Bonito, Terça, 23 de Março de 2010

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A CULINÁRIA SUL-MATO-GROSSENSE

Histórias e Receitas dos Principais Pratos Sul-Mato-Grossenses

ARROZ CARRETEIRO

Originário dos primeiros Bandeirantes e tropeiros que vieram de São Paulo, hoje é um dos pratos mais populares no Mato Grosso do Sul. Preparado com carne-seca, sua função era alimentar os viajantes durante as longas viagens. Ainda hoje, durante as comitivas no Pantanal, serve como alimento para os peões. É popular também no sul do país, onde às vezes a receita sofre variações (acréscimo de batata, por exemplo).

Ingredientes: 1 quilo de carne-seca / 2 cebolas médias / 2 tomates / 3 xícaras de chá de arroz cru / 2 colheres de sopa de salsinha picada.

Modo de preparo: Colocar a carne-seca de molho de véspera, para tirar o sal. Cortar a carne em cubos e fritar na própria gordura. Acrescentar as cebolas picadas, os tomates picados, sem pele e sem sementes, e deixar frigir. Mexer e acrescentar o arroz já lavado e escorrido e cobrir bem com água fervendo. Deixar secar e acrescentar a salsinha picada.

SOPA PARAGUAIA

Existem pelo menos três versões distintas para o fato de este prato receber o nome de “sopa”, quando se trata na verdade de uma torta de milho com queijo e cebola, sendo mais um exemplo da grande influência que a cultura paraguaia tem na nossa região.

Alguns dizem que originalmente era mesmo uma sopa normal, a qual os soldados paraguaios levavam para os campos de batalha durante a Guerra do Paraguai (1865 – 1870). Como era difícil transportar algo tão líquido em uma situação como aquela, aos poucos foram sendo incorporados ingredientes que a tornaram mais sólida, adquirindo a consistência atual.

Outra teoria é de que o termo “sopa”, para os paraguaios da fronteira com o MS, significa “torta”, e o que nós brasileiros chamamos de “sopa” eles denominam “ensopado”.

A terceira versão é de que a massa desta torta, antes de ser assada, é bastante líquida, muito mais do que as massas de tortas comuns, parecendo mesmo uma sopa. Teorias à parte, o fato é que esta é realmente uma comida deliciosa e bem fácil de fazer, então vamos lá:

Ingredientes: 01 prato (bem cheio) de farinha de milho tipo “biju” / 01 prato (bem cheio) de queijo tipo mineiro, ralado / 02 cebolas médias, picadas em pedaços pequenos / 01 copo (tipo de requeijão) de óleo de cozinha, quase cheio / 02 ovos / leite e sal a gosto.

Modo de preparo: Antes de tudo, misture em uma vasilha a farinha de milho com leite, em quantidade suficiente para que todo o leite seja absorvido pela farinha (mais ou menos 1 ½ copo). Deixe descansar enquanto prepara os outros ingredientes. Coloque todos (exceto o sal e o restante do leite) na vasilha com a farinha e leite. Misture bem com colher de pau e vá acrescentando leite, até a massa adquirir uma consistência mais mole que massa de bolo (como uma sopa grossa). Coloque sal a gosto. Despeje em uma assadeira retangular forrada com folhas de bananeira, ou então untada com óleo e farinha de trigo. Leve ao forno

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médio para assar até ficar bem corada. Pronto, agora é só servir e bom apetite!

CHIPA

Essa tradicional receita tem origem na celebração da Sexta-feira Santa, quando, devido ao resguardo religioso, as mulheres preparavam uma quantidade de chipa na véspera para ser consumida no dia seguinte. Atualmente é servida sempre e em qualquer local, sendo uma “prima” do pão-de-queijo-mineiro, porém com consistência e sabor próprios.

Ingredientes: 2 medidas de polvilho de mandioca / 1 medida de queijo / 1 colher de sal / 1 colher de fermento em pó / 4 colheres de manteiga / 3 a 4 ovos.

