Falafel de feijão fradinho ao dendê, purê de limão e coentro (vegano).ᵒ Minibatatinha ao creme azedo e conserva de cebola.ᵒ Sashimi de atum com batata e picles de chuchu.

• Frios (com carne e frutos do mar)

ᵒ Ceviche com toque asiático, purê de abacate e crocante de batata salsa.ᵒ Bruschetta de bacalhau com creme de alga nori, azeitona preta picles de

beterraba.ᵒ Taco de tartare de mignon, mostarda, castanhas e cebola roxa defumada.ᵒ Atum crocante, maionese de wasabi e brotos.ᵒ Mini Poke de Salmão marinado em cítricos, shoyu e abacate.ᵒ Mini Poke de Atum marinado ao molho tarê.ᵒ Ostras frescas com chutney de tomate e gengibre.ᵒ Salmão gravlax, ciabatta crocante, picles de beterraba e hortelã.ᵒ Rosbife defumado, pesto de alcaparras, mostarda e folhas de rúcula

selvagem.ᵒ Galantine de frango em torrada de pão sírio e maionese de alho assado.

• Quentes (com carne e frutos do mar)

ᵒ Bolinho de moqueca de siri, conserva de cebola e molho de pimenta.ᵒ Espetinho de polvo defumado com batatinha e conserva de gengibre.ᵒ Croquetas de bacalhau com aioli de limão siciliano.ᵒ Croquetas de cordeiro com geleia de pimenta e laranja bahia. ᵒ Croqueta de frango com purê de pimentão amarelo e brotos.ᵒ Blinis com mascarpone e peito de pato defumado.ᵒ Biscoito de gergelim com ricota artesanal, peito de boi defumado e picles de

chuchu.ᵒ Panceta crocante, cebola roxa na brasa e creme alho poró defumado.


• BLAKE, S. 500 Petiscos e entradas. Rio de Janeiro: Marco Zero, 2010.• TREUILLE, E.; BLASHFORD-SNELL, V. Canapés – Na medida certa para cada ocasião. Rio de Janeiro: Alta Books, 2010.

DICAS

190


• Qualquer evento começa da definição do tema ou conceito. Com isto definido, podemos iniciar nosso planejamento. O tema é influenciado por muitos fatores, como o tipo de festa, se é casamento, formatura, lançamento de produto ou coleção, confraternização, comemorações diversas etc.

• Empresas que trabalham constantemente com eventos já possuem um leque grande de aperitivos, minipratos, mesas de frios, sobremesas e outros itens já com custo e preço de venda definidos. Mesmo assim, dependendo das exigências dos clientes, fazemos adaptações ou criamos algo novo.

• O chef de cozinha precisa, desde o primeiro contato com o cliente, entender nuanças de seus desejos a fim de traduzir e sugerir opções adequadas, tanto de formato de serviço quanto aos itens que serão degustados no evento.

• Ao pensarmos em uma apresentação, devemos levar em conta: equilíbrio, cores, métodos de cocção, unidade, seleção dos alimentos, formas, texturas, sabores, ponto focal e fluxo visual.

• Os espelhos podem ser bilaterais, ou seja, um lado é igual ao outro em questão de posicionamento das peças, ou abstrato, quando não há padrão geométrico equivalente. Sua limpeza deve ser feita com pano multiuso e álcool ou vinagre de álcool e as peças colocadas com o possível auxílio de uma linha de barbante. Depois de colocada, não devemos mexer, pois o espelho pode ficar marcado.

RESUMO DO TÓPICO 3

191

AUTOATIVIDADE

1 Aponte as principais diretrizes para a montagem de espelho de apresentação e bufês.

2 A partir dos aperitivos apresentados, crie um novo menu com combinações próprias contendo: quatro canapés vegetarianos, dois com carne vermelha, dois com frutos do mar e dois de aves. Lembre-se de que o ideal é variar ao máximo as bases, técnicas de preparo, cores etc.

193

REFERÊNCIAS

BRILLAT-SAVARIN, J. A.Afisiologiadogosto. Tradução: Paulo Neves. São Paulo: Companhia das Letras, 2012.

CHEMELLO, E. A química na cozinha apresenta: O sal. Revista Eletrônica ZOOM da Editora Cia da Escola: São Paulo, Ano 6, n. 3, 2005.

COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção. Revista de comportamento, cultura e sociedade. v. 4, n. 2, p. 41–55, 2016.

COSTA, Y. D. Desnaturação. Info Escola, 2015. Disponível em: < https://www.infoescola.com/bioquimica/desnaturacao/>. Acesso em: 18 dez. 2017.

DUCASSE, A. Grand livre de Cuisine d'Alain Ducasse. França: De Gustibus, 2001.

HARBUTT, J. O livro do queijo. Rio de Janeiro: Globo, 2010.

HUI, Y.H. Meat curing technolog in: Meat science and applications. New York: Marcel Dekker, 2001.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Garde Manger: A arte e o ofício da cozinha fria. Tradução: Anthony Cleaver, Juliana Malzoni e Julie Cleaver Malzoni. São Paulo: Senac, 2014.

KELLER, Thomas. The french laundry. Nova Iorque: Artisan, 1999.

KELLY, I. Carême: Cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.

KURLANSKY, M. Sal: uma história do mundo. São Paulo: SENAC, 2004.

LEBLANC, B. España, cocinas del mundo. 1. ed. Parragon, 2003.

LERSCH, M. Texture: a hydrocolloid recipe collection. v. 2. n. 3, 2010.

LÓPEZ-ALT, J. The food lab: the truth about brining turkey. Disponível em: <http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html>. Acesso em: 17 dez. 2017.

PETTERSON, D. Coi: stories and recipes. Nova Iorque: Phaidon, 2013.

ROÇA, R. O. Defumação. Botucatu: FCA-UNESP, (Artigo Técnico), 2012.

194

SAFFRON, I. Caviar: a estranha história e o futuro incerto. Rio de Janeiro: Intrínseca, 2004.

THIS, Hervé. Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 1996.

TREUILLE, E.; BLASHFORD-SNELL, V. Canapés: Na medida certa para cada ocasião. Rio de Janeiro: Alta Books, 2010.

WERLE, L.; COX, J. Ingredientes. Rio de Janeiro: Paisagem, 2012.WILDSMITH, L.; HARRIS, V. Antipasti: receitas fáceis e deliciosas de entradas e petiscos italianos. São Paulo: Marco Zero, 2013.

WOLKE, R. L. O que Einstein disse ao seu cozinheiro 2: mais ciência na cozinha. Tradução: Maria Inês Duque Estrada. Rio de Janeiro: Zahar, 2005.

Cozinha Fria - UNIASSELVI

Documents

Transcript of Cozinha Fria - UNIASSELVI