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Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio

Licenciatura em Bioqumica / Licenciatura em Qumica 15/07/2004 (poca recurso)

Nota : As respostas devem ser resumidas, objectivas e claras.

1. O que entende por valor biolgico das protenas? E por Kcal?

2.1. Indique as 4 principais fraces de protenas presentes nos cereais segundo a classificao de Osborne eindique quais as principais caractersticas que as destinguem em termos de solubilidade.

2.2. Quais destas protenas constituem o glten e que caractersticas tecnolgicas conferem massa

importantes para a indstria da panificao.

3. Sabendo que as protenas do leite apresentam na sua composio fosfoserina (R= -CH2-OPO3H3) e cistena

(R=-CH2-SH), explique o aparecimento da lantionina (aminocido pouco habitual).

4. No processo de tratamento do leite UHT algumas enzimas so inactivadas por aquecimento antes de seefectuar a operao de homogeneizao.

4.1. Qual a principal razo de se efectuar o tratamento trmico antes da homogeneizao?

4.2. Quais os principais objectivos da homogeneizao do leite?

4.3. Qual a composio do leite em protenas?

4.4. O que aconteceria ao leite na ausncia da k-casena? J ustifique.

4.5. Qual a papel da k-casena na fabricao do queijo?

5. A glucose oxidase pode ter vrias aplicaes na indstria alimentar. J ustifique a sua utilizao

6. O NO2- utilizado com alguma frequncia como aditivo em carnes.

6.1. Qual a principal razo da sua utilizao?

6.2. De que modo pode o NO2- afectar a cor da carne? (Sempre que necessrio escreva as respectivas

equaes qumicas).

6.3. Quais os perigos inerentes utilizao do nitritos/nitratos como aditivos? (escreva as frmulas de estrutura

necessrias).

7. Os fosfolpidos e nomeadamente a lecitinas (fosfatidilcolinas) so usados frequentemente como agentesemulsionantes.

7.1. Escreva as frmulas de estrutura de A, B, C, D e E.

7.2. As lecitinas e as liso-lecitinas (A) apresentam propriedades emulsionantes (HLB) diferentes. Em que tipo

de sistemas devem ser empregues cada um deste agentes. Cite um exemplo de produto alimentar para cada

um dos casos.

CH2

CH

CH2

O-CO-R1

R2-CO-O

O P

O

O-

O CH2-CH2 N

CH3

CH3

CH3

(Liso-lecitinas)

Fosfolipases A(cereais)

A + B

NaOH 6M

C + B + D + E

C

HClE + H3PO4

lecitinas

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8. A seguinte equao traduz a reaco de Maillard envolvendo a xilose.

8.1. Indique as estruturas dos compostos A, B e C.

8.2. Quais as vantagens e desvantagens desta reaco do ponto de vista nutricional e sensorial.

8.3. Para alm do composto C, que outros produtos se podem formar na reaco da Maillard e que tm algum

impacto nas caracteristicas sensoriais e nutritivas dos alimentos?

C-OH

C-H

CHO

OH

H

C

CH2OH

OHH

R-NH2

A B C

(Derivado do furano)Intermediriode Amadori

3-desoxiosona

D-Xilose

R-CH2-CH2-COOHLO2 O2, LH

CO2

9.1. Complete as seguintes equaes relativas -autoxidao de cidos gordos saturados usando as

frmulas de estrutura.

9.2. Indique um mtodo de determinao dos produtos finais da peroxidao do tipo C.

A B C

Cu+ + ROOH

Cu2+ + ROOH

10. Os metais pesados presentes nos alimentos no estado livre ou ligados a compostos biolgicos

(hemoglobina) e enzimas (peroxidase) catalisam a decomposio dos hidroperxidos dando incio ao processo

da peroxidao lipdica.

10.1. Complete as seguintes equaes.

10.2. De que modo poderia inibir ou retardar estas reaces?

11. Um dos procedimentos habituais para proteger os alimentos da oxidao lipdica o seu armazenamento a

baixas temperaturas e protegidos da luz.

11.1. Porque razo estes procedimentos no so suficientes no caso dos frutos e vegetais no tratados?

11.2. Como procederia para conservar estes alimentos?11.3. Quais os modos de preveno da aco da enzima polifenoloxidase durante o processamento industrial de

frutos?

12. Quais os principais requisitos que os antioxidantes sintticos tm de obedecer. Cite 3 exemplos de

antioxidantes sintticos

13. Durante o processo de fermentao de um mosto rico em antocianinas, durante o qual ocorre a formao

pela levedura de c. pirvico (CH3CO-COOH), verificou-se a passagem da cor vermelha caracterstica dasantocianinas para uma cor alaranjada. Escreva a equao qumica e as frmulas de estrutura dos produtos que

traduzem esta transformao.

OOH

OH

OH

R1

R2

O Gluc

+