Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce … · FCUP Desenvolvimento de um...

Desenvolvimento de um Recipiente

Edível à base de Arroz-doce e o Impacto

na Glicemia Pós-Prandial da adição de

Canela neste tipo de Doce

FCUP De se nv o lv im e nto d e u m Re ci pi e nte E dív el à b a se d e Ar roz - do c e e o Im p ac to n a G l i c em ia

Pó s- Pr a nd ia l da a di ç ão d e Ca n el a ne st e t i po d e Do ce

2

“Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o

Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de

Doce”

"Development of an Edible Container Rice P udding based and the

postprandia l glycemic Impact of Cinnamon addit ion in this type

Sweet"

Discente: Carolina Campos Silva

Orientador: Professor Doutor Duarte Torres

Coorientador: Doutora Crist ina Rocha

Dissertação de candidatura ao grau de Mestre em “Ciências do

Consumo e Nutrição ” apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição

e Alimentação e à Faculdade de Ciências da Universidade do Porto



3

DEDICATÓRIA

Este trabalho é dedicado, principalmente, aos meus

pais, Cláudia e Roberto, pelo amor, confiança, educação

e por serem a base da minha formação; à m inha querida

madrinha Iêda, pelas incansáveis orações e amor

incondicional, por sempre acreditar nos meu sonhos e

contribuir de todas as formas para que eles se

realizassem; à minha irmã, pelo carinho e apoio, mesmo

estando longe nos momentos mais importantes da sua

vida e a Marininha, alegria das nossas vidas .

Ao Nando, pelo companheirismo, amizade, amor,

conf iança e compreensão; por ser meu porto seguro e me

apoiar sempre, em todas as decisões.



4

AGRADECIMENTOS

À Deus, por estar sempre presente na minha vida, protegendo e

guiando todos os meus passos.

À toda a minha família, que mesmo de longe, foram fundamentais

para que eu conseguisse superar os obstáculos e concluir os meus

objet ivos.

Aos “Maga”, família que me recebeu de braços abertos e me acolheu

como se fosse f i lha, me ajudando em todos os momentos. Esmer alda,

pelo carinho e desobediência às minhas “recomendações nutricionais”;

Marco, meu Cunhadinho querido, pelas inúmeras boleias e conversas do

t ipo “cabeça”; Tânia, pelos momentos de desabafo e troca de “receitas”;

a pequenina Eva, por alegrar sempre os nossos jantares; Bela e Zé,

pelo carinho e cafés no Ice; Cris, Thiago e Diogo pelos momentos de

diversão e risadas; e por ult imo, mas não menos importante, ao

Boavista, pelas mordidinhas e arranhadelas de sempre.

À “Patrulha”, que mesmo se desfazendo aos bo cados, foi de extrema

importância para que eu chegasse até aqui. Ao Nelson, Diana e Sérgio,

essenciais nessa etapa f inal, muito obrigada!

À AnaP, que mesmo longe esteve presente em todos esses

momentos. Você é e sempre será muito especial, obrigada!

Ao meu orientador Duarte Torres por todo o apoio, orientação, e

conf iança no desenvolvimento desse trabalho , contribuindo muito para a

minha formação científ ica. Obrigada pela paciência e atenção.

À minha coorientadora Crist ina Rocha pela ajuda no

desenvolvimento das tarefas laboratoriais e orientação na interpretação

dos resultados. Obrigada pela conf iança e incentivos constantes.



5

À Ana Margarida, pela companhia, atenção e auxíl io , e por ser

sempre prestat iva.

À Profa. Doutora Pilar, por permit ir a realização do trabalho no

Laboratório de Reologia e Engenharia dos Alimentos do DEQ -FEUP.

A FCUP e FCNAUP, por permit ir o ingresso ao Mestrado e não

facil i tar em nada a nossa vida. E a todos que, direta ou indiretamente, e

de forma especial colaboraram comigo para ve ncer mais uma etapa da

minha vida.



6

ÍNDICE

DEDICATÓRIA ................................ ................................ .......... 3

AGRADECIMENTOS ................................ ................................ .. 4

LISTA DE ABREVIATURAS................................ ........................ 9

LISTA DE TABELAS ................................ ................................ 10

LISTA DE FIGURAS ................................ ................................ 12

RESUMO ................................ ................................ ................ 14

ABSTRACT ................................ ................................ ............. 16

1. INTRODUÇÃO ................................ ................................ .... 18

1.1 RECIPIENTE EDÍVEL À BASE DE ARROZ DOCE ........................ 20

1.2 EFEITOS DA CANELA NA GLICEMIA PÓS-PRANDIAL.................. 23

1.2.1 O Arroz ................................ ................................ ... 23

1.2.2 A Canela ................................ ................................ . 24

1.2.3 Gl icemia Pós Prandial ................................ .............. 26

1.2.4 Interação Canela e GPP ................................ ........... 28

2 MATERIAIS E MÉTODOS ................................ .................... 29

2.1 DESENVOLVIMENTO DO RE ................................ ................ 29



7

2.1.1 Fase 1 ................................ ................................ ..... 30

2.1.2 Fase 2 ................................ ................................ ..... 32

2.1.3 Caracterização Estrutural – Análise de Imagem .......... 32

2.1.4 Anál ise da Cor ................................ ......................... 36

2.1.5 Propriedades Mecânicas ................................ ........... 37

2.1.6 Espessura ................................ ............................... 38

2.1.7 Tratamento Estatístico ................................ .............. 39

2.2 EFEITO DA CANELA NA GLICEMIA PÓS-PRANDIAL ................... 40

2.2.1 Tipo de Estudo ................................ ......................... 40

2.2.2 Definição da Amostra ................................ ............... 40

2.2.3 Comissão de Ética ................................ ................... 42

2.2.4 Ingredientes................................ ............................. 42

2.2.5 Confeção do Arroz-doce ................................ ........... 42

2.2.6 Desenho do Estudo ................................ .................. 44

2.2.7 Aval iação da Glicemia Pós Prandial (GPP) ................. 45

2.2.8 Aval iação da Saciedade ................................ ............ 46

2.2.9 Anál ise Sensorial ................................ ..................... 46

2.2.10 Anál ise dos Dados ................................ ................. 47

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................ ............. 50

3.1 DESENVOLVIMENTO DO RE ................................ ................ 50



8

3.1.1 Fase 1 ................................ ................................ ..... 50

3.1.2 Fase 2 ................................ ................................ ..... 58

3.2 EFEITO DA CANELA NA GLICEMIA PÓS-PRANDIAL ................... 68

3.2.1 Caracterização da amostra ................................ ....... 68

3.2.2 Gl icemias ................................ ................................ 72

3.2.3 Aval iação da Saciedade ................................ ............ 78

3.2.4 Anál ise Sensorial ................................ ..................... 80

4 CONCLUSÃO ................................ ................................ ..... 82

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................ ...... 85



9

LISTA DE ABREVIATURAS

RE Recipiente Edível

N Newtons

M Milhão

R2 Coef iciente de Determinação ou Poder Explicat ivo da Regressão

ADA American Diabetes Associat ion

ASC Área sobre a curva

CDC Center of Disease Control

DCV’s Doenças cardiovasculares

DM Diabetes Mel l itus

IMC Índice de Massa Corporal

GER Taxa de Esvaziamento Gástrico

GIP Polipeptídeo Insulinoterápico Dependente de Glicose

GLP-1 Peptídeo-1 semelhante ao glucagon

GPP Glicemia Pós Prandial

OMS Organização Mundial da Saúde

TOTG Teste Oral de Tolerância à Glicose

Vit. Vitamina



10

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Ingredientes ut i l izados na fabricação do Arroz -doce.

Tabela 2 - Distribuição das amostras segundo a formulação e a

temperatura.

Tabela 3 - Inquérito aos estudantes com o objet ivo de def inir quem pode

part icipar no estudo.

Tabela 4 - Inquérito aos estudantes com o objet ivo de def inir quem

aceita voluntariamente ser “objeto de estudo”.

Tabela 5 - Quantidade de Ingredientes necessário a confeção do Arroz -

doce a part ir da receita base.

Tabela 6 - Frequência das doses de canela consumida.

Tabela 7 - Escala hedónica verbal ut i l izada na Análise Sensorial.

Tabela 8 - Distribuição das amostras para formulação, temperatura e

grau de secagem.

Tabela 9 - Valor de média e desvio -padrão para o “número de furos em

1 milhão de pixels 2 em cada formulação testada.

Tabela 10 - Valor de média e desvio -padrão para a “área de furos em

%” em cada escalão de pré -secagem.

Tabela 11 - Distribuição das amostras para formulação e temperatura.

Tabela 12 - Média e Desvio padrão das variáveis da quantidade de furos

para os quatro vért ices do desenho experimental.

Tabela 13 - Média e Desvio padrão das variáveis da cor para os quatro

pontos do desenho.



11

Tabela 14 - Média e Desvio padrão das propriedades mecânicas da s

amostras para as combinações formulação -temperatura estudadas.

Tabela 15 - Média e Desvio padrão das espessuras central e lateral das

amostras para as combinações formulação -temperatura estudadas, em

mm.

Tabela 16 - Resultados da Regressão Linear Múlt ipla.

Tabela 17 - Caracterização da Amostra para a idade, Peso, Altura e

IMC.

Tabela 18 - Distribuição dos voluntários quanto ao nível de Atividade

Física em que se enquadram.

Tabela 19 - Caracterização das glicemias (mg/dL) no tempo zero (0), na

situação Controlo (CG0) e na situação Teste (TG0)

Tabela 20 - Análise da refeição anterior ao consumo do alimento

controlo e do alimento teste.

Tabela 21 - Distribuição em percentagens da aceitação do alimento

teste pelos part icipantes.

Tabela 22 - Distribuição em percentagens da aceitação do alimento

teste pelos part icipantes.



12

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Exemplos de “Edible containers” artesanais.

Figura 2 - Recipiente comestível em formato de copo.

Figura 3 - Pesagem e separação das amostras

Figura 4 - Distância de obtenção das Imagens. A) Distância fotográf ica

1, 16cm. B) Distância fotográf ica 2, 9,5cm.

Figura 5 - Def inição da área de análise.

Figura 6 - Aplicação do threshold

Figura 7 - Contagem dos “furos”

Figura 8 - A) Molde de pontos ut i l izado para a aferi ção da cor das

amostras .B) Metodologia de aferição da cor.

Figura 9 - A) Aferição da força de compressão. B) Força de rutura

Figura 10 - Escala para avaliação da Saciedade

Figura 11 - Frequência em percentagem do grau de secagem das

amostras

Figura 12 - Número de furos em 1M pixels2 versus t ipo de formulações

Figura 13 - Área de furos em % versus t ipo de formulações.



13

Figura 14 - Gráf ico de caixa do número de furos em 1M pixel2 para os

diferentes graus de secagem das amostras.

Figura 15 - Gráf ico de caixa da área de furos em % versus grau de

secagem das amostras.

Figura 16 - A) Gráf ico de caixa do número de furos em 1M pivel 2 e

temperatura das amostras. B) Gráf ico de caixa da área de furos em % e

temperatura das amostras.

Figura 17 - Evolução da Glicemia Pós-Prandial após o consumo dos

Alimentos Teste e Controlo para o grupo que consumiu 0g de canela


Alimentos Teste e Controlo para o grupo que consumiu 0,5g de canela.







Figura 22 - Evolução da Glicemia dos indivíduos para o consumo do

alimento controlo e do alimento teste.

Figura 23 - Evolução da Glicemia dos indivíduos no momento controlo

(azul) e teste (castanho), para o consumo das diferentes doses de

canela.

Figura 24 - Grau de Saciedade dos indivíduos para o consumo do

alimento controlo e do alimento teste.



14

RESUMO

O desenvolvimento de novos produtos tem sido cada vez mais citado

como a chave para o sucesso das empresas no mercado atual . A

indústria alimentar tem sof rido, ao longo dos anos, uma crescente

evolução no que diz respeito ao desenvolvimento de produtos cada vez

mais sustentáveis, de fácil consumo, convenientes, e com potenciais

benef ícios na saúde dos consumidores. Um conceito que vem evoluindo

nos últ imos anos é o dos recipientes edíveis (RE) ou “edible

containers”. Os RE são recipientes uti l izados para dar suporte ou

amparar certos t ipos de preparações culinárias, cujo objet ivo é poder

ser juntamente consumido com o seu recheio e/ou conteúdo.

Neste trabalho pretendeu-se desenvolver um RE a part ir de uma pasta

de arroz-doce termoprensada, ot imizando as condições operacionais do

processo de produção e avaliando as característ icas estruturais,

reológicas e f ísico-químicas. Pretendeu-se ainda, estudar o efeito da

adição de diferentes doses de canela na glicemia pós -prandial de

indivíduos saudáveis após a ingestão de arroz -doce.

Para o desenvolvimento do RE, f oram testadas diferentes formulações

(NORMAL, DUPLO OVO, 2/3 AÇUCAR), temperaturas de aquecimento

(140º, 145º,150º e 155º) e graus de pré-secagem da pasta de arroz (5-

25%). Os resultados obtidos permit iram concluir que formulação da

pasta e a temperatura de aquecimento da pasta condicionam as

característ icas f inais do produto. De um modo geral, as amostras

obtidas a part ir da formulação DUPLO OVO e submetidas a temperatura

de 150 ºC apresentaram melhores resultados .

Em relação ao efeito da canela na glicemia pós-prandial, realizou-se um

estudo experimental, com controlo emparelhado e sem ocultação, no

qual os 43 voluntários part icipantes ingerir am 224 g de arroz-doce com

diferentes doses de canela (0,5; 1,0; 2,0 e 3,0 g) . A análise da glicemia



15

capilar foi aferida antes do consumo (tempo 0) e aos 30, 60, 90 e 120

minutos após o início do consumo do arroz.

Foi também avaliado o efeito da adição de canela na aceitação d as

característ icas sensoriais do arroz -doce (cor, o aroma, o sabor e

consistência) pelos part icipantes, e na sensação da saciedade dos

mesmos imediatamente depois, e aos 60 e 120 minutos após consumir o

alimento.

Os resultados do estudo mostraram que o efeito da canela sobre a

glicemia pós-prandial dos indivíduos depende da dose sendo apenas

signif icat ivo para doses superiores a 2,0 g. Na análise sensorial

realizada, a adição de canela ao arroz doce melhorou a aceitação do

alimento em quase todas as característ icas, relat ivamente à cor, aroma

e consistência, não alterando a ace itação do sabor. Neste estudo não

f icou demonstrado o efeito da canela na sensação de saciedade dos

indivíduos.

Palavras-Chave

Recipiente edível, glicemia pós prandial, arroz-doce, canela.



16

ABSTRACT

The development of new products has been increasingly cited as the key

to the success of businesses in today's market. Over the years, in the

food industry, an increasing trend with respect to the development of

more sustainable, easy to use, convenient, and potential ly healthy

products has been observed. A concept that has evolved in recent years

is the edible containers. Edible containers are used to support or

sustain certain types of culinary preparations, whose goal is to be

consumed along with the content.

In this study we sought to develop an RE f rom a thermo-pressurized

sweet rice paste, optimizing the operating condit ions of the production

process in order to improve the structural, rheological and

physicochemical propert ies. The second aim of this work was to

evaluate the effect of adding dif ferent doses of cinnamon on

postprandial glycaemia in healthy subjects after intake of sweet rice.

During the development of the rice based edible container, three

dif ferent formulat ions were used. Dif ferent heating temperatures (140 º,

145 º, 150 º and 155 º) and several degrees of pre-drying (5-25%) were

also evaluated. The results showed that the formulat ion of rice paste

and the thermo-press temperature affect the f inal characterist ics of the

product. Generally, samples derived f rom the for mulat ion with increased

egg content and subjected to temperature of 150 °C showed better

characterist ics.

Regarding the effect of cinnamon on postprandial glycaemia, a non-

blinded, randomized, paired trial was conducted, in which the 43

volunteers ingested 224 g of rice pudding with dif ferent doses of

cinnamon (0.5, 1 , 0, 2.0 and 3.0 g). The analysis of blood glucose was

measured before the intake (t ime 0) and af ter 30, 60, 90 and 120

minutes. The effect of cinnamon on the acceptance of sensory



17

characterist ics of sweet rice (color, aroma, taste and consistency) and

on the satiety af ter sweet rice consumption was also evaluated .

