ESTUDO DE MERCADO - piauí -...

2011 1Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados

OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO

- piauí -

Potencial de consumo de carne, Leite e derivados

2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado2


©2010, SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequena Empresas da Paraíba

Diretoria Executiva - Paraíba -

Mário Antônio Pereira BorbaPresidente do Conselho

Deliberativo Estadual

Júlio Rafael Jardelino da CostaDiretor Superintendente

Luiz Alberto Gonçalves de AmorimDiretor Técnico

Ricardo Jorge Castro MadrugaDiretor de Administração e Finanças

Antônio Felinto NetoGerente

Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios

Específicos

Jucieux Lucena PalmeiraAnalista Projeto Aprisco Nordeste

Diretoria Executiva - piauí -

José Elias TajraPresidente do Conselho

Deliberativo Estadual

Mario José Lacerda de MeloDiretor Superintendente

Delano Rodrigues RochaDiretor Técnico

Ulysses Gonçalves Nunes

de Moraes Diretor Administrativo Financeiro

Francisco das Chagas da Costa Holanda

Gerente da Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios;

Fabiano Chaves SantosGestor do Projeto Aprisco Piauí

DiagramaçãoVirgínia Medeiros (Dida)

Fotos CapaSebrae Paraíba

Revisão

CommunicareGRÁFICA JB

Tiragam1.350 exemplares

Enio Queijada de SouzaGerente

UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - AgronegóciosSebrae Nacional



OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO

- PIAUÍ -

Potencial de consumo

de carne, Leite e derivados

2011



Empresa PesquisadoraDIP - Dados, Informações e Pesquisas

Recife - Pernambuco

Equipe TécnicaCoordenação geral: Jacqueline FreireResponsável técnica: Sônia Jerônimo

Coordenador de campo: Adriano AlvesProcessamento de dados:

Ana Carolina BeltrãoRevisão ortográfica e gramatical:

Betânia Jerônimo

ColaboradoresAldeni Santos – BA

Antônio Cardoso – SECarlos Robério – BAClaúdio Alves – PBCarlos Viana – CE

Everardo Mendes – CEFabiano Chaves – PIFrancisco Cruz – RN

Francisco Duarte Barbosa – PIGidalte Magalhães de Almeida – PE

Jerônimo Frota – RNJoão Batista Martins – MA

João Teles de Menezes – SEJorge Prado – CE

Jucieux Lucena Palmeira – PBLuiz Rosário – BA

Marcos Salgado – SEMarlene Rosa – BA

Pedro Alberto Mendes – CERenato Alencar – RN

Ricardo Neto – CERodrigo Otávio – PE

Sérgio Medeiros – MAShielbert S. Santos – MA

Tuffi Said – CEValéria Maria Ferreira da Cruz – RN

Vânia Brandão de Britto – ALVamberto Torres – RN

C 435 Estudo de mercado do Piauí: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2010.

124 p. : il.; 245 cm.

1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa.

CDU 636.3



PIAUÍ



Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada a

“imperatriz do couro no País”.



O desejo do consumidor é um dos principais fatores que

estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de

aliar o fortalecimento da cadeia produtiva da ovinocaprinocultura

no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento

sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do

potencial de mercado dos seus produtos.

A região possui os rebanhos mais representativos do país.

Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto

qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões

com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes

de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados

e peles de ovinos e caprinos.

Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco

entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do

Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva

que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores,

empresários rurais, distribuidores e consumidores finais.

Os resultados da pesquisa apontam perspectivas

promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial,

pelo desenvolvimento do agronegócio na região e pelas condições

adequadas de competitividade nacional e internacional.

APRESENTAÇÃO



Os derivados de caprinos e ovinos são produtos diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado o conhecimento das características peculiares de cada um. Na Região Nordeste, a falta de integração dos agentes produtivos faz com que não se consiga uma articulação necessária para atender o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive estrangeiros. O rebanho piauiense, quarto no ranking regional, apresentou, nos últimos oito anos, um acréscimo do rebanho ovino inferior à média regional, com crescimento de apenas 3,5%, tendo sido verificado 21% para a região.

Em paralelo, o rebanho caprino apresentou decréscimo sistemático em todas as mesorregiões, registrando sete pontos percentuais negativos. Contudo, se por um lado o Piauí se apresenta como um dos maiores fornecedores de carne caprina e ovina para a região, por outro os varejistas não estão alinhados com essa dinâmica e os restaurantes locais adquirem o produto também de outros países.

Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico e revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos da carne caprina e ovina e as suas características salutares, inclusive do leite de cabra consumido pelos extremos das classes sociais, por motivação própria e por estímulo das políticas públicas governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado com oferta suficiente para atender às demandas.

RESUMO

Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades

típicas, pesquisa de mercado.



1 - INTRODUÇÃO 13

1.1 - O rebanho local 13

1.2 - Contextualização 15

1.3 - Principais resultados da pesquisa 18

2 - CONSUMIDORES 23

2.1 - Perfil socioeconômico 23

2.1.1 - Residência 23

2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil 24

2.1.3 - Escolaridade e renda 25

2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos 27

2.2.1 - Hábitos de consumo de carne 32

2.2.2 - Preços pagos 37

2.2.3 - Aspectos sensoriais 39

2.3 - Consumidores de leite de cabra 45

2.3.1 - Hábitos de consumo de leite 49

2.3.2 - Preços pagos 49

2.3.3 - Aspectos sensoriais 52

2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos

55

2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos

57

2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne 57

2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite 60

2.5.3 - Quanto ao preço do queijo 61

2.5.4 - Quanto ao preço da carne 63

SUMÁRIO



3 - RESTAURANTES 65

3.1 - Carne caprina e ovina 65

3.2 - Volume e especificação das compras 68

3.3 - Especificação dos produtos 72

3.4 - Atributos da carne 75

3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos 78


79

3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos

79



4 - VAREJO 87

4.1 - Carne caprina 89

4.2 - Carne ovina 95

4.3 - Estratégias de compra 101

4.4 - Atributos da carne 102

4.5 - Varejo de leite e derivados 112

4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos 112


114


114


4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite 118

4.7.4 - Quanto ao preço do queijo 119




1.1 - O rebanho local

O Piauí possui 16% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste, sendo

o quarto Estado no ranking regional, o que significa uma representação de 15% e 16%

de cada rebanho, respectivamente.

TABELA 1Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação

Unidade da Federação

Caprinos Ovinos Total (cabeças)

Participação do rebanho ovino

(%)Cabeças % Cabeças %

Brasil 9.355.220 16.628.571 25.983.791 64,00

NE 8.521.388 100,00 9.371.905 100,0 17.893.293 52,38

BA 2.933.629 34,43 3.020.849 32,23 5.954.478 50,73

PE 1.720.128 20,19 1.351.934 14,42 3.072.062 44,01

CE 998.787 11,72 2.030.982 21,67 3.029.769 67,03

PI 1.370.372 16,08 1.444.373 15,41 2.814.745 57,44

PB 624.025 7,32 414.895 4,43 1.038.920 39,94

RN 409.359 4,80 532.846 5,68 942.205 56,55

MA 382.018 4,48 230.142 2,46 612.160 37,60

AL 64.721 0,76 193.686 2,07 258.407 74,95

SE 18.349 0,22 152.198 1,62 170.547 89,24

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução de

apenas 3%, inferior à média da Região Nordeste, com cerca de 20% de incremento.

Posicionamento mais crítico tem o rebanho de caprinos, que no mesmo período

não alcançou 1%, mantendo o crescimento vegetativo da espécie, em contraponto

INTRODUÇÃO



à tendência regional. Conclui-se, pelos números apresentados na Pesquisa Pecuária

Municipal, do IBGE (2008), que os criadores do Estado do Piauí não vêm investindo,

quantitativamente, em seus rebanhos.

TABELA 2Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)

AnoPiauí Nordeste

Caprinos Ovinos Caprinos Ovinos

2000 1,00 1,00 1,00 1,00

2001 1,02 1,03 1,02 1,04

2002 1,07 1,08 1,00 1,03

2003 1,12 1,32 1,02 1,06

2004 1,15 1,38 1,07 1,12

2005 1,19 1,47 1,09 1,17

2006 1,22 1,49 1,10 1,21

2007 1,14 1,46 0,99 1,20

2008 1,15 1,49 0,97 1,21




GRÁFICO 2.1Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)

00,20,40,60,8

11,21,4

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Piauí (caprinos) Nordeste (caprinos)Piauí (ovinos) Nordeste (ovinos)


1.2 - Contextualização

O Estado do Piauí é constituído por quatro mesorregiões, das quais duas estão

assim representadas por força da metodologia1 deste estudo: Centro-norte piauiense,

com dois municípios de características diferenciadas - Teresina, cuja abrangência

alcança os municípios da Região Integrada de Desenvolvimento (Ride Grande

Teresina)2 e Campo Maior, que possui a maior concentração do rebanho caprino do

Estado; e Norte piauiense, representada pelo município de Parnaíba.

1 Ver “Estudo do mercado de carne, leite e derivados de caprinos e ovinos no Nordeste”. Recife: DIP, 2010. 2 Ride Grande Teresina abrange os municípios de Altos, Beneditinos, Coivaras, Curralinhos, Demerval Lobão, José de Freitas, Lagoa Alegre, Lagoa do Piauí, Miguel Leão, Monsenhor Gil, Nazária, Pau d’Arco do Piauí, União e Timon/MA.



Hipoteticamente, existe um deslocamento dos criadores de ovinos para as

regiões próximas dos maiores centros urbanos. No Piauí, considerando a situação

apresentada pelos dois rebanhos, nada se pode afirmar com relação a este fenômeno.

O Estado apresenta um decréscimo ou ainda um crescimento quase vegetativo, com

médias inferiores às observadas para a região.



Em contrapartida, vêm do Piauí os fornecedores da maioria dos Estados

nordestinos contemplados nesta pesquisa, tanto para os varejistas quanto para os

restaurantes, em relação aos dois tipos de carne (caprinas e ovinas).

A conclusão que se tira dos números apresentados, para a falta de investimento

nos aspectos quantitativos dos rebanhos, deve ser avaliada do ponto de vista

qualitativo, a fim de saber que atividade está sendo desenvolvida pelos criadores do

Estado.

TABELA 3Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas

no período 2000-2008

estado e mesorregiões

caprinos 2000

nº cabeças

caprinos 2008

nº cabeças

evolução %

2008-2000

0vinos 2000

nº cabeças

ovinos 2008

nº cabeças

evolução %2008-2000

piauí 1.469.994 1.370.372 (6,8) 1.395.960 1.444.373 3,5

norte piauiense 259.486 252.091 (2,8) 152.437 128.157 (15,9)

centro-norte piauiense

512.371 505.360 (1,4) 407.647 442.669 8,6

sudoeste piauiense 335.852 293.936 (12,5) 307.256 324.344 5,6

sudeste piauiense 362.285 318.985 (12,0) 528.620 549.203 3,9

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008. Obs: as taxas (percentuais) entre parênteses representam redução - do contrário, incremento.



GRÁFICO 3.1Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas

no período 2000-2008

4%-3%

-1%-16%

-13%9%

-12%6%

-7%4%

Norte piauiense

Centro-norte piauiense

Sudoeste piauiense

Sudeste piauiense

Piauí

Evolução caprinos Evolução ovinos


1.3 - Principais resultados da pesquisa

Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias

produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura):

�Consumidores - 180 em Teresina, representando a Grande Teresina; 100

em Parnaíba, representando a cidade intermediária entre a metrópole e a

cidade culturalmente mais próxima dos criadores familiares de caprinos -

Campo Maior com 59 entrevistados;

�Restaurantes - 20 em Teresina; cinco em Parnaíba; e cinco em Campo Maior,

totalizando 30 no Estado;

�Varejo de carne e leite - três super/hipermercados; um açougue/butique

de carnes; nove barracas em feira livre; e 26 boxes de mercados públicos,

totalizando 39 pontos de vendas.



