Domene-Issuu

5/16/2018 Domene-Issuu - slidepdf.com

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Técnica

Dietética

Semíramis Martins Álvares Domene



Técnica DietéticaTe o r i a e A p l i c a ç õ e s

Domene | Técnica Dietética - Teoria e AplicaçõesAmostras de páginas não sequenciais e em baixa resolução.



O GEN | Grupo Editorial Nacional reúne as editoras Guanabara

Koogan, Santos, LTC, Forense, Método e Forense Universitária, que

publicam nas áreas científca, técnica e profssional.

Essas empresas, respeitadas no mercado editorial, construíram

catálogos inigualáveis, com obras que têm sido decisivas na or-

mação acadêmica e no apereiçoamento de várias gerações de

profssionais e de estudantes de Administração, Direito, En-

ermagem, Engenharia, Fisioterapia, Medicina, Odontologia,

Educação Física e muitas outras ciências, tendo se tornado si-

nônimo de seriedade e respeito.

Nossa missão é prover o melhor conteúdo científco e distribuí-

lo de maneira exível e conveniente, a preços justos, gerando

beneícios e servindo a autores, docentes, livreiros, uncioná-

rios, colaboradores e acionistas.

Nosso comportamento ético incondicional e nossa responsa-

bilidade social e ambiental são reorçados pela natureza edu-

cacional de nossa atividade, sem comprometer o crescimentocontínuo e a rentabilidade do grupo.




Semíramis Martins Álvares Domene

Técnica DietéticaTe o r i a e A p l i c a ç õ e s

Professora Adjunta no Curso de Nutrição do Departamento

de Ciências da Saúde da Universidade Federal de São Paulo.Nutricionista pela Pontifícia Universidade Católica de

Campinas (1984). Mestrado (1990) e Doutorado (1996) emCiência da Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas.

Pós-Doutorado em Nutrição pela Universidade Federal deSão Paulo – UNIFESP/EPM (2005)




A autora deste livro e a EDITORA GUANABARA KOOGAN LTDA. empe-nharam seus melhores esforços para assegurar que as informações e osprocedimentos apresentados no texto estejam em acordo com os padrõesaceitos à época da publicação, e todos os dados foram atualizados pela

autora até a data da entrega dos originais à editora. Entretanto, tendo

em conta a evolução das ciências da saúde, as mudanças regulamentaresgovernamentais e o constante fluxo de novas informações sobre terapêuticamedicamentosa e reações adversas a fármacos, recomendamos enfatica-mente que os leitores consultem sempre outras fontes fidedignas, de modoa se certificarem de que as informações contidas neste livro estão corretase de que não houve alterações nas dosagens recomendadas ou na legislaçãoregulamentadora. Adicionalmente, os leitores podem buscar por possíveis

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A autora e a editora se empenharam para citar adequadamente e dar odevido crédito a todos os detentores de direitos autorais de qualquer mate-rial utilizado neste livro, dispondo-se a possíveis acertos posteriores caso,

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Capa: Bruno SalesEditoração eletrônica: A N T H A R E S

Ficha catalográfica

D712t

Domene, Semíramis Martins Álvares

Técnica dietética : teoria e aplicações / Semíramis Martins Álvares Domene.- Rio de Janeiro : Guanabara Koogan, 2011.

350p.ISBN 978-85-277-1889-9

1. Dietética. 2. Nutrição. I. Título.11-2374. CDD: 615.854

CDU: 615.874




Este livro conta com o seguinte material

suplementar:

Ilustrações da obra em ormato de

apresentação (restrito a docentes)

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conglomerado brasileiro de editoras do ramo

científco-técnico-profssional, composto por

Guanabara Koogan, Santos, LTC, Forense,Método e Forense Universitária.




Prefácio

O primeiro estímulo para a construção

deste livro ocorreu quando comecei a lecionare a dedicar-me, como professora, à Dietética.Descobri, naquela época, que o exercício dessaárea é um consenso entre nutricionistas sobresua própria identidade: a Dietética é – por ori-gem, tradição e mérito – o ramo que exprime aessência da prática da Nutrição.

Esta área é mesmo apaixonante, embora,para ser fiel à experiência, de pouco prestígioem grande parte dos cursos de graduação que

conheci desde então. Em mim prevaleceu apaixão que motivou este projeto, um texto noqual procurei construir e reunir conhecimento,sistematizar material didático e referenciar aDietética em relação a outras áreas do ramo, demaneira a dar corpo a um material didático útilpara a formação de estudantes de Nutrição.

