GABRIELA MARIA DA SILVA - UFPE...SUBMETIDO A LUZ E CALOR Trabalho de Conclusão de Curso apresentado...

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

GABRIELA MARIA DA SILVA

ESTABILIDADE DE LICOPENO E B-CAROTENO EM EXTRATO DE TOMATE

SUBMETIDO A LUZ E CALOR

Vitória de Santo Antão

2017




Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Colegiado do Curso de Graduação em Nutrição do Centro Acadêmico de Vitória da Universidade Federal de Pernambuco em cumprimento a requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição, sob orientação do Professor Dr. Leandro Finkler.

Vitória de Santo Antão

2017

Catalogação na fonte

Sistema de Bibliotecas da UFPE – Biblioteca Setorial do CAV

Bibliotecária Jaciane Freire Santana – CRB4/2018

S586e Silva, Gabriela Maria da

Estabilidade de licopeno e b-caroteno em extrato de tomate submetido a

luz e calor / Gabriela Maria da Silva. - Vitória de Santo Antão, 2017.

67 folhas; il. color.

Orientador: Leandro Finkler.

TCC (Graduação) – Universidade Federal de Pernambuco, CAV, Bacharelado

em Nutrição, 2017.

Inclui referências e anexos.

1. Carotenóides. 2. beta Caroteno. I. Finkler, Leandro (Orientadora). II.

Título.

613.283 CDD (23.ed.) BIBCAV/UFPE-169/2017




Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Colegiado do Curso de Graduação em Nutrição do Centro Acadêmico de Vitória da Universidade Federal de Pernambuco em cumprimento a requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição, sob orientação do Professor Dr. Leandro Finkler.

Aprovado em: 20/07/2017

BANCA EXAMINADORA

________________________________________ Profº. Dr. Leandro Finkler

(Orientador) Universidade Federal de Pernambuco

Silvio Assis de Oliveira Ferreira _________________________________________

Profº. Dr. Wylla Tatiana Ferreira e Silva (Examinador Interno)

Universidade Federal de Pernambuco

_________________________________________ Profº. Silvio Assis de Oliveira Ferreira

(Examinador Externo) Universidade Federal de Pernambuco

.

Dedico esse trabalho a minha família que foram o

porto seguro perante as dificuldades.

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente à Deus, que me deu energia e força necessária para

concluir esse trabalho. Agradeço a toda minha família, em especial a minha mãe,

Antônia Maria, que sempre esteve me apoiando e me incentivando a seguir em

frente, perante a cada obstáculo ao longo de todos os anos na universidade.

A meu namorado, Eduardo Felipe, por compartilhar e continuar presente

durante todas as dificuldades. Por toda paciência em meio as minhas ausências. E

por toda preocupação e participação para finalização desse trabalho.

Muito obrigada também as minhas amigas que demostraram ser bem mais

que colegas de classe e que me mostraram o verdadeiro significado da amizade.

Agradeço a meu orientador, Leandro Finkler, por ser um exemplo de incentivo

em busca de conhecimento, por ter me motivado gentilmente e me guiado no

decorrer desse trabalho.

Obrigada também ao técnico do laboratório de bromatologia, Silvio, por todo

conhecimento, incentivo, boa vontade e disposição em ajudar ao longo de todas as

análises.

Por último, não menos que importante, agradeço a todos os professores do

curso de Nutrição da UFPE/CAV por terem sido indispensáveis na arte de ensinar.

Enfim muito obrigada a todos que me apoiaram em mais esta jornada!

“A maior recompensa para o trabalho do homem não

é o que ele ganha com isso, mas o que ele se torna

com isso.” John Ruskin

RESUMO

Os carotenóides são um grupo de pigmentos mais difundidos na natureza. Conferem

a coloração do amarelo ao vermelho, encontrando-se na fração insaponificável dos

lipídios animais e vegetais, sendo responsáveis pela cor das frutas, flores, lagosta e

outros crustáceos, alguns peixes e pássaros. Dentre os mais importantes

carotenóides, estão o licopeno e betacaroteno, que desempenham um papel

importante, tanto na fotossíntese quanto na saúde humana. Possuem como

características de maior destaque o grupo cromóforo responsável pela cor que

proporcionam aos alimentos. Entretanto o efeito durante o processamento e

armazenamento altera a atividade biológica e a cor dos pigmentos. Assim esse

trabalho tem por objetivo analisar a estabilidade dos pigmentos carotenóides em

extrato de tomate concentrado submetidos a ação de luz e calor. Utilizando a técnica

de cromatografia de camada delgada (CCD) e espectrofotometria UV-Visível. A

identificação e separação dos pigmentos carotenóides por processo adsortivo, foi

obtido através da técnica cromatográfia em camada delgada (CCD), sobre uma

camada de adsorvente, sílica-gel, por meio da separação das soluções e da

distância percorrida pelos pigmentos. A realização das leituras associada a

concentração e estabilidade dos pigmentos foram realizadas em espectrofotômetro.

Para essa técnica foi usado como referência a melhor faixa de absorção em virtude

da análise de absorbância na curva de varredura das soluções de licopeno e

betacaroteno. De acordo com os resultados encontrados, conclui-se que nas

codições a que foi submetido o extrato de tomate ocorre alterações na concentração

e, a partir disso é fundamental precaver a estabilidade dos pigmentos em virtude das

condições aviltantes no estudo da degradação. Evitando perdas das substâncias

nutricionais.

Palavras-chave: Carotenóides. Licopeno. Betacaroteno.

