A culinária africana combina os frutos e vegetais tradicionais com a caça e pesca exóticas que apenas neste continente podem ser encontradas. A África é um continente muito diverso internamente, contendo desde o mais árido deserto às florestas subtropicais, passando pelos longos vales até às mais elevadas cadeias montanhosas. A culinária africana reflecte, em larga medida, a própria diversidade do continente, constituindo uma síntese das cozinhas nativas, da gastronomia de origem colonial portuguesa, britânica e holandesa, assim como de alguns aspectos da culinária asiática. É extremamente difícil classificar aquilo que é a culinária africana, de tão diverso que é o próprio continente. Entre os pratos nativos dos safaris no Quénia, as refeições dos restaurantes de Joanesburgo, de influência francesa e britânica, o Doro Wat Etíope, os cozidos de côco e peixe de Nairobi e os temperos de influência portuguesa usados nas culinárias moçambicana e angolana, muitas são as diferenças, e há apenas uma certeza: todas fazem parte do acervo culinário africano. Na região norte de África, desde Marrocos ao Egipto, a culinária é determinada pela predominância da religião muçulmana, com todas as restrições impostas pelo Al-Corão. Já noutras regiões africanas, podemos encontrar determinadas características comuns às várias culinárias nativas, como é o uso de bolbos e tubérculos, que está para as culinárias nativas como o arroz para a Ásia. Os pratos à base de bolbos e tubérculos mais utilizados são o Inhame e a Mandioca, e são normalmente acompanhados de cozidos que podem conter carnes ou vegetais. Também os frutos secos (amendoins e uma enorme variedade de castanhas, nozes e outros frutos) parecem ser uma constante, assim como a melancia. Na Nigéria e nas zonas costeiras da Zona Oeste africana as malaguetas são muito utilizadas, juntamente com peixes marinados em gengibre, tomate e pimenta de caiena, cozinhados em óleo de amendoim. No Senegal a lima é rainha, juntamente com ingredientes como o alho, chalotas e marinadas, onde entram muitas vezes o óleo de côco e o óleo de amendoim, assim como frutos tropicais. A culinária Etíope é, provavelmente, a mais isolada de todas as cozinhas africanas, contendo as mais imaculadas receitas indígenas. A carne crua é bastante usada, sobretudo em casamentos. Um dos pratos mais conhecidos é uma variante de bife com molho tártaro, onde se usa o Berbere, uma pasta de malagueta picante. O Doro Wat (galinha cozida com cebola, tomate e ovos cozidos) é muito popular, tal como a Injera (massa de pão redondo de grandes dimensões). A África do Sul constitui um autêntico melting pot, não apenas social e étnico, mas também culinário. Á culinária Bantu nativa, os colonizadores holandeses e britânicos juntaram inovações como os grelhados mistos, e os franceses introduziram a cultura da vinha. Os indianos do império colonial britânico introduziram os curries, os dals, as sopas de lentilhas. Apenas nas regiões mais remotas e isoladas se conseguem saborear os pratos nativos tradicionais e sem quaisquer deturpações. Nas regiões de savana, a dieta é à base de leite, soro de leite e coalhada, cozidos de legumes verdes, ervilhas, feijões e cereais, assim como de inhame, mandioca e batata doce, bem como de sementes de Baobab e ovos. Na extensa região Este de África, que inclui nações como o Quénia e o Uganda, a influência europeia é bem menor. São também usados os bolbos e tubérculos, assim como o sorgo. Tribos como os Masai, por exemplo, dão uma importância extrema ao gado, sinal de riqueza e instrumento de troca. A sua carne não é comida, mas o seu sangue e o leite são altamente apreciados. Em países como Angola e Moçambique as influências portuguesas foram muito fortes e duradouras. Especiarias, técnicas de assados, cozidos e marinadas, foram todas introduzidas pelos portuguesas, que transformaram as simples culinárias nativas em pratos aromáticos e saborosos. Os portugueses trouxeram para estes países os citrinos, as pimentas, as malaguetas, o tomate, os ananases, bananas e o porco doméstico. Em Moçambique é muito usado o cajú, o piripiri e pratos com malagueta.

Já, uma receita afro-brasileira que eu sei é o cuscuz.

