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FESURV – UNIVERSIDADE DE RIO VERDE

FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA

PRINCIPAIS ENFERMIDADES OBSERVADAS NAS CONDENAÇÕES TOTAIS E

PARCIAIS DE CARCAÇAS SUÍNAS

DÉBORA DELFINO DUARTE

Orientador: Prof. Dr. DANIEL CÔRTES BERETTA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à

Faculdade de Medicina Veterinária da Fesurv –

Universidade de Rio Verde - resultante de

Estágio Curricular Supervisionado como parte

das exigências para obtenção de título de

Médica Veterinária.

RIO VERDE – GO

2011

DÉBORA DELFINO DUARTE

PRINCIPAIS ENFERMIDADES OBSERVADAS NAS CONDENAÇÕES TOTAIS E

PARCIAIS DE CARCAÇAS SUÍNAS

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à

Faculdade de Medicina Veterinária da Fesurv –

Universidade de Rio Verde - resultante de Estágio

Curricular Supervisionado como parte das

exigências para obtenção de título de Médica

Veterinária.

Aprovada em: _____/_____/_____

______________________________________________________

Prof. Msc. Cheston César Honorato Pereira

Fesurv. - Universidade de Rio Verde

________________________________________________________

Prof. Dr. Luíz Carlos Rego Oliveira

Fesurv .- Universidade de Rio Verde

________________________________________________________

Prof. Dr. Daniel Cortes Beretta

Orientador

RIO VERDE – GO

2011

DEDICATÓRIA

Dedico este trabalho aos meus pais, Jolivê Delfino Alves e Erly Maria de Fátima

Alves, pelo carinho, dedicação e por estarem sempre ao meu lado, ensinando-me e apoiando-

me em minhas decisões. Dem a presença de vocês em minha vida este sonho não teria se

realizado. Obrigada por acreditarem e confiarem em mim.

Amo vocês!

AGRADECIMENTOS

Agradeço, primeiramente, a Deus por me dar sabedoria e ânimo para a realização

deste sonho.

Aos meus pais, Jolivê Delfino Alves e Erly Maria de Fátima Alves, ao meu namorado,

Danilo Campos Rodrigues e a sua família, por confiarem e acreditarem na minha capacidade,

pelas conquistas e pelo apoio, carinho, dedicação, e compreensão durante esta fase.

Ao meu irmão, Arthur Delfino Duarte, que me ensinou diversas coisas e que sempre

me apoiou em minhas decisões.

Aos meus amigos e colegas de sala.

Ao meu orientador, Dr. Daniel Côrtes Beretta, pela dedicação e paciência que

demonstrou propondo-se a me ajudar a realizar este trabalho.

Ao meu supervisor de estágio, Dr. Emílio Amaral.

Ao Dr. Gabriel Rosa de Oliveira, Dr. André Ivo e todo o pessoal do SIF, que me

ajudaram a solucionar as dúvidas com muito carinho e humildade, acrescentando muitas

informações a este trabalho, proporcionando-me crescimento pessoal.

A todos que contribuíram de alguma forma para a realização deste trabalho, um grande

sonho, meus sinceros agradecimentos.

RESUMO

DUARTE. Débora Delfino. Principais enfermidades observadas nas condenações totais e

parciais de carcaças suínas. 2011 38f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em

Medicina Veterinária) – Fesurv – Universidade de Rio Verde, Rio Verde, 20111

A situação sanitária do rebanho brasileiro é considerada de boa qualidade quando comparada

com a de outros países produtores. Mas, mesmo diante desse quadro positivo, elementos

negativos responsáveis pela condenação de carcaças nos frigoríficos sob Inspeção Federal

ainda podem ser observados. Este trabalho apresenta as atividades desenvolvidas durante o

estágio supervisionado em Medicina Veterinária, realizado no período de 15 de agosto a 15 de

novembro de 2011, quando foram acompanhadas as atividades concernentes ao Serviço de

Inspeção Federal, que compreenderam as etapas de inspeção ante – mortem, inspeção post -

mortem, plantão dos setores abate, miúdos, cortes, embutidos e expedição do produto para o

mercado interno e externo. O presente relatório teve como finalidade descrever as principais

enfermidades observadas nas condenações totais e parciais de carcaças suínas.

PALAVRAS-CHAVE

Suíno, abate, artrite, pleuropneumonia.

1 Banca examinadora: Prof. Dr. Daniel Cortes Beretta; (Orientador); Prof. Dr. Luíz Carlos Rego Oliveira.;Prof.

Ms. Cheston César Honorato Pereira Fesurv. - Universidade de Rio Verde.

LISTA DE FIGURA

FIGURA 1 Complexo industrial da BRF-Brasil Foods, Rio Verde – GO, 2011....... 12

FIGURA 2 Lavagem e desinfecção do caminhão no complexo agroindustrial BRF-

Brasil Foods, Rio Verde – GO, Brasil, 2011.......................................... 14

FIGURA 3 Desembarque dos suínos na área de recepção (A e B) no complexo

agroindustrial BRF-Brasil Foods, Rio Verde – GO, Brasil, 2011........... 15

FIGURA 4 Tatuagem de identificação do lote no complexo agroindustrial BRF-Brasil

Foods, Rio Verde – GO, Brasil, 2011...................................................... 16

FIGURA 5 Encaminhamento dos suínos à pocilga de descanso no complexo


FIGURA 6 Pocilga de sequestro. Suínos em observação. Complexo agroindustrial

BRF-Brasil Foods, Rio Verde – GO, Brasil, 2011.................................. 17

FIGURA 7 Inspeção ante-mortem, complexo agroindustrial BRF-Brasil Foods, Rio

Verde-GO, Brasil, 2011................................................................................. 17

FIGURA 8 Suíno encaminhado à necropsia no complexo agroindustrial BRF-

Brasil Foods, Rio Verde – GO, Brasil, 2011........................................... 18

FIGURA 9 Pocilga de descanso pré-abate no complexo agroindustrial BRF-Brasil

Foods, Rio Verde – GO, Brasil, 2011...................................................... 18

FIGURA 10 Abate de emergência no complexo agroindustrial BRF-Brasil Foods,

Rio Verde – GO, Brasil, 2011................................................................. 19

FIGURA 11 Pleurisia decorrente de Pleuropneumonia. Notar lesões nas costelas,

setas.(A e B) Complexo agroindustrial BRF-Brasil Foods, Rio Verde –

GO, Brasil, 2011...................................................................................... 29

FIGURA 12 Pleuropneumonia com foco purulento (seta azul) e aderência (seta

branca). Complexo agroindustrial BRF-Brasil Foods, Rio Verde – GO,

Brasil, 2011.............................................................................................. 30

7

FIGURA 13 Corte da articulação para a detectar artrite e sangue junto ao líquido

sinovial. Complexo agroindustrial BRF-Brasil Foods, Rio Verde – GO,

Brasil, 2011.............................................................................................

31

FIGURA 14 Artrite com erosão na cartilagem articular, seta. Complexo


FIGURA 15 Artrite com presença de sangue no líquido sinovial, seta. Complexo

agroindustrial BRF-Brasil Foods, Rio Verde – GO, Brasil, 2011............... 33

FIGURA 16 Artrite traumática com presença de pus, setas (A e B). Complexo

agroindustrial BRF-Brasil Foods, Rio Verde – GO, Brasil, 2011................ 35

LISTA DE ABREVIATURAS, SÍMBOLOS E SIGLAS

Art. - Artigo

APCC – Análise de pontos críticos de controle

BRF – Brasil Foods

CRS – Controle de recebimento de suínos

DIF – Departamento de inspeção federal

FFG – Fábrica de farinha e gordura

GTA- Guia de transporte animal

GO - Goiás

IF – Inspeção federal

m² - Metro quadrado

nº - Número

NE – Não exportável

PCC – Ponto crítico de controle

ppm – Parte por milhão

PPS – Pleuropneumonia suína

SIF – Serviço de Inspeção Federal

S/A – Sociedade anônima

% - Porcentagem

°C – Graus Celsius

t - Tonelada

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO........................................................................................................... 11

2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS........................................................................... 12

2.1 Caracterização da empresa........................................................................................ 12

3 TRABALHOS EXECUTADOS NO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL........... 14

3.1 Transporte dos animais............................................................................................. 14

3.2 Recepção................................................................................................................... 15

3.3 Desembarque............................................................................................................. 15

3.4 Inspeção ante – mortem............................................................................................ 16

3.5 Repouso e jejum hídrico........................................................................................... 18

3.6 Abate de emergência................................................................................................. 19

3.7 Insensibilização......................................................................................................... 19

3.8 Sangria...................................................................................................................... 20

3.9 Escaldagem............................................................................................................... 21

3.10 Depilagem............................................................................................................... 21

3.11 Evisceração............................................................................................................. 21

3.12 Serragem de carcaças.............................................................................................. 22

3.13 Ponto crítico de controle (PCC) ............................................................................. 23

3.14 Departamento de inspeção final (DIF) ................................................................... 23

3.15 Choque térmico das meias-carcaças....................................................................... 24

3.16 Sala de cabeça......................................................................................................... 24

3.17 Sala de miúdos........................................................................................................ 24

3.18 Preparo de tripas..................................................................................................... 25

3.19 Causas de condenação de carcaças......................................................................... 26

4 PLEUROPNEUMONIA............................................................................................. 27

4.1 Introdução................................................................................................................. 27

4.2 Etiopatogenia............................................................................................................. 27

4.3 Epidemiologia........................................................................................................... 27

10

4.4 Sintomas.................................................................................................................... 28

4.5 Lesões....................................................................................................................... 28

4.6 Controle.................................................................................................................... 28

5 ARTRITES .................................................................................................................. 31

5.1 Introdução................................................................................................................. 31

5.2 Osteocontrose............................................................................................................ 32

5.3 Artrite infecciosa....................................................................................................... 33

5.3.1 Artrite erisipeloide................................................................................................. 33

5.3.2 Atrite poliserosítica................................................................................................ 33

5.3.3 Artrite traumática................................................................................................... 34

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS...................................................................................... 36

REFERÊNCIAS.............................................................................................................. 37

1 INTRODUÇÃO

O relatório de estágio curricular descreve as atividades desenvolvidas no Setor de

Abate de Suínos da BRF-Brasil Foods S/A - Unidade da Regional do Centro-Oeste, localizada

na rodovia Br – 060, km 431, Zona Rural, Município de Rio Verde – GO. O estágio

compreendeu o período de 15 de agosto a 15 de novembro de 2011.

A BRF-Brasil Foods é uma das maiores empresas globais de alimentos em valor de

mercado, atuando nos segmentos de carnes (aves, suínos e bovinos). Responde por 9% das

exportações mundiais de proteína animal e é a única companhia do Brasil com rede de

distribuição de produtos em todo território nacional. A empresa exporta para 149 países;

opera 61 fábricas no Brasil e três no exterior (Argentina, Reino Unido e Holanda) e está entre

as principais empregadoras finais do país (BRF-Brasil Foods, 2011).

Atualmente o Brasil encontra-se como o quarto maior produtor mundial de carne

suína, com uma produção, em 2010, de 3.170 toneladas, perdendo somente para Estados

Unidos (10.052t), União Europeia (22.250t) e China (50.000t) (ABIPECS, 2011).

Nos últimos seis anos o consumo interno de carne suína no Brasil aumentou

significativamente, saindo de 2.110 toneladas, em 2004, para 2.697 toneladas, em 2010. Esse

aumento foi reflexo da queda das exportações devido à forte valorização do real, que tornou o

país menos competitivo perante os Estados Unidos e União Europeia (ABIPECS, 2011).

A situação sanitária do rebanho brasileiro é considerada de boa qualidade quando

comparada com a de outros países produtores (SOBESTIANSKY et al., 1998). Mas, mesmo

diante desse quadro positivo, elementos negativos responsáveis pela condenação de carcaças

nos frigoríficos sob Inspeção Federal ainda podem ser observados. Dentre eles podemos

destacar: pericardite, pneumonia, congestão hepática, nefrite e cisto urinário.

Tendo em vista o observado acima, o relatório de estágio curricular teve como

objetivo relatar as principais enfermidades observadas nas condenações totais e parciais de

carcaças suínas.

2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Durante o estágio supervisionado em Medicina Veterinária, realizado no período de 15

de agosto a 15 de novembro de 2011, foram acompanhadas as atividades concernentes ao

Serviço de Inspeção Federal, que compreenderam as etapas de inspeção ante – mortem,

inspeção post - mortem, plantão dos setores de abate, miúdos, cortes, embutidos e expedição

do produto para o mercado interno e externo.

2.1 Caracterização da empresa

O frigorífico, localizado na cidade de Rio Verde–GO, caracteriza-se como

estabelecimento abatedouro-frigorífico de aves e suínos, sala de processamento de miúdos,

sala de desossa, setor de resfriamento e congelamento, apresentando todas as dependências

devidamente habilitadas à exportação (Figura 1).

Fonte: ONA. s.a (2011)

FIGURA 1 – Complexo industrial da BRF-Brasil Foods, Rio Verde – GO, 2011.

Este estabelecimento possui área total de 1.404.034,9m2, com 192.766,87m

2 de área

construída. Atualmente a empresa abate cerca de 6.000 suínos e 400.000 aves por dia e emprega

funcionários devidamente treinados para realização de suas atividades de forma correta e

13

eficiente. A empresa possui implantados os programas de Manual de Boas Práticas de Fabricação,

Procedimento Padrão de Higiene Operacional, Procedimento Padrão de Higiene Pré- Operacional,

Monitoramento de Higiene Operacional, Procedimento Sanitário Operacional, Bem – Estar

Animal, Rastreabilidade e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

3 TRABALHOS EXECUTADOS NO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL

3.1 Transporte dos animais

Os animais são transportados por empresas terceirizadas em caminhões gaiola. As

condições de transporte são favoráveis para evitar estresse, contusão e até mesmo a morte dos

animais. Após o desembarque dos animais, o caminhão é lavado e desinfetado, utilizando-se

amônia quaternária como desinfetante (Figura 2).

Fonte: Fotos gentilmente cedidas pelo Médico Veterinário Gabriel Rosa de Oliveira-SIF

FIGURA 2 - Lavagem e desinfecção do caminhão no complexo agroindustrial BRF-Brasil

Foods, Rio Verde – GO, Brasil, 2011.

C D

A B

15

3.2 Recepção

Na recepção da BRF-Brasil Foods, o Guia de Transporte Animal (GTA), o certificado

de desinfecção do caminhão, o boletim sanitário e o controle de recebimento de suínos (CRS)

são entregues para que o caminhão possa ser pesado antes de descarregar. A pesagem é

realizada antes e após o desembarque para calcular o peso da carga viva. No GTA constam as

informações sanitárias, informações do produtor e o número de animais do lote. O certificado

de desinfecção é uma segurança para o produtor e para a empresa, pois evita a disseminação

de doenças dentro e entre as granjas. O boletim sanitário é utilizado para averiguar o

percentual de mortalidade da granja de origem e a sanidade do lote. Essa documentação é

exigida pelo Departamento de Inspeção Federal, que visa o controle sanitário.

3.3 Desembarque

O desembarque dos animais é realizado por três funcionários da BRF-Brasil Foods,

com bastão de ar comprimido para levantar e movimentar os suínos, minimizando o stress e

contusões. Estes descem por uma plataforma móvel de piso antiderrapante e lateral fechada,

onde são tatuados no dorso com o número do lote que difere para cada produtor. A tinta

utilizada é à base de poliméricos solúveis em água, álcool etílico e pigmentos de carbono,

sendo atóxica. A diferenciação dos lotes é necessária para o melhor controle sanitário (Figuras

3 e 4).

Fonte: Fotos cedidas generosamente pelo Médico Veterinário Gabriel Rosa de Oliveira - SIF

FIGURA 3 - Desembarque dos suínos na área de recepção (A e B) no complexo agroindustrial

BRF-Brasil Foods, Rio Verde – GO, Brasil, 2011.

A B

16


FIGURA 4 – Tatuagem de identificação do lote no complexo agroindustrial BRF-Brasil Foods,

Rio Verde – GO, Brasil, 2011.

Após o desembarque, os suínos são encaminhados à pocilga de chegada, que atende os

requisitos da portaria nº 711, de 1º de novembro de 1995 do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1995). Dentre eles podemos citar inclinação de 2% para

escoamento de dejetos, bebedouros aéreos e do tipo cocho que permitem a hidratação

simultânea de 15% dos animais, sistema de renovação de ar, cobertura e iluminação adequada

(Figura 5).


FIGURA 5- Encaminhamento dos suínos à pocilga de descanso no complexo agroindustrial


3.4 Inspeção ante – mortem

17

A inspeção "ante-mortem" é realizada pelo médico veterinário do SIF no momento do

desembarque dos animais. Duas pocilgas de sequestros são utilizadas para colocar os animais

que apresentarem alterações patológicas ou fisiológicas, tanto no transporte quanto na

inspeção "ante-mortem" (Figura 6 e 7). As pocilgas possuem comunicação própria e

independente com a sala de necropsia. Caso ocorra o óbito de suínos, estes são encaminhados

ao Departamento de Necropsia em carrinho apropriado. Se for confirmada suspeita de doença

infecto-contagiosa o cadáver é incinerado em forno crematório para evitar contaminações.

Caso não seja confirmada a suspeita, os despojos do animal são enviados para a graxaria após

serem triturados no digestor (Figura 8).


FIGURA 6 – Pocilga de sequestro. Suínos em observação. Complexo agroindustrial BRF-

Brasil Foods, Rio Verde – GO, Brasil, 2011.


FIGURA 7 - Inspeção ante-mortem, complexo agroindustrial BRF-Brasil Foods, Rio Verde-GO,

Brasil, 2011.

18


FIGURA 8 – Suíno encaminhado à necropsia no complexo agroindustrial BRF-Brasil Foods,


3.5 Repouso e jejum hídrico

Os animais acomodados nas pocilgas recebem água à vontade e banhos de aspersão

para retirar as sujidades e evitar contaminação durante o abate. A hidratação favorece a

sangria pelo aumento da volemia.

O período de permanência para o descanso antes do abate é de no mínimo três horas e

no máximo 24 horas. Após esse tempo os animais são alimentados e um novo jejum deve se

iniciar, respeitando as normas de bem-estar animal. Esse procedimento evita a contaminação

das carcaças durante a evisceração, pois favorece o esvaziamento completo do trato gastro-

intestinal. O período de descanso tem como finalidade conservar o glicogênio muscular e

reduzir o estresse térmico, contribuindo assim para uma carne de melhor qualidade (Figura 9).


FIGURA 9 – Pocilga de descanso pré-abate no complexo agroindustrial BRF-Brasil Foods,


19

3.6 Abate de emergência

Consiste no procedimento realizado para amenizar o sofrimento de animais em

precárias condições sanitárias, agonizantes, com hemorragia, com hipotermia ou hipertermia,

fraturas, lacerações ou perfurações. Caso apresentem alguma doença infecto-contagiosa são

abatidos na sala de necropsia, seguindo os procedimentos de acordo com o RISPOA Art. 130

de 1952.

Os animais que apresentarem alguma das alterações supracitadas são encaminhados às

pocilgas de sequestro. Neste local podem permanecer confinados para pesquisas

semiológicas, observação, aferição da temperatura ou tratamento por tempo determinado pelo

médico veterinário.

Quando destinados ao abate de emergência os animais são marcados com tatuagem

diferenciada nas regiões dorsais anteriores esquerda e direita, com o número do lote, para

identificação ao exame “ante e post-mortem". O método empregado para a insensibilização é

a eletronarcose. Para isso utiliza-se um insensibilizador elétrico regulado com voltagem entre

350 e 750 volts por um tempo de 15 segundos. Após a insensibilização os suínos são

suspensos pelo membro pélvico na nória aérea e encaminhados para a sangria (Figura 10).


FIGURA 10 – Abate de emergência no complexo agroindustrial BRF-Brasil Foods, Rio

Verde – GO, Brasil, 2011.

3.7 Insensibilização

Seguindo a ordem de chegada, no máximo dez suínos são conduzidos das pocilgas de

descanso para o brete de abate. Durante a condução, quando necessário, utilizam-se bastões

20

de choque com voltagem variando entre de 18 a 24 volts pelo tempo máximo de 2 segundos.

Os choques são administrados somente nos membros pélvicos de forma a não causar

hematomas, estresse ou contusões. No brete de abate os animais passam por chuveiros de

pressão onde são lavados com agua hiperclorada a 1ppm por 3 minutos. Esse procedimento

auxilia na diminuição do estresse e na limpeza dos animais.

A insensibilização é feita em câmara de atmosfera saturada com 95% de gás

carbônico, cujo tempo varia de 40 a 90 segundos. A câmara de gás comporta um animal

adulto ou dois animais tipificados ou quatro do tipo leitão, não excedendo esses números. Os

animais insensibilizados não devem apresentar reflexos palpebrais nem contrações

musculares.

Após insensibilização adequada, os suínos são deslizados em uma rampa de inox, e

encaminhados à sangria através da nória (mecânica). O tempo entre a insensibilização e a

sangria é de no máximo 30 segundos, para evitar que o animal recobre a consciência. Caso o

abate seja interrompido por algum motivo, e no interior da câmara de gás estiverem suínos já

insensibilizados, estes deverão ser encaminhados para a fábrica de farinha e gordura (FFG).

3.8 Sangria

Imediatamente após a confirmação da insensibilização e com um tempo máximo de 30

segundos, a sangria é realizada pela perfuração da artéria carótida e veia jugular. Deve-se

promover a retirada de cerca de 50% de sangue no período mínimo de 3 minutos. As facas do

tipo vampiro (Rotastisck), usadas na sangria, são acopladas a um equipamento responsável

pela sucção do sangue. Este é enviado por sistema fechado a uma centrífuga, onde o plasma é

separado da parte sólida e encaminhado em míni containers para a fabricação de embutidos. A

parte sólida do sangue é direcionada a graxaria onde se fabrica a ração.

Quando a sangria é feita por facas vampiro, as carcaças recebem um carimbo para a

identificação. Se houver algum tipo de não conformidade no exame de sangue do lote, o

descarte do mesmo é realizado e a sangria procedida manualmente. Se a máquina de carimbo

apresentar algum problema, a sangria passa a ser manual e o sangue é descartado para a

graxaria. Enquanto os animais são encaminhados para a escaldagem, o processo de sangria se

completa com o tempo mínimo de três minutos. Um funcionário da BRF-Brasil Foods é

responsável por detectar a má sangria e evitar que o animal entre vivo no tanque de

escaldagem. Nos casos de contrações musculares, o abate é suspenso enquanto uma nova

incisão na caixa torácica é feita para atingir o coração e terminar o processo de sangria.

21

No processo final de sangria, antes de entrarem no tanque de escaldagem, os suínos

passam por um chuveiro com água em forma de jatos e pressão de uma atmosfera, para retirar

o excesso de sangue e sujidades.

3.9 Escaldagem

A escaldagem é um processo que tem por finalidade facilitar a remoção dos pelos e

eventuais sujidades presentes no couro. É realizada em um tanque de aço inox com renovação

constante da água para evitar contaminação cruzada de microrganismos patogênicos e com

termômetro para controle de temperatura. Tem duração de 7 minutos e 30 segundos a 8

minutos e 15 segundos a uma temperatura de 57ºC a 61ºC. Ao saírem da escaldagem os

animais são retirados da nória entrando na depiladeira mecânica.

3.10 Depilagem

O processo de depilagem ocorre dento da máquina depilatória. Esta consiste em um

cilindro giratório mecanizado com pás de borrachas rotativas distribuídas pela sua superfície.

Ao girar as pás de borracha se atritam com o couro dos animais realizando a remoção dos

pelos e cascos.

A máquina tem capacidade de depilar dois suínos por vez. Após a depilagem mecânica

os animais são conduzidos à mesa de rependura por processo gravitacional em canaletas de

inox. Os pelos restantes são queimados pelo chamuscador, destruindo bactérias e evitando a

contaminação cruzada por microrganismos patogênicos. Caso haja regiões pilosas estas são

raspadas ou retiradas junto com o couro.

3.11 Evisceração

O primeiro passo da evisceração é a oclusão do reto com auxílio de uma pistola de

oclusão. A cada animal a pistola é esterilizada em água com a temperatura de 85ºC. O reto é

lacrado com a finalidade de evitar a contaminação fecal. Posteriormente, uma incisão

longitudinal na linha média do abdome até o tórax é realizada para deslocar as vísceras

brancas (diafragma, estômago, pâncreas, baço, intestino, reto). O tórax é aberto para a retirada

das vísceras vermelhas (língua, esôfago, traqueia, pulmão, coração, fígado). As vísceras

brancas são colocadas em bandejas, e as vermelhas penduradas em ganchos suspensos pela

22

nória. Ambas são sincronizadas para que cada víscera seja correspondente à carcaça de

origem. No caso de fêmeas, o útero é retirado junto com as vísceras brancas.

Enquanto a evisceração acontece na parte superior da carcaça, na parte inferior é feita

a desarticulação na região atlanto-ocipital da cabeça.

Os suínos machos vêm imunocastrados da granja. Para que isso ocorra é aplicada uma

vacina comercial, que tem o intuito de substituir o uso da castração dolorosa e contaminante.

A imunocastração diminui a função testicular eliminando o cheiro característico do macho.

Na evisceração, os testículos são analisados quanto ao tamanho, não podendo ultrapassar 110

milímetros de diâmetros. Os testículos retirados são destinados junto com o pênis para a calha

de descarte.

Todas as carcaças na plataforma de inspeção final possuem uma bandeja numerada.

Entre as divisórias das bandejas, é colocada uma amostra cárnea retirada da região peri-renal

de cada carcaça, que será encaminhada ao laboratório para o teste de cocção. Caso haja a

detecção de odor característico do macho o lote abatido é encaminhado a graxaria.

As facas e chairas devem ser trocadas e esterilizadas nos intervalos entre os abates e

nas trocas de turnos. As facas e alicates de desarticulação da cabeça são esterilizados a cada

passagem de cinco suínos. Deve-se evitar o rompimento de vísceras e extravasamento de

conteúdo gastro-intestinal. Caso ocorra algum tipo de contaminação deve-se retirar a parte

contaminada na própria linha de abate, parando a nória se necessário.

3.12 Serragem de carcaças

O corte da carcaça ao meio é feito no sentido longitudinal ao longo da espinha dorsal,

dando origem a duas meias-carcaças. A serra elétrica usada no processo é esterilizada a cada

animal com água a uma temperatura de 85ºC. Para uma rastreabilidade eficiente, a carcaça é

carimbada em ambos os lados.

Na inspeção da carcaça são observados os linfonodos inguinais ou retromamários,

ilíaco, pré-curais, pré-escapulares, pré-peitorais a fim de identificar alguma alteração no

sistema linfático. Observa-se a quebra do carré, contaminação por fezes, bile, anemia,

abcessos e presença de conteúdo estomacal. Após a inspeção minuciosa das carcaças, a

omento maior que se localiza na região abdominal, é retirada manualmente por dois

funcionários e colocada em containers para o aproveitamento em alimentos embutidos.

Nas vísceras, observa-se se há presença de peritonite, pneumonia, pleurisia,

miocardite, pericardite, endocardite, aspiração de sangue, adenite, hidatidose, glossite,

23

metastrongilose, nefrite, isquemia, infarto, uronefrose, estefanurose, quisto urinário, migração

larval, congestão hepática, cirrose, esplenomegalia, hidronefrose, cisticercose e congestão

hepática. Após a inspeção, as vísceras brancas são encaminhadas por via chute2 para a sala de

triparia e após a remoção do coração e fígado as vísceras vermelhas são encaminhadas a

graxaria. As bandejas e ganchos utilizados são esterilizados individualmente, em máquinas

separadas para evitar contaminação cruzada.

A carcaça é inspecionada e retiram-se os rins que serão utilizados em produtos

industrializados após passar pelo “chiller”. Em seguida a papada é incidida expondo os

músculos masséteres e pterigoideos, mas preservando os vasos linfáticos. Para evitar a

contaminação por microrganismos, a medula é removida com equipamento a vácuo, sem

contato com o operador e com a carcaça. Caso não haja a remoção efetiva no processo

anterior, após o chuveiro é feita uma nova inspeção e retirada da medula. No chuveiro final,

usa-se água a uma temperatura de 85ºC, que tem por objetivo retirar o máximo de fragmentos

ósseos e coágulos sanguíneos presente na carcaça.

3.13 Ponto crítico de controle (PCC)

As meias-carcaças são analisadas visualmente quanto à presença de contaminações

fecais, biliares e conteúdo estomacal.

Ao detectar algum tipo de contaminação, a linha de abate é parada e feita a remoção

da parte contaminada.

3.14 Departamento de inspeção final (DIF)

Destina-se à Inspeção Final das carcaças e vísceras marcadas nas diversas linhas de

inspeção. Estas são minuciosamente examinadas pelo Médico Veterinário e recebem, depois

de firmado o seu julgamento, a destinação conveniente. As carcaças podem ser condenadas ou

aproveitadas condicionalmente depois de receberem a respectiva "limpeza” (portaria nº 711,

de 1º de novembro de 1995 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento)

(BRASIL, 1995).

A “limpeza” ou desossa para o aproveitamento condicional da carcaça é realizada na

sala de aproveitamento condicional que fica ao lado do DIF. Os cortes decorrentes de

2 Chute –máquina responsável pelo transporte a vácuo de produtos cárneos de um local a outro do frigorífico.

24

alterações tais como, pleuropneumonia, anemia, peritonite purulenta, poliartrite e

contaminação por contato com o chão, são encaminhados para conserva/salsicharia. Doenças

como neoplasia localizada e dermatite são retiradas e a carcaça é carimbada com NE (não

exportada) permanecendo no mercado interno. Algumas carcaças com odor e neoplasia

generalizada são encaminhadas a graxaria.

Após a remoção das partes lesionadas, a carcaça segue pela nória até a câmara de

sequestro. Somente ao final do abate são retiradas as patas dianteiras e rabo.

3.15 Choque térmico das meias-carcaças

O choque térmico é realizado em câmara com temperatura de -5ºC na 1ª e 2ª fases e -

12ºC na 3ª fase, atingindo a temperatura de 32°C no fim do túnel. O processo dura cerca de

uma hora e meia a duas horas. As carcaças permanecem por 12 horas na câmara de

equalização para atingir a temperatura de 7°C. A temperatura é aferida no pernil e quarto

posterior e somente depois a carcaça é enviada à sala de espostejamento. As carcaças que são

exportadas para a Rússia permanecem na câmara fria por 24 horas a uma temperatura de 4°C.

3.16 Sala de cabeça

Com auxílio de facas, são retiradas as orelhas, pele e a carne de terceira das cabeças.

Após este processo são enviadas a outra sala através de esteira onde serão trituradas e

destinadas para produção de farinha de osso.

3.17 Sala de miúdos

Neste local, os membros torácicos que foram retirados na sala de evisceração, e os

membros pélvicos, que foram retirados na sala de espostejamento, são centrifugados por um

período de 2 a 5 minutos, em água à temperatura de 85°C. Após a centrifugação, são

encaminhados ao túnel de congelamento em caixas brancas para atingir -18°C para

exportação e 5°C para mercado interno. As orelhas são classificadas em grau A (exportadas) e

grau B (mercado interno).

A língua, estômago e reto são ferventados e após este processo são congelados por no

mínimo 12 horas até atingirem -18°C.

25

Os rins e coração são colocados no chiller com água gelada à temperatura de 8°C.

Após 20 minutos, são encaminhados em caixas brancas à câmara de matéria-prima até

atingirem a temperatura de 5°C. O coração e rins resfriados são destinados à sala de

embutidos para a preparação de mortadela e salsicha.

O fígado é coletado e após a retirada da vesícula biliar é encaminhado em caixa branca

para câmara de matéria-prima, onde será congelado e posteriormente utilizado no preparo de

embutidos.

3.18 Preparo de tripas

A mucosa é retirada na strid3 2 e 3 e bombeada para a centrífuga. Nesse local, são

adicionados três litros de água e quatro quilos de metabissulfito de sódio para conservação do

produto. Na strid quatro, a serosa intestinal é retirada e misturada à mucosa.

O processo de cura do intestino é feito em uma salmoura onde são adicionados

200 quilos de sal a 560 litros de água gelada com a temperatura de 0 a 5ºC pelo período de 24

horas. Após este processo, são lavadas e classificadas por tamanhos para a produção de

embutidos. As tripas que fogem ao padrão de tamanho são armazenadas em tambores ou

bombonas, para posterior comercialização.

3.19 Causas de condenação de carcaças

As principais causas de condenação de carcaças observadas durante o estágio

foram diagnosticadas por funcionários capacitados da IF. As carcaças que foram desviadas

para o DIF passaram por uma minuciosa inspeção antes de qualquer decisão quanto ao seu

destino. As principais doenças observadas no período de 15 de agosto a 15 de novembro estão

apresentadas na tabela 01.

3 Strid – Máquina responsável pela retirada da mucosa e serosa presente na tripa.

26

TABELA 1 – Incidência das principais doenças observadas em suínos abatidos no complexo

industrial da BRF-Brasil Foods, nos meses de agosto, setembro e outubro de

2011

DOENÇA MÊS/2011

Agosto Setembro Outubro Novembro Total

Coração

Pericardite 2.115 3.555 4.304 602 8.938

Pulmão

Atelectasia 0 01 0 0 01

Efisema 0 0 30 0 02

Pneumonia enzoótica 615 840 937 77 2.251

Fígado

Abcesso 0 0 14 0 14

Cirrose 0 02 8 01 10

Congestão 1.889 1.417 2.240 247 4.986

Esteatose Hepática 0 01 57 0 58

Perihepatite 825 1.190 1.665 209 3.209

Teleangiectasia 05 29 0 0 34

Intestino

Pneumatose 16 27 25 09 57

Enterite 63 149 239 02 416

Rins

Cisto Urinário 5.201 6.556 7.517 1.117 17.623

Nefrite 5.369 5.281 6.998 1.350 15.854

Infarto 108 0 03 0 111

Carcaça

Abcesso 147 154 151 26 443

Artrite 77 109 92 06 284

Pleurisia 3.073 2.036 4.240 647 9.996

4 PLEUROPNEUMONIA

4.1 Introdução

A Pleuropneumonia suína (PPS) é uma doença infecto-contagiosa pulmonar que

provoca perdas econômicas consideráveis tanto com o tratamento dos animais acometidos

quanto com a redução do valor de mercado das carcaças dos animais abatidos (BEM, 2008).

A PPS é causada por um cocobacilo Gram negativo anaeróbio facultativo,

Actinobacillus pleuropneumoniae (SOBESTIANSKY et al., 1998). Durante o

desenvolvimento da doença, duas fases distintas podem ser observadas. A fase aguda

caracterizada por um quadro de pleuropneumonia necrótica, com exsudato fibrino-

hemorrágico não purulento, e a fase crônica, quando se observa aderência pleuro pulmonar

pericardíaca com focos necróticos encapsulados. Suínos de todas as idades são acometidos,

contudo leitões entre 70 a 100 dias são os mais susceptíveis à infecção (VAZ e SILVA, 2004).

4.2 Etiopatogenia

A sintomatologia da doença varia de acordo com as condições ambientais, o nível de

estresse, o tipo de manejo e principalmente a virulência das cepas do agente infeccioso.

Os sorotipos mais agressivos são os do tipo 1, 5, 9 e 11, sendo que o tipo 3 é

considerado mais brando e os tipos 2, 4, 6, 7, 8, 12 e 15 são moderados (RUIZ et al., 2011).

As lesões pulmonares são ocasionadas pela ação de citotoxinas produzidas pelos sorotipos

mais agressivos. Carcaças acometidas por esses sorotipos devem sofrer processo de cocção

para destruir o agente etiológico (SOBESTIANSKY et al., 1998).

4.3 Epidemiologia

Nos últimos tempos, esta infecção vem ocorrendo com maior intensidade devido ao

sistema de produção intensivo de suínos. Neste sistema, os animais permanecem aglomerados

em galpões, favorecendo a disseminação do patógeno. Acredita-se que A. pleuropneumoniae

28

seja inalada, entrando em contato direto com a traquéia, brônquios e alvéolos pulmonares

(BEM, 2008).

A infecção no lote é mantida pelos portadores assintomáticos que apresentam o

patógeno viável nas tonsilas e pulmão (VAZ e SILVA, 2004). A prática incorreta de manejo é

um dos fatores predisponentes que influenciam na severidade da doença. Dentre eles

destacam-se o reagrupamento de suínos em fase de crescimento para a fase de terminação,

superlotação dos lotes e leitões oriundos de granjas vizinhas, sem controle sanitário adequado

(SOBESTIANSKY et al., 1998).

4.4 Sintomas

A sintomatologia varia de acordo com o sorotipo, estado imunológico do rebanho e

fatores ambientais.

Na forma superaguda os animais vêm a óbito sem apresentar sintomas clínicos. Na

maioria das vezes, encontra-se sangue nas narinas e boca.

Na forma aguda pode ser observada a hipertermia (41,5 – 42°C), prostração, anorexia,

tosse e dificuldade respiratória (NUNES, 2008). Os animais acometidos ficam no canto das

baias na posição de “cão sentado” ou em decúbito esternal (SOBESTIANSKY et al., 1998).

Os sintomas observados na forma crônica são o atraso no ganho de peso e tosse


4.5 Lesões

As lesões decorrentes da pleuropneumonia têm incidência bilateral que acometem os

lobos craniais, médios e caudais do pulmão (VAZ e SILVA, 2004). Em casos hiperagudos

observa-se exsudado sanguinolento. Nos casos crônicos observam-se nódulos encapsulados

no lobo caudal e aderência do pulmão ao tórax (Figura 11 e 12) (COELHO et al, 2004).

4.6 Controle

É importante ressaltar que uma vez introduzido o cocobacilo na granja torna-se difícil

a erradicação do agente nos animais acometidos (SOBESTIANSKY et al., 1998). A utilização

de antibiótico do tipo penicilinas e quimioterápicos como a sulfa nos casos iniciais das

29

doenças se tornam efetivos; em casos mais avançados, o tratamento acarreta perdas

econômicas, tornando-se inviável (COELHO et al., 2004).

A prevenção da PPS é de suma importância na criação intensiva de suínos. O

fornecimento de condições ambientais adequadas como temperatura e ventilação, diminuição

da superlotação, desinfecção das instalações e vazio sanitário são manejos adotados para

reduzir as possibilidades de transmissão do cocobacilo (COELHO et al., 2004).

Para erradicar a doença da granja é necessária a eliminação de todo o plantel; medida

que acarreta grande prejuízo ao produtor. A sorologia de animais recém-comprados é útil na

identificação de portadores, evitando a disseminação entre granjas. (SOBESTIANSKY et al.,

1998).

Nos casos de pleuropneumonia, se não houver lesão na cavidade torácica, a carcaça é

liberada para consumo interno e carimbada com as siglas NE. Na presença de pus e lesão na

cavidade torácica, a parte lesionada é retirada e a carcaça carimbada com NE e CONSERVA,

para aproveitamento condicional e esterilização por calor.

Na linha de inspeção, ao detectar alterações e aderências na carcaça no momento da

evisceração, as vísceras vermelhas não são retiradas. As vísceras brancas são aproveitadas

quando não há peritonite, enterite ou esplenomegalia na mesma carcaça.


FIGURA 11 – Pleurisia decorrente de Pleuropneumonia. Notar lesões nas costelas, setas.(A e

B) Complexo agroindustrial BRF-Brasil Foods, Rio Verde – GO, Brasil, 2011.

A B

30


FIGURA 12 – Pleuropneumonia com foco purulento (seta azul) e aderência (seta branca).

Complexo agroindustrial BRF-Brasil Foods, Rio Verde – GO, Brasil, 2011.

5 ARTRITES

5.1 Introdução

A artrite é um processo inflamatório intra–articular de origem traumática ou infecciosa

(SOBESTIANSKY et al., 1998). É uma enfermidade que acomete suínos de todas as idades

retardando o ganho de peso e aumentando o custo de produção (ALBERTON, 2003)2.

As principais artrites observadas no abate de suínos são: osteocondrose, artrite

infecciosa por Mycoplasma hyosynoviae, Erysipelothrix rhusiopathiae, Streptococcus sp e

artrites traumáticas decorrente do transporte. A doença pode acometer mais de uma

articulação e é comprovada pela hipertrofia da membrana sinovial e aumento significativo do

líquido sinovial intra-articular (ALBERTON et al., 2003). É uma das causas de condenação

total ou parcial de carcaças, refletindo em perdas econômicas para o produtor (Figura 13)

(ALTHAUS, 2004).


FIGURA 13 – Corte da articulação para a detectar artrite e sangue junto ao líquido sinovial.

Complexo agroindustrial BRF-Brasil Foods, Rio Verde – GO, Brasil, 2011.

32

5.2 Osteocontrose

A osteocondrose é uma afecção que causa o espessamento da membrana sinovial e o

aparecimento de úlceras em pontos focais da articulação. Suínos com crescimento rápido são

os mais afetados. As lesões da cartilagem articular na junção condro-óssea levam à formação

de úlceras que expõem o colágeno do tipo II. A antigenicidade do organismo contra o

colágeno favorece a ação de fagócitos que identificam a cartilagem como não própria e

aumentam a sua destruição de forma silenciosa (ALBERTON, 2003).

A etiologia da osteocondrose é multifatorial e entre os principais fatores observam-se

o crescimento rápido dos suínos, hereditariedade, isquemia e traumas. Por causa do

crescimento rápido conciliado ao sobrepeso precoce, as epífises ósseas consolidam-se

prematuramente. Esse processo reduz o fluxo sanguíneo articular, instaurando hipóxia

tecidual e como consequência a ossificação da cartilagem (ALTHAUS, 2004). Associados a

estes fatores o manejo inadequado dos animais favorece o desenvolvimento da claudicação e

ocasiona perda de peso (SOBESTIANSKY et al., 1998).

Decorrente do processo infeccioso e da destruição da cartilagem, a articulação afetada

apresenta-se tumefada, com presença de sangue no líquido sinovial. Por se tratar de uma

artrite asséptica não há condenação total das carcaças acometidas, evitando-se os prejuízos

aos produtores (Figura 14)(ALBERTON, 2003).


FIGURA 14 - Artrite com erosão na cartilagem articular, seta. Complexo agroindustrial BRF-

Brasil Foods, Rio Verde – GO, Brasil, 2011.

33

5.3 Artrite infecciosa

5.3.1 Artrite erisipeloide

A artrite erisipeloide é causada por uma bactéria gram negativa, Erysipelothrix

rhusiopathiae que gera um quadro de artrite simples ou de poliartrite e é encontrada em

diversas espécies. O agente causador é encontrado nas amígdalas e linfonodos, o que favorece

sua disseminação através da água dos bebedouros (SOBESTIANSKY et al., 1998).

As características macroscópicas da artrite erisipeloide são a hipertrofia da membrana

sinovial, a erosão da cartilagem, presença de sangue no líquido sinovial e pannus, que é um

tecido fibrovascular que se espalha da membrana sinovial à cartilagem adjacente como uma

membrana aveludada. Também são observados congestão e aumento dos linfonodos

regionais. A progressão da doença ocasiona o preenchimento do espaço articular por tecido

fibroso, resultando em anquilose (ALBERTON, 2003).

A principal manifestação clínica é a dificuldade de locomoção. Essa doença é

responsável pela perda econômica em decorrência da condenação ou subaproveitamento da

carcaça no frigorífico (Figura 15) ( ALTHAUS, 2004).


FIGURA 15 – Artrite com presença de sangue no líquido sinovial, seta. Complexo agroindustrial


5.3.2 Atrite poliserosítica

E um tipo de artrite causada por mais de um agente infeccioso. Dentre eles destacam-

se o Haemophylus parasuis, Mycoplasma hyorhinis e o M. hyosynoviae (SOBESTIANSKY et

34

al., 1998). O M. hyosynoviae é um dos agentes causadores de artrite na fase de cria e

terminação, persistindo até o momento do abate (ALBERTON, 2004).

As artrites causadas pelo M. hyosynoviae desencadeiam claudicação, perda de peso e

aumento de volume da articulação afetada (ALBERTON, 2004). São alterações

microscópicas: hipertrofia dos vilos da sinóvia, infiltração de linfóticos e macrófagos

(ALTHAUS, 2004). Durante o abate pode, ser observado o aumento do líquido sinovial com

presença de fibrina e sangue em grande quantidade. A cura pode ocorrer após uma semana, e

nos casos persistentes o problema pode evoluir para anquilose (SOBESTIANSKY et al.,

1998).

No departamento de inspeção final do frigorífico, quando constatados ulcerações e

elevações na cartilagem, o membro afetado é retirado e encaminhado a graxaria, e a carcaça

liberada para cozidos com os carimbos NE e SALSICHARIA.

5.3.3 Artrite traumática

A atrite traumática ocorre com maior frequência em animais lactentes. Este fato se

deve ao piso abrasivo utilizado nas maternidades. Os leitões, ao nascerem, têm a pele frágil e

em contato com o piso se lesionam na região articular. Essa lesão favorece a entrada de

organismos patogênicos desencadeando a artrite traumática. Também pode ser observada nos

casos de cicatrização incompleta do umbigo (SOBESTIANSKY et al., 1998).

Em animais adultos, as lesões ocorrem por cortes na pele em decorrência do desgaste

do piso, ou pelo atrito de instrumentos através da higienização incorreta das baias

(SOBESTIANSKY et al., 1998). Os agentes mais comuns nessa doença são: Staphylococcus

sp, Corynebacterium pyogenes, Escherichia coli e Pasteurella multocida.

Em geral as artrites purulentas mais relatadas em abatedouros são decorrentes da ação

do Staphylococcus sp (ALBERTON et al., 2003). No frigorífico, os animais acometidos

apresentam moderada hipertrofia da membrana sinovial, aumento do líquido sinovial e

dificuldade na locomoção (ALTHAUS, 2004). Na fase crônica, são observadas necrose da

cartilagem articular e presença de líquido purulento (Figura 16) (SOBESTIANSKY et al.,

1998).

O controle deve ser feito com o uso de antibióticos via ração à base de tilosina,

quinolonas e anti-inflamatórios, higienização e desinfecção das instalações e descarte de

qualquer tipo de material que possa gerar algum ferimento nos leitões e suínos adultos


35

No departamento de inspeção final do frigorífico, se o veterinário constatar a presença

de pus, o membro afetado é desarticulado, retirando-se todo o conteúdo presente na

articulação. Após esse procedimento, o membro é encaminhado para conserva, e a carcaça é

carimbada com NE e CONSERVA.


FIGURA 16 – Artrite traumática com presença de pus, setas (A e B). Complexo agroindustrial


A B

B

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A cadeia produtiva da carne é complexa, englobando desde o campo até a mesa do

consumidor. É responsabilidade do médico veterinário zelar por cada etapa desta cadeia,

garantindo um produto de boa qualidade e sem riscos à saúde.

A ação do SIF é resguardar a saúde do consumidor, através de minuciosa inspeção e

encaminhamento ao destino correto dos tecidos e vísceras examinadas. Este ato é de suma

importância para a saúde pública, pois preserva a qualidade da carne e evita a disseminação

de zoonoses.

Foi observado, durante o estágio obrigatório, que a incidência de doenças como a

artrite e a pleurisia pode causar a condenação total ou parcial de carcaças. Esse fato reflete em

perdas econômicas para indústria devido à queda no valor comercial da carne, e para

produtores, devido aos gastos com mão de obra e medicamentos.

As práticas incorretas de manejo influenciam na disseminação e severidade das

doenças. Cuidados simples como higiene, manutenção de pocilgas, maquinários e instalações,

treinamento de pessoal e menor quantidade de suínos por metro quadrado, favorecem o

controle sanitário adequado, evitando prejuízos e disseminação de doenças.

Todo este processo rigoroso foi observado durante a rotina de estágio. A BRF-Foods

segue as normas presentes no RIISPOA com o intuito de assegurar a qualidade dos alimentos

produzidos.

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