ABSTRACT

Carotenoids are a group of pigments most widespread in nature. They confer the

coloration of yellow to red, being found in the unsaponifiable fraction of animal and

vegetable lipids, being responsible for the color of fruits, flowers, lobster and other

crustaceans, some fish and birds. Among the most important carotenoids are

lycopene and beta-carotene, which play an important role in both photosynthesis and

human health. They have as main features the chromophore group responsible for

the color they provide to food. However the effect during processing and storage

changes the biological activity and color of the pigments. The objective of this work

was to analyze the stability of carotenoid pigments in concentrated tomato extract

during a certain period of storage due to the interference of light and temperature

using the technique of thin layer chromatography (CCD) and UV-Visible

spectrophotometry. The identification and separation of the carotenoid pigments by

adsorption process was obtained through a thin layer chromatographic technique

(CCD), on a layer of adsorbent, silica gel, by means of the separation of the solutions

and the distance covered by the pigments. The performance of the readings

associated with the concentration and stability of the pigments were performed in a

spectrophotometer. For this technique, the best absorption range was used as

reference because of the reading of lycopene and beta-carotene solutions. According

to the results, it is concluded that it is fundamental to prevent the stability of the

pigments due to the degrading conditions in the degradation study. Avoiding losses

of nutritional substances, as a strategy to prevent chronic and degenerative

diseases.

Keywords: Carotenoids. Lycopene. Betacarotene.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1- Biossíntese de carotenos. .......................................................................... 19

Figura 2 - Estrutura química e clivagem do β-caroteno ............................................. 21

Figura 3- Estruturas dos carotenóides considerados importantes para a saúde ....... 23

Figura 4- Possível esquema de degradação ............................................................. 27

Figura 5- Índice de adsorção da solução de licopeno e betacaroteno na placa de

sílica-gel com uso dos solventes hexano/clorofórmio (1:1) e etanol/clorofórmio (1:1).

.................................................................................................................................. 35

Figura 6- Solvente insuficientemente polar (hexano/clorofórmio, 1:1). ...................... 36

Figura 7- Distância pecorrida dos pigmentos carotenóides quando os mesmos

passaram por aquecimento em temperatura de 30°, 40° e 50°C sobre o aquecimento

de 5, 10, 15 minutos. ................................................................................................. 37

Figura 8- Curva de varredura realizada em espectrofotometro na faixa de absorção

200.0-700.0 para o pigmento licopeno. ..................................................................... 41

Figura 9-Comparação da intensidade da cor do pigmento licopeno aquecido à 35°C

durante 5 min, 40°C durante 10 min e 50°C durante 15 min ..................................... 48

Figura 10- Comparação da intensidade da cor do pigmento licopeno aquecido à 35°,

45° e 50°C durante 5 min. ......................................................................................... 49


40° e 50°C durante 10 min. ....................................................................................... 49


40° e 50°C durante 15 min. ....................................................................................... 50

Figura 13– Comparação da cor do pigmento de licopeno ao longo de 30 dias ......... 50

Figura 14– Comparação da cor do pigmento de betacaroteno ao longo de 30 dias . 51

LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 1- Estabilidade do pigmento licopeno na presença e ausência da luz em

temperatura ambiente ao longo de 30 dias avaliada em espectrofotômetro 480 nm.

.................................................................................................................................. 43

Gráfico 2-Estabilidade do pigmento betacaroteno na presença e ausência da luz em

temperatura ambiente ao longo de 30 dias avaliada em espectrofotômetro 436 nm.

.................................................................................................................................. 44

Gráfico 3-Comparação da estabilidade do pigmento licopeno e betacaroteno sobre à

presença da luz em temperatura ambiente ao longo de 30 dias avaliada em

espectrofotômetro 480 nm para o licopeno e 436 nm para o betacaroteno. ............. 45

Gráfico 4-Comparação da estabilidade do licopeno e betacaroteno sobre à ausência

da luz em temperatura ambiente ao longo de 30 dias avaliada em espectrofotômetro

480 nm para o licopeno e 436 nm para o betacaroteno. ........................................... 46

Gráfico 5--Estabilidade do licopeno sobre à temperatuda de 35°, 40° e 50°C

armazenados na ausência da luz em temperatura ambiente ao longo de 30 dias. ... 47

Gráfico 6-Estabilidade do betacaroteno sobre à temperatuda de 35°, 40° e 50°C

armazenados na ausência da luz em temperatura ambiente ao longo de 30 dias. ... 47

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Pontos de fusão e espectro de absorção máximos de alguns carotenóides

.................................................................................................................................. 17

Tabela 2- Eficiência de transformação dos diversos carotenos em vitamina A ......... 22

Tabela 3- Valores do fator de retenção (Rf) das soluções de licopeno aquecidas em

em temperatuas e aquecimento de de 35°C em 5 minutos, 40°C em 10 minutos e

50°C e 15 minutos. .................................................................................................... 38

Tabela 4- Valores do fator de retenção (Rf) das soluções de betacaroteno aquecidas

em em em temperatuas e aquecimento de de 35°C em 5 minutos, 40°C em 10

minutos e 50°C e 15 minutos. ................................................................................... 39

Tabela 5- Valores do fator de retenção (Rf) das soluções de licopeno e de

betacaroteno durante o armazenamento em ausência e presença de luz. ............... 40

Tabela 6-Melhores faixas de absorbância do pigmento licopeno .............................. 41

Tabela 7- Melhores faixas de absorbância do pigmento betacaroteno ..................... 42

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 13

2 REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................. 16

2.1 Carotenóides ................................................................................................... 16

2.2 ESTRUTURA, CLASSIFICAÇÃO E PROPRIEDADE DOS CAROTENÓIDES 16

2.3 Carotenóides e seus derivados ...................................................................... 19

2.3.1 Caracterização de alguns carotenóides ........................................................................ 20

2.3.1.1 Licopeno ......................................................................................................................... 20

2.4 Atuação dos carotenóides na saúde humana .................................................. 22

2.5 Mercado Consumidor....................................................................................... 25

2.6 Efeitos do processamento e estocagem .......................................................... 26

3 OBJETIVOS ........................................................................................................... 29

