FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA CAMPUS … Geovanna Le… · ao Departamento de...
65
FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA CAMPUS ARIQUEMES DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS GEOVANNA LEMOS LIMA CONCENTRADO PROTEICO DE TAMBAQUI: OBTENÇÃO, ESTUDO E APLICAÇÃO NO DESENVOLVIMENTO DE SNACK EXTRUSADO Ariquemes 2019
Transcript of FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA CAMPUS … Geovanna Le… · ao Departamento de...
FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA
CAMPUS ARIQUEMES
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
GEOVANNA LEMOS LIMA
CONCENTRADO PROTEICO DE TAMBAQUI: OBTENÇÃO, ESTUDO E
APLICAÇÃO NO DESENVOLVIMENTO DE SNACK EXTRUSADO
Ariquemes
2019
GEOVANNA LEMOS LIMA
CONCENTRADO PROTEICO DE TAMBAQUI: OBTENÇÃO, ESTUDO E
APLICAÇÃO NO DESENVOLVIMENTO DE SNACK EXTRUSADO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao Departamento de Engenharia de Alimentos
da Fundação Universidade Federal de
Rondônia – UNIR, para obtenção do título de
Bacharel em Engenharia de Alimentos.
Orientadora: Profa. Dra Daniela de Araújo
Sampaio
Ariquemes
2019
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação
Fundação Universidade Federal de Rondônia
Gerada automaticamente mediante informações fornecidas pelo(a) autor(a)
Lima, Geovanna Lemos.
Concentrado proteico de tambaqui: obtenção, estudo e aplicação nodesenvolvimento de snack extrusado / Geovanna Lemos Lima. -- Ariquemes,RO, 2019.
63 f. : il.
1.Colossoma Macropomum. 2.Propriedades termofísicas. 3.Pescado -Beneficiamento. I. Sampaio, Daniela de Araújo. II. Título.
Orientador(a): Prof.ª Dra. Daniela de Araújo Sampaio
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos)- Fundação Universidade Federal de Rondônia
L732c
CDU 664.9
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________CRB 11/860Bibliotecário(a) Érica Elaine Costa
RESUMO
Neste trabalho foi elaborado um concentrado proteico utilizando aparas do beneficiamento de
tambaqui (Colossoma Macropomum) (CPT). Realizou-se experimentos para determinar a
composição centesimal, a caracterização microbiológica, a vida de prateleira e as
propriedades termofísicas do CPT. Observou-se que o CPT é constituído principalmente de
proteínas (88,55%) e neste sentido, pode ser considerado uma matéria prima conveniente para
aplicação em formulações de produtos alimentícios. Quanto as medições experimentais
termofisicas do CPT obteve-se valores para calor especifico 2121,4 𝐽/𝑘𝑔℃, para difusividade
térmica 3,9355 𝑚²/𝑠, condutividade térmica 1,01124 W/m℃ e para densidade parente
212,582 kg/m³. Assim, desenvolveu-se também neste trabalho um snack extrusado de terceira
geração utilizando-se do CPT. Foram analisadas as características físico-quimicas,
microbiológicas e sensoriais do snack. Em relação ao conteúdo de proteína, foi observado um
valor de 20,65% (valor este que pode considerar o atributo “Alto conteúdo de proteínas”, caso
em estudos futuros, atenda as quantidades de aminoácidos essenciais estabelecidas por essa
legislação) e quando analisado sensorialmente obteve uma boa aceitação onde ocorreu um
empate no número de provadores que escolheram as notas 7 e 9.
Palavras- chave: Colossoma Macropomum, Propriedades termofísicas, Beneficiamento de
pescados.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 ‒ Fluxograma de obtenção do concentrado proteico de Tambaqui............................ 23
Figura 2 ‒ Calorímetro desenvolvido para análise ................................................................... 27
Figura 3 ‒ Equipamento desenvolvido para análise de difusividade térmica........................... 29
Figura 4 ‒ Fluxograma de obtenção dos snacks proteicos ....................................................... 31
Figura 5 ‒ Moinho elétrico adaptado: (A)- Moinho adaptado; (B) Adaptações realizadas; (C) –
Matriz 3mm adaptada) .............................................................................................................. 32
Figura 6 ‒ Processo de inserção de ar na embalagem e selagem da mesma ............................ 33
Figura 7 ‒ CPT obtido de resíduos de tambaqui em embalagem a vácuo ................................ 35
Figura 8 ‒ Umidade do ambiente e da umidade do CPT ao longo do armazenamento ............ 39
Figura 9 ‒ Evolução da temperatura em função do tempo no ensaio de difusividade térmica 41
Figura 10 ‒ Massa do snack CPT após mistura bateção, embalada a vácuo antes da cocção 42
Figura 11‒ Imagem da rosca do canhão, com a massa do snack.............................................. 43
Figura 12 ‒ Snacks CPT embalados prontos para consumo ..................................................... 43
Figura 13 ‒ Imagem do Snack CPT ampliada 1000 X ............................................................. 44
Figura 14 ‒ Apresentação gráfica do Teste de Aceitabilidade ................................................. 48
Figura 15 ‒ Apresentação gráfica do Teste de Intenção de compra ......................................... 48
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Metodologias aplicadas nas análises físico-químicas do CPT ............................... 24
Tabela 2 ‒ Formulações desenvolvidas .................................................................................... 30
Tabela 3 ‒ Metodologias aplicadas nas análises físico-químicas dos snacks........................... 33
Tabela 4 – Quantidade do mineral cálcio presente em diferentes alimentos ............................ 36
Tabela 5 ‒ Composição centesimal do CPT ............................................................................. 36
Tabela 6 ‒ Avaliações microbiológicas do CPT durante o armazenamento ............................ 38
Tabela 7 ‒ Resultados das análises termofísicas experimentais ............................................... 40
Tabela 8 ‒ Composição centesimal do Snack CPT e do Snack S ............................................ 45
Tabela 9 ‒ Resultado das analises microbiológicas realizadas no snack CPT ......................... 47
Tabela 10 ‒ Aceitação e intenção de compra. Valores expressos como moda (valores mínimo
e máximo) ................................................................................................................................. 49
LISTA DE SÍMBOLOS
% Porcentagem
°C Graus Celsius
A Taxa de aquecimento (°C/s)
Ca Calor específico da água (kJ/kg.°C)
Ccal Capacidade calorifica kJ/°C
Cm Centímetros
Cp Calor específico (kJ/kg.°C)
g Gramas
K Condutividade Térmica
Kg Quilogramas
KJ Quilojoules
m Metros
m1 Massa de água quente (kg)
m2 Massa de água fria (kg)
Mf Massa conhecida (g)
Mf Massa de produto (g)
mL Miligramas
mp Massa do produto (kg)
Mp Massa do recipiente vazio e seco (g)
Mt Massa total do picnômetro (g)
Mw Massa de água no picnômetro (g)
pf Densidade aparente (kg/m³)
R Raio do cilindro (m)
T1 Massa de água quente (°C)
T2 Temperatura água fria (°C)
T3 Temperatura de equilíbrio da água (°C)
T4 Temperatura do produto (°C)
T5 Temperatura de equilíbrio (água e produto) (°C)
TC Temperatura no centro do cilindro (°C)
Vf Volume da amostra (m³)
Vp Volume conhecido (m³)
Vp Volume do recipiente (m³)
Vw Amostra (g)
α Difusividade térmica (m2/s)
μm Micrometro
LISTA DE SIGLAS
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
AOAC Official methods of analysis
CMS Carne mecanicamente separada
CPP Concentrado proteico de pescado
CPT Concentrado proteico de tambaqui
FAO Food and Agriculture Organization
GLU Ácido glutâmico
HPP Hidrolisado proteico de pescado
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
MPA Ministério da Pesca e Agricultura
RIISPOA Regulamento e Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de Origem
SEBRAE Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
Snack CPT Snack com concentrado proteico
Snack S Snack sem concentrado proteico
UFC Unidades Formadoras Colônia
VRB Violet red
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 11
2 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 13
2.1 OBJETIVO GERAL ...................................................................................................... 13
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................................... 13
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................... 14
3.1 TAMBAQUI ................................................................................................................... 14
3.2 CONCENTRADO PROTEICO DE PESCADO ........................................................... 14
3.3 EXTRUSADOS .............................................................................................................. 16
3.3.1 Farinha de mandioca .............................................................................................. 18
3.3.2 Amido e fécula ......................................................................................................... 18
3.4 CALCIO .......................................................................................................................... 20
3.5 TERMOFÍSICAS ........................................................................................................... 20
4 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................ 22
4.1 OBTENÇÃO E ANÁLISES DO CONCENTRADO PROTEICO DE TAMBAQUI
(CPT) .................................................................................................................................... 22
4.1.1 Obtenção do CPT..................................................................................................... 22
4.1.2 Cálculo do rendimento ............................................................................................ 24
4.1.3 Análises Físico-químicas do CPT ........................................................................... 24
4.1.4 Análises microbiológicas do CPT ........................................................................... 24
4.1.5 Determinação da vida útil ....................................................................................... 25
4.1.6 Analises termofísicas do CPT ................................................................................. 26
4.1.6.1 Densidade Aparente .......................................................................................... 26
4.1.6.2 Calor Específico ................................................................................................ 27
4.1.6.3 Difusividade térmica ......................................................................................... 28
4.1.6.4 Condutividade térmica ...................................................................................... 29
4.2 OBTENÇÃO E ANÁLISES DO SNACK ENRIQUECIDO COM CONCENTRADO
PROTEICO DE TAMBAQUI ............................................................................................. 30
4.2.1 Obtenção do snack................................................................................................... 30
4.2.2 Análises Físico-químicas do snack 33
4.2.3 Análises microbiológicas do snack ......................................................................... 34
4.2.4 Análise Sensorial do snack ..................................................................................... 34
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................ 35
5.1 OBTENÇÃO E ANÁLISES DO CONCENTRADO PROTEICO DE TAMBAQUI ... 35
5.1.1 Obtenção .................................................................................................................. 35
5.1.2 Análises Físico-químicas ........................................................................................ 36
5.1.3 Analises microbiológicas do CPT ........................................................................... 37
5.1.4 Analises termofísicas do CPT ................................................................................. 39
5.2 OBTENÇÃO E ANÁLISES DO SNACK ENRIQUECIDO COM CONCENTRADO
PROTEICO DE TAMBAQUI ............................................................................................. 42
5.2.1 Obtenção do snack................................................................................................... 42
5.2.2 Análises Físico-químicas do snack ......................................................................... 44
5.2.3 Análises microbiológicas do snack ......................................................................... 46
5.2.4 Análise Sensorial do Snack CPT ............................................................................ 47
6 CONCLUSÃO ...................................................................................................................... 50
REFERENCIAS ..................................................................................................................... 51
Apêndices ................................................................................................................................. 59
Apêndice A- FICHA DE APLICAÇÃO DE ANALISE SENSORIAL .............................. 60
Apêndice B - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE) .. 62
11
1 INTRODUÇÃO
Segundo a FAO (2016) a estimativa é que o Brasil deva registrar um crescimento de
104% na produção de pesca e aquicultura até 2025, diante de tal crescimento faz-se
importante que o setor pesqueiro esteja engajado nas propostas de emissão zero de resíduos
(ZERI: “Zero Emission Research and Initiative”) (LEE, 1963; MORALES-
ULLOA;OETTERER,1995; SEIBEL; SOARES, 2003; FELTES et al., 2010). Assim, o setor
industrial deve dispor de alternativas para o gerenciamento dos resíduos gerados, o que se
torna fator diferencial para as empresas, para o crescimento sustentável e a responsabilidade
sócio-ambiental ( PESSATTI, 2001; BERTOLDI, 2003; FELTES et al., 2010).
Ainda levando em consideração a visão industrial, pode-se afirmar que transformar
os subprodutos residuais (potenciais poluentes provenientes da industrialização) em produtos
com valor agregado, é uma base para o desenvolvimento sustentável do mundo moderno
(XAVIER, 2009).
Uma alternativa para a redução de resíduos da indústria de beneficiamento de
pescados é a elaboração de produtos alimentícios a partir de tais resíduos, tais como:
concentrados proteicos de pescados (CPP), farinhas de origem animal hidrolisado proteico de
pescado (HPP), carne mecanicamente separada (CMS), gelatina de pescados, surimi, entre
outros.
Concentrados proteicos de pescados (CPP) vêm sendo estudados em bases científicas
nos últimos 30 anos, de forma que vários métodos vêm sendo aplicados para obtenção dos
concentrados. De acordo com Brody (1965), estes produtos podem conter entre 75 e 95% de
proteínas, assim, sua implementação na alimentação humana pode possibilitar a obtenção de
produtos alimentícios inovadores, saudáveis e com alto valor nutritivo.
