Fermentacao em batelada

Fermentação em Batelada

Geraldo Chagas VazLarissa PacholakMichel do Espirito Santo Prof°.: MSc. Rubiane G. Marques

18/04/23 1Geraldo, Larissa, Michel

Fermentação


Do ponto de vista bioquímico é um processo anaeróbico de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactérias e fungos, chamados nesses casos de fermentos.

Um exemplo de fermentação é o processo de transformação dos açucares das plantas em álcool, tal como ocorre no processo de fabricação da cerveja, cujo álcool etílico é produzido a partir do consumo de açucares presentes no malte.

Fermentação


A fermentação pode ser de dois tipos:

Fermentação Aeróbica: ocorre na presença de oxigênio do ar, como por exemplo em : Ácido cítrico, Penicilina.

Fermentação Anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio, como por exemplo em: Iogurte, Vinagre, Cerveja, Vinho.

Fermentação


Pode ser classificada como

•Fermentação láctica.

•Fermentação alcoólica.

•Fermentação butírica.

•Fermentação da glicerina.

•Fermentação acética.

Fermentação


Todas estas ainda podem ser classificadas como

• Contínuas

• Descontínuas ou Batelada



Modo de operação

No instante inicial a solução ou mosto (mistura destinada a fermentação) é adicionada a dorna (tanques destinados a fermentação) e então é inoculada com microorganismos e incubada.

No decorrer do processo nada é adicionado. Exceto oxigênio na forma de ar, no caso de processos aeróbicos;Antiespumante;Ácido ou base para controle do pH.

Inocular introduzir um meio de culturaIncubação de cultura de bactérias



Terminada a fermentação, descarrega-se a dorna, e o meio fermentado segue para os tratamentos finais.

Ao final do processo deve-se lavar a dorna e esterilizá-la antes da próxima fermentação.

Esta fermentação pode levar a baixos rendimentos e/ou produtividades, quando o substrato é adicionado de uma só vez no início da fermentação, pois pode formar produtos que não interessam. Por outro lado, apresenta menores riscos de contaminação (se comparados com processos contínuos de fermentação)



É o processo mais utilizado na indústria de alimentos.

Alguns dos alimentos e bebidas produzidos por esse processo fermentativo são:

•iogurte,

•chucrute,

•picles,

•cerveja,

•vinho entre outros.



ÁGUA ÁCIDO

DORNA

ÁGUA

TANQUE PULMÃO

VINHO BRUTO

CENTRÍFUGA

CUBA

FERMENTO TRATADO

MOSTO

VOLANTE DE VINHO

TURBINADO

DESTILAÇÃO

Fermentação em batelada com centrifugação – processo Melle Boinot



Processo Melle Boinot

Assim que os açúcares se esgotam do mosto em fermentação, o vinho é bombeado da dorna para a centrífuga separadora, onde ocorre a separação: de um lado o leite de levedura e, do outro, o vinho deslevedurado.

Obs.: Convencionalmente as células de leveduras são separadas pela precipitação natural, ou seja, por decantação



Processos contaminantes da fermentação Devem ser tomados alguns cuidados quanto à qualidade da matéria-prima como:

•Pureza do fermento;•Controle de pH;•Temperatura;•Limpeza dos equipamentos;•Correto tratamento do caldo e preparo do mosto;•Quantidade e qualidade adequadas do fermento;•Condução controlada da fermentação;•Uso correto de anti-sépticos e antibióticos.



Estes cuidados são tomados para evitar o desenvolvimento de microorganismos como bactérias que produzem fermentações indesejáveis, das quais resultam substâncias estranhas à fermentação.

Estas bactérias levam à:

•Diminuição do rendimento da produção de álcool;

•Produção de substâncias indesejáveis;

•Má qualidade do produto



Conclusão



Referências

http://biologias.com/dicionario/fermentacao, acessado em 07/06/2012 às 21:29;

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/fermentacao/fermentacao-bioquimica.php#ixzz1x9qn2Mvj, acessado em 07/06/2012 às 21:48;

http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de-acucar/arvore/CONTAG01_105_22122006154841.html, acessado em 07/06/2012 às 23:23.

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