Modo de preparo: Coloque o polvilho numa vasilha, adicione manteiga, sal, fermento, ovos e misture com as mãos. Quando a massa ficar macia, adicione o queijo e misture. Faça pequenas bolinhas com a massa e ponha numa forma. Coloque para assar até ficarem dourados.

CHURRASCO

Trazido pelos migrantes do sul do Brasil, é a mais popular refeição do Mato Grosso do Sul. Toda festa é motivo para churrasco, e todo churrasco é motivo para festa... Mesmo durante o manejo do gado, sempre tem algum peão preparando o churrasco enquanto os outros cuidam dos bois, seja no rodeio ou no mangueiro.

Uma variação encontrada em algumas fazendas é o preparo da cabeça do boi, que enquanto vai assando os participantes tiram nacos de carne para comer entre uma conversa e outra.

Ingredientes: calcular entre 250 g e 300 g de carne por pessoa (alcatra, costela, maminha, picanha, contrafilé), salmoura feita com água e sal grosso com pimenta-do-reino, 1 ramo grande de cheiro-verde.

Modo de preparo: colocar a carne nos espetos, apoiá-lo sobre o braseiro, a uma distância mínima de 50 cm, e esperar a carne começar a corar, com aquele cheiro característico de carne tostada. Mergulhar então o ramo de cheiro-verde na salmoura e ir molhando a carne, enquanto ela vai cozinhando lentamente, até atingir o ponto desejado – ponto tradicional do churrasco é o mal-passado. Servir com mandioca cozida e arroz.

LICOR E PALMITO DE BACURI

A palmeira bacuri (Scheelea phalerata), conhecida no Pantanal como acuri, é utilizada de várias maneiras, entre elas, como alimento: a água do coco verde é potável, também usada como colírio por ser estéril. A castanha do fruto maduro é comestível e tem sabor semelhante ao coco-da-Bahia Também seu palmito é conhecido por ser o mais saboroso entre as palmeiras da região. O licor do caule é levemente alcoólico, usado como fortificante, era apreciado pelos índios Guató, semelhante à chicha (bebida fermentada feita de milho), sendo preparada da seguinte maneira:

“Prepara-se o acuri de tal maneira que as folhas maiores se dobram para baixo. Na base do tronco, escava-se, por meio de uma concha ou pedacinho de ferro, um orifício, onde se ajunta a seiva. A bebida leitosa e de bom sabor é sorvida no tronco por meio de um canudo. Dizem que pela manhã ela ainda é mais embriagadora do que à noite. Isto se explica pelo fato de, durante a noite, o líquido completar a fermentação” (Schmidt, 1942, p. 122-123).

Após o preparo dessa bebida, cujo sabor pode agradar a índios e não-índios, a palmeira morre, sendo necessário transplantar outras para o seu lugar e aguardar anos para novas frutificações. Os Guatós também utilizam na alimentação o palmito, a polpa e amêndoa dos frutos (esta última rica em óleo graxo) que, acompanhados com alguma carne, geralmente são preparados sob forma de ensopados gordurosos.

FRANGO COM PALMITO DE BACURI

Ingredientes: 1 quilo de palmito de bacuri, 1 quilo de carne de frango, ½ cebola picada, 1 lata de massa de tomate, cheiro verde e cebolinha picados, orégano, coentro e sal a gosto.

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Modo de preparo: Cortar o palmito em pedaços e cozinhar em água e sal até ficar mole. Fritar o frango com bastante óleo até ficar dourado. Em outra panela coloque o frango, o palmito, a cebola, a massa de tomate e os outros ingredientes, misture no fogo e sirva.

DOCE DE JARACATIÁ

O jaracatiá ou mamão-de-veado (Jacaratia spinosa), é uma árvore da família do mamoeiro, ainda bastante abundante pois a madeira não tem utilidade comercial (é oca e mole). Seu fruto é comestível, procurado por muitos animais, mas é necessário tirar o leite de sua casca antes de comer, pois pode ser tóxico. O fruto deixado secando ao sol, sem retirar o leite, é usado como um poderoso vermífugo. Pode-se fazer um delicioso doce com seu fruto e com seu caule:

Doce do Fruto do Jaracatiá:

Serão necessários 15 a 20 frutos maduros. Dispensar casca e sementes. Lave bem os frutos, corte em pedaços e lave novamente até eliminar o leite. Coloque para cozinhar em água, açúcar (pode colocar cravo), mexer até dar o ponto. Servir frio.