3.1 Objetivo Geral .................................................................................................. 29

3.2 Objetivos Específicos....................................................................................... 29

4 JUSTIFICATIVA ..................................................................................................... 30

5 MATERIAL E METODOS ...................................................................................... 31

5.1 Local de experimento....................................................................................... 31

5.2 Materiais e reagentes ...................................................................................... 31

5.3 MÉTODOS ....................................................................................................... 31

5.3.1 Preparo das amostras .................................................................................................... 31

5.3.2 Cromatografia de Camada Delgada (CCD) ................................................................. 33

5.3.3 Espectrofotometria ........................................................................................................... 33

6 RESULTADOS ....................................................................................................... 35

6.2 Avaliação por Espectrofotometria .................................................................... 40

7 DISCUSSÃO .......................................................................................................... 52

8 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 55

REFERÊNCIAS......................................................................................................... 56

Anexo A - etapas da Extração dos pigmentos carotenóides licopeno e

betacaroteno ............................................................................................................ 64

ANEXO B- ROTEIRO DE AULA PRÁTICA: Cromatografia em Camada Delgada

(CCD) ........................................................................................................................ 66

13

1 INTRODUÇÃO

Os carotenóides são amplamente encontrados na natureza e desempenham

funções essenciais como pigmentos acessórios na fotossíntese e na fotoproteção.

Estas duas funções são consequências da estrutura conjugada de polieno

dos carotenóides que permitem à molécula absorver luz e inativar oxigênio singlete e

radicais livres (PAULA et al.,2004).

Cerca de mil carotenóides naturais já foram identificados. Aproximadamente

10% deles podem ser encontrados na dieta humana e cerca de vinte% podem ser

encontrados no plasma e tecidos de mamíferos (PAULA et al.,2004).

Os principais carotenóides são beta-caroteno, licopeno, luteína, beta-

criptoxantina e alfa-caroteno, que contribuem para cerca de 90% dos carotenóides

circulantes em humanos (ASTORG,1997; PAULA et al., 2004).

São amplamente distribuídos nos alimentos de origem vegetal, também

podem ser encontrado em alimentos de origem animal, porém a ocorrência é mais

limitada e os níveis são mais baixos. Sendo o beta-caroteno o carotenoide mais

comutantemente encontrado (PAULA et al.,2004).

O Beta-caroteno constitui um pigmento natural e o mais abundante do grupo

dos carotenóides, presente nos alimentos. É encontrado, especialmente, em

vegetais e frutas de cor amarelo-alaranjado e em vegetais folhosos de cor verde-

escura. (MANGELS et al., 1993; RODRIGUEZ-AMAYA, 1997).

Estima-se que cerca de 70% do aporte de vitamina A da dieta humana advém

dos carotenóides, presentes nas frutas e vegetais, especialmente do β-caroteno

(FOOD, 1988).

O licopeno é um carotenóide hidrocarbonado, acíclico, lipossolúvel, funde a

172°C - 173°C, tem molécula simétrica, é opticamente inativo e responsável pela

pigmentação vermelha no tomate, goiaba, melancia e outros (VIELLA et al., 1966).

14

Sua estrutura é considerada a fundamental dos carotenóides, da qual podem

ser derivadas outras estruturas por reações de hidrogenação, ciclização ou oxidação

(CLINTON, 1998; WONG, 1995). É um potente antioxidante (MATIOLI;

RODRIGUEZ-AMAYA, 2003) que interage com espécies reativas de oxigênio

(HADLEY et al., 2002).

Tomates e derivados aparecem como as maiores fontes de licopeno

(DJURICZ.; POWELL, 2001). Porém, sua biodisponibilidade é maior em produtos de

tomate processados. Isto acontece porque o processamento quebra as paredes

celulares, enfraquecendo a ligação do licopeno na matriz tecidual, facilitando a sua

isomerização para a forma cis (SHI; LE MARGUER, 2000).

As maiores concentrações de licopeno estão, em geral, nas cascas dos

alimentos fontes, quando comparadas à polpa dos mesmos frutos, sendo sua maior

concentração em alimentos produzidos em regiões de climas quentes (COZZOLINO,

2005).

O uso de de carotenóides como corantes naturais adicionados aos alimentos

têm sido usados há séculos. Sendo conhecidos pela sua cor, pela atividade

antioxidante, e por serem precursores de vitamina A, importante substância para a

visão (OLSEN, 1989).

Este grupo de compostos atende a certas propriedades comerciais desejáveis

tais como: sem de origem natural, atóxicos e proporcionam efeitos benéficos à

saúde humana. Sua utilização na indústria de alimentos é considerável em

margarinas, manteigas, sucos, bebidas, sopas, dentre outros (KLÃUI, 1979).

Entretanto, as características químicas e biológicas dos carotenóides

responsáveis pelo poder corante e, também, pela ação antioxidante revelam a esse

mesmo sistema, responsabilidade pela instabilidade e consequentemente

isomerização e oxidação das moléculas de carotenóides durante o processamento e

a estocagem (RODRIGUEZ- AMAYA, 1999).

O aumento da demanda na aplicação de pigmentos naturais em produtos

alimentícios e o desafio de produzi-lo em escala industrial, salientou a procura de

respostas tecnologicamente viáveis ao problema. (WISSGOTT; BORTLIK, 1996).

Todavia, torna-se necessário a preservação desses pigmentos naturais

aplicáveis em produtos alimentícios, durante o processamento e armazenamento

15

dos alimentos quanto à temperatura e luz proporcionando então, um atributo de

qualidade importante na aceitabilidade destes produtos pelos consumidores.

16

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 CAROTENÓIDES

São um grupo de pigmentos mais difundidos na natureza (GROSS, 1991).

Seu nome é derivado do nome científico da cenoura - Daucus carote, reconhecido

por Wackenroder em 1831 como a primeira fonte de caroteno (WILLIAMS;

BRITTON; GOODWIN, 1952).

Conferem a coloração do amarelo ao vermelho, encontrando-se na fração

insaponificável dos lipídios animais e vegetais, sendo responsáveis pela cor de

frutas, flores, lagosta e outros crustáceos, alguns peixes e pássaros. Os

carotenóides são sintetizados em plantas constituindo nesses a fonte animal

(GROSS, 1991; AMAYA, 1982).

