Dossie Tecnico de Doce de Leite Pastoso e em Barra Agosto …

D O S S I Ê T É C N I C O

DOCE DE LEITE PASTOSO E EM BARRA

Renato Ferreira de Carvalho

Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA

AGOSTO 2007

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DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário 1 INTRODUÇÃO 2 2 QUALIDADE DO LEITE PARA COSUMO 3 2.1 Leites anormais 3 3 INSTALAÇÕES PARA O PROCESSAMENTO 6 4 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO 6 5 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE LEITE PASTOSO 7 6 FÓRMULAS PARA PADRONIZAÇÃO DE GORDURA 8 7 ADIÇÃO DE AÇÚCAR 8 8 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE EM BARRA OU TABLETE 9 9 DIFERENÇAS ENTRE O DOCE EM LATAS E O DOCE EM BARRA 10 10 PRAZO DE VALIDADE 10 11 DEFEITOS DO DOCE DE LEITE 11 12 LEGISLAÇÃO 12 CONCLUSÃO................................................................................................................... 12 REFERÊNCIAS 13 ANEXO 01- FORMULÁRIO DE DESCRIÇÃO DO PRODUTO PARA CONTROLE DA ANÁLISE DE PERIGOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE ..................................... 14 ANEXO 02- FORMULÁRIO DE COMPOSIÇÃO DO PRODUTO .................................... 15 ANEXO 03- FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE EM BARRA OU TABLETE ......................................................................................................................... 16 ANEXO 04-FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE PASTOSO............ 17 ANEXO 05-PLANTA BAIXA ............................................................................................ 18 ANEXO 06-DESCRIÇÃO ANALÍTICA - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS DE CONSTRUÇÃO CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS LEGISLAÇÃO SANITÁRIA............................................................................................. 19 ANEXO 07-QUADRO SÍNTESE DAS MÁQUINAS, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MÓVEIS.................................................................................................. 20

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DOSSIÊ TÉCNICO

Título Doce de leite pastoso e em barra Assunto Fabricação de laticínios Resumo Instalações para o processamento, aplicação do processo de higienização, fluxo de processamento do doce em barra e pastoso, embalagem, condições de conservação e armazenamento. Palavras chave Doce de leite; doce em pasta; doce em tablete Conteúdo 1 INTRODUÇÃO O Doce de Leite é um produto típico da América Latina, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. Desde 1997, quando o seu padrão de identidade e qualidade foi estabelecido pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento (MAA), o produto a ser produzido e comercializado nos países integrantes do MERCOSUL passou a ser definido da seguinte forma: “Doce de Leite é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos)”. Os laticínios, em função da nova legislação, passaram a utilizar uma série de ingredientes, como amidos ou amidos modificados, aditivos (estabilizantes, espessantes, conservadores, corante CARAMELO, umectante SORBITOL) e algumas substâncias classificadas como coadjuvantes de tecnologia (hidróxido de sódio, hidróxido de cálcio, carbonato de sódio), anteriormente proibidos pelas normas do Ministério da Saúde . No caso do processo artesanal, utilizado preferencialmente pelas fábricas de doce cujas escalas de produção são bem reduzidas, o produto é feito com leite, açúcar, bicarbonato de sódio e glicose. O bicarbonato é utilizado quando há necessidade de se reduzir à acidez do leite e a glicose, adicionada na proporção de 2%, tem a função de diminuir a cristalização e melhorar a aparência, brilho e viscosidade do doce. Podem ser adicionados, também, outros ingredientes, tais como baunilha, chocolate, ou frutas (ameixa, coco, passas, amendoim, amêndoas, etc). O leite é um produto secretado pelas glândulas mamárias e alimento indispensável aos mamíferos nos primeiros meses de vida, quando não podem digerir outras substâncias


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necessárias à sua subsistência. Sendo um produto sensível, absorve os odores do meio em que se encontra. Exposto ao sol, adquire gosto estranho e desagradável, o que deve ser evitado. O leite, obtido de maneira adequada, é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado. 2 QUALIDADE DO LEITE PARA CONSUMO O leite para o consumo deve ser integral, obtido em ordenha higiênica de animal sadio. O leite deve estar livre de impurezas, não conter germes nocivos à saúde (patógenos), ser resfriado imediatamente após a ordenha e entregue para o consumo ou à indústria o mais rápido possível. 2.1 Leites anormais • leite de retenção (antes do parto); • leite de colostro (8 a 10 dias após o parto); • leite alterado por substâncias diversas (antibióticos, anti-sépticos, vermífugos, sangue,

grumos, pus, amido, água); Microflora inicial: o número de microorganismos que, eventualmente, predomina no leite ordenhado assepticamente varia de animal para animal. Geralmente, compreende os gêneros: Micrococcus, Streptococcus e difteróides como Corynebacterium bovis. A mastite, uma enfermidade inflamatória do tecido mamado, pode ocasionar o aumento de microrganismos da microfiora do leite cru. Os agentes etiológicos habituais são Streptococcus agalactiae, S. aureus, coliformes, P. aeruginosa e Corynebacterium pyogenes. Outros microrganismos também podem dar origem à mastite, porém com menos freqüência: C. perfringens, Mycobacterium spp, Nocardia asteroides e Mycoplasma sp. A taxa microbiana do leite alcança valores mais altos quando procede de animais que estão na fase aguda da enfermidade. Alguns animais padecem de mastite crônica, assinalada por períodos agudos e formas clínicas subagudas que se caracterizam por flutuações na taxa de bactérias do leite. Em estados avançados de mastite não tratada, o leite obtido é anormal com presença de exsudados. Neste estado, são detectados poucos microrganismos. No leite procedente de vacas com mastite, os microrganismos são observados facilmente ao microscópio, onde se verifica a presença de bactérias aprisionadas por leucócitos polimorfonucleares. Por isso, utiliza-se, habitualmente a contagem de células somáticas no leite (incluindo a de leucócitos) como monitorização de sua qualidade. Além da mastite, outras enfermidades podem ser transmitidas ao homem, através do leite, tendo como agentes, os microrganismos: Mycobacterium bovis, B. abortus, B. melitensis, B. suis e C. bumetii. Outros estreptococos que não estão associados à mastite podem contaminar o leite, através de uma lesão nos tecidos do úbere, ou por má ordenha, são eles: S. dysgalactiae e S. uberis. Contaminação por solo, silagem, esterco etc. podem ter acesso ao úbere do animal.


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Diversos microrganismos acompanham este material: Bacillus procedentes da terra, clostridios presentes da ensilagem e coliformes, do esterco. A contaminação procedente destas fontes pode causar várias alterações além de perdas. Um bom exemplo são os esporos de Clostridium que resistem à pasteurização e, se não forem tomadas medidas para seu controle, podem causar importantes perdas econômicas. Os equipamentos de ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do leite cru. Basicamente, a medida preventiva mais indicada para eliminar esse perigo é uma higienização adequada dos equipamentos, evitando-se deixar o material com restos de leite exposto à temperatura ambiente. Os sanificantes clorados são os mais indicados. Uma limpeza deficiente pode ocasionar a introdução dos seguintes gêneros de microrganismos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium e Chromobacterium. Esses microrganismos são sensíveis ao calor; entretanto, microrganismos termodúricos podem se fixar nas incrustações dos equipamentos,alcançando níveis indesejáveis, representando perigo, pois não são eliminados na pasteurização. O ar da sala de ordenha não representa uma fonte de contaminação para o leite; porém, se houver acúmulo de pó no ambiente, esporos de Bacilius e Clostridium, bem como micrococos, podem ter acesso ao leite. O pessoal envolvido na ordenha manual pode contribuir para que cheguem ao leite microrganismos deterioradores e patógenos, procedentes da pele e vias respiratórias. Geralmente, os gêneros envolvidos são Salmonella, Streptococcus, S. aureus e outros microrganismos entéricos. A higienização das mãos nessa etapa, bem como do ambiente, constituem boas medidas preventivas. Efeito do processamento sobre os microrganismos - todos os processos de beneficiamento do leite anteriores à pasteurização, visam a reduzir os perigos associados a estas etapas. Somente a pasteurização elimina o perigo microbiológico (no que diz respeito a células vegetativas), uma vez empregados corretamente o tempo e temperatura necessários para a destruição dos microrganismos. Qualquer contaminação microbiológica posterior significa recontaminação. Entretanto, vale citar que o calor não elimina alguns microrganismos termorresistentes, conhecidos como termodúricos. Este grupo resiste ao tratamento térmico empregado, proliferando no leite quando a temperatura diminui. São eles: Micrococcus, Streptococcus, aeróbios formadores de esporos {Bacilius subtilis e B. cereus} e Lactobacillus casei. Geralmente, os termodúricos multiplicam-se lentamente à temperatura de 5°C em contraste com os psicrotróficos; porém, se estiverem presentes inicialmente em grandes quantidades, podem desenvolver-se, causando alterações no leite armazenado sob refrigeração. A medida preventiva básica, para eliminar esse perigo, constitui-se em uma boa higienização na produção, transporte e indústria. As operações de refrigeração e embalagem podem levar até o leite microrganismos provenientes de bombas, tubulações e válvulas. Descuidos na higienização podem proporcionar a multiplicação de bactérias Gram negativas, tais como: Pseudomonas, Alcaligenes, Chromobacterium, Flavobacterium, bactérias termodúricas, coliformes e outras enterobactérias. O envase em condições assépticas evita a contaminação após a pasteurização. Em relação à esterilização, processo UHT, o seu maior desafio consiste na eliminação de esporos. São eles que determinam os parâmetros da esterilização.


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A eficiência do processo de esterilização pode ser traduzida como o número de reduções decimais na população microbiana atingida pelo processo. Isso ocorre em função de dois fatores: tempo e temperatura utilizados e termorresistência dos esporos bacterianos presentes. Alguns outros fatores, como a composição, viscosidade, uniformidade e pH do leite também afetam a eficiência da esterilização. Entretanto, reduzir a carga inicial de esporos constitui a medida preventiva mais importante para que se obtenha um produto de boa qualidade. As ações a serem implementadas com esta finalidade são: realizar bactofugação e microfiltração do leite, anteriormente à esterilização, reduzindo os esporos presentes na matéria-prima; melhorar a higienização desde o produtor até a chegada à fábrica e, finalmente, aumentar a temperatura e/ou prolongar o tempo de retenção do produto. Alterações - as alterações do leite compreendem modificações no sabor e aroma. Podem também aparecer defeitos físicos como viscosidade e coagulação parcial, porém são menos freqüentes. Habitualmente, os microrganismos deterioradores são os que recontaminam o leite após a pasteurização. Especial atenção deve ser dada às bactérias psicrotróficas do gênero Bacilius. A presença de Bacillus cereus, em particular, constitui um perigo, pois este microrganismo produz lecitinase, enzima que degrada os fosfolipídios dos glóbulos de gordura, liberando pequenas partículas lipoprotéicas que aderem às superfícies de tanques, conferindo uma aparência desagradável, além de modificar o sabor. No processo UHT, a deterioração pode ocorrer pela produção de proteases termorresistentes (psicrotróficos), por subprocessamento e/ou como resultado de uma contaminação durante a operação de envase. Membros do gênero Bacillus: B. badius, B. cereus, B. licheniformis, B. polymyxa, B. subtilis e B. stearothermophilus já foram identificados. Em certas circunstâncias, alguns esporos altamente termorresistentes, como os da espécie Bacillus sporothermodurans, sobrevivem ao processamento térmico (UHT), e chegam ao produto final, podendo ser detectados em testes que verificam a esterilidade comercial do leite. Patógenos - a pasteurização destrói todos os patógenos de interesse sanitário. Entretanto, as enterotoxinas elaboradas por S. aureus não são eliminadas. Ainda, o vírus da febre aftosa pode sobreviver a temperaturas de 72°C por 15-17 segundos. Esse vírus causa infecções na pele do homem e sua prevenção deve ser feita através de vacinação do gado. O processo UHT parece ser eficaz na eliminação desse vírus em leite contaminado. Outros patógenos, como os bacilos da tuberculose e Coxiella burnetti, agente causal da febre Q, também são eliminados pela pasteurização. Na sua composição, o leite, além de seu conteúdo de açúcar, proteínas, gorduras e sais minerais, contém uma boa fonte de vitaminas, tais como: A e D (lipossolúveis), e B e C (hidrossolúveis).


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Gráfico 01: Composição do leite.

Fonte: caderno tecnológico/CENTEC A higiene é de grande importância na produção do leite pois diminui a contaminação por germes (microorganismos) que podem alterar o produto ou ainda provocar doenças nos consumidores. Um dos fatores fundamentais para obtenção de leite saudável é que ele seja obtido de animais que tenham boas condições sanitárias e vivam em ambientes saudável. Os cuidados com o leite devem começar na fonte de produção, no curral e estábulo, onde este pode receber as maiores contaminações. Na produção de derivados, um fator muito importante é o controle microbiológico do leite in natura e na linha de produção, pois quando não ocorre higienização é comum encontrar bactérias Lisïena spp. E uma diversidade de espécies, aumento dos níveis de coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli. O leite poderá ser tratado com lactase a fim de evitar a cristalização (o procedimento será recomendado pelo distribuidor da lactase). Condimentos serão usados opcionalmente momentos artes do ponto. 3 INSTALAÇÕES PARA O PROCESSAMENTO A Unidade de beneficiamento de derivados do leite para o processamento de doce de leite, deverá ter na sua base física as seguintes áreas: • Recepção; • Laboratório; • Processamento; • Envase; • Armazenamento; • Refeitório; • Conjunto sanitário masculino e feminino individualizado; • Expedição 4 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃOCESSO D EHIGIENIZAÇÃO


