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Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio

Licenciatura em Bioqumica / Licenciatura em Qumica 14/06/2006 (1 poca)

Nota : As respostas devem ser resumidas, objectivas e claras.

1. A informao nutricional no rtulo dos alimentos permite ao consumidor controlar a sua dieta alimentar.

1.1 - Atendendo informao nutricional dos seguintes alimentos (expressos por 100 g de produto),

ordene por ordem crescente do seu valor energtico. J ustifique com base nos clculos.

AA, protenas, 15 g ; lpidos, 2 g; carboidratos (amido), 10 g ; sorbitol, 1.5 g.

BB, protenas, 20 g ; lpidos, 2 g; glucose, 13 g ; acesulfame K, 0.5 g; fibras alimentares, 2.5 g.

CC, protenas, 10 g ; lpidos, 6 g; sacarose, 40 g ; glucitol, 1.5 g; fibras alimentares, 2 g.

DD, protenas, 20 g ; lpidos, 8 g; carboidratos (amido), 20 g ; aspartamo, 0.5 g

EE, protenas, 40 g ; lpidos, 6 g; sacarose, 10 g ; antocianinas, 1.5 g.

1.2. Indique qual o papel nos alimentos e eventuais propriedades biolgicos de cada um dos seguintes

constituintes: carboidratos, sorbitol, acesulfame K, fibras alimentares, glucitol , aspartamo, antocianinas.

2. Os aminocidos e pptidos, para alm dos seu valor biolgico, podem conferir aos alimentos alguns tipos

de sabor.

C NH2

COOH

CH2CH(CH3)2

H

CH2N

COOH

CH2CH(CH3)2

H CH2N

COOH

CH2CH2COOH

H

L-treonina

2.1 Indique, para cada um destes sete compostos, os principais sabores que podem conferir aosalimentos.

2.2 Entre a L-treonina e a L-serina qual deles seria de esperar apresentar um limite de percepo maisbaixo.

2.3 Defina limite de percepo.

2.4 Qual ou quais destes compostos no seria de esperar encontrar nos alimentos. Como justifica essapresena.

c. L-glutmicoL-leucina

D-serina

CH2N

COOH

CH(OH)CHCH3

H

CHH2N

CH2

NH2

C NH

O

CH2 CH2 COOH

CH2

CH2

L-ornitina--L-alanina

L-alanina-L-leucina

L-aspartil-L-fenilalaninato de metilo

CHH2N

CH2

COOH

C NH

O

CH

CH2

C OCH3

O

3. A reaco de Maillard uma da reaces mais importantes nos alimentos envolvendo os acares.

3.1 - Complete o seguinte esquema reaccional relativo reacp de Maillard da glucose

3.2 - Indique em que condies pode ocorrer nos alimentos e o modo como pode ser inibida.

3.3 - Indique trs vantagens e trs desvantagens da ocorrncia desta reaco nos alimentos.

composto

deAmadori1-desoxiosona Produto final

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4. As pectinas so utilizadas frequentemente como espessante na produo de marmeladas, geleias,sobremesas lcteas, molhos e produtos crneos. As suas propriedades gelificantes depende do grau deesterificaocom o grupo metilo.

4.1 Ordene as seguintes gelatinas por ordem crescente do de gelificao? J ustifique.

4.2 - Qual o efeito da utilizao de sacarose no processo de gelificao das pectinas? J ustifique.

4.3 - Qual o procedimento mais adequado para a gelificao de pectinas com um baixo grau deesterificao?

4.4 - Qual a vantagem de utilizao destas pectinas relativamente as pectinas mais esterificadas?

GelatinaGrau de

Esterificao(%)

A 72-75

B 68-71

C 62-66

5. A cor da carne uma caracterstica sensorial muito importante porque, no s permite avaliar o estadode oxidao, como tambm o grau de cozedura da carne durante a preparao das refeies.

5.1 Indique dois processos para a preservao da cor da carne fresca, justificando com base nasequaes qumicas que traduzem as mudanas de cor.

5.2 Durante um churrasco com os amigos em sua casa, verificou que a febras de porco por mais que asdeixasse a grelhar a cor permanecia vemelha-rosa. Estaria a carne crua? Descreva este fenmeno combase na equaes que traduzem a formao deste pigmento.

5.3 No entanto, aps um corte na carne verificou que a cor no seu interior se encontra castanha.Escreva a equao que traduz o aparecimento desta cor.

6. A actividade da gua (aH20) um parmetro que permite prever a estabilidade qumica, enzimtica emicrobiolgica dos alimentos.

6.1 Com base apenas na aH20 dos alimentos da seguinte tabela tente prever, justificando, o alimento maissusceptvel de:- sofrer peroxidao lpidica;- reaco de Maillard;- crescimento de microrganismos;- mais estvel;

6.2 Indique um processo diferente para cada um dos trs primeiroscasos anteriores para aumentar a estabilidade desses alimentos.

AlimentoActividade dagua (aH20)

Farinha A 0,72Farinha B 0,90Biscoitos 0,20Carne fresca 0,95Carne seca 0,08Citrinos 0,97

7. Escreva as frmulas de estrutura dos principais produtos finais da decomposio qumica e enzimticado seguinte hidroperxido:

H3C(CH2)4 CH2(CH2)6 COOH

OOH Qumica

Enzimtica (liase)

8. Aps um corte numa ma verificou o aparecimento de uma cor acastanhada na zona do corte.

8.1 J ustifica este fenmeno.

8.2 - Sabendo que um dos compostos envolvidos o c. clorognico, escreva a estrutura de um dospossveis composto formados que esto na origem desse escurecimento.

8.3 Qual a possvel finalidade da formao deste tipo de compostos por parte da ma?

8.4 De que modo este fenmeno pode afectar as caractersticas sensoriais da ma?

8.5 Indique de que modo pode prevenir a ocorrncia deste fenmeno nos frutos?

CO

HO

HOHO

O

OH

HO

COOH

O

c. clorognico