2.2 ESTRUTURA, CLASSIFICAÇÃO E PROPRIEDADE DOS CAROTENÓIDES

Nos alimentos são quimicamente definidos como tetraterpenóides de 40

carbonos formados pela união cauda-cabeça de oito unidades isoprenóides (C5) de

cinco átomos de carbono, formando uma cadeia carbônica de quarenta átomos de

carbono (VILLELA, 1976).

Possuem características de maior destaque, o sistema de duplas ligações que

constitui o grupo cromóforo responsável pela cor que proporcionam aos alimentos

(VILLELA, 1976).

A mudança de cor nos carotenóides ocorre à medida que os números de

duplas ligações aumentam, pois há um deslocamento no espectro de absorção da

molécula (FRANCIS, 1986), ou seja, a capacidade de absorver a luz visível depende

da estrutura da molécula (VILLELA, 1976). Os comprimentos de onda máximos de

absorção variam na faixa de 410 nm a 510 nm (FONTANA et al., 2000).

Os carotenóides podem ser identificados pelo espectro de absorção. A

(Tabela 1) mostra os máximos de absorção e o ponto de fusão de alguns

carotenóides.

17

Tabela 1 - Pontos de fusão e espectro de absorção máximos de alguns carotenóides

Fonte: VILLELA, 1976.

Ligações interatômicas, entre os átomos de carbono, são denominadas de

conjugadas (VILLELA, 1976). As duplas ligações podem ocorrer na forma cis ou

trans, sendo a forma trans mais frequentemente encontrada na natureza (RIBEIRO;

SERAVALLI, 2004).

O esqueleto básico desta família de moléculas pode ser modificado de muitas

maneiras, as quais incluem ciclização, hidrogenação, desidrogena-ção, introdução

de grupos contendo oxigênio, rearranjos, encurtamento de cadeias ou combinações

dessas modificações, resultando numa imensa variedade de estruturas (AMAYA et

al., 2008). Mais de 650 diferentes carotenóides naturais já foram isolados e

caracterizados, sem considerar os isômeros trans e cis (KUL; PFANDER, 1995).

18

Nutricionalmente, os carotenóides podem ser classificados como pró-

vitamínicos, aqueles com atividade pró-vitamina A ou carotenóides inativos, aqueles

que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante (OLSON, 1999).

Quimicamente, os carotenóides se dividem em dois grupos: carotenóides

hidrocarbonados, denominados carotenos, e carotenóides oxigenados, denominadas

xantofilas (GOODWIN, 1965). Estes dois grupos principais podem ser

estruturalmente subdivididos em sete grupos: hidrocarbonetos, álcoois, cetonas,

epóxidos, éteres, ácidos e ésteres.

Conferem a coloração do amarelo ao vermelho, encontrando-se na fração

insaponificável dos lipídios animais e vegetais, sendo responsáveis pela cor de

frutas, flores, lagosta e outros crustáceos, alguns peixes e pássaros. São

sintetizados em plantas constituindo nesses a fonte animal (GROSS, 1991; AMAYA,

1982).

Apresentam propriedades antioxidantes, sendo conhecidos por reagirem com

o oxigênio singleto, que constitui uma forma altamente reativa do oxigênio molecular,

o qual apresenta dois elétrons de spins opostos ocupando orbitais diferentes ou não

(SHAMI; MOREIRA, 2004).

A proteção antioxidante é fornecida pelos carotenóides acíclicos, que

possuem nove ou mais duplas ligações conjugadas; por exemplo, o licopeno é mais

eficaz que o β-caroteno, pois o licopeno possui onze duplas ligações conjugadas e

cadeia acíclica, enquanto o β-caroteno possui nove duplas ligações conjugadas e

cadeia cíclica nas extremidades (DI MASCIO et al., 1989; MCBRIDE, 1996).

Esses carotenóides são capazes de sequestrar espécies reativas de oxigênio,

como o radical peroxil (ROO) e o oxigênio singleto (1O2) (FOOTE et al., 1970). A

ordem crescente de capacidade de sequestrar o oxigênio singleto por parte dos

carotenos e xantofilas é: licopeno, a axantina ou cantaxantina, β-caroteno ou bixina,

luteína e crocina (FONTANA et al., 2000).

Entretanto os carotenóides protegem as células de danos oxidativos

provocados por radicais livres e por espécies reativas de oxigênio (EROs) que

podem ser gerados no citoplasma, nas mitocôndrias ou na membrana, atacando

lipídios, proteínas, carboidratos e DNA (SHAMI; MOREIRA, 2004).

19

2.3 CAROTENÓIDES E SEUS DERIVADOS

O α-caroteno possui um anel β-ionona e outro α- ionona; seu poder rotatório

é [α]= + 385º, e funde a 159 ºC - 162,8 ºC. O β-caroteno possui dois anéis β-ionona;

é opticamente inativo e funde a 180 ºC. O γ-caroteno possui apenas um anel β-

ionona, é opticamente inativo, e funde a 187 ºC (VILLELA et al., 1966).

A biossíntese dos carotenos inicia-se com um precursor primário,

representado pelo acetato, que segue o processo da biogênese de esteróis até as

unidades isoprenóides ativas: isopentenil-pirofosfato (C5), geranil-pirofosfato (C10) e

farnesil-pirofosfato (C15); a partir daí diversificam-se os carotenos produzidos

(Figura 1) (VILLELA et al., 1966).

Figura 1- Biossíntese de carotenos.

Fonte: VILLELA et al., 1966.

20

2.3.1 Caracterização de alguns carotenóides

2.3.1.1 Licopeno

Trata-se de um pigmento carotenóide hidrocarbonado, acíclico, lipossolúvel,

funde a 172 ºC – 173 ºC, tem molécula simétrica, é opticamente inativo (VILLELA et

al, 1966), é um potente antioxidante (MATIOLI; RODRIGUEZ-AMAYA, 2003) capaz

de conferir a cor vermelha aos tomates, melancia, mamão, goiaba vermelha, pitanga

e outros alimentos (KRINSKY, 1998; MATIOLI; RODRIGUEZ-AMAYA, 2003).

