EXERCÍCIO POPs.doc

Procedimentos Operacionais Padronizados

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POP 1 – QUALIDADE DA AGUA

1. OBJETIVOEstabelecer responsabilidades e procedimentos técnicos operacionais a serem adotados para o controle e

garantia da qualidade da água para o consumo humano e produção dos alimentos.

2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIAPortaria nº 326/97, Portaria nº 1469/00, RDC nº 275/02, RDC nº 216/04

3. CAMPO DE APLICAÇÃOAplica-se em toda area de produção e higienização da empresa

4. RESPONSABILIDADESUma empresa terceirizada é responsável pela higienização e reparo das caixas d´água, de acordo com os

procedimentos técnicos descritos abaixo. A empresa responsável é a dedetizadora Barros com documentação em anexo.

Um funcionário da empresa é responsável para controlar a potabilidade da água.

5. DESCRIÇÃOLimpeza e Manutençao das Caixa d´água, reservatorios, Limpeza dos filtros: A caixa d´água é construido de material Polietileno com capacidade de 3000 litros de agua . A Manutenção é feita mensalmente, observando se a presença de tampa, sem não existe indicios de infitração ou vazamento. A limpeza é feita a cada seis meses conforme instrução abaixo:Procedimento para limpeza da caixa d´água:a) É programado o dia da lavagem dos reservatórios.b) Feche o registro e/ou amarre a bóia.c) Esvazie os reservatórios, deixando um palmo de água para a limpeza. d) Separe os materiais necessários para a higiene. e) Tampe a saída da água que ficou no fundo, para a sujeira não descer.f) Lave as paredes e o fundo dos reservatórios com a escova sem utilizar nenhum produto (nunca use sabão ou

produto de limpeza). g) Retire a sujeira da lavagem com o auxílio de uma pá, balde e toalha descartável. O material deve ser virgem e

estar limpo.h) Prepare uma solução de clorada a 200ppm (200mg/L). i) Com o auxílio de um pano descartável, caneco ou balde molhe as paredes internas com a solução

desinfetante. j) A cada 30 minutos verifiquem se as paredes internas da caixa d'água secaram. Caso isso tenha ocorrido, faça

nova aplicação dessa mistura até completar às 2 horas.k) Verifique se existem vazamentos. l) Esvazie os reservatórios, abrindo todas as torneiras e acionando as descargas e assim desinfetar os canos. m) Após esvaziar, desamarre a bóia e/ou abra o registro para encher os reservatórios. n) Lave as tampa antes de sua utilização. o) Tampe adequadamente os reservatórios para impedir a entrada de pequenos animais, insetos ou sujeiras,

evitando assim a contaminação e a transmissão de doenças. p) Colete uma amostra da água para a análise microbiológica. q) Faça o certificado da higienização informando a data, executor, nº de reservatórios, etc.

Procedimento para limpeza do filtro:a) Realização de manutenção técnica preventiva do filtro;b) Controle dos procedimentos da troca, retrolavagem e validade do elemento filtrante de acordo com

orientações do fornecedor;c) Higiene geral do equipamento.

Elaborado por: Equipe BP Verificado por: Aprovado por:


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Controle da Potabilidade da água: A empresa realiza o controle da potabilidade atraves de analises microbiologicas enviadas ao laboratorio depois que faz a limpeza das caixas d´água.

6. MONITORIZAÇÃO

O que? Como? Quando?Limpeza e Manutençao da

Caixa d´água e reservatoriosObservação visual e condições

da caixaManutenção – mensalLimpeza - semestral

Potabilidade da águaLaudos das analises

microbiologicas Analises – semestral

A limpeza é feita por empresa contratada, o monitoramento é feito pelo Gerente.

7. MEDIDAS CORRETIVASConsertar possiveis quebras, vazamentos na caixaTrocar a caixa por material não contaminanteRefazer analises caso não esteja nos padroes estabelecidosAcionar sistema de abastecimento

8. VERIFICAÇÃO O que? Como? Quando?

Planilha de Controle da Manutenção e Limpeza da

caixa d´aguaObservação visual Semestralmente

As planilhas de controle são verificadas pelo Gerente e Proprietario da empresa.

