Dias c25.Ppt

8/17/2019 Dias c25.Ppt

1/35

HACCP – UM EXEMPLO PRÁTICO

6º Encontro de Química dos Alimentos – Junho 2003

8/17/2019 Dias c25.Ppt

2/35



REFRIGE

Um exemplo prático naindústria de refrigerantes

8/17/2019 Dias c25.Ppt

3/35

!Quais as principais dificuldades na avaliação

Perigos

! Como avaliar os perigos e identificar as medidas

Preventivas!Como determinar Pontos Críticos de Controlo

! Elaboração de documentos

!Plano HACCP



8/17/2019 Dias c25.Ppt

4/35



PERIGO - Qualquer propriedade biológica, química oufísica que possa causar um risco inaceitável

para a saúde do consumidor

RISCO - Grau de probabilidade de ocorrer o perigo

8/17/2019 Dias c25.Ppt

5/35

A avaliação, gestão e comunicação do risco é uma

responsabilidade das autoridadesEsta triologia tem o seguinte significado:

•Avaliação do risco - avaliação relativa do grau do risco

•Gestão do risco - definir as medidas preventivas adequadas

para minimizar o risco

•Comunicar o risco - certificar-se de que os consumidoresconhecem e compreendem os riscos que enfrentam quandocomem um alimento



8/17/2019 Dias c25.Ppt

6/35



A identificação, prevenção de ocorrência, monitorizaçãoe verificação dos perigos é responsabilidade das empresas

8/17/2019 Dias c25.Ppt

7/35

8/17/2019 Dias c25.Ppt

8/35


Quais as principais dificuldades identificação dos perigos


Perigos Microbiológicos

"Infecções - causadas por ingestão de um nº suficiente

de microorganismos patogénicos que actuam porinvasão do organismo( ex: Salmonelenoses)

"Intoxicações - causadas pela ingestão de uma ou maistoxinas pré- formadas no alimento

(ex: Toxina do Staphylococus aureus)

8/17/2019 Dias c25.Ppt

9/35




• Perigos químicos

" produtos químicos naturais presentes nos alimentos

" produtos químicos adicionados ou usados(desinfectantes, antibióticos)

8/17/2019 Dias c25.Ppt

10/35




• Perigos físicos

"Vidro"Insectos"Plásticos"

Adereços pessoais"etc.

8/17/2019 Dias c25.Ppt

11/35




Antes de surgirem as primeiras dificuldades na análise dos

riscos temos que inicialmente listar os perigos associadosaos processos de armazenamento de MP, processamento,armazenamento e distribuição dos alimentos

8/17/2019 Dias c25.Ppt

12/35




As diferentes perspectivas de encarar os perigos e os riscostornam a sua análise extremamente difícil:

CONSUMIDORES E LEGISLADORES

• Acreditam que analisar os riscos e identificar os perigos ésimples e sem qualquer ambiguidade•Não os aceitam e sempre que se manifestam é sinal de“descuido”

8/17/2019 Dias c25.Ppt

13/35




As diferentes perspectivas de encarar os perigos e os riscostornam a sua análise extremamente difícil:

ESPECIALISTAS E INDUSTRIAIS

• Sabem que é muito complicado e depende de muitas variáveis

•Lidam com os perigos e os riscos todos os dias, menosprezando por vezes a sua importância

8/17/2019 Dias c25.Ppt

14/35




Falta de preparação técnica ao nível da química, microbiología e processo

Distinção entre os perigos reais e os perigos teóricos

Avaliação adequada da implicação dos perigos

Definição correcta dos limites críticos

O risco associado ao perigo pode variar de indivíduo para

indivíduo

8/17/2019 Dias c25.Ppt

15/35




•Conhecimento das práticas de manutenção

•Conhecimento dos equipamentos

•Controlo da correcta implementação das BPF e BPH

8/17/2019 Dias c25.Ppt

16/35



Como identificar os perigos e definir as medidas Preventivas

• Reunir toda a informação disponível sobre o produto•Estudar os perigos potenciais de todos os ingredientes

•Verificar da possibilidade de contaminações cruzadas•Avaliar os vários processos de tratamento:

* Térmicos

* Congelação*Desinfecção, etc•Verificar a eficácia dos equipamentos

8/17/2019 Dias c25.Ppt

17/35




•Avaliar a eficácia e efectividade dos procedimentos de

limpeza•Embalagem

•Manuseamento do produto•Armazenamento

8/17/2019 Dias c25.Ppt

18/35




Medidas preventivas

As medidas preventivas a implementar visam diminuir o risco a níveis aceitáveis de modo a que os limites críticos

estabelecidos nunca sejam atingidos

8/17/2019 Dias c25.Ppt

19/35




Medidas preventivas mais comuns

•Garantia dos fornecedores quanto à qualidade das MP

fornecidas•Garantia dos fornecedores quanto à qualidade dasembalagens fornecidas

•Controlo dos processos de tratamento ( pasteurização,congelação, desinfecção, etc)•Controlo da efectividade dos programas de limpeza

8/17/2019 Dias c25.Ppt

20/35




Medidas preventivas mais comuns

•Formação adequada dos operadores•Manuseamento e armazenamento adequado das MP e

produto acabado•Manutenção preventiva de equipamentos•Controlo do cumprimento das BPF e BPH•Controlo médico dos trabalhadores

8/17/2019 Dias c25.Ppt

21/35



Como determinar Pontos Críticos de Controlo

A determinação dos PCC é facilitada pela aplicação

de uma árvore de decisão de PCC´S, existindo outrasmetodologias que podem ser aplicáveis

8/17/2019 Dias c25.Ppt

22/35



E X I ST E M M E D ID A SP R E V E N T IV A S P A R A OP E R IG O ID E N T IF IC A D O ?

E S T A E T A P E E L I M I N AO U R E D U Z O P E R IG O A T ÉU M L IM IT E A C E I T Á V E L ?

P O D E R Á A C O N T A M IN A Ç Ã O C O M O P E R IG OID E N T I FIC A D O O C O R R E R A U M N Í V E L E X C E S S IV O

O U P O D E R Á A U M E N T A R P A R A N ÍV E ISI N A C E I T Á V E I S ?

N A E T A P E O U P A S S O S E G U IN T E O P E R IG OI D E N T I FIC A D O P O D E R Á S E R E L I M I N A D O O U

R E D U Z ID O A N ÍV E L A C E I T Á V E L ?

S IM

N Ã O

O C O N T R O L O N E S T A E T A P E É N E C E SS Á R IO P A R A A S E G U R A N Ç A ?

M O D IF IC A R A E T A P E , O P R O C E S S OO U O P R O D U T O

S IM

N Ã O

N Ã O É P C C

F I N A L *

N Ã O

S IM

S IM

N Ã O N Ã O É P C C

F I N A L *

S IM

N Ã O

P C C

8/17/2019 Dias c25.Ppt

23/35



Exemplo: Pasteurização

Com utilização nas indústrias de:

• Refrigerantes•Leite•Conservas•Iogurte

8/17/2019 Dias c25.Ppt

24/35



Pergunta 1 - Existe algum perigo nesta fase do processo?

SIM - Fermentação do produto

Pergunta 2 - Existem medidas preventivas para o perigoidentificado?

SIM - Controlo do tempo e temperatura de pasteurização

8/17/2019 Dias c25.Ppt

25/35



Pergunta 3 -Esta etapa reduz o perigo a um limite

aceitável?

SIM - Pois a pasteurização seguida de arrefecimento mata osmicroorganismos causadores da fermentação (leveduras)

Então a pasteurização é ponto crítico (PCC)

Imaginemos agora que o meu pasteur izador não

atingia os tempos e temperaturas mínimas

8/17/2019 Dias c25.Ppt

26/35



Pergunta 4 -Poderá a contaminação com o perigo identificado

ocorrer a um nível excessivo ou poderá aumentar para níveisinaceitáveis?

SIM - Pois as leveduras não foram destruídas e estão em

condições de se reproduzirem e provocarem fermentaçãoPergunta 5 - Na etapa seguinte o perigo identificado poderáser eliminado ou reduzido a nível aceitável?

NÃO - Pois as leveduras nestes produtos só são destruídaspor processos térmicos

Então a pasteurização é ponto crítico (PCC)

8/17/2019 Dias c25.Ppt

27/35



Elaboração de documentos

8/17/2019 Dias c25.Ppt

28/35




A documentação associada ao sistema HACCP deverá ser constituída por:

•Política de Segurança Alimentar •Plano HACCP•Procedimento de controlo dos documentos e dos registos

• Procedimentos de monitorização dos pontos críticos•Procedimento de controlo de produto NC, não conformidadese AC

•Procedimento de tratamento de reclamações

8/17/2019 Dias c25.Ppt

29/35




A documentação associada ao sistema HACCP deverá ser constituída por:

•Procedimento de Recall•Procedimento de Verificação - Auditoria interna•Procedimento de Revisão do Sistema

•Plano de calibração de equipamentos•Plano de auditorias

8/17/2019 Dias c25.Ppt

30/35



Elaboração de documentosPONTO

CRÍTICODE CONTROLO

FASE DO PROCESSO PERIGO

Àgua bruta Tratamento de águas •

Contaminação Química ou

Microbiológica da água

Adição deconcentrados

Fabrico de Xarope

terminado

•

Adição incorrecta

quantidade ou qualidade de

produto ou embalagem de

ingrediente, que possam

levar a um erro no produto

final.

Inspecção deGarrafasvazias

Inspecção de

Garrafas vazias

•

Contaminação Química por

líquido residual

•

Contaminação por corpos

estranhos

•

Ruptura de garrafas no

local de consumo

Enchimentode Garrafasde Vidro

Enchimento

•

Fragmentos de vidro nabebida

•

Ruptura de garrafas de

vidro no local de consumo

Capsuladora Capsulagem •

Rebentamento de cápsula no

local de consumo

Pasteurização

Pasteurização •

Rebentamento

8/17/2019 Dias c25.Ppt

31/35




PLANO HACCP

Etape doProcesso

Perigo AcçãoPreventiva

PCC LimiteCrítico deControlo

Procedi. decontrolo

FrequênciadeControlo

Respons. Registos AcçãoCorrectiva

Verificação-

8/17/2019 Dias c25.Ppt

32/35



INTEGRAÇÃO DO HACCP COM A SGI

BPF BPFISO9000/ISO

14001

HACCP

8/17/2019 Dias c25.Ppt

33/35



VANTAGENS DA APLICAÇÃO DE UM SISTEMA HACCP

"AUMENTAR A SEGURANÇA DOS PRODUTOS

"PROTEGER A MARCA

"CUMPRIR COM A LEGISLAÇÃO DO PAÍS E COMUNITÁRIA

"MELHORAR A CONFIANÇA DOS CONSUMIDORES

"AUMENTAR A FAMILIARIZAÇÃO COM AS LINHAS DE

" PRODUÇÃO

"POTENCIAR O CONTROLO DOS PCC

8/17/2019 Dias c25.Ppt

34/35



INCONVENIENTES DA APLICAÇÃO DE UM

SISTEMA HACCP

• AUMENTO DA DOCUMENTAÇÃO A TRATAR

•DIFICULDADE DE MANUTENÇÃO DO “ESPÍRITOHACCP” ACTIVO

8/17/2019 Dias c25.Ppt

35/35


IDEIAS A RETER SOBRE O HACCP

• O HACCP É UM OBJECTIVO NÃO UMA META

•O HACCP NÃO É UMA FERRAMENTA ISOLADA, MAS PARTEINTEGRANTE DOS SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE

•O HACCP DEVE SER USADO COMO UMA FERRAMENTA DEMELHORIA CONTÍNUA

•O ESPÍRITO DO HACCP É PARA MANTER VIVO E NÃO MAISUM DOCUMENTO PARA GUARDAR NA GAVETA

Dias c25.Ppt

Documents

Transcript of Dias c25.Ppt