A excelente capacidade antioxidante do licopeno deve-se às numerosas

insaturações conjugadas presentes na sua estrutura química, o que permite maior

habilidade para neutralizar os radicais livres (RAO; AGARWAL, 2000).

Apresenta uma coloração do vermelho ao alaranjado. Não possui atividade

pro vitamínica como o b-caroteno, pois não apresenta em sua estrutura o anel b-

ionona, responsável por esta característica (AMAYA; BOBBIO, 1982; TAN, 1988).

Tem uma única e longa cadeia molecular e estrutura contendo 13 duplas

ligações, sendo 11 conjugada. Essa configuração pode ser responsável por impedir

a formação de radicais livres e o oxigênio singlete (NIR; HARTAL, 1996). Como a

maioria dos pigmentos naturais, o licopeno é sensível a variações de temperatura,

pH e luz (WISSGOTT; BORTLIK, 1996).

É sujeito à degradação oxidativa e à isomerização cis-trans, devido a sua

estrutura altamente conjugada. A configuração trans é mais estável

termodinamicamente, porém é pobremente absorvida. Acredita-se que o

processamento pelo calor induza a isomerização do licopeno para a forma cis,

aumentando a sua biodisponibilidade e absorção após liberação do licopeno do

cromoplasto (RAO; AGARWAL, 2000).

2.3.1.2 Beta-caroteno

O β-caroteno é o caroteno mais abundante nos alimentos e o mais interessante

economicamente, pois apresenta maior atividade vitamínica (AMBROSIO et al.,

2006).

É encontrado, especialmente, em vegetais e frutas de cor amarelo-alaranjada

e em vegetais folhosos de cor verde-escura. Nestes, a cor natural do carotenóide é

21

mascarada pela clorofila, presente nos cloroplastos (MANGELS et al., 1993;

RODRIGUEZ-AMAYA, 1997).

As funções biológicas do β-caroteno, consideradas como propriedades

essenciais para o bem-estar dos organismos, incluem transferência de energia na

fotossíntese; transferência de energia para fotoproteção, e conversão metabólica a

retinóides, em animais com ingestão inadequada de vitamina A pré-formada

(KRINSKY, 1994). Esta última constitui, até o momento a única função biológica

comprovada do carotenóide em humanos (OLSON, 1996).

A conversão metabólica do β-caroteno à vitamina A é quimicamente possível

devido a sua estrutura molecular que contém anéis β-ionona não substituídos,

ligados à cadeia lateral poliênica (rica em ligações duplas conjugadas). No entanto,

o carotenóide pode, teoricamente, gerar duas moléculas de vitamina A

(RODRIGUEZ-AMAYA, 1997).

Sendo assim, é o único carotenóide que apresenta dois radicais β-ionona, que

ao romper-se forma duas moléculas de pró-vitamina A (Figura 2). Podendo

teoricamente, gerar duas moléculas de vitamina A (RODRIGUEZ-AMAYA, 1997).

Figura 2 - Estrutura química e clivagem do β-caroteno

Fonte: AMBROSIO et al., 2006.

22

Sua eficiência de conversão em vitamina A é a mais elevada entre os demais

carotenóides, vê-se pela (Tabela 2), que sua eficiência é de 100% (ESTEVES,

2006).

Tabela 2- Eficiência de transformação dos diversos carotenos em vitamina A

Fonte: ESTEVES, 2006

O fator preconizado para conversão do carotenóide a retinol é de 6:1,

considerando-se a absorção de cerca de um terço e que, da quantidade absorvida, a

metade seria convertida a retinol (NATIONAL, 1989).

2.4 ATUAÇÃO DOS CAROTENÓIDES NA SAÚDE HUMANA

Os carotenóides mais pesquisados por seu envolvimento na saúde humana

são o β-caroteno (β,β-caroteno), α-caroteno (β,ε-caroteno), β-criptoxantina (β, β-

caroten-3-ol), licopeno (ψ,ψ-caroteno), luteína (β,ε- caroteno-3,3’-diol) e zeaxantina

(β,β- caroteno-3,3’-diol (Figura 3) (AMAYA et al., 2008) ).

Além de serem os principais carotenóides no sangue humano (Epler et al.,

1993), são também, com exceção da zeaxantina, os mais comumente encontrados

nos alimentos, sendo o β-caroteno o mais largamente distribuído (RodriguezAmaya,

1993).

23

Figura 3- Estruturas dos carotenóides considerados importantes para a saúde

Fonte: AMAYA et al., 2008.

Em anos mais recentes, outros efeitos promotores da saúde têm sido

atribuídos aos carotenóides: imunomodulação e redução do risco de contrair

doenças crônicas degenerativas, como câncer, doenças cardiovasculares, catarata e

degeneração macular relacionada à idade (GAZIANO; HENNEKENS, 1993;

KRINSKY, 1993; ASTORG, 1997; OLSON, 1999).

Entretanto tais atividades têm sido atribuídas às suas propriedades

antioxidantes, especificamente, à capacidade de sequestrar o oxigênio singleto e

interagir com os radicais livres (PALOZZA; KRINSKY, 1992).

A capacidade dos carotenóides de sequestrar o oxigênio singleto tem sido

atribuída ao extenso sistema de duplas ligações conjugadas, obtendo-se a máxima

24

proteção daqueles que possuem nove ou mais duplas ligações (FOOTE et al.,

1970).

Têm-se acumulado na literatura, por mais de vinte anos, evidências de que o

β-caroteno pode desempenhar um papel relevante na redução do risco de câncer.

As investigações nesta área são dificultadas pelo fato de que o processo

carcinogênico é constituído de inúmeras etapas, que se sucedem no decorrer de um

longo período.