9. REGISTROSPlanilhas de controleLaudos de analises microbiológicas



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POP 2 – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS

1 OBJETIVOGarantir que todas as superfícies de contato direto e indireto de alimentos, sejam devidamente higienizados com freqüência e processo adequado para não ocorrer contaminação através de perigos físicos, químicos ou biológicos.

2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIAPortaria nº 326/97, RDC nº 275/02, RDC nº 216/04

3 CAMPO DE APLICAÇÃOAplica-se a toda área da produção, área de distribuição e depósitos de lixo e caixas de gordura.

4 RESPONSABILIDADESOs funcionarios são responsaveis pela frequencia e procedimento adequado da limpeza e higienização das instalações, moveis, equipamentos e utensilios.O gerente é responsavel pela adquisição de produtos e utensilios de limpeza adequados para disposição dos funcionarios

5 DESCRIÇÃOHigienização:A Empresa realiza o procedimento com freqüência detalhada abaixo a limpeza e a sanitização das instalações, moveis, equipamentos e utensílios.

Processo de Limpeza:1º Pré-limpeza: é a remoção da sujeira, dos restos de alimento, terra, etc., esfregando, varrendo, raspando ou realizando uma lavagem previa.2º Limpeza principal: é a remoção da gordura, sujeira, etc. que encontramos na superfície a ser limpa, usando um detergente.3º Ação Mecânica: uso de utensílios de limpeza esfregando a superfície com esponjas, fibras de aço, vassoura, etc;4º Enxágüe: é o processo de remoção de toda sujeira junto com detergente usando água5º Sanitização: e o processo no qual se usa um produto químico para eliminar ou reduzir os agentes bacterianos6º Enxágüe final: alguns desses produtos químicos precisam ser retirados das superfícies, e é usado água.7º Secagem: pode ser ao ar livre ou usando utensílios como panos limpos.

Higienização Manual:Retirar o excesso de sujeira e/ou recolher os resíduosLavar com água e detergente neutro (se a sua empresa tem o uso de água quente nesse momento é recomendável usar)Enxaguar com água corrente para remoção total do detergenteSanitizar com álcool 70º ou com solução clorada a 200 ppm * (caso você use o álcool 70º pode ser usado com borrifador, é recomendado também que a solução clorada fique em contato com a superfície no Maximo 15 minutos)Enxaguar as superfícies que entrem em contato direto com os alimentosSecar naturalmente ou utilizar panos limpos e secos (pisos podem ser secados com auxilio de rodos)

Periodicidade da limpeza:Diária – pisos, rodapés, ralos, todas as áreas de lavagem e de produção, maçanetas, pias, sanitários, cadeiras e mesas, lixeiras. De acordo com o uso: equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação e saboneteiras, borrifadores

Semanal – paredes, portas e janelas, prateleiras (armários), coifa, geladeiras, câmaras e freezers.

Quinzenal – estoque e estrados.



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Mensal – Luminárias, interruptores, tomadas, Teto.

Diluição dos Produtos:Água Sanitária a 200 ppm 50 ml de água sanitária a 2,0 – 2,5% para 5 litros de águaÁlcool 70º750 ml de Álcool 96 para 250 ml de água

Equipamentos engordurados como: coifas, fritadeiras, fogões, fornos usar detergente desengordurante.

Controle das Lixeiras internas e externas e das caixas de gordura:As lixeiras são de material de fácil higienização com tampas (ou acionamento em pedal) nas áreas de açougue e padaria, com sacos de lixo próprios. A retirada é feita regularmente duas vezes ao dia, ou quando a produção de resíduos for maior que o normal a retirada é feita quando a capacidade da lixo estiver a ¼ do total da lixeira. A limpeza é feita diariamente conforme o procedimento indicado acima.Os depósitos de lixo são higienizados de dois em dois dias.As caixas de gordura são higienizadas com freqüência de 3 em 3 meses. São higienizadas por uma empresa contratada ou por um funcionário devidamente treinado.Procedimento da Limpeza da Caixa de Gordura é de material de PVC retirado a gordura esfregado com esponja enxaguado.

