POTENCIA OS SEGREDOS DA UVA. PROTEGE E CUIDA O TEU MOSTO.

DOMINA A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA. ESTILOS DE VINHOS TINTOS. COMO

RESPIRAM OS VINHOS TINTOS. DOMINA A FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA. ESTÁGIO

EM VINHOS TINTOS.

O sabor do conhecimento

No. 2

ENOLOGÍA VIVA

TINTOS

2

O sabor do conhecimentoTINTOS

POTENCIA OS SEGREDOS DA UVA1.1 Enzym Color plus1.2 Enzym Premium

pag. 6

ÍNDICE

pag. 14 COMO RESPIRAM OS VINHOS TINTOS

pag. 16 DOMINA A FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA (FML)6.1 Vivactiv Malo6.2 Expertise S

pag. 18 ESTÁGIO EM VINHOS TINTOS7.1 A madeira

pag. 8 POTEGE E CUIDA O TEU MOSTO2.1 Oenotannin Mixte MG

pag. 10 DOMINA A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA (FA)3.1 Genesis Native3.2 Helper 100 % origin3.3 Vivactiv Ecorce3.4 Cliqueur

pag. 12 ESTILOS DE VINHOS TINTOS

VINHOS JOVENSFermentais4.1 Levuline Primeur4.2 La Fruitée Fruta fresca4.3 La Gala 4.4 La Raffinée

VINHOS DE GUARDA COM ELEVADO POTENCIALFruta fresca4.5 Selección Terroir TT03Fruta madura4.6 Levuline BRG4.7 Levuline Monastrell

pag. 20 PRODUTOS

ENOLOGIA VIVA 54

ENOLOGÍAVIVA

ENOLOGIAVIVA

Na AZ3 temos sempre inovado. Introduzimos a micro oxigenação, os alternativos, a rolha sintética, a termovinificação. Mas queremos seguir sempre com o olhar no futuro.

O que é uma enologia viva?É uma nova atitude.Propomos uma enologia simples, mais sustentável, com menos produtos enológicos e com processos inteligentes que nos ajudam a obter vinhos mais saudáveis e perfeitos.

A AZ3 analisa o meio ambiente desde a vinha, a elaboração e o estágio e te propõe-te soluções preventivas para antecipares a possibilidade de riscos e assim evitá-los.

Isto supõe um objetivo ambicioso no qual desejamos ser parceiros na construção de vinhos saudáveis e perfeitos. Eficiência natural. Enologia viva.

4

01

0506

07

0203

04

08

7POTENCIA OS SEGREDOS DA UVA6

O trabalho primordial do enólogo é adaptar as técnicas de vinificação à matéria prima a laborar, em função do estilo de vinho definido. Extração rápida e completa das antocianas, extração seletiva dos taninos, aumento da fruta e a extração importante de polissacáridos, definitivamente elaborar vinhos equilibrados, elegantes e harmoniosos.

Extrair o melhor do conjunto, obter uma cor vermelho-violeta intenso vivo e estável, encontrar um equilibro ideal entre a estrutura tânica, a gordura, volume e doçura, mantendo os níveis de fruta vai ao encontro do interesse da vinificação em tintos a nível internacional.

O estilo dos vinhos tintos dependerá em grande medida das características da matéria prima e em função da forma como maceramos e fazemos a extração.

O quê, quanto, quando e como extraímos?

Porém a cor final do vinho não depende unicamente destes parâmetros.

A extração durante a fermentação pode ser:

/ Mecânica (remontagens, bombas de bascula, calor, frio)

/ Química (sulfuroso)

/ Bioquímica (enzimas). A mais respeitosa

01

POTENCIA OS

SEGREDOS DA UVA

VEGETAL

/ TERMOVINIFICAÇÃO / CRIOMACERAÇÃO/ MACERAÇÃO CURTA/ MACERAÇÃO CARBÓNICA/ MACERAÇÃO SULFÍTICA

/ TERMOMACERAÇÂO/ MACERAÇÃO

CARBÓNICA

/ MACERAÇÃO LONGA

FRUTAFRESCA

PIRÁZICO

FRUTA FRESCA

NEUTRO FRUTA MADURA

FRUTA sobremadura

UMA UVA, UM DESTINO

AGITAÇÃO

TEMPERATURA

ÁLCOOL

TEMPO

Enzimas para a extração e estabilidade da cor em vinhos tintos.

A extratibilidade dos polifenóis depende de diferentes fatores: maturação das uvas, doses de sulfuroso, intensidade e frequência das remontagens, temperatura de maceração, etc. O dominio da extração permitirá chegar a uma relação Tanino/Antocianas de acordo com o vinho objetivado.

PARA QUE SERVE:/ Acelerar e melhorar o processo de extração

de todo o tipo de compostos celulares (antocianas, taninos)

/ Melhorar a tonalidade e estabilidade do vinho ao longo do tempo

/ Adegas que necessitam acelerar ou diminuir os processos de vindima

/ Mostos provenientes de uvas com películas duras

BENEFICIOS:/ Diminuição do tempo de maceração / Extração seletiva de taninos da película

minimizando a extração dos taninos das grainhas

/ Aumentar a capacidade de extração da cor e de taninos das películas, fazendo-o mais estável no tempo