Doce do Caule do Jaracatiá:

Corte um círculo na casca da árvore, retire essa “tampa”, e retire um pedaço do caule. Em seguida, coloque novamente a casca na árvore e fixe com fita para soldar novamente, protegendo a árvore, que irá se regenerar. Lavar bem o pedaço retirado, ralar e deixar de molho por uma hora. Em seguida, lave novamente várias vezes até eliminar o leite. Cozinhe em água e açúcar (pode colocar cravo), mexendo até dar o ponto. Sirva frio.

LOCRO

E ssa é a denominação para um prato à base de canjica de milho e vértebras de boi, denominadas como “puchero”. É um alimento bastante forte, sendo preparado logo durante o carneamento do boi, com a finalidade de fortalecer os peões, empreiteiros e outros trabalhadores das fazendas nas regiões de fronteira entre Brasil e principalmente Paraguai.

Durante o carneamento, o puchero é separado e desidratado com sal grosso e fica “descansando” enquanto se termina o serviço. Para seu preparo, o puchero é feito em pedaços, separando todas as vértebras. Tempera-se com sal, alho e pimenta a gosto e é refogado, dando uma leve fritada.

Em seguida, prepara-se a canjica, cozida com água e sal. Quando estiver pronta, adicionar cheiro verde picado e o puchero, levar ao fogo até ficar cozido.

Como dizem os peões, é comer e dormir, pois é um alimento que dá “sustância”...

MANDIOCA

É um dos alimentos mais tradicionais em todo o Brasil, sendo preparada de várias maneiras diferentes, como a farinha, a tapioca, o cauim, e até mesmo seu consumo cozida ou frita. No Mato Grosso do Sul a farinha é bastante utilizada, mas principalmente a mandioca cozida é preparada para acompanhar o tradicional churrasco. Muitas receitas originalmente feitas com farinha de trigo também acabaram incorporando a mandioca, como massa para salgados (coxinha), nhoque, tortas.

MAIONESE DE MANDIOCA

Ingredientes: 1 quilo de mandioca cozida em água e sal até ficar desmanchando, 2 ovos, 1 cebola picada, ½ limão, salsinha, cebolinha, óleo e vinagre.

Modo de preparo: Amassar a mandioca com o garfo e temperar com óleo, vinagre e sal. Bater no liquidificador os ovos, o limão e o óleo até dar o ponto. Misture esse preparado com a mandioca até ficar homogêneo, mexendo bem.

MARMELADA

O marmelo (Alibertia sp), fruta que ocorre na região, pode ser consumida diretamente da árvore, mas o doce preparado é um dos mais antigos e tradicionais do Brasil, tanto que o nome “marmelada” é hoje utilizado para designar compotas de sabores diferentes inclusive em outros países.

Para preparar a marmelada, são necessários marmelos grandes e maduros, limões e açúcar. Descasque os marmelos com faca inoxidável (para não escurecer a

polpa), cortar em quatro partes retirando a parte dura e as sementes. Colocar em vasilha de louça e cobrir com água e suco de limão, deixando descansar por uma hora. Trocar a água e levar ao fogo. Quando os marmelos estiverem cozidos, escorrer e passar por uma peneira. Pesar então a massa de marmelos, e utilizar uma vez e meia essa medida de açúcar, para fazer uma calda de fio forte (pingar a calda num pires e pegar um pouco entre os dedos polegar e indicador, afastando-os – se formar um fio puxa-puxa, está no ponto). Acrescentar a massa de marmelos, misturar bem e deixar cozinhar até aparecer o fundo da panela. Retirar e servir quando esfriar.

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