6 MONITORIZAÇÃOO que? Como? Quando?

Controle da Higienização Observação visual ou de contatoDiariamente ou conforme a periodicidade da limpeza

Controle das Lixeiras Observação visual Diario

O monitoramento é feito pelo Chefe de Produção

7 MEDIDAS CORRETIVASRefazer a limpeza recomendadaOrientar ou treinar manipulador sobre o uso adequado dos produtos e as diluições certasTrocar de produtos que não são recomendados pelo Ministério da SaúdeTrocar de Fabricante de produtos ou utensílios de limpeza.

8 VERIFICAÇÃO O que? Como? Quando?

Planilha de Controle da Higienização

Observação visual Mensal

A verificação é feita pelo Gerente ou Proprietario da empresa.

9 REGISTROSPlanilha de ControleControle de Estoque de produtos e utensílios de limpeza

10 ANEXOSFichas Técnicas de Produtos de higienização


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POP 3 – HIGIENE E SAUDE DOS COLABORADORES1 OBJETIVOManter os colaboradores sempre informados sobre os bons hábitos de higiene e em boas condições de saúde para que possam realizar um trabalho de qualidade e que não corram o risco de contaminar os alimentos produzidos por esta empresa.

2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIAPortaria nº 326/97, RDC nº 275/02, CVS 06/99, Decreto nº 31455, RDC nº 216/04

3 CAMPO DE APLICAÇÃOAplica-se a todos os manipuladores de alimentos, area adminstrativa e visitantes.

4 RESPONSABILIDADESDa empresa e de todos os funcionários são responsaveis pela sua higiene pessoal e comportamental

5 DESCRIÇÃO Controle de Saúde Clínico do Manipulador:São feitos exames na admição do funcionário tipo exame clínico geral e exames de EPF e VDRL Durante o período de trabalho caso seja observado alguma enfermidade que prejudique o trabalho tomamos a providência de chamar o funcionário para que seja tomado a decisão de afastamento para outra função que não manipule alimentos ou afastado por atestado medico.

Controle e Manutenção dos Uniformes e EPI´s ou EPC:São disponibilizados 2 (dois) conjunto de uniformes e todos os manipuladores de alimentos utilizam guardapó, calça, sapato fechado, avental de napa ou de tecido e são higienizados pelo proprio funcionario. Os equipamentos de proteção como: luvas descartaveis, luvas de borracha para higienização, luvas termicas, toucas são disponibilizadas pela empresa. A higienização dos equipamentos que não são descataveis são higienizados pela empresa, são coletadas as assinaturas e guardada em relatorio anexo.

Controle da Higiene e Comportamento dos Manipuladores: Todos os funcionários são orientados atraves de treinamentos e reuniões para manter a sua higiene pessoal e comportamental em dia. A higiene pessoal compreende:

- Tomar banho diariamente- Escovar os dentes após refeições- Usar desodorantes neutros - Fazer a barba e tirar o bigode frequentemente - Manter as unhas curtas e limpas, sem esmaltes- Manter os cabelos sempre limpos e bem protegidos

Quanto a conduta são orientados a não:

- Tossir, espirrar, cuspir, falar em cima dos alimentos- Tocar em objetos sujos na hora da manipulação sem antes ter lavado as mãos adequadamente- Tocar em dinheiro- Fumar na area da produção- Se coçar, se pentear ou tocar nos cabelos na hora da manipulação- Usar qualquer tipo de adorno (pulseira, colar, brinco, aneis, alianças, relogios)- Mascar chicletes, palitos ou balas

Lavar as mãos sempre que:- chegar ao trabalho- iniciar um serviço novo ou troca de atividade- após ir ao banheiro- após uso de panos ou materias de limpeza- após manusear o lixo- pegar em embalagens sujas- manusear alimentos crus antes de manusear alimentos prontos



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Etapas para Higienização das Maõs:- Umedecer as mãos e antebraços com agua corrente- Lavar com sabonete liquido neutro e inodoro- Massageie entre os dedos ante o antebraço por pelo menos 20 segundos- Enxague bem as mãos e antebraço com agua corrente para retirada toda do sabonete- Secar as mãos com papel toalha descartavel e não reciclavel- Aplicar solução sanitizante (pode ser alcool 70º)*

*Se o sabonete liquido vier já com produto sanitizante , não e necessario após a lavagem o uso da solução sanitizante

Os procedimentos de Lavagem das mãos e outros procedimentos são disponibilizados em cartazes educativos colocados em pontos estratégicos, e são trocados conforme necessidade ou quando tiver uma informação nova.