O cuscuz é uma massa de milho temperada com sal, misturada com coco, cozida ao vapor d´agua, umidecida com leite de coco e servida com ou sem açúcar. No começo era feito exclusivamente em casa, mas hoje em dia já existe o cuscuz industrializado.

O cuscuz tradicional e o mais popular é feito com milho, mas pode ser também elaborado com

mandioca (macaxeira ou aipim), arroz e inhame, depende da tradição da região.

A forma de servir o cuscuz também é varida, pode ser consumido no café da manhã ou no fim da tarde umedecido com manteiga (de garrafaou não). Pode ainda ser misturado com leite transformando-se num mingau muito saboroso. Esse é o cuscuz consumido no nordeste no país.

O cuscuz consumido no sul é o chamado Cuscuz Paulista , elaborado com camarões, azeite de oliva, cebola, temperos verdes, palmito, ervilha, ovos cozidos, farinha de milho, farinha de mandioca, água, sal, pimenta vermelha, tomate e sardinha.

Há também o Cuscuz Mineiro que difere do paulista apenas na substituição dos camarões pelo frango e é servido com molho de tomates ou caldo de feijão.

O cuscuz original

Variedades é o que não faltam para o cuzcuz. A razão é simples: cada região foi adaptando a receita original com os ingredientes disponíveis.

Mas o que é o cuzcuz original? O cuscuz, kuz-kuz,alcuzcuz, é prato original dos mouros na África Setentrional, do Egito a Marrocos. É quase certo que foram os berberes (povos mulçumanos do norte da África) que criaram esse prato e difundiram seu consumo pelo restante do continente africano.

No início era feito com arroz, farinha de trigo e só passou a ser elaborado com milho a partir do século XVI quando o seu consumo deixou de ser exclusivo na África e espalhou-se pelo mundo.

A utilização do milho para o preparo do cuscuz iniciou-se na América e a adição de leite de coco no Brasil, pois não há registros dessa utilização em nenhuma região africana.

A chegada do cuscuz no Brasil

O cuscuz foi introduzido na culinária brasileira pelos portugueses que por sua vez o conheceram com os berberes. É certo então que portugueses e africanos vieram para o Brasil já conhecendo o cuscuz, mas foi aqui que ele se fez de milho e banhou-se no leite de coco. Seguindo a tradição inovadora da culinária brasileira conheça uma receita de cuscuz de milho adaptada com Azeite de Oliva Espanhol. O resultado é mais saboroso e saudável.

O cuscuz de milho é uma receita típica do Nordeste brasileiro elaborado da seguinte forma: coloque um coco picado e 1/2 copo de água no copo do liquidificador. Bata até obter uma mistura homogênea. Coe o bagaço, apertando bem para tirar o máximo de leite de coco possível. Reserve. Pegue outro coco e bata com a mesma quantidade de água. Despeje em uma tigela e misture 3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol, 1/2 kg de fubá de milho, 1/2 xícara (chá) de farinha de guerra, 4 colheres (sopa) de açúcar, 1/2 coco ralado e sal a gosto. Misture com as pontas dos dedos e arrume a massa na cuscuzeira. Leve ao fogo por 10 minutos. Em seguida, retiere do fogo, desenforme e sirva regado com o leite de coco. Adoce com açúcar a gosto.

Há também no Nordeste brasileiro o chamado Cuscuz de Carimã que quando preparado com azeite de oliva espanhol fica uma delícia. Para fazê-lo: coloque em uma tigela um quilo de carimã seca, 3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol , sal a gosto, 2 colheres (sopa) de açúcar e 1/2 xícara (chá) de leite de coco. Esfregue a mistura na plama da mão até desmanchar os bolinhos da carimã. Arrume a massa na cuscuzeira, leve ao fogo por 8 minutos. Retire do fogo, desenforme e regue com leite de coco adoçado à gosto.

O cuscuz não é um prato exclusivo do nordeste e sudeste. A região norte também tem o seu: trata-se do Cuscuz do Norte . Conheça a receita: ferve-se 1/2 litro de leite com 1 colher (sopa) de sementes de erva-doce e açúcar a gosto. Retire do fogo, coe e misture imediatamente com 1/2 coco ralado e um prato de tapioca. Deixe descansar por 30 minutos. Em seguida, arrume a massa na cuscuzeira e leve ao fogo até ficar cozido. Desenforme o cuscuz, fure-o com um garfo e regue com o leite obtido de 1/2 coco.