Dos varejistas, 20% comercializam a carne de caprinos e fazem a aquisição do

produto localmente, nas mesorregiões do Centro-norte piauiense (Campo Maior e

Teresina), Norte piauiense (Parnaíba) e Sudeste piauiense (Jaicós). Já a carne ovina é

comercializada por 23% dos estabelecimentos, cujos fornecedores são das mesmas

mesorregiões e municípios de aquisição da carne caprina.

Esse movimento de aquisição do produto localmente é também verificado

entre os restaurantes pesquisados, com uma maior abrangência de municípios do

Centro-norte piauiense (Barro Duro, Campo Maior, José de Freitas, Teresina, Valença),

no caso da carne de caprinos. Já para a carne de ovinos, além destes municípios, a

aquisição também ocorre em outros países (México e Uruguai), representando uma

parcela de 10% do mercado.

Em relação aos consumidores, 55% declaram que consomem a carne caprina

e ovina. Destes, 71% dizem reconhecer as diferenças entre uma e outra. O maior

consumo de carne caprina e ovina é visto em Teresina (56%). De uma maneira geral,

é equivalente o consumo de carne caprina e ovina no Piauí.

Esses consumidores adquirem a carne principalmente em mercados públicos

e feiras livres, canais de vendas que representam o grande escoamento do produto.

Os restaurantes são mais utilizados pelos consumidores de Teresina, dentro da

expectativa do estudo.



TABELA 4Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo

Cidades sede da pesquisaTotal %

Teresina % Parnaíba % Campo Maior %

Compro somente em restaurantes

26 23,2 4 8,5 0 0,0 30 16,0

Compro em supermercados/açougues e consumo e/ou em

restaurantes45 40,2 10 21,3 10 34,4 65 34,5

Compro em mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes

41 36,6 33 70,2 19 65,5 93 49,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados.

GRÁFICO 4.1Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

23%

40% 37%

9%

21%

70%

0%

34%

66%

00,10,20,30,40,50,60,70,8

Teresina Parnaíba Campo Maior

Somente em restaurantes Supermercados/açougues e restaurantesMercados públicos, feiras livres e restaurantes


O leite de cabra é consumido por 13% dos entrevistados, sendo que em

Teresina eles possuem escolaridade e renda superiores. Já em Parnaíba e Campo

Maior, a escolaridade deles é média e a renda não ultrapassa três salários mínimos,



caracterizando uma ação de políticas públicas ou a proximidade com a criação de

cabras.

Entre os entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos,

32% declaram não ter o hábito de consumir, sendo a carne um produto relativamente

fácil de encontrar, apresentando dificuldades apenas para cerca de 20% dos

consumidores, diferentemente do leite de cabra, que não está disponível para 70%

dos entrevistados.

Consoante com o comportamento do consumidor, os abatedouros e

frigoríficos não possuem um padrão de qualidade para o abate e o estoque de carnes.

A maioria deles é gerida pela administração municipal e funciona abatendo animais

de terceiros, sem saber o destino do produto. Os abatedouros particulares, que

possuem certificação da Vigilância Sanitária, abatem principalmente os bovinos e,

em alguns casos, os suínos.

Isso seria fácil solucionar se o gargalo produtivo fosse apenas a disponibilidade

de abatedouros e frigoríficos. A cultura do abate em meio rural pode ser o fator de

reação dos marchantes e criadores contra os preços praticados pelos abatedouros,

que contribuem para o aumento de preços de um produto que não supera 60% de

aproveitamento da carcaça e promove a ociosidade da capacidade de produção pela

falta de animais.

A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de

comercialização, uma vez que o mercado dos derivados de caprinos e ovinos não

apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos estudados.



2.1 - Perfil socioeconômico

2.1.1 - Residência

Foram entrevistados 339 consumidores finais no Piauí, sendo 180 residentes

na cidade de Teresina (Centro-Norte piauiense), 100 na cidade de Parnaíba (Norte

piauiense) e 59 em Campo Maior (Centro-Norte piauiense). Essas pessoas foram

encontradas em restaurantes, feiras livres, supermercados, frigoríficos e outros

ambientes negociais de interesse da amostra.

A maioria dos entrevistados reside nessas regiões, inclusive pela origem dos

seus pais, o que significa que inexistem influências culturais nos dados desta pesquisa.

TABELA 5Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Mesorregiões

Cidades sede da pesquisa

Total %Teresina % Parnaíba % Campo

Maior %

Centro-norte piauiense (Barro Duro, Campo Maior, José

de Freitas, Teresina, Valença)179 99,5 - - 59 100,0 238 70,2

Norte piauiense (Parnaíba) 1 0,5 99 99,0 - - 100 29,5

Outros Estados (Forteleza/CE) - - 1 1,0 - - 1 0,3

Total 180 100,0 100 100,0 59 100,0 339 100,0

Fonte: pesquisa direta.

CONSUMIDORES



TABELA 6Estados de origem dos pais dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Mesorregiões



Maior %

Piauí 145 80,5 87 87,0 59 100,0 291 85,8

Ceará 10 5,6 9 9,0 0 0,0 19 5,6

Maranhão 14 7,8 4 4,0 0 0,0 18 5,3

Paraíba 1 0,6 0 0,0 0 0,0 3 0,9

Pernambuco 3 1,7 0 0,0 0 0,0 3 0,9

Distrito Federal 1 0,6 0 0,0 0 0,0 1 0,3

Pará 1 0,6 0 0,0 0 0,0 1 0,3

Rio de Janeiro 1 0,6 0 0,0 0 0,0 1 0,3

Rio Grande do Norte 1 0,6 0 0,0 0 0,0 1 0,3

São Paulo 1 0,6 0 0,0 0 0,0 1 0,3

Não informou 2 1,1 0 0,0 0 0,0 2 0,6

Total 180 100,00 100 100,00 59 100,00 339 100,00


2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil

Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos

culturais interioranos: baixo (Teresina), médio (Parnaíba) e alto (Campo Maior).

Algumas diferenças podem ser registradas:

�As mulheres são maioria em todos os municípios pesquisados. Em Campo

Maior, a proporção de mulheres entrevistadas chega a 68%;

�A faixa etária de maior concentração (49%) corresponde a mais de 28 e até

50 anos;

�Em Parnaíba e Campo Maior, existe a maior concentração de casados - em

torno de 50%. Em Teresina, 47% dos entrevistados são solteiros.



TABELA 7Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Sexo, faixa etária e estado civil

Cidades sede da pesquisaTotal %

Teresina % Parnaíba % Campo Maior %

SEXOMasculino 80 44,4 46 46,0 19 32,2 145 42,8

Feminino 100 55,6 54 54,0 40 67,8 194 57,2

FAIXA ETÁRIAAté 21 anos 17 9,4 7 7,0 4 6,8 28 8,3

Mais de 21 até 28 anos 39 21,7 25 25,0 19 32,2 83 24,5

Mais de 28 até 35 anos 43 23,9 16 16,0 12 20,3 71 20,9

Mais de 35 até 50 anos 49 27,2 33 33,0 12 20,3 94 27,7

Mais de 50 até 65 anos 27 15,0 14 14,0 10 16,9 51 15,0

Mais de 65 anos 5 2,8 5 5,0 2 3,4 12 3,5

ESTADO CIVILSolteiro 84 46,7 41 41,0 28 47,5 153 45,1

Casado 75 41,7 51 51,0 29 49,2 155 45,7

Desquitado/divorciado 14 7,8 5 5,0 1 1,7 20 5,9

Viúvo 7 3,9 3 3,0 1 1,7 11 3,2


2.1.3 - Escolaridade e renda

Escolaridade e renda declarada apresentam uma significativa representação,

a saber:

�Em Teresina, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo e

pós-graduação), estão concentrados 29% dos entrevistados. Já em Parnaíba

e Campo Maior, existem 20% e 22% deles, respectivamente;

�Em Teresina, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores de R$

2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 35% dos entrevistados. Em

Parnaíba e Campo Maior, para esta faixa de rendimento, encontram-se 15%

e 10% deles, respectivamente.



TABELA 8 Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda



Maior %

ESCOLARIDADE

Até 1º grau completo 38 21,1 37 37,0 15 25,4 90 26,5


Superior completo 45 25,0 19 19,0 13 22,0 77 22,7

Pós-graduação 7 3,9 1 1,0 0 0,0 8 2,4

RENDA FAMILIAR MENSAL

CLASSE A 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

CLASSE B 17 9,4 0 0,0 0 0,0 17 5,0

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00

(de 10 a 20 SM)17 9,4 0 0,0 0 0,0 17 5,0

CLASSE C 46 25,6 15 15,0 6 10,2 67 19,8

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00

(de 5 a 10 SM) 46 25,6 15 15,0 6 10,2 67 19,8

CLASSE D 66 33,0 49 49,0 25 42,6 140 39,0

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00

(de 3 a 5 SM)23 12,8 28 28,0 3 5,1 54 15,9

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00

(de 2 a 3 SM)43 23,9 21 21,0 22 37,5 86 25,4

CLASSE E 51 25,5 36 36,0 28 47,4 115 33,9

Até R$ 510,00 (1 SM) 16 8,9 18 18,0 17 28,8 51 15,0

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

35 19,4 18 18,0 11 18,6 64 18,9




2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos

Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 55% dos entrevistados,

com diferenças significativas por região estudada:

�Em Parnaíba e Campo Maior, os índices dos consumidores são similares -

respectivamente 47% e 49%;

�Em Teresina, a carne de caprinos e ovinos faz parte do cardápio das famílias

(62% dos consumidores).

Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram

saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.

O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o

questionamento desta pesquisa quanto à diferenciação de produtos, e aponta uma

abordagem mercadológica de interesse:

�Os consumidores especialistas estão distribuídos quase igualitariamente.

Teresina, que representa a urbanidade de costumes, concentra 73% deles,

que declararam reconhecer a carne de caprinos e ovinos;

�Em Parnaíba e Campo Maior, os índices são similares (70% e 62%,

respectivamente), destacando-se este último município como representante

da mesorregião Centro-Norte piauiense, que concentra o maior rebanho de

caprinos.



TABELA 9Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados

por cidades sede da pesquisa

Consumidores



Maior %

Carne caprina

Sim 100 55,6 41 41,0 27 45,8 168 49,6

Não 80 44,4 59 59,0 32 54,2 171 50,4

Carne ovina

Sim 98 54,4 47 47,0 26 44,1 171 50,4

Não 82 45,6 53 53,0 33 55,9 168 49,6


GRÁFICO 9.1Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados

por cidades sede da pesquisa (%)

56

4454

46 41

59

4753

4654

44

56

0

20

40

60

80

Carne caprinaTeresina

Carne ovinaTeresina

Carne caprinaParnaíba

Carne ovina Parnaíba

Carne caprinaCampo Maior

Carne ovinaCampo Maior

Consome Não consome




TABELA 10Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados


Consumidores especialistas



Maior %

Sim, são diferentes 82 73,2 33 70,2 18 62,1 133 70,7

Não, são iguais 20 17,9 12 25,5 6 20,7 38 20,2

Indiferentes 10 8,9 2 4,3 5 17,2 17 9,0

Total 112 100,0 47 100,0 29 100,0 188 100,0


GRÁFICO 10.1Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados


73

189

70

26

4

62

21 17

0

20

40

60

80


Sim, são diferentes Não, são iguais Indiferente




Os consumidores especialistas são igualmente do sexo masculino e feminino,

e têm mais de 35 e até 50 anos de idade (32%). Destes, 53% são casados. Algumas

diferenças são registradas por região:

�A representação de mulheres é mais relevante em Parnaíba e Campo Maior

(55%);

�Os mais jovens - até 28 anos - estão em Teresina (27%) e Campo Maior

(28%).