Não pretendo, com este livro, esgotar o temaou tratá-lo com a grande profundidade que aciência já permite, mas proporcionar a docentese estudantes um texto prático e objetivo, de vo-lume apropriado para um curso de Técnica Die-tética fundamental. Para alcançar esse objetivo,a obra foi concebida com uma estrutura que, acada capítulo, contextualiza o tema e, em se-guida, propõe ensaios e atividades práticas paraestimular o aprendizado, o qual se beneficia doencantamento que a aproximação com um dosobjetos centrais para o estudo da Dietética – o

alimento – traz para a sala de aula.Outra proposta do texto é que o estudanteidentifique as inúmeras interfaces que o estu-

O conhecimento é como o amor:

para cr escer, deve ser compartilhado!




TécnicasDietéticasviii

do da Técnica Dietética proporciona e exige:química e ciência dos alimentos, economia,administração, microbiologia geral e dos ali-mentos, higiene e legislação, antropologia,sociologia, entre outras. Com esse propósito, ea fim de produzir um material de consulta paraa organização de um curso de Técnica Dietética,o livro conta, ainda, com abordagens pontuaissobre questões de difícil acesso na literaturada área, organizadas nos boxes Dietética em

Foco. Outra opção metodológica foi adotar afuncionalidade de um glossário e de destaquesnas margens, a fim de promover pausas para a

apreensão de conceitos que, muitas vezes, sãousados de modo periférico nos estágios iniciaisda formação do nutricionista, ocasião em que aTécnica Dietética se insere na grande maioriados cursos de graduação.

Espero que esta contribuição possa auxiliarcolegas, professores e estudantes de todo oPaís na divertida e desafiadora tarefa de estu-dar Dietética. Agradeço a todos os alunos que,ao longo desses quase 25 anos, ensinaram-mea ser professora desta disciplina. Este livro épara vocês!




Sumário

1O Trabalho no Laboratório de

Dietética, 1Objetivos de estudo, 2

Introdução, 2

Dez competências para orientar a formaçãodo nutricionista em técnica dietética, 2

Rotina no laboratório de dietética, 3

O trabalho na unidade de alimentaçãocoletiva, 5

Técnicas de higienização: limpeza edesinfecção, 6

Descontaminação, 11

Fluxo de trabalho, 14

Temperatura, 15

Destinação de lixo e gestão de resíduos, 17

Regras de segurança, 21

Acidentes, 22

Considerações finais, 22

2 Fundamentos para o Estudo da

Dietética, 25Objetivos de estudo, 26

Introdução, 26

Fator de correção e índice de conversão dealimentos, 27

Técnicas para pesagem de alimentos eutilização de medidas caseiras, 28

Análise sensorial de alimentos, 37

Ficha técnica de produtos alimentares, 45

Receita padrão, 47

Técnicas de preparo e conservação dealimentos, 51




TécnicasDietéticasx

3 A Técnica Dietética Estudada porGrupos de Alimentos, 83

Objetivos de estudo, 84

Introdução, 84

Cereais, 85Leguminosas, 103

Hortaliças, 111

Frutas, 123

Tubérculos e raízes, 126

Ovos, 131

Carnes, 139

Leite e derivados, 159

Castanhas e nozes, 169


4 Preparações Especiais, 173


Molhos e sopas | Estudo das bases extrativas,ligadas e emulsionadas, 174

O uso de módulos nutricionais em molhos esopas, 179

Dietas especiais, 180

Preparações não

convencionais | Vegetarianismo,antroposofia, macrobiótica, 183

Infusos e bebidas, 186

Sobremesas, 192


5 Elaboração de Cardápios e CardápiosModifcados, 201


Introdução, 202

Definição de cardápio, 202

Cardápios de baixo custo, 224

Preparações com alimentos funcionais, 226


Apêndices, 229

Apêndice 1 | Roteiro para Elaboração deRelatório, 230

Apêndice 2 | Indicadores de Rendimento:

Fatores de Correção e Índices deConversão, 231

Apêndice 3 | Percentuais de Óleo e de Salpara o Preparo de Alimentos, 233

Apêndice 4 | Diagrama de CírculosConcêntricos para Teste de EspalhamentoLinear, 235

Apêndice 5 | Porcionamento de Alimentos –Proposta para Dieta Referência de 2.000kcal – DR2000, 236

Apêndice 6 | Combinações Aleatóriasde Algarismos para Codificação deAmostras, 237

Apêndice 7 | Combinações Aleatórias deAmostras para a Realização do TesteTriangular, 238

Apêndice 8 | Modelo de Planilha para aConstrução de um Mapa de Frequênciapara Elaboração de Cardápios, 239

Apêndice 9 | Modelo de Formulário paraFicha Técnica, 240

Bibliografa, 241

Índice Alabético, 243




3


Introdução, 84

Cereais, 85

Leguminosas, 103

Hortaliças, 111

Frutas, 123

Tubérculos e raízes, 126

Ovos, 131

Carnes, 139

Leite e derivados, 159

Castanhas e nozes, 169


A Técnica DietéticaEstudada segundo os

Grupos de Alimentos




Técnica Dietética84

Objetivos de estudo

Estudar a dietética por grupos de alimentos

Identifcar as principais características que defnem o padrão de identidade e qualidade de ingredientese preparações

Compreender as transormações ísicas e quí micas decorrentes dos processos de pré-preparo e preparodos alimentos

Exercitar o desenvolvimento de fchas técnicas de preparações

Identifcar a adequação de dierentes preparações para a elaboração de cardápios

Introdução

A dietética é uma área que se serve de consulta constante a atos regu-

latórios sobre legislação de alimentos, seja para a correta identificaçãodo alimento ou para atualização de procedimentos relacionados com asegurança sanitária.

Para aliar os conhecimentos referentes à estrutura dos alimentos e suaadequação aos processos de seleção e preparo, o estudo dos alimentospor grupos proposto neste capítulo considerará as orientações propostaspela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) do Ministério daSaúde. Para conhecer eventuais disposições legais das diferentes regiõesadministrativas do paí s, é importante que o nutricionista considere alegislação de estados e municípios, que, em conjunto com os ministériosda Agricultura, Pecuária e Abastecimento, compõe com o Ministério daSaúde o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.

As atividades propostas para cada grupo de alimentos geram relató-rios que apresentam e discutem os resultados das observações. Sempreque possível, será produzida uma receita padrão para exercitar a aplica-ção dos indicadores de rendimento empregados para o planejamento decompras e cálculo dietético (fator de correção [FC] e índice de conversão[IC]). Sugere-se que o porcionamento dos alimentos seja registrado porfotografia com um modelo de referência de tamanho, como uma caixa

de fósforos, posicionado ao lado do alimento: este recurso confere noçãode escala e facilita a identificação das dimensões da porção.A estimativa de rendimento em porções é feita dividindo o valor ener-

gético total (VET) da preparação pelo valor de referência de energia paraas porções em cada grupo de alimentos; o Apêndice 5 traz uma propostade porcionamento, construí da a partir da adaptação das orientações daPirâmide Alimentar de Harvard para as práticas alimentares brasileiras,e emprega sete grupos alimentares. Outra referência útil para esta tarefaé a proposta pelo Guia Alimentar para a População Brasileira.1

1 Brasil. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a população brasileira. www.mte.gov.br/ pat/portarias [acesso 18/01/2009].




Capítulo 3 A Técnica Dietética Estudada segundo os Grupos de Alimentos 85

Cereais

Arroz e outros cereais

Os cereais aportam grande parte da energia e da proteí na disponíveispara a humanidade, sobretudo em paí ses em desenvolvimento; em al-gumas nações chegam a fornecer até três quartos das calorias da dieta,seja na forma de grãos (arroz, trigo, milho, quinua) ou como farinhas ouflocos (mais comum para o consumo de trigo, milho, cevada e aveia).

Quando os cereais representam parte importante do aporte de energiade forma regular e frequente, sobretudo como grãos e farinhas refinadas,pode haver restrição da oferta de micronutrientes e o aparecimento deproblemas nutricionais endêmicos, como constatado em populaçõesque consumiam milho como alimento básico e desenvolveram pelagra,

manifestação carencial da defi

ciência de niacina na dieta.Entre as características que justificam a expressiva participação destegrupo de alimentos em diferentes paí ses estão: a facilidade para o preparoe o bom tempo de armazenamento; o baixo teor de umidade e a remoçãoda aleurona – que diminui grande parte do teor original de vitaminas, saisminerais, gordura e proteí nas (estas, em menor proporção), condiçõesque desfavorecem o desenvolvimento de fungos e bolores.

A análise da estrutura de um grão permite que sejam identificados trêselementos comuns à maior parte dos cereais: o pericarpo, o endospermae o gérmen. No endosperma, que contém proteí na em menor quantidade

do que os outros dois componentes, está a maior fração de amido doscereais, e a forma de sua deposição nos leucoplastos permite reconhecero grão original.

A presença da aleurona (ou testa), diferencia o arroz integral dopolido.

Por meio da ação de equipamentos de rolamento, remove-se a aleu-rona para a produção do farelo de arroz e do grão polido, que se con-serva por mais tempo do que o integral. No gérmen estão concentradasas gorduras do cereal, razão pela qual sua deterioração é rápida – arancificação dos ácidos graxos altamente insaturados pode ser contornadapor aquecimento para estabilização e aumento da vida de prateleira dofarelo.

O gérmen, por representar a fração germinativa do grão, contémtambém grande quantidade de proteí na e de vitaminas do complexoB. A Figura 3.1 traz uma ilustração esquemática de um grão de cereal,com indicação destas estruturas.

A grande capacidade de adaptação dos cereais a diversas condiçõesde clima e solo, conhecidas como condições edaoclimáticas, contribui parasua disseminação em diversas partes do globo e são motivos adicionais

para justificar seu amplo consumo. Finalmente, os cereais apresentamgrande versatilidade de uso: na forma de grãos ou de farinhas, dãoorigem a diversas preparações doces ou salgadas.

PericarpoEstrutura que recobre

o endosperma do grão,constituí da de várias

camadas, rico em fibraalimentar

GérmenEstrutura que representa aparte germinativa do grão

dos cereais. Rico em proteí-nas diferenciadas de mais

alto valor biológico, contémgrandes concentrações

de lipídios, o quecontribui para sua rápidadeterioração e justifica o

uso de refrigeração para serconservado

LeucoplastoOrganelas presentes nas

células vegetais para areserva energética na forma

de carboidratos. Por estemotivo são organelas sempigmentação. A forma dedeposição do amido nosleucoplastos é típica decada vegetal e pode ser

usada para sua identificação

Ácido graxoÁcido carboxílico com

cadeias curtas (4 a 6carbonos), médias ou

longas (18 ou mais

carbonos) e graus variadosde insaturação. Principalcomponente das gorduras

alimentares na formaesterificada ao glicerol,

como triacilglicerol

Condições edaoclimáticas Condições associadas

ao clima – índicepluviométrico, temperatura,

insolação, regime de

ventos, altitude – e aosolo – argiloso, arenoso,

humífero, estado dealcalinidade ou acidez





Entre os cereais mais consumidos no Brasil, destaca-se o arroz (Oriza

sativa L.), que em combinação com os feijões compõe uma misturaalimentar muito popular. A combinação de duas partes de arroz e umaparte de feijão, dada a proporção de proteína destes grãos e sua compo-sição em aminoácidos, proporciona uma mistura proteica de bom valorbiológico. Isto ocorre pois a maior parte dos cereais é deficiente emlisina, e a maior parte das leguminosas, deficiente em metionina, ambosaminoácidos indispensáveis para a nutrição humana. As quantidades delisina nas leguminosas e de metionina nos cereais faz com que a combi-nação destes grãos seja, portanto, de grande interesse nutricional.

Os cereais constituem ingrediente para diversas preparações de usomatinal na forma de flocos ou grãos pré-cozidos, para incorporação

instantânea a misturas com leite ou frutas, de grande apelo comercialpela praticidade. Os diferentes modos de processamento, contudo,resultam em produtos com maior ou menor retenção de nutrientes – onutricionista deve priorizar nos cardápios os cereais instantâneos nãoadoçados e que mantenham as estruturas do grão integral – aleurona e,se possível, gérmen.

Entre as farinhas, a de trigo é a mais consumida, especialmente aquelaproduzida a partir do grão polido, ou seja, do endosperma, chamadafarinha branca. A farinha integral contém aleurona e gérmen, além doendosperma, e, portanto, mais gordura, proteína e fibra alimentar.

Farinhas de cereais como o trigo e o milho são empregadas por muitospaíses como veículo de micronutrientes em programas de fortificação;no Brasil, são fortificadas com ferro e ácido fólico.

Figura 3.1 Ilustração esquemática de um grão de cereal, com indicação das principaisestruturas.





Preencher a Tabela 3.1 com os dados obtidos nos ensaios com cadaum desses quatro grãos.

Tabela 3.1

Rendimento dos cereais.

CerealPeso líquido(g)

Peso cozido(g)

Índice deconversão

Rendimento(col. sopa nivelada)

Tempo(min)

Arroz polido

Arroz parboilizado

Arroz integral

Quinua

• Relatório: apresentar uma receita padrão acompanhada da Tabela 3.1,anotada no verso

Formação do glúten

O glúten é uma estrutura resultante da manipulação de farinhas decereais como o trigo, mas também a aveia, a cevada, o triticale e ocenteio, com adição de água. Para que um cereal seja fonte de glútenele deve conter glutenina e gliadina, duas classes de proteínas que são com-binadas pela manipulação. Esse é o processo típico para a produção de

massas de panificação, e o glúten fornece a estrutura tridimensional quedá volume e textura à massa. Em massas de pastelaria e para massas demacarrão, a presença do glúten confere resistência, mas seu crescimentoé inibido empregando-se pouca manipulação ou recursos adicionais,como a adição de gordura. Assim são obtidos produtos firmes e commínimo crescimento da massa.

Cereais como o arroz, o milho e a quinua não são fontes de glúten,e podem ser empregados em preparações para portadores de doençacelíaca, condição de inflamação intestinal crônica que se caracterizapor intensa intolerância a proteínas do glúten e que impede o consumo

de produtos panificáveis preparados com outros cereais, especialmenteo trigo – maior fonte natural de gliadina e glutelina da dieta. Cereaiscomo cevada, centeio, aveia e triticale também devem ser evitados porintolerantes ao glúten.

Para a panificação, o uso de farinhas com alto teor de glúten éadequado para a obtenção de pães de bom volume. A qualidade damanipulação é outro determinante importante para a formação doglúten e pode ser avaliada pela distribuição das células formadasapós o assamento por ação dos agentes de crescimento, notadamen-te o gás carbônico e o vapor de água, mas também pelo ar quente.Essas células devem apresentar tamanhos regulares e distribuição unifor-me, para a obtenção de um produto com boas características sensoriaisde aparência e textura.

Gliadina e gluteninaProteínas presentes no trigo;

a estrutura monomérica

da gliadina é responsávelpela viscosidade observadanas massas panificáveis,

enquanto a glutenina,de aspecto polimérico e

rica em pontes dissulfeto,responde pela elasticidade.

A combinação destesefeitos determina o sucesso

para o preparo de pães.Em outros cereais, como ocenteio, a cevada e a aveia,

a presença de quantidadesmodestas dessas proteínasnão resulta em produção

satisfatória de glúten





cuidando para nivelar perfeitamente com uma espátula no nível dasbordas do recipiente

• em outro recipiente igual ao anterior e vazio, colocar o produtoassado

• transferir os grãos de alpiste do primeiro para o segundo recipiente,quanto baste para completá-lo, com os mesmos cuidados para onivelamento e evitando a compactação

• medir, em um instrumento de precisão como uma proveta, o volumede alpiste que restou no primeiro recipiente; este valor correspondeao volume ocupado pelo produto assado.É importante não compactar o material usado para aferição do volume

e preencher o utensílio de medida até a borda!

• Teste: avaliação da distribuição das células de gás

Após esfriar o glúten obtido na atividade anterior, partir a bola ao meiocuidadosamente com uma faca serrilhada e observar a distribuição dascélulas de gás formadas. Quando bem preparada, a estrutura do glútendeve apresentar células de tamanho regular e distribuição homogênea.Nestas condições, os produtos panificáveis produzidos com a mesmafarinha empregando-se técnica adequada para a sova e a levedaçãodeverão apresentar qualidade superior.

Na Tabela 3.2, deve-se preencher os itens para análise do glúten de

duas farinhas de trigo.

Figura 3.2 Esquema ilustrativo da aplicação do método do deslocamento para esti-mativa de volume de produtos alimentares.





• Relatório: apresentar a tabela e, segundo os dados obtidos em aula,dizer qual das duas farinhas (A ou B) é mais adequada para o preparode pães e qual é mais adequada para o preparo de bolos. Justificar aresposta.

Massas de pastelaria

Dando sequência ao item cereais, vamos estudar a manipulação dafarinha de trigo para o preparo de massas de pastelaria, a segunda prin-cipal forma de consumo desta farinha, precedida pelo pão.

O preparo de massas para pastelaria causa grande diminuição doconteúdo de micronutrientes termolábeis – especialmente as vitaminasdo complexo B, pela gravidade do tratamento térmico empregado:cozimento de massas de macarrão, frituras de pastelaria e o elevadocalor para assar as massas de forno. A quantidade de macronutrientes eenergia, naturalmente, sofre menor alteração.

A formação do glúten para pastelaria deve ser controlada, a fim deproduzir preparações macias e crocantes, o que se consegue com a hi-dratação apenas suficiente para o preparo da massa, pouca manipulação,e com a adição de gordura. Apesar da necessidade deste controle, otrigo mais indicado para massas do tipo macarrão é o trigo durum, capazde dar origem a massas com elevado teor de glúten. Massas preparadascom grãos de trigo mole ou macio, assim classificados por conterem

menos glúten, resultam em misturas gelatinosas e não ficam al dente,consistência adequada para receber molhos variados e proporcionarmelhores atributos para a degustação.

Atividade 3.3 O comportamento do trigo e do glúten para massas depastelaria.

Os objetivos com esta atividade são:• exercitar a manipulação da farinha para massas de pastelaria• identificar as particularidades dos diferentes tipos de massas para

pastelaria• avaliar a porcentagem de óleo incorporada ao alimento em frituras.

Cada grupo de estudantes deverá elaborar uma receita padrão. Obser-

Tabela 3.2

Análise do glúten de duas farinhas de trigo.

Peso Glúten Glúten assado

FarinhaFarinha(g)

Peso cru(g)

Peso(g)

Vol(cm 3)

Formação debolhas1

A

B1Regulares ou irregulares; pequenas ou grandes.

Trigo durumUm dos cinco tipos de trigo

segundo a classificaçãoadotada no Brasil, o

trigo durum é da espécieTriticum durum L., indicado

para o preparo de massasdo tipo macarrão. Os outros

quatro são trigo brando;trigo pão; trigo melhorador

e o trigo para outros usos,todos da espécie Triticum

aestivum L.





var a taxa de absorção de óleo; a quantidade de óleo absorvido deveráser considerada para o cálculo dietético; incluir como peso bruto o totalde óleo empregado para a fritura – na coluna medidas caseiras e para aanálise de custo; considerar como peso líquido a quantidade absorvidapela preparação durante a fritura, a ser empregada para o cálculo die-tético. O FC resultante, embora elevado, pode ser compensado com areutilização do óleo, desde que apresente qualidades físico-química esanitária adequadas. Este assunto é mais bem abordado no Capítulo 2.1. Risoles

Ingredientes para a massa 1 copo de leite integral reconstituído (diluição de leite em pó

a 15%) 1 copo de farinha de trigo 1 colher sopa de margarina livre de gordura trans, livre de

ácidos graxos trans, ou manteiga 1 g de sal

Ingredientes para o recheio e fritura ¼ de cebola média (aprox. 25 g) 1 dente de alho 100 g de patinho bovino moído 0,8% de sal óleo vegetal qsp2

Modo de preparo

Massa: levar ao fogo o leite, a margarina livre de gordura transe o sal até a fervura; retirar do fogo e juntar a farinha peneirada;mexer vigorosamente e retornar ao fogo, sempre mexendo atéque a massa desprenda do fundo da panela; deixar esfriar.

Abrir a massa com o rolo de massas; cortar em rodelas de aproxi-madamente 10 cm de diâmetro, colocar um pouco do recheio, dobrarao meio fechando bem as bordas; passar em ovos batidos e em farinhade rosca; fritar em óleo a 180°C.

Recheio: refogar a cebola picadinha e o alho amassado em 2 g deóleo. Refogar a carne bovina, adicionar o sal, mexendo sempreaté que cozinhe.

Nota: para esse tipo de preparação, os cortes bovinos de quarto tra-seiro são mais indicados; como o patinho ou o coxão• Massas para rituras (pastéis)

Ingredientes para a massa 150 g de farinha de trigo

2 qsp = quantidade suficiente para o preparo. Para alguns ingredientes, como o óleo empre-

gado para fritura, a quantidade necessária para o preparo varia de acordo com as dimensõesdo utensílio e outros aspectos operacionais. Nestas situações não está dispensada a pesagemcriteriosa do alimento tal como é adquirido (PB) e da fração destinada ao consumo (PL),empregados para a estimativa de custo e cálculo dietético, respectivamente.





Modelos de massas e cortes

Há muita criatividade no corte de massas do tipo macarrão, e omercado eventualmente apresenta novidades curiosas. O desenvol-vimento dos cortes clássicos que são conhecidos no mundo todotem como objetivo aprimorar a capacidade de retenção de molhodas massas e, ao mesmo tempo, permitir melhor combinação deambos a cada bocado que deve se acomodar perfeitamente no ta-lher – preferencialmente o garfo de mesa. Os cortes tradicionaisreúnem reconhecida habilidade para facilitar a obtenção de quan-tidades proporcionais de ambos os componentes dos pratos de ori-

gem italiana – massa e molho. Alguns desses cortes são: spaghetti, fusilli, farfalle, tagliarini, lasagna.

Há ainda os cortes pequenos, destinados ao preparo de sopas.

As massas recheadas ampliaram a capacidade de diversificar sa-bores, ao incluir carnes, queijos e vegetais em combinação com osmolhos, e dispensando a apresentação de qualquer outra fonte pro-teica na refeição. Alguns exemplos de massas recheadas são: cape-

letti; raviolli; conchiglione; manicaretti; gnochi (este, recheado ounão) (Figura 3.3).

DF Dietética em Foco

Figura 3.3 Formatos de massas italianas. (continua)





Figura 3.3 Formatos de massas italianas. (continuação)

• Exercício de pesquisa

Qual o efeito da gordura sobre o preparo de massas?

Panifcação

A última abordagem da seção sobre cereais é dedicada aos aspectos

práticos da panifi

cação. Desde os primeiros registros sobre o uso dafarinha de cereais para a confecção de pães há cerca de 8.000 anos, oprocesso teve poucas modificações.





de colágeno, contudo, o controle da temperatura, sempre que se emprega

calor seco, é essencial para garantir a qualidade da carne. Excesso de

calor promove a combustão de creatinina e da gordura, com produção

de aminas heterocíclicas e de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

A forma mais segura, portanto, de preparar carnes é com o uso de calor

moderado e em cocção úmida, em que as temperaturas ficam entre 100°C

– cocção sobre pressão atmosférica, ou 120°C – quando se usa cocção

sobre pressão (14 psi). O desenvolvimento de sabores por tostadura

em óleo vegetal (4 a 8%) pode ser feito com controle de temperatura,

adicionando-se gotas de água se necessário para evitar a formação de

crostas. Crostas negras são o indicador visual de que houve queima e,

portanto, perda da qualidade. A Figura 3.9 ilustra três pontos de cocção

de carne: começando pela base, corte que não atingiu a temperatura de

74°C no centro geométrico; o corte central está com cocção adequada e

o superior é resultado de calor excessivo, e indica a formação de pontos

de combustão indicativos de excesso de aminas heterocíclicas.

Atividade 3.12

Técnicas de pré-preparo e preparo de carne e agentes deamaciamento

• Objetivos identificar o método de cocção adequado a cada corte de carne determinar fator de correção e índice de conversão para alguns

cortes, a fim de exercitar o planejamento de compras determinar o tempo necessário para atingir 70°C no centro geo-

métrico em diferentes condições de preparo (considerar natureza

e proporções do corte e intensidade do calor) avaliar o efeito de agentes de amaciamento.

1. Técnicas de pré-preparo e preparoNesta atividade, serão avaliados cortes de carne quanto a fator de

correção, índice de conversão, tempo de cocção e modo de preparo.

Figura 3.9 Cortes de carne bovina submetidos a diferentes condições de preparo

segundo a gravidade do tratamento térmico.





Cada grupo deverá proceder às preparações apresentadas, anotando as

informações necessárias ao preenchimento da Tabela 3.13.

• Bifes de patinho: temperar um bife com alho e 0,8% de sal; saltear

o bife em 2% de óleo

• Coxas de frango: refogar 1/4 de cebola, 1 dente de alho amassado

e 1 tomate picado em 4% de óleo; acrescentar uma coxa de frango,

saltear; em seguida, cobrir com água, e adicionar 1% de sal, cozi-

nhando sob pressão por 15 min; após a cocção, desossar a coxa e

subtrair o peso dos ossos do PL, para determinação do FC

• Fraldinha: tirar o excesso de gordura de 100 g de carne. Refogar alho,cebola, tomate e cheiro-verde (qsp) em 4% de óleo; acrescentar a

carne em pedaços, cobrindo com água e acrescentando 1% de sal,

cozinhar sob pressão por 30 min

• Relatório

Apresentar Tabela 3.13, justificando os dados encontrados quanto a

FC e IC, bem como quanto ao modo de preparo.

2. Atuação de agentes de amaciamento sobre a textura da carne

Cada grupo deverá grelhar 2 bifes de patinho, de tamanho e espes-

sura regulares, por aproximadamente 1 min de cada lado, em frigideira

apenas untada com óleo (cerca de 1 a 1,5% de óleo), ao mesmo tempo

e em fogo moderado (sem tempero), sendo o primeiro sem tratamento

e o segundo de acordo com uma das variações:

• processo mecânico: bater o bife com martelo

• processo de hidratação da proteína: temperar o bife com 0,8 % de

sal e grelhar após 30 min

• processo enzimático: acrescentar 1 col. sobremesa de suco de abacaxi

ao bife e grelhar após 30 min

• idem anterior, com 15 min

• tratamento ácido: temperar o bife com 1 col. sobremesa de vinagree grelhar após 30 min.

Tabela 3.13

Avaliação de cortes de carne quanto ao fator de correção, índice de conversão e

características de cocção.

Alimento

Peso bruto

(g)

Peso líquido

(g)

Fator de

correção PC (g)

Índice de

conversão Características de cocção*

Bifes de

patinho

Coxas de

frango

Fraldinha

*Calor seco (S) ou úmido (U); pressão atmosférica (PA) ou não; se há absorção de óleo (AO).





Os cortes de carne (padrão e variação) deverão ser grelhados ao mes-

mo tempo e cortados em pequenos pedaços para degustação por todos os

grupos. A degustação deverá permitir classificar a maciez dos bifes.

Vísceras

As vísceras dos animais comestíveis podem também compor o

cardápio como ingrediente proteico, embora aportem em geral per-

centualmente menos proteínas do que os músculos. Este grupo de

alimentos apresenta preço menor do que outros cortes, e por esta razão

é empregado em cardápios de baixo custo, embora sua aceitação seja,

em geral, menor.

As vísceras de consumo mais difundido são o fígado (bovino e de

aves, principalmente), o estômago (conhecido popularmente por bucho),

pulmão (bofe), cérebro (miolo), língua e coração bovinos, além dos rins

(bovinos ou suínos) e da moela do frango.

Os diferentes tipos de vísceras exigem modos de pré-preparo e cocção

adequados às suas características de composição; são tecidos ricos em

nutrientes e com alta atividade de água, fatores que contribuem para

a rápida deterioração. Algumas vísceras, como o estômago, os miolos

e a língua, podem ser tratados no pré-preparo com excesso de suco de

limão, o que contribui para a diminuição do odor característico que

comumente prejudica seu sabor.

Vísceras com elevado teor de tecido conjuntivo, como a língua, a

moela e o estômago, exigem cocção úmida para o preparo; já outrascomo o fígado, o rim e o cérebro, mais macias, podem ser preparadas

por cocção seca.

Atividade 3.13 O uso de vísceras para o preparo de alimentos.

1. Dobradinha Ingredientes

3 limões 250 g de dobradinha – estômago bovino

100 g de linguiça de pernil suíno 100 g de pimentão 1 cenoura 1 colher sopa de cheiro-verde picado 3 tomates 1/2 cebola 50 g de azeitonas 250 g de batatas sal (1%) 2% óleo

Modo de preparo a dobradinha em geral é comercializada já cozida, o que não

dispensa nova cocçãoDomene | Técnica Dietética - Teoria e Aplicações

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limpar a dobradinha, cortar em tiras finas refogar os temperos, juntar a dobradinha e os demais ingre-

dientes saltear; acrescentar água suficiente (até a superfície) e cozinhar

sob pressão por 30 min, contados após o início da fervura.

2. Fígado Ingredientes

1 bife de fígado bovino (o preparo pode ser o mesmo para o

fígado de galinha) sal (1% do PL) 1/4 de limão 1/2 dente de alho 2% óleo 1 cebola média picadinha

Modo de preparo

Limpar o bife de fígado, retirando a película de tecido conjuntivo

que pode estar contornando o bife. Cortar em tiras e temperar com sal,

limão e alho. Após 15 min, fritar as tiras em frigideira com óleo (pesar

antes e depois para avaliar a porcentagem de absorção de óleo). Passe

as cebolas em rodelas na frigideira, após retirar as tiras de fígado.

3. Língua Ingredientes

250 g de língua bovina

Suco de dois limões 1 colher de vinagre branco sal (1% do PL) 1 cebola 1 col. sopa de cheiro-verde 50 g de azeitona 5 g de bacon

2 tomates 2% óleo

Modo de preparo colocar a língua em uma vasilha com o suco dos limões levar ao fogo uma panela com água e, quando estiver quen-

te (antes de ferver), imergir a língua por aproximadamente

3 min retirar e raspar com uma faca a pele grossa que a recobre fazer à parte um molho com o vinagre, o sal, a cebola, o cheiro-

verde, a azeitona e o bacon, apenas picando e misturando estes

ingredientes

rechear a língua com este molho, abrindo-a com a faca, colocan-do o molho, fechando-a novamente e amarrando com barbante

de algodão próprio para o preparo de alimentos





• guelras vermelhas e de odor típico

• músculos resistentes à pressão dos dedos

• ventre alinhado ao desenho do animal, sem protuberâncias indicativas

de produção de gases

• odor não amoniacal, típico de frescor.

Pré-preparo

Peixes

O pré-preparo destina-se a produzir porções uniformes e adequadas

à etapa de cocção posterior. Cortes de dimensões regulares facilitam o

manejo, o controle da taxa de transferência de calor e auxiliam a etapa

de distribuição. Peixes com cartilagens permitem o corte transversal,

para a produção de postas. Esse corte exige carnes firmes e é indicado

especialmente para o preparo em cocção seca de pescados com elevadoteor de gordura, como o pintado e o cação. O corte em filés pode ser

feito com sucesso neste tipo de pescado, contudo, é também comum

para pescados com espinha, embora neste caso fragmentos de ossos

possam comprometer a aplicação desta técnica para a alimentação de

idosos e crianças (Figura 3.10).

Figura 3.10 A. Qualidade de pescado. Cortes: B. filé espalmado; C. filé simples;

D. posta.

A

D

B C





Entre as aves domésticas ou selvagens mais usadas como alimento

estão:

• frango

• pato

• ganso• peru

• galinha-d’angola

• codorna

• faisão.

As condições de manejo para a criação dos animais igualmente define

características que interferem no preparo de aves. A maior parte da carne de

frango comercializada no Brasil é produzida em granjas de criação intensiva,

com confinamento e controle rigoroso das condições sanitárias e de alimen-

tação. O produto apresenta textura macia em comparação com aves criadas

de forma extensiva, conhecidos popularmente pelo nome de galinha caipira,que, por outro lado, têm a preferência dos consumidores preocupados com

o estresse imposto aos animais criados de forma intensiva.

No Brasil, os cortes clássicos de frango são os seguintes:

Figura 3.11 Cortes clássicos de frango adotados no Brasil: A. coxa com sobrecoxa;

B. coxa; C. coxinha da asa – completa; D. asa sem coxa; E. fígado; F. moela;

G. peito; H. sassami ou filezinho.

A

F

B

C D

E

G H


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