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Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio

Licenciatura em Bioqumica / Licenciatura em Qumica 5/07/2005 (Recurso)

Nota : As respostas devem ser resumidas, objectivas e claras.

1. A esterilizao do leite a temperaturas elevadas por injeco directa de vapor um dos processos mais

utilizados na produo do leite UHT.

1.1 - Diga qual o principal objectivo da esterilizao e em que se diferencia da pasteurizao.

1.2 - Indique outros processos fsicos/mecnicos para proceder esterilizao/pasteurizao dos alimentos.

1.3 - Se durante a esterilizao a temperatura subisse acima dos 150C quais as principais consequncias a

nvel das caractersticas nutricionais e sensoriais?

1.4 - Explique porque razo a fabricao de queijos, por recurso renina, dificultada quando se usam leites

esterilizados.

2. Considere os seguintes dissacridos.A. -D-galactopiranose-(1->4)-D-glucopiranose

. -D-glucopiranose-(1->2)--D-frutofuranose

C. -D-glucopiranose-(1->4)-D-glucopiranose

2.1 Indique os nomes triviais destes dissacridos e a principal fonte natural de cada um deles.

2.2 Qual ou quais destes acares so redutores? J ustifique.

2.3 Indique, ilustrando com equaes qumicas, em que se baseia o teste dos acares redutores.

3. Considere o seguinte cido gordo 18:2(9,12).

3.1 - Escreva as equaes qumicas que traduzem a formao dos principais hidroperxidos resultantes da

peroxidao lipdica indicando as configuraes das ligaes duplas.

3.2 - Qual ou quais dos hidroperxidos anteriores se formariam por aco da lipoxigenase do tipo II?

J ustifique.

3.3 - Indique uma possvel aplicao da enzima anterior (como aditivo) na indstria alimentar. J ustifique.

3.4 Como classificaria o cido gordo segundo a nomenclatura ? Indique algumas propriedades biolgicasdeste c. gordo.

4.1 - Complete a seguinte equao que traduz a degradao de Strecker de um aminocido.

O

OO

O

H OHCH2OH

+ BB +AA HS-CH2-COH

4.2 Indique o nome dos dois reagentes envolvidas na reaco.

4.3 Em termos da composio do alimento em a.a., seria de prever perdas importante do ponto de vista

nutricional? J ustifique.

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5. A celulose provavelmente a maior fonte de carboidratos presentes no reino vegetal.

5.1 - Indique um dos processos industrial para produzir celulose metilada.

5.2 - De que modo estas transformaes alteram as propriedades fisico-qumicas da celulose e qual a sua

aplicao na indstria alimentar.

1) H+, Qcal

2) oxidaoAA

(corado)BB

Incolor

OH

OH

OH

OH

OH

O

OH

OH

OH

OH

OH

O

+

6. As proantocianidinas so uma famlia de polmeros polifenlicos abundantes nos alimentos de origem

vegetal.

6.1 - Complete a seguinte reaco de Bate-Smith indicando os nomes e a estrutura dos produtos da

reaco.

6.2 - Escreva os produtos de reaco do compostoAA com o HSO3- e com o cido pirvico. Indique o que

aconteceria em termos de alterao da cor aps cada uma das reaces?

6.3 - Indique, justificando, as caractersticas sensoriais que as proantocianidinas conferem aos alimentos.

6.4 - Indique as principais propriedades biolgicas das proantocianidinas?

7. A seguinte estrutura corresponde -ionona que e um dos produtos da oxidao do -caroteno.

7.1 - Apresente um esquema reaccional radicalar (via hidroperxido) plausvel para a formao da -ionona a

partir do -caroteno.

7.2 - Indique a principal caracterstica sensorial que a -ionona confere aos alimentos.

8. Nos frutos cortados ou descascados o c. ascrbico rapidamente oxidado.

8.1 Explique o fenmeno anterior com base em esquemas reaccionais.

8.2 Que alteraes sensoriais se poderiam detectar no fruto ao fim de algum tempo? justifique.

8.3 Como poderia proceder para evitar alteraes referidas no ponto 7.2? J ustifique a sua resposta.