6 MONITORIZAÇÃOO que? Como? Quando? Quem?

Controle de Saude Clinico dos

Manipuladores

Através de exame médico anual e carteira

de saúde1 vez ao ano

Medico do posto de saúde ou conveniado

com a empresaControle e Manutenção dos Uniformes e EPI ou

EPC

Observação da situação do uniforme e controle de

higiene dos unifomes.

Sempre que se faz necessário e na

admissão

Gerente e chefe de produção

Controle da Higiene e Comportamento dos

Manipuladores

Através de conversa em particular mostramos ao

colaboredor que suas atitudes devem mudar

Sempre que se faz necessário

Gerente e chefe de produção

Controle e Manutenção dos Cartazes Educativos

Observar o aspécto do cartaz

Sempre que se fizer necessário

Gerente Geral

7 MEDIDAS CORRETIVASCaso um funcinário apresente algum problema de saúde ele é encaminhado para casa ou pronto socorro, conforme for o casoOs uniformes são trocados quando se faz necessário através de controle dos uniformesNas reuniões mensais com os colaboradores são feitas alertas de maneira geral sobre condutas errôneas e as regras são ali lembradas e se isto não for suficiente o colaborador e chamado em particular para uma conversa.Troca dos cartazes quando necessário

8 VERIFICAÇÃO O que? Como? Quando? Quem?

Planilha de Registros da Saude dos

Colaboradores

Através de carteira de saúde

anual Gerente geral

Planilha de Controle de Uniformes, EPIs,

Conduta e Comportamento dos

Manipuladores

Através de análise visual DiárioGerente geral e

cozinheira

Laudo MedicoAtravés de atestado

médicoNa admissão médico

Manutenção de Cartazes Educativos

Análise visual Sempre que necessárioGerente geral e

cozinheiraTreinamento dos Manipuladores

Atraves da vigilância sanitária e administração

1 vez ao mes no mínimo Todos os colaboradores



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9 REGISTROSPlanilhas de ControleExames de saúde

10 ANEXOSCarteira de SaúdeFicha MedicaAtestados médicosLista de Freqüência de treinamentos dos manipuladores



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POP 4 – CONTROLE DE PRAGAS URBANAS E VETORES 1 OBJETIVOEvitar a presença de pragas nas Unidades de Alimentação através de processos e mecanismos seguros para as pessoas, alimentos e meio ambiente.

2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIAPortaria nº 326/97, RDC nº 18/00, RDCnº 275/02, Manual PROFIQUA, RDC nº 216/04

3 CAMPO DE APLICAÇÃOToda a produção, estoque, incluindo os veículos nos casos de refeições transportadas. Incluem-se aí as instalações sanitárias dos funcionários do serviço de alimentação que estejam desmembradas da Unidade mas que sirvam aos seus funcionários.

4 RESPONSABILIDADESA empresa é responsável para contratar empresa especializada em controle de pragas.Todos os funcionários são responsáveis por garantir que as barreiras físicas estejam em bom estado de conservação para evitar a entrada de pragas na empresa.

5 DESCRIÇÃO Controle das areas externas e internas: A empresa possui na area externa pavimentação e local organizado, sem presença de entulhos ou outros locais que possam servir de toca para as pragas. Os depositos de lixo são devidamente tampados e não tem sacos de lixo abertos. A limpeza dessas areas estão descritas no POP 2.Local onde está localizado as toras de madeira esta protegido com cobertura e o piso acimentado, e sempre esta sendo limpo e organizado o local.A portas são construidas de forma que não fiquem abertas, e possuem sistema fechamento automatico (ou vai-vem). As janelas, exaustores, coifas, ralos dos pisos e pias, são protegidos de tela, são higienizados regurlamente e trocados quando apresentar rasgo ou quebra.São proibidos que fornecedores entreguem produtos acondicionado em caixas de madeira. Neste caso ocorre a transferencia desses produtos para caixas plasticas ou sacos plasticos.Animais domesticos não podem entrar na area de produção de alimentos e no estoque.

Controle relacionados a empresa contratada ou produtos usados:A empresa contratada presta serviços de dedetização e desratização e disponibilizam para a empresa:

- contrato de prestação de serviços, com o tempo e freqüência de manutenção do serviço prestado- Lista de produtos e diluições conforme exigido pelo regulamento do Ministério da Saúde- Laudo de dedetização- Periodicidade da manutenção- Locais onde vão ser dedetizados- Mapeamento de iscas para ratos


Controle das areas externas e internas

Observação visual das condiçoes de limpeza e

barreiras fisicasmensalmente Funcionarios

Controle da empresa contratada ou produto usado

Contrato de prestação de serviços ou rotulagem do

produto e registro do Ministerio da Saude

No ato da contratação da empresa ou compra do

produto

Proprietario



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7 MEDIDAS CORRETIVASTrocar proteções rasgagas ou quebradasRefazer limpeza da area externa Refazer a dedetização caso não tenha solucionado o problema de pragasTrocar de empresa de dedetizaçãoAdquirir produtos registrados no Ministerio da Saude Orientação do responsavel pela dedetização


Planilha deControle de ocorrencia de

pragasObservação visual mensalmente Empresa contratada

9 REGISTROSPlanilhas de controleContratos de Prestação de serviço

10 ANEXOSFichas Técnicas de produtos utilizados e diluição



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POP 5 - SELEÇÃO DE FORNECEDORES DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS E EMBALAGENS1 OBJETIVOVerificar o atendimento dos requisitos especificados para o produto.·.2 DOCUMENTOS DE REFERENCIAPortaria Federal n° 326/1997.Portarias Federais n° 15/1988 e n° 211/1999.Resolução Federal RDC n° 275/2002.Decreto SC n° 31.455/1978.2 CAMPO DE APLICAÇÃOÉ aplicado na recepção de matéria-prima, aditivos, condimentos, embalagens etc. E na seleção de fornecedores qualificados.3 DEFINIÇÕESBoas Práticas de Fabricação (BPF): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos.Material de embalagem: todos os recipientes que envolvem o produto beneficiadoProdução/elaboração de alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos praticados para a obtenção de um alimento.3 RESPONSABILIDADESA responsabilidade por desenvolver e implantar o assunto contido neste documento é da equipe BPF (Boas Praticas de Fabricação), cabendo a aplicação da tarefa aos colaboradores indicados pela empresa.4 DESCRIÇÃO6.1.Recepção de matéria-prima:São verificados itens para garantir uma matéria-prima de qualidade, como: aspecto, cor, odor, higiene, temperatura e uniforme do entregador.O encarregado pelo recebimento de matérias-primas deve:

Preencher planilha de recebimento; As características sensoriais, cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, sabor; As embalagens devem estar íntegras, limpas e seguir as características de cada alimento. Os alimentos não

devem estar em contato com embalagens não sanitárias (jornais, revistas, papelão ou plástico reciclado); A higiene do entregador, que deve estar com uniforme adequado e limpo; Condições de conservação e higiene do transporte; Exigir laudo de controle de qualidade; Realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário, seguindo as rotinas e procedimentos de

classificação de risco e de histórico de recebimento registrado, através de laboratório próprio ou terceirizado; As matérias-primas em desacordo devem ser rejeitadas e encaminhada ao fornecedor6.2.Seleção de s “in natura”: Os fornecedores são avaliados para garantir a qualidade da matéria-prima contra contaminantesO encarregado pelo recebimento de matérias-primas deve: Observar e registrar na planilha de recebimento as seguintes características da recebida; Observar a qualidade da 6.3 Seleção de FornecedoresTodos os fornecedores recebem uma carta de avaliação que deve ser devolvido preenchido, com as características de qualidade na produção do produto. Essa documentação fica anexa junto com o cadastro de fornecimento. Conforme haja alguma não conformidade a empresa pode fazer uma visita técnica para resolver tais problemas.6.4. Armazenamento de Matérias-primasO encarregado do depósito de matérias-primas deve: Limpar periodicamente; Manter o armazenamento organizado da seguinte forma:

- separados por grupos; - dispostos longe do piso, sobre estrados e distantes da parede(10cm) e do forro(60cm);



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- não armazenar entulho e material tóxico; todo material de limpeza, higiene e material químico deve ser armazenado separadamente dos alimentos; as embalagens devem ser conservadas íntegras e dispostas de fácil identificação;

Seguir o sistema PEPS - Primeiro que Entra, Primeiro que Sai ou o sistema PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai;

Produtos destinados à devolução ou descarte devem ser identificados e colocados em locais apropriados. Em caso de transferência de matéria prima e produtos não manipulados de embalagens originais para outras

embalagens, transcrever o rótulo original ou desenvolver um sistema de etiquetas que permita a sua perfeita rastreabilidade.

As caixas de papelão só devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento em local segregado, delimitado ou em equipamento exclusivo para os produtos acondicionados nessas embalagens;

Não devem apresentar sinais de umidade ou embolora mento. Produtos que exalem odor exsudem e produtos minimamente processados, devem ser armazenados de forma

a não favorecer contaminação; É proibido desligar os equipamentos de refrigeração com o objetivo de economizar energia; As temperaturas devem ser mantidas para:

I - Armazenamento sob congelamento -18º C; II - Armazenamento sob refrigeração: entre 7º a 10º CIII - a temperatura ambiente ou de acordo com as recomendações do fabricante e as propriedades intrínsecas do alimento;


Controle de RecebimentoObs. Visual e Avaliação

SensorialNo recebimento Encarregado

6 AÇÕES CORRETIVASAvaliar e fazer devolução de produtos negados na avaliação sensorial e no controle de temperaturaContatar fornecedor, para resolver possíveis erros de entrega.7 VERIFICAÇÃO

O que? Como? Quando? Quem?Planilha de Recebimento

de Matéria Prima e embalagens

Obs. Visual Sempre que receber Gerente

4 REGISTROSPOP 7-A – Planilha de Recebimento de Matéria Prima e embalagensPOP 7-B – Carta de Qualificação do fornecedorPOP 7-C – Ficha de Inspeção de fornecedor11 ANEXOS

Cartas de advertência, suspensão

12 REGISTRO DAS REVISÕESREVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO



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POP 6 - MANUTENÇAO E CALIBRAÇAO DE EQUIPAMENTOS1 OBJETIVOEstabelecer uma sistemática para realizar a manutenção preventiva/corretiva dos equipamentos e calibração dos relacionados a inspeção, medição e ensaios.

2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIAPortaria Federal n° 326/1997.Portarias Federais n° 15/1988 e n° 211/1999.Resolução Federal RDC n° 275/2002.Decreto SC n° 31.455/1978

5 CAMPO DE APLICAÇÃOSe aplica a todos equipamentos e utensílios de calibração.

6 DEFINIÇÕESEquipamento crítico: São aqueles que influenciam diretamente na qualidade do produto. Manutenção corretiva: Ação executada sobre qualquer equipamento, necessária para restabelecer as condições de funcionamento dos mesmos, após a ocorrência de eventos imprevistos como danos, falhas, etc.Calibração: Conjunto de operações que estabelece, sobre condições específicas, relação entre os valores indicados por um instrumento de medição ou sistema de medição ou um material de referência, e os valores correspondentes das grandezas estabelecidas por padrões.

7 RESPONSABILIDADESOperação: manipuladores de alimentos.Monitoramento das operações: Encaminhamento das manutenções:

6 DESCRIÇÃO O QUE FAZER?

01 Identificar o equipamento

02 É necessário calibração?

03 Submeter o equip. crítico e a calibração

04 Tratar o resultado da calibração

05 Registrar a calibração

06 Qual o tipo de manutenção?

07 Providenciar a manutenção preventiva

08 Providenciar a manutenção corretiva

09Verificar a manutenção e/ou necessidade de calibração

O encarregado de compra e manutenção de equipamentos deve saber que: Os produtos devem ser acompanhados de fichas técnicas e dados de segurança fornecidos pelo



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fabricante; Para a realização de reparos e manutenção de equipamentos deve ser consultado o manual do mesmo; As manutenções devem ocorrer fora do horário de produção, caso necessário reparar o equipamento fora

da empresa; O reparo realizado dentro da indústria deve ser isolado da área de produção, e o técnico reparador deve

estar com as vestimentas da empresa; Ao finalizar a atividade deve-se registrar em planilha: a data, o nome do técnico seja ele externo ou

interno, nome da empresa e do equipamento; O responsável pela manutenção deve agendar o próximo reparo caso haja uma manutenção periódica.


Controle de Manutenção Visualmente ou contratoSempre que se fizer necessário

Encarregado

8 AÇÕES CORRETIVAS No caso de falhas na operação de manutenção, a empresa ou o encarregado pela manutenção deverá fazer

de novo ou trocar o equipamento ou as peças danificadas.

9VERIFICAÇÃO O que? Como? Quando? Quem?

Planilha de Registro de Manutenção de equipamentos

Obs. Visual, Contrato ou Nota Fiscal

Semestralmente Gerente

10REGISTROSPlanilha de Registro de Manutenção de Equipamentos

11 ANEXOS Notas Fiscais Manual de Operação




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POP 7 – MANEJO DE RESIDUOS1 OBJETIVOS Estabelecer procedimentos técnicos operacionais a serem adotados para o manejo dos resíduos sólidos (lixo)

oriundos da manipulação, processamento e distribuição dos alimentos.

2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA Resolução Federal RDC n° 275/2002. Portaria Federal n° 326/1997. Decreto SC n° 31.455/1978.

3 CAMPO DE APLICAÇÃO Este procedimento se aplica aos resíduos e seus coletores, em todas as áreas de manipulação e

processamento de alimentos.

4 DEFINIÇÕES Procedimento Operacional Padronizado - POP : procedimento escrito de forma objetiva que estabelece

instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Higienização : é o processo de limpeza associado ao de desinfecção/anti-sepsia. Resíduos sólidos : lixo, detrito resultante da manipulação, processamento e distribuição dos alimentos Coletores de detritos : lixeiras, recipientes que armazenam os resíduos dentro das áreas do estabelecimento.

5 RESPONSABILIDADES Treinamentos: Operação: manipuladores de alimentos. Monitoramento das operações:

6 DESCRIÇÃO Para a retirada do lixo, os sacos de lixo são amarrados e os coletores de detritos são encaminhados até o lado

externo do estabelecimento, onde o saco de detritos é transferido para o depósito de lixo, para aguardar a coleta pelo serviço público. É colocado saco de lixo novo e o coletor é devolvido para seu local de origem

No final do turno os sacos de lixo são sempre removidos, as lixeiras higienizadas.

O responsável pela eliminação de lixo deve:

Recolher o lixo da rampa e latões quantas vezes se fizer necessário para que não acumulem resíduos dentro da empresa;

Colocar os lixos ao final da produção nas lixeiras de acesso ao serviço público de recolhimento de lixo; Manter qualquer recipiente ou lixeira que acondicionem lixos e resíduos tampados; Limpá-los diariamente com detergente e cloro; Ao retornar para o interior da empresa entrar somente pelo gabinete de higienização; Fazer a higienização das mãos e trocar o uniforme se necessário; Os resíduos sólidos do caracol devem ser colocados na lixeira indicada de forma que mantenha a caixa vazia e



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limpa; Verificar diariamente a evasão de água se está exalando mau cheiro e fluindo normalmente fechando as

entradas de ralos e caneletas ao final da produção; Verificar as bombas de ar diariamente nos tanques de tratamento dos efluentes, Comunicar ao supervisor qualquer alteração ocorrida.


Controle das Lixeiras Visualmente ou por contato diariamente Encarregado

8 AÇÕES CORRETIVAS No caso de falhas na operação de manejo de resíduos, os colaboradores são advertidos verbalmente, o que é

registrado no respectivo formulário de monitoramento, a providência que não foi tomada é imediatamente adotada e, se necessário, a operação é repetida.


Planilha de registro de Higienizaçao das

instalações, equipamentos, moveis e

utensílios

Obs. visual mensal Gerente

10 REGISTROSPlanilha de registros de higienizaçao das instalações, equipamentos, moveis e utensílios

11 ANEXOS Não Há




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POP 8 – RECOLHIMENTO DE PRODUTOS

1 OBJETIVOSEstabelecer procedimentos técnicos operacionais a serem adotados para o recolhimento de produtos.

2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA Portaria Federal n° 326/1997. Resolução Federal RDC n° 275/2002. Resolução Federal RDC n° 28/2000. Decreto SC n° 31.455/1978. Instrução Normativa IN n° 5/2000.

3 CAMPO DE APLICAÇÃOEste procedimento se aplica nas áreas expedição do estabelecimento.

4 DEFINIÇÕES Contaminação : existência de algum agente etiológico. Recolhimento : solicitação de devolução de um lote ou de uma linha inteira de produtos devido a descoberta

de problemas relativos a segurança do produto. Procedimento Operacional Padronizado – POP : procedimento escrito de forma objetiva que estabelece

instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

5 RESPONSABILIDADES Treinamentos: Operação: Manipuladores de Alimentos. Monitoramento das operações: Gerentes de Produção

6 DESCRIÇÃO

6.1 Formação do LoteSão identificados os lotes pela data e produção dos turnos.

6.2 RotulagemInformações contidas no rótulo dos produtos: Nome do produto; Peso; Dados da empresa; Fabricação/Lote; Validade; Responsável Técnica; Informação Não Contém Glúten; AUP; Ingredientes; Informação Nutricional somente nas embalagens de 1 kg; Código de barras somente para embalagens de 1 kg, conforme EAN Brasil;



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Carimbo de Grau Alimentício somente para o produto destinado a indústria de alimentos que não pode conter iodo;

6.3 Armazenamento do LoteA área de expedição é mapeada por cores e letras;

.

6.3 Expedição do lote Ordem de carregamento; Laudo do produto por lote; Identificação; Nota Fiscal de saída (nome do cliente, número do lote);

6.4 RecolhimentoO recolhimento é feito da seguinte forma: Reclamação de representantes, clientes ou consumidores por telefone, e-mail; Identificação do local de distribuição; Quantidade; Razões para o recolhimento; Retirada do produto; Amostras para análises (laudos, análises sensoriais); Resultados; Retorno ao cliente.

6.5 Destino do Produto Recolhido Recolhido para subproduto; Reprocesso;


RQ Controle de Produção DiáriaServidor de Rede

Sensum/Controle de Produção Diária

Diariamente Almoxarife

RQ Inspeção da ExpediçãoServidor de Rede

Sensum/ Ordem de Carregamento

A cada carregamento

Encarregado de Expedição

RQ Relatório de Atendimento a Reclamação e Sugestão

VisualmenteQuando houver

reclamaçãoChefe do Depto de Qualidade

8 AÇÕES CORRETIVASNo caso de falhas na operação de expedição e carregamento é acionado a Chefe do Depto de Qualidade para determinar as medidas corretivas.


RQ Controle de Produção Diária Visualmente MensalChefe do Depto de

Qualidade

RQ Inspeção de Expedição Visualmente Mensal Logística/Faturamento

RQ Relatório de Atendimento a Visualmente Quando houver Diretor Industrial



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O que? Como? Quando? Quem?Reclamação e Sugestão reclamação

10 REGISTROS RQ Controle de Produção Diária RQ Inspeção de Expedição RQ Relatório de Atendimento a Reclamação e Sugestão

11 ANEXOS Pasta de amostras e especificações de embalagens Laudos PS 1.03 - Procedimento de Atendimento a Reclamações e Sugestões Refisa



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