Isto torna complexa a tarefa de se avaliar o risco de câncer associado a um

único fator de exposição, presente em um sistema alimentar (DOLL, 1996; OLSON,

1996).

A ação do licopeno na saúde humana tem recebido grande destaque nos

últimos anos (STAHL; SIES, 1996; GERSTER, 1997; et al., 2002). Constatando que

o licopeno, sendo acíclico, é mais eficiente do que o dicíclico β-caroteno (DI

MASCIO, 1989).

Verificou-se, em experiências realizadas com culturas de tecidos, que o

licopeno inibe o crescimento de células cancerosas humanas endometriais,

mamárias e pulmonares com maior eficiência comparado ao α ou β-caroteno, ou

seja, o licopeno reduz o risco de desenvolvimento de doenças crônicas como o

câncer (LEVY et al., 1995).

Acredita-se que o licopeno atue no aumento da comunicação intercelular,

além de promover a diferenciação celular e alterar os processos de fosforilação de

proteínas regulatórias (GANN et al., 1999).

O licopeno pode ter um papel também na prevenção de doenças

cardiovasculares (ARAB; STECK, 2000; RISSANEN et al., 2002).

Um estudo multicêntrico, envolvendo 10 países europeus, concluiu que o

licopeno, ou alguma outra substância correlacionada, podia contribuir para o efeito

protetor dos vegetais contra o risco de infarto do miocárdio, associação esta que não

foi observada com α- e β-caroteno (KOLHMEIER et al., 1997).

Outro estudo prospectivo de 12 anos realizado nos EUA, entretanto, constatou

redução do risco de doença arterial coronária em mulheres associada ao alto

consumo de alimentos ricos em α- ou β-caroteno, mas não ao consumo de alimentos

ricos em licopeno, β-criptoxantina ou luteína/zeaxantina (Osganian et al., 2003).

25

Contudo, permanece a recomendação, de diversos organismos

internacionais, de se consumir dietas variadas, ricas em frutas e vegetais, como uma

estratégia de prevenção contra o câncer (BRUCE, 1987; HAVAS 1994; HUNT, et al.,

1996).

2.5 MERCADO CONSUMIDOR

O consumo de frutas e hortaliças, com alto teor de carotenóides vem

ganhando atenção do consumidor mundial com intuito de melhorar sua alimentação

e, consequentemente, prevenir o desenvolvimento de algumas doenças crônicas

não transmissíveis, tais como o câncer e doenças cardiovasculares (MATIOLO;

RADRIGUEZ-AMAYA, 2003).

Na indústria de alimentos, os carotenóides são usados como corantes

alimentares naturais substintuintes dos sintéticos, que possuem maior potencial

alergênico cancerígeno, e ainda como compostos antioxidantes que combatem os

radicais livres. (MATIOLO; RADRIGUEZ-AMAYA,2003).

Os carotenoides disponíveis no mercado podem ser obtidos por síntese

química, extração a partir de fontes vegetais e até mesmo por rota biotecnológica

(VALDUGA., et al 2009).

Por muitos anos, o representante mais proeminente de carotenóides, o β-

caroteno, foi usado como corante de alimentos. O mercado de β-caroteno foi

calculado em mais de $ 242 milhões em 2004, um aumento de $ 30 milhões

comparado a 1999 (GUZMAN, 2005).

No novo relatório do Mercado Global de Carotenóides, a Companhia de

Comunicações Empresarial Inc. (BCC), projeta que o valor de mercado mundial de

carotenóides, todo comercialmente usado, subirá para mais de $ 1 bilhão antes de

2009, a uma taxa de crescimento anual de 3%. Atualmente, o mercado é calculado a

$ 887 milhões (GUZMAN, 2005).

Padovani (2003), em sua tese de mestrado intitulada de “A disponibilidade de

carotenóides na alimentação da família brasileira”, avaliou que a maioria dos

alimentos em que os carotenóides estão presentes, frutos e legumes, acabam em

um segundo plano nas compras de famílias das regiões metropolitanas brasileiras.

26

Ela ressaltou que “quanto maior a renda familiar, maior a disponibilidade de

carotenóides”, sugerindo que as deficiências na alimentação estão presentes nas

famílias de baixa renda.

De acordo com o relatório da Global Industry Analysts, a crescente demanda

por alimentos naturais e fortificados tem estimulado o mercado mundial de

carotenoides que poderá chegar a US$ 1,3 bilhões em 2017. Ademais, é previsto

que no futuro próximo, os carotenoides naturais sejam preferencialmente escolhidos

pelo mercado consumidor, o que reduzirá a participação dos carotenoides sintéticos.

De acordo com o relatório supracitado, dentre os carotenóides disponíveis no

mercado, o β-caroteno é o de maior uso na indústria de alimentos e suplementos,

representando a maior parcela do mercado global de carotenoides.

2.6 EFEITOS DO PROCESSAMENTO E ESTOCAGEM

A retenção ou perda percentual dos carotenóides durante o processamento e

estocagem de alimentos tem sido relatada em numerosas publicações (Rodriguez-

Amaya, 1997).

A principal causa de perdas ou destruição de carotenóides durante o

processamento ou a estocagem é a oxidação, seja ela enzimática ou não. A

isomerização dos trans-carotenóides para isômeros cis altera a sua atividade

biológica e a cor, mas não na mesma extensão que a oxidação (AMAYA et al.,

2008).

Os estágios iniciais da oxidação envolvem epoxidação e clivagem com

formação de apocarotenais (RODRIGUEZ; RODRIGUEZAMAYA, 2007) (Figura 4).

27

Figura 4- Possível esquema de degradação

Fonte: Rodriguez-Amaya, 1999

Em preparações domésticas, as perdas de carotenóides aumentam

geralmente na seguinte ordem, segundo o tipo de cocção: microondas < ao vapor <

fervura < refogado. Fritura por imersão, fervura prolongada, combinação de vários

tipos de cocção, assamento e marinados, todos provocam perdas consideráveis de

carotenóides (AMAYA et al., 2008).