/ Acelera a decantação, rápida descida do NTU

/ Melhorar o rendimento tanto do mosto lágrima como do mosto prensa

1.1 Enzym color plus

>

CINÉTICA DE EXTRAÇÃO DOS COMPOSTOS FENÓLICOS DURANTE A FERMENTAÇÃO / MACERAÇÃO

Intensidadecorante

Taninosda película

Antocianas Taninosdas grainhas Polissacáridos

MACERAÇÃO PRÉ-FERMENTATIVA MACERAÇÃO DURANTE A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

MACERAÇÃO PÓS-FERMENTATIVA

É uma enzima pectolítica ultra concentrada com atividades secundárias de celulase, hemicelulase e protease. A atividade pectolítica é para a degradação das pectinas do bago. As atividades celulases e hemicelulases são as responsáveis pela degradação das fibras da celulose da parede vegetal, facilitando assim a extração dos precursores aromáticos e das antocianas. A atividade protease cataliza a hidrólise de proteínas de baixo peso molecular para evitar a formação de complexos mais ou menos insolúveis com os taninos e as antocianas. Assim, a cor do vinho é mais estável pois estes complexos são em parte responsáveis pela perda de cor observada no final da maceração da fermentação ou durante o estágio dos vinhos. É uma enzima purificada respetivamente à atividade cinamil esterase, que são as responsáveis da descarboxilação dos ácidos hidroxicinámicos a vinil-fenóis. Também é livre da atividade antocianase, que são atividades que destroem as antocianas.

Enzima para a extração e estabilidade da cor e aumento da gordura em vinhos de alta gama devido à sua atividade β-glucanase.

Para além da extração de taninos e antocianas das películas, também é importante a extração dos polissacáridos. Se a extração de taninos é elevada e não se combinam com outras moléculas, o vinho pode ser agressivo. Para suavizar está adstringência, pode-se jogar com os polissacáridos extraídos da parede celular das uvas e das leveduras.

PARA QUE SERVE:/ Uma maior extração da cor e compostos

aromáticos mais elevados (até uns 25%)/ Extração de polissacáridos importantes/ Elevada interação Antocianas/Taninos/

Polissacáridos/ Para protocolos de vinhos de macerações

longas

BENEFICIOS:/ Cor mais estável e melhor tonalidade

com o tempo/ Vinhos mais limpos, menos NTU/ Vinhos com mais gordura e melhor boca

Enzym Premium é uma enzima pectolítica concentrada com atividade secundária (celulase, hemicelulase, protease e β-glucanase).

1.2 Enzym Premium

>

1,800

1,600

1,400

1,200

1,000

0,800

0,600

0,400

0,200

0

Tonalidade

ENZYM PREMIUM Impacto sobre a cor do mosto lágrima

-3% -6%

IC

Testemunha Enzima X Enzym Premium

+7%

+25%

A atividade pectolítica tipo poligalacturanase (PG) é para a degradação das pectinas do bago. As atividades celulase e hemicelulase são as responsáveis da degradação das fibras da celulose da parede vegetal, facilitando assim a extração dos precursores aromáticos e das antocianas. A atividade proteolítica da Enzym Premium cataliza a hidrólise de proteínas de baixo peso molecular e evita assim a formação de complexos mais ou menos insolúveis com taninos e antocianas. O segredo está na atividade β-glucanase que permite, durante e no final da FA, a libertação de polissacáridos da parede celular e das leveduras, permitindo assim arredondar a adstringência do vinho.

8 PROTEGE E CUIDA O TEU MOSTO 9

02

PROTEGE E CUIDA O TEU

MOSTO

8

A oxidação controlada dos vinhos tintos conduz à “maturação” do vinho, porém a oxidação demasiado rápida compromete a qualidade do produto.

Quando os equilíbrios do vinho tinto T/A são corretos e é exposto a concentrações moderadas de oxigénio, este ganha benefícios como a estabilidade da cor, e a redução da adstringência e o amargor. No entanto, quando as exposições ao oxigénio acontecem sem a proteção de substâncias inibidoras das oxidações, o vinho sofre transformações organolépticas significativas que podem prejudicar a sua qualidade final.

Se temos bem claro o conceito de proteção para a oxidação nos vinhos brancos, tal não é tão evidente nos vinhos tintos.

O respeito pela fruta e a cor dos vinhos tintos, requer uma especial atenção.

Tanino para a proteção antioxidante e precipitação das proteínas.Proteger a fruta, minimizar os efeitos da oxidação, dar ao vinho estabilidade de cor evitando posteriores precipitações são aspetos que poderemos dominar através da aplicação de Oenotannin Mixte MG.

PARA QUE SERVE:/ Para proteger o mosto de oxidações/ Como estruturante/ Reage com as proteínas permitindo uma

melhor estabilidade coloidal/ Modifica o nível redox do vinho,

minimizando os problemas de SH2/ Diminui a percepção do amargor e

adstringência, dando volume e doçura

BENEFICIOS:/ Vinhos com tonalidades mais violetas e

intensidade de cor mais elevada/ Melhora a decantação da turbidez/ Vinhos mais estáveis e abertos

Extrato purificado granulado de taninos de madeira de castanho, extraído a água. O seu processo especial de microgranulação torna-o solúvel instantaneamente.

2.1 Oeno-tannin Mixte MG

A intensidade da cor (IC) aumenta durante a fermentação. No final da Fermentação Maloláctica, e sobre o impacto do sulfuroso, o vinho perde consideravelmente intensidade. O vinho com Oenotannin Mixte MG é mais intenso.

1

0,95

0,90

0,85

0,80

0,75

0,70

0,65

0,60

Testemunha O. Mixte MG Tanino 2Tanino 1

Inicio FOH Final FOH Final FML

DOMINA A FERMENTAÇÂO

ALCOÓLICA

DOMINA A FERMENTAÇÂO ALCOÓLICA 1110

Uma boa gestão do processo da fermentação não tem unicamente incidência sobre a cinética da fermentação, tem também sobre a qualidade aromática e gustativa do vinho.

