Entendendo o Cardápio da Alimentação Escolar · – Quantidade per capita de cada alimentos; –...
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Ministério da Educação
Entendendo o Cardápio da
Alimentação Escolar
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O que é um cardápio?
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CARDÁPIO
• É a relação das preparações de alimentosa serem oferecidas em uma refeição.
• Informações presentes no cardápio:– Nome das preparações;– Lista com alimentos de cada preparação;– Quantidade per capita de cada alimentos;– Faixa etária a qual se destina;– Medida caseira.
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Atender às necessidades nutricionais dos alunos;
Promover hábitos alimentares saudáveis.
OBJETIVOS DO CARDÁPIO DO PNAE
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SERÁ QUE ELABORAR UM
CARÁPIO É FÁCIL?
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOSConhecer as características
das crianças
Escolha das preparações
Elaboração das fichas de preparações
Elaboração do cardápio
Aplicação do teste de aceitabilidade
Cálculo das necessidades nutricionais
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Suprir as necessidades nutricionais significa pensar na saúde dos alunos...
O que diz a Resolução:
20% das necessidades
nutricionais dos alunos para escolas que funcionam de manhã ou a tarde
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Suprir as necessidades nutricionais significa pensar na
saúde dos alunos...
O que diz a Resolução:30% das
necessidades nutricionais dos
alunos para escolas que funcionam de
manhã ou a tarde e que optam por
oferecer 2 refeições+
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Suprir as necessidades nutricionais significa pensar na
saúde dos alunos...
O que diz a Resolução: 30% das necessidades
nutricionais por refeição para as
escolas que funcionam de manhã ou a tarde – Indígenas
e Quilombos
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Suprir as necessidades nutricionais significa pensar na
saúde dos alunos...
O que diz a Resolução:70% das necessidades
nutricionais dos alunos para escolas que funcionam em
período integral
+ ++
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Alunos com doenças associadas à
alimentação e nutrição devem ter cardápios
diferenciados
ATENÇÃO À ALUNOS COM DOENÇAS ASSOCIADAS À ALIMENTAÇÃO
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• Recomenda-se que, em média, a alimentação na escola tenha por semana no máximo:
NUTRIENTES QUANTIDADE O QUE SIGNIFICA?
Açúcar simples adicionado 10% Usar menos açúcar
Gorduras totais 15% a 30% Usar menos óleo
Gordura saturada 10% Usar menos Produtos
industrializadosGordura trans 1%
Sal 1g Usar menos Sal
RECOMENDAÇÕES PARA CÁLCULO DO CARDÁPIO
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– A cada cabeça.
– Indica um valor que representa uma média por pessoa.
– Em alimentação pensamos em quantidade per capita:
• 100g de arroz
• 100g de carne
• 200ml de suco
Per capita
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EXEMPLO DE UM CARDÁPIO
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QUEM É O RESPONSÁVEL
POR ELABORAR UM
CARÁPIO?
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Programar, elaborar e avaliar
o cardápioEducação
Alimentar e Nutricional
Edital de compras
Capacitação de RH
Plano de trabalho
Avaliação nutricional
Estimular a identificação de
crianças com patologias
Nutricionista
Realização de teste de
aceitabilidade
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COMO AS MERENDEIRAS
PODEM AJUDAR NA EXECUÇÃO DO CARDÁPIO NA
ESCOLA?
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ATUAÇÃO DAS MERENDEIRAS NA EXECUÇÃO DO CARDÁPIO
• Ler o cardápio semanal;• Elaborar as preparações de acordo com a
descrição do cardápio;• Ter os devidos cuidados de higiene para a
elaboração das preparações;• Realizar a troca de preparações cuja a
elaboração esteja impossibilitada (falta de ingrediente, por exemplo).
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Ele avalia a aceitação docardápio pelos alunos.
Os alimentos não aceitospodem ser retirados docardápio e os novosalimentos que foram aceitospodem ser acrescentados.
VOCÊ JÁ OUVIU FALAR SOBRE O
TESTE DE ACEITABILIDADE?
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TESTE DE ACEITABILIDADE
Quando utilizar?- Nos casos de introdução de alimento oualterações inovadoras;- Avaliar com freqüência a aceitação doscardápios já colocados em prática.
Exceção aos de 0 a 3 anos (creche).Dispensado para frutas e hortaliças ou para as preparações que sejam constituídas, em sua maioria, por frutas e/ou hortaliças.
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TESTE DE ACEITABILIDADE
• Quem participa?
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TESTE DE ACEITABILIDADE
• Como?