A perda ou alteração de carotenóides durante o processamento e estocagem

pode ocorrer via remoção física (p.ex.: descascamento) e, pelo fato de serem

compostos altamente insaturados, por isomerização geométrica e oxidação

enzimática e não-enzimática (RODRIGUEZ-AMAYA, 1997, 1999, 2002).

Os carotenóides são perdidos principalmente pela oxidação enzimática e não

enzimática, sendo estimulada pela presença de luz, calor, metais, enzimas e

peróxidos e é inibida pelos antioxidantes (AMAYA et al., 2008).

Na natureza, os carotenóides estão protegidos pela estrutura celular e a

destruição destas barreiras torna-os automaticamente vulneráveis à degradação.

28

Ironicamente, essas mesmas estruturas se convertem em barreiras que limitam a

sua biodisponibilidade (AMAYA et al., 2008).

O processamento amolece ou rompe as membranas e paredes celulares e

desnatura proteínas complexadas com os carotenóides. O rompimento destas

estruturas facilita então a liberação dos carotenóides durante a digestão (AMAYA et

al., 2008).

Ainda, muito cuidado deve ser tomado para que perdas devidas à

isomerização e oxidação ocorridas durante a análise não sejam erroneamente

atribuídas ao processamento ou preparo do alimento. Felizmente, mesmo com

inadequações experimentais e discrepância nos dados, tem sido possível chegar a

algumas conclusões (RODRIGUEZ-AMAYA, 1997).

Independentemente do método de processamento, a retenção dos

carotenóides diminui, em função do tempo e temperatura de processamento, assim

como a desintegração dos tecidos (AMAYA et al., 2008).

Foi mostrado que a biodisponibilidade do β-caroteno em humanos é

aumentada pelo corte e processamento da folha de espinafre e processamento de

cenoura (CASTENMILLER et al., 1999; ROCK et al., 1998).

Foi relatado também, que a biodisponibilidade do licopeno foi maior em tomates

processados termicamente em comparação com o tomate in natura (GÄRTNER et

al., 1997; STAHL e SIES, 1992; VAN HET HOF et al., 2000).

O conhecimento atual, portanto, sugere que as condições de processamento

sejam otimizadas, com o objetivo de maximizar a biodisponibilidade sem provocar

perdas apreciáveis dos carotenóides (ERDMAN et al., 1993; CASTENMILLER;

WEST, 1998).

29

3 OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GERAL

Analisar a estabilidade dos pigmentos carotenóides presentes no extrato de

tomate concentrado submetidos a ação de luz e calor.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar os tipos de pigmentos carotenóides na fonte alimentar utilizada.

Otimizar a extração dos pigmentos, para melhor rendimento possível.

Analisar a estabilidade dos pigmentos em relação a exposição à luz usando

cromatografia de camada delgada (CCD) e espectrofotometria UV-Visível.

Analisar a estabilidade dos pigmentos em relação à temperatura e tempo de

cocção usando cromatografia de camada delgada (CCD) e espectrofotometria UV-

Visível.

30

4 JUSTIFICATIVA

Os carotenóides são os pigmentos mais difundidos na natureza. Estudos

recentes, tem demonstrado os benefícios de uma dieta rica em frutas e outros

alimentos contendo pigmentos carotenóides (licopeno e betacaroteno). Além disso, o

interesse nos carotenoides vem crescendo rapidamente, devido a estudos que

sugerem uma atuação do licopeno e betacaroteno na saúde e doenças humanas.

Devido a sua relação com a possível diminuição do risco de doenças degenerativas

como, por exemplo, alguns tipos de câncer (cervical, mama, trato digestivo, pele,

bexiga e principalmente o de próstata) e doenças cardiovasculares.

O efeito durante o processamento e armazenamento sobre os pigmentos

carotenóides altera a atividade biológica e a cor dos pigmentos, tornando-os

vulneráveis à degradação.

O presente estudo visa propor análises para o acompanhamento da

estabilidade dos carotenoides durante o período de armazenagem para possível

manuntenção do teor de carotenóides e suas propriedades nutricionais.

31

5 MATERIAL E METODOS

5.1 LOCAL DE EXPERIMENTO

Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), no Centro Acadêmico de

Vitória (CAV), nos laboratórios de Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos.

5.2 MATERIAIS E REAGENTES

Durante o experimento foram utilizados tubos de ensaio e vidrarias: béquer,

erlenmeyer, balões volumétricos, funil de separação com torneira fechada e

kitassato. Na filtração: funil de buchner e papel filtro circular. Para todas as

pesagens foi utilizada balança analítica Bel Engineering com precisão 0,1 mg. Para

as extrações dos pigmentos, foi utilizado os reagetes, etanol e clorofórmio, para

filtração sulfato de sódio anidro e cloreto de sódio. Para a técnica da cromatografia

de camada delgada (CCD), utilizaram-se placas revestidas de folha de alumínio com

uma fina camada de material adsorvente, sílica-gel e fase móvel composta por

etanol e clorofórmio. Nas análises espectrofotométricas, realizadas em

espectrofotômetro de absorção UV-Vis modelo Genesys 10s ou marca de feixe

simples, com arranjo de diodos. Foram utilizadas cubetas de plástico e isopropílico.

As amostras utilizadas para aplicação da metodologia desenvolvida, extrato de

tomate; adquirido em mercado local do município de Vitória de Santo Antão.

5.3 MÉTODOS

5.3.1 Extração e preparo das amostras de licopeno e betacaroteno

O processo de extração foi realizado com base no trabalho de Stringheta

(1991) com algumas modificações (ANEXO A). Partindo-se do uso do extrato de

tomate, como matéria-prima, os pigmetos foram extraídos, filtrados e reservados.