The results of the study showed that the effect of cinnamon on

postprandial glycaemia is dose-dependent, being signif icant only at

doses greater than 2.0 g. Regarding the sensorial analysis , the addit ion

of cinnamon to the sweet rice improved the color, f lavor and consistency

acceptance, without affect ing the taste acceptance. In this study the

effect of cinnamon on postprandial sat iety was not signif icant .

Keywords

Edible Container, postprandial glycemic, r ice pudding, cinnamon.



18

1. INTRODUÇÃO

Muitos observadores têm af irmado que as pressões da concorrência

global, a f ragmentação dos mercados em segmentos menores, e o ritmo

acelerado das mudanças em muitas indústrias tornam a capacidade das

empresas em desenvolver novos produtos, um determinante crucial de

sucesso do negócio ( 1 ,2 ,3 ) .

Muitas são as dif iculdades em avaliar a ef icácia das at ividades de

desenvolvimento ( 4 ,5 ) , além da dif iculdade de def inir o conceito de

"sucesso" no desenvolvimento de novos produtos em si.

Embora alguns estudos tenham examinado a relação entre os

processos de desenvolvimento de produtos e o sucesso do mesmo,

dif iculdades em avaliar este sucesso fazem com que o foco esteja

muitas vezes voltado para o desempenho do processo. A avaliação dos

indicadores de como o produto é recebido no mercado é raramente

abordada nesses estudos ( 2 ,6 ) .

O desenvolvimento de novos produtos tem sid o cada vez mais

citado como a chave para o sucesso das empresas no mercado atual.

Durante os anos 70, o desenvolvimento de novos produtos foram

responsáveis por 20% dos lucros corporativos, evoluindo de maneira

crescente nos anos 80, para os 33% dos lucros empresariais ( 7 ) .

Na década de 90, as invenções radicais com descontinuidades

ocasionais resultantes de reviravoltas inesperadas ao longo da

trajetória da tecnologia ( 8 ,9 ) aguçaram as demandas de compra dos

clientes. Paralelamente, os produtos com ci clos de vida cada vez mais

curtos criaram uma alta taxa de abandono ( 10 ) .

A part ir dessa década, os consumidores começaram ainda a mudar

os fatores determinantes para a compra de produtos, e atualmente,

além dos aspetos racionais, como funcionalidade, de sempenho e preço,

outras áreas, como inovação, usabil idade, conformidade com a moda e

com a saúde, além dos aspetos emocionais, passaram a afetar esse t ipo

de decisão ( 11 ) .



19

É notório a evolução do consumidor no sentido de adotar uma

postura mais consciente em relação aos produtos que adquire. Na área

alimentar esta evolução é cada vez mais evidente, em função de um

conceito que agrega à dieta o atributo de saúde, fundamental para

manter ou promover a qualidade de vida (12 ) .

O arroz, excelente fonte de ene rgia e nutrientes importantes para a

manutenção de uma vida saudável, é um cereal muito consumido no

mundo inteiro, na Europa e, principalmente, em Portugal. Nos mais

variados t ipos e composições, é ut i l izado pela culinária mundial não só

como acompanhamento nas refeições principais, como também em

preparações doces, servidas sobretudo como sobremesa ( 13 ) .

A resposta pós-prandial da glicemia, para um determinado alimento

é geralmente avaliada como o aumento acima da glicemia de jejum,

durante um período de 2 h após a ingestão de uma quantidade

específ ica do alimento (geralmente uma porção de 50 g de hidratos de

carbono), comparado com a resposta a um alimento de referência. A

evolução da glicemia pós-prandial é determinada pela quantidade e t ipo

de hidratos de carbono ingeridos, sendo que o t ipo de alimentos e seus

macronutrientes, o t ipo de amido, o grau de maturação dos alimentos

vegetais e o método de preparação inf luenciam o s impactos glicémicos

dos alimentos ( 14 ) .

Muitos alimentos ricos em amido têm ma ior impacto na glicemia

que alimentos que contêm sacarose, lactose ou f rutose ( 15 ) . O consumo

desse t ipo de alimentos, por contribuírem para um maior aumento da

glicemia, promovem um aumento na concentração de insulina na

corrente sanguínea. Esta prát ica, a longo prazo, pode a sobrecarregar o

pâncreas causando pré -diabetes ou diabetes t ipo 2 ( 16 ) .

A canela é uma especiaria sem valor calórico e rica em

antioxidantes que, quando adicionado a uma refeição de alto impacto

glicêmico, reduz signif icat ivamente o aumento da glicemia pós-prandial

( 17 ) .

Neste trabalho pretendeu-se desenvolver um recipiente edível à

base de arroz-doce, que servirá de recipiente para o arroz -doce (ou

outros), com o intuito de possibil i tar o consumo deste doce em

contextos diferentes do habitual. Numa segunda fase, o objet ivo



20

centrou-se no desenvolvimento de estratégias para diminuir o impacto

do arroz-doce na glicemia pós-prandial. Pretendeu-se então estudar o

efeito da adição de diferentes doses de canela na glicemia pós -prandial

de indivíduos saudáveis após a ingestão de arroz -doce.

1.1 Recipiente Edível à base de Arroz Doce

Ao longo dos anos, acompanhando o processo de globalização, a

indústria alimentar tem sof rido uma crescente evolução no que diz

respeito ao desenvolvimento de produtos cada vez mais sustentáveis,

de fácil consumo, convenientes, e com potenciais benef ícios na saúde

dos consumidores.

Neste contexto, o conceito de recipientes edíveis (RE) ou “ edible

containers” tem potencial de desenvolvimento. Em termos técnico -

científ icos, o desenvolvimento dos RE uti l iza conhecimentos

provenientes das ciências dos materiais semelhantes aos aplicados no

desenvolvimento de f i lmes e revestimentos comestíveis.

Os RE, como o próprio nome indica, são recipientes ut i l izados para

suportar certos t ipos de preparações alimentares, que podem ser

consumidos juntamente com o seu recheio e/ou conteúdo.

Os RE podem conter uma grande variedade de recheios líquidos ou

semil íquidos ( 18 ) . Estes recipientes vão desde cones para o consumo de

gelados a recipientes feitos artesanalmente para a prepara ção de pratos

culinários, como por exemplo cestos de bacon, t igelas de arroz, copos

de chocolate, bolacha ou proteína de soja estruturada, a própria base

para a pizza , entre outros.



21

Fi gu r a 1 . E xemp l os d e “E d ib le co nt a in ers ” ar t es an ais .

A bibliograf ia científ ica que suporta o conhecimento sobre a

preparação e as propriedades dos RE é escassa. Muitas das

formulações que depois de moldadas originam este t ipo de recipiente

encontram-se publicadas em receituários mais ou menos correntes.

Informação de carácter mais técnico-científ ico encontra -se publicada em

várias patentes ( 19 ) que têm vindo a ser submetidas ao longo dos últ imos

anos.

Na patente US20050271776A1 ( 20 ) , por exemplo, é descri to o

desenvolvimento de um recipiente comestível em forma de taça,

composto por duas partes comestíveis unidas por um adesivo também

comestível, todos com baixo teor de hidratos de carbono .

A patente US4795652 ( 21 ) descreve o método de produção de

um recipiente comestível feito a part ir de uma massa viscosa . A sua

produção compreende várias etapas, entre as quais a transformação da

massa numa folha contínua que é posteriormente cortada em porções

em forma de paralelogramo, de comprimento e largura pré -def inidos.

A patente US005916611 ( 22 ) def ine a forma de confeção de um

recipiente comestível cujo formato é de um corpo oco. Este recipiente

comestível pode ser preenchido com um material l íquido para posterior

congelamento. A sua forma permite que múlt iplos recipientes possam

ser acomodados em conjunto por exemplo numa máquina de venda

automática, como se pode verif icar nas f iguras abaixo.



22

Fi gu r a 2. R ec ip i en t e c omes t í ve l em f or mat o d e c op o.

Em 2004, a Guelph Engenheiros Winnie Lai , com alguns parceiros,

desenvolveu um projeto cujo objet ivo era criar um processo capaz de

produzir comercialmente copos comestíveis à base de soja,

biodegradáveis, seguros para uso quando contendo alimentos quentes.

Embora o custo de produção do copo estimado durante o projeto fosse

maior do que o custo da produção de um mesmo recipiente feito de

esferovite, este projeto teria um forte impacto posit ivo sobre o meio

ambiente e criaria um mercado mais diversif icado para produtos de soja

natural ( 23 ) .

Uma vez que o objet ivo principal do estudo é desenvolver um RE

capaz de suster recheio, seja ele l iquido, semilíquido ou sólido, é

conveniente que este recipiente não seja muito maleável nem muito

quebradiço, e tenha o mínimo de imperfeições estruturais

(furos/orif ícios).



23

1.2 Efeitos da Canela na Glicemia Pós-Prandial

1.2.1 O Arroz

O arroz tem sido um dos principais alimentos de consumo para

quase a metade da população mundial, sendo o continente asiát ico

aquele que mais produz e consome este cereal (90%) ( 24 ) . Estudos

mostram que Portugal é o país europeu que mais consome arroz, tendo

diversos agricultores e indústrias associadas a sua produção, transporte

e armazenamento ( 25 - 28 ) .

O arroz é uma excelente fonte de energia, uma vez que possui

quantidades bem signif icat ivas de hidratos de carbono, encontrados sob

a forma de amido, e fornece também proteínas, vitaminas, minerais, e

um baixo teor de lípidos ( 29 ) .

Todavia, a composição do grão e das suas f rações pode apresentar -se

em diferentes proporções, conforme a sua variedade genética, as

variações ambientais, o processamento e o armazenamento do mesmo

( 30 ) .

Os nutrientes existentes no arroz encontram-se distribuídos em

diferentes proporções por todo o grão, concentrando -se o amido na

f ração central e as proteínas, lípidos, f ibra, minerais e vitaminas, nas

camadas externas. Isso faz com que nos grãos de arroz polidos o teor

de seus nutrientes (com a exceção do amido) seja reduzido ( 29 ) .

O amido é o principal constituinte do grão de arroz, e é composto

de duas f rações principais, a amilose e amilopectina, distribuídas em

diferentes proporções de acordo com o genótipo ou a variedad e do grão

( 31 ) .

Além das variações na quantidade de amido presente no grão de

arroz, podem verif icar-se algumas diferenças na taxa e extensão da

digestão do amido, inf luenciadas tanto pelas variações na proporção

amilose:amilopectina, como pelo processame nto do grão, propriedades

f ísico-químicas, tamanho de partícula e presença de complexos lípido -



24

amilose ( 32 ) , afetando signif icat ivamente algumas respostas metabólicas

importantes no organismo.

A relação amilose:amilopectina, é uma das principais

característ icas que mais inf luencia a resposta metabólica induzida pelo

consumo de arroz. Quanto maior o teor de amilose existente no grão de

arroz, menor será a resposta glicêmica e insulinémica ( 32 ,3 3 ) .

De um modo geral, as qualidades de arroz são avaliadas com b ase

no sabor, textura, cor e propriedades como soltura, bri lho, e “l iberdade

do grão” ( 34 ) .

Apesar de ser comumente consumido como acompanhamento as

refeições principais, existem várias formas de confecionar este cereal

para f ins alimentares, servindo -o como uma iguaria salgada ou doce.

O arroz-doce é uma sobremesa bastante tradicional e popular na

cultura nacional e, apesar de não ter sido originado no país, é muito

consumido e apreciado pela população portuguesa. Sua preparação

consiste basicamente em ar roz, leite, açúcar e ovos, podendo ainda ser

acrescido de canela, cravo ou raspas de l imão.

A adição da canela em sua superf ície, além de dar um sabor

especial e servir como adorno para o prato, pode ainda proporcionar

vários benef ícios à saúde daqueles que o consomem. O efeito que a

canela exerce, não só mas principalmente, na glicemia pós prandial do

individuo, tem sido alvo de vários estudos ao longo dos anos .

1.2.2 A Canela

A canela tem sido ut i l izada como especiaria e como remédio na

medicina tradicional à base de plantas. No entanto, poucos são os

estudos clínicos bem controlados conclusivos relat ivamente aos seus

potenciais benef ícios na saúde dos seres humanos ( 35 ) .

A canela é a casca interna de uma árvore tropical perene, da

família Lauraceae , que cresce até 7 m em seu estado selvagem. O clima

tropical, quente, húmido, e baixa alt itude favorece sua produção. As

duas principais variedades de canela existentes são Cinnamomum

cassia e Cinnamomum zeylanicum ( 36 ) .



25

A Cinnamomum zeylanicum possui folhas ovais, profundamente

inervadas, verde-escuro no topo e mais claras na parte debaixo. A

casca é l isa e amarelada, tendo tanto ela quanto as folhas,

característ icas aromáticas. Tem pequenas f lores branco -amareladas

com bagas roxas que carregam um odor bastante d esagradável. A casca

exterior, a cort iça e o forro interior são raspados e a casca restante, é

seca até se enrolar e formar uma espécie de espinhos. Destes, vários

são laminados em conjunto para produzir um produto f inal compacto, o

qual é depois cortado em comprimentos uniformes e classif icado de

acordo com a espessura, o aroma e aparência ( 36 ) .

A Cinnamomum cassia tem uma casca aromática, mais escura,

mais espessa e mais grosseira; a superf ície externa é áspera e

castanho-acinzentada; e a casca interna é mais suave e castanho-

avermelhada. A C. cassia é menos onerosa do que C. zeylanicum e

muitas vezes é vendida como tal ( 36 ) .

A C. zeylanicum pode ser dist inguida da C.cassia por sua cor mais

clara, e por originar um pó muito mais f ino. Possuem usos culiná rios

semelhantes, porém uma vez que é mais delicada, a C. zeylanicum é

mais ut i l izada em pratos de sobremesa, como por exemplo em bolos e

outros alimentos assados, pudins de leite e arroz, pratos e sobremesas

de chocolate de f rutas, principalmente maçãs e peras ( 36 ) .

A casca é a única parte da árvore que pode ser usada como

especiaria ou para f ins médicos ( 37 ) . A composição química dos óleos

voláteis obtidos a part ir da casca, da folha, e da casca da raiz varia

signif icat ivamente ( 38 ,39 ) . Estes óleos possuem a mesma matriz de

hidrocarbonetos monoterpenos , mas em diferentes proporções. Cada

óleo tem um componente principal diferente, sendo o cinamaldeído no

óleo obtido a part ir da casca, o eugenol no óleo da folha, e a cânfora no

óleo da casca da raiz ( 35 ) .

Alguns produtos de origem botânica podem melhorar o

metabolismo da glicose e do conjunto de condições presentes em

indivíduos com diabetes, não apenas por apresentar efeitos

hipoglicémicos, mas também por melhorar o metabolismo lipídico,

antioxidante, e a função capilar ( 40 ) .



26

Estudos recentes têm demonstrado que compostos encontrados na

canela podem ser responsáveis por melhorar a função da insulina,

demonstrando ainda propriedades antioxidantes, anti -inf lamatórias, e

neuro-protetoras ( 41 ) .

Num estudo com humanos envolvendo indivíduos controlo,

indivíduos com síndrome metabólica, indivíduos com diabetes mell itus

t ipo 2 e indivíduos com síndrome do ovário policíst ico, observaram-se

efeitos benéf icos da canela (natural ou como ext rato aquoso) sobre a

glicemia, insulinemia, sensibil idade à insulina, lípidos plasmáticos,

massa corporal magra e esvaziamento gástrico ( 41 ) .

Em indivíduos diabéticos, para além de melhorar o metabolismo da

glicose celular, o consumo de canela pode fornecer benef ícios

adicionais at ravés da sua at ividade antioxidante ( 42 - 45 ) . Nos f itoquímicos

antioxidantes específ icos que têm sido identif icados na canela, incluem -

se a epicatequina, o canfeno, o eugenol, o gama -terpineno, o ácido

salicí l ico, fenóis e taninos ( 45 ) .

1.2.3 Glicemia Pós Prandial

A glicemia pós prandial (GPP) pode ser def inida como sendo o

aumento das concentrações de glicose na corrente sanguínea após uma

determinada refeição. A concentração da glicemia pós -prandial é

estabelecida pela quantidade e o t ipo de hidratos de carb ono ingeridos,

e pode ser inf luenciada, direta ou indiretamente, pelo t ipo específ ico de

alimento e macronutrientes, o t ipo de amido, o estado de maturação, o

método de preparo e o grau de processamento do alimento ( 46 ) .

Os valores da GPP começam a aumenta r dez minutos após o

consumo, at ingindo, em média, seus valores máximos, 60 minutos após

a ingestão, e regressando aos valores basais nas duas ou três horas

subsequentes. O momento em que a glicemia at inge o seu pico

glicémico (valor máximo) depende da quantidade de hidratos de carbono

consumido, t ipo e composição da refeição, e ainda do horário do dia em

que ela foi realizada ( 47 ) .



27

Nos indivíduos saudáveis, os valores da glicemia em jejum variam

geralmente entre 70 e 100 mg/dL , at ingindo por vezes níveis iguais ou

superiores a 140 mg/dL no período pós-prandial. Todavia, para a

glicemia pós-prandial, valores muito altos nas 2 horas após a ingestão

da refeição, podem indicar a existência de diabetes ( 48 ) .

A Diabetes (t ipo 1 e t ipo 2), grupo de doenças metabó licas

crônicas que afeta mais de 346 milhões de pessoas em todo o mundo, é

caracterizada pela existência de uma glicemia elevada, resultante de

defeitos na secreção de insulina, ação da insulina, ou de ambos ( 49 ,50 ) .

No período após o consumo de um alimento, a glicose l ibertada

durante a digestão é absorvida no intest ino, contribuindo para a

hiperglicemia pós-prandial ( 51 ) . O aumento da GPP é controlado pelo

pâncreas através da rápida l iberação da insulina, est imulada pela

glicose já absorvida e pela produção intest inal do polipeptídeo

insulinoterápico dependente de glicose (GIP) e do peptídeo -1

semelhante ao glucagon (GLP-1) ( 52 ) .

Em indivíduos diabéticos, a secreção de insulina pós -prandial é

insuf iciente para suprimir um aumento excessivo na GPP. Existem

evidências crescentes de que a GPP elevada exerce um efeito mais

prejudicial sobre o sistema vascular do que a elevação da glicemia em

jejum. Nestes estudos, os indivíduos com a glicemia normal em jejum

mas com tolerância à glicose diminuída, viram signif icat ivamente

aumentado o risco de eventos cardiovasculares ( 52 ) .

Desde 1998, diversos estudos tem demonstrado que o risco de

morte por doença cardiovascular e mesmo de mortes por outras causas,

está aumentado naqueles indivíduos com alteração da tolerância à

glicose (diabéticos ou não diabéticos) mesmo que apresentem glicemia

de jejum normal ( 53 - 57 ) .

As mesmas conclusões foram ret iradas num estudo americano que

ut i l izou a população de, possivelmente, maior risco – os indivíduos com

idade superior a 65 anos . Nesse estudo, onde 4515 indivíduos foram

acompanhados por oito anos, o risco de doença cardiovascular

associou-se de forma mais forte aos resultados do teste oral de

tolerância à glicose (critérios da OMS), relat ivamente à glicemia em

jejum ( 58 ) .



28

1.2.4 Interação Canela e GPP

Muitos são os estudos cl ínicos sobre as propriedades

hipoglicemiantes que o uso da canela tem mostrado. Os estudos que

não produzem resultados estat ist icamente signif icat ivos foram

realizados com uma dose diária menor ou igual a 1,5 g de canela.

Efeitos signif icat ivos posit ivos foram encontrados apenas em estudos

ut i l izando 3 a 6 g de canela diariamente (35 ) .

Os efeitos benéf icos da canela no controle da glicose parecem ser,

em parte, devido a polifenóis do t ipo A ( 59 ) . In vitro , o extrato aquoso de

canela mostrou aumentar a captação de glicose e a síntese de

glicogénio, e provavelmente, at ivar a via de sinalização da insulina

( 60 ,6 1 ) .

Em ratos, a canela potencia a ação da insulina regulando a

ut i l ização de glicose ( 62 ) , e previne a resistência à insulina induzida por

uma dieta rica em f rutose ( 63 ) . Em pacientes com diabetes, o extrato de

canela parece ter efeitos benéf icos na redução da glicose plasmática

em jejum, no colesterol e nos triglicerídeos ( 64 ,65 ) . Em pacientes com

sobrepeso ( 65 ,66 ) e mulheres com síndrome do ovário policíst ico ( 6 7 ) , a

ingestão de canela também melhora a sensibil idade à insulina e pode

levar a benéf icos efeitos antioxidantes.

Neste âmbito, o presente estudo tem como objet ivo principal

avaliar o efeito de diferentes doses de canela na glicemia pós -prandial

de indivíduos saudáveis, durante duas horas, após ingestão de arroz -

doce.



29

2 MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Desenvolvimento do RE

O presente estudo foi precedido por alguns testes cuja principal

função era def inir os l imites das condições de operação a ut i l izar no

trabalho. O estudo foi dividido em duas fases. Numa primeira foram

testadas diferentes formulações, graus de secagens da pasta, tempos e

temperaturas de aquecimento da termoprensagem.

A part ir dos resultados da primeira fase, elaborou-se um desenho

experimental do t ipo “quadrado” , cujos pontos l imites eram associações

entre as formulações, NORMAL e DUPLO OVO, e as temperaturas, 145

ºC e 150 ºC.

Os materia is e métodos ut i l izados durante o processo de

desenvolvimento do recipiente comestível foram os mesmos em ambas

as fases, com exceção da análise colorimétrica e de textura, que só

foram realizadas na 2ª fase do estudo.

A formulação da pasta de arroz foi desenvolvida tendo como base

uma receita tradicional portuguesa para o fabrico de arroz-doce caseiro,

e a part ir daí estabelecidas as quantidades e proporções de

ingredientes necessários para sua produção . As outras formulações

testadas foram desenvolvidas com base na formulação inicial, através

do acréscimo ou redução de algum dos ingredientes.

As formulações foram designadas como NORMAL, conforme a

receita base inic ial; DUPLO OVO, com o dobro da quantidade de ovo

ut i l izado na receita base ; e 2/3 AÇUCAR, com apenas 2/3 do açúcar

est ipulado para a primeira formulação, conforme demonstra a tabela

seguinte.



30

T ab el a 1. I n gr ed i en t es u t i l izad os n a f ab r ic aç ão d o Ar r oz -d oc e

For m ul aç ã o

Nor ma l

For m ul aç ã o

Dup lo ov o

For m ul aç ã o

2/ 3 Aç úc ar

G G G

AR R OZ 25 0 25 0 25 0

ÁG UA 25 0 25 0 25 0

LEIT E 10 0 0 10 0 0 10 0 0

AÇ UC AR 18 0 18 0 12 0

OV O/GEM A 32 64 32

S AL 1 , 5 1, 5 1, 5

Os procedimentos para a confeção da pasta de arroz foram

devidamente padronizados e repetidos da mesma forma durante todo o

estudo.

2.1.1 Fase 1

As experiências iniciaram-se com a realização de testes

preliminares, nos quais a formulação base era submetida a vários graus

de secagem, e diferentes tempos e temperaturas de termoprensagem. O

objet ivo era determinar os l imites de operação e o intervalo de estudo

para cada um destes fatores.

A part ir destes testes p reliminares, def iniu -se que seriam testadas

numa primeira fase três t ipos de formulações (NORMAL, DUPLO OVO,

2/3 AÇUCAR), quatro temperaturas de aquecimento (140ºC, 145ºC,

150ºC e 155ºC), e quatro escalões de pré -secagem (5-10%, 10-14,9%,

15-20% e acima de 20%). Foram testadas 54 amostras, def inidas de

acordo com o apresentado na tabela 2.



31

T ab el a 2 – D is t r i b u iç ã o d as amos t r as s eg un d o a f ormul aç ão e a t emp er at u r a

F ORM UL AÇ ÃO T EM PER AT UR A

14 0º 14 5º 15 0º 15 5º T OT AL

NORMA L 4 2 30 2 38

DUP LO O VO 0 2 4 2 8

2 / 3 AÇUC AR 0 2 4 2 8

T OT AL 4 6 38 6 54

Após a confeção, a pasta de arroz era dividida em pequenas

porções (amostras), que eram pesadas e levadas à estufa (105 ºC) até

perderem parte do seu peso. O peso inicial da porção variou,

inicialmente, entre os 70 e os 90 g, f icando estabelecido para a

segunda fase, o uso de ±78 g de arroz-doce por amostra, suf icientes

para encher o interior de um aro com 8mm de diâmetro usado como

“molde”.

F i gu r a 3 . P es ag em e s ep ar aç ão d as am os t r as



32

Finalizada a pré-secagem, as amostras eram colocadas,

individualmente , entre duas placas de inox, separadas por separadores

do mesmo material com 2 mm de espessura, para garantir uniformidade

da distribuição da pressão e da espessura em todas as amostras . Logo

que preparada, a montagem era colocada numa termoprensa, onde

permaneciam por tempo e temperatura determinadas.

As amostras que saíam da prensa, eram colocadas sobre uma

cartolina preta, ut i l izada como fundo para a obtenção das imagens

fotográf icas para posterio r análise estrutural do produto .

2.1.2 Fase 2

A part ir dos resultados obtidos na etapa anterior, fo i estabelecido

que se estudariam nesta fase duas formulações (NORMAL e DUPLO

OVO) e duas temperaturas (145 ºC e 150 ºC) . O tempo foi f ixado em 4’

e a taxa de secagem em 10% de perda do peso inicial .

Os procedimentos iniciais desta fase foram iguais ao da primeira,

acrescido das análises da cor, espessura e das propriedades mecânicas

das amostras. A avaliação das imagens foi novamente realizada, e

seguiu os mesmos procedimentos da etapa anterior.

2.1.3 Caracterização Estrutural – Análise de Imagem

As fotograf ias dos materiais produzidos foram realizadas numa

bancada no próprio laboratório, sendo a i luminação, o fundo e a

distância da máquina fotográf ica estabelecidas previamente.

Como iluminação, optou-se pela ut i l ização de duas lâmpadas laterais

(direita e esquerda) e uma superior evitando assim o uso de f lash .

Para o fundo, ut i l izou-se uma cartolina de cor preta, com o objet ivo de

aumentar o contraste da imagem.

Em relação à distância entre a câmara e a amostra em questão,

ut i l izou-se duas posições, uma mais próxima do objeto (9,5 cm – Figura

4B) e outra mais afastada (16 cm – Figura 4A), conforme mostram as



33

f iguras a seguir, estando a máquina fotográf ica, uma Sony Cibershot 16

Mega Pixels , em ambos os casos, f ixa num suporte adequado.

A) B )

F i gu r a 4 . D is t ânc i a d e ob t enç ã o d as I mag en s . A) D is t ânc i a f ot og r áf ic a 1 : 1 6c m. B) D is t ânc i a

f o t ogr áf ic a 2: 9 ,5c m.

Após captadas, as imagens foram transferidas para o computador e

gravadas em formato TIFF, adequado para análise no programa

IMAGEJ.

O IMAGEJ é um software para processamento e análise de

imagens, desenvolvido por Wayne Rasband do National Inst itute of

Mental Health , USA. Este programa permite exibir, editar, analisar,

processar, salvar, imprimir e ler vários t ipos e formatos de imagens ,

bem como calcular áreas, distâncias, ângulos, entre outros.

A análise das imagens obtidas foi realizada com o objet ivo de se

quantif icar os furos presentes na amostra , e decorreu de acordo com os

seguintes procedimentos:

DEFINIÇÃO DA ÁREA → O programa não permit iu a ut i l ização da

imagem completa da amostra, como tal, optou-se por selecionar em

cada uma delas, uma área que abrangesse a maior área possível.



34

F i gu r a 5. D ef i n iç ão d a ár e a d e an ál is e.

DEFINIÇÃO DA ESCALA → A escala era def inida diretamente no

programa, e feita de forma que 1 pixel correspondia a 1 unidade de

medida.

CONVERSÃO DA IMAGEM → As imagens que não se encontravam

em RGB, eram então convert idas a esse formato.

AJUSTE BRILHO/ CONTRASTE → O ajuste do bri lho e contraste

era feito sempre da mesma forma, mantendo iguais os l imites para

todas as amostras.

APLICAÇÃO THRESHOLD → Aplicar o threshold , modif icando o

item threshold color , caso não est ivesse selecionado o B&W.



35

F i gu r a 6. A pl ic aç ão d o T hr esh ol d

LIMPEZA DA IMAGEM → A limpeza da imagem foi realizada duas

vezes, no sentido de eliminar qualquer t ipo de “ruído” existente.

CONVERSÃO DA IMAGEM → Após ser feita a l impeza, a imagem

era então convert ida ao formato “8-bit”.

APLICAÇÃO WATERSHED → Depois de convert ida ao formato

necessário era aplicado sobre a imagem o watershed , também duas

vezes, e em seguida contadas as partículas, que, no estudo em

questão, correspondiam aos orif ícios das amostras.

CONTAGEM DAS PARTICULAS → Para a contagem d os orif ícios

(ou furos), selecionou-se a função pretendida e redirecionou a análise

para a imagem que esta a ser ut i l izada. A área de furos* 100/área total

dará a percentagem (%) de área de furos.



36

F i gu r a 7- C ont ag em d os “ f ur os ”

AJUSTE DE VALORES → A quantidade de furos resultantes da

análise foi ajustada para 1 milhão de pixels 2 , para que fosse possível a

comparação entre as imagens, já que a área analisada nunca era a

mesma.

2.1.4 Análise da Cor

O estudo da cor foi feito com o colorímetro Minolta Chroma Meter

CR300 , cuja mensuração era realizada através do sistema L* a* b* . Este

sistema compreende três coordenadas retangulares: o L*, que mede a

variação da luminosidade entre o preto (0) e o branco (100) e

corresponde ao claro e ao escuro; o a*, que é uma das coordenadas da



37

cromaticidade e def ine a cor vermelha para valores posit ivos e a cor

verde para valores negativos; e o b*, também coo rdenada da

cromaticidade, que def ine a cor amarela para valores posit ivos e a cor

azul para valores negativos ( 68 ) . Os valores l imítrofes que def inem essas

coordenadas, a* e b*, são -60 e 60.

Os pontos onde a aferição da cor foi realizada, foram selecionados

de forma a abranger toda a área do produto, e após ter sido feita essa

seleção, desenvolveu-se um molde, que era colocado na mesma

posição em todas as amostras, fazendo com que todas t ivessem os

pontos igualmente distribuidos pela sua superf ície. Foram selecionados

9 pontos, sendo a disposição f inal demonstrada na f igura abaixo.

A) B )

F i gu r a 8. A) Mol d e d e p on t os ut i l i zad o p ar a a af er iç ão d a c or d as amos t r as . B) Met od ol og i a

d e af er iç ã o d a c or .

2.1.5 Propriedades Mecânicas

Para a análise das propriedades mecânicas, foi avaliada a força de

compressão e a respetiva distância de rompimento, num ensaio de

compressão, e a força de rutura e a deformação sof rida num ensaio de

extensão.

O texturómetro ut i l izado para essas análises foi o TAXT2 Texture

Analyzer (Stable MicroSystems) , equipado com diferentes acessórios



38

para os dois t ipos de aferição, conforme pode -se observar nas f iguras

abaixo.

Para a força de compressão e a distância de rompimento (F igura

9A), foram realizadas em cada amostra duas medições, uma no centro e

outra na zona lateral, sendo considerado como resultado f inal a média

entre elas. A força de rutura e a deformação (Figura 9B) foram obtidas a

part ir de uma única medição numa zona central da amostra.

Estes procedimentos foram repetidos da mesma forma para todas

as amostras do estudo, num total de 40 repetições para cada ponto do

desenho experimental.

F i gu r a 9. A) A f er iç ão d a f orç a d e c omp r ess ão. B) F orç a d e r ut ur a

2.1.6 Espessura

A avaliação da espessura era feita após a aferição da força de

compressão, e para tal eram ret iradas da amostra duas t iras de

aproximadamente 10cm de comprimento e 2,5 de l argura, que

correspondiam à zona central e à zona lateral. Em cada t ira



39

selecionada, eram realizadas três medições, de modo que o resultado

f inal fosse obtido pela média das mesmas.

O aparelho ut i l izado durante este processo foi o Absolute

Digimatic Indicator (model ID-F150, Mi tutoyo Co., Japan) com uma

resolução de 1 μm.

2.1.7 Tratamento Estatístico

Os dados obtidos foram analisados com o SPSS Stat ist ic Editor 20 .

A análise estatíst ica inicial deu -se através de uma análise descrit iva

dos dados (f requência, média, desvio-padrão, medianas, máximos e

mínimos). De acordo com o t ipo de variável e com a normalidade de

cada variável, foram usados o teste de hipótese paramétrico ANOVA a 1

fator , e o teste não paramétrico de Kruskal-Wall is , adequados a

variáveis com mais de 2 grupos .

Seguidamente foram construídos modelos que relacionam as

característ icas f inais do material produzido (variáveis dependentes) com

parâmetros operacionais (variáveis independentes) recorrendo à

regressão l inear múlt ipla. Esta análise facil i ta a identif icação dos

fatores operacionais com maior efeito nas característ icas do produto

f inal ( 69 ) .

O modelo que descreve a relação entre as variáveis independentes

(X) e as variáveis dependentes (Y) no presente estudo pode ser descrito

conforme a equação abaixo, em que b 0 é uma constante; b 1 e b2 são os

coef icientes de regressão para cada uma das variáveis p reditoras; e E,

o erro aleatório.

Y=b0 + b1x1 + b2x2 +E



40

2.2 Efeito da Canela na Glicemia Pós-Prandial

2.2.1 Tipo de Estudo

Estudo experimental com controlo emparelhado, sem ocultação.

2.2.2 Definição da Amostra

O trabalho teve início com a seleção dos ind ivíduos aptos a

part icipar do estudo. A população escolhida para integrar o estudo

foram os indivíduos part icipantes da Unidade Curricular de Química

Orgânica do primeiro ano da Licenciatura em Ciências da Nutrição da

Faculdade de Ciências da Nutrição e Al imentação da Universidade do

Porto.

Para tal, cada indivíduo recebeu um inquérito, conforme o

apresentado na tabela 3 , cujo critério de inclusão era responder “NÃO”

a todas as questões.



41

T ab el a 3 - In q u ér i t o aos es t u d an t es c om o ob j et i vo d e d ef i n i r q u em p od e p ar t ic ip ar n o es t u d o.

S im Nã o

a) Fu i d i ag n ost i c ad o c om o t en d o Di ab et es Mel l i t u s .

b ) Fu i d i ag n ost i c ad o c om o t en d o Ac r om eg al i a .

c ) Fu i d i ag n ost i c ad o c om o t en d o N an i sm o Hi p o f i s ár i o.

d ) S of r o d e um a d oenç a m et ab ó l i c a c on gé n i t a.

e ) T om o r eg u l arm ent e g l i c oc or t i c o id es.

f ) Est ou n est e m om ent o a t om ar g l i c oc or t i c oi d es.

g ) S ou m ulh er e est ou g rá v i d a.

O m eu p es o é kg e a m inh a al t u r a é m et r os . h )

O m eu Í nd i c e d e Mas s a C or p or al ( kg / m2) é . Est e v a l o r é su p er i o r a 30 .

Out r o d ad o q u e en t en d a d ev er r e f e r i r :

__ __ __ __ __ _ __ __ __ __ __ __ _ __ __ __ __ __ _ __ __ __ __ __ _ _ __ __ __ __ __ _ __ __ __ __ __ __ _ __ __ __ __ __ _ __

Os indivíduos considerados elegíveis, selecionados a part ir do

inquérito inicial, t iveram que preencher um segundo inquérito (ver

Tabela 4), informando se aceitavam voluntariamente pertencer a

amostra em estudo. Neste caso, somente os que respondessem “SIM” a

todas as questões, eram aceitos como voluntários.

T ab el a 4 - In q u ér i t o aos es t u d an t es c om o ob j et i vo d e d ef i n i r q u em ac ei t a vo l u n t ar i amen t e

s er “ ob j et o d e es tu d o” .

S i m Não

a) C ons i d er o- me, em t er mos g en ér ic os , esc l ar ec i d o ac er c a d o i n t er ess e d i d át ic o e

c i ent í f ic o d o es t u d o i n t i tu l ad o “C an el a e g l ic em i a p ós - pr an d i a l : es tu d o d os e

ef e i t o”

b) F ar e i t od os os es f orç os p ar a me ap r es en t ar n as au l as t en d o c u mp r i d o, em t od as

e l as , a d i e t a es t an d ar d izad a in d ic ad a n o p r ot oc ol o.

c ) Es t ou i n f or mad o d e q u e n ão s of r er e i q u al qu er p en al i zaç ão n a m in h a

c l ass i f ic aç ão n a u ni d ad e c ur r ic u l ar d e Qu í mic a O rg ân i c a s e r ecus ar s er

vol u nt ár i o p ar a s er “ ob j et o d e es t ud o” n o es t u d o pr op os t o.

d) S ei qu e p oss o p edi r in f or maç õ es c omp l emen t ar es aos d oc ent es d a u ni d ad e

cur r icu l ar d e Q uí m ic a Or g ân ic a.

e) C onc or d o em p ar t ic i p ar c om o “ ob j et o d e es t u d o” n o t r ab al h o i n t i t u l ad o “C an el a e

gl ic em i a p ós - pr an d i a l : es t u d o d os e ef e i t o” .



42

Def inida a amostra, os 43 indivíduos part icipantes preencheram

uma Declaração de Consentimento Informado, exposta em anexo,

baseada na “Declaração de Helsínquia” da Associação Médica Mundial,

autorizando sua part icipação e ut i l ização dos dados para estudo.

2.2.3 Comissão de Ética

O estudo teve a aprovação da comissão de ét ica do Centro de

Saúde São João, sito na cidade do Porto.

2.2.4 Ingredientes

Para a confeção do arroz-doce foram uti l izados os seguinte s

ingredientes, cuja marca permaneceu a mesma durante todos os

ensaios. Arroz (arroz carolino Pato Real) , açúcar (açúcar branco marca

Continente), le ite (leite matinal Meio Gordo), ovo (ovo de galinha classe

L marca Continente), sal (sal f ino marca Contine nte), canela (canela em

pó Margão).

2.2.5 Confeção do Arroz-doce

A formulação do arroz-doce ut i l izado durante todos os ensaios foi

desenvolvida a part ir de uma receita tradicional portuguesa e ajustada

de acordo com a quantidade a ser produzida, conforme mo stra a seguir

a tabela 5.



43

T ab el a 5 – Qu an t id ad e d e I n gr ed i en t es n ec ess ár i o a c onf eç ã o d o A r r oz -d oc e a p ar t i r d a

r ec ei t a b as e .

Antes dos ensaios com os voluntários, os procedimentos para

confeção do arroz foram testados e padronizados, transcorrendo a part ir

daí, sempre da mesma forma.

De um modo geral, o arroz era colocado na panela juntamente com

a água e deixado em lume alto por 4 minutos, até iniciar fervura. Em

seguida, o fogo era diminuído e parte do leite adicionado. Aos 25

minutos de cozedura, era acrescentado o açúcar e o sal, e mais um

bocado de leite. Passados 5 minutos, adicionava -se as gemas batidas e

o leite restante. O arroz era mexido sem parar durante todo o

cozimento, e o leite era acrescentado aos bocados . O tempo total gasto

para o procedimento de confeção do arroz doce foi de 50 minutos.

Após a etapa da confeção, o doce era pesado e colocado e m

porções individuais anteriormente definidas. Cada porção a ser

consumida pelos part icipantes continha 224g de arroz -doce, def inida

com base na ingestão de 50 g de glicose.

Esses procedimentos eram repetidos durante todos os ensaios,

sendo o arroz-doce produzido no mesmo dia do consumo, cerca de uma

hora antes de cada aula.

As doses de canela ut i l izadas formam 0; 0,5; 1; 2; e 3 g. Os

indivíduos que consumiram cada uma dessas doses foram selecionados

aleatoriamente, consumindo num segundo momento, o aliment o

controlo.

Re ce i t a Ba se Qua nt id ad e s Aju st ad a s

G G

AR R OZ 10 0 0 49 0

ÁG UA 10 0 0 49 0

LEIT E 40 0 0 17 7 0

AÇ UC AR 72 0 35 4

OV O/GEM A 12 8 62

S AL 6 3



44

A canela era incorporada no arroz -doce de forma a evitar perdas

durante o consumo. O indivíduo era orientado a consumir toda a

quantidade de canela existente.

As doses de canela ingerida foram divididas entre os part icipantes

aleatoriamente e de acordo com o número de doses a serem uti l izadas,

f icando distribuídas conforme mostra a tabela 6 .

T ab el a 6 – Fr eq u ên c i a d as d os es d e c an el a c onsu m i d a .

Dos e s d e C an e la Co n su mi d a Fre qu ê nc ia d a s

Dos e s

0, 0 8

0, 5 8

1, 0 9

2, 0 9

3, 0 9

T otal 43

2.2.6 Desenho do Estudo

Os voluntários part icipantes do estudo foram divididos conforme a

sua turma de aula prát ica e seus respetivos horários, consumindo o

alimento às 8h, às 14h ou 16h30. Cada um deles consumiu o arroz -doce

em dois momentos diferentes, um sob a forma alimento controlo (só

arroz-doce) e outra como alimento teste (arroz -doce com canela), sendo

def inido de forma aleatória quando cada um era consumido.

A cada individuo foi -lhe entregue o alimento a consumir (controlo

ou teste) e uma porção de água (50mL) para beber após a ingestão do

alimento. Foi ainda entregue a cada participante, um questionário para

a avaliação do grau de saciedade, outro para verif icar o nível de

aceitação do produto, e um para preencher com os seus dados pessoais

(idade, peso, a ltura, IMC, entre outros) e de consumo alimentar do dia

anterior.



45

Num segundo momento , os estudantes que consumiram

anteriormente o alimento teste, consumiram desta vez o alimento

controlo (arroz-doce com canela) ou vice -versa.

De forma a diminuir a inf luência da dieta nos resultados, os

part icipantes foram instruídos a no dia da experiência e de acordo com

a hora da respetiva aula, consumir uma dieta controlada. Assim, para os

indivíduos com aulas às 14h30, foi indicado o consumo de um “almoço”

estandardizado, de preferência antes das 11h00, composto de 1

chávena (cerca de 150 mL) de leite meio gordo, sem açúcar, ou um

iogurte natural, sem açúcar, e um pão com f iambre ou queijo (sem

doce). Para os voluntários com aulas às 16h30, fazer um almoço l igeiro,

sem doce e acompanhado de água, de preferência antes das 13h00, e

não lanchar. Aos voluntários com aula as 8 da manhã, foi pedido

apenas que viessem em jejum e, para todos os casos, foi indicado a não

ingestão de bebidas alcoólicas.

A adesão às orientações alimentares e nutricionais foi avaliada

fazendo o estudo nutricional das refeições anteriores ao estudo. Para

tal recorreu-se à Tabela de Composição de Alimentos Portuguesa do

Inst ituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge.

2.2.7 Avaliação da Glicemia Pós Prandial (GPP)

A avaliação da glicemia pós prandial deu-se através da recolha de

amostras de sangue capilar de cada indivíduo part icipante. Para tal,

foram efetuadas picadas no dedo espaçadas no tempo, obtendo os

valores da glicemia em jejum (0 minutos), e aos 30, 60, 90 e 120

minutos após ter iniciado o consumo do arroz -doce. Uti l izou-se para tal,

um sistema de controlo da glicose no sangue, Breeze®2 da BAYER ,

usado habitualmente pelos doentes diabéticos.



46

2.2.8 Avaliação da Saciedade

O grau de saciedade foi avaliado através da aplicação de um

inquérito, composto por uma escala, com 9 unidades, que ia desde “

Esfomeado ” a “ Muito cheio, um pouco enjoado ”. O ponto central,

correspondente ao estado “Nenhuma sensação específ ica ” foi def inido

como o ponto 0. Esta escala era preenchida antes da ingestão do

produto, imediatamente após essa ingestão, e passados 60 e 120

minutos desde a ingestão do produto.

F i gu r a 10 – Esc al a p ar a a val i aç ão d a S ac i ed ad e

2.2.9 Análise Sensorial

A análise sensorial foi realizada com base no nível de aceitação do

produto por parte dos voluntários. Essa aceitação foi quantif icada por

meio de uma f icha de resposta fornecida aos part icipantes durante os

ensaios, permit indo-os expressar a sua opinião sobre os alimentos

testados.

A f icha de resposta era constituída por quatro escalas hedónicas,

uma para cada característ ica (cor, sabor, aroma e consistência), na

qual para cada uma, o individuo assinalava a opção correspondente à

sua opinião, conforme descrito na tabela a seguir.

Es f ome ad o

Mui t a F om e

F ome

S em f ome, mas

c om i a q u al qu er c o is a P arc i a l men t e

s at is f e i t o

Ch ei o

Agr ad a vel men t e

s at is f e i t o N enh u ma s ens aç ão

esp ec í f ic a

Mui t o ch ei o, u m

p ouc o en j oad o



47

T ab el a 7 - Esc al a h ed ón i c a ver b al u t i l izad a n a A n ál is e S ens or i a l .

Es c al a He dó ni ca

1 D esg os t o

2 D esg os t o mod er ad am en t e

3 N em g os t o n em d es g os t e i

4 G os t o mod er ad amen t e

5 G os t o

2.2.10 Análise dos Dados

Para o tratamento estatíst ico dos dados do trabalho de

investigação, foi ut i l izado o software de análise estatíst ica Stastist ical

Package for the Social Sciences versão 20.0 (SPSS®).

Para facil i tar a leitura e interpretação de algumas variáveis

independentes (IMC e at iv idade f ísica) foi necessário a sua

transformação em escalas.

O Índice de Massa Corporal (IMC) foi escalado conforme os l imites

de valores def inidos para as classif icações baixo peso, eutrof ia e

sobrepeso preconizados pela Organização Mundial de Saúde (OMS).

Estes valores são:

Até 18,4 “Baixo Peso”

De 18,4 a 24,9 ”Eutrof ia ”

Acima de 24,9 “Sobrepeso ”

A f requência e o t ipo de at ividade f ísica prat icada pelos

part icipantes também foram avaliados, e, com base no consenso

realizado entre o CELAFISICS e o Center of Disease Control (CDC) de

Atlanta em 2002, citado por Matsudo et al 2002 ( 70 ) , classif icados em:

Muito Ativo

o Vigorosa: ≥ 5 dias/sem e 30min por sessão; ou



48

o Vigorosa: ≥ 3 dias/sem e 20min/sessão + ≥ 5 dias/sem +

moderado ou caminhada: ≥ 5 dias/sem e 30min/sessão

At ivo

o Vigorosa: ≥ 3 dias/sem e 20min/sessão, ou

o Moderado ou caminhada: ≥ 5dias/sem e 30min/sessão, ou

o Qualquer at ividade somada: ≥ 5dias/sem e ≥150min/sem

Ir regularmente Ativo A

o At ingem pelo menos um dos critérios da recomendação:

f requência de cinco dias na semana, ou duração de 1 50

minutos por semana.

Ir regularmente Ativo B

o Aqueles que não at ingiram nenhum dos critérios da

recomendação, nem a f requência nem a duração.

Sedentário

o Não realizam atividade f ísica por pelo menos 10 minutos

contínuos por semana.

Foi considerado moderada a at ividade f ísica que precisa de algum

esforço f ísico, faz o indivíduo respirar um pouco mais forte do que o

normal, e o coração bater um pouco mais rápido; e vigorosa, a at ividade

que precisa de um grande esforço f ísico, faz o indivíduo respirar muito

mais forte do que o normal, e o coração bater muito mais rápido ( 71 ) .

Relat ivamente aos dados glicémicos, na situação controlo, a part ir

das cinco variáveis medidas: valores de glicemia (mg/dL) aos 0, 30, 60,

90 e 120 min (G0, G30, G60, G90, G120, respeti vamente), calculou-se a

área sob a curva da glicemia pós -prandial, calculada geometricamente

aplicando a regra do trapézio (ASC). Repetiu -se o procedimento

descrito para os valores da glicemia obtidos na situação teste.

O índice glicémico ( IG) foi calculado como a razão percentual entre a

ASC após ingestão do alimento teste (ASCt) e a ASC após ingestão do

alimento controlo (ASCc).



49

Recorrendo às variáveis hedónicas para os atributos sabor, aroma

e consistência calculou -se ainda a diferença entre a aceitação do

alimento controlo e do alimento testo para os atributos sabor, aroma e

consistência.

Os dados da saciedade foram tratados de forma a avaliar a

existência de diferenças signif icat ivas entre as saciedades na ingestão

do controlo e do teste, comparando sempre os mesmos momentos.

A normalidade das distribuições foi verif icada, ut i l izando -se o teste

de Shapiro-Wilk . A signif icância estatíst ica das diferenças entre a

situação controlo e a situação teste foi, por sua vez, conf irmada

recorrendo ao teste t -student emparelhado para as variáveis com

distribuição normal e ao teste de Wilcoxon para as variáveis não

normais.

Para verif icar o efeito de adição das diferentes doses de canela ao

arroz-doce nos parâmetros glicémicos dos part icipantes, no índice

glicémico do arroz doce com canela, na aceitação sensorial e na

sensação de saciedade, ut i l izou -se a análise de variância (ANOVA) ou o

teste Kruskal-Wall is , para variáveis com distribuição normal ou não -

normal, respetivamente. Considerou -se com signif icado estatís t ico o

valor de p<0,05 (nível de signif icância de 5%).



50

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Desenvolvimento do RE

3.1.1 Fase 1

3.1.1.1 Caracterização das amostras

Durante a pré-secagem a perda de peso das amostras situou -se no

intervalo entre 5 a 25% de perda do pe so inicial. Os dados obtidos para

essa variável foram transformados em escalões, e só após essa

transformação analisados. Feito isso, pôde -se perceber que a maior

parte das amostras (33,3%) secou de 10 a 14,9%, 29,6% secou de 5% a

10%, e o restante mais de 15%.

F i gu r a 11 - Fr eq u ên c i a em p erc en t ag em d o gr au d e s e c ag em d as amos t r as



51

Ao acrescentar ao estudo a variável “escalão de pré -secagem”, as

amostras obtidas passaram a distribuir -se de acordo com a tabela 8.

T ab el a 8 – D is t r i b u iç ã o d as amos t r as p a r a f or mu l aç ã o , t emp er at u r a e gr au d e s ec ag em.

ESC AL ÃO DE

SEC AG EM ( %)

F ORM UL AÇ ÃO T EM PER AT UR A(ºC) T T OT AL

14 0º 14 5º 15 0º 15 5º

5 – 1 0 NORMA L 0 8 8

DUP LO O VO 2 2 4

2/ 3 AÇUC AR 2 2 4

10 - 1 4, 9 NORMA L 2 6 2 10

DUP LO O VO 0 2 2 4

2/ 3 AÇUC AR 0 2 2 4

15 – 20 NORMA L 2 10 12

> 2 0 NORMA L 2 6 8

T otal NORMA L 4 2 30 2 38

DUP LO O VO 0 2 4 2 8

2/ 3 AÇUC AR 0 2 4 2 8

T otal 4 6 38 6 54

As amostras que não eram submetidas previamente a secagem ou

secavam menos que 5% do peso inic ial, por serem muito f luidas,

apresentavam, após a termoprensagem, característ icas indesejáveis,

nomeadamente, uma grande “zona de espalhamento” devida à fácil

separação e escoamento da fase líquida da formulação.

3.1.1.2 Caracterização Estrutural - análise de imagem

A análise das imagens através do programa ImageJ permit iu-nos

analisar a integridade da estrutura do material obtido, nomeadamente a

existência de furos na estrutura.

Uma vez que o objet ivo principal do estudo é desenvolver um RE a

base de arroz-doce capaz de suster algum “recheio”, seja ele l iquido,

semil íquido ou sólido, é conveniente que este recipiente não seja muito

maleável, nem quebradiço, e tenha o mínimo de furos possível.



52

A quantidade média de furos obtidos nas amostras, independente

da distância de obtenção das imagens, foi 290,41 (±188,64), enquanto a

área média composta por furos em % foi de 1,01 (±0,68), e o número de

furos por milhão de pixels2 foi igual a 67,87 (±94,00).

As f iguras abaixo (12 e 13) mostram, através da representação

gráf ica, a distribuição das amostras nas três formulações testadas

quando comparadas com as variáveis relacionadas a quantidade de

furos encontrados nas mesmas.

Para ambas as distâncias realizou -se apenas a avaliação do

número de furos em 1 milhão de pixels2 e da área de furos em %, já que

o número de furos encontrados nas amostras não é comparável, pois a

extensão das áreas analisadas não foi a mesma para todas as

amostras.

F i gu r a 12 – N ú mer o d e f ur os em 1 Mp i xe l s2 versus t ip o d e f or mu l aç õ es .



53

F i gu r a 13 - Ár ea d e f ur os em % vers us t i p o d e f or mul a ç ões .

No que diz respeito à distância fotográf ica 1, ao comparar a

variável “número de furos em 1 milhão de pixels 2 ” entre as amostras

com formulações NORMAL, DUPLO OVO e 2/3 AÇUCAR, pôde-se

observar que a formulação afetou signif icat ivamente (p=0,043) esta

variável. Todavia, quando a comparação é feita apenas entre as

formulações DUPLO OVO e 2/3 AÇUCAR, essa diferença signif icat iva

não existe.

Fazendo uma análise dos valores médios dessa variável para as

diferentes formulações (Tabela 9), verif ica-se então que as amostras

feitas a part ir da formulação NORMAL apresentaram um “número de

furos em 1 milhão de pixels 2” maior que aquelas obtidas através das

formulações DUPLO OVO E 2/3 DE AÇÚCAR.



54

T ab el a 9 - V al or d e méd i a e d es vi o -p ad r ã o p ar a o “ n ú mer o d e f ur os em 1 m i l h ã o d e p i xe ls2

em c ad a f or mu l aç ão t es t ad a.

For m ul aç ã o M édia e Desv io - Pa dr ão

NORMA L 69 , 4 ± 46 ,6

DUP LO O VO 33 , 3 ± 10 ,6

2/ 3 AÇÚC AR 56 , 0 ± 9, 93

Não se encontraram diferenças estat ist icamente signif icat ivas ao

comparar, entre as mesmas formulações , a variável “área de furos em

%”.

Quando se comparam as mesmas variáveis extraídas da análise da

imagem com o grau de pré-secagem, verif icamos que tan to para o

“número de furos em 1milhão de pixels 2 ” quanto para a “área de furos

em %”, não se verif icaram diferenças estat ist icamente signif icat ivas.

Contudo, fazendo uma comparação visual dos gráf icos de caixa (Box-

plot) apresentados nas f iguras 14 e 15, pode-se perceber que as

amostras com menor grau de pré-secagem, apresentaram uma mediana

menor, uma menor dispersão dos dados.



55

F i gu r a 14 - G r áf ic o d e c a i xa d o n úmer o d e f ur os em 1 Mpi xe l2 p ar a os d i f er en t es g r aus d e

s ec ag em d as am os t r as .

Fi gu r a 15 - G r áf ic o d e c a i xa d a ár e a d e f ur os em % ve rsus gr au d e s ec ag em d as amos t r as .



56

Por sua vez, ao se fazer a análise do efeito da temperatura de

termoprensagem a que as amostras foram submetidas, verif ica-se que

há diferenças estat ist icamente signif icat ivas para a variável “número de

furos em 1 milhão de pixels 2 ” entre as temperaturas de 145 ºC e 155

ºC; e, entre todas as temperaturas, para a variável “área de furos em

%”.

Contudo, o facto de apenas uma das amostras ter sido aquecida à

temperatura de 140 ºC, poderá ter inf luenciado o resultado desta

análise, obtida através do teste da ANOVA, quando comparamos esta

temperatura em conjunto com as demais . Logo, ao ret irar essa amostra

da análise estatíst ica, o efeito da temperatura nas variáveis em estudo

deixa de ser signif icat ivo.

Fazendo a análise visual do gráf ico Box-plot para as temperaturas

sem a temperatura de 140 ºC, podemos perceber que as amostras

aquecidas a uma temperatura de 150 ºC, apresentam tendencialmente

uma menor quantidade de furos .

F i gu r a 16 - A) Gr áf ic o d e c a i xa d o n ú mer o d e f ur os e m 1 M p i ve l2 e t emp er at ur a d as amos t r as .

B) Gr áf ic o d e c a i xa d a ár ea d e f ur os em % e t emp er at ur a d as amos t r as .

Para a distância fotográf ica 2 , em que a máquina fotográf ica se

encontrava a 9,5 cm da amostra, pôde-se verif icar diferenças

signif icat ivas apenas entre a pré-secagem e a área de furos %. Os

escalões de pré-secagem onde essa diferença se verif icou foram os das

A) B)



57

amostras que secaram menos que 10% (p=0,021 ) e mais que 20%

(p=0,021 ).

A tabela abaixo mostra os valores médios da área de furos em %, e

sua análise permite concluir que as amostras que secaram menos que

10% apresentaram uma menor percentagem da sua área coberta por

furos, apesar das diferenças entre o 1º e os 2º e 3º escalões não serem

estat ist icamente signif icat ivas .

T ab el a 1 0 - V al or d e méd i a e d es vi o - p ad r ão p ar a a “ á r ea d e f ur os em %” em c ad a esc al ão d e

pr é-s ec ag em .

Es c al ão pr é s ec a ge m M édia e Desv io - Pa dr ão

Men os q u e 10 % 0, 7 3 ± 0, 43

10 a 14 ,9 % 0, 8 2 ± 0, 28

15 a 20 % 1, 3 3 ± 0, 87

Mais q u e 20 % 1, 8 0 ± 0, 85

As formulações quando comparadas relat ivamente ao número de

furos e área de furos em percentagem, não demonstraram diferenças

signif icat ivas. A pré-secagem e a quantidade de furos em 1M pixels 2

também não apresentaram diferenças, assim como a temperatura e a

área de furos em percentagem.

Apesar de a maioria das variáveis e suas correlações não terem

apresentado diferenças signif icat ivas, a comparação das

representações gráf icas, possibil i ta importantes observações sobre a

distribuição dos grupos em relação à variável em questão , e permit iu

def inir as condições do processo de produção do RE a estudar duma

forma mais sistemática na 2ª fase deste estudo.

Exposto isso, com base nos resultados obtidos, considerou-se

então que as condições que aparentemente apresentaram melhores

resultados, relat ivamente às característ icas estruturais do material,

foram as temperaturas de 145 ºC e 150 ºC; a pré-secagem a 10%; o

tempo de aquecimento de 4’ ; e as formulações NORMAL E DUPLO OVO.



58

3.1.2 Fase 2

3.1.2.1 Caracterização do Produto

Com o grau de secagem e o tempo de aquecimento já def inidos,

10% e 4’ respetivamente, as únicas variáveis independentes a serem

testadas foram a temperatura, 145 ºC e 150 ºC, e a formulação,

NORMAL e DUPLO OVO.

A segunda fase contou com a avaliação de 160 amostras,

distribuídas conforme indicado na tabela a seguir .

T ab el a 1 1 – D is t r i b u iç ão d as am os t r as p ar a f or mu l aç ã o e t emp er at ur a .

For m ul aç ã o T em per at ur a T otal

14 5 ° 15 0 °

NORM AL 40 40 80

DUPL O OV O 40 40 80

T otal 80 80 16 0

Nesta fase foram analisadas apenas as variá veis “número de furos

em 1M pixels2 ” e “área de furos em %” , para ambas as distâncias de

obtenção das imagens.

3.1.2.2 Caracterização Estrutural - Análise de Imagem

A análise descrit iva das imagens das amostras obtidas à distância

fotográf ica 1 mostrou que a percentagem da área composta por furos

foi, em média, de 1,11 (±0,71) %, enquanto a quantidade de furos em

1M pixels2 existentes nestas amostras fo i de 64,55 (±30,54) furos, em

média.



59

Para a distância fotográf ica 2 , a percentagem da área composta

por furos nas amostras foi um pouco maior que à distância fotográf ica 1 ,

e at ingiu os 1,39 (± 0,98) %. Já o número de furos em 1M pixels 2 foi

menor que o encontrado na distância anterior, perfazendo a média

47,35 (± 20,38).

A tabela a seguir mostra os valores médios ± desvio para essas

variáveis em ambas as distâncias de obtenção das imagens .

T ab el a 1 2 – Méd i a e D es vi o p ad r ã o d as var i ávei s d a q u an t i d ad e d e f u r os p ar a os q u at r o

vér t ic es d o d es en h o exp er i ment a l .

NORM AL /1 4 5° NORM AL /1 5 0°

DUPL O

OV O/ 14 5 ° DUPL O OV O/ 15 0 °

Méd i a

D es vi o

p adr ã o Méd i a

D es vi o

p adr ã o Méd i a

D es vi o

p adr ã o Méd i a

D es vi o

p adr ã o

N fu ro s e m 1M pi x el s2 D1 72 , 7 36 , 4 64 , 8 23 , 9 73 , 3 27 , 1 47 , 9 27 , 1

Ár e a de f uro s e m % D1 1 , 2 8 0, 6 7 1, 0 7 0, 5 7 1, 1 1 0, 5 4 0, 9 8 0, 9 8

N fu ro s e m 1M pi x el s2 D2 56 , 5 3, 5 3 43 , 5 14 , 9 57 , 0 13 , 4 32 , 9 17 , 4

Ár e a de f uro s e m % D2 1 , 6 6 0, 7 4 1, 1 2 0, 5 0 1, 5 8 0, 5 7 1, 2 1 1, 5 8

Para as amostras dos pontos (vért ices) com a mesma formulação e

temperatura variante , NORMAL/145º-NORMAL/150º, e DUPLO

OVO/145º-DUPLO OVO/150º, observa-se que em relação ao primeiro

grupo, não houve diferenças signif icat ivas para as variáveis a distância

fotográf ica 1 . Contudo à distância fotográf ica 2 uma diferença

signif icat iva já foi visível.

Isto permite dizer que, ao olhar para os valores da média dessas

variáveis à distância fotográf ica 2 , o grupo que apresenta um resultado

mais favorável ao objet ivo do trabalho é o NORMAL/150 ºC, já que

possui menos furos em 1M pixels2 e uma área de furos, em %, também

menor.

O segundo grupo, correspondente a formulação DUPLO OVO, só

não apresenta diferença signif icat iva para a variável “área de furos em

% D1”, não permit indo ut i l izá -la como parâmetro de comparação.

Todavia, para a outra variáve l, verif ica-se que o grupo com melhores

resultados foi o DUPLO OVO/150 ºC, por também apresentar uma menor



60

área de furos (à distancia 2) , e menos furos em 1M pixels2 em ambas as

distâncias.

Fixando agora a temperatura, e variando a formulação, vê -se que

no primeiro grupo, NORMAL/145 ºC - DUPLO OVO/145 ºC não existem

diferenças signif icat ivas para nenhuma das variáveis . Já no segundo

grupo, NORMAL/150 ºC - DUPLO OVO/150 ºC, esta diferença

signif icat iva é visível tanto para o número de furos em 1M pixels 2

quanto para a área de furos em %, em ambas as distâncias , destacando

também, após a análise dos valores médios apresentados, o grupo

DUPLO OVO/150 ºC como o que apresenta os melhores resultados.

Através destes resultados, pôde-se notar um efeito bastante

marcado da temperatura, enquanto para a formulação este efeito não é

tão evidente.

3.1.2.3 Análise da Cor

Fazendo também uma análise descrit iva dos dados obtidos para a

cor, de um modo geral, pôde-se verif icar que para a variável Lm,

correspondente aos valores médios encontrados para a coordenada L *,

que mede a variação entre o preto (0) e o branco (10 0), 25,9% das

amostras, apresentaram valores acima de 70, aproximando-se muito

mais do branco, ou claro, que do preto, ou escuro.

A variável am, obt ida a part ir dos valores da coordenada a*, que

def ine a cor vermelha para valores posit ivos, e a cor verde para os

valores negativos, apresentou valores posit ivos para quase todas as

amostras, 96,2%.

Já os valores de bm, descendente da terceira e últ ima coordenada

de avaliação da cor, b*, def iniram cor tendencialmente mais amarela

para todas as amostras, uma vez que não se observam valores

negativos, característ icos da cor azul.

Analisando as amostras separadamente, de acordo com os vért ices

do desenho experimental proposto, os valores médios e de desvio

padrão para cada combinação formulação/temperatura se distribuíram

conforme mostra a tabela 13 .



61

T ab el a 1 3 – Méd i a e D es vi o p ad r ã o d as var i ávei s d a c or p ar a os q u at r o p on t os d o d es en h o.

NORM AL /1 4 5° NORM AL /1 5 0° DUPL O OV O/ 14 5 ° DUPL O OV O/ 15 0 °

Méd i a

D es vi o

p adr ã o Méd i a

D es vi o

p adr ã o Méd i a

D es vi o

p adr ã o Méd i a

D es vi o

p adr ã o

L_ méd i o 69 , 91 2, 0 5 66 , 4 3, 1 2 69 , 2 2, 3 8 65 , 7 3, 8 6

a_ méd i o 1, 8 2 1, 4 7 4, 4 2, 0 9 2, 0 8 1, 4 3 4, 6 3 1, 8 3

b_ méd i o 20 , 7 4, 2 4 20 , 9 1, 5 6 21 , 1 1, 7 5 22 , 7 1, 1 6

Com base nos valores indicados na tabela anterior, e comparando-

os com os resultados obtidos através dos testes de hipóteses, que diz

em quais situações há diferenças signif icat ivas, observa-se que no

primeiro grupo, NORMAL/145 ºC - NORMAL/150 ºC, só não há

diferenças signif icat ivas em relação a variável b_médio. Assim, ao

ut i l izar como parâmetro as outras variáveis, L_médio e a_médio, pode -

se verif icar que as amostras nas condições NORMAL/145 ºC,

apresentaram-se mais claras e menos vermelhas que as amostras à

mesma formulação e temperatura superior (150 ºC).

No caso dos grupos com a formulação DUP LO OVO, houve

diferenças signif icat ivas para todas as variáveis, sendo assim, tem -se

para a temperatura a 145 ºC, amostras mais claras, menos vermelhas e

menos amarelas que quando comparado com as que est iveram a

temperatura de 150 ºC.

Olhando para o grupo com as mesmas temperaturas,

NORMAL/145º-DUPLO OVO/145 ºC e NORMAL/150 ºC - DUPLO

OVO/150 ºC, verif ica-se que para o grupo a 145 ºC não houve

diferenças signif icat ivas em nenhuma variável, ao passo que para o

grupo de amostras a 150 ºC, essa diferença só foi visível para a

variável b_médio, indicando que as amostras de formulação DUPLO

OVO são mais amarelas que as da formulação NORMAL.

Apesar de parecer favorável um produto mais escuro, mais amarelo

e mais avermelhado - que misturado com o amarelo forma uma cor

acastanhada – verif icada nas amostras DUPLO OVO/150 ºC, a def inição

f inal desta característ ica só se torna possível após a realização de

testes de análise sensorial , por meio de um painel de provadores.



62

3.1.2.4 Propriedades Mecânicas

Quanto as propriedades mecânicas das amostras pôde -se verif icar

que, a força média necessária para perfurar a amostra nos ensaios de

compressão foi de 4,7323 (±1,755 ) newtons, com uma distância média

de 6,189 (±2,262) mm. Já a força de rutura teve um valor médio de

4,7486 (±2,426) N, bem próximo da força compressão, com uma média

de deformação de -1,3678 (±0,661) mm. Todavia, tais valores são

obtidos apenas quando avaliamos as amostras de uma forma geral.

Ao se agrupar as amostras de acordo com os pontos l imites do

desenho experimental, como feito anteriormente para a análise de

imagem, espessura e a cor, os valores encontrados passam -se a

agrupar de acordo com o visualizado na tabela 14 .

T ab el a 1 4 – Méd i a e D es vi o p ad r ã o d as p r opr i ed ad es mec ân ic as d as amos t r as p ar a as

c omb in aç ões f or mul aç ão- t emp er at ur a es t u d ad as .

NORM AL /1 4 5 NORM AL /1 5 0 DUPL O OV O/ 14 5 DUPL O OV O/ 15 0

Méd i a

D es vi o

P adr ão Méd i a

D es vi o

P adr ão Méd i a

D es vi o

P adr ão Méd i a

D es vi o

P adr ão

For ç a de Co m pr es s ão m ( N) 5 , 4 1 2, 2 1 5, 2 0 1, 6 6 3, 9 5 1, 3 1 4, 4 3 1, 2 9

Dis tâ n ci a m ( m m) 7 , 5 5 2, 4 7 5, 1 7 2, 0 0 6, 7 4 2, 2 4 5, 0 6 1, 0 5

For ç a de Ru tur a m ( N) 4 , 7 7 2, 7 5 5, 6 8 2, 0 8 3, 9 9 2, 3 7 4, 7 7 2, 1 2

Def or ma ç ão m (m m) -1 , 5 8 0, 6 45 -1, 3 4 0, 7 75 -1, 2 6 0, 6 08 -1, 2 4 0, 5 79

O grupo de amostras com a formulação DUPLO OVO e temperatura

variada, 145 ºC e 150 ºC, apresenta diferença signif icat iva apenas para

a variável da “distância”, assim como acontece no grupo da formulação

NORMAL. Para ambas as formulações, as amostras que apresentam

menor valor para essa variável são aquelas submetidas a temperatura

de 150 ºC.



63

Nas amostras colocadas a mesma temperatura, e que se variou a

quantidade de ovo ut i l izado na formulação, pôde -se verif icar que tanto

para a temperatura de 145 ºC, NORMAL e DUPLO OVO, quanto para o

grupo da temperatura de 150 ºC, NORMAL e DUPLO OVO, a diferença

signif icat iva só exist iu para a variável força de compressão. Assim

fazendo a comparação dos valores para a variável em questão, tem -se

que para os dois grupos, a formulação em que se gasta uma maior força

para perfurar as amostras é a NORMAL.

Quanto maior a força gasta para perfurar a amostra, mais rígida ela

é. Contudo, para o produto que se pretende desenvolver, não é

favorável que a amostra venha a ser nem muito dura, para não ser

dif íci l de “morder”, nem muito mole. Deve -se encontrar um equilíbrio

entre os valores, fazendo com que a mesma f ique ainda crocante.

3.1.2.5 Espessura

Em relação a espessura, as amostras apresentam uma média de

espessura na região central de 1,11 (±0,16) mm, e na lateral, ou nas

bordas, de 1,39 (±0,12) mm.

Quando distribuímos as amostras nas combinações

formulação/temperatura estudadas, pontos l imítrofes do desenho

experimental, os valores de média e desvio padrão para essas

variáveis, “média espessura centro” e “média espessura lateral”

distribuem-se conforme mostra a tabela 15, exposta a seguir

A análise da espessura para os grupos de amostras com a mesma

formulação, NORMAL/145 ºC - NORMAL/150 ºC e DUPLO OVO/145 ºC -

DUPLO OVO/150 ºC, indica a existência de diferenças signif icat ivas

para todas as variáveis avaliadas. Isto permite dizer que, tanto para o

caso da formulação NORMAL como na DUPLO OVO, as amostras a

temperatura 150 ºC apresentam uma espessura maior no centro, e

menor na lateral, quando comparada aquelas que est iveram a 145º C.

Ao f ixar a temperatura e avaliar os grupos com variação na

formulação, NORMAL/145 ºC - DUPLO OVO/145 ºC e NORMAL/150 ºC -

DUPLO OVO/150 ºC, tem-se que para a temperatura de 150º, as



64

amostras obtidas a part ir da formulação DUPLO OVO tem espessura

central maior, e lateral menor, que a s amostras da formulação

NORMAL, enquanto que para a temperatura a 145 ºC, a comparação se

faz apenas pela espessura lateral, que é maior na formulação normal.

Para um produto f inal (RE) capaz de conseguir suster algum

recheio, seja ele l iquido, semilíquid o ou sólido, é ideal que este

contenha uma espessura maior na região central, contudo, assim como

mencionado para a cor, a realização de uma análise sensorial é

fundamental para melhor just if icar essa característ ica.

T ab el a 1 5 – Méd i a e D es vi o p ad r ã o d as es p ess ur as c en t r a l e l a t er a l d as amos t r as p ar a as

c omb in aç ões f or mul aç ão - t emp er at ur a es t u d ad as , em mm.

NORM AL /1 4 5° NORM AL /1 5 0° DUPL O OV O/ 14 5 ° DUPL O OV O/ 15 0 °

Méd i a D es vi o

P adr ão

Méd i a D es vi o

P adr ão

Méd i a D es vi o

P adr ão

Méd i a D es vi o

P adr ão

M édia Es p es su ra

Cen tro

1, 0 2 0, 1 74 1, 1 6 0, 1 30 1, 0 4 0 , 1 57 1, 2 2 0, 0 91

M édia Es p es su ra

Lat er al

1, 4 8 0, 1 18 1, 3 7 0, 1 05 1, 4 1 0 , 1 33 1, 3 0 0, 0 88

3.1.2.6 Modelação

A análise estatíst ica dessa fase se deu a part ir de uma a análise

descrit iva para cada parâmetro citado, cujos resultados já foram

abordados nos parágrafos acima, e uma posterior avaliação através da

regressão l inear, necessária para avaliar a relação entre as variáveis

dependentes e independentes.

No que diz respeito à regressão l inear múlt ipla, os resultados

obtidos a part ir do modelo desenvolvido para explicar as relações entre

a formulação e a temperatura e as característ icas encontradas nas

amostras, são apresentados na seguinte tabela .



65

T ab el a 1 6 - R esu l t ad os d a R egr ess ão L i n ear Mú l t i p l a

A tabela 16 descreve os valores encontrados para R2 Ajustado; o

grau de signif icância do teste Anova; o coef iciente de regressão b0 ,

constante da equação; os coef icientes de regressão estandardizados

para a formulação e a temperatura (b 1 e b2); e a signif icância desses

coef icientes.

O R2 é o chamado coef iciente de determinação ou poder explicat ivo

da regressão, e indica quanto da variação na variável dependente (Y) é

explicada pelas variações na variável independente (X). Quanto maior

for o seu valor, mais variação da variável dependente é expli cada pelas

variáveis independentes em estudo.

Contudo, segundo Esteves & Souza, 2007, um grande valor de R2

não implica necessariamente que o modelo de regressão tenha um bom

ajustamento, uma vez que a adição de uma variável aumenta sempre o

valor deste coef iciente (a adição de uma variável ao modelo faz sempre

com que a soma de quadrados da regressão aumente), sem ter em

conta se a variável que se adiciona é, ou não, estat ist icamente

signif icat iva. Assim, modelos com um elevado valor de R 2 podem

produzir predições pouco f iáveis de novas observações ou est imativas

Var iá ve i s R

2 Aj u st ado

P An ova

b 0

C on st an te

C oef ic i en te s

Est and ard iz a d os

For mul a ç ão (b 1 )

P

F orm u la ç ã o

C oef ic i en te s

Est and ard iz a d os

T em pera tu ra (b 2 )

P

T em pera tu ra

C or_ L_m é di o 0 , 26 9 0 , 00 0 17 3, 0 09 -0 , 10 1 0 , 14 1 -0 , 51 6 0 , 00 0

C or_ a_m é di o 0 , 35 3 0 , 00 0 -7 2 , 4 83 0 , 06 2 0 , 33 7 0 , 59 7 0 , 00 0

C or_ b_m é di o 0 , 05 9 0 , 00 3 -5 , 88 5 0 , 20 4 0 , 00 9 0 , 16 8 0 , 03 1

Á r ea d e f u r os em % D1 0 , 00 9 0 , 17 8 6 , 20 7 -0 , 09 0 0 , 25 7 -0 , 11 7 0 , 14 4

Núm er o d e fu r os em 1 Mpi xe l

D1 0 , 08 1 0 , 00 1 56 4, 2 47 -0 , 13 5 0 , 07 9 -0 , 27 1 0 , 00 1

Á r ea d e f u r os em % D2 0 , 04 1 0 , 01 5 14 , 7 2 6 -0 , 01 4 0 , 85 9 -0 , 23 1 0 , 00 4

Núm er o d e fu r os em 1 Mpi xe l

D2 0 , 22 3 0 , 00 0 60 5, 4 13 -0 , 14 4 0 , 04 4 -0 , 45 8 0 , 00 0

Méd i a es p es su r a c ent r o 0 , 25 6 0 , 00 0 -3 , 79 7 0 , 10 6 0 , 12 6 0 , 50 3 0 , 00 0

Méd i a es p es su r a l a t e r a l 0 , 23 8 0 , 00 0 4 , 70 0 -0 , 25 4 0 , 00 0 -0 , 42 5 0 , 00 0

F orç a d e c om pr es s ã o m éd i a 0 , 09 1 0 , 00 0 1 , 84 9 -0 , 32 2 0 , 00 0 0 , 04 5 0 , 57 3

Di s t â nc i a 0 , 20 6 0 , 00 0 66 , 0 2 4 -0 , 10 6 0 , 15 3 -0 , 44 4 0 , 00 0

F orç a d e r u t u r a m éd i a 0 , 04 6 0 , 01 8 -1 8 , 8 21 -0 , 17 2 0 , 04 6 0 , 17 3 0 , 04 6

D ef orm aç ã o 0 , 02 2 0 , 09 0 -5 , 58 5 0 , 16 8 0 , 05 5 0 , 09 9 0 , 25 6



66

pouco f iáveis do valor esperado de Y . Por este motivo R 2 não será um

bom indicador do grau de ajustamento do modelo e, alguns

investigadores preferem uti l izar o coef iciente de determinação ajustad o

( 72 ) .

Com isso, optou-se por ut i l izar no estudo o R2 Ajustado , assim

como os valores dos coef icientes estandardizados, uma vez que tais

coef icientes fornecem uma medida padronizada de associação entre a

variável dependente e a independente, sem considera r a escala de

medida da variável independente ( 72 ) .

Para o coef iciente de determinação R2 Ajustado , podemos observar

então que os valores obtidos encontram-se em sua maioria, bem

distantes de 1, o que nos diz que o modelo proposto descreve apenas

parcialmente a variabil idade das variáveis dependentes, ou seja, as

variações nas variáveis estudadas podem ser explicadas não apenas

por variações na formulação e na temperatura.

No caso do número de furos encontrados na amostra à distância

fotográf ica 1 , por exemplo, apenas 3,1% da sua variação é explicada

por variações na formulação e na temperatura, sendo os restantes

96,9% explicados por outros fatores.

O valor mais alto encontrado para R2 Ajustado foi de 35,3%,

explicando as variações na cor_a_médio . Já o menor valor foi o

encontrado para explicar variações na área de furos em percentagem na

distância fotográf ica 1 , e corresponde 0,9%.

O valor de p permite avaliar em que medida a variável dependente

Y depende da variável independente X. Quando p˂ 0,05, não reje itamos

a hipótese de que o modelo l inear proposto é adequado para explicar a

relação entre as variáveis. Esse grau de signif icância é obtido através

do teste ANOVA.

De acordo com o teste, o modelo de regressão desenhado só não é

adequado para as variáveis deformação e área de furos em

percentagem à distância fotográf ica 1, não podendo relacionar as

variações dessas variáveis com as variações na temperatura e

formulação.

Para as variáveis cujo modelo demonstrou-se adequado, a análise

da regressão l inear ainda prevê os coef icientes de regressão da



67

formulação e da temperatura, estandardizados e não estandardizados, e

a sua respetiva signif icância , indicando o contributo individual que cada

preditor fornece na predição da variável dependente.

O primeiro coef iciente de regressão que obtemos na tabela de

coef icientes é o b 0 , valor constante presente na equação def inida para o

modelo. Em seguida obtemos os coef icientes de re gressão de cada

preditor, cujos valores ut i l izados neste estudo foram os

estandardizados, como já foi mencionado anteriormente.

Tais coef icientes devem ser avaliados pelo seu valor absoluto,

sendo o sinal que aparece a sua f rente responsável por indicar uma

relação inversa ou diretamente proporcional entre as variáveis.

Tomando como exemplo a variável força de compressão média,

podemos verif icar que o coef iciente de regressão para a formulação é -

0,322, o que signif ica que por cada grama de ovo adicionada a

formulação, a força de compressão média diminui 0,322 N, o que é bem

signif icat ivo, conforme o valor de p para esse coef iciente (p=0,000).

Já para a temperatura, essa relação é diretamente proporcional , o que

faz com que a cada grau elevado na temperatura de aquecimento , a

força de compressão média aumente 0,045N, o que não é um aumento

signif icat ivo (p=0,573).

Assim podemos perceber que a formulação apresenta relações

diretamente proporcionais com as variáveis cor_a_médio, cor_b_médio,

média espessura centro e deformação, sendo destas signif icat iva

apenas para cor_b_médio. Para as demais variáveis, a formulação

apresenta uma relação inversamente proporcional .

Na temperatura, a relação pode ser verif icada de forma direta , em

que o aumento de uma leva a um aumento na outra, nas variáveis

deformação, força de rutura, força de compressão, média es pessura

centro, cor_a_média e cor_b_média; e de forma indireta nas restante s

variáveis dependentes.

Contudo, nem todas essas relações chegam a ser signif icat ivas, e

no caso da temperatura, isso pode ser visto nas variáveis deformação e

área de furos em percentagem a distância fotográf ica 1 . No caso da

deformação, por exemplo, um aumento da temperatura leva a um



68

aumento da deformação em 0,099, sendo que este aumento não chega a

ser signif icat ivo para o modelo.

3.2 Efeito da Canela na Glicemia Pós-Prandial

3.2.1 Caracterização da amostra

A amostra selecionada inicialmente era composta por 46

indivíduos. Destes, 3 desist iram logo no primeiro ensaio, f icando a

amostra com um total de 43 integrantes, 34 do sexo feminino (79,1%) e

9 do sexo masculino (20,9%). A idade o scilou entre 17 e 35 anos, o

peso entre 43 e 88 kg, e a altura entre 1,55 e 1,89m.

T ab el a 1 7 - C ar ac t er izaç ão d a A mos t r a p ar a a id ad e, P es o, A l t ur a e IMC.

N M ínim o M áxi mo M édia De sv io p ad ra o

Id ad e 43 17 35 20 , 1 4, 2 3

Pe so 43 43 88 58 , 3 9, 9 3

Altu ra 43 1, 5 5 1, 8 9 1, 6 7 0, 0 8

IM C 43 17 , 5 25 , 4 20 , 9 2, 2 1

O estado nutricional dos indivíduos foi avaliado de acordo com o

cálculo do índice de massa corporal (IMC), e estes foram classif icados

em “baixo peso ”, “eutróf icos” e “sobrepeso ”.

Os valores para o IMC varia ram entre 17,5 e 25,4 kg/m 2 , conforme

podemos ver na tabela 6. 39 Indivíduos eram eutróf icos, 3 t inham baixo

peso, e apenas 1 apresentou sobrepeso.

Para os antecedentes familiares foram analisadas a existência de

doenças cardiovasculares (DCV’s), obe sidade, hipertensão, diabetes e

doença da t ireóide. No que diz respeito às DCV’s, 72,1% da amostra,

que correspondem a 31 part icipantes, disseram não haver nenhum



69

familiar com este t ipo de doença, 9,3% conf irmaram a sua existência na

família de forma direta, e 18,6% indicaram essa presença de forma

indireta.

Para a doença da t iroide, o panorama é bem parecido, já que 32

voluntários responderam NÃO à existência de familiares com a mesma.

Os demais responderam SIM, sendo em 7 presentes em familiares

diretos, e 4 em familiares indiretos.

Em relação a obesidade, doença facilmente encontrada nos dias de

hoje, quando questionada aos part icipantes, apresentou -se também

ausente na maioria das famílias (90,7%), assim como a hipertensão,

65,1%. Contudo, esta últ ima fo i a que apresentou os maiores índices de

presença familiar direta (20,9%) e indireta (14%).

Quanto ao nível de at ividade f ísica de cada part icipante, os

indivíduos distribuíram-se de acordo com o indicado na tabela 18.

T ab el a 1 8 - D is t r ib u iç ão d os vo l u nt ár i os q u an t o ao n í ve l d e At i v i d ad e F ís ic a em qu e s e

en q u adr am.

Nív el At iv id a de F ís i ca Fre qu ê nc ia Per c ent a ge m( %) ASC a pó s co ntr ol o

(m g/ dL. m in )

At iv o 8 18 , 6 31 2 5, 4 ± 1 52 8, 8

I r re gu l ar me nt e At iv o A 7 16 , 3 36 8 2, 2 ± 1 66 9, 1

I r re gu l ar me nt e At iv o B 13 30 , 2 41 0 6, 5 ± 1 79 8, 4

Se de nt ár i o 15 34 , 9 35 3 3, 3 ± 1 62 5, 3

T otal 43 10 0 ,0

Fazendo a análise, por meio de testes estatíst icos, do nível de

at ividade f ísica e da evolução da glicemia pós prandial do individuo no

consumo do controlo, dada pela área sobre a curva ( ASC), pôde-se

verif icar que a relação entre tais variáveis não apresenta diferenças

signif icat ivas (p0,05).

Para as glicemias no tempo 0 em ambas as situações, controlo e

teste, a amostra estudada apresenta valores oscilando entre 70 e 102

mg/dl, como mostra na tabela 19, comprovando a part icipação apenas

de indivíduos normoglicémicos.



70

T ab el a 1 9 - C ar ac t er izaç ão d as g l ic em i as ( mg /d L) n o t emp o zer o (0 ) , n a s i t u aç ã o C on t r o l o

(CG0 ) e n a s i tu aç ão T es t e (T G0)

N M ínim o M áxi mo M edia M edia n a De sv io p ad ra o

CG0 43 70 95 81 , 65 81 , 00 6, 7 01

T G0 43 68 10 2 83 , 07 83 , 00 7, 4 21

A comparação da análise nutricional das refeições anteriores ao

consumo do alimento controlo e do alimento teste, permit iu verif icar se

houve ou não adesão às recomendações por parte dos volun tários, e se

esta adesão foi a mesma em ambas as situações (ver Tabela 20).

Os resultados obtidos conf irmam a adesão dos voluntários às

recomendações nos dois momentos do estudo, controlo e teste.

O tempo gasto para a ingestão dos alimentos (controlo e te ste)

também foi contabil izado, visto ser uma variável a controlar, pois o

tempo de ingestão pode, como já observámos, inf luenciar a resposta da

glicemia pós-prandial ( 73 ) .

O tempo estipulado para o consumo dos alimentos (controlo e

teste) foi igual ou inf erior a dez minutos, tendo-se verif icado que 93%

dos voluntários cumpriu o tempo estabelecido ao consumir o alimento

teste, e a sua totalidade (100% dos part icipantes), quando o alimento a

consumir foi o controlo.



71

T ab el a 2 0 - A n ál is e d a r ef e iç ão an t er i or ao c on su mo d o a l i men t o c on t r o l o e d o a l i men t o t es t e.

HC: Hi dr at os d e C ar b on o; A GS: Ác id o G ord o S at ur ad o; AG M: Ác id o G ord o Mon o in s at ur ad o; AGP :

Ác id o G or d o P o l i ns a t u r ad o

Nu t r ien t e s 08: 00

14: 00

16: 30

Méd ia

Desv io

p ad rão

V a lo r

d e p Méd ia

Desv io

p ad rão

V a lo r

d e p Méd ia

Desv io

p ad rão

V a lo r d e

p

En erg ia ( kca l ) Con t r o l o 432 , 1 305 , 5 0 ,62 2 274 , 6 127 , 4 0 ,89 1 465 , 8 197 , 5 0 ,18 5

T es te 362 , 2 276 , 9 0 ,62 2 279 , 5 86 ,6 0 ,89 1 365 , 9 157 , 1 0 ,18 8

Pro t e ín a Con t r o l o 24 ,9 19 ,9 0 ,30 8 13 ,1 7 ,02 0 ,60 3 31 ,2 21 ,8 0 ,38 2

T es te 14 ,4 12 ,6 0 ,25 0 14 ,2 6 ,21 0 ,60 3 23 ,3 13 ,4 0 ,30 8

L íp id o s Con t r o l o 18 ,6 15 ,6 0 ,63 1 11 ,5 7 ,85 0 ,7 5 0 14 ,9 9 ,63 0 ,49 2

T es te 14 ,9 15 ,8 0 ,38 8 10 ,8 4 ,77 0 ,75 0 12 ,5 6 ,83 0 ,49 2

H C Con t r o l o 39 ,3 29 ,2 0 ,87 7 29 ,1 12 ,5 0 ,64 4 50 ,9 22 ,7 0 ,09 6

T es te 41 ,3 28 ,6 0 ,87 7 30 ,7 10 ,3 0 ,64 4 39 ,4 16 ,1 0 ,09 6

F ib ra Con t r o l o 4 ,28 6 ,39 0 ,30 7 1 ,94 1 ,72 0 ,28 7 3 ,49 2 ,02 0 ,44 1

T es te 4 ,48 2 ,30 0 ,92 4 1 ,57 0 ,48 8 0 ,28 7 3 ,05 2 ,11 0 ,44 1

AG S Con t r o l o 8 ,00 8 ,18 0 ,32 6 5 ,32 3 ,59 0 ,83 9 4 ,99 4 ,01 0 ,49 0

T es te 4 ,68 6 ,34 0 ,32 6 5 ,12 2 ,51 0 ,83 9 3 ,87 3 ,34 0 ,51 3

AG M Con t r o l o 6 ,04 5 ,35 0 ,94 2 3 ,46 2 ,81 0 ,68 1 4 ,36 3 ,22 0 ,66 0

T es te 6 ,25 5 ,78 0 ,93 7 3 ,14 1 ,46 0 ,68 1 3 ,83 2 ,36 0 ,66 0

AG P Con t r o l o 2 ,27 1 ,86 0 ,87 9 1 ,11 0 ,87 0 ,52 9 3 ,4 2 ,69 0 ,55 7

T es te 2 ,45 2 ,61 0 ,96 9 0 ,90 0 0 ,35 2 0 ,36 0 2 ,86 2 ,67 0 ,36 3

Co les t e ro l Con t r o l o 82 ,1 75 ,4 0 ,29 8 31 ,9 25 ,4 0 ,81 3 129 , 9 128 , 6 0 ,59 4

T es te 44 ,4 63 ,4 0 ,27 2 30 ,2 15 ,4 0 ,81 3 105 , 2 111 , 5 0 ,59 4

Vi t am in a A Con t r o l o 154 , 3 131 , 4 0 ,63 6 86 ,8 67 ,9 0 ,80 7 176 , 7 176 , 9 0 ,58 3

T es te 190 , 2 172 , 9 0 ,58 3 91 ,8 65 ,9 0 ,44 2 141 , 6 101 , 7 0 ,54 8

Vi t am in a D Con t r o l o 1 ,6 2 ,55 0 ,06 5 0 ,13 3 0 ,27 6 0 ,56 6 0 ,56 9 0 ,51 7 0 ,37 7

T es te 0 ,26 7 0 ,35 3 0 ,06 5 0 ,10 0 0 ,09 1 0 ,56 6 1 ,46 3 ,67 0 ,82 4

T o co f ero l Con t r o l o 1 ,31 1 ,09 0 ,82 4 0 ,33 9 0 ,44 2 0 ,40 6 1 ,42 1 ,28 0 ,83 8

T es te 1 ,44 1 ,18 0 ,82 4 0 ,23 9 0 ,18 2 0 ,27 5 1 ,51 1 ,35 0 ,85 4

T iam in a Con t r o l o 0 ,29 2 0 ,25 4 0 ,23 4 0 ,12 2 0 ,08 1 0 ,59 7 0 ,24 6 0 ,17 6 0 ,16 7

T es te 0 ,20 0 0 ,12 0 0 ,23 4 0 ,13 9 0 ,10 9 0 ,59 7 0 ,16 2 0 ,13 8 0 ,18 1

Rib o f lav in a Con t r o l o 0 ,42 5 0 ,36 4 0 ,07 1 0 ,35 6 0 ,19 2 0 ,74 3 0 ,48 5 0 ,21 9 0 ,42 0

T es te 0 ,19 2 1 ,44 0 ,07 1 0 ,37 2 0 ,18 1 0 ,74 3 0 ,39 2 0 ,26 3 0 ,42 0

Niac in a Con t r o l o 3 ,75 3 ,86 0 ,87 5 1 ,28 0 ,75 8 0 ,43 6 6 ,16 5 ,22 0 ,25 1

T es te 3 ,33 2 ,27 0 ,87 5 1 ,43 0 ,82 1 0 ,55 1 4 ,12 3 ,21 0 ,22 1

Vi t am in a B6 Con t r o l o 0 ,37 5 0 ,28 9 1 ,00 0 0 ,13 3 0 ,07 6 0 ,64 2 0 ,38 5 0 ,27 3 0 ,53 2

T es te 0 ,37 5 0 ,24 9 1 ,00 0 0 ,14 4 0 ,78 0 ,64 2 0 ,29 2 0 ,19 4 0 ,37 8

Vi t am in a B12 Con t r o l o 1 ,13 1 ,22 0 ,30 7 0 ,52 2 0 ,52 2 0 ,36 2 1 ,15 0 ,91 4 0 ,51 2

T es te 0 ,56 7 0 ,79 3 0 ,30 7 0 ,61 7 0 ,42 7 0 ,36 2 0 ,56 2 0 ,67 4 0 ,51 2

Vi t am in a C Con t r o l o 9 ,45 15 ,3 0 ,14 2 3 ,08 10 ,5 0 ,34 5 6 ,91 10 ,2 0 ,26 0

T es te 23 ,8 24 ,7 0 ,14 2 7 ,25 21 ,6 0 ,34 5 7 ,38 9 ,32 0 ,26 0

F o la t o s Con t r o l o 49 ,7 45 ,8 0 ,87 2 22 ,9 14 ,7 0 ,51 7 51 ,6 1 ,46 0 ,65 9

T es te 46 ,7 33 ,7 0 ,87 2 26 ,5 17 ,7 0 ,91 0 48 ,9 31 ,2 0 ,65 9

N a Con t r o l o 108 8 ,5 801 , 4 0 ,96 9 608 , 2 408 , 1 0 ,55 7 959 , 7 629 , 6 0 ,61 7

T es te 110 2 ,7 636 , 2 1 ,00 0 679 , 1 315 , 7 0 ,55 7 864 , 3 676 , 4 0 ,97 2

K Con t r o l o 720 , 2 656 , 2 0 ,75 4 290 , 2 151 , 8 0 ,86 5 558 , 6 288 , 5 0 ,65 1

T es te 626 , 2 356 , 7 0 ,70 0 280 , 4 189 , 2 0 ,80 1 500 , 5 420 , 5 0 ,60 0

C a Con t r o l o 225 , 7 180 , 1 0 ,05 3 271 , 4 177 , 9 0 ,58 8 275 , 2 232 , 5 0 ,50 7

T es te 97 ,0 107 , 4 0 ,06 0 300 , 8 202 , 1 0 ,58 8 228 , 6 230 , 1 0 ,50 7

P Con t r o l o 361 , 9 230 , 1 0 ,13 1 258 , 5 132 , 0 0 ,80 8 423 , 9 216 , 9 0 ,37 9

T es te 196 , 2 158 , 9 0 ,13 1 268 , 6 132 , 0 0 ,80 8 350 , 0 176 , 7 0 ,37 9

M g Con t r o l o 62 ,2 108 , 8 0 ,63 8 34 ,9 17 ,4 0 ,74 8 63 ,1 28 ,1 0 ,41 8

T es te 49 ,3 23 ,8 0 ,55 2 33 ,0 3 12 ,2 0 ,74 8 54 ,9 29 ,5 0 ,41 8

F e Con t r o l o 2 ,61 3 ,22 0 ,63 8 1 ,27 0 ,56 1 ,00 0 2 ,79 1 ,47 0 ,33 5

T es te 1 ,48 0 ,95 0 ,31 9 1 ,26 0 ,46 1 ,00 0 2 ,26 1 ,29 0 ,35 5

Z n Con t r o l o 3 ,03 2 ,39 0 ,34 7 2 ,05 1 ,31 0 ,56 3 3 ,03 1 ,86 0 ,42 7

T es te 2 ,10 1 ,83 0 ,38 6 2 ,28 1 ,15 0 ,56 3 2 ,43 1 ,33 0 ,42 7



72

3.2.2 Glicemias

As representações gráf icas apresentadas a seguir i lustram a

evolução da resposta glicémica após o consumo do alimento controlo

(arroz-doce) e do alimento teste (arroz -doce com canela). Um dos

grupos part icipantes consumiu nas duas situações (controlo e teste)

arroz-doce sem canela no sentido de avaliar a variabil idade da resposta

intra-individual.

Os valores da glicemia pós prandial apresentados nas f iguras são

valores médios (M), e as barras de erro representam o erro padrão da

média (Sm).

F i gu r a 17 – E vol uç ão d a G l ic em i a P ós - Pr an di a l ap ós o c ons u mo d os A l i men t os T es t e e

C ont r o l o p ar a o g ru p o q u e c onsu m i u 0g d e c an el a

60

70

80

90

100

110

120

130

140

0 30 60 90 120

Glicecm

ia,

G/m

g.d

l-1

Tempo, t/min

Glicemia controlo

Glicemia teste



73


C ont r o l o p ar a o g ru p o q u e c onsu m i u 0, 5 g d e c an el a


C ont r o l o p ar a o g ru p o q u e c onsu m i u 1, 0 g d e c an el a .

60

70

80

90

100

110

120

130

140

0 30 60 90 120

Glicem

ia,

G/m

g.d

l-1

Tempo, t/min

Glicemia controlo

Glicemia teste

60

70

80

90

100

110

120

130

140

0 30 60 90 120

Glicem

ia,

G/m

g.d

l-1

Tempo, t/min

Glicemia controlo

Glicemia teste



74





60

70

80

90

100

110

120

130

140

0 30 60 90 120

Glic

em

ia, G

/mg.

dL

Tempo, t/min

Glicemia Controlo

Glicemia Teste

60

70

80

90

100

110

120

130

140

0 30 60 90 120

Glicem

ia,

G/m

g.d

l-1

Tempo, t/min

Glicemia controlo

Glicemia teste



75

Embora a curva de evolução da glicemia no momento teste para o

consumo de 2,0 g de canela seja inferior à curva de evolução da

glicemia no controlo, verif icaram-se diferenças estat ist icamente

signif icat ivas apenas para o consumo de 3,0 gramas de canela, 30

minutos após o mesmo.

A Figura 22 apresenta graf icamente a ASC da glicemia pós-

prandial na situação controlo e na situação teste (de uma forma global).

Verif ica-se uma menor mediana na situação teste, contudo não se

verif icaram diferenças signif icat ivas entre as das situações.

F i gu r a 22 – E vol uç ão d a G l ic em i a d os i n d i ví d u os p ar a o c onsu mo d o a l i men t o c on t r o l o e d o

a l i men t o t es t e.

Comparando a evolução da glicemia no momento controlo e do

teste, através dos valores da área sobre a curva (ASC), para as

diferentes doses de canela consumida, não se observara m diferenças

estat ist icamente signif icat ivas (ver Figura 23 ). Observa-se contudo uma



76

tendência clara. A diferença entre a situação controlo e a situação teste

e maior à medida que o consumo de canela aumenta.

F i gu r a 23 – E vol uç ão d a G l ic em i a d os i n d i ví d u os n o momen t o c on t r o l o ( azu l ) e t es t e

(c as t an h o) , p ar a o c ons u mo d as d i f er en t es d os es d e c an el a.

O efeito da canela sobre a glicemia pós prandial de indivíduos tem

sido alvo de muitos estudos do meio científ ico, e a relação dose -

resposta, um importante indicador desse efeito.

No estudo em animais (ratos), a canela tem-se mostrado capaz de

melhorar o recetor da insulina em ratos, levando a uma maior captação

de glicose celular ( 74 ,75 ) .

Um estudo realizado por Khan et al , primeiro in vivo sobre a

suplementação de canela em humanos, cujo objet ivo era determinar a

existência ou não de um efeito dose -resposta nas variáveis clinicas

3,0 g 2,0 g 1,0 g 0,5 g 0 g



77

associadas a diabetes e doenças cardiovasculares em pacientes com

diabetes t ipo 2, dentre elas a GPP, verif icou que a adição de 1, 3 e 6

gramas de canela durante 40 dias à dieta dos indivíduos, levou a uma

signif icat iva redução nos níveis de glicose no plasma ( 76 ) . Vanschoonbeek et al investigou os efeitos da suplementação de

canela na sensibil idade à insulina e/ou tole rância à glicose, e no perf i l

l ipídico sanguíneo em 25 pacientes com diabetes t ipo 2. Após 6

semanas de administração de 1,5 g/dia de canela nos indivíduos, pôde

concluir que esse efeito não foi visível no estudo, uma vez que a dose

de canela suplementada não foi suf iciente nem para melhorar a

sensibil idade à insulina ou a tolerância à glicose por via oral, nem para

modular perf i l l ipídico no sangue em pacientes na pós -menopausa com

diabetes t ipo 2 ( 77 ) .

Outro estudo, desenvolvido por Solomom e Blannin 200 7,

investigou sete voluntários do sexo masculino, adultos e saudáveis, que

foram submetidos a testes de tolerância oral à glicose, suplementados

com uma dose única de placebo ou 5 g de canela, através de um

desenho cruzado-randomizado. A ingestão de cane la reduziu a resposta

da glicose plasmática ( -13% para o consumo de 5 g de canela e -10%

para o consumo de 5 g de canela 12 horas antes do teste, p <0,05), e

melhorou a sensibil idade à insulina, avaliado pelas medidas de índice

de sensibil idade à insulina tal como no modelo Matsuda (p <0,05) em

comparação com o controle ( 78 ) .

Hlebowitz e seus colaboradores mediram, em 2007, o efeito da

canela sobre taxa de esvaziamento gástrico (GER) em 14 in divíduos

saudáveis, numa experiência do t ipo crossover, usando a

ultrassonograf ia em tempo real padronizada. Os indivíduos foram

examinados após um jejum de 8h, e foi verif icado se obtinham

concentrações de glicose no sangue consideradas normais em jejum.

GER foi calculado 15 - 90 minutos após a ingestão de 300 g de arroz -

doce (GER1) ou 300 g de arroz -doce com 6 g de canela (GER2). A

adição de canela no arroz-doce, retardou signif icat ivamente o

esvaziamento gástrico e resposta da glicose pós -prandial f icou também

reduzida (p <0,05 para ambos). O efeito da canela sobre a saciedade

não foi signif icat ivo ( 79 ) .



78

Todavia, como 6 g de canela não é uma quantidade normalmente

ut i l izada nos alimentos, em 2009, Hlebowitz desenvolveu outro estudo

com o objet ivo princ ipal de determinar se a adição de 3 g de canela com

uma refeição mudaria a taxa de esvaziamento gástrico, a saciedade, a

glicemia pós-prandial, a insulina, as concentrações de GIP (polipeptídeo

insulinotrópico dependente de glicose) e GLP -1 (peptídeo semelhante

ao glucagon). No caso de isso acontecer, como objet ivo secundário,

seria verif icado se a adição de 1 g de canela para uma refeição mudaria

as concentrações destas mesmas substâncias, e estudada essa relação

dose-resposta ( 80 ) .

A análise dos resultados obtidos mostrou, neste estudo, que a

ingestão de 3 g de canela reduziu a insulina pós -prandial no soro e

aumentou as concentrações de GLP-1. Contudo, não teve nenhum efeito

sobre a taxa de esvaziamento gástrico, a saciedade ou a glicemia pós -

prandial, a GIP, ou as concentrações de grelina em indivíduos

saudáveis. Os resultados indicaram uma relação entre a quantidade

consumida de canela e a diminuição a concentração de insulina ( 80 ) .

De um modo geral, os resultados encontrados nestes estudos são

coerentes com os apresentados neste trabalho. Observa -se que a

canela reduz o aumento da glicemia pós -prandial após o consumo de

240 g de arroz-doce, no entanto as diferenças só foram estat ist icamente

signif icat ivas para a dose de 3 g de canela.

3.2.3 Avaliação da Saciedade

A saciedade pode ser descrita como sendo o estado em que o

individuo se encontra após uma refeição qualquer, em que a fome é

inibida e ao desejo de consumir alimentos atenuado ( 48 ) .

A avaliação da saciedade é muito complicada de se realizar em

humanos, contudo torna-se impossível em animais incapazes de se

comunicar ou de classif icar o seu grau de “satisfação” ( 80 ) .



79

Neste estudo, o grau de saciedade foi avaliado, conforme descrito

na metodologia, tanto para o produto controlo como para o produto

teste.

De acordo com os resultados obtidos pelos testes ut i l izados,

paramétrico (T-test paired sample ) e não paramétrico (Wilcoxon ), a

saciedade verif icada no dia do consumo do alimento controlo não

apresentou diferenças signif icat iva em relação a saciedade no consumo

do alimento teste, em nenhum dos momentos em que foi questionada –

antes, depois, e nos tempos 60 e 120.

A representação gráf ica indicada na f igura 8 mostra o grau de

saciedade dos indivíduos durante o consumo do alimento controlo e do

alimento teste, e conf irma, quando se compara os valores da mediana,

o resultado acima mencionado.

Fazendo a análise de forma a separar os grupos por quantidade de

canela consumida (0,5; 1,0; 2,0 e 3,0 g), pôde -se conf irmar a não

existência de diferenças signif ica t ivas.

Fi gu r a 24 – G r au d e S ac i ed ad e d os in d i ví d u os p ar a o c ons u mo d o a l i men t o c on t r o l o e d o

a l i men t o t es t e.



80

3.2.4 Análise Sensorial

A avaliação do produto quanto a sua aceitação por parte do

consumidor, obtida a part ir do questionário entregue aos part i cipantes

após o consumo do produto, englobou a análise de característ icas

f ísicas, cor e consistência, e sensoriais, sabor e aroma, conforme o

descrito na metodologia.

Em relação ao produto controlo, a maioria dos part icipantes optou

por marcar a alternativa “Nem Gosto Nem Desgosto ” para a cor, e

“Gosto Moderadamente ” para o aroma, o sabor, e a consistência. Já os

demais optaram conforme o descrito na tabela seguinte.

T ab el a 2 1 – D is t r i b u iç ão em p erc ent ag en s d a ac ei t aç ã o d o a l i men t o t es t e p e l os p ar t ic i p an t es .

COR AR OM A S ABOR CONSI ST Ê NC I A

Gos to 27 , 9 23 , 3 18 , 6 23 , 3

Gos to M oder a da m en te 20 , 9 44 , 2 30 , 2 27 , 9

Ne m go st o ne m Des go st o 48 , 8 18 , 6 14 , 0 25 , 6

De sg os to M oder a da m en te 2 , 3 11 , 6 23 , 3 16 , 3

De sg os to 2 , 3 14 , 0 7, 0

T otal 10 0 10 0 10 0 10 0

Para o produto teste, arroz-doce com canela, a avaliação

apresentou-se mais satisfatória. Neste caso, a maioria dos indivíduos

disseram “Gosto ” para a cor, o aroma e a consistência, e “Gosto

Moderadamente ”, para o sabor. Na tabela indicada abaixo, pode -se

verif icar a distribuição em percentagens das opiniões dos demais

part icipantes.



81

T ab el a 2 2 – D is t r i b u iç ão em p erc ent ag en s d a ac ei t aç ã o d o a l i men t o t es t e p e l os p ar t ic i p an t es .

COR AR OM A S ABOR CONSI ST Ê NC I A

Gos to 34 , 9 55 , 8 25 , 6 27 , 9

Gos to M oder a da m en te 32 , 6 25 , 6 44 , 2 25 , 6

Ne m go st o ne m Des go st o 30 , 2 7, 0 11 , 6 23 , 9

De sg os to M oder a da m en te 2, 3 9, 3 9, 3 14 , 0

De sg os to 2 , 3 9, 3 9, 3

T otal 10 0 10 0 10 0 10 0

Comparando as duas tabelas pode -se verif icar que o alimento teste

foi, de um modo geral, mais bem aceite que o alimento controlo, uma

vez que a maioria dos critérios (cor, aroma e consistência) subiram seu

grau de aceitação posit ivamente, indo de um grau considerado inferior,

“Nem Gosto Nem Desgosto ”, para um superior, “Gosto”. O único critério

que se manteve inalterado foi o sabor, permanecendo a escolha da

maioria dos voluntários no grau “Gosto Moderadamente ”, para ambos as

alimentos.



82

4 CONCLUSÃO

Em suma, após a exposição de todos esses resultados, podemos

concluir que no que diz respeito ao desenvolvimento do RE e às suas

característ icas estruturais, obtidas pela análise das imagens, a

formulação da pasta DUPLO OVO submetida a uma temperatura de 150

ºC apresentou melhores resultados para o “número de furos em 1M

pixels2” e “a área de furos em %”. Um aumento na quantidade de ovo da

formulação leva a uma signif icat iva diminuição no “número de furos em

1M pixels 2” para ambas as distâncias. Um aumento da temperatura leva

não só a uma diminuição signif icat iva desta variável como também,

diminui a “a área de furos em % D 2”, Essa relação inversamente

proporcional foi observada a part ir dos resultados da regressão l inear.

A análise da cor das amostras produzidas, mostrou que, assim como

na análise de imagens, as amostras do grupo DUPLO OVO/150 ºC foram

as que apresentaram resultados potencialmente melhores para as

coordenadas L*, a* e b*, de acordo com o pretendido para o produto

f inal que será uma cor do t ipo “levemente caramelizado” : mais escura,

mais avermelhada e mais amarelada. Todavia, para def inir as

característ icas da cor realmente favoráveis ao produto, a realização de

uma análise sensorial incluindo testes de aceitação por parte de um

painel de provadores treinados torna -se extremamente importante.

A def inição da espessura no centro e na zona la teral do produto

passa pela capacidade do recipiente edível suster algum t ipo recheio

seja ele líquido, semilíquido ou sólido. Desta forma convém que a

região central seja espessa o suf iciente para não vazar o conteúdo . As

amostras do grupo DUPLO OVO/150 ºC foram as que apresentaram

maior espessura central . Quanto maior a quantidade de ovo na

formulação, maior a espessura do centro e menor a espessura lateral,

assim como quanto maior for a temperatura de aquecimento submetida,

maior será a espessura central e menor será a espessura nos bordos.



83

Em relação as propriedades mecânicas da s amostras, as

formulações NORMAL submetidas a temperatura de 150 ºC apresentam

característ icas potencialmente mais favoráveis . Um aumento na

quantidade de ovo da formulação leva a uma diminuição da força

necessária para comprimir, enquanto um aumento na temperatura, gera

um aumento da mesma.

Relat ivamente ao efeito da canela na glicemia pós -prandial após o

consumo de arroz doce, com base nos resultados expostos acima,

conclui-se que a canela teve um pequeno efeito após o consumo de 240

g de arroz doce quando a dose foi de 2,0 g de canela. Quando a dose

aumenta para 3,0 gramas, este efeito torna -se signif icat ivo nos

primeiros 30 minutos após o consumo. Tais resultados corroboram os

resultados observados em outros estudos, cujos efeitos só são

encontrados para o consumo de doses iguais ou superiores a 3,0 g de

canela.

Quanto ao grau de saciedade dos part icipantes (antes, depois, após

60’, e após 120’ do consumo), não se encontraram d iferença

estat ist icamente signif icat ivas entre os dois momentos, controlo e teste,

para nenhuma das doses de canela ingeridas.

No que diz respeito a análise sensorial, o alimento teste teve uma

maior aceitação relat ivamente ao alimento controlo em quase to dos as

característ icas avaliados (cor, aroma e consistência), permanecendo

igual apenas para o sabor, cuja alternativa escolhida pelos indivíduos

foi “Gosto Moderadamente” .

O nível de at ividade f ísica, os antecedentes familiares, o tempo de

consumo do alimento e a refeição consumida anterior ao dia do

experimento, quando avaliados, não inf lu enciaram signif icat ivamente a

glicemia pós-prandial dos part icipantes na situação controlo.

No diz respeito ao desenvolvimento do RE, o produto obtido ainda

está longe do produto f inal, porém pode-se dizer que estes resultados

servem como ponto de part ida para um estudo mais detalhado. Novas

temperaturas, tempos de aquecimento, graus de secagem, e até mesmo,

a adição de outros compostos à formulação, devem ser testadas, no



84

sentido de ot imizar as principais característ icas do produto e as

condições de operação do mesmo.

Uma análise sensorial detalhada, com um painel de provadores

específ icos e testes de aceitação do produto pelos consumidores, será

de extrema importância para garantir o sucesso do recipiente edível no

mercado alimentar. Será também importante correlacionar as variáveis

sensoriais analisadas pelos provadores com característ icas est ruturais,

reológicas e f ísico-químicas de fácil medição que possibil i tem um

desenvolvimento mais rápido de novos produtos deste t ipo.

Para a avaliação do efeito da canela na glicemia pós -prandial,

estudos com amostras que melhor caracterizem várias populações -alvo

podem trazer novos resultados. A quantidade de arroz doce neste

estudo deverá ainda ser semelhante àquela que se incorporará no

produto f inal que se pretende que seja de pequenas dimensões fácil de

consumir com poucas dentadas. A ut i l ização de doses de canela com

menores intervalos entre elas possibil i tará ainda uma melhor

compreensão da relação dose -efeito.



85

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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research, present f indings and future decisions . Academy of

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Management Executive . 1998; 12(3):67-81.

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