O cotidiano dos brasileiros vem sofrendo mudanças ao longo dos últimos anos, com
o processo de globalização, o tempo tornou-se mais escasso, aumentando a busca por
praticidade. Os produtos portáteis também conhecidos como on-the-go, foram produzidos
para serem consumidos rápidos, em porções menores e em qualquer lugar. Snack é uma
palavra estrangeira que refere-se a lanche, assim os salgadinhos são os snacks mais populares
no mundo.
Diante do exposto, visou-se com este trabalho a obtenção de um concentrado
proteico de tambaqui (CPT). Visto que o estado de Rondônia é o maior produtor nacional de
12
peixes em cativeiro, e que o Tambaqui corresponde a 80% dessa produção. O concentrado
obtido foi estudado (análises físico-químicas, microbiológicas, termofísicas e a vida útil) e foi
desenvolvida uma formulação de um snack extrusado contendo o CPT, onde foram analisadas
as características físico-quimicas, microbiológicas e sensoriais do snack.
13
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
O objetivo geral do presente trabalho foi elaborar um produto alimentício (“Snack
Proteico”), utilizando um concentrado proteico elaborado a partir das aparas do
beneficiamento de tambaqui.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
O objetivo geral pôde ser alcançado a partir da realização dos seguintes objetivos
específicos:
Obter o concentrado proteico de tambaqui (CPT);
Analisar o teor de cálcio do CPT;
Caracterizar físico-químicamente o CPT;
Medir de forma experimental as propriedades termofísicas do CPT;
Caracterizar microbiológicamente o CPT;
Determinar a vida útil do CPT;
Obter um produto snack proteico utilizando-se de CPT;
Caracterizar microbiológicamente o snack proteico;
Realizar a análise sensorial do snack proteico;
Realizar a caracterização físico-química do produto snack proteico.
14
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 TAMBAQUI
O Brasil apresenta grande potencialidade para o desenvolvimento da aquicultura.
Condições favoráveis determinam este mercado, são 8,4 mil quilômetros de costa litorânea,
5,5 milhões de hectares de reservatórios de água doce, clima favorável as mais diversas
espécies, terras disponíveis e um crescente mercado interno (SEBRAE, 2014).
A produção nacional de peixes em 2016 totalizou 507,12 mil toneladas, ocasião na
qual Rondônia manteve-se na primeira posição do ranking, com 90,64 mil toneladas, o que
representa 17,90% da produção nacional, a espécie tambaqui (Colossoma macropomum) foi a
segunda mais cultivada no país, com 136.992 toneladas em 2016 (IBGE, 2016).
Dentre as indústrias de alimentos, a indústria de beneficiamento de produtos cárneos
apresenta-se como grande geradora de resíduos, os quais têm sido aproveitados para a
elaboração de diversos produtos alimentícios, tais como as farinhas de origem animal. Nas
indústrias especializadas em beneficiamento de pescados, podemos observar como resultado
desse aproveitamento, diversos produtos sendo eles CPP, HPP, CMS, gelatina de pescados,
surimi, entre outros.
Em relação ao tambaqui e a sua composição físico-química, este possui em média
75,0% de água, entre 15,3 a 22,4% de proteína, 2,1 a 6,5% de lipídeos e média de 2,0% de
cinzas, esta composição nutricional pode variar em função da composição da dieta, do manejo
alimentar, da idade e do tamanho dos peixes (CARTONILHO, 2011; MESQUITA, 2013;
JESUS 2015).
A indústria, leva para os consumidores produtos que estejam inseridos no contexto
de praticidade, sustentabilidade e saudabilidade, fato que pode ser alcançado a partir do
desenvolvimento de produtos utilizando de resíduos de pescado, como por exemplo o
tambaqui que se apresenta como o segundo pescado na produção da aquicultura nacional
(MPA, 2011; MPA, 2013; IBGE, 2016).
3.2 CONCENTRADO PROTEICO DE PESCADO
O CPP possui em média 75% de proteínas. A sua obtenção surgiu da tentativa de se
produzir um produto ainda mais concentrado em termos de proteína e que atendesse alguns
15
requisitos como: quimicamente estável, baixo custo, pequenos teores de umidade e gordura,
desodorizado, fácil estocagem e alta digestibilidade (SOUZA et al., 2010).
Inúmeras são as formas de processamento de concentrado proteico de pescado,
entretanto alguns autores consideram três métodos como básicos: os biológicos, químicos e
físicos (NUNES; OGAWA, 1999).
De acordo com Nunes e Ogawa (1999), os métodos químicos são os mais
tradicionais, em que utilizam-se de solventes para remoção da água e dos lipídeos, nestes
métodos as características nutricionais e sensoriais são boas porem, as propriedades
funcionais são limitadas. Nos métodos biológicos, enzimáticos ou por fermentação, de forma
geral, ocorre a degradação proteica, possibilitando assim a separação da água e dos lipídeos
por filtração ou centrifugação. Já os métodos físicos compreendem inúmeras técnicas desde as
mais simples como prensagem mecânica ou hidráulica até procedimentos que envolvam
tecnologias mais sofisticadas como a passagem de descarga através da pasta de peixe para
separação das frações aquosas e lipídicas.
Um dos processos de produção do concentrado proteico caracteriza-se por uma
tecnologia simples basicamente a deslipidificação do pescado para concentrar sua proteína e
posterior desodorização (PRESSATI, 2001).
Levando em consideração Windsor (1984), que distingue o concentrado proteico de
pescado em três tipos sendo eles Tipo A, Tipo B, Tipo C, onde o Tipo A caracteriza-se como
pó insípido, que apresenta teor máximo de 0,75% de lipídeos. Já o tipo B caracteriza-se por
um pó que não tem limites específicos sobre odor ou sabor de peixe, com conteúdo lipídico
máximo de 3%. O tipo C é considerado uma farinha de peixe, produzida sob condições
higiênico-sanitárias satisfatórias.
O desenvolvimento de um concentrado proteico pode ser considerado como uma boa
alternativa para aproveitamento deste subproduto do beneficiamento do pescado originando
um produto que poderá ser utilizado na formulação e enriquecimento de uma infinidade de
alimentos.
A fim de produzir um suplemento proteico adequado às necessidades operacionais
das forças armadas, Castro (2003) desenvolveu um concentrado proteico de piracuí, em escala
semi-industrial, sob condições higiênico-sanitárias adequadas e acondicionado em
embalagens de lâmina de alumínio revestidas de polipropileno.
16
Rebouças et al. (2008), em desenvolvimento de CPP obtido a partir dos resíduos da
filetagem de tilápia do Nilo, alcançaram teores de 85,16% de proteínas utilizando de método
químico com desodorização com uma solução de ácido fosfórico e a etapa de deslipidificação
foi realizada posteriormente colocando-se o material seco em contato com etanol. A fim de
obter um produto enriquecido com proteína, Rebouças et al. (2008) desenvolveram a
formulação de um biscoito proteico, que fornecesse 35 gramas de proteína em 100 gramas de
produto.
O CPP possui um alto valor nutritivo, e por poder ser produzido a partir de resíduos,
tem um baixo custo de matéria-prima empregada e tem por finalidade proporcionar ao homem
um produto com elemento construtor, sem gordura, evitando a ingestão de gorduras saturadas
causadoras de alto colesterol, obesidade e outras consequências negativas a saúde (CAMILO
et al., 2015).
3.3 EXTRUSADOS
No início do ano de 1930, o processo contínuo em extrusora simples passou a ser
utilizado para a expansão de alimentos, dando origem à produção industrial mecanizada de
macarrão. Por volta do início de 1960 as extrusoras de processamento de polímeros foram
adaptadas com sucesso no processamento de alimentos ricos em amido (CARVALHO, 2011).
Ao processo de expansão de alimentos em extrusora dá-se o nome de extrusão.
A extrusão termoplástica de alimentos pode ser definida como um processo contínuo
no qual o cisalhamento mecânico é combinado com calor para gelatinizar amido e desnaturar
materiais proteicos, consequentemente eles são plastificados e reestruturados para obtenção de
produtos com novas texturas e formas (EL-DASH, 1981; SANTOS et al. 2011).
Assim a extrusão termoplástica resulta na elaboração de dois tipos básicos de
produtos: os extrusados expandidos diretos e os não expandidos diretos. Os últimos saem da
extrusora sem o aparecimento de bolhas de ar visíveis no interior de suas estruturas e em
seguida são levados a exposição do calor, que promove a expansão. O calor é necessário para
desprender a água presa na estrutura do amido pré-cozido. O desprendimento da água na
forma de vapor gera a expansão, e quanto mais distribuída estiver a água, no interior do
extrusado, maior será a expansão. Já os extrusados expandidos diretos, caracterizam-se pelo
17
aparecimento de pequenas bolhas de ar imediatamente após a saída da extrusora ou matriz
formadora (CARVALHO, 2011).
Lopes-da-Silva et al. (2015) explicam que uma extrusora na sua forma mais comum
é composta por um funil de alimentação, canhão ou carcaça, terminando num orifício de
saída. No interior do canhão gira um parafuso helicoidal ou rosca acionada por uma bomba,
que empurra o material em direção a um orifício de saída, denominado de trefila ou fieira,
estrutura esta semelhante a do moedor elétrico utilizado.
Um aspecto muito importante no processamento por extrusão é a formulação. Esta
definirá que tipo de produto se deseja obter e as condições de processo que se poderão
modificar, ou melhor, ajustar para que se obtenha o produto desejado. Para salgadinhos
extrusados usualmente chamado de snacks, costuma-se empregar amido de milho. Para
fixação do aroma e sabor, utiliza-se um veículo lipídico que, normalmente, é a gordura
vegetal hidrogenada (MURER; MOURA, 2013).
Produtos prontos para consumo, como os cereais matinais e snacks, sofreram grande
evolução, tendo ocorrido três gerações. Os snacks de primeira geração caracterizam-se pela
matéria-prima ser processada na forma de grãos inteiros, combinando umidade, temperatura
de cozimento, redução de tamanho e secagem. Nos denominados snacks de segunda geração
eram trabalhados a partir de uma massa, produzida com diferentes farinhas e ou amidos a qual
é transformada em pequenas peças, secado e armazenado utilizando-se de extrusor,
geralmente são expandidos e prontos para consumo (HARPER, 1981; HUBER; ROKEY,
1989; CARVALHO, 2000). Os snacks de terceira geração chamados de half-products, ou
pellets, tem o preparo semelhante aos de segunda geração, com a diferença que não são
expandidos. A expansão desses produtos ocorre posteriormente, por meio de aquecimento
com ar quente, fritura ou micro-ondas (CARVALHO, 2000).
Diferentes matérias primas podem ser utilizadas na extrusão, as mais importantes
para a produção de alimentos extrusados são os amidos ou féculas e, as farinhas como a
farinha de milho, farinha de mandioca farinha de arroz entre outras.
Neste trabalho optou-se por utilizar a farinha de mandioca e um amido que
promovesse maior crocância ao produto final, a fécula de mandioca.
A fécula ou o polvilho é um produto originário da mandioca sendo que o teor de
amido aumenta de acordo com o crescimento das raízes, atingindo o teor máximo entre o
18
oitavo e decimo segundo mês após o plantio. Ocorrendo a redução do amido após esse
período e aumentando o teor de fibras (MOOTRHY et al., 1986).
3.3.1 Farinha de mandioca
A mandioca (Manihotesculenta Crantz) teve origem na América do Sul, mais de 80
países produzem mandioca, sendo que Brasil participa de 15% da produção mundial. É uma
planta de fácil adaptação, porem a produção brasileira de mandioca está estagnada em um
nível que varia de 22 a 25 milhões de toneladas desde 1985. As estatísticas indicam que o
Brasil é o segundo produtor mundial (DEL BIANCHI, 1998).
A maioria da produção brasileira é destinada à produção de farinha de mandioca.
Diferente da farinha de mandioca, a produção de fécula, da mandioca de mesa e de raspas ou
pellets, conta com mercados de exportação significativos (VILPOUX, 2003).
É uma das mais importantes fontes de carboidrato para consumidores de baixa renda.
As raízes de mandioca apresentam uma composição média de 68,2% de umidade, 30,0% de
amido, 2,0% de cinzas, 1,3% de proteínas, 0,2% de lipídios e 0,3% de fibras
(ALBUQUERQUE et al., 1993). A matéria seca é quase totalmente constituída por amido,
sendo praticamente desprovida de proteínas (EL-DASH; GERMANI, 1994).