Em um béquer foi pesado 20g de extrato de tomate concentrado, enquanto a

amostra era pesada, o banho maria foi colocado para aquecer à 40º C. Ao extrato

pesado, adicionou-se 20 mL de etanol, em seguida o béquer foi levado ao

aquecimento e mexeu-se a mistura cuidadosamente utilizando uma espátula pelo

período de 5 minutos. Com a mistura de licopeno aquecida e bem diluída, utilizando

32

um papel de filtro, filtrou-se a a mistura através de um funil de buchner para um

erlenmeyer com ajuda de uma bomba de vácuo de pistão isento de óleo, sem que

houvesse a necessidade de precionar o filtro contra o erlenmeyer. Após filtração do

licopeno reservou-se a polpa obtida em um béquer para a extração do betacaroteno.

Ao líquido obtido adicionou-se 1g de Sulfato de sódio anidro e seguidamente o

erlenmeyer foi agitado por cerca de 1 minuto, com o intuito de retirar alguma água

ainda existente. A mistura foi mantida em repouso por 3 minutos, e posteriormente

realizou-se uma nova filtração obtendo-se assim o licopeno, de coloração

amarelada.

Após obtenção do licopeno, a polpa obtida e previamente reservada em um

béquer, foi levada a capela, onde adicionou-se 10mL de clorofórmio e manteve-se a

mistura em constante agitação com auxílio de uma espátula por 5 minutos. Em

seguida filtrou-se então a mistura para um erlenmeyer, conduzindo-a para um funil

de separação, onde adicionou-se ao sistema 4mL de solução saturada de Cloreto de

Sódio e realizou-se então a separação das fases. Após separação das fases

adicionou-se 1g de sulfato de sódio anidro, e por fim foi obtido o betacaroteno, de

coloração laranja viva.

As soluções foram distribuídas em frascos com capacidade de 100mL e foram

imediatamente fechados com tampa de plástico. Os frascos que ficaram expostos a

luz ambiente as 16:00 horas foram posicionados a uma distância de 50 cm da janela

com incidência da luz solar, em temperatura ambiente de 25°C. Da mesma forma, foi

testada a estabilidade na ausência de luz solar, porém a solução foi acondicionada

em frascos âmbar, fechados e envolvidos com papel alumínio e reservados, com

intuito de proteger o mesmo de qualquer fonte luminosa que pudesse interferir.

Para análise da estabilidade dos pigmentos sobre o aquecimento, o extrato foi

aquecido em determinadas temperaturas 35°, 40° e 50ºC em tempos de

aquecimento de 5, 10, 15 minutos para analise da estabilidade do licopeno e

betacaroteno de acordo com a metodologia de Segall et al., 2008, com algumas

modificações. Uma vez que o tempo de aquecimento em determinadas temperaturas

pode influenciar alterações dos carotenóides. As soluções eram acondicionadas do

mesmo modo que no experimento na ausência de luz.

33

Em todas as condições experimentais, imediatamente após a extração e o

resfriamento dos frascos de licopeno e betacaroteno, eram realizadas a técnica de

cromatografia de camada delgada (CCD) e espectrofotometria.

Devido a dificuldade em obter padrões analíticos para realização da análise

quantitativa, foi usado como método a análise qualitativa em que a técnica de

cromatografia em camada delgada foi utilizada para avaliar a melhor fase móvel de

separação dos pigmentos fotossintéticos eluídos em coluna aberta.

5.3.2 Cromatografia de Camada Delgada (CCD)

As análises cromatográficas foram realizadas em temperatura ambiente de

20+-22°C executada sobre placa de folha de alumínio, revestida com uma fina

camada de material adsorvente, sílica-gel; na placa, com o auxílio de capilares,

foram aplicadas amostras de licopeno e betacaroteno. Nas câmaras de elição

utilizadas foi adicionado um papel de filtro, e solventes diferentes, sendo eles etanol

e clorofórmio. As placas foram então colocadas nas câmaras de eluição, durante 5

minutos para que houvesse uma boa adsorção. Em seguida as placas foram

conduzidas à capela, para que se desse a evaporação dos solventes para poderem

ir então para as câmaras de revelação, por cerca de 5 à 8 minutos, onde continham

cristais de iodo. Os diferentes componentes percorreram a placa de CCD de

maneira diferentes, sendo possível a separação dos componentes e análise da

distância percorrida.

5.3.3 Espectrofotometria

As análises espectrofotométricas foram realizadas em espectrofotômetro de

absorção UV-Vis modelo Genesys 10s ou marca de feixe simples, com arranjo de

diodos. Foram utilizadas cubetas de plástico e isopropílico com o caminho ótico igual

a 1 cm. Utilizou-se a cubeta contendo o branco, totalmente límpida a fim de diminuir

ao máximo o erro causado por partículas em suspensão; utilizando-se como branco

o etanol, para leitura do licopeno e clorofórmio para leitura do betacaroteno, na

proporção de 1:1, a cubeta contendo o branco foi retirada do equipamento e sua

absorção anotada.

Após esse processo, para realização da leitura da solução de licopeno, foram

utilizadas medidas espectrofotométricas específicas, a partir da construção de uma

34

curva espectral (varredura) em espectrofotômetro ultravioleta/visível, onde as

substâncias em questão foram colocadas na cubeta, e os comprimentos de onda

foram passados, e a absorção de cada faixa foi medida.

Em referência aos melhores valores de absorbância da curva de varredura e

em relação à Hart; Scott, 1995, Tan, 1988, referindo como a melhor faixa de

absorção valor entre 400 e 520 nm para o pigmento licopeno, e para a leitura da

solução do betacaroteno a melhor absorbância é 436 nm, seguindo o método oficial

da AOAC (WASHINGTON,1995).

As amostras de licopeno foram lidas na absorbância de 480nm e as amostras

de betacaroteno na absorbância de 436nm em três repetições com intervalo de 10

dias, avaliando então a estabilidade e comportamento da degradação dos pigmentos

observados entre as três leituras e as possíveis interferências ocorridas.

Após as técnicas de CCD e espectