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Introduo

A defumao um mtodo de conservao de alimentos

bastante antigo.O processo de defumao baseia-se na exposio doalimento fumaa proveniente da queima incompleta demadeira, serragem, carvo, etc.

Este processo utilizado, principalmente, para carnesbovinas, pescado e embutidos.

O processo de defumao retira o excesso de umidade do

produto, pois reduz a atividade dos microrganismos,aumentando o seu perodo de conservao.

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Histrico

A origem dos fumados est localizada no tempo em que ohomem sentiu necessidade de conservar a carne por longosperodos de tempo.

Os aperfeioamentos desta tcnica levaram inclusive a

defumar os alimentos com diferentes tipos de lenha, poisdescobriram que esta modificava o sabor dos alimentostornando-os, em alguns casos, ainda mais saborosos.

A defumao um mtodo de cozimento lento pela

presena indireta de fogo.

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Defumadores

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Tipos principais e

suas caractersticas

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Tipos de defumao Defumao a frio:

Destinada defumao de conservas e de embutidoscozidos.A fumaa elaborada em pontos centraisdistribuidores: em cmaras de alvenaria, construdasem tipo de torre, com vrios andares ou em regosabertos para esse fim.

A temperatura da fumaa de 18C, obtidageralmente da combusto de serragem.O tempo de durao no processo de defumao frio, de um a quatro dias.

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Defumao a quente:

O equipamento para a defumao a quente consta decmaras dispostas em sries, feitas de material de ao(chapas), mveis ou no, capazes de resistir fortemente ocalor.A defumao a quente tambm poder ocorrer em instalao guiza de torre, de chapa de ao com vrios andares; a torrepoder tambm ser de alvenaria, porm revestida,internamente, por chapas de ao.A fumaa fornecida pela queima de serragem ou aparas demadeira e o calor, por gs engarrafado.Para efeito de controle, na parte baixa da torre, socolocados registros que regem o sistema existente deumidade e temperatura. A temperatura da fumaa, alcana 70a 100C.

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Defumao eletrosttica:

Por maior aproveitamento dos constituintes da fumaa, nadefumao eletrosttica h menos perda dos produtos; oprocesso se realiza mais rapidamente do que nos demais.Os componentes do sistema de produo de fumaa, na

defumao eletrosttica, so os seguintes:

Tnel de defumao, Seo de dessecao, Prancha aquecida, Seo de defumao, Seo de pr- refrigerao e retificador de alta tenso.

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Caractersticas da fumaa

A fumaa constituda pela combusto incompleta de vriosmateriais: madeira, serragem, carvo, turfa, etc.

As madeiras, para fazer fumaa, devem apresentar 20-30%de celulose, 40-60% de hemicelulose e 20-30% de lignina.

Da combusto da hemicelulose e celulose, que se decompemem baixas temperaturas, resultam cidos e alcois; da queimada lignina, que se efetua em alta temperatura (alm de 310C),

se originam alcatres e substncias fenlicas. Da combustoacima de 350 C da lignina, so produzidas substnciascancergenas.

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Fumaa Liquida

Visando coibir o malefcio de fumaascontendo elementos cancergenos, se temprocurado obt-las sem essas substncias

nocivas, atravs da fumaa lquida. Paraproduzir o aroma artificial da fumaa, bastafazer uma fogueira em um forno e canalizara fumaa sob presso para dentro de uma

vasilha com gua. Com isso, o gs damadeira queimada se dissolve no lquido eo extrato est pronto; a fumaa lquidatambm pode ser produzida sinteticamente. Pas de Origem: Estados Unidos

Sabor: Nogueira

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Matria prima

A matria-prima para fabricar embutidos e defumados deveser proveniente de animais saudveis, descansados no pr-abatee abatido em local limpo e higinico, ou seja, a pea paradefumao deve ser adquirida em locais que vendam carne

inspecionada e que esse produto seja manipulado de forma adequada.Os produtos crneos desenvolvem durante a defumaocaractersticas sensoriais desejveis, como acolorao externa dourada, sabor de defumado,

textura e suculncia agradvel. O sabor dessesprodutos pode ainda ser incrementado pelo usode especiarias (canela, noz moscada...) e ervasfinas (estrago, salsa, mangerona, alecrim,

cebolinha, manjerico, etc.).

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Defumao Caseira

possvel fazer a defumao caseira, porm existemalgumas desvantagens como a presena de compostos(cancergenos), presentes na fumaa, que podem se

depositar na superfcie da carne, quando a distncia entrea fonte de calor e o produto pequena (igual ou menordo que 40 centmetros) ou na combusto incompleta damadeira e as perdas no rendimento do produto, que

variam de 5% a 10%, dependendo do corte escolhido edo tempo de defumao.

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Defumadores Caseiros

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Forma de atuao para promover a

conservao

A fumaa tem um efeito conservante que, associado aocalor, resulta na reduo da umidade, essencial nocontrole do desenvolvimento de microrganismos. Muitos

componentes da fumaa tm efeito bactericida edesinfetante. Ainda h na fumaa o efeito dos fenis que,por ser antioxidativo, inibem a oxidao das gorduras eevitam o sabor de rano.

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Como evitar a contaminao alimentar na

defumao de carnes:

Limpeza lavar as mos e as superfcies freqentemente.

Separar separar os alimentos crus dos cozidos paraevitar contaminao cruzada.

Cozinhar

cozinhar at atingir temperaturas apropriadas.

Refrigerar refrigerar logo que possvel.

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As etapas envolvidas na elaborao de

produtos defumados Preparo das carnes: as carnes utilizadas na fabricao so

preparadas separando o excesso de gordura, padronizando otamanho dos pedaos, removendo osso quando for o caso;

Pesagem de condimentos e aditivos: nesta etapa, realizada apesagem dos aditivos e condimentos que sero utilizados naelaborao da salmoura.

Obs: a pesagem deve ser realizada por pessoas treinadas e osequipamentos de pesagem calibrados periodicamente.

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Preparo da salmoura:

-pesar os ingredientes de acordo com a formulao;-dissolver o sal de cura e os outros aditivos em gua fria;

- colocar os condimentos (pimenta, zimbro, manjerona)dentro de parte da salmoura e deixar ferver por 2 minutos;

-filtrar e acrescentar o lquido salmoura.

Injeo da salmoura: injetar a salmoura na carne.

Imerso na salmoura: colocar a carne dentro de umrecipiente com salmoura e deixar em imerso por 2 a 3 dias,em cmara frigorfica (0-4 C).

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Secagem, defumao e

cozimento: levar as peas

para processamento na estufa.Nesta etapa, ocorre adestruio da maior parte dasclulas vegetativas dosmicrorganismos, contribuindopara a reduo da cargamicrobiana, sendo importanteo controle da temperaturafinal do produto e o respeitos condies do tratamentotrmico de tempo etemperatura. Exemplo de uso de mquina de secagem

e defumao: carregado com o produto

em prateleiras ou pendurados em postas.

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Vida de prateleira

Alm do efeito dos compostos qumicos, a exposio doalimento ao calor e presena do sal favorece adesidratao do produto, conferindo ao mtodo a garantia

de proporcionar longos prazos de validade. Dependendodo grau de desidratao e do teor de sal, os produtosdefumados podem ser mantidos temperatura ambiente.Como exemplo: carnes defumadas por longos perodospodem ser guardados em locais secos e bem ventiladospor at seis meses, desde que estejam bem protegidos daluz e do ataque de insetos.

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Alimentos defumados

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Vantagens da defumao

Transmite ao produto, sabor agradvel;

Durante o processo, a camada superficial do produto

fica impregnada dos componentes da fumaa, que lhedo certa proteo contra os microorganismos;

O sal presente e a desidratao resultante da defumao,

ajudam a conservao do alimento;

Retarda a oxidao das gorduras;

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ConclusoA defumao um mtodo muito interessante no que dizrespeito conservao e aos aspectos sensoriais que elad aos alimentos.Porm deve-se observar a queima, pois a combusto nodeve ser incompleta nem excessiva afim de formar assubstncias desejadas que conferem essas caractersticas(sabor acentuado e conservao).

tambm importante que a matria-prima para fabricarembutidos e defumados seja proveniente de animaissaudveis, descansados no pr-abate e abatidos em locallimpo e higinico, ou seja, a pea para defumao deve seradquirida em locais que vendam carne inspecionada e que

esse produto seja manipulado de forma adequada.Tudo isso para garantir um produto final de boa qualidade,com baixa atividade de gua que junto com componentes dafumaa garantiro a conservao destes alimentos.

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