Para Lima (1982), a farinha é considerada o principal produto, absorvendo cerca de
70,0 a 80,0% da produção mundial da raiz, isso porque, a farinha de mandioca produzida no
Brasil destina-se em grande parte ao comércio interno, pois não apresenta valor relevante
como produto de exportação.
Denominado de fécula de mandioca ou polvilho, é originário da mandioca, o teor de
amido aumenta, de acordo com o crescimento das raízes, atingindo o teor máximo entre o
oitavo e o decimo segundo mês após o plantio. Ocorrendo a redução do amido após esse
período e aumentando o teor de fibras (MOOTRHY et al., 1986).
3.3.2 Amido e fécula
O amido pode ser denominado como o produto amiláceo extraído das partes aéreas
comestíveis dos vegetais, e fécula o produto amiláceo obtido da extração das partes
subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas).
Em relação a sua estrutura, o amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias
de amilose e amilopectina. A amilose é constituida por unidades de glicose unidas por
19
ligações glicosídicas α (1→4) dando origem a uma cadeia essencialmente linear. A
amilopectina é formada por unidades de glicose unidas em α (1→4) e α(1→6), formando uma
estrutura ramificada (DENARDIN; SILVA, 2008).
O comportamento do grânulo de amido se diferencia em função da temperatura e da
presença de excesso de água. São quatro etapas divididas em: adsorção (acima de 20 ºC);
gomificação (de 50 a 60 ºC); gelificação (de 80 a 100 ºC); e retrogradação (de 60 reduzindo a
20 ºC) (ASTÉ, 1994).
A partir de uma rede tridimensional constituída apenas por ligações de hidrogênio,
uma estrutura de amido estabelecida em condições apropriadas pode apresentar propriedades
viscoelásticas que são suficientes para sustentar os gases resultantes da fermentação da massa,
o que pode substituir a rede de glúten (EL-DASH, 1991).
O polvilho azedo é um tipo de fécula de mandioca que sofreu modificação através do
processo de fermentação e secagem, o que caracteriza diversas diferenças do polvilho doce. A
fermentação desse amido ocorre de forma natural, sem inoculação ou suplementação
nutricional, em que o substrato utilizado para acidificação do meio é a fécula doce
(CARVALHO et al., 1995).
A modificação desse amido pode ser considerada por oxidação, onde a fermentação
ocorre através de uma microflora diversificada e pela produção simultânea de ácidos
orgânicos como os ácidos lácticos, propiônico, butírico, acético, succínico, entre outros, que
definem as propriedades funcionais do polvilho. A fermentação pode levar de 30 a 40 dias e
posteriormente ocorre a secagem (CEREDA, 1987).
Pesquisas indicam que entre as féculas a de mandioca é a que proporciona o maior
grau de expansão, o que caracteriza a obtenção de produtos de maior qualidade. Constatou-se
que a fécula fermentada é mais solúvel, apresenta maior adsorção de água e a pasta é menos
viscosa que a fécula doce (CARVALHO, 2010).
O amido adapta-se ao processo de produção do snack, seja ele assado, frito ou
extrusado, e junto com o processo de produção, são responsáveis pela crocância, textura,
adesão de flavors, aparência de superfície, expansão e redução de quebras (GUERREIRO,
2007).
20
3.4 CÁLCIO
Sabendo que o produto obtido neste trabalho é composto em grande parte por
material ósseo (espinhos em y) e sabendo que o tecido ósseo é constituído de alguns minerais,
dentre eles o cálcio, julgou-se importante maiores esclarecimentos sobre tal mineral.
O cálcio é o mineral mais abundante no corpo humano. É um nutriente essencial
necessário em diversas funções biológicas como a contração muscular, mitose, coagulação
sanguínea, suporte estrutural do esqueleto e transmissão de impulsos nervosos. (GUÉGUEN;
POINTILLART, 2000; NORDIN, 2000; HEANEY 2006). Através de estudos, demonstrou-se
que o consumo de cálcio pode prevenir doenças como osteoporose, hipertensão arterial,
obesidade e câncer de cólon. (MILLER et al. 2001).
Quanto a sua biodisponibilidade geralmente este mineral encontra-se mais abundante
e biodiponivel no leite bovino e derivados (WEAVER et al, 1999; ANDERSON, 2003)
Alguns alimentos têm teores razoáveis de cálcio, porém sua absorção pelo organismo
humano pode ser variável. Os peixes pequenos, por exemplo, quando ingeridos com os ossos,
podem representar uma fonte do elemento. Em estudo Hansen et al. (1998), compararam a
absorção do cálcio em humanos com duas refeições distintas: sendo uma compostas de
pequenos peixes indígenas, e outra com leite bovino. Onde os autores não encontraram
diferenças nas porcentagens de absorção das duas refeições (HANSEN et al. 1998).
A necessidade de cálcio varia conforme a faixa etária, sendo maior em períodos de
rápido crescimento. De acordo com a FAO o consumo diário de cálcio para adolescentes e
idosos é de 1300 mg dia, já para adultos, o consumo deve ser de 1000 mg/dia (LOOKER,
2006).
Em estudo realizado com mulheres japoneses, observou-se o consumo de pescados e
vegetais contribuiu com 46,7% da ingestão diária de cálcio, caracterizando esses alimentos
como excelentes fontes desse mineral (ZHANG et al., 2007).
3.5 PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DE ALIMENTOS
Um desenho industrial correto requer dados adequados das propriedades
termofisicas, pois essas facilitam a otimização de processos e são fundamentais no
dimensionamento de equipamentos.
21
As propriedades termofísicas são dados importantes utilizados para cálculo de
projetos, modificações e atualizações em equipamentos utilizados nas industrias de alimentos,
como bombas, misturadores, filtros evaporadores, trocadores de calor entre outros (ZURITZ
et al. 2005)
A exatidão do conhecimento dessas propriedades esta relacionada a precisão dos
cálculos de engenharia, onde analises criteriosas são necessárias para uma seleção de dados
confiáveis e precisos (INCROPERA ; DEWITT, 1998).
A determinação de forma experimetal desses dados, podem ser uma alternativa
viável para a indústria na implementação de rotinas computadorizadas para a automação e o
projeto de processos industriais (TELIS-ROMER O, 1998).
Uma propriedade de interesse é a densidade ou massa especifica, esta que é definida
como a massa do produto por unidade de volume do produto, pode ser obtida através do
conhecimento de um volume da amostra onde o seu valor pode variar conforme composição
composição e temperatura da amostra (ALVARADO; ROMERO, 1989).
O calor especifico é uma propriedade muito utilizada na analises termodinâmica de
processos, sendo este definido como calor necessário para elevar um grau Celsius a
temperatura de um grama de determinado material (MATUDA, 2008; SILVA, 2008). Este
valor permite indicar o gasto energético do processo, seja para determinar a energia removida
ou adicionada.
A difusividade térmica é uma propriedade importante pois descreve o fluxo do calor
sob influencia de um gradiente térmico em um material (CHANDRA e MUIR 1971). Já a
condutividade térmica expressa a variação de temperatura do material quando este é
submetido a um processo de aquecimento ou resfriamento sendo calculada em função das três
propriedades citadas a cima: a densidade aparente, o calor especifico e a difusividade térmica.
22
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 OBTENÇÃO E ANÁLISES DO CONCENTRADO PROTEICO DE TAMBAQUI
(CPT)
4.1.1 Obtenção do CPT
As aparas do filé (espinhos em y) de tambaqui (Colossoma macropomum) foram
obtidas em uma peixaria localizada no município Ariquemes, no estado de Rondônia. As
mesmas foram embaladas, armazenadas em caixa térmica, com gelo em escama na proporção
1:1 (peixe:gelo) para então serem transportadas ao Laboratório de Engenharia de Alimentos
da Fundação Universidade Federal de Rondônia (Campus de Ariquemes), onde foram lavadas
com água clorada (5 ppm), conforme legislação para retirada de vestígios indesejados e
homogeneidade da coloração da matéria prima, em seguida foram pesadas, embaladas em
sacos de polietileno, etiquetadas e congeladas. Um fluxograma da obtenção do CPT está
apresentado na figura 1.
Para obtenção do CPT, realizou-se a moagem das aparas juntamente com os ossos
em moedor elétrico para carnes. Após a moagem, o material obtido foi levado a banho-maria
em recipiente de aço inoxidável para redução do teor lipídico. Após o banho-maria (100°C),
foi utilizado o método de prensagem em tecido para retirada de líquidos e gorduras em
excesso. Em seguida a massa prensada foi disposta uniformemente em assadeira e então
levada ao forno à temperatura de 160 °C, por três horas. A cada 30 minutos foi promovida
uma agitação manual visando maior eficiência da secagem. A massa seca no forno foi
processada em liquidificador, peneirada (Tyler, abertura 600 μm, 28 mesh), e levada ao forno
à 160°c por mais dez minutos. Após resfriamento o CPT foi embalado a vácuo em embalagem
de polietileno até o momento das análises. O teor de cálcio do produto elaborado foi
determinado por oxidimetria, método que visa determinar o teor de cálcio em produtos origem
animal, conforme descrito em BRASIL (2014).
23
Figura 1 ― Fluxograma de obtenção do concentrado proteico de Tambaqui
Fonte: Autor (2019)
24
4.1.2 Cálculo do rendimento
Calculou-se o rendimento a partir da diferença do peso inicial e final de cada
amostra, em cada processo (secagem e moagem), por meio da equação (1).
Rendimento (%) = (peso final x 100) / peso inicial (1)
4.1.3 Análises Físico-químicas do CPT
Foram realizadas, no CPT, análises físico-químicas para a determinação do conteúdo
de: umidade, cinzas, lipídeos e proteínas. As análises de umidade, cinzas e proteínas foram
realizadas como descrito em Instituto Adolfo Lutz (2005). Já a análise do conteúdo lipídico
foi realizada como descrito por Bligh e Dyer (1959), que consiste em uma extração a frio. Na
Tabela 1 estão apresentadas as metodologias empregadas nas análises físico-químicas.
Tabela 1― Metodologias aplicadas nas análises físico-químicas do CPT
Análise Metodologia
Teor de umidade Secagem direta em estufa a 105 °C
Teor de Cinzas Resíduo por incineração
Teor de Lipídeos Bligh e Dyer
Teor de Proteínas Kjeldahl clássico
Fonte: Autor (2019)
O teor de carboidratos foi calculado pela diferença entre 100 e a soma das
porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas, como descreve a equação (2).
Carboidratos (g/100g) = 100 - (umidade + cinzas + fração lipídica + proteínas totais) (2)
4.1.4 Análises microbiológicas do CPT
O CPT foi avaliado microbiológicamente quanto aos parâmetros: Coliformes totais a
35 ºC e coliformes termotolerantes a 45 °C, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., contagem
total de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras, determinados de acordo com a
25
RDC 12 - ANVISA (2002). Todas as análises microbiológicas foram realizadas conforme
metodologias de Silva et al. 2010.
A avaliação de coliformes totais foi realizada por método de contagem em placas,
pela técnica de plaqueamento por profundidade “pour plate”, teste presuntivo que determina
as unidades formadoras de colônia (UFC) utilizando ágar VRB – violet red com incubação a
35 °C por 24 h. Utilizou-se para confirmação de coliformes termotolerantes a metodologia de
número mais provável (NMP) onde se sugere a inoculação das colônias de coliformes totais
em Caldo Escherichia coli (EC) a 45 °C por 24 h.
A análise para determinação de Staphylococcus aureus foi realizada pela técnica de
espalhamento em superfície “spread plate” empregando 0,1 mL de cada diluição em placas de
Petri contendo Agar Baird Parker adicionado de emulsão de gema de ovo a 50 % e solução de
telurito de potássio, com espalhamento com alça de Drigalsky e incubação a 35 °C por 48 h.
Para análise de Salmonella sp., foi empregado o método de estria simples, no qual 25
gramas de amostra de CPT foram inoculadas em 225 mL de água peptonada a 1% tamponada,
após inoculação foram incubadas à 35 ºC, por 24 horas. A partir do caldo de enriquecimento
foram feitas estrias com o auxílio de alça de platina em placas contendo ágar Salmonella-
shigella (S-S) e incubadas á 35 ºC por 24 horas.
Para a contagem de bolores e leveduras utilizou-se a técnica “spread plate”, onde
0,1 ml de cada diluição foram espalhados com auxílio de alça de Drigalsky na superfície de
placas de Petri contendo Agar Sabouraud, seguido de incubação a 25 °C por 5 dias.
4.1.5 Determinação da vida útil
Conforme Dos Santos (2008), com algumas adaptações, para avaliação da
estabilidade do CPT foram considerados os parâmetros: umidade e avaliação microbiológica,
como já citada. As análises foram realizadas a cada 15 dias, sendo a última análise em 150
dias de armazenamento. Os produtos foram mantidos em local com umidade e temperatura
ambientes durante todo o período de avaliação. O controle da umidade e da temperatura
durante o armazenamento foi realizado com auxílio de um termo-higrômetro digital. Para a
representação do tempo zero de avaliação, foram separadas amostras logo após o processo de
embalagem.
26
Os critérios adotados para encerramento das análises periódicas foram definidos a
saber: (a) valores de umidade deveriam permanecer abaixo de 12% (máximo de umidade para
o pescado seco integro de acordo com RIISPOA ); (b) contagem microbiológica acima do
descrito pela RDC 12- ANVISA (2001).
4.1.6 Analises termofísicas do CPT
4.1.6.1 Densidade Aparente
A densidade aparente do CPT foi determinada pelo método de deslocamento de
fluido em picnômetro, segundo norma n° 985.19 da AOAC. O picnômetro de volume
conhecido (Vp) foi previamente calibrado com água destilada. O procedimento adotado
consistiu em inserir no picnômetro uma massa conhecida do produto (𝑀𝑓) com umidade
também conhecida e preencher o espaço vazio com água destilada a temperatura ambiente. A
massa total do picnômetro contendo água e produto (𝑀𝑡) foi determinada com auxílio da
balança analítica.
A massa de água no picnômetro (𝑀𝑤) foi calculada subtraindo-se da massa total do
picnômetro (𝑀𝑡), a massa de produto (𝑀𝑓) e a massa do recipiente vazio e seco (𝑀𝑝), de
acordo com equação (3).
𝑀𝑤 = 𝑀𝑡 − 𝑀𝑓 − 𝑀𝑝 (3)
onde 𝑀𝑝 é a massa do recipiente vazio e seco que foi previamente determinada com auxílio
da balança analítica.
O volume equivalente a esta massa de água (𝑉𝑤) foi estimado a partir da equação
(4):
𝑉𝑤 =𝑀𝑤
𝜌𝑤 (4)
onde 𝜌𝑤 é densidade da água na temperatura do ensaio.
27
O volume da amostra (𝑉𝑓) foi determinado pela diferença entre o volume do
recipiente (Vp) e o volume de água contida no recipiente juntamente com a amostra (𝑉𝑤).
Assim, a densidade aparente da amostra, foi determinada pela equação (5):
𝜌𝑓 =𝑀𝑓
𝑉𝑓 (5)
4.1.6.2 Calor Específico
O calor específico (𝑐𝑝) do CPT foi obtido pelo método das misturas, de acordo com a
metodologia descrita por Sasseron (1984), utilizando um calorímetro.
Para a construção do calorímetro utilizou-se folhas de poliestireno expandido com
espessura de 4,0 cm para estruturação de uma caixa, com dimensões previamente
estabelecidas (26,5 cm altura x 20 cm largura), a tampa que se constitui do mesmo material
possui uma perfuração de 0,1 cm para introdução do termopar. No interior da caixa, adaptou-
se um recipiente cilíndrico de material metálico com dimensões de 15,5 cm de altura e 8,5 cm
de diâmetro, com fundo metálico e tampa de material plástico com perfuração de 0,1 cm para
introdução do termômetro. Para maior isolamento térmico preencheu-se os orifícios existentes
entre a caixa e o material metálico com pequenos pedaços de poliestireno expandido. Na
figura 2 está demonstrado o calorímetro construído e utilizado neste trabalho.
Figura 2 ― Calorímetro desenvolvido para análise
Fonte: Autor (2018)
Após a construção do calorímetro, foi determinada sua capacidade calorífica (Ccal).
Para tanto, mediu-se a massa do calorímetro fechado e vazio, bem como a temperatura
ambiente no interior do calorímetro, rapidamente adicionou-se uma quantidade de água em
28
ebulição. Em seguida aguardou-se a temperatura entrar em equilíbrio mediu-se a temperatura
do conjunto (calorímetro + água) após estabilização da mesma e então foi pesado o
calorímetro com a água e efetuou-se os cálculos (equação 6) para obtenção da massa de água
adicionada e da capacidade calorifica do calorímetro.
𝐶𝑐𝑎𝑙 =[𝐶𝑎.𝑚2.(𝑇3−𝑇2).𝐶𝑎.𝑚1(𝑇1−𝑇3)]
(𝑇1−𝑇3) (6)
onde: 𝐶𝑐𝑎𝑙 = capacidade calorífica do calorímetro (kJ/°C); 𝐶𝑎 = calor específico da água
(kJ/kg°C); 𝑚1 = massa de água quente (kg); 𝑚2 = massa de água fria (kg); 𝑇1 = temperatura
da água quente (°C); 𝑇2 = temperatura da água fria (°C) e 𝑇3 = temperatura de equilíbrio da
água (°C).
Em seguida, o produto com massa e temperatura conhecidas foi colocado no
calorímetro, contendo água com temperatura e massa também conhecidas. Atingindo o
equilíbrio térmico, o calor específico do produto foi determinado, empregando-se a equação
(7).
𝑐𝑝 =𝐶𝑎.(𝑚1+𝑚2).(𝑇3−𝑇5)+𝐶𝑐𝑎𝑙(𝑇3−𝑇5)
𝑚𝑝.(𝑇5−𝑇4) (7)
onde: 𝑐𝑝 = calor específico do produto (kJ/kg°C); 𝑚𝑝 = massa do produto (kg);
𝑇4 = temperatura do produto (°C); 𝑇5 = temperatura de equilíbrio (água e produto) (°C).
4.1.6.3 Difusividade térmica
A difusividade térmica do CPT foi determinada, utilizando-se um aparato similar ao
descrito por Dickerson (1965), apresentado na figura 3. O aparato consistia em um cilindro
metálico vedado com uma rolha de cortiça em uma das extremidades e na outra utilizou-se de
luva de policloreto de vinila com plug roscável para vedação e dois termopares tipo k (um
acoplado à superfície externa e outro inserido internamente, no centro da secção cilíndrica).
O cilindro metálico (com 2,55 cm de diâmetro externo; 2,25 cm de diâmetro interno
e 8,7 cm de altura) foi preenchido com a amostra e mergulhado em banho termostático
(marca: Marconi, modelo: MA 093/1). As temperaturas do centro do cilindro (𝑇𝑐) e na
superfície externa (𝑇𝑠) foram medidas em intervalos de 2 minutos, sendo as temperaturas
29
iniciais medidas no instante em que o banho termostático foi ligado (temperatura ambiente).
O experimento foi conduzido até que a temperatura do produto (interior do cilindro) fosse
maior que 70 °C. A difusividade térmica (𝛼) foi obtida, empregando-se a equação (8)
(DICKERSON, 1965):
𝛼 =𝐴𝑅2
4(𝑇𝑠−𝑇𝑐) (8)
onde: 𝛼 = difusividade térmica (m2/s); 𝐴 = taxa de aquecimento (°C/s); 𝑅 = raio do cilindro
(m); 𝑇𝑠 = temperatura na superfície do cilindro de raio R (°C); 𝑇𝑐 = temperatura no centro do
cilindro (°C).
Figura 3 ― Equipamento desenvolvido para análise de difusividade térmica
Fonte: Autor (2019)
O valor geral da constante da taxa de aquecimento do banho termostático (A) foi
obtido por regressão linear do gráfico de temperatura do banho versus tempo, construído a
partir dos dados coletados, onde A é o coeficiente angular da reta.
4.1.6.4 Condutividade térmica
A condutividade do CPT foi determinada indiretamente através da relação com as
outras três propriedades, dada pela equação (9):
30
𝛼 =𝑘
𝜌𝑐𝑝 (9)
onde: 𝛼 = difusividade térmica (m2/s); 𝑘 = condutividade térmica (W/m.°C); 𝜌 = densidade
aparente da amostra (kg/m3); 𝑐𝑝 = calor específico do produto (kJ/kg°C).
4.2 OBTENÇÃO E ANÁLISES DO SNACK ENRIQUECIDO COM
CONCENTRADO PROTEICO DE TAMBAQUI
4.2.1 Obtenção do snack
Foram desenvolvidas duas formulações sendo uma um Snack enriquecido com CPT
(Snack CPT) e a outra formulação Snack sem CPT (Snack S). A formulação utilizada foi
composta pelos ingredientes apresentados na tabela 2, já no fluxograma, apresentado na
Figura 4, é possível observar a metodologia utilizada para obtenção dos snacks.
Tabela 2 ― Formulações desenvolvidas
Ingredientes Snack CPT
(Quantidade %)
Snack S
(Quantidade %)
Água 54,95 63,05
Farinha de Mandioca 21,13 24,25
Polvilho azedo 7,60 8,73
CPT 12,85 --
Cebola desidratada 1,42 1,63
Alho desidratado 0,47 0,54
Salsa 0,57 0,66
Sal 0,49 0,56
Glutamato Monossódico 0,48 0,55
Total 100 100
Fonte: Autor (2019)
31
Figura 4 ― Fluxograma de obtenção dos snacks proteicos
Fonte: Autor (2019)
32
Após pesagem dos ingredientes, os mesmos foram misturados e batidos em batedeira
(potência de 300 W) por 5 minutos, até obtenção de uma massa homogênea. Em seguida
embalou-se a massa a vácuo em embalagem de polietileno e levou para cocção em água
fervente por 30 minutos. Após cocção a massa foi levada ao moinho elétrico de rosca
adaptado (potencia 1,2 W) (Figura 5), já saindo moldada no formato desejado, utilizando de
assadeiras para disposição dos snacks que em seguia foram assados em forno elétrico por 15
minutos a 200 °C, resfriados e embalados.
Figura 5 ― Moinho elétrico adaptado: (A)- Moinho adaptado; (B) Adaptações realizadas; (C)
– Matriz 3mm adaptada)
Fonte: Autor (2019)
É importante salientar que para a elaboração da formulação dos snacks realizaram-se
testes preliminares, até adequação desejada. A princípio, as primeiras formulações para o
snack CPT apresentaram defeito no produto final, a textura arenosa ou arenosidade,
característico da inclusão do CPT à formulação.
Na ausência de uma extrusora, para desenvolvimento do produto, realizaram-se as
etapas da extrusão de forma separada. Para obtenção da pressão utlizou-se de moedor rosca
parafuso, adaptado com matriz de 3 mm, com encanamento acoplado a saída da maquina de
moagem como pode ser demonstrado na Figura 5, de forma que o snack saia moldado, pronto
para assamento.
33
Para embalagem utilizou-se sacos de polietileno, insuflados com ar seco, obtido
através da utilização de uma geladeira devidamente higienizada, utilizando-se de bomba (4,5
W), acoplada a embaladora a vácuo, que depositava ar seco em condições de umidade 20%
temperatura de 2 °C, conforme pode ser demonstrado na Figura 6.
Figura 6 ― Processo de inserção de ar na embalagem e selagem da mesma
Fonte:Autor (2019)
4.2.2 Análises Físico-químicas do snack
Foram realizadas análises físico-químicas no snack CPT e no snack S para
determinação do conteúdo de: umidade, cinzas, lipídeos e proteínas. As análises de umidade,
cinzas e proteínas foram realizadas como descrito em Instituto Adolfo Lutz (2005), já a
análise do conteúdo lipídico foi realizada como descrito por Soxhlet, que consiste em uma
extração a quente. Na Tabela 3 estão apresentadas as metodologias empregadas nas análises
físico-químicas.
Tabela 3 ― Metodologias aplicadas nas análises físico-químicas dos snacks
Análise Metodologia
Teor de umidade Secagem direta em estufa a 105 °C
Teor de Cinzas Resíduo por incineração
Teor de Lipídeos Soxhlet
Teor de Proteínas Kjeldahl clássico
Fonte: Autor (2019)
34
O teor de carboidratos foi calculado pela diferença entre 100 e a soma das
porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas, como descreve a equação (1).
4.2.3 Análises microbiológicas do snack
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece que os
microrganismos padrões para avaliação microbiológica de produtos sólidos prontos para o
consumo (petiscos e similares) são Coliformes a 45 °C e Salmonella sp. (BRASIL, 2001). As
respectivas análises foram realizadas de acordo com os métodos estabelecidos pela
Associação Americana de Saúde Pública (APHA, 2015).
4.2.4 Análise Sensorial do snack
Participaram da pesquisa 45 voluntários, provadores não treinados, da comunidade
acadêmica do campus universitário – UNIR de Ariquemes, envolvendo funcionários,
professores e estudantes.
Avaliou-se no teste de aceitação, a aceitação global da formulação, utilizando-se o
método sensorial afetivo, por meio de escala hedônica de 9 pontos. E Escala de Atitude em
escala de 5 pontos a intenção de compra do produto.
Os provadores receberam um formulário, onde nele foram incluídas duas escalas,
uma de 1 a 9 pontos (desgostei muitíssimo - gostei muitíssimo) para o teste de aceitabilidade,
e na outra uma escala de 1 a 5 (decididamente eu compraria - decididamente não compraria).
Todos os voluntários assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
(TCLE), entregue junto ao formulário, a amostra em bandeja de isopor em guardanapo
branco, e um copo de 150 ml de água para eliminar interferências no sabor dos produtos.
35
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 OBTENÇÃO E ANÁLISES DO CONCENTRADO PROTEICO DE TAMBAQUI
5.1.1 Obtenção
O rendimento do processo de elaboração do CPT foi de 25,06%. Tal valor pode estar
relacionado ao elevado teor de umidade do Colossoma macropomum 66,30% (AGUIAR,
1996) e o reduzido teor de umidade encontrado no produto final 1,66%, indicando a grande
perda de umidade (desejável) durante o processamento. A Figura 7 demonstra o CPT
embalado a vácuo e armazenado para análises.
Figura 7 ― CPT obtido de resíduos de tambaqui em embalagem a vácuo
Fonte: Autor (2019)
Na Tabela 4 estão apresentados alguns exemplos da quantidade de cálcio presente
em alimentos. Pode-se observar que o teor de cálcio no CPT elaborado neste trabalho é
superior ao encontrado em alimentos considerados ricos em cálcio pela Associação Brasileira
de Nutrologia (ABRAN). O consumo de 100 gramas de CPT elaborado neste trabalho oferece
a ingestão de 670 mg de cálcio, mais da metade da ingestão média recomendada pela ABRAN
(1000 mg/dia), sendo uma alternativa para complementar a dieta humana ajudando a suprir a
deficiência de cálcio.
36
Tabela 4 ― Quantidade do mineral cálcio presente em diferentes alimentos
Fonte ‒ ABRAN (2019); Autor (2019)
5.1.2 Análises Físico-químicas
Na Tabela 5 estão apresentados os resultados obtidos nas análises físico-químicas
(composição centesimal) do CPT.
Tabela 5 ‒ Composição centesimal do CPT
Componente Valor
Proteínas 88,66%
Lipídeos 4,34 ± 0,16%
Cinzas 3,03 ± 0,02%
Carboidratos 2,42%
Umidade 1,66 ± 0,04%
Fonte: Autor (2019)
Como pode ser observado na tabela 5, o baixo teor de umidade (1,66%), reflete no
aumento da concentração dos demais constituintes. Tal valor está de acordo com o
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA,
1997) que descreve que pescado desidratado não deve conter mais de 5,00% (cinco por cento)
de umidade.
Em relação aos valores obtidos para os constituintes lipídeos (4,34%) e umidade
(1,66%), pode-se afirmar que por serem reduzidos, podem colaborar na manutenção (vida de
prateleira) do CPT, pois favorecem a redução dos riscos de oxidação lipídica e degradação do
produto. Stevanato et al. (2007) encontraram teores de 35,50% de lipídeos e 6,00% umidade
para a farinha de resíduo de tilápia. Vidal et al. (2011) encontraram os valores médios de
32,63% para lipídeos e 1,38% para umidade no concentrado proteico de resíduo de tilapia-do-
nilo.
Origem Produto (100 g) Cálcio (mg)
An
imal CPT obtido nesse trabalho 670
Leite integral 120
Sardinha sem pele 84 V
eget
al Caruru 538
Linhaça 200
Castanha do pará 176
37
O valor encontrado para carboidratos foi de 2,42%. Para cinzas o teor apresentado foi
de 3,03% (±0,02%) valor inferior ao encontrado por Stevanato et al. (2007) para a farinha de
cabeça de tilápia que foi de 19,40%. Inferior também ao encontrado por Jesus (2015) em sopa
de carcaça de tambaqui (11,91%), porém próximo ao valor de cinzas encontrado pelo mesmo,
para as carcaças de tambaqui in natura de 1,02%.
O alto valor proteico apresentado pelo CPT (88,50%) é semelhante ao encontrado
por Morais et al. (2009), que encontraram teores de até 86% de proteína em biomassa em
base seca de spirulina (proteína vegetal). Vidal et al. (2011), avaliando concentrado proteico
de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) encontraram um
percentual médio de 62,39% e Stevanato et al. (2007) encontraram para a farinha de resíduo
de tilápia (cabeça de tilápia) 38,40% de proteína.
A proteína de pescado possui em sua constituição, todos os aminoácidos essenciais
para a dieta humana, apresentando alto teor de lisina e alta digestibilidade, o que lhe confere
valor biológico superior às de outras fontes animais, tais como, ovos, leite e carne bovina
(BALDISSEROTTO e NETO, 2004). Em estudos realizados por Ogawa e Maia (1999) o
músculo de pescado pode conter de 60,00 a 85,00% de umidade, aproximadamente 20,00% de
proteínas, de 1,00 a 2,00% de cinzas, de 0,30 a 1,00% de carboidratos e de 0,60 a 36,00% de
lipídios.
O resultado apresentado por Ogawa e Maia (1999) em relação ao conteúdo proteico
de pescado corrobora com o fato de o produto obtido no presente trabalho (CPT) ser
considerado um concentrado proteico, visto que o conteúdo de proteína no concentrado deve
ser em média quatro vezes maior que o valor do teor proteico da matéria-prima inicial
(VIDAL et al. 2011 apud PESSATTI, 2001).
5.1.3 Analises microbiológicas do CPT
Na Tabela 6 estão representados os resultados encontrados nas análises
microbiológicas do CPT.
38
Tabela 6 ― Avaliações microbiológicas do CPT durante o armazenamento
Tempo
(dias)
Coliformes a
35 °C (UFC
g-1
)
Coliformes
a 45 °C
(UFC g-1
)
Staphylococcus
aureus (UFC g-1
)
Salmonella
sp (25g)
Bolores e
Leveduras
(UFC g-1
)
0 dias <10¹ <102
<10¹ Ausência <10¹
20 dias <10¹ <102 <10¹ Ausência <10¹
40 dias <10¹ <102
<10¹ Ausência <10¹
60 dias <10¹ <102 <10¹ Ausência <10¹
80 dias <10¹ <102 <10¹ Ausência <10¹
150 dias <10¹ <102 <10¹ Ausência <10¹
Fonte: Autor (2019)
Para manutenção da qualidade do CPT, a baixa umidade encontrada e a embalagem a
vácuo foram cruciais para a manutenção da qualidade microbiológica do produto.
É importante ressaltar, principalmente por se tratar de uma matéria prima com alto
grau de perecibilidade, que a estabilidade microbiológica do CPT, durante todo seu período de
estocagem e avaliação, está diretamente ligada às boas condições higiênico-sanitárias de
elaboração do produto.
As operações envolvidas na produção do concentrado, as quais a matéria prima foi
submetida, temperaturas de cocção e secagem empregadas para obtenção do CPT estão acima
das temperaturas toleradas pela maioria dos microrganismos (acima de 90 º C) (Silva et al.,
2010) e também pelas embalagens e armazenamento adequado de maneira que não se
permitisse contaminação posterior ao seu processo.
No dia “um” da elaboração do CPT, obteve-se a umidade de 1,66%, desde então a
umidade foi aumentando gradativamente, com vinte dias da produção da farinha, a mesma
apresentou um percentual de 2,84% de umidade e após 150 dias de avaliação a farinha
apresentou o valor de 6,22%. O valor apresentado para o dia 40 foi 4,52% é superior ao
encontrado na análise do dia 60 de 3,34%, pode-se atribuir essa variação com a troca de
umidade do ambiente que sofreu alterações devido ao início do tempo das chuvas em
Rondônia ou também ao acondicionamento em embalagem com falha na selagem,
favorecendo a troca de umidade entre farinha e ambiente.
39
Na Figura 8 está apresentado o gráfico sobre o monitoramento da umidade do
ambiente e da umidade do CPT ao longo do armazenamento.
Figura 8 ―Umidade do ambiente e da umidade do CPT ao longo do armazenamento
Fonte: Autor (2019)
Foi possível estabelecer uma relação entre o aumento gradativo da umidade da
farinha com o aumento gradativo da umidade do ambiente, determinado pelo termo
higrômetro, onde o mesmo variou de 72 - 90% (Figura 8). Na legislação brasileira atual não
há parâmetros estabelecidos para concentrado proteico de peixe, mas, segundo o Regulamento
da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, o pescado seco íntegro não
deve conter mais do que 12% de umidade, logo, mesmo com a pequena variação da umidade
da farinha, o produto obteve valores satisfatórios quanto ao teor de umidade, favorecendo com
isso uma vida de prateleira estável nos 150 dias avaliados.
5.1.4 Analises termofísicas do CPT
Na tabela 7 estão apresentados os resultados das análises termofísicas experimentais
realizadas neste trabalho.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 50 100 150
% U
mid
ade
Dias de Armazenamento
Umidade da farinha
Umidade do
ambiente
40
Tabela 7 ― Resultados das análises termofísicas experimentais
Propriedade Termofísica Resultado Experimental Unidade
Calor específico* 2121,4±0,1608 (𝐽
𝑘𝑔℃)
Difusividade Térmica 3,9355 (𝑚2
𝑠)
Condutividade Térmica 1,01124 (𝑊
𝑚℃)
Densidade Aparente 1212,582±24,481 (𝑘𝑔
𝑚3)
Fonte : Autor (2019) (*valor encontrado considerando a capacidade térmica do calorímetro, definida
experimentalmente, igual a 0,145568 kJ /kg °C)
As propriedades termofísicas de produtos alimentícios podem variar de acordo com a
variedade cultivar, clima, solo, características físicas, químicas e biológicas. O conhecimento
de tais propriedades é de grande importância para industrialização de alimentos visto que são
necessárias para cálculos de dimensionamento de equipamentos e tempo de processo.
Na Figura 9 está apresentada a evolução das temperaturas da superfície e do centro,
medidas durante o experimento. Nesta Figura também pode-se observar a regressão linear da
variação da temperatura no centro do produto com coeficiente de determinação (R²) igual a
0,9964 e coeficiente angular igual a 0,7634.
41
Figura 9 ― Evolução da temperatura em função do tempo no ensaio de difusividade térmica
Fonte: Autor (2019)
O valor obtido para condutividade térmica foi de 1,01124 𝑊
𝑚℃. Vale ressaltar que a
condutividade térmica de um material é a medida da sua capacidade de conduzir calor (RAO
E RIZVI, 2005), onde esta capacidade depende da composição do produto, principalmente da
umidade, esta propriedade decresce com a redução do percentual de água no produto
investigado (ARAUJO et al., 2004).
Para densidade aparente o CPT apresentou 1212,582 𝑘𝑔
𝑚3. Este parâmetro é de grande
importância para projetos, modelagem e otimização de processos da indústria de alimentos
isso porque interfere diretamente nas propriedades físicas do alimento (RAHMAN, 2005).
Oliveira (2010), realizando estudos em mistura proteica obtida por tratamento de
subprodutos de indústrias frigoríficas (4% de umidade e 40-60% de proteína), encontrou
valores para calor específico, condutividade térmica a temperatura ambiente e densidade
aparente, respectivamente: 366 J kg-1
K-1
, e 0,038 W m-1
K-1
,396 kg m-3
.
y = 0,7634x + 29,117
R² = 0,9964
20
30
40
50
60
70
80
90
0 10 20 30 40 50 60
Tem
pra
tura
(˚C
)
Tempo (min)
Parede Centro Banho Linear (Centro)
42
5.2 OBTENÇÃO E ANÁLISES DO SNACK ENRIQUECIDO COM
CONCENTRADO PROTEICO DE TAMBAQUI
5.2.1 Obtenção do snack
Na figura 10 é possível observar a massa do snack apenas com a batedura dos
ingredientes, antes do processo de extrusão e imersão em água para cocção. Através da figura
11 está sendo demonstrada a rosca do moedor, nela é possível observar a diferença
apresentada na massa cozida (textura e cor) antes e após a passagem do produto pela rosca.
Na figura 12 esta apresentado os Snacks embalados prontos para consumo.
Figura 10 ― Massa do snack CPT após mistura e bateção, embalada a vácuo antes da cocção
Fonte:Autor (2019)
43
Figura 11― Imagem da rosca do canhão, com a massa do snack
Fonte:Autor (2019)
Figura 12 ― Snacks CPT embalados prontos para consumo
Fonte:Autor (2019)
Os snacks produzidos neste trabalho (Figura 12) podem ser classificados como
extrusados de 3ª geração, isso porque a expansão dos mesmos ocorre após aquecimento do ar
em processo de forneamento. Os snacks de terceira geração também denominados como
produtos intermediários (half-products) ou pellets, são produtos que não estão expandidos
após a extrusão. Os produtos assim classificados são submetidos à secagem e expansão por
meio de fritura rápida em óleo, por aquecimento com ar quente ou forno de micro-ondas,
estando então prontos para o consumo (CARVALHO et al, 2010).
Antes da pressão Após pressão
44
A expansão do produto ocorre quando a temperatura é suficientemente elevada,
assim ocorre a produção de vapor, que é responsável pela formação de pequenas bolhas no
seu interior. A transferência de calor eleva a temperatura do produto por aumento do ponto de
ebulição, ocasionado numa evaporação instantânea. Dessa forma a pressão de vapor infla as
células do produto (CARVALHO 2000).
A figura 13 apresenta a imagem do snack CPT, em microscópio digital com
ampliação de 1000 vezes, nesta imagem é possível observar a formação das bolhas que
inflaram através da pressão de vapor produzida, que ocasiona na expansão do produto.
Figura 13 ― Imagem do Snack CPT ampliada 1000 X
Fonte:Autor (2019)
5.2.2 Análises Físico-químicas do snack
A tabela 8 apresenta a composição centesimal do snack CPT e os resultados obtidos
para snack S.
Bolhas geradas pela
pressão de vapor
45
Tabela 8 ― Composição centesimal do Snack CPT e do Snack S
Componente Snack CPT (%) Snack S (%)
Carboidratos 64,57 84,08
Proteínas 20,65 2,45
Umidade 10,42 ± 0,9% 10,35 ± 0,23
Lipídios 2,05 ± 0,05% 0,39 ± 0,08
Cinzas 1,66 ± 0,04% 2,7± 0,16
Fonte:Autor (2019)
Conforme a tabela 8, o Snack CPT apresenta uma concentração de proteínas
(20,65%) significativamente maior quando comparado ao Snack S (2,45%). Os altos níveis de
proteína apresentados no snack CPT demonstram que este produto pode oferecer benefícios
relacionados à nutrição e à saúde dos consumidores.
De acordo com a RDC 54/2012 da ANVISA, que regulamenta as informações
nutricionais, quando se refere a proteínas, fica estabelecido que para quantidades presentes de
no mínimo de 12 gramas de proteína por 100 gramas do produto pronto ou porção, pode-se
considerar o atributo “Alto conteúdo de proteínas”, atendendo as quantidades de aminoácidos
essenciais estabelecidas por essa legislação (histidina, Isoleucina, leucina, lisina,
metionina+cisteina, fenilalanina + tirosina, treonina, triptofano, valina).
Em pesquisa, Andrade (2009), estudou para “MincedFish” de tambaqui” (polpa de
tambaqui mecanicamente separada e moída), o perfil dos aminoácidos presentes. Quando
analisado, foi possível observar a presença de todos os aminoácidos apresentados na RDC
54/2012, porém, faz-se necessária as análises do perfil de aminoácidos deste produto, já que
tanto o CPT, quanto o snack CPT passam por processos de cocção e assamento, que podem
interferir nas concentrações de aminoácidos presentes.
Nos valores demonstrados para carboidratos onde o snack CPT apresentou 64,57% e
o snack S obteve 84,04%, observou-se que as quantidades de carboidratos apresentaram-se
superiores aos demais componentes, já que os produtos contem em suas formulações
componentes derivados da mandioca em quantidades predominantes.
Os valores encontrados para lipídeos diferiram-se, onde o snack CPT obteve uma
maior quantidade 2,05% quando comparado a outra formulação 0,39%, o que pode ser
46
atribuído a inclusão do CPT, já que o mesmo possui em sua composição 4,34% de lipídios.
Magalhaes et al. (2018), na avaliação de snacks extrusados de grãos de arroz quebrados e
farinha de carne de tilapia encontraram valores semelhantes aos apresentados para o snack
CPT, onde para lipídeos apresentou 2,48% e 20,73% para proteínas. Valores reduzidos de
lipídios para massas extrusadas podem ser considerados um fator positivo, uma vez que o alto
conteúdo lipídico pode impedir a expansão das extrusões, onde valores até 5% facilitam a
extrusão e melhoram a textura do produto (MAGALHÃES et al, 2018). Outro fator positivo é
que altos valores de lipídios podem contribuir para a deterioração do produto durante o
armazenamento, produzindo odor e sabor ranço (KUBOW, 1993)
Vitorino e Souza (2015) encontraram em barras de cereais aromatizadas incluídas de
concentrado proteico de salmão 8,17% de proteínas e 10,21% para lipídeos. Centenaro et al.
(2007), na elaboração de pão enriquecido com proteína de pescado (polpa seca), encontraram
17,1% de proteínas e 2,8% de lipídeos.
Os valores de umidade encontrados 10,42% para snack CPT e 10,35% para o snack
CPT corroboram aos relatados em trabalho realizado por Carvalho (2000) com snacks de
terceira geração obtidos de misturas de trigo, arroz e banana, com teores de umidade variando
de 7,73 a 10,75% em função da formulação empregada. Para Barbosa-Cánovas et al. (2007),
valores de umidade abaixo de 14% contribuem na estabilidade química e enzimática, impede
o desenvolvimento microbiano, proporcionando aumento da vida útil do produto.
Para o teor de cinzas, o valor encontrado para o snack adicionado de CPT foi menor
do que o snack S, pode-se atribuir este resultado a um possível processo que pode ter
ocorrido, a formação de quelatos entre metais e aminoácidos. Este processo se dá quando ions
metálicos ligam-se quimicamente a uma molécula orgânica, ou seja os elementos inorgânicos
minerais, são transformados em formas orgânicas, formando estruturas únicas de estabilidade
e alta biodisponibilidade mineral (PEIXOTO et al. 2005).
5.2.3 Análises microbiológicas do snack
Na tabela 9 estão apresentados os resultados das análises microbiológicas, onde
demonstra que a contagem do NMP (Número Mais Provável) para coliformes totais e
termotolerantes (E. coli) 45 oC (NMP/g), Staphylococcus aureus (< 10UFC/g), bolores e
leveduras e mesofilos mostram que em nenhuma das amostras houve contaminação. Estando
de acordo com a legislação RDC 12 - ANVISA (2001).
47
Tabela 9 ― Resultado das analises microbiológicas realizadas no snack CPT
Parâmetros Snack CPT Referência RDC 12/2001
Coliformes totais 37 oC (NMP/g) 0 -
Coliformes termotolerantes (E.
coli) 45 oC (NMP/g)
0 5x10
Salmonella sp./25g Ausência Ausência
Staphylococcus aureus < 10UFC/g -
Bolores e leveduras 0 -
Mesófilos 0 0
Fonte: Autor (2019)
5.2.4 Análise Sensorial do Snack CPT
Os testes afetivos avaliam a resposta dos provadores com relação à aceitação ou
características específicas de um produto. Dessa forma, a análise da aceitação reflete o grau
em que os consumidores gostam ou desgostam de determinado produto (DUTCOSKY, 2013;
MINIM, 2013).
Na figura 14 estão apresentados os resultado quanto a aceitação do produto. Pode-se
verificar uma boa aceitação da formulação do snack CPT, uma vez que ocorreu um empate no
numero de provadores que escolheram as notas 7 e 9, onde o valor 7 corresponde a gostei
moderadamente e o valor 9 a goste muitíssimo. Para Ferrari et al. (2013), valores acima de 6
indicam uma considerável aceitação pelos provadores, e valores acima de 7 indicam uma boa
aceitação.
48
Figura 14 ― Apresentação gráfica do Teste de Aceitabilidade
Fonte: Autor (2019)
De acordo com a pesquisa 82,23% atribuíram ao snack CPT uma avaliação positiva,
onde respectivamente 6,67%, 26,67%, 22,22%, e 26,27% atribuíram as notas 6 (gostei
ligeiramente), 7 (gostei moderadamente), 8 (gostei muito) e 9 (gostei extremamente).
Quanto ao teste de intenção de compra, é possível observar na figura 15 que 28,9%
dos provadores informaram que decididamente compraria o snack CPT e 31,1% responderam
que provavelmente compraria, demonstrando que 60% dos provadores responderam de forma
favorável a intenção de compra e 28,9% informaram a opção talvez sim/ talvez não.
Figura 15 ― Apresentação gráfica do Teste de Intenção de compra
Fonte: Autor (2019)
0 0
2,22
8,89
6,67 6,67
26,67
22,22
26,67
0
5
10
15
20
25
30
1 2 3 4 5 6 7 8 9
28,9 31,1
28,9
8,88
2,22
0
5
10
15
20
25
30
35
1 2 3 4 5
49
Houve boa aceitação das formulações, com nota moda de 7 e 9, já que estas
obtiveram o mesmo números de provadores optantes por esta nota, e no teste de intenção de
compra a moda foi 2 (provavelmente eu compraria) conforme representado na tabela 10.
Tabela 10 ― Aceitação e intenção de compra. Valores expressos como moda
(valores mínimo e máximo)
Amostra Aceitação Intenção de compra
Snack CPT 7 - 9 (3-9) 2 (1-5)
Fonte: Autor (2019)
Segundo Ganesanet et al. (2014), a incorporação de farinha de peixe a níveis
considerados altos geralmente pode provocar alterações sensoriais desagradáveis no odor e
sabor dos produtos, gerados principalmente por ácidos graxos livres e compostos de enxofre
voláteis. O que não ocorreu a este produto.
Em virtude da boa aceitação e do elevado valor proteico, o snack CPT seria indicado
principalmente para esportistas e também para crianças.
50
6 CONCLUSÃO
O CPT obtido e estudado neste trabalho é uma alternativa viável para o
aproveitamento de resíduos tanto para a elaboração de novos produtos que se apresentem
como práticos e nutritivos quanto para a inserção de um produto com alto valor nutricional,
tendo apresentado uma boa estabilidade microbiológica.
O CPT elaborado neste trabalho apresentou elevado teor proteico e conteúdo de
cálcio, de forma que pode ser utilizado para enriquecer a dieta de pessoas com tais
necessidades. Além disto, a produção deste concentrado possibilitou um destino ao
subproduto que seria descartado.
A obtenção experimental das propriedades termofísicas do CPT, além de agregar
dados na literatura científica (visto que não foram encontrados tais valores na literatura
consultada), é importante para realização dos cálculos de dimensionamento de equipamentos
para produção e armazenagem deste produto.
Levando em consideração as propriedades do CPT, foi possível produzir snacks de
terceira geração por extrusão a partir da incorporação do CPT na formulação original. Tal fato
proporcionou o desenvolvimento de um produto prático para consumo, com alto teor de
proteínas, bem aceito sensorialmente além de ser uma opção diferenciada para públicos com
intolerâncias alimentares restritas como os celíacos e os intolerantes a lactose.
Vale salientar que o processo de extrusão para a produção do referido snack alcançou
o objetivo de agregar ao snack a propriedade de maior crocância do produto, tornando
imperceptível a textura arenosa do CPT ao produto pronto.
51
REFERENCIAS
ABRAN. Associação Brasileira de Nutrologia. Disponível em: <abran.org.br/para-o-
publico/tabelas/>. Acesso em 23 de março de 2019.
AGUIAR, J. P. L. Notas e Comunicações Tabela de composição de Alimentos da Amazônia.
ACTA Amazônica, v. 26, n. 1/2, p. 121 – 126, 1996.
ALBUQUERQUE, T. T. O.; MIRANDA, L. C. G.; SALIM, J.; TELES, F. F. F.; QUIRINO,
J. G. Composição centesimal da raiz de 10 variedades de mandioca (Manihot esculenta
Crantz) cultivadas em Minas Gerais. Revista Brasileira de Mandioca, v.12, n.1, p.7-12,
jan.1993.
ALVARADO, J. D.; ROMERO, C. H. Physical properties of fruits-I-II: density and
viscosity of juices as functions of soluble solids and content and temperature. Latin
American Applied Research, v. 19, p. 15-21, 1989.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). Compendium of Methods for
theMicrobiological Examination of Foods. 5th ed. Washington, DC, 2015. Chapter 21, p.
277-286.
ANVISA-Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro
de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos,
Brasília: Ministério da Saúde.2001. Diponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-
4527-bfac-740a0400829b>
ANDRADE, E. G. Qualidade dos minced fish de tambaqui (colossoma
macropomumcuvier, 1818) e matrinxã (brycon amazonicus spix & agassiz, 1819)
procedentes de piscicultura. 2006. 66 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) -
Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2006.
AOAC International. Official methods of analysis. 16a Ed., 3ª rev. Gaitherburg: Published
by AOAC International, 1997.
ARAUJO, J. L.; QUEIROZ, A. J. M.; FIGUEIREDO, R. M. F. Propriedades termofísicas da
polpa do cupuaçu com diferentes teores de sólidos. Ciências Agrotecnologia, Lavras, v. 28,
n. 1, p. 126-134, jan./fev., 2004.
ARAUJO H. M. C.; ARAUJO W. M. C. ; BOTELHO R. B. A.; ZANDONADI R. P.; Doença
celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida Rev. Nutr., Campinas, 23(3):467-
474, maio/jun., 2010.
ASTÉ, M. Evolution des propriétés physico-chimiques de l’amidon de manioc (Mcol 1522)
au cours de la fermentation: mise en évidence du rôle de l’acide lactique et de l’exposition au
soleil sur l’acquisition du pouvoir de panification de l’amidon aigre. Programme CEE/STD3
“Valorisation di manioc en Amérique Latine”, CIRAD-SAR/CIAT. Paris, 1994.
BALDISSEROTTO, B.; NETO, J. R. Criação de jundiá. Santa Maria: Ed. UFSM, 2004.
232p.
52
BARBOSA-CÁNOVAS, G.V.; Fontana Junior, A.J.; Schmidt, S.J.; Labuza, T.P. Water
activity in foods: fundamentals and applications. Oxford: Black well Publishing. 423p
2007.
BERTOLDI, F. C. Efeito do Lactobacillus caseisubsp. casei ATCC 393 na redução do
sabor amargo da carne escura de atum. Florianópolis: UFSC, 61p. Dissertação
Mestrado,2003.
BIANCHIN I.; CATTO J. B.; Alho desidratado (Allium sativum L.) no controle de
nematódeos gastrintestinais em bovinos naturalmente infectados. Cienc. Rural [online].
2004, vol.34, n.4, pp.1267-1270. ISSN 0103-8478.
BLIGH, E.G.; DYER, W.J.A rapid method of total lipid.Extraction and purification. Can J
BiochemPhysiol, v. 37, p. 911-917, 1959.
BORÉM, F, M; RIBEIRO, R. C. M. S; CORREA, P. C; PEREIRA, R. G. F.A. Propriedades
térmicas de cinco variedades de café cereja descascado. Revista Brasileira de Engenharia
Agrícola e Ambiental, v.6, n.3, p.475-480, 2002.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 12, de 02 de
Janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos.
Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Diário Oficial da União, 10 de janeiro de 2001.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria Nacional de Defesa
Agropecuária. Determinação de cálcio em produtos de origem animal por oxidimetria.
Laboratório de Produtos de Origem Animal/SLAV, 2014.
BRODY, J. Fish protein concentrate.ln: Fishery bya fluorescence probe method and its
correby-products technoIogy. Westport: AVI Pu- lation with surface properties of proteins.
Bioblishing Co, Inc. 1965, p.209-226.
CAMILO A. G.; FONSECA G. G.; CAVENAGHI A. D.; AZAMBUJA P. H.; Obtenção de
concentrado protéico a partir de carne mecanicamente separada de pescado pintado. Dissertação (Mestrado) Universidade Federal da Grande Dourado 2015.
CARDOSO, M.G. CASTRO, D.P. AGUIAR, P.M. SILVA, V.F. SALGADO, A.P.S.P.
MUNIZ, F.R. GAVILANES, M.L. PINTO, J.E.B. Plantas aromáticas e condimentares.
(Boletim Técnico, 78p.) Lavras – MG. 2005
CARTONILHO, M. M; JESUS, R. S. Qualidade de cortes congelados de tambaqui cultivado.
Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v.46, n.4, p.344-350, abr. 2011
CARVALHO A. V.; VASCONCELOS M. A. M.; SILVA P. A.; ASCHERI J. L. R.Produção
de snacks de terceira geração por extrusãode misturas de farinhas de pupunha e
Mandioca.Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p. 277-284, out./dez. 2010
CARVALHO, R. V. Formulações de snacks de terceirageração por
extrusão:caracterização texturométrica emicroestrutural. Lavras. 89 p. Dissertação
(Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras – UFLA, 2000.
53
CARVALHO, E.P.; CANHOS, V.P.; VILELA, E. R. Determinação da microbiota do polvilho
azedo. Ciência Tecnologia de Alimentos, v. 15, n.3, 1995.
CARVALHO C. W. P.; O que é o processamento de cereais por extrusão? Embrapa
Agroindústria de Alimentos. Informativo Trigo - Ed. 04 - Maio 2011
CASTRO, F. C. P. Concentrado proteico de peixe como suplemento alimentar nas forças
armadas: emprego, produção e estabilidade de concentrado proteico de piracui na ração
operacional de combate a selva In: WORKSHOP BRASILEIRO EM
APROVEITAMENTO DE SUB PRODUTOS DO PESCADO, 2003, Itajaí - SC.
CENTENARO G. S.; FEDDERN V.; BONOW E. T.;SALAS-MELLAD M.; Enriquecimento
de pão com proteínas de pescado. Ciência e Tecnologia de Alimentos, vol. 27, núm. 3. 2007
CEREDA, M.P. Tecnologia e qualidade do polvilho azedo. Informe Agropecuário, Belo
Horizonte, v. 13, n. 145, 1987.
CHARM, S. E. Fundamentals of Food Engineering. 3a Ed. AVI Publishing Co. Inc.:
Westport, CT, 1978.
DEL BIANCHI, V. L. Balanço de massa e de energia do processamento de farinha de
mandioca em uma empresa de médio porte. 1998. 118f. Dissertação (Doutorado em
Agronomia/Energia na Agricultura) – Faculdade de Ciências Agronômicas, Universidade
Estadual Paulista, Botucatu, 1998.
DICKERSON, R.W. An apparatus for the measurement of thermal diffusivity of foods.Food
Technology, v.19, n.5, p.198-204, 1965.
DOS SANTOS, D. C. Elaboração e avaliação da estabilidade da farinha de pescado tipo
“piracuí” a partir de acari-bodó (liposarcus pardalis, castelnau, 1855). Dissertação de
mestrado - Universidade Federal do Pará, Belém, 2008.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Curitiba: Champagnat, 2013. 531
p.
EL-DASH, A.; GERMANI, R. Tecnologia de farinhas mistas: uso de farinhas mistas na
produção de massas alimentícias. Brasília: Embrapa.SPI, 1994b. v.5.
EL-DASH, A.A. Application and contrai of thermoplastic extrusion of cereal for food
and industrial uses. In: POMERANZ, Y.; MUNCH, L.(eds). Cerex a renewable reserch:
theory and pratice. Illinois, 1981. 52p.
EL-DASH, A. A. Molecular structure of gluten and viscoelastic properties of dough: a
new concept. In: BRAZILIAN CONGRESS OF PROTEIN, 1., 1991,
Campinas. Proceedings: Campinas: Unicamp, 1991.
FAO. Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura.2016. Disponivel em :
http://www.fao.org/brasil/noticias/detail-events/pt/c/423722/. Acesso em 14 de maio. 2019.
54
FELTES, M. C.; CORREIA, J. F.; BEIRÃO, L. H.; BLOCK, J. M.; NINOW, J.; SPILLER,
V. Alternativas para a agregação de valor aos resíduos da industrialização de peixe. Revista
brasileira de engenharia agrícola e ambiental, Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e
Ambiental v.14, n.6, p.669–677, Campina Grande, PB, UAEA/UFCG 2010.
FERRARI, A. S.; BALDONI, N. R.; AZEREDO, E. M. C. Análise sensorial e físico-química
de produtos elaborados à base de soro de leite. Revista da Universidade Vale do Rio Verde,
Três Corações, v. 10, n. 1, p. 216-223, 2013.
GANESAN, B.; BROTHERSEN, C.; MCMAHON, D.J. Fortification of foods with omega-3
polyunsaturated fatty acids. Critical Reviews in Food Science and Nutrition Science and
Nutrition, 54(1): 98-114. 2014.
GUERREIRO, L. Produtos extrusados para consumo humano, animal e industrial.
Dossiê Técnico, Serviço brasileiro de respostas técnicas. Rio de Janeiro – RJ, 2007.
HARPER, J. M. Extrusion of foods. Boca Raton: CRC Press, 1981.
HUBER, G. R.; ROKEY, G. J. Expansion extrusion and normal extrusií snacks. Sabetha,
Kansas: Wenger Manuracturing, 1989.
IBGE. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. A Produção
Aquicola de 2016. Revista Panorama da Aquicultura.2016.
INCROPERA, F. P.; DEWITT, D. P. Fundamentos de transferência de calor e massa. 4 ed.,
Rio de Janeiro: LTC Editora, 1998.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos
químicos e físicos para análise dos alimentos. 3.ed. São Paulo, 2005.
JESUS, R. P. Produção de sopa instantânea com resíduos de tambaqui
(Colossomamacropomum). Manaus, 2015. 66p. Dissertação (Mestrado em Ciências de
Alimentos) – Universidade Federal do Amazonas (UFAM), 2015.
KUBOW, S. 1993. Lipid oxidation products in food and atherogenesis. NutritionReviews,
51(2): 33-40. 1993
LEE,C. F. Processing fish meal and oil. In: Stansby, E. M. Industrial fishery technology,
New York: Reinhold Publishing Corporation. cap. 16, p.219-235, 1963.
LIMA, U.A. Industrialização da mandioca. In: CAMARA, G.M.S. Mandioca: produção, pré-
processamento e transformação agroindustrial. São Paulo: Secretaria da Industria, Comercio,
Ciência e Tecnologia, 1982.
Looker A.C. Dietary calcium: Recommendation and intakes around the world. In:
Weaver CM, Heaney RP, editors. Calcium in the Human Health, 1.a ed, Totowa, New Jersey,
Humana Press, 2006.p.105-27.
55
LOPES-DA-SILVA M. F.; SANTOS L.; CHOUPINA A.; A extrusão em tecnologia
alimentar: tipos, vantagens e equipamentos. Revista de Ciências Agrárias, 38(1): 3-10 3,
2015.
LORENZI, H.; MATOS, F.J.A. Plantas Medicinais no Brasil. Nativas e Exóticas. 2ªed.
Plantarum, 2002. 576p.
MAGALHÃES A. O.; MÁRSICO E. T.; SOARES JUNIOR M. S.; MONTEIRO M. L.G;
Evaluation of the technological quality of Snacks Extruded from broken grains of rice
and mechanically Separated tilapia meat flour. Boletim do Instituto da Pesca 2018.
MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento. 2016. Disponível em: <
ttp://www.agricultura.gov.br/noticias/aquicultura-brasileira-cresce-123-em-dez-anos. Acesso
em: 18 jan. 2019.
MATUDA, T. G. Estudo do congelamento da massa de pão: determinação experimental
das propriedades termofísicas e desempenho de panificação. 153 f. Tese (Doutorado em
Engenharia Química) – Departamento de Engenharia Química, Escola Politécnica da
Universidade de São Paulo, São Paulo, 2008.
MARTINS, P. C; PINTO, L. A. A. Caracterização da Secagem de Cebola (Allium cepa
L.) em Camada Delgada e da Reidratação do Produto Desidratado. Braz. J. Food
Technol., v.6, p.143-151, 2003.
MESQUITA, R. C. T. Características corporais e composição centesimal entre machos e
fêmeas de tambaqui (Colossoma macropamum). 60 f. Dissertação (Mestrado em
Zootecnia). Faculdade de Agronomia, Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2013.
MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudos com consumidores. 3. ed. Viçosa: Editora
UFV, 2013. 332 p.
MORAIS, M. G.; RADMANN, E. M.; ANDRADE, M. R.; TEIXEIRA, G. G.; BRUSCH, L.
R. F.; COSTA, J. A. V. Pilot scale semi continuous production of Spirulina biomass in
southern Brazil. Aquaculture, Oxford, v. 294, n. 1-2, p. 60-64, 2009.
MORALES-ULLOA, D. F.; Oetterer, M. Bioconversão de resíduos da indústria pesqueira.
Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.15,n.3, p.206-214. 1995.
MOURA S. C. S. R. M.; FRANÇA V. C. L.; LEAL A. M. C. B.; PROPRIEDADES
TERMOFÍSICAS DE SOLUÇÕES MODELO SIMILARES A SUCOS – PARTE I1.. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(1): 62-68, jan.-abr. 2003
MOOTRHY, S. N.; RAMANUJAM, J. A. M. Variation in Properties of Starch in Cassava
Varieties in Relation to Age of the Crop. Starch/Stärke, v.38, n.2, 1986.
MPA. (2014). Semana do Peixe populariza consumo de pescado no País. Disponível em
<http://www.mpa.gov.br/index.php/ultimas-noticias>. Acesso em 21 de fevereiro de 2019.
MURER M.; MOURA, R.; Desenvolvimento de salgadinho tipo “snacks” com baixa
absorção de gordura para pessoas com doença celíaca. Trabalho de Conclusão de Curso,
56
do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do
Paraná – UTFPR 2013.
NETO, R. L.,VITALI, A., A., QUAST, D. G., MORI, E. E. M. Reações de transformação e
vida de prateleira de alimentos processados. Manual Técnico n°6. Campinas: ITAL, p. 65-
83, 1991.
NUNES, M. L.; e OGAWA, M . Concentrado proteico de peixe.In1999.In: OGAWA, M.;
MAIA, E. L. Manual de Pesca. São Paulo: Livraria Varela, 1999. P. 343-345.
OETTERER, M. Tecnologia do pescado - da adoção de técnicas de beneficiamento e
conservação do pescado de água doce. Piracicaba: ESALQ/USP, 2003.
OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de Pesca (Ciência e Tecnologia do Pescado, v.1). São
Paulo: Varela, 430p. 1999.
OLIVEIRA G. A; Propriedades termofísicas de mistura proteica resultante da hidrólise
de subprodutos da indústria frigorífica. 2010. 84f. Dissertação de mestrado. Universidade
Federal do Paraná -PR 2010.
PEIXOTO P. V.; MALAFAIA P.; BARBOSA J. D.; TOKARNIA C. H.; Princípios de
suplementação mineral em ruminantes. Pesq. Vet. Bras. 25(3):195-200, jul./set. 2005
PESSATTI, M. L. Aproveitamento dos sub-produtos do pescado. Itajaí: MAPA/UNIVALI,
2001. 27 p
PITOL M. M.; Elaboração de sal temperado e aromático com poder antioxidante e reduzido
teor de sódio. Universidade tecnológica federal do paraná coordenação de tecnologia em
alimentos curso superior de tecnologia em alimentos. Medianeira 2012.
RAHMAN, M. S.; CHED, X. D.; PERAIRA, C. O.An improved thermal conductivity
prediction model for fruits and vegetables as a function of temperature, water content and
porosity. Journal of Food Engineering, v 31, p. 163-170, 1997.
RAO, M. A.; RIZVI, S. S. H. Engineering properties of foods. 3rd ed. Taylor & Francis
Group, 2005.p.154.
REBOUÇAS, M. C.; CASTRO, R. J. S.; RODRIGUES, M. C. P.; MESQUITA, M. S. C.;
VIEIRA, J. M. M. Caracterização química de carne mecanicamente separada de tilápia-do-
Nilo (Oreochromis niloticus) obtida de diferentes sistemas de cultivo. In: ENCONTRO DE
INICIAÇÃO À PESQUISA, 14., 2008, Fortaleza. Anais. Fortaleza: Universidade de
Fortaleza.
RIISPOA, 1997 - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
animal. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Seção II – Derivado do
Pescado, Artigo 466.
SANO C. History of glutamate production. The American Journal of Clinical Nutrition,
Volume 90, Issue 3, September 2009; 90: 728S-32S.
57
SANTOS D. M.; BUKZEM A. L.; ASCHERI J. L. R.; ASCHERI D. P. R.; Extrusão
termoplástica de alimentos. Anais do IXSeminário de Iniciação Científica, VIJornada de
Pesquisa e Pós-Graduaçãoe Semana Nacional de Ciência e Tecnologia UNIVERSIDADE
ESTADUAL DE GOIÁS 2011.
SASSERON, J. L. Avaliação de propriedades físicas e curvas de secagem, em camadas
finas, de amêndoas de cacau (Theobromacacao L.). 1984. 61 f. Dissertação (Mestrado em
Engenharia Agrícola) - Universidade Federalde Viçosa, Viçosa, 1984.
SEBRAE. ANUÁRIO BRASILEIRO DE PESCA E AQUICULTURA.2014. Disponível em
16/05/2019: http://formsus.datasus.gov.br/novoimgarq/16061/2489520_218117.pdf
SEIBEL, N. F.; SOARES, L. A. de S. Produção de silagem química com resíduos de pescado
marinho. Brazilian Journal of Food Technology, v.6, n.2, p.333-337, 2003.
SILVA, N., JUNQUEIRA, V. C. A., SILVEIRA, N. F. A., TANIWAKI, M. H., SANTOS, R.
F. S., GOMES, R. A. R. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e
Água. São Paulo: Varela, 624p ,2010.
SILVA, N. M. C. Propriedades termofísicas e comportamento reológico da polpa de
jenipapo (Genipa americana L.). 56 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos)
– Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, 2008.
SOUZA, J. F.; BITTENCOUT, N. N.; GOMES, C. S.; OLIVEIRA, J. K. de; SANTOS, R. M.
dos.; REIS, I. A. O.; NUNES, M. L.; NARAIN, N. Desenvolvimento e caracterização físico-
química e sensorial de nuggets formulados com concentrado protéico de pescado – MARINE
BEEF. Scientia Plena, Sergipe, v. 6, n. 3, p. 1-4, 2010.
STEVANATO, F. B.; PETENUCCI, M. E.; MATSUSHITA, M.; MESOMO, M. C.; SOUZA,
N. E.; VISENTAINER, J. E. L.; ALMEIDA, V. V.; VISENTAINER, J. V. Avaliação química
e sensorial da farinha de resíduo de tilápia na forma de sopa. Revista de Ciência e
Tecnologia de Alimentos, v.27, n.3, p.567-571, 2007.
TAKAHASHI, N. S. Nutrição de peixes. São Paulo: Instituto da Pesca, 2005. Disponível em:
<http://www.pesca.sp.gov.br> Acesso em: 17 Abril 2018.
TELIS-ROMERO, J.; TELIS, V. R. N.; GABAS, A. L.; YAMASHITA, F. Thermophysical
properties of brasilian Orange juice as affected by temperature and water contente. Journal of
Food Engineering, v. 38, n. 1, p. 27-40, 1998.
TOYOMASU Y, MOCHIKI E, YANAI M, OGATA K, TABE Y, ANDO H, OHNO T,
AIHARA R, ZAI H, KUWANO H. Intragastric monosodium L-glutamate stimulates motility
of upper gut via vagus nerve in conscious dogs. Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol
2010; 298: R1125–R1135.
VIDAL J. M. A. V.; RODRIGUES M. C. P.; ZAPATA J. F. F.; VIEIRA J. M. M.
Concentrado proteico de resíduos de filetagem de tilapia-do-nilo (oreochromisniloticus):
caracterização físico-quimica e asceitação sensorial. Rev. Ciênc.
gron. vol.42 no.1 Fortaleza Jan./Mar. 2011
58
VILPOUX, Olivier. Produção de farinha d’água no Maranhão. In: CEREDA, M. P. (Coord.).
Agricultura: tuberosas amiláceas latino-americanas. São Paulo: Fundação Cargill. 2003.
v.3, Cap.21.
VILELA, N. J.; MAKISHIMA, N.; FILHO, W. P. C.; BOEING, G.; MADAIL, J. C.
M.; COSTA, N. D.; MELO, P. C. T. Sistema de produção de cebola: mercado e
comercialização. Disponível em <www.cnph.embrapa.br>. Acesso em: 04/2019.
VITORINO C. K.; SOUZA M. L. R.; Inclusão de concentrado protéico de diferentes
espécies em barra de cereais aromatizadas. Universidade Estadual do Paraná. Maringa
2015.
WINDSOR, M.L., “Fish protein concentrate”, Torry Research Station, No:39, 1969.
WINDSOR, M., BARLOW, S. Introducion a lossubproductos de pesqueria. Espanha: Ed
Acribia, 1984.
XAVIER, Q. A. S. Desenvolvimento e caracterização de embutido de piranha
(Serrasalmussp). Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)–Programa
de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará,
Fortaleza.
ZURITZ, C. A.; MUÑOZ PUNTES, E.; MATHEY, H. H.; PÉREZ, E. H.; GASCÓN, A.;
RUBIO, L. A.; CARULLO, C. A.; CHERNIKOFF, R. E.; CABEZA, M. S. Density, viscosity
and coefficient of thermal expansion of clear grape juice at different soluble solid
concentrations and temperatures. Journal of Food Engineering, v.71, p. 143-149, 2005.
59
Apêndices
60
Apêndice A- FICHA DE APLICAÇÃO DE ANALISE SENSORIAL
61
Nome:__________________________________ Idade:___________
1- Teste de aceitabilidade
Por favor, prove a amostra de snack enriquecido com Concentrado
Proteico de Tambaqui e avalie utilizando a escala abaixo indicando o quanto você gostou ou
desgostou.
9- gostei muitíssimo
8-gostei muito
7-gostei moderadamente
6-gostei ligeiramente
5-nem gostei/nem desgostei
4- desgostei ligeiramente
3-desgostei moderadamente
2-desgostei muito
1-desgostei muitíssimo
Avaliação: ____________
2- Teste de intenção de compra
Por favor, prove a amostra de snack enriquecido com Concentrado
Proteico de Tambaqui e avalie utilizando a escala abaixo indicando a intenção de compra do
produto.
1-decididamente eu compraria
2-provavelmente eu compraria
3-talvez sim/talvez não
4-provavelmente eu não compraria
5-decididamente eu não compraria
Avaliação: ____________
62
Apêndice B - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)
63
FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA
CAMPUS DE ARIQUEMES
Departamento de Engenharia de Alimentos
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)
Convidamos o (a) Sr. (a) para participar da pesquisa intitulada “snack enriquecido com
concentrado Proteico de tambaqui”, sob a responsabilidade da pesquisadora Daniela de Araujo
Sampaio, a qual pretende elaborar e avaliar as características físico-químicas, culinárias,
nutricionais e sensoriais.
Sua participação é voluntária e se dará por meio de participação na análise sensorial snack
enriquecido com concentrado Proteico de tambaqui. Os testes serão realizados no laboratório de
análise sensorial do Departamento de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal
de Rondônia. As amostras serão extrusadas e assadas. Aproximadamente 3 unidades serão servidas
em pratinho plástico descartável, acompanhados de um copo com água mineral para a limpeza do
palato e a ficha de avaliação.
Os riscos decorrentes de sua participação na pesquisa são os riscos inerentes ao consumo de
Tambaqui, derivados de mandioca, cebola, alho, salsa e sal. Caso ocorra eventual dano ao
voluntário este deverá consultar os responsáveis pela pesquisa para reparo e/ou custeio.
Se você aceitar participar, estará contribuindo com estudos a respeito das características
sensoriais de snack enriquecido com concentrado Proteico de tambaqui. Não haverá benefício direto
ao provador.
Se depois de consentir em sua participação o (a) Sr. (a) desistir de continuar participando,
tem o direito e a liberdade de retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa, seja antes ou
depois da coleta dos dados, independente do motivo e sem nenhum prejuízo a sua pessoa. O (a) Sr.
(a) não terá nenhuma despesa e também não receberá nenhuma remuneração. Os resultados da
pesquisa serão analisados e publicados, mas sua identidade não será divulgada, sendo guardada em
sigilo. Para qualquer outra informação, o (a) Sr. (a) poderá entrar em contato com o pesquisador no
endereço: Avenida Tancredo Neves, 3450, Setor Institucional, Ariquemes/RO, 76872-848, pelo
telefone (69) 3535-3563, email: [email protected], ou poderá entrar em contato com o Comitê de
Ética em Pesquisa – CEP/UNIR, Campus José Ribeiro Filho, BR 364, Km 9,5, sentido Rio
Branco/Acre. Anexo ao Núcleo de Saúde, telefone (69) 2182-2111.
Consentimento Pós–Informação Eu,___________________________________________________________, fui informado sobre o que o pesquisador quer fazer e porque precisa da minha colaboração, e entendi a explicação. Por isso, eu concordo em participar do projeto, sabendo que não vou ganhar nada e que posso sair quando quiser. Este documento é emitido em duas vias que serão ambas assinadas por mim e pelo pesquisador, ficando uma via com cada um de nós.
DATA __/__/____
_______________________________ _______________________________ Assinatura do participante Assinatura do pesquisador responsável