/ Aporte primário de Fosfato Diamónio (DAP) no início para ajustar a 150mg/L a composição de NFA

/ Aportar o oxigénio quando a densidade baixa 30 pontos (10 mg/L), que é o momento de maior velocidade de fermentação, para favorecer a síntese de compostos da membrana das leveduras

/ Aporte de azoto orgânico (Helper 100% Origin) quando a densidade baixa 40 pontos para cobrir necessidades

/ Aporte de paredes celulares de leveduras quando a densidade baixa 40 pontos

03Processo de nutrição dos mostos:

Correção NFA no mosto150 mg/L com DAP

Azoto assimilável necessário Total = 0,8 x açúcar inicial. Temperatura < 28ºC

1. IMPLEMENTAÇÃO

L+ES

M

2.

Den

sida

d, d

CO

2/dt

, Cel

l/m

l

Tempo

A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICAParâmetros de segurança

Densidade Levedura VFA

3. Quando a densidade baixar 35-40 pontos, HELPER 100% ORIGIN + VIVACTIV ECORCE

Quando a densidade baixa 20-30 pontos.Adição de 5-10 mg/L de oxigénio

Protetor das leveduras na rehidratação.A rehidratação é um processo muito importante para a levedura, que consiste em restabelecer as condições sob as quais tinham antes de serem desidratadas.Quando se desidrata uma levedura no processo de fabricação, todo o seu equilíbrio e sobretudo, a membrana, desorganiza-se.No momento da inoculação das leveduras, estas são submetidas a um stress importante para que se adaptem a um novo meio.

PARA QUE SERVE:/ Melhora a aclimatização da levedura ao

mosto graças a uma maior resistência ao choque osmótico durante a implementação

/ Diminui o período de latência, minimizando a oxidação e riscos de contaminação microbiológica

/ Incrementa a resistência da levedura ao álcool

/ Reduz as fases de fermentação tanto na adaptação como na fase final

/ Facilita a fermentação maloláctica

BENEFICIOS:/ Fermentações mais seguras e saudáveis/ Fermentações mais rápidas/ Vinhos com aromas mais limpos e em boca

mais gordos

3.1 GENESIS NATIVE

É um protetor e estimulante fermentativo que cede ao meio esteróis específicos e ácidos gordos polinsaturados assim como outros componentes essenciais (vitaminas e minerais). Assimilados pela levedura durante a rehidratação, estes compostos, são fatores de sobrevivência de excelência para a população das leveduras, que lhes permitirá resistir melhor a um meio cada vez mais hostil na final da fermentação pela quantidade de etanol que se vai formando.

90

80

70

60

50

40

Final da fermentação (horas)

GENESIS NATIVE E FERMENTAÇÂO ALCOÓLICA Impacto da Genesis Native sobre a viabilidade das leveduras no final da fermentação alcoólica

N.º

de

Lev

edur

as v

iáve

is (1

06 ml)

Testemunha Genesis Native

90 100 110 120 130

Nutriente orgânico para fornecer às leveduras uma nutrição completa e equilibrada.O azoto assimilável, vem diretamente da vinha.

Desde o amadurecimento até à maturação, a composição total de compostos azotados aumenta ligeiramente. Dependendo do clima, da variedade, do estado de maturação, etc... a constituição pode variar.Helper 100% Origin ajuda a compensar estas carências nutricionais.

PARA QUE SERVE:/ Para garantir uma boa fermentação alcoólica/ Processos difíceis e potenciais graus

alcoólicos elevados que podem necessitar da contribuição de uma adição de azoto

BEnEficioS:/ Vinhos com aromas limpos (sem defeitos)

e intensos/ Fermentações mais rápidas/ Menores riscos de SH2/ Vinhos mais valorizados

3.2 HELPER 100% oRiGin

Contém azoto orgânico, vitaminas, lípidos e minerais indispensáveis para o bom desenvolvimento da levedura. A sua lenta assimilação regula a cinética da FA, estimulando a atividade fermentativa. Desta forma, evita picos de temperatura por excesso de atividade reprodutiva, como ocorre quando se aplica DAP nestas fases da FA.

APORTE EM NFA NOS DIFERENTES NUTRIENTES

Dose máxima g/hl

Helper 100% ORIGIN*

mg NFA/litro a dose máxima

mg NFA/litroa dose 10g/hl

nUTRiEnTE

40 40 10

* O rendimento metabólico dos nutrientes orgânicos estima-se em 1mg NFA/L por cada 1g/hL de dosificação do nutriente no mosto.

>

ENSAIO DE NUTRIÇÃO NUM TEMPRANILLO RIOJA 2010, HELPER 100% ORIGIN.

Orgânico vs Ativador complexo vs DAPImpacto organoléptico-preferência

A NUTRIÇÃO

ENSAIO DE PREFERÊNCIAS ORGANOLÉPTICAS DE NUTRIÇÃO ORGÂNICA VS DAP VS COMPLEXO

50

45

40

35

30

25

20

15

10

5

0

Levedura

Levedura

DAP ComplexoHelper 100% Origin

Levedura

Paredes celulares de leveduras que estimulam a fermentação alcoólica.No processo de multiplicação das leveduras, a levedura “mãe” transmite uma parte das suas propriedades às seguintes gerações. Porém, de geração em geração, as leveduras são menos resistentes porque as suas membranas vão-se debilitando.O uso de protetores de membrana garantem que a viabilidade da parede das leveduras seja melhor, até que aumente resistência das leveduras ao etanol.

PARA QUE SERVE:/ Estimulante da Fermentação Alcoólica. Aumenta a taxa de multiplicação celular

(+17% em relação a um mosto não tratado) e a população de leveduras viáveis até ao fim da fermentação

/ Dá gordura ao vinho a partir das mono proteínas que cede ao meio

/ Elimina resíduos de pesticidas

BEnEficioS:/ Fermentações mais rápidas e seguras/ Vinhos mais encorpados, gordos e completos

3.3 vivactiv ecorce

Vivactiv Ecorce são paredes celulares de leveduras capazes de absorverem distintos tipos de inibidores da fermentação alcoólica, como podem ser resíduos de pesticidas ou ácidos gordos saturados. Assim, desintoxicam o mosto e favorecem o desenvolvimento das leveduras. Também libertam ao meio esteróis e ácidos gordos insaturados que estimulam a fermentação alcoólica.

Vivactiv Ecorce é o resultado da plasmólise de uma estirpe específica de Saccharomyces cerevisiae.

Comparação da cinética fermentativa do mosto controlo e outro tratado com Vivactiv Ecorce a uma dose de 40g/hL (variedade Viura, 2008).

1090

1080

1070

1060

1050

1040

1030

1020

1010

1000

990

980

Controlo Vivactiv Ecorce

19/10/08 03/11/0824/10/08 29/10/08

Ferramenta para o fornecimento atempado de oxigénio na fermentação alcoólica.Embora a fermentação alcoólica seja um fenómeno anaeróbio, sabe-se que as leveduras necessitam de quantidades mínimas de oxigénio para sobreviver e resistir às fermentações, e sobretudo aos altos graus alcoólicos.O ar não contém mais que 21% de oxigénio, e a taxa de transferência num meio saturado de CO2 é muito baixa, pelo que aplicações de ar comprimido, arejamentos, utilização de tubos em aço inox perfurados, não têm um resultado eficaz.A aplicação de oxigénio puro através de um difusor cerâmico é a solução para este problema.

PARA QUE SERVE:/ Para dominar uma fermentação regular e

completa/ Para evitar reduções durante a fermentação

alcoólica/ Para carbonificar e desoxigenar vinhos tintos

BENEFICIOS:/ Estabiliza e potencia os precursores

aromáticos, independentemente do estilo que são

/ Permite uma adição controlada e fácil de oxigénio

/ Em fermentações difíceis, o oxigénio limita a produção de acidez volátil

/ Fora do período de vindima, o Cliqueur permite substituir trasfegas abertas

/ Vinhos mais gordos na boca

3.4 CLIQUEUR

A adição pontual de oxigénio deve-se realizar próximo do momento da velocidade máxima (Vinax) da fermentação alcoólica de forma imediata e completa.A adição de 10 mg/L de oxigénio durante a fase exponencial de crescimento facilita a assimilação dos nutrientes por parte das leveduras e melhora a biossíntese de ésteres e ácidos gordos, obtendo uma população de leveduras que chegará com maior viabilidade ao final da FA.

ESTILOS DE VINHOS TINTOS 1312

Produzir vinhos tintos aromáticos e estáveis não é tarefa fácil. Muitas das vezes o potencial aromático vai-se perdendo nos distintos processos da vinificação.

Para produzir vinhos tintos aromáticos necessita-se primeiro de selecionar as uvas com potencial aromático. Depois extrai-lo, expressá-lo e conservá-lo.

Vinhos com fruta fresca ou madura, vinhos jovens, ou de estágio fermentais, ou de estágio, qualquer que seja o estilo propomos processos que permitam:

/ Vinhos tintos estáveis no tempo, resistentes à oxidação

/ Vinhos bem equilibrados nariz/boca

/ Vinhos limpos aromaticamente sem verdores, nem reduções e com boa intensidade

/ Vinhos bem harmoniosos fruta/madeira

Definitivamente vinhos com perfis mais valorizados.

04

ESTILOS DE

VINHOS TINTOS

É a estrela das leveduras para vinhos de estilo jovem fermental como maceração carbónica. Tem uma elevada capacidade de revelar, entre outros, aromas de frutas vermelhas, banana e cítricos próprios de este tipo de vinhos.

PARA QUE SERVE:/ Para vinhos jovens e vinificação com uvas

inteiras (maceração carbónica)/ Para a produção de vinhos com macerações

curtas/ Para mostos provenientes de

Termovinificação/ Para processos de co-inoculação/ Vinhos sem sulfitos

BENEFICIOS:/ Vinhos mais aromáticos/ Vinhos tintos jovens com fruta fresca e

gulosos na boca

CARATERISTICAS ENOLÓGICAS:/ Rápida aclimatização e rápida cinética de

fermentação/ Boa produção de ésteres/ Elevada atividade proteolítica que enriquece

o vinho com certos aminoácidos que favorecem a FML

/ Nulo produção de sulfuroso/ Alta produção de glicerol/ Leveduras POF-

4.1 LEVULINE PRIMEUR

VINHOS TINTOS JOVENS DE ESTILO FERMENTAL

Levedura para a produção de vinhos tintos aromáticos do tipo fermental fresco.Esta levedura produz ésteres fermentais com aromas a frutas amarelas e flores.O segredo desta levedura está nas atividades β liase e acetil-transferase que possui. A primeira, revela os tióis que podem vir da uva e desenvolver aromas a toranja. Graças á segunda atividade, mediante os aminoácidos presentes no mosto, produzem-se ésteres que recordam aromas a frutas.

PARA QUE SERVE:

/ Aplica-se em variedades como Garnacha, Tinta Roriz (Aragonez), Baga

/ Variedades aromáticas com a película muito madura

/ Adegas de elevado volume que necessitarão de fermentar de forma rápida e segura

BENEFICIOS:

/ Vinhos tintos aromáticos / Forte caráter fermental e tiólico, com aromas a

frutas de polpa branca, maçã, pêssego e toranja/ Vinhos saudáveis e estáveis com o tempo

CARACTERíSTICAS ENOLÓGICAS:

/ Elevada atividade enzimática acetil-transferase e β liase

/ Cinética de fermentação muito rápida/ Intervalo de fermentação muito baixo

(10-16 ºC)

4.2 LA FRUITÉE

TINTOS DE ELEVADA INTENSIDADE DE FRUTA FERMENTAL

Levedura para a elaboração de vinhos tintos gulosos e frutados. Apresenta uma grande capacidade para potenciar a gama aromática da fruta fresca, e uma elevada produção de glicerol.

PARA QUE SERVE:/ Para uvas de Syrah, Monastrell, Garnacha,

Alfrocheiro/ Para mascarar o verdor em uvas de escassa

maturação fenólica/ Para potenciar a gordura, a doçura e a

sedosidade em uvas pouco maduras

BENEFICIOS:/ Proporciona uma boa sedosidade na boca

com um equilíbrio subtil entre a acidez e as adstringência

/ Vinhos tintos com uma fruta muito intensa no nariz, amoras e morangos

/ Vinhos muito gulosos e gordos na boca

CARACTERíSTICAS ENOLÓGICAS:/ Levedura produzida pelo processo YSEO

(Yeast Security Optimization), processo que enriquece a levedura em vitaminas e minerais

/ Elevada produção de glicerol/ Baixo rendimento açúcar/álcool/ Grande produção aromática

4.3 La GALA

VINHOS TINTOS JOVENS DE FRUTA FRESCA

Levedura para vinhos tintos frutados e complexos.Grande produtora de ésteres fermentativos que mascaram o verdor do vinho. Variedades pouco maduras e com metoxipirazinas podem ter um perfil vegetal pouco agradável que se pode melhorar com a aplicação desta levedura na fermentação.

PARA QUE SERVE:/ Aplica-se em variedades de película dura onde

não se deseja vinhos de perfil vegetal: Merlot, Cabernet Sauvignon, Trincadeira, Baga, Aragonez, Bobal

/ Para mostos provenientes de uvas verdes em geral

/ Para elaboração de macerações curtas

BENEFICIOS:/ Vinhos tintos de elevada intensidade aromática/ Vinhos bem equilibrados e harmoniosos

CARACTERISTICAS ENOLÓGICAS:/ Contém um aporte enzimático que produz

ésteres e aromas varietáis/ Diminui consideravelmente as notas vegetais

de caráter pirázico

4.4 La Raffinée

VINHOS TINTOS JOVENS DE FRUTA FRESCA

TERROIR TT03 é o resultado de um trabalho de seleção desenvolvido por colaboradores da AZ3Oeno em parcelas de tinto na D.O. Ribera del Duero, onde demonstrou umas ótimas propriedades fermentativas, com uma total implementação no meio e uma excelente expressão varietal.

PARA QUE SERVE:/ As características originais da levedura

permitiram estender o seu campo de aplicação a uvas de Aragonez, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Trincadeira, Garnacha tintoreira

/ Para uvas de película dura onde se quer respeitar o perfil fresco e varietal

/ Para uvas de alta concentração onde se quer dar frescura e elegância

BENEFICIOS:/ Aporta importantes aromas a fruta fresca,

menta e frutos vermelhos/ Os vinhos mais maduros fermentados com

esta levedura apresentam aromas de alcaçuz e fruta madura com uma boca gulosa e taninos redondos

/ Reforça o carácter tiólico de certas variedades

CARACTERíSTICAS ENOLÓGICAS:/ Boa implementação no meio/ Boa cinética de fermentação e acabamento/ Muito baixo risco de desenvolvimento de

Brettanomyces/ Boa capacidade de absorção de ocratoxina A/ Levedura POF-

4.5 SELECCIÓN TERROIR TT03

VINHOS DE GUARDA COM ELEVADO POTENCIAL E DE PERFIL FRUTA FRESCA

Para a elaboração dos melhores vinhos tintos destinados a estágio em barrica.Confere ao vinhos redondez pela sua elevada libertação de manoproteínas, revela aromas a frutas pretas e maduras em vinhos tintos.A Levuline BRG honra à mais de 25 anos os maiores vinhos do mundo. A Levuline BRG foi selecionada pela Universidade de Borgonha, por ter ultrapassado as fronteiras, atualmente podemo-la encontrar nas regiões vitivinícolas mais importantes do mundo, tanto em vinhos brancos fermentados em barrica como em vinhos tintos de longo estágio.

PARA QUE SERVE:/ Para mostos provenientes de Criomaceração. Adapta-se muito bem a temperaturas baixas

e possui tempos muito curtos de adaptação/ Para uvas de boa maturação fenólica, onde

queremos compensar a extração de taninos com a gordura que aporta a Levuline BRG

/ Para vinificações com macerações longas, após fermentação

/ Para vinhos onde se pretende fazer a fermentação maloláctica em barrica

BENEFICIOS:/ Vinhos gordos devido à sua elevada

libertação de manoproteínas/ Vinhos aromaticamente saudáveis, limpos,

e varietáis/ Vinhos muito estáveis devido à elevada

concentração em manoproteínas

CARACTERíSTICAS ENOLÓGICAS:/ Levedura produzida pelo processo YSEO

(Yeast Security Optimization), processo que enriquece a levedura em vitaminas e minerais

/ Forte atividade β glucanase/ Nula produção de SO2 e muito baixo de SH2

4.6 LEVULINE BRG

VINHOS DE GUARDA COM ELEVADO POTENCIAL E DE PERFIL FRUTA VARIETAL

5

4

3

2

1

0

LEV .1 LEV .2LEV BRG

Gordura / redondez Persistencia Int Aromática

Levedura selecionada para vinhos tintos de elevada concentração e estrutura em boca.Levedura selecionada por Lallemand em colaboração com o IATA-CSIC na zona mediterrânea incluindo as denominações de Jumilla, Yecla, Alicante e Valencia.

PARA QUE SERVE:/ Favorece a extração da cor devido à sua

atividade enzimática e à sua posterior estabilidade

/ Resistente a graus alcoólicos elevados/ Respeito pela tipicidade da variedade/ Para adicionar polissacáridos em vinhos

muito estruturados

BENEFICIOS:/ Vinhos mais gordos na boca/ Vinhos tintos com cor mais estável

CARACTERíSTICAS ENOLÓGICAS:/ Levedura fabricada pelo processo YSEO

(Yeast Security Optimization), processo que enriquece a levedura em vitaminas e minerais

/ Tolerância ao álcool elevado (até 17,4º)/ Efeito coloidal para a cor/ Boa produção de polissacáridos devido à sua

forte atividade β glucanase/ Atividade enzimática para melhorar a

extração da cor/ Levedura POF-/ Levedura frutófila

Experiência de fermentação de um vinho tinto em barrica com a casta Malbec (Argentina).Monastrell vs Levedura Saccharomices cerevisie baynus vs fermentação espontânea.

4.7 LEVULINE MONAS TRELL

Com a Levuline Monastrell assegura-se uma maior produção de glicerol e uma elevada resistência ao álcool, mais ainda, realiza uma fermentação completa, sem deixar vestígios de Glucose + Frutose.

VINHOS DE GUARDA COM ELEVADO POTENCIAL E PERFIL FRUTA VARIETAL

Álcool (%vol)

AT (g/l)

AV (g/l)

pH

Glu + Fru

A. Málico (g/l)

Glicerol

45

40

35

30

25

20

15

10

5

o

17,53%

6,98

0,34

3,62

02,02

10,75

17,18%

6,69

0,51

3,7 341,96

10,11

13,78%

5,72

0,69

3,77

39,2

0,39

9,6

Monastrell S. Cer. Bayanus Espontânea

1514 COMO RESPIRAM OS VINHOS TINTOS 1510

Todos os vinhos precisam de respirar na quantidade certa e no momento certo. Podemos gerir a oxigenação em barrica, em barro, com micro oxigenação com Cliqueur e com trasfegas, mas sempre com conhecimento de causa.

COMO RESPIRAM OS VINHOS TINTOS

A oxigenação controlada distingue-se da adição violenta de oxigénio (trasfega) pelos efeitos tão diferentes que são evolvidos. Assim, para uma mesma quantidade total de oxigénio um aporte controlado favorece a estabilidade da cor, diminui o carácter vegetal e desaparece o carácter reduzido. O aporte violento, pelo contrário, favorecem os fenómenos de oxidação, de evolução e de envelhecimento.

Um estágio corretamente desenvolvido através da micro oxigenação, não nos deve levar a pensar que é uma evolução acelerada ou oxidação mais rápida do vinho. Mas sim pelo contrário, o sistema foi desenvolvido com o fim de fazer os vinhos mais estáveis, com mais cor, mais ricos, mais amplos, com um volume superior, uma presença de taninos mais forte, porém com uma qualidade de taninos melhor que se traduz pelo desaparecimento do carácter chamado normalmente de duro e vegetal.

PARA QUE SERVE:

/ Para estabilizar a cor entre a fermentação alcoólica e a fermentação maloláctica

/ Para eliminação do verdor dos vinhos jovens ou de estágio / Para estruturar o vinho antes de ir à barrica ou para dar longevidade aos

vinhos de guarda/ Para estágio com alternativos em depósitos

Beneficios:/ Estabilizar a cor em vinhos tintos/ Estruturação e aumento de volume/ Redondez dos taninos/ Preservação da frescura aromática/ Melhor resistência à oxidação/ Diminuição do carácter vegetal

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COMO RESPIRAM OS VINHOS

TINTOS

1716 DOMINA A FERMENTAÇÂO MALOLÁcTICA (FML)) 1710

O segundo processo microbiológico durante a vinificação, tem igualmente como a fermentação alcoólica, um papel chave e fundamental na qualidade do vinho. O controlo deste processo permitirá realçar as qualidades do vinho, ou caso contrário, pode-se perder grande parte do potencial do mesmo.

Através de uma gestão coerente da FML poderemos manter e realçar a fruta dos vinhos, estabilizar a matéria corante, controlar possíveis alterações microbiológicas devidas a outros microrganismos como podem ser as bactérias lácticas indesejáveis (Lactobacillus e Pediococcus), Brettanomyces, etc.

A definição do estilo do vinho determinará a coerência do processo da FML.

Distintos estilos de FML:

/ Co-inoculação: inoculação de bactérias lácticas às 24-48 horas após a iniciação da FA

/ Inoculação precoce: inoculação de bactérias lácticas durante a fase final da FA

/ Inoculação sequencial: inoculação de bactérias lácticas finalizada a FA

/ FML espontânea: fermentação maloláctica sem inoculação de bactérias selecionadas

/ FML tardia: intencionada ou acidentalmente quando se faz na primavera

OBJETIVOS DA FML MEDIANTE BACTÉRIAS SELECIONADAS:

/ Obter vinhos mais limpos e frutados no nariz

/ Reduzir o impacto de populações de microrganismos contaminantes

/ Ter menos acidez volátil e aminas biogénicas

/ Agilizar o processo na adega e eventualmente economizar energia

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DOMINA A FERMENTAÇÂO MALOLÁCTICA

(FML)

Nutriente orgânico para bactérias lácticas destinado a favorecer a fermentação maloláctica.A estirpe da bactéria escolhida deve estar bem adaptada às condições do vinho (% vol., pH, T ºC, ácido málico) e a sua nutrição deve-se programar em função das suas exigências, da riqueza do mosto e da estirpe de levedura utilizada na fermentação alcoólica. O uso de nutrientes orgânicos na FA favorecerá o desenvolvimento da FML. Não obstante se o meio está empobrecido ou as condições são difíceis, podemos enriquecer o vinho com ativadores especialmente concebidos para as bactérias lácticas.Tem-se observado que as bactérias lácticas têm umas necessidades muito especificas de aminoácidos.

As populações de bactérias são mais delicadas e exigentes que as leveduras. Há vários factores que inibem o desenvolvimento da FML:

/ Acumulação de etanal/ Populações contaminantes de Brettanomyces/ Um excesso de CO2 acumulado, retarda

o início do desenvolvimento das bactérias lácticas

/ Uma fermentação alcoólica retardada é sinónimo de empobrecimento do meio em nutrientes e da presença de moléculas inibidoras (lípidos de cadeia curta)

PARA QUE SERVE:/ Melhora a disponibilidade de nutrientes para

as bactérias do vinho/ Permite um arranque rápido da fermentação

maloláctica/ Desintoxicação do meio/ Favorece o crescimento rápido das

bactérias selecionadas e incrementa a sua sobrevivência

/ Reduz o risco de uma FML induzida por bactérias lácticas não desejadas

BENEFICIOS:/ Acelera o processo da FML/ Melhora as qualidades organolépticas do

vinho, obtendo um vinho com mais fruta/ Vinhos mais saudáveis e estáveis

CARACTERíSTICAS ENOLÓGICAS:/ Possui uma levedura inativa especifica,

rica em aminoácidos, cofatores minerais e vitaminas indispensáveis para as bactérias

/ Uma segunda levedura inativa rica em polissacáridos parietais, polissacáridos que favorecem a fermentação maloláctica

/ Rica em celulose, que tem um efeito de superfície e absorve compostos tóxicos

6.1 vivactiv mALO

Bactérias lácticas de aplicação direta a baixas temperaturas.Produto de um trabalho de seleção realizado pelo ITV France, partindo de um painel de vinhos tintos de diversas regiões de França. Este programa de investigação teve como finalidade, selecionar bactérias que demonstraram uma atividade forte em condições difíceis e que desenvolvam expressões organolépticas qualitativas.

PARA QUE SERVE:/ Adapta-se perfeitamente nos três possíveis

momentos de aplicação: co-inoculação, inoculação precoce, inoculação sequencial

/ Vinhos com pH igual ou superior a 3,2/ Em combinação com a madeira durante

a FML metaboliza alguns componentes aromáticos da madeira, modificando o perfil aromático dos tostados e integrando mais a madeira

BENEFICIOS:/ Muito baixa produção de aminas biogénicas/ Respeito pela fruta, sem notas de diacetilo/ Rapidez e segurança no desenvolvimento

da FML

CARACTERíSTICAS ENOLÓGICAS:/ Implementação rápida na aplicação direta/ FML muito curta/ Ativa a partir de 15ºC/ Tolera quantidades de álcool de 14,5% vol/ Tolera até 50mg/L de sulfuroso total e

10mg/L de sulfuroso livre

6.2 FML EXPERTISE S

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ESTÁGIO EM VINHOS TINTOS 19

O estágio é um dos processos mais importantes na elaboração do vinho. É uma das etapas mais longas e que mais pode influenciar nas qualidades organolépticas, influenciando o perfil aromático tal como o palato do vinho.

Na etapa do estágio, cada colheita em função das características climáticas, o enólogo precisa de ajustar os equilíbrios do vinho.Estrutura, gordura, doçura, frescura, fruta, complexidade são ajustes que realizaremos no vinho a partir da fase do estágio.

O processo tecnológico da fermentação em barrica ou em depósito com aparas ou aduelas, a FML em madeira ou não, barrica ou alternativos e tipos de tostado, barrica nova ou de vários usos determinam o resultado do produto final.

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ESTÁGIO EM

VINHOS TINTOS

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APARASBOISE BFFruta, volume e estrutura em bocaA madeira de carvalho sem tostar BF conserva todas as caracteristicas da sua origem botânica.A sua riqueza em lactonas constitui um aporte direto de frutosidade ao vinho sem marcar aromas de madeira.

BOISE SCAComplexidade, volume, doçura, e estrutura em bocaA mistura de madeiras tratadas a diferentes temperaturas contribuem para a expressão frutal do vinho e enriquece a sua complexidade aromática com notas tostadas. A sua constituição em taninos elágicos tem também um papel importante na proteção e estabilização da cor e no aumento de estrutura e do volume em boca.

BOISE DOBLE CHAUFFE ASSORTIEComplexidade e doçura

O processo de “dupla tosta” elemina uma parte dos taninos da madeira, preservando e potenciando as características aromáticas e gustativas desenvolvidas a cada grau de tosta. Isto permite potenciar e dirigir de forma precisa determinadas características organoléticas definidas em função da matéria prima disponível e do estilo do vinho definido.

BOISE BF PAILLETSFruta, volume e estrutura na bocaA madeira de carvalho sem tostar BF Paillets conserva todas as características da sua origem botânica. Graças à sua aparência em forma de tabaco, permite uma aplicação fácil e precisa durante a fermentação alcoólica. A sua riqueza em lactonas constitui uma adição direta de frutuosidade no vinho sem marcar aromas de madeira.

FRAICHEURFrescura e volume na bocaMistura de madeiras tostadas a muito baixas temperaturas desenvolvidas especificamente para um produto mais complexo. Desenvolvida especialmente para vinhos brancos e tintos sobrematurados.

CONSTRUÇÕES PERSONALIZADAS

A especialidade da gama Boisé France permite construir de forma precisa o perfil de carvalho no seu vinho.

Os nossos enólogos orientam para produzir a mistura adequada segundo os objetivos de intensidade, complexidade, estrutura e estilos, BF, SCA, SC XL, DCA, DC180, DC190, DC210, DC310.

7.1 A MADEIRA

BARRICAS Cada vinho requer um estilo concreto de barrica que o respeite e o realce. A experiência dos nossos enólogos ajudará a construir o teu vinho com as diferentes personalidades que te oferecemos e também a confiança dos nossos parceiros, as tanoarias francesas: DOUREAU, VERNOU.