TABELA 11 Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores especialistas em carne caprina

e ovina por cidades sede da pesquisa




Maior %

SEXO

Masculino 44 53,7 15 45,5 8 44,4 67 50,4

Feminino 38 46,3 18 54,5 10 55,6 66 49,6

FAIXA ETÁRIA

Até 21 anos 4 4,9 1 3,0 2 11,1 7 5,3

Mais de 21 até 28 anos 18 22,0 4 12,1 3 16,7 25 18,8

Mais de 28 até 35 anos 19 23,2 5 15,2 5 27,8 29 21,8

Mais de 35 até 50 anos 26 31,7 15 45,5 2 11,1 43 32,3

Mais de 50 até 65 anos 14 17,1 8 24,2 5 27,8 27 20,3

Mais de 65 anos 1 1,2 0 0,0 1 5,6 2 1,5

ESTADO CIVIL

Solteiro 37 45,1 8 24,2 8 44,4 53 39,8

Casado 37 45,1 23 69,7 10 55,6 70 52,6

Desquitado/divorciado 4 4,9 0 0,0 0 0,0 4 3,0

Viúvo 4 4,9 2 6,1 0 0,0 6 4,5

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (82 entrevistados), Parnaíba (33 entrevistados), Campo Maior (18 entrevistados). Total da amostra: 133 entrevistados.



Se para a amostra geral, 25% dos entrevistados declararam possuir nível

superior e pós-graduação, para os consumidores especialistas em carne caprina e

ovina estes índices subiram para 29%.

A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma

parcela representativa das classes A, B e C, com rendimentos superiores a R$ 2.550,00,

o que corresponde a 32% dos entrevistados. Para a amostra geral, este índice é de

25%.

TABELA 12Escolaridade e renda dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina


Escolaridade e rendaCidades sede da pesquisa


Maior %

ESCOLARIDADEAté 1º grau completo 15 18,3 15 45,5 7 38,9 37 27,8Até 2º grau completo 39 47,6 10 30,3 8 44,4 57 42,9

Superior completo 23 28,0 8 24,2 3 16,7 34 25,6Pós-graduação 5 6,1 0 0,0 0 0,0 5 3,8

RENDA FAMILIAR MENSALCLASSE A 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

CLASSE B 9 9,8 0 0,0 0 0,0 9 6,3De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00

(de 10 a 20 SM)8 9,8 0 0,0 0 0,0 8 6,0

CLASSE C 30 32,6 4 12,1 3 16,7 37 25,9De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00

(de 5 a 10 SM) 29 35,4 4 12,1 3 16,7 36 27,1

CLASSE D 25 27,2 17 51,5 6 33,3 48 33,6De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00

(de 3 a 5 SM)8 8,7 7 21,2 2 11,1 17 11,9

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

8 9,8 7 21,2 2 11,1 17 12,8

CLASSE E 20 21,7 12 36,4 9 50,0 41 28,7Até R$ 510,00 (1SM) 7 8,5 6 18,2 4 22,2 17 12,8

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

13 15,9 6 18,2 5 27,8 24 18,0




2.2.1 - Hábitos de consumo de carne

Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os dias

de carne bovina, consoante o consumo per capita registrado pela POF 2002-2003. O

frango e os pescados vêm em seguida na preferência do cardápio. A carne de caprinos

e ovinos é consumida eventualmente nas mesmas proporções da carne suína.

A carne caprina e ovina tem um consumo maior de uma a duas vezes por mês,

sempre em concorrência com a carne suína. Com efeito, a carne ovina, em particular,

possui índices de consumo inferiores às carnes de caprinos e suínos, exceto em

Campo Maior, onde representa uma opção de cardápio.

TABELA 13 Consumo mensal de carne por tipo de produto e frequência de consumo (%)

Tipo de produto


Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Carne bovina 65,2 17,0 4,5 8,9 0,9 61,7 10,6 4,3 19,1 4,3 62,1 24,1 6,9 6,9 0,0

Carne suína 4,5 1,8 8,0 37,5 39,3 10,6 0,0 19,1 48,9 12,8 6,9 0,0 27,6 44,8 17,2

Carne caprina 2,7 5,4 19,6 34,8 25,9 6,4 0,0 21,3 48,9 12,8 13,8 17,2 34,5 24,1 3,4

Carne ovina 1,8 5,4 24,1 27,7 28,6 12,8 2,1 31,9 40,4 12,8 3,4 10,3 41,4 27,6 6,9

Peixe 8,0 6,3 17,9 44,6 21,4 14,9 14,9 23,4 42,6 4,3 6,9 0,0 34,5 34,5 24,1

Frango 17,9 16,1 33,9 24,1 5,4 14,9 4,3 36,2 42,6 2,1 27,6 20,7 41,4 6,9 3,4




As compras da carne de caprinos e ovinos são realizadas em mercados públicos

e feiras livres, mas não excluem os restaurantes. Além disso, só 16% dos entrevistados

consomem a carne apenas em restaurantes.

A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins

de semana. O sábado é o dia preferido dos consumidores, especialmente do interior.

Isto pode estar associado ao dia de compras nas feiras livres. O domingo também tem

índices representativos, com destaque para Teresina. Em Campo Maior se observa

uma maior regularidade na distribuição do consumo.

TABELA 14Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo



Maior %

Compro somente em restaurantes 26 23,2 4 8,5 0 0,0 30 16,0

Compro em supermercados/açougues e consumo em

restaurantes32 28,6 6 12,8 7 24,1 45 23,9

Compro em mercados públicos, feiras livres e restaurantes

23 20,5 26 55,3 2 6,9 51 27,1

Compro em supermercados/açougues, mas não em

restaurantes13 11,6 4 8,5 3 10,3 20 10,6

Compro em mercados públicos e feiras livres, mas não em

restaurantes18 16,1 7 14,9 17 58,6 42 22,3




GRÁFICO 14.1Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

23 2921

12 169 13

55

9 150

247 10

59

0

20

40

60

80


Somente em restaurantesSupermercados/açougues e restaurantesMercados públicos, feiras livres e restaurantesSupermercados e açougues, mas não em restaurantesMercados públicos e açougues, mas não em restaurantes


TABELA 15Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina

por cidades sede da pesquisa (*)

Dias


Total %Teresina % Parnaíba % Campo Maior %

Segunda-feira 2 1,6 5 10,6 5 17,2 12 5,9

Terça-feira 8 6,3 11 23,4 5 17,2 24 11,9

Quarta-feira 6 4,8 13 27,6 6 20,7 25 12,4

Quinta-feira 13 10,3 6 12,8 4 13,8 23 11,4

Sexta-feira 28 22,2 8 17,0 6 20,7 42 20,8

Sábado 59 46,8 22 46,8 9 31,0 90 44,6

Domingo 57 45,2 16 34,0 9 31,0 82 40,6

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode

responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.



GRÁFICO 15.1 Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina


1,6

10,6

17,2

6,3

23,4

17,2

4,8

27,6

20,7

10,312,8 13,8

22,2

1720,7

46,8 46,8

31

45,2

3431

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50


Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo


São consumidas carnes com e sem osso, com cortes definidos. Quanto

às vísceras e embutidos, não existe um hábito de consumo, exceto pela buchada,

consumida nos três mercados, especialmente em Parnaíba.



TABELA 16Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos

por cidades sede da pesquisa (*)

Cortes



Maior %

Pernil, picanha, contrafilé e carré

77 68,8 38 80,0 18 62,1 133 70,7

Costela, paleta (com e sem osso)

72 64,3 26 55,3 19 65,5 117 62,2

Carne (verde congelada) 43 38,4 23 48,9 16 55,2 82 43,6

Buchada 40 35,7 26 55,3 5 17,2 71 37,8

Miúdo 22 19,6 6 12,8 3 10,3 31 16,5

Peça inteira 13 11,6 5 10,6 0 0,0 18 9,6

Manta 4 3,6 3 6,4 0 0,0 7 3,7

Conservas e embutidos 1 0,9 2 4,3 2 6,9 5 2,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode




GRÁFICO 16.1 Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos


64 69

38 3620

124 1

55

80

49 55

13 11 6 4

66 62 55

1710

0 07

0

25

50

75

100


Costela, paleta (com e sem osso) Pernil, picanha, filé, contrafilé Carne (verde, congelada)Buchada Miúdo Peça inteiraManta Conservas, embutidos


2.2.2 - Preços pagos

Os preços da carne de caprinos e ovinos são similares aos da carne bovina,

exceto em Campo Maior, onde são avaliados mais favoravelmente. Desta forma,

o fator preço não justifica o baixo consumo e os baixos estoques para o consumo

familiar, em comparação com os estoques declarados de carne caprina, ovina e

bovina, esta superando em quase duas vezes o estoque daquelas.



TABELA 17Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

Tipo de produto

Teresina Parnaíba Campo MaiorM

uit

o c

ara

Cara

Preç

o ju

sto

Bara

ta

Mu

ito

car

a

Cara

Preç

o ju

sto

Bara

ta

Mu

ito

car

a

Cara

Preç

o ju

sto

Bara

ta

Carne bovina 42,0 47,3 9,8 0,9 19,1 48,9 27,7 4,3 31,0 31,0 34,5 3,4

Carne suína 9,8 33,0 38,4 11,6 4,3 48,9 36,2 6,4 6,9 13,8 72,4 3,4

Carne caprina 21,4 49,1 17,9 1,8 21,3 36,2 25,5 6,4 10,3 34,5 37,9 6,9

Carne ovina 23,2 52,7 16,1 1,8 21,3 48,9 25,5 4,3 3,4 41,4 34,5 10,3

Peixe 28,6 33,0 29,5 8,0 17,0 29,8 42,6 10,6 48,3 13,8 34,5 3,4

Frango 9,8 21,4 38,4 30,4 6,4 10,6 51,1 31,9 0,0 17,2 79,3 3,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados).Total da amostra: 188 entrevistados.

GRÁFICO 17.1Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

1

4

3

12

6

3

2

6

7

2

4

10

10

28

35

38

36

72

18

26

38

16

26

35

47

49

31

33

49

14

49

36

35

53

49

41

42

19

31

10

4

7

21

21

10

23

21

3

7

4

4

10

11

10

6

10

0 20 40 60 80 100 120

Teresina (bovina)

Parnaíba (bovina)

Campo Maior (bovina)

Teresina (suína)

Parnaíba (suína)

Campo Maior (suína)

Teresina (caprina)

Parnaíba (caprina)

Campo Maior (caprina)

Teresina (ovina)

Parnaíba (ovina)

Campo Maior (ovina)

Barata Preço justo Cara Muito cara Não avaliou/Não respondeu




TABELA 18Média de estoques mensal por tipo de produto

Tipo de produtoTeresina(kg/mês)

Parnaíba(kg/mês)

Campo Maior(kg/mês)

Carne bovina 7,70 8,53 9,40

Carne suína 4,49 5,43 2,71

Carne caprina 3,50 4,92 4,18

Carne ovina 3,83 5,67 4,00

Peixe 4,37 4,16 3,87

Frango 6,20 5,85 7,19


2.2.3 - Aspectos sensoriais

SABORQuanto ao sabor, a carne de caprinos e ovinos é bem aceita nos três mercados.

Observa-se que mesmo com maior aceitabilidade em relação à carne suína, a carne

caprina e ovina ainda não tem conquistado a organização e padronização impostas ao

mercado, na forma de pratos especiais, embutidos e componentes, com diferentes

preparos.