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A higiene das instalações que corresponde à higiene ambiental não pode ser dissociada da higiene pessoal e dos alimentos, que constituem o processo de aplicabilidade das boas práticas em cumprimento das normas previstas na legislação sanitária, para garantia do princípio básico da segurança alimentar. A higiene ambiental inclui a higiene das instalações - base física, utensílios e equipamentos. Para a higienização serão adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para fora se seguindo as etapas: • Remoção física de resíduos superficiais: com pano, espanador ou vassouras; • Pré-lavagem com água; • Lavagem com água e detergente, esfregando com buchas e/ou vassouras; • Desinfecção/Sanitização com uso de desinfetante para combater os microorganismos

presentes, deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos. • Enxágüe em água corrente com auxílio de rodo e panos de secagem, devidamente

higienizados. Na base física deve ser higienizadas as áreas: teto, paredes, pisos, pias, portas, maçanetas, luminárias, ralos, pedilúvio e vasos sanitários, telas milimétricas das janelas e abertura de arejamento (combógos, basculantes), coletores de lixo, área externa e áreas de trabalho, reservatório de água e completar com os procedimentos para armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas. Para a higienização de máquinas, equipamentos e utensílios devem-se adotar os mesmos procedimentos e sempre realizar a higienização após o uso. Para completar o processo de aplicabilidade da higiene, incluir-se a higiene pessoal, que tem com componentes básicos os hábitos adequados de cumprimento das normas de comportamento no trabalho: tomar o banho, uso do uniforme e higienização das mãos, não uso de acessórios pessoais: relógio, anéis, pulseira, brincos, estar com as unhas cortadas e aparadas, sem barba e bigode, não uso de produtos cosméticos, aliado aos exames de saúde para manipuladores de alimentos (fezes, sangue, urina, raio X do tórax, escarro de Barr, orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas etapas de aquisição da matéria prima, recepção, seleção, higienização, processamento, envase, armazenamento e expedição. 5 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE PASTOSO O leite destinado à fabricação do doce tem que ser de ótima qualidade, com acidez máxima de 19ºD a serem reduzidos para 13ºD no momento da fabricação e tendo sua gordura padronizada para 1,5%. Os açúcares (sacarose e glicose) e frutas tem que ser também de ótima qualidade, limpos e sem apresentarem o menor sinal de fermentação. • Seleção do leite: Utilizar leite com acidez no máximo 19°E; • Medição: Verificar a exatidão do leite a ser processado; • Filtração: Filtrar em telas perfuradas eliminando as sujidades do leite;


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• Tacho de fabricação: equipamento de aço inox provido de agitador, tampa e exaustor para eliminar a água em forma de vapor, evitando que a água condensada retorne ao leite;

• Parede dupla na sua parte inferior, não deve ultrapassar um terço da capacidade do tanque

para que não haja superaquecimento, acelerando a fabricação obtendo um doce claro; • Padronização: o leite deve ser padronizado a 1,5% de gordura para que o doce tenha no

mínimo 2% de matéria gorda. 6 FÓRMULAS PARA PADRONIZAÇÃO DA GORDURA Leite com excesso de gordura: LD= V-DXD/E Leite com carência de gordura: CR=VX(D-E)/GC-E LD = Leite Desnata D = Gordura Desejada V = Volume de Leite Ë == Gordura Encontrada Cr = Quantidade de creme Ge == Gordura do creme Redução da acidez; o bicarbonato de sódio (NaHCO3) é utilizado com a finalidade de evitar a desnaturação das proteínas, servindo, portanto, como estabilizante; excesso de bicarbonato além de dar cor escura no produto, poderá saponificar a gordura dando um gosto de sabão ( TAB. 1).

Tabela para redução da acidez utilizando o bicarbonato Acidez do leite a ser utilizado

Volume de leite

100l 180l 200l 14 13g 24g 26g 15 26g 48g 52g 16 40g 71g 80g 17 53g 95g 106g 18 67g 120g 134g 19 80g 143g 160g

Tabela 01: Redução da acidez do leite usando o bicarbonato. Fonte: CPT, Manual N° 80. 6 ADIÇÃO DE AÇÚCAR: Emprega-se sacarose misturada ou não de glicose. A sacarose deve ser seca e isenta de qualquer impureza. A glicose (açúcar do milho) é empregada substituindo parte da sacarose (2% sobre o volume de leite) com a finalidade de tornar o doce de consistência mais macia e com maior viscosidade e, ainda, dificulta o aparecimento de cristais; deve ser de qualidade ótima, sem fermentação. Mel de abelha é utilizado modificando o paladar do produto. A quantidade de açúcar varia entre 18-20% (pastoso) 30% (barra) sobre o volume de leite e deve ser adicionado ao leite quente (acima de 70°C). Aromatizantes: são empregados para melhorar o sabor e o aroma:coco, chocolate, amêndoas, nozes, baunilha são adicionados durante ou no final da fabricação.


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Concentração: retira-se por evaporação a quantidade de água desejada. Verificação do ponto: Estando o produto bastante denso de coloração café com leite, verifica-se o ponto das seguintes maneiras: • pondo-se gota de doce retirado do tacho sobre uma superfície fria, ao resfriar a gota indica

a consistência do produto(pastoso); • despejando-se gotas de doce em um copo de água, fria; essas gotas vão ao fundo sem se

desmancharem (barra); Resfriamento: chegando ao ponto, fecha-se o vapor mantendo-se o movimento do mexedor, faz-se circular água fria nas paredes do tacho, até que a temperatura esteja entre 65-70°C. Enlatamento: a embalagem deve ser a quente para evitar o desenvolvimento de microrganismos no interior da lata; assim, o próprio doce esteriliza a embalagem. Recravação: as latas deverão ser herméticas, a fim de evitar contaminação por bolores e leveduras. 8 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE EM BARRA OU TABLETE • Higienizar o tacho de fabricação; • Verter o leite no tacho; • Colher amostra e analisar Gb, °D e DPC; • Pesar bicarbonato de sódio; • Padronizar o teor de gordura no leite, se necessário; • Ligar o agitador mecânico; • Adicionar o bicarbonato de sódio; • Abrir o registro de vapor e trabalhar no início com 10 Lb/Pol2; • Ligar o exaustor; • Adicionar o açúcar recomendado (18 - 20%) assim que o leite começar a espumar (70-75°); • Colocar a primeira tampa e observar o doce pelo visor; • Aumentar aos poucos a pressão até 20 Lb/Pol2, tomando cuidado para que o leite não

transborde com a fervura; • Manter a pressão em 20 Lb/Pol2 até o ponto do doce; • Adicionar a glucose de milho (2 - 4%) previamente pesada e diluída, 30 minutos antes do

ponto (OPCIONAL); Idem para amido (2%) (OPCIONAL); • Adicionar Doce de Leite a ser reprocessado (5 -10%) 3 minutos antes do ponto.


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• Adiciona-se citrato de sódio (estabilizante) para melhorar consistência, (0,1 a 0,5%), 30

minutos antes do ponto (OPICIONAL) • Adiciona-se sorbato de potássio; 0,1 a 0,5% (para combate do mofo e levedura) minutos

antes do ponto (OPCIONAL); • Retirar a primeira tampa do tacho; • Determinar o ponto do doce (aprox.2:20 h. de aquecimento); • Fechar o registro de vapor; • Abrir o registro de água para resfriar o doce até 70 - 75°C; • Fechar o registro de água; • Desligar o agitador; • Desligar o exaustor; • Retirar a primeira tampa do tacho; • Retirar o agitador; • Enformagem, • Esfriar • Envase 9 DIFERENÇAS ENTRE O DOCE EM LATAS E O DOCE EM BARRA • o volume de leite para o doce em barra é menor: metade do doce em latas (difícil de bater); • açúcar: lata, 18-20%, barra 30%; • umidade: lata, 32%, barra 12%; • rendimento: predomina o doce em lata; • quando o doce em barra começar a tomar corpo, o agitador é desligado e a agitação será

completada manualmente, com grande intensidade, até o doce adquirir o ponto. 10 PRAZO DE VALIDADE O prazo de validade é definido como o tempo em que o produto mantém suas propriedades, quando conservado na embalagem original e sem avarias, em condições adequadas de armazenagem e utilização. No caso do Doce de Leite Pastoso, o prazo de validade está associado à qualidade dos ingredientes, aos procedimentos de Boas Práticas de Fabricação e às técnicas de processamento, principalmente à etapa de acondicionamento do produto nas embalagens plásticas ou de vidro.


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A matéria-prima, no caso o leite, não deve apresentar anormalidade de cor, sabor, odor ou aparência. O coco, passas ou nozes também podem reduzir a vida útil do produto, se contiverem alta carga de microrganismos deteriorantes ou patogênicos, não forem bem selecionados durante o momento da sua aquisição, estiverem mal acondicionados ou mantidos em locais quentes e abafados. O prazo de validade do Doce de Leite com Coco geralmente é menor do que o dos outros tipos de Doce de Leite, pois a possibilidade do coco ficar rançoso é muito grande. Dependendo dos fatores citados anteriormente, a durabilidade de um Doce de Leite Pastoso bem feito varia entre 160 a 180 dias. É bom ressaltar que a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) considera que o PRAZO DE VALIDADE de um alimento processado é sempre de responsabilidade do seu produtor. Cabe a ele determinar corretamente o tempo da sua vida de prateleira. 11 DEFEITOS NO DOCE DE LEITE: • coloração escura; • coloração clara; • granulosidade; • arenosidade; • doce mole; • doce duro; • doce queimado; • doce azedo; • doce rançoso Cor clara: a cor clara é proveniente de baixa temperatura ou erro na redução da acidez (falta bicarbonato) ou por pequena quantidade de leite no tacho. Cor escura: se deve ao superaquecimento ou excesso de bicarbonato Granulosidade: Devido à acidez elevada do leite. Arenosidade (cristalização): Aparece a partir de 45 dias, é devido à cristalização da lactose. Para evitar a cristalização, deve-se usar uma enzima chamada lactase (alto custo) 0,04% em relação ao produto final. Pode ser usado também para aumentar a densidade, amido (2%) e glicose (2%), relacionado com o volume de leite. Poderá ser usada, ainda, doce de véspera (duas latas para cada 100 kg de doce). Doce mole: o ponto não está correto, há excesso de umidade. Doce duro: passou do ponto, tem pouca umidade (padrão 32% umidade). Gosto de queimado, azedo, rançoso: • Queimado: é muito difícil (tacho direto ao fogo) • Azedo: devido à contaminação por levedura que fermenta o açúcar. • Ranço: aparece em doce com alto teor de gordura, presença de ar auxilia este defeito. 11 LEGISLAÇÃO


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Resolução - CNNPA nº. 12, de 1978 – Doce de Leite. http://www7.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_doce_leite.htm A legislação específica prevê atualmente a composição para o doce de leite indicada na TAB. 2 :

Tabela 2: Composição para o doce de leite

Umidade Máximo de 30%

Açúcares (exceto lactose) Máximo de 55%

Proteína Mínimo de 06%

Gordura Mínimo de 02%

Cinzas Mínimo de 02%

Acidez Máximo de 5 ml de soluto alcalino normal por cento

Fonte: Disponível em:<http://www.engetecno.com.br/tecnologia_doce_de_leite.htm> Conclusão Os melhores processos de conservação de alimentos não conseguem evitar que ocorram certas transformações químicas ou microbiológicas em função do tempo. Para minimizar os efeitos negativos destas transformações, que podem influenciar fortemente no prazo de validade dos produtos, todos os cuidados devem ser tomados durante o processo produtivo. É essencial, portanto, que os fabricantes de alimentos adotem nos seus estabelecimentos os procedimentos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e que implantem o Sistema APPCC (Avaliação de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Recomenda-se também a leitura do Dossiê Técnico sobre Boas Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação. Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrt-dossie22.pdf> O Doce de Leite deverá ser envasado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra a contaminação. No site do Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas SBRT existem diversas respostas técnicas sobre doce de leite que podem ser de seu interesse e o acesso a elas pode ser feito por meio do sistema de busca do SBRT digitando-se a palavra doce de leite ou acessá-las abaixo: Como posso evitar o surgimento de mofo no doce de leite caseiro sem conservantes? Estou produzindo doce de leite caseiro em pequena escala (15 litros de leite por dia) sem previsão de aumento dessa produção, numa escala de produção totalmente doméstica e não pretendo utilizar conservantes. Tenho percebido o surgimento de mofo na superfície superior do doce. Estou utilizando potes de plástico com tampa também de plástico que são previamente lavados. O doce depois de feito passa um 5 horas esfriando coberto com um pano para depois de frio receber a tampa. Disponível em:<http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt5551.html> Como se faz o doce de leite em barra? Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt968.html>


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Estou fazendo o doce de leite em barra com receita que peguei no SBRT: 6 litros de leite, 1,8 kg de açúcar refinado e uma colherzinha de bicarbonato de potássio, quando dá o ponto, ele bate o doce por aproximadamente 30 min até ele endurecer "pesar". O gosto e a textura estão excelentes, porem a cor está ficando muito escura. Utiliza lenha como fonte de calor e tacho de alumínio. Disponível em:<http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt5459.html> Fabrico doces para diabéticos e pretendo expandir o negócio. Para que a durabilidade do doce aumente e para que o mesmo tenha condições de ser vendido para supermercados e mercearias preciso utilizar conservantes. Necessito saber quais são os tipos de conservantes específicos para doces diet. Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3385.html> Gostaria de saber se o ácido cítrico pode substituir o sorbato de potássio na fabricação artesanal do doce de leite em barra, para agir como um antimofo e que quantidade posso adicionar na receita? Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt5776.html> Informações sobre a utilização de soro em pó e sobre a cristalização em doce de leite em barra diet. Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt6478.html> Informações sobre a produção de doce de leite e aditivos permitidos <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt4730.html> Produção de Doce de Leite para venda em pequenas redes de supermercados. Qual seria a formulação e o processo ideal para produção do doce de leite nos seguintes sabores; a) natural; b) com chocolate e c) com uvas passas? Além disso, existe alguma substância que poderia ser adicionada as formulações para que o produto tenha um prazo de validade de 90 dias, ou isso não se faz necessário? Explicar como proceder para embalar este produto? Disponível em: >http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt4730.html> Referências ANDRADE, Nélio José de. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 1996, 15p. ENGETECNO. Tecnologia de Fabricação de Doce de Leite. Disponível em: <http://www.engetecno.com.br/tecnologia_doce_de_leite.htm>. Acesso em: 22 ago. 2007. GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC; geral.2.ed.Brasília, SENAI/DN, 2000.301p.(Série Qualidade e Segurança Alimentar).Projeto APPCC Indústria.Convênio CNI/SENAI/SEBRAE, 11p. MUNK, Alberto Valetin; RODRIGUES, Fernando César: Produção de Manteiga, Ricota, Doce de Leite, Sorverte, Iogurte e Bebida Láctea; CPT, Viçosa, 1997. REVISTA Leite e Derivados. Doce de Leite. Editora Dipemar, São Paulo, Vol.5, Maio 1996; SOCIEDADE Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos.1990.27p.(publicações avulsas, n°1), São Paulo. Manual de boas praticas de fabricação para indústria de alimentos. Anexos ANEXO 01 – FORMULÁRIO DE DESCRIÇÃO DO PRODUTO PARA CONTROLE DA ANÁLISE DE PERIGOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE.


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NOME DO PRODUTO: Doce de leite___________________________ Características Importantes do Produto Final: (pH, Aw, etc.): pH: ________________ Umidade:____________ Aw: ________________ Forma de uso do produto pelo consumidor: _______________________________________ Características da embalagem: ______________________________________ Prazo de validade: ______________________________________ Local de venda do produto: _______________________________________ Instruções contidas no rótulo: _______________________________________ Controles especiais durante distribuição e armazenamento: ___________________________________________________ DATA:________________APROVADO POR:______________________


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ANEXO 02- FORMULÁRIO DE COMPOSIÇÃO DO PRODUTO Matéria-Prima Material de embalagem Leite Embalagem a granel em

tabletes em caixas

Embalagem a granel em pote de vidro

DATA:________________APROVADO POR:_____________________


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ANEXO 03 – FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE EM BARRA OU TABLETE

RECEPÇÃO DO LEITE

↓ SELEÇÃO DO LEITE

↓ MEDIÇÃO

↓ FILTRAÇÃO

↓ PADRONIZAÇÃO

↓ AQUECIMENTO

↓ REDUÇÃO DA

ACIDEZ/ADIÇÃO DO BICARBONATO

↓ ADIÇÃO DE AÇÚCAR

↓ COZIMENTO

↓ ADOÇÃO DO

ESTABILIZANTE

↓ ADOÇÃO DO

CONSERVANTE

↓ CONCENTRAÇÃO VERIFICAÇÃO DO

PONTO

↓ ENFORMAGEM/CORTE

↓

ESFRIAR/ENVASE


17

ANEXO 04 – FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE PASTOSO

RECEPÇÃO DO LEITE

↓ SELEÇÃO DO LEITE

↓ MEDIÇÃO

↓ FILTRAÇÃO

↓ PADRONIZAÇÃO

↓ AQUECIMENTO

↓ REDUÇÃO DA

ACIDEZ

↓ ADIÇÃO DE

AÇÚCAR

↓ COZIMENTO

↓ AROMATIZANTES

↓ CONCENTRAÇÃO VERIFICAÇÃO DO

PONTO

↓ RESFRIAMENTO

↓

↓ RECRAVAÇÃO

ENLATAMENTO


18

ANEXO 05 – PLANTA BAIXA


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ANEXO 06 - DESCRIÇÃO ANALÍTICA - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS DE CONSTRUÇÃO CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS LEGISLAÇÃO SANITÁRIA 1) PISO- Impermeável, anti-derrapante, resistente a impactos, a ácidos e álcalis. O rejunte deverá obedecer às mesmas condições do piso. 2) PAREDES- Em alvenaria deverão ser impermeabilizadas a uma altura mínima de 2,10 metros(m), com azulejo ou similares de cor clara, lisa e laváveis. 3) PORTAS- Metálicas, permitindo uma fácil higienização e com fechamento automático. 4) JANELAS- Caixilhos metálicos, instalados a uma altura no mínimo de 2m. É obrigatório o uso de telas milimétricas , removíveis. 5) TETO- Laje de concreto . Quando não atender as especificações previstas neste item, será obrigatório o uso de forro de laje, alumínio ou plástico rígido. 6) PÉ DIREITO- Pé direito mínimo exigível será de 3,0m e máximo de 5,0m 7) ABASTECIMENTO DE ÁGUA- A fonte deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais. A água deverá apresentar as características de potabilidade especificadas pela Legislação sanitária. 8) REDE DE ESGOTO- Constará de ralos camuflados. Na área de produção não é permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta. 9) ILUMINAÇÃO- Deve seguir os padrões mínimos: 1000 lux-área de inspeção, 250 lux-área de processamento e 150 lux-outras áreas. 10) LÂMPADAS- Devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais e não devem ser instaladas sobre a linha de produção, transporte de insumos ou produtos. 11)AR- O ar ambiente das áreas de processamento e vestiários devem ser renovados freqüentemente através de equipamentos de insuflação e exaustão. O ar insuflado ou comprimido para as áreas de processamento deve ser seco, filtrado e limpo. 12) DIREÇÃO DO FLUXO- A direção do fluxo do ar não pode ser de uma área contaminada para área limpa. 13) NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO- A Natureza do material empregado será de aço inoxidável ou outros aprovados pela Vigilância Sanitária. 14) VESTIÁRIOS / SANITÁRIOS / BANHEIROS- Essas dependências deverão estar localizadas separadas da área de produção de forma adequada à racionalização do fluxo de operários. 15) TUBULAÇÕES- Devem seguir as especificações da ABNT. 16) CANTOS ARREDONDADOS- Os ângulos formados entre pisos, paredes e bases de equipamentos devem ser arredondados com raio mínimo de 5cm. 17) A unidade deverá ter uma área para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza, separada da área de produção.


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18) ÁREA DE REFEITÓRIO E DESCANSO - A unidade deverá ter uma área para refeitório e de descanso para os seus funcionários. 19) LIXO - O lixo deve ser armazenado em área independente do setor de produção. 20) RECIPIENTE DE LIXO - O recipiente deve ter pedal e de material de fácil higienização ANEXO 07– QUADRO SÍNTESE DAS MÁQUINAS, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MÓVEIS. PROCESSAMENTO DO DODE LEITE EM BARRA E PASTOSO

ITEM DISCRIMINAÇÃO QUANTIDADE

01 Balança eletrônica capacidade10Kg 01 02 Bomba dosadora de cloro 01 03 Frezzers 03 04 Refratômetro Portátil 01 05 Tacho Cozedor Mexedor 01 06 Termômetro 01 07 Seladora Manual/datadora 01 08 Estantes 06 09 Mesa de Preparação 01 10 Latões de 50 litros de plástico 08 11 Régua de alumínio graduada 60 litros 01 12 Bancos 10 13 Forma para Modelagem 05 14 Cortador de Doce 03 15 Vidraria –05 unidades de cada 40

Nome do técnico responsável Renato Ferreira de Carvalho Nome da Instituição do SBRT responsável Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA Data de finalização 27 ago. 2007

Dossie Tecnico de Doce de Leite Pastoso e em Barra Agosto …

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