SELECTION THIERRYAlta gama da coleção DOREAU, com uma seleção das melhores aduelas para os grandes vinhos que permite respeitar a fruta e a frescura do vinho. Proporciona fineza, doçura, elegância e redondez nos vinhos.

VERNOU SEDUCTIONBarricas para os melhores vinhos, uma esmerada seleção de madeiras com uma secagem extra longa que permitem uma transferência de taninos sedosos. Aporta ao vinho complexidade persistência em boca, originando vinhos com elevada elegância, onde só se expressa o vinho e a madeira, sem nenhuma maquilhagem.

ENZIMAS

MACERAÇÃO ENZYM COLOR PLUS

ENZYM PREMIUM

TERMOVINIFICAÇÃO LYSIS MPC

ESTÁGIO LYSIS ELEVAGE

NUTRIENTES

CLIQUEUR

HELPER 100% ORIGIN

VIVACTIV ECORCE

DAP

TIAMINA

GENESIS NATIVE

LEVEDURAS

VINHOS JOVENS LEVULINE PRIMEUR

LA FRUITÉE

LEVULINE GALA LA RAFINÉE

VINHOS DE GUARDA LEVULINE TT03

LEVULINE BRG

LEVULINE MONASTRELL

Vinhos de alta concentração donde se procura o respeito pela tipicidade.

Vinhos de elevado potencial com perfil a frutas pretas e maduras.

Vinhos de elevado potencial com perfil de uva fresca com certo carácter tiólico.

Vinhos tintos frescos donde se pretende mascarar notas vegetais.

Vinhos com aromas maduros e boca gulosa.

Elaboração de vinhos tintos frescos com certo carácter tiólico.

Elaboração de vinhos tipo maceração carbónica, com fruta fermental: banana e morango.

Protetor das leveduras na rehidratação para ajudar na reorganização da membrana.

Factores de crescimento das leveduras para ativar a FA.

Nutriente inorgânico para o início da FA.

Estimulante da FA capaz de absorver inibidores da fermentação.

Nutriente 100% orgânico rico em aminoácidos, minerais e vitaminas.

Adição controlada e fácil de oxigénio.

Rápida extração de antocianas e taninos das películas..

Enzima com atividade β glucanase para hidrolisar as glucanas da parede das leveduras e obter mais polissacáridos.

Enzima pectolítica com atividade pectinase e celulase para a defecação dos mostos provenientes de macerações prefermentativas a quente.

Além da extração rápida de polifenóis, oferece uma elevada atividade secundária de β glucanase para a extração de polissacáridos.

PRODUCTOS

FERMENTAÇÕES LADIFíCEIS MARQUISE

LEVULINE FB

DERIVADOS DE LEVEDURA:

PHYLIA CYS

GENESIS PRIME

PHYLIA EPL

PHYLIA EXEL

VIVACTIV ECORCE

GENESIS NATIVE

TANINOS OENOTANNIN PERFECT

OENOTANNIN VELVET

OENOTANNIN INITIAL

OENOTANNIN MIXTE MG

OENOTANNIN VB 105

OENOTANNIN SAF OENOGAL

CLARIFICANTES

COLLE H

AFFIMENTO

EPL

ESTABILIZANTES KORDOFAN

Goma arábica de Acácia Verek que atua como coloide protetor para a estabilização das matérias corantes.

Extrato proteico de leveduras para a clarificação dos vinhos.

Gelatina para uma clarificação delicada dos vinhos tintos.

Gelatina para a eliminação do verdor em vinhos tintos jovens.

Polivalente, com elevado poder antioxidante e poder inibidor de enzimas provenientes da botrytis.

Tanino elágico auxiliar do estágio.

Tanino elágico para a proteção antioxidante das antocianas e precipitação das proteínas.

Para a estruturação do vinho sem aumentar a adstringência.

Inicia a condensação tanino-antociana e estrutura o vinho.

Inicia a polimerização dos taninos para perder o verdor e fixar a cor.

Protetor das leveduras na rehidratação para ajudar na reorganização da membrana.

Constituinte solúvel de polissacáridos e manoproteínas para antes do engarrafamento.

Extrato proteico das leveduras para a clarificação dos vinhos.

Substituto das borras finas para libertar com o tempo manoproteínas e polissacáridos.

Produto antioxidante para mostos e vinhos ricos em polissacáridos, péptidos e oligo péptidos como o glutatião.

Selecionada pela sua excelente aptidão fermentativa.

Selecionada pela sua aptidão fermentativa, com aromas finos e elegantes.

Estimulante da FA capaz de absorver inibidores da fermentação.

KORDOFAN BIO

ÁCIDO METATÁRTRICO

BITARTRATO POTÁSICO

FML

VIVACTIV MALO

EXPERTISE S

TRATAMENTOS ESPECíFICOS

GOMA SR

CARBÓN GOTA

DELICARBONE

POLYEX PVPP para a eliminação de compostos

amarelos em vinhos tintos com certa evolução.

Carvão descorante granulado.

Carvão mesoporoso para a eliminação de Ocratoxina A e Geosmina.

Goma arábica Seryal para melhorar o equilíbrio gustativo dos vinhos, adicionando, sobre tudo, doçura.

Bactéria láctica de aplicação direta a baixas temperaturas.

Nutriente para as bactérias lácticas rico em aminoácidos, manoproteínas, fontes de fósforo e vitaminas.

Provoca a aceleração da formação de cristais de tartarato para a estabilização por frio.

Inibidor de precipitações tartáricos.

As mesmas propriedades que Kordofan porém proveniente da Acácia VereK com certificação ecológica.

AZ3 OENO S.L.Polígono Akarregi, pab. 5BApdo. Correos. 21220120 Hernani T. + 34 943 336 032F. + 34 943 336 332 az3oeno@az3oeno.com www.az3oeno.com