TABELA 19 Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Tipo de produto


Go

sto

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Go

sto

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Go

sto

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Carne bovina 49,1 43,8 6,3 0,9 61,7 31,9 6,4 0,0 41,4 58,6 0,0 0,0

Carne suína 15,2 42,0 35,7 6,3 6,4 59,6 23,4 8,5 10,3 31,0 58,6 0,0

Carne caprina

40,2 43,8 4,5 7,1 34,0 42,6 10,6 12,8 20,7 69,0 3,4 3,4

Carne ovina 42,0 42,9 2,7 3,6 51,1 40,4 8,5 0,0 17,2 69,0 3,4 6,9

Peixe 63,4 30,4 3,6 1,8 63,8 34,0 2,1 0,0 31,0 58,6 6,9 0,0

Frango 28,6 52,7 17,0 1,8 23,4 70,2 6,4 0,0 20,7 62,1 17,2 0,0


GRÁFICO 19.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

4962

4115

610

4034

2142

5117

4432

594260

3144

4369

4340

69

66

3623

595

113

39

3

1

69

713

34

7

12

4

49

4

0 20 40 60 80 100

Teresina (bovina)


Paranaíba (suína)

Teresina (caprina)


Parnaíba (ovina)

Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu




APARÊNCIANeste item, a carne de caprinos e ovinos é avaliada nas mesmas grandezas

da carne bovina. Considerando que tais carnes são compradas em feiras livres e

mercados públicos, preferencialmente, este posicionamento pode caracterizar um

mercado local onde a oferta procura se adequar às condições da demanda, exceto

para a carne suína, que apresenta o maior nível de rejeição.

TABELA 20Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

Tipo de produto

Teresina (aspecto da carne)

Parnaíba (aspecto da carne)

Campo Maior (aspecto da carne)

Óti

mo

Bom

Razo

ável

Óti

mo

Bom

Razo

ável

Óti

mo

Bom

Razo

ável

Óti

mo

Bom

Razo

ável

Carne bovina 39,3 49,1 8,0 0,9 44,7 53,2 2,1 0,0 55,2 41,4 3,4 0,0

Carne suína 18,8 33,9 38,4 6,3 19,1 55,3 25,5 0,0 13,8 27,6 51,7 6,9

Carne caprina 32,1 49,1 8,0 1,8 36,2 46,8 8,5 0,0 31,0 58,6 3,4 0,0

Carne ovina 31,3 46,4 10,7 0,0 38,3 57,4 4,3 0,0 27,6 58,6 6,9 0,0

Peixe 67,0 28,6 1,8 0,0 61,7 34,0 4,3 0,0 51,7 34,5 10,3 0,0

Frango 31,3 52,7 12,5 2,7 17,0 76,6 6,4 0,0 41,4 41,4 17,2 0,0




GRÁFICO 20.1Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

39

45

55

19

19

14

32

36

31

31

38

28

49

53

41

34

55

28

49

47

59

46

57

59

8

2

3

38

26

52

8

9

3

11

4

7

1

6

0

7

2

3

3

9

9

7

12

7

Teresina (bovina)

Parnaíba (bovina)


Teresina (suína)

Parnaíba (suína)


Teresina (caprina)

Parnaíba (caprina)


Teresina (ovina)

Parnaíba (ovina)

Campo Maior (ovina)

Aspecto ótimo Aspecto bom Aspecto razoável Aspecto ruim Não avaliou/Não respondeu


MACIEZQuanto à maciez, todas as carnes apresentam níveis adequados. Para este

parâmetro, a carne caprina e ovina tem avaliações similares à carne bovina. Mais

uma vez, a carne de suínos é avaliada com os índices mais críticos dos três mercados.



TABELA 21 Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

Tipo de produto


uit

o m

acia

Mac

ia

Pou

co m

acia

Du

ra

Mu

ito

mac

ia

Mac

ia

Pou

co m

acia

Du

ra

Mu

ito

mac

ia

Mac

ia

Pou

co m

acia

Du

ra

Carne bovina 21,4 66,1 10,7 0,0 25,5 59,6 14,9 0,0 31,0 62,1 3,4 3,4

Carne suína 8,9 32,1 54,5 2,7 4,3 51,1 34,0 10,6 3,4 27,6 58,6 10,3

Carne caprina 50,9 21,4 15,2 2,7 36,2 51,1 0,0 2,1 34,5 48,3 10,3 0,0

Carne ovina 53,6 25,9 8,9 2,7 34,0 61,7 2,1 2,1 31,0 41,4 13,8 3,4

Peixe 75,0 21,4 0,9 0,9 76,6 21,3 2,1 0,0 44,8 44,8 6,9 3,4

Frango 50,0 45,5 3,6 0,9 31,9 68,1 0,0 0,0 48,3 44,8 6,9 0,0


GRÁFICO 21.1Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

21,4

25,5

31

8,9

4,3

3,4

50,9

36,2

34,5

53,6

34

31

66,1

59,6

62,1

32,1

51,1

27,6

21,4

51,1

48,3

25,9

61,7

41,4

11

15

3

55

34

59

15

10

9

2

14

3

3

11

10

3

2

3

2

3

2

2

10

11

7

9

10

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Teresina (bovina)

Parnaíba (bovina)


Teresina (suína)

Parnaíba (suína)


Teresina (caprina)

Parnaíba (caprina)


Teresina (ovina)

Parnaíba (ovina)

Campo Maior (ovina)

Muito macia Macia Pouco macia Dura Não avaliou/Não respondeu




SALUBRIDADEQuanto à salubridade, a carne caprina e ovina é avaliada nos mesmos padrões

da carne de frango. Na soma dos dois primeiros indicadores (muito saudável e

saudável), a carne de ovinos apresenta índices superiores à carne de caprinos, exceto

em Campo Maior, onde esses índices são iguais. Isto significa uma contradição quanto

aos níveis de gordura dos dois tipos de carne.

Tal fato remete à questão dos consumidores especialistas, que declaram saber

a diferença entre os dois tipos de carne. No caso, 71% dos consumidores do Piauí, os

mesmos que neste item declararam a salubridade dos ovinos superior aos caprinos.

Vale observar o padrão de consumo da carne suína declarado na POF 2002-

2003, bem como a avaliação dos consumidores para este item nos extremos negativos

da escala, indicando, na ponderação do custo/benefício, a opção pelo último.

TABELA 22Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Tipo de produto


Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Carne bovina

15,2 44,6 35,7 4,5 29,8 36,2 27,7 6,4 51,7 41,4 6,9 0,0

Carne suína 8,9 19,6 56,3 15,2 6,4 36,2 48,9 8,5 6,9 31,0 62,1 0,0

Carne caprina

48,2 28,6 13,4 1,8 34,0 53,2 2,1 0,0 51,7 41,4 0,0 0,0

Carne ovina

47,3 37,5 8,9 0,9 44,7 51,1 4,3 0,0 51,7 41,4 0,0 0,0

Peixe89,3 5,4 3,6 0,9 78,7 17,0 4,3 0,0 75,9 24,1 0,0 0,0

Frango37,5 55,4 4,5 0,9 31,9 63,8 4,3 0,0 62,1 37,9 0,0 0,0




GRÁFICO 22.1Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

15,2

29,8

51,7

8,9

6,4

6,9

48,2

34

51,7

47,3

44,7

51,7

44,6

36,2

41,4

19,6

36,2

31

28,6

53,2

41,4

37,5

51,1

41,4

35,7

27,7

6,9

56,3

48,9

62,1

13,4

2,1

8,9

4,3

4,5

6,4

15,2

8,5

1,8

0,9

7,9

10,7

6,9

5,4

6,9

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Teresina (bovina)

Parnaíba (bovina)


Teresina (suína)

Parnaíba (suína)


Teresina (caprina)

Parnaíba (caprina)


Teresina (ovina)

Parnaíba (ovina)

Campo Maior (ovina)

Muito saudável Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou/Não respondeu


2.3 - Consumidores de leite de cabra

Consomem leite de cabra 13% dos entrevistados. A maioria deles são homens

em Teresina (62%) e mulheres em Parnaíba (54%) e Campo Maior (67%), na faixa

etária de 35 a 50 anos (30%), casados (51%), com até o 2º grau completo (53%),

e renda não superior a três salários mínimos (70%), destacando-se Teresina, cujos

consumidores estão nas faixas superiores de renda e escolaridade, a saber:

�A renda é superior a cinco salários mínimos para 42% dos consumidores,

índice este superior ao da amostra geral na capital (35%);

�A escolaridade é superior, com pós-graduação, para 25% deles. Na amostra

geral, os entrevistados na capital representam 29%.

O perfil definido para os consumidores de leite de cabra, exceto em Teresina,

define um público feminino de baixa renda, que pode ser resultante das políticas



públicas governamentais de distribuição do produto.

TABELA 23Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa

Consumidores



Maior %

Sim, consome 24 13,3 13 13,0 6 10,2 43 12,7

Não consome 156 86,7 87 87,0 53 89,8 296 87,3

Total 180 100,0 100 100,0 59 100,0 339 100,0


GRÁFICO 23.1Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90


Consome Não consome




TABELA 24 Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores de leite de cabra





Maior %

SEXO

Masculino 15 62,5 6 46,2 2 33,3 23 53,5

Feminino 9 37,5 7 53,8 4 66,7 20 46,5

FAIXA ETÁRIA

Até 21 anos 3 12,5 0 0,0 1 16,7 4 9,3

Mais de 21 até 28 anos 8 33,3 2 15,4 1 16,7 11 25,6

Mais de 28 até 35 anos 4 16,7 1 7,7 2 33,3 7 16,3

Mais de 35 até 50 anos 5 20,8 6 46,2 2 33,3 13 30,2

Mais de 50 até 65 anos 4 16,7 3 23,1 0 0,0 7 16,3

Mais de 65 anos 0 0,0 1 7,7 0 0,0 1 2,3

ESTADO CIVIL

Solteiro 18 64,3 2 15,4 2 33,3 22 46,8

Casado 9 32,1 11 84,6 4 66,7 24 51,1

Viúvo 1 3,6 0 0,0 0 0,0 1 2,1




TABELA 25Escolaridade e renda dos consumidores de leite de cabra


Escolaridade e renda



Maior %

ESCOLARIDADE



Superior completo 4 16,7 1 7,7 0 0,0 5 11,6

Pós-graduação 2 8,3 0 0,0 0 0,0 2 4,7

RENDA FAMILIAR MENSAL

CLASSE A 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

CLASSE B 2 8,3 0 0,0 0 0,0 2 4,7

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

2 8,3 0 0,0 0 0,0 2 4,7

CLASSE C 8 33,3 2 15,4 0 0,0 10 23,3

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

8 33,3 2 15,4 0 0,0 10 23,3

CLASSE D 8 33,4 5 38,5 2 33,3 15 34,9

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)

1 4,2 0 0,0 0 0,0 1 2,3

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

7 29,2 5 38,5 2 33,3 14 32,6

CLASSE E 6 25,0 6 46,2 4 66,7 16 37,2

Até R$ 510,00 (1SM) 3 12,5 5 38,5 3 50,0 11 25,6

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

3 12,5 1 7,7 1 16,7 5 11,6




2.3.1 - Hábitos de consumo de leite

Ainda que os índices declarados de consumo de leite de cabra apresentem

similaridade para Teresina (13%), Parnaíba (13%) e Campo Maior (10%), em Parnaíba

e Teresina é observado o maior índice de consumidores diários de leite de cabra - em

torno de 8% dos entrevistados.

TABELA 26Consumo mensal de leite por tipo de produto e frequência de consumo (%)

Tipo de produto


Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Leite de cabra

8,3 0,0 25,0 12,5 54,2 7,7 0,0 7,7 23,1 46,2 0,0 0,0 0,0 33,3 40,4

Leite de vaca 67,9 3,6 7,1 7,1 3,6 30,8 7,7 7,7 30,8 7,7 33,3 0,0 0,0 0,0 16,7

Leite de soja 3,6 0,0 7,1 10,7 7,1 7,7 0,0 15,4 23,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0


2.3.2 - Preços pagos

O leite de cabra é caro para os três mercados avaliados, com um melhor

desempenho em Parnaíba, onde o índice obtido pelo parâmetro “preço justo”

alcançou a marca de 40% em relação aos demais parâmetros de avaliação.

A apreciação do leite de cabra em Parnaíba é avaliada, inclusive pelos estoques

de leite declarados, superando o leite de vaca em quase 40%.



TABELA 27Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)

Tipo de produto


uit

o c

aro

Caro

Preç

o ju

sto

Bara

to

Mu

ito

car

o

Caro

Preç

o ju

sto

Bara

to

Mu

ito

car

o

Caro

Preç

o ju

sto

Bara

to

Leite de vaca 10,7 25,0 35,7 25,0 7,7 0,0 92,3 0,0 0,0 16,7 66,7 16,7

Leite de cabra 42,9 46,4 7,1 3,6 7,7 53,8 38,5 0,0 33,3 50,0 16,7 0,0

Leite de soja 21,4 7,1 10,7 3,6 15,4 23,1 7,7 0,0 0,0 66,7 0,0 0,0


GRÁFICO 27.1Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)

25

17

4

4

36

92

67

7

39

17

11

8

25

17

46

54

50

7

23

67

11

8

43

8

33

21

15

4

5754

33

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Teresina (leite de vaca)

Parnaíba (leite de vaca)

Campo Maior (leite de vaca)

Teresina (leite de cabra)

Parnaíba (leite de cabra)

Campo Maior (leite de cabra)

Teresina (leite de soja)

Parnaíba (leite de soja)

Campo Maior (leite de soja)

Barato Preço justo Caro Muito caro Não avaliou/Não respondeu




TABELA 28Média de estoques mensal por tipo de produto

Tipo de produto Teresina(l/mês)

Parnaíba(l/mês)

Campo Maior(l/mês)

Leite de vaca 15,47 10,36 17,21

Leite de cabra 3,00 10,33 2,00

Leite de soja 4,00 - -


O leite de cabra é consumido na forma de coalhadas e iogurtes por mais de

50% dos entrevistados e, em particular, em Parnaíba, onde o consumo deste produto

alcança 92% dos casos.

Observa-se, ainda, que antes do consumo do leite de cabra in natura, alguns

derivados como o queijo de coalho e as bebidas achocolatadas têm a preferência dos

consumidores.

TABELA 29Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa

DerivadosCidades sede da pesquisa


Maior %

Coalhadas e iogurtes 7 29,2 12 92,3 4 66,7 23 53,5

Queijo de coalho 8 33,3 6 46,2 2 33,3 16 37,2

Bebidas achocolatadas 7 29,2 4 30,8 0 0,0 11 25,6

Leite em pó 9 37,5 1 7,7 1 16,7 11 25,6

Creme de leite 3 12,5 5 38,5 2 33,3 10 23,3

Leite in natura 8 33,3 0 0,0 1 16,7 9 20,9

Requeijão 3 12,5 2 15,4 0 0,0 5 11,6

Doces 2 8,3 1 7,7 1 16,7 4 9,3

Queijos especiais 3 12,5 0 0,0 0 0,0 3 7,0




GRÁFICO 29.1Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

29 3329

38

13

33

138

13

92

46

31

8

39

0

158

0

67

33

0

17

33

17

0

17

00

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100


Coalhadas e iogurtes Queijo de coalho Bebidas achocolatadas Leite em pó Creme de leiteLeite "in natura" Requeijão Doces Queijos especiais


2.3.3 - Aspectos sensoriais

SABOR Os índices declarados para o sabor do leite de cabra aproximam-se do leite de

vaca. Considerando a preferência e o disseminado consumo do leite de vaca, além dos

índices apurados pelos consumidores do Piauí, o leite de cabra tem problemas apenas

de distribuição. Assim, devem ser levados em conta os índices obtidos pelo leite de

soja, amplamente distribuído nas redes de supermercados e com um desempenho

inferior ao leite de cabra, segundo os parâmetros analisados.



TABELA 30Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Tipo de produto

Teresina Parnaíba Campo MaiorG

ost

o m

uit

o

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Go

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mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Go

sto

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Leite de vaca 67,9 25,0 3,6 3,6 30,8 69,2 0,0 0,0 50,0 50,0 0,0 0,0

Leite de cabra 46,4 42,9 10,7 0,0 7,7 84,6 0,0 7,7 16,7 83,3 0,0 0,0

Leite de soja 14,3 10,7 14,3 0,0 23,1 23,1 15,4 0,0 0,0 33,3 16,7 0,0


GRÁFICO 30.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

68

31

50

46

8

17

14

23

25

69

50

43

85

83

11

23

33

4

11

14

15

17

4

8

61

38

50

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100










Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu




SALUBRIDADEO leite de cabra, para a categoria “muito saudável”, supera os demais tipos de

leite. Em Teresina, o índice desta categoria para o leite de cabra supera 80% na escala

comparativa com os demais produtos avaliados, em particular o leite de vaca, cujo

padrão de consumo exige que seja destacada a supremacia do leite caprino.

TABELA 31Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Tipo de produto


Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Leite de vaca

42,9 35,7 17,9 3,6 46,2 53,8 0,0 0,0 33,3 50,0 16,7 0,0

Leite de cabra

85,7 14,3 0,0 0,0 61,5 38,5 0,0 0,0 33,3 50,0 16,7 0,0

Leite de soja

42,9 0,0 0,0 0,0 15,4 38,5 0,0 0,0 16,7 16,7 16,7 0,0




GRÁFICO 31.1 Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

43

46

33

86

62

33

43

15

17

36

54

50

14

39

50

39

17

18

17

17

17

4

57

46

50

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100










Muito saudável Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou/Não respondeu


2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos

Declaram-se não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 44% dos

entrevistados, os quais apresentam um consumo médio mensal de mais de 15 quilos

de outras carnes e mais de quatro litros de outros tipos de leite.

TABELA 32Consumo mensal estimado de carne (%)

Consumo Teresina Parnaíba Campo MaiorAcima de 15 quilos 54,4 30,2 33,3

Acima de 5 até 15 quilos 26,5 32,1 16,7

Acima de 1 até 5 quilos 17,6 32,1 20,0

Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo) 1,5 5,7 23,3

Até 500 gramas 0,0 0,0 6,7




TABELA 33Consumo mensal estimado de leite (%)

Consumo Teresina Parnaíba Campo MaiorMais de 4 l/mês 83,8 67,9 43,3

Mais de 3 até 4 l/mês 8,8 26,4 23,3

Mais de 2 até 3 l/mês 1,5 3,8 16,7

Menos de 2 l/mês 5,9 1,9 16,7


Considerando razões favoráveis que poderiam induzir os entrevistados ao

consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 32%

deles, não significa uma rejeição a ser trabalhada, ao contrário do mencionado

odor desagradável declarado por alguns (21%). Tais consumidores representam um

mercado potencial a ser alcançado e ainda não atendido, que poderia aumentar de

forma significativa a comercialização dos produtos em pauta.

TABELA 34Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos (%) (*)

RazõesCidade

TotalTeresina Parnaíba Campo

MaiorNão tenho o hábito de consumir 29,4 37,7 26,7 31,8

Não aprecio o sabor/Minha família não gosta 39,7 24,5 20,0 30,5

O cheiro/odor é desagradável 20,6 22,6 20,0 21,2

Acho o preço alto 7,4 0,0 6,7 4,6

Falta fornecedor sério/Irregularidade na oferta 1,5 3,8 10,0 4,0

Desconheço as características e os atributos dos produtos

1,5 3,8 3,3 2,6

Não encontro no varejo 0,0 0,0 3,3 0,7

Outros/Não respondeu 1,4 7,5 10,0 4,6

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (68 entrevistados), Parnaíba (53 entrevistados), Campo Maior (30 entrevistados). Total da amostra: 151 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode




A disponibilidade e acessibilidade encontram respaldo na declaração dos

fatores necessários para o consumo. Os apelos para consumir um alimento saudável

(44%), frente às características reconhecidas pelas declarações dos consumidores

quanto à salubridade dos produtos, dimensionam a potencialidade de expansão do

mercado.

TABELA 35Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados

de caprinos e ovinos (%) (*)

Fatores Cidade

TotalTeresina Parnaíba Campo

Maior

Recomendação médica/dieta/nutricionista 45,6 50,9 26,7 43,7

Nada faria com que consumisse 19,1 11,3 23,3 17,2

Os familiares demandassem 19,1 17,0 6,7 15,9

Houvesse degustação/teste do produto 5,9 9,4 6,7 7,3

Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo 2,9 3,8 13,3 5,3

Encontrasse com mais frequência/regularidade no fornecimento

1,5 5,7 10,0 4,6

O preço fosse menor em relação a outras opções de produtos

5,9 1,9 6,7 4,6

Outros/Não respondeu 0,0 0,0 6,7 1,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (68 entrevistados), Parnaíba (53 entrevistados), Campo Maior (30 entrevistados). Total da amostra: 151 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode



2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne

A carne de caprinos e ovinos encontra-se disponível para o consumo na opinião

de cerca de 60% dos entrevistados.



TABELA 36É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado

(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

OpiniõesCidades sede da pesquisa


Maior %

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Concordo 40 22,2 24 24,0 11 18,6 75 22,1

Discordo 110 61,1 68 68,0 40 67,8 218 64,3

Indiferente 30 16,7 8 8,0 8 13,6 46 13,6


GRÁFICO 36.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

22 2419

61

68 68

17

8

14

0

10

20

30

40

50

60

70

Concordo Discordo Indiferente





TABELA 37É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões



Maior %

É difícil encontrar a carne de ovinos no

mercado?

Concordo 47 26,1 26 26,0 16 27,1 89 26,3

Discordo 104 57,8 61 61,0 38 64,4 203 59,9

Indiferente 29 16,1 13 13,0 5 8,5 47 13,9


GRÁFICO 37.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado

(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

26 26 27

5861

64

1613

9

0

10

20

30

40

50

60

70






2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite

O leite de cabra não está disponível para mais de 70% dos entrevistados.

Em Teresina, isto acontece para 77% do mercado. Considerando as declarações

dos consumidores, tem-se um produto que possui franco mercado, tratado

comercialmente como uma especiaria: caro e difícil de encontrar.

TABELA 38É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?



Maior %

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?

Concordo 139 77,2 58 58,6 41 69,5 238 70,4

Discordo 8 4,4 13 13,1 9 15,3 30 8,9

Indiferente 33 18,3 28 28,3 9 15,3 70 20,7




GRÁFICO 38.1 É difícil encontrar o leite de cabra no mercado


77

59

70

4

13 1518

28

15

0

10

20

30

40

50

60

70

80




2.5.3 - Quanto ao preço do queijo

A dificuldade de encontrar o produto se reflete nos preços praticados para

a sua comercialização, tanto in natura como processado. O índice de concordância

para a afirmativa de que os queijos de leite de cabra são caros alcança 72% dos

consumidores em Teresina.



TABELA 39Os queijos de leite de cabra são caros




Maior %

Os queijos de leite de cabra são caros?

Concordo 130 72,2 58 58,0 37 62,7 225 66,4

Discordo 11 6,1 16 16,0 14 23,7 41 12,1

Indiferente 39 21,7 26 26,0 8 13,6 73 21,5


GRÁFICO 39.1Os queijos de leite de cabra são caros


71

5863

7

16

24 2226

14

0

10

20

30

40

50

60

70

80






2.5.4 - Quanto ao preço da carne

TABELA 40A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores




Maior %

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de

renda inferiores?

Concordo 64 35,6 18 18,0 26 44,1 108 31,9

Discordo 85 47,2 40 40,0 25 42,4 150 44,2

InIndiferente 31 17,2 42 42,0 8 13,6 81 23,9


GRÁFICO 40.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


36

18

4447

4042

17

42

14

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50






3.1 - Carne caprina e ovina

Foram entrevistados 30 restaurantes estabelecidos

nas cidades de Teresina (20 restaurantes), Parnaíba (cinco

restaurantes) e Campo Maior (cinco restaurantes), dos quais 67%

trabalham com a carne de caprinos e ovinos.

TABELA 41Comercialização de carne caprina e ovina entre os

entrevistados por cidades sede da pesquisa

Produto comercializado


Total %

Tere

sin

a

%

Parn

aíba

%

Cam

po M

aio

r

%

Sim 12 60,0 3 60,0 5 100,0 20 66,7

Não 8 40,0 2 40,0 0 0,0 10 33,3


RESTAURANTES



GRÁFICO 41.1 Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados


60

40

60

40

100

0

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100


Sim, comercializa Não comercializa


A aquisição da carne de caprinos ocorre na mesorregião do Centro-Norte

piauiense. Observa-se, contudo, que as compras de carne caprina ocorrem na própria

mesorregião da cidade do estabelecimento do restaurante, caracterizando um

comércio local.

Quanto aos ovinos, em relação aos restaurantes instalados nas cidades do

interior, ocorre o mesmo fenômeno. Já em Teresina, as fronteiras são abertas para

outros países, aqui se destacando o México e o Uruguai.



TABELA 42Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina


Estados e mesorregiões



Maior %

CAPRINOS

Centro-norte piauiense (Barro Duro, Campo Maior,

José de Freitas, Teresina, Valença)

9 75,0 - - 5 100,0 14 70,0

Norte piauiense (Parnaíba) - - 3 100,0 - - 3 15,0

Não respondeu/Não sabe 3 25,0 - - - - 3 15,0

OVINOS

Centro-norte piauiense (Barro Duro, Campo Maior,

José de Freitas, Teresina, Valença)

10 83,3 - - 5 100,0 15 75,0

Norte piauiense (Parnaíba) - - 3 100,0 - - 3 15,0

Outros países (México e Uruguai)

2 16,7 - - - - 2 10,0




GRÁFICO 42.1Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina


7075

15 15

0

1015

0

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Centro-norte piauiense Norte piauiense Outros países (México,Uruguai)

Não respondeu/Não sabe

Carne caprina Carne ovina


3.2 - Volume e especificação das compras

Os restaurantes trabalham com cortes bem definidos de carne, havendo uma

grande diversificação quanto aos produtos ofertados. A manta é destacadamente o

corte mais servido em Teresina. Já em Parnaíba é o filé e, em Campo Maior, a costela.

Contudo, não é uniforme a oferta de produtos à disposição do cliente em todos

os restaurantes. Ainda que proporcionalmente estes tenham representatividade

(67%), perde-se a oportunidade pela parca diversidade.



TABELA 43Cortes comercializados por tipo de produto (%) (*)

CortesTeresina Parnaíba Campo Maior Total

Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não Filé 25,0 75,0 100,0 0,0 60,0 40,0 45,0 55,0

Paleta 33,3 66,7 0,0 100,0 0,0 100,0 20,0 80,0

Bisteca 0,0 100,0 66,7 33,3 40,0 60,0 20,0 80,0

Pernil 33,3 66,7 33,3 66,7 60,0 40,0 40,0 60,0

Costela 41,7 58,3 33,3 66,7 80,0 20,0 50,0 50,0

Carré 0,0 100,0 0,0 100,0 20,0 80,0 5,0 95,0

Buchada 0,0 100,0 66,7 33,3 20,0 80,0 15,0 85,0

Manta 58,3 41,7 33,3 66,7 20,0 80,0 45,0 55,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode responder

a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 43.1Cortes comercializados (%)

45

55

20

80

20

80

40

60

50 50

5

95

15

85

45

55

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Manta

Sim,comercializa Não comercializa


A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância com

os produtos ofertados no mercado. Os índices de padronização são medianos, exceto



para o carré e a paleta. Entre os produtos de maior comercialização - manta, filé e

costela, apenas este último apresenta níveis aceitáveis de padronização.

TABELA 44Grau de padronização por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados (%) (*)

Cortes Totalmente padronizadoPadronizado Pouco

padronizadoNão

padronizado

Comercializam o produto

3 15,0

Filé 33,3 33,3 0,0 33,3 4 20,0

Paleta 100,0 0,0 0,0 0,0 2 10,0

Bisteca 50,0 0,0 0,0 50,0 8 40,0

Pernil 37,5 50,0 0,0 12,5 10 50,0

Costela 20,0 70,0 10,0 0,0 1 5,0

Carré 100,0 0,0 0,0 0,0 3 15,0

Buchada 33,3 0,0 0,0 66,7 3 15,0

Manta 0,0 55,6 33,3 11,1 4 20,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder




GRÁFICO 44.1Grau de padronização por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados (%)

33

100

50

38

20

100

33

33

50

70

56

10

33

33

50

13

67

11

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Filé

Paleta

Bisteca

Pernil

Costela

Carré

Buchada

Manta

Totalmente padronizado Padronizado Pouco padronizado Não padronizado


As compras de carne, tanto de caprinos quanto de ovinos, são realizadas

semanalmente. Apenas 10% dos entrevistados declararam uma oscilação na

frequência do abastecimento.



TABELA 45Frequência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento


Frequência Cidades sede da pesquisa


Maior %

Diária 0 0,0 0 0,0 1 0,0 1 5,0

2 a 3 vezes por semana 2 16,7 1 33,3 2 0,0 5 25,0

Uma vez por semana 7 58,3 0 0,0 0 0,0 7 35,0

A cada 15 dias 0 0,0 1 33,3 0 0,0 1 5,0

Não há frequência certa de fornecimento

0 0,0 0 0,0 2 100,0 2 10,0

Não avalia/Não sabe 3 25,0 1 33,3 0 0,0 4 20,0


TABELA 46Frequência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento


Frequência Cidades sede da pesquisa


Maior %

Diária 0 0,0 1 33,3 1 20,0 2 10,0

De duas a três vezes por semana 3 25,0 1 33,3 2 40,0 6 30,0

Uma vez por semana 9 75,0 0 0,0 0 0,0 9 45,0

A cada 15 dias 0 0,0 1 33,3 0 0,0 1 5,0

Não há frequência certa no fornecimento

0 0,0 0 0,0 2 40,0 2 10,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior(5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.

3.3 - Especificação dos produtos

Quanto à forma de recepção, as carnes adquiridas pelos restaurantes piauienses

são frescas em 85% dos casos. Para as demais especificações - raça, idade do abate

e peso da carcaça, os empresários de Campo Maior declararam o conhecimento do

produto adquirido, mas, de uma maneira geral, não são conhecidos os atributos que



caracterizam a compra, demonstrando a desorganização do mercado, a montante e

a jusante, uma vez que este se encontra apoiado apenas na confiança depositada no

fornecedor.

TABELA 47Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à forma

de recepção pelos restaurantes (%)

Discriminação Teresina Parnaíba Campo Maior Total de entrevistados

Fresca 75,0 100,0 100,0 85,0

Resfriada (maturada) 25,0 0,0 0,0 15,0

Congelada 0,0 0,0 0,0 0,0


TABELA 48Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à especificação do produto

Discriminação Teresina Parnaíba Campo MaiorTotal de entrevistados

(com respostas afirmativas)

Conhece a raça Santa Inês Não Mestiça 4

Sabe a idade do abate Não Não 24 meses 1

Conhece o peso da carcaça Não NãoMínimo: 14,00kgMáximo: 22,50kg

2


TABELA 49Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%)

Grau de confiança Teresina Parnaíba Campo Maior Total de entrevistadosTotal 16,7 0,0 80,0 30,0

Normal 75,0 66,7 20,0 60,0

Baixo 8,3 33,3 0,0 10,0




Os melhores meses de comercialização do produto são dezembro, pelas festas

natalinas e férias, e o período das festas juninas, cujas festividades criam um ambiente

cultural propício para o consumo dessas carnes. Destacam-se os meses de março e

outubro como críticos.

TABELA 50Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

Meses declarados pelos entrevistados

Teresina Parnaíba Campo Maior Total de entrevistados

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Fevereiro - 5,0 - - - - - 3,3

Março - 5,0 - 20,0 - 40,0 - 13,3

Abril - 5,0 - 20,0 - 20,0 - 10,0

Junho 5,0 5,0 - - - - 3,3 3,3

Julho - - 40,0 - - - 6,7 -

Agosto - 5,0 - - - 20,0 - 6,7

Setembro - 20,0 - - - - - 13,3

Outubro - 15,0 - 20,0 - 20,0 - 16,7

Dezembro 55,0 - 20,0 - 100,0 - 56,7 -




GRÁFICO 50.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

0

10

20

30

40

50

60

Fev Mar Abr Jun Jul Ago Set Out Dez

Melhor mês Pior mês


3.4 - Atributos da carne

MACIEZApenas alguns cortes - costela, pernil e paleta - não apresentaram restrições

quanto à maciez da carne, sendo avaliados como “normais” para este atributo. Os

demais possuem algum tipo de restrição neste aspecto.



TABELA 51Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

Tipo de produto Total maciez

Maciez normal

Pouca maciez

Não possui maciez


Total %

Filé 33,3 55,6 0,0 11,1 9 45,0

Paleta 0,0 100,0 0,0 0,0 4 20,0

Bisteca 25,0 50,0 25,0 0,0 4 20,0

Pernil 28,6 71,4 0,0 0,0 7 35,0

Costela 30,0 70,0 0,0 0,0 10 50,0

Carré 50,0 50,0 0,0 0,0 2 10,0

Buchada 25,0 25,0 0,0 50,0 4 20,0

Manta 0,0 88,9 0,0 11,1 9 45,0


GRÁFICO 51.1Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

33

25

29

30

50

25

56

100

50

71

70

50

25

89

25

11

50

11

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Filé

Paleta

Bisteca

Pernil

Costela

Carré

Buchada

Manta

Total maciez Maciez normal Pouca maciez Não possui maciez Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior

(5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.



TONALIDADEAs carnes apresentam tonalidade vermelha clara, com exceção da manta,

do filé, da costela e da paleta, que são os produtos mais comercializados pelos

restaurantes entrevistados.

TABELA 52Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados

Tipo de produto Tonalidade clara

Tonalidade vermelha

Tonalidade escura

Tonalidade marrom


Total %

Filé 11,1 55,6 33,3 0,0 9 45,0

Paleta 0,0 75,0 0,0 25,0 4 20,0

Bisteca 25,0 75,0 0,0 0,0 4 20,0

Pernil 25,0 75,0 0,0 0,0 7 35,0

Costela 20,0 60,0 20,0 0,0 10 50,0

Carré 100,0 0,0 0,0 0,0 1 5,0

Buchada 66,7 33,3 0,0 0,0 3 15,0

Manta 22,2 66,7 11,1 0,0 9 45,0




GRÁFICO 52.1 Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados

11

25

25

20

100

67

22

56

75

75

75

60

33

67

33

20

11

25

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Filé

Paleta

Bisteca

Pernil

Costela

Carré

Buchada

Manta

Tonalidade clara Tonalidade vermelha Tonalidade escura Tonalidade marrom


3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos

As restrições para que os restaurantes comercializem carne de caprinos e

ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos

de comercialização (70%) e estímulo às necessidades dos clientes (60%).



TABELA 53Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%) (*)

Motivos Teresina Parnaíba Total de entrevistados

Não recebemos pedidos/demandas de consumidores

75,0 50,0 70,0

Já tivemos experiência anterior, mas não houve aceitação

0,0 50,0 10,0

Não recebemos oferta/visita de vendedores 12,5 0,0 10,0

Outros/Não respondeu 12,5 0,0 10,0



TABELA 54O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar com

derivados de caprinos e ovinos (%)(*)

Necessidades Teresina Parnaíba Total de entrevistados

Os clientes demandassem 62,5 50,0 60,0

Encontrasse com mais frequência/ regularidade no fornecimento

25,0 0,0 20,0

Indicação de clientes 12,5 50,0 20,0





Nos restaurantes do Piauí, existe uma maior clareza no sentido de considerar

a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes.

Aparentemente não existe dificuldade de encontrar tais carnes para

comercialização. Considerando a variedade de cortes, bem como o fato de que nem



todos os restaurantes oferecem ao consumidor diversidade e quantidade, é possível

que a oferta esteja limitada a um mercado também limitado.

TABELA 55A carne de caprinos é igual à carne de ovinos




Maior %

A carne de caprinos é igual à carne

de ovinos?Concordo 0 0,0 1 20,0 2 40,0 3 10,0

Discordo 18 90,0 3 60,0 3 60,0 24 80,0

Indiferente 2 10,0 1 20,0 0 0,0 3 10,0


GRÁFICO 55.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos


0

20

40

90

60 60

10

20

00

10

20

30

40

50

60

70

80

90






3.6.2 Quanto à disponibilidade de carne

TABELA 56 É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado




Maior %

É difícil encontrar a carne de caprinos

no mercado?

Concordo 4 20,0 0 0,0 0 0,0 4 13,3

Discordo 16 80,0 5 100,0 5 100,0 25 86,7

Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0


GRÁFICO 56.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

20

0 0

80

100 100

0 0 00

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100






TABELA 57É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?



Maior %

É difícil encontrar a carne de ovinos no

mercado?

Concordo 5 25,0 0 0,0 0 0,0 5 16,7

Discordo 15 75,0 5 100,0 5 100,0 25 83,3

Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0Fonte: pesquisa direta.

GRÁFICO 57.1 É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado


25

0 0

75

100 100

0 0 00

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100







A cultura como indutora de costumes alimentares é revelada na afirmativa que

a carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores. Aparentemente,

quanto menor a urbanização, em termos culturais, mais se afirma esta crença, uma vez

confundida com o manejo animal extensivo praticado pelos agricultores familiares.



Opiniões



Maior %

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de

renda inferiores?

Concordo 3 15,0 2 40,0 4 80,0 9 30,0

Discordo 17 85,0 2 40,0 1 20,0 20 66,7

Indiferente 0 0,0 1 20,0 0 0,0 1 0,0




GRÁFICO 58.1 A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


15

40

8085

40

20

0

20

00

10

20

30

40

50

60

70

80

90






Carré de cordeiroFoto: arquivo sebrae



Foram entrevistados os seguintes estabelecimentos de comercialização no

varejo de carne e laticínios:

�As grandes redes de supermercados;

�Os açougues e butiques de carnes;

�As feiras livres, desde que ocorridas na data da pesquisa. Ressalta-se que,

em muitas delas, a comercialização de carnes não ocorre por determinação

da Vigilância Sanitária;

�Os mercados públicos, nos boxes destinados à comercialização de carnes

vermelhas e laticínios.

TABELA 59Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa

Estabelecimentos



Maior %

Super/hipermercado 2 8,3 1 8,3 0 0,0 3 7,7

Açougue/butique de carnes 0 0,0 1 8,3 0 0,0 1 2,6

Barraca em feira livre 4 16,7 5 41,7 0 0,0 9 23,1

Box de mercado público 18 75,0 5 41,7 3 100,0 26 66,7

Total 24 100,0 12 100,0 3 100,0 39 100,0


V AREJO



GRÁFICO 59.1 Tipos de estabelecimento (%)

66,7

2,6

23,1

7,7

Super/hipermercado Açougue/butique de carnes Barraca em feira liv re Box de mercado público


TABELA 60 Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados


ProdutosCidades sede da pesquisa


Maior %

Carne caprina

Sim 5 20,8 2 16,7 1 33,3 8 20,5

Não 19 79,2 10 83,3 2 66,7 31 79,5

Carne ovina

Sim 5 20,8 3 25,0 1 33,3 9 23,1

Não 19 79,2 9 75,0 2 66,7 30 76,9




GRÁFICO 6O.1Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados


21

79

21

79

17

83

25

75

33

67

33

67

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Carne caprina Teresina

Carne ovina Teresina Carne caprina Parnaíba

Carne ovina Parnaíba Carne caprina CampoMaior

Carne ovina CampoMaior

Sim, comercializa Não comercializa


4.1 - Carne caprina

Entre os varejistas do Piauí, as informações acerca dos dois produtos se

confundem, caracterizando a aquisição da carne de caprinos e da carne de ovinos

sem um tratamento diferenciado.

Em contraponto, o Estado do Piauí é identificado como um dos maiores

fornecedores de carne caprina e ovina para a Região Nordeste. A suposição é que

existe uma clientela localizada dos varejistas, sem observar as especificidades de cada

produto.

Com efeito, comparados os fornecedores dos restaurantes com a comercialização

dos varejistas locais, perde-se o elo da cadeia produtiva. Os restaurantes adquirem a

carne de ovinos dos fornecedores locais e de outros países como México e Uruguai.



Comercializam a carne de caprinos 20% dos estabelecimentos, cujos

fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações apresentam

um deslocamento regional.

TABELA 61Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos


MesorregiõesCidades sede da pesquisa


Maior %

Centro-norte piauiense (Campo Maior, Teresina)

360,0 0 0,0 1 100,0 4 50,0

Norte piauiense (Parnaíba) 0 0,0 2 100,0 0 0,0 2 25,0

Sudeste piauiense (Jaicós) 2 40,0 0 0,0 0 0,0 2 25,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (5 entrevistados), Parnaíba (2 entrevistados), Campo Maior (1 entrevistado). Total da amostra: 8 entrevistados.

GRÁFICO 61.1Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%)

60

0

100

0

100

0

40

0 0

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Centro-norte piauiense Norte piauiense Sudeste piauiense





O abastecimento de super/hipermercados é realizado por fornecedores

instalados nas mesorregiões Centro-Norte piauiense e Norte piauiense, podendo-se

inferir que tais fornecedores possuem mais regulamentação e formalização nos seus

processos de comercialização.

TABELA 62Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos

por tipo de estabelecimento (**)

Mesorregiões Super/hipermercado

Barraca em

feira livre

Box de mercado público

Total de fornecedores

Centro-norte piauiense (Campo Maior, José de Freitas, Teresina)

1 - 3 4

Norte piauiense (Parnaíba) 1 - 1 2

Sudeste piauiense (Jaicós) - 1 1 2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.

** - números absolutos.

Existe uma regularidade na compra da carne caprina, com entregas uma

vez por semana em quase todos os estabelecimentos. Contudo, para ¼ deles falta

frequência no abastecimento da carne de caprinos.



TABELA 63Frequência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja


Frequência Super/hipermercado Barraca em feira livre

Box de mercado público Total

Diária 0 0 1 1

Uma vez por semana 2 0 3 5


0 1 1 2



A carne caprina adquirida para o abastecimento dos mercados é fresca

para todos os estabelecimentos, exceto os super/hipermercados, que a adquirem

congelada. Desta forma, é possível que a carne seja adquirida, como de hábito, em

um dia específico da semana, já que as embalagens de armazenamento não são

declaradas pelos estabelecimentos. É sabido que:

�Na pesquisa de consumidores, 33% declararam a compra exclusiva em

super/hipermercados, açougues, mercados públicos e feiras livres;

�O abastecimento ocorre com uma frequência semanal.

TABELA 64Especificação da carne de caprinos quanto à apresentação do produto

por tipo de estabelecimento(**)

Discriminação Super/hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercadopúblico

Total de Entrevistados

Fresca 0 1 5 6

Resfriada 0 0 0 0

Congelada 2 0 0 2





É amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos em

todos os tipos de estabelecimento. Apenas um dos entrevistados declarou conhecer

a raça (mestiça) do animal adquirido; outro declarou saber o peso da carcaça (entre

8kg e 20kg). É amplo também o desconhecimento do peso e da taxa de rendimento

da carcaça. Toda a comercialização é apoiada na total confiança depositada no

fornecedor.

Ainda assim foram citadas algumas dificuldades com os fornecedores, tais

como periodicidade não fixa na entrega e falta de padronização e certificação nas

esferas federal, estadual e municipal.

TABELA 65Especificação da carne de caprinos quanto à especificação do produto

por tipo de estabelecimento




Total de entrevistados


Conhece a raça Não Não Mestiça 1

Sabe a idade de abate Não Não Não 0

Sabe o tipo de embalagem de armazenamento

Não tem Não tem Não tem 0

Possui embalagem para exposição

Não tem Não tem Não tem 0

Conhece o peso da carcaça Não Não

Peso mínimo: 8,00kg

Peso máximo: 20,00kg

1

Conhece a taxa de rendimento da carcaça

Não Não Não 0




TABELA 66Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos


Grau de confiança Super/hipermercado




Total 1 1 1 3

Normal 1 0 3 4

Baixo 0 0 1 1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos)/Total da amostra: 8 estabelecimentos.


Os melhores meses de comercialização da carne de caprinos são dezembro,

pelas festas natalinas e férias, e junho, cujas festividades criam um ambiente cultural

propício para o consumo deste tipo de carne.

Para todos os estabelecimentos, tais meses demarcam um produto sazonal,

típico de temporadas.

TABELA 67 Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos


Meses declarados pelos entrevistados

Super/hipermercado




(%)

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Março - - - 1 - 2 - 37,5

Abril - - - - - 1 - 12,5

Junho - - - - 1 - 12,5 -

Outubro - 2 - - - 2 - 50,0

Dezembro 2 - 1 - 4 - 87,5 -





GRÁFICO 67.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Mar Abr Jun Out Dez



4.2 - Carne ovina

Comercializam a carne de ovinos 23% dos estabelecimentos, cujos fornecedores

possuem uma logística territorial própria.

TABELA 68 Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos


MesorregiõesCidades sede da pesquisa


Maior %


360,0 0 0,0 1 100,0 4 44,4

Norte piauiense (Parnaíba) 0 0,0 3 100,0 0 0,0 3 33,3

Sudeste piauiense (Jaicós) 2 40,0 0 0,0 0 0,0 2 22,2




GRÁFICO 68.1Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos (%)

60

0

100

0

100

0

40

0 0

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Centro-norte piauiense Norte piauiense Sudeste piauiense



O abastecimento de super/hipermercados e butiques de carnes é realizado

por fornecedores instalados nas mesorregiões Centro-Norte piauiense e Norte

piauiense, podendo-se inferir que tais fornecedores possuem mais regulamentação e

formalização nos seus processos de comercialização.

TABELA 69Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos


Mesorregiões Super/hipermercado

Açougue/butique

de carnes

Barraca em feira

livre


Total de fornecedores


1 - - 3 4

Norte piauiense (Parnaíba) 1 1 - 1 3

Sudeste piauiense (Jaicós) - - 1 1 2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos).

Total da amostra: 9 estabelecimentos. ** - números absolutos.



Existe uma regularidade na compra da carne ovina, com entregas uma vez por

semana em quase todos os estabelecimentos. Contudo, para 1/3 dos estabelecimentos

falta frequência no abastecimento desta carne.

TABELA 70Frequência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja


Frequência Super/hipermercado

Açougue/ butique de

carnes



Total

Diária 0 0 0 1 1

Uma vez por semana 2 0 0 3 5


0 1 1 1 3



A carne ovina adquirida para o abastecimento dos mercados é fresca para todos

os estabelecimentos, exceto os super/hipermercados, que a adquirem congelada, e

os açougues/butiques de carnes, que a adquirem resfriada. Desta forma, é possível

que a carne seja adquirida, como de hábito, em um dia específico da semana, já que

as embalagens de armazenamento não são declaradas pelos estabelecimentos. É

sabido que:

�Na pesquisa de consumidores, 33% declararam a compra exclusiva em

hiper/supermercados, açougues, mercados públicos e feiras livres;

�O abastecimento ocorre com uma frequência semanal.



TABELA 71Especificação da carne de ovinos quanto à apresentação do produto




carnes



Total

Fresca 0 0 1 5 6

Resfriada 0 1 0 0 1

Congelada 2 0 0 0 2



É amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos em

todos os tipos de estabelecimento. Apenas um dos entrevistados declarou conhecer

a raça (mestiça) do animal adquirido; outro declarou saber o peso da carcaça (entre

8kg e 20kg). É amplo também o desconhecimento do peso e da taxa de rendimento

da carcaça. Toda a comercialização é apoiada na total confiança depositada no

fornecedor.

Ainda assim foram citadas algumas dificuldades com os fornecedores, tais

como periodicidade não fixa na entrega e falta de padronização e certificação nas

esferas federal, estadual e municipal.



TABELA 72Especificação da carne de ovinos quanto à especificação do produto

por tipo de estabelecimento


Açougue/butique

de carnes





Conhece a raça Não Não Não Mestiça 1

Sabe idade de abate Não Não Não Não 0

Sabe o tipo de embalagem de armazenamento

Não tem Não tem Não tem Não tem 0

Possui embalagem para exposição

Não tem Não tem Não tem Não tem 0

Conhece o peso da carcaça

Não Não Não

Peso mínimo: 8,00kg

Peso máximo: 20,00kg

1

Conhece a taxa de rendimento da carcaça

Não Não Não Não 0


TABELA 73Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos


Grau de confiança

Super/hipermercado


carnes

Barraca em feira

livre



Total 1 0 1 1 3

Normal 1 1 0 3 5

Baixo 0 0 0 1 1





Os melhores meses de comercialização da carne de ovinos são dezembro,

pelas festas natalinas e férias, e junho, cujas festividades criam um ambiente cultural

propício para o consumo deste tipo de carne.

Para todos os estabelecimentos, tais meses demarcam um produto sazonal,

típico de temporadas.

TABELA 74Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos


Meses declarados

pelos entrevistados

Super/hipermercado


carnes




(%)

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Março - - - - - 1 - 2 - 33,3

Abril - - - - - - - 1 - 11,1

Junho - - - - - - 1 - 11,1 -

Outubro - 2 - 1 - - - 2 - 55,5

Dezembro 2 - 1 - 1 - 4 - 88,9 -





GRÁFICO 74.1Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Mar Abr Jun Out Dez



Total da amostra: 9 estabelecimentos.

4.3 - Estratégias de compra

A comercialização da carne de caprinos e ovinos é realizada por nove

estabelecimentos, o que corresponde a 23% do total dos pesquisados.

As estratégias utilizadas para a compra da carne têm as seguintes características

por tipo de estabelecimento:

�Os super/hipermercados fazem as compras através da matriz (centralizando

ou não);

�Os açougues e as butiques de carnes adquirem o produto a partir de uma

estratégia mista, descentralizando a compra de carne;

�Os boxes de mercados públicos possuem uma estratégia mais diversificada,

adquirindo o produto também de abatedouros e frigoríficos e dos chamados

“atravessadores”.



TABELA 75Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos por tipo de

estabelecimento (**)

Estratégias Super/hipermercado

Açougue/butique de

carnes

Barraca em feira

livre


Total

Estratégia mista, com carnes descentralizadas

1 1 1 2 5

Abatedouro/frigorífico 0 0 0 1 1

Descentralizada para loja/filial/unidade

1 0 0 0 1

Fornecedores “atravessadores” 0 0 0 2 2



4.4 - Atributos da carne

MACIEZAs carnes têm “maciez”, segundo os varejistas, que avaliam como “médio” o

grau de importância dada pelo consumidor.

Para todos os atributos analisados, o açougue/butique de carnes não avaliou

os seus produtos nem a percepção do consumidor quanto aos mesmos.



TABELA 76Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de

importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)





quanto à maciezPossui maciez 100,0 100,0 100,0 100,0

Não possui maciez 0,0 0,0 0,0 0,0

quanto ao grau de importância dada pelo

consumidorBaixo 0,0 0,0 0,0 0,0

Médio 50,0 0,0 80,0 66,6

Alto 50,0 100,0 20,0 33,3


GRÁFICO 76.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de


100

100

100

50

80

50

100

20

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



Possui maciez Não possui maciez Grau alto Grau médio Grau baixo


Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.



TONALIDADEAs carnes apresentam tonalidade vermelha clara para os varejistas das feiras

livres. Neste aspecto, os super/hipermercados e varejistas de mercados públicos são

mais críticos e indicam uma proporção significativa de carnes fora deste padrão de

cor. Tais varejistas não avaliaram o grau de importância dada a este atributo pelos

consumidores.

TABELA 77Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de






quanto à tonalidade

Possui tonalidade vermelha clara 50,0 100,0 60 55,5

Não possui 50,0 0,0 40,0 33,3

Não avaliou 0,0 0,0 0,0 11,1


consumidor

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0

Médio 0,0 0,0 40,0 22,2

Alto 50,0 100,0 20,0 33,3

Não avaliou 50,0 0,0 40,0 33,3





GRÁFICO 77.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de


50

100

60

50

40

50

100

20 40

50

40

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



Possui tonalidade vermelha clara Não possui tonalidade vermelha clara Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou


Total da amostra: 8 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

TEOR DE GORDURAAs carnes são avaliadas com alto teor de gordura, exceto para as feiras livres

e, em alguns casos, para os varejistas de mercados públicos. Neste aspecto, eles não

avaliaram a importância dada pelo consumidor.



TABELA 78Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau

de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)




Total de Entrevistados

quanto ao teor de gordura

Pouca gordura 0,0 100,0 40,0 37,5

Muita gordura 100,0 0,0 60,0 62,5



Médio 0,0 100,0 20,0 25,0

Alto 0,0 0,0 20,0 12,5

Não avaliou 100,0 0,0 60,0 62,5


otal da amostra: 8 estabelecimentos.

GRÁFICO 78.1 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau

de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

100

40

100

60 20

100

20

100

60

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



Pouca gordura Muita gordura Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou





SABOR E SUCULÊNCIAAs carnes apresentam problemas quanto ao sabor e à suculência para os

super/hipermercados e boxes de mercados públicos, que pouco avaliaram o grau

de importância dada pelo consumidor, refletindo a oferta de um produto sem as

especificações de qualidade necessárias.

TABELA 79Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao

grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)





quanto ao sabor e à suculência

Possui sabor e suculência 50,0 100,0 40,0 50,0

Não possui 50,0 0,0 60,0 50,0


consumidor

Baixo 0,0 0,0 20,0 12,5

Médio 0,0 100,0 0,0 12,5

Alto 50,0 0,0 40,0 37,5

Não avaliou 50,0 0,0 40,0 37,5





GRÁFICO 79.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao

grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

50

100

40

5060

5040

10020

5040

0 50 100 150 200 250

Super/hipermercado



Possui sabor e suculência Não possui sabor e suculência Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou



EMBALAGEMApenas os super/hipermercados declararam com significância o uso de



embalagem e o grau de importância dada pelo consumidor. Verifica-se para esta

especificação que os índices de abstenção superam todos os outros elementos

avaliados.

tabela 80Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de






quanto à embalagemCom embalagem 100,0 0,0 0,0 25,0

Sem embalagem 0,0 100,0 100,0 75,0

Não avaliou



Médio 0 0 20,0 12,5

Alto 50,0 0,0 0,0 12,5

Não avaliou 0,0 100,0 80,0 62,5





GRÁFICO 80.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de


100

100

100

50

20

50

100

80

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



Com embalagem Sem embalagem Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou





CORTES ESPECIAISA comercialização de cortes especiais é declarada pelas barracas em feiras

livres e pelos super/hipermercados, com todos os estabelecimentos informando uma

importância relativa por parte do consumidor.

TABELA 81Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)





quanto à oferta de cortes especiais

Com cortes especiais 100,0 100,0 20,0 50,0

Sem cortes especiais 0,0 0,0 80,0 50,0


consumidor

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0

Médio 50,0 100,0 20,0 37,5

Alto 50,0 0,0 0,0 12,5

Não avaliou 0,0 0,0 80,0 50,0





GRÁFICO 81.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

100

100

20 80

50 50

100

20

80

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



Com cortes especiais Sem cortes especiais Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou



4.5 - Varejo de leite e derivados

Os estabelecimentos de varejo pesquisados nas cidades do Piauí não

comercializam leite de cabra. Contudo, 13% dos consumidores finais com

características mercadológicas importantes, especialmente em Teresina, declaram o

seu consumo.

4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos

As restrições para que os varejistas comercializem carne de caprinos e ovinos

praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de

comercialização (37%) e estímulo às necessidades dos clientes (37%).



Em termos da oferta de produtos, vale ressaltar, em especial, a motivação

declarada pelos super/hipermercados quanto à regularidade no fornecimento,

demanda explicitada por 100% deles.

TABELA 82Motivos para não trabalhar com derivados de caprinos e ovinos

por tipo de estabelecimento (%)

Motivos Super/hipermercado




Não recebemos oferta/visita de vendedores

0,0 37,5 38,1 36,7

Não recebemos pedidos/demanda de consumidores

0,0 25,0 42,9 36,7

Já tivemos experiência anterior, mas há irregularidade na oferta

0,0 12,5 14,3 13,3

É uma política/estratégia da empresa

100,0 0,0 4,8 6,7

É um produto caro para os padrões de renda dos clientes

0,0 25,0 0,0 6,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (8 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimento). Total da amostra: 30 estabelecimentos.



TABELA 83O que seria necessário para que a loja começasse a comprar derivados

de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%)

Necessidades Super/hipermercado




Os clientes demandassem 0,0 50,0 33,3 36,7

Alguém me oferecesse/Recebesse a visita de um vendedor especial

0,0 25,0 33,3 30,0

Encontrasse com mais frequência/regularidade no

fornecimento100,0 12,5 9,5 13,3

O preço fosse menor em relação a outras opções/fornecedores

0,0 12,5 9,5 10,0

Não há interesse 0,0 0,0 9,5 6,7

Indicação de clientes 0,0 0,0 4,8 3,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (8 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimento). Total da amostra: 30 estabelecimentos.



Para o varejo de carnes no Piauí, existe uma maior clareza no sentido de

considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo,

o tratamento das carnes declarado pelos varejistas indica que essa diferença não é

considerada na comercialização dos produtos.



TABELA 84A carne de caprinos é igual à carne de ovinos



Total %Teresina % Parnaíba % Campo Maior %

a carne de caprinos é igual à carne de

ovinos?

Concordo 4 16,7 0 0,0 1 33,3 5 12,8

Discordo 13 54,2 11 91,7 2 66,7 26 66,7

Indiferente 7 29,2 1 8,3 0 0,0 8 20,5


GRÁFICO 84.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos


16,7

0

33,3

54,2

91,7

66,7

29,2

8,3

00

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100






4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne

TABELA 85É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado


Opiniões



Maior %

é difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Concordo 1 4,2 0 0,0 0 0,0 1 2,6

Discordo 23 95,8 12 100,0 3 100,0 38 97,4

Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados).Total da amostra: 39 entrevistados.

GRÁFICO 85.1 É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

40 0

96100 100

0 0 00

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100






TABELA 86 É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões



Maior %

é difícil encontrar a carne de ovinos no

mercado?

Concordo 2 8,3 1 8,3 0 0,0 3 7,7

Discordo 22 91,7 11 91,7 3 100,0 36 92,3

Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0


GRÁFICO 86.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado


8 8

0

92 92100

0 0 00

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100






4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite

O leite de cabra é difícil de encontrar e os seus produtos são caros. Apesar desta

constatação, os empresários acreditam que os derivados de caprinos são consumidos

por todas as camadas da população.

TABELA 87É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões



Maior %

é difícil encontrar o leite de cabra no mercado?

Concordo 23 95,8 12 100,0 3 100,0 38 97,4

Discordo 1 4,2 0 0,0 0 0,0 1 2,6

Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0




GRÁFICO 87.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado


96100 100

40 0 0 0 0

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100




4.7.4 - Quanto ao preço do queijo

TABELA 88Os queijos de leite de cabra são caros


Opiniões



Maior %

os queijos de leite de cabra são caros?

Concordo 24 100,0 12 100,0 3 100,0 42 100,0

Discordo 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0




GRÁFICO 88.1Os queijos de leite de cabra são caros


100 100 100

0 0 0 0 0 00

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100







Opiniões



Maior %

a carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?

Concordo 9 37,5 4 33,3 1 33,3 14 35,9

Discordo 10 41,7 5 41,7 2 66,7 17 43,6

Indiferente 5 20,8 3 25,0 0 0,0 8 20,5




GRÁFICO 89.1 A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


37,533,3 33,3

41,7 41,7

66,7

20,825

00

10

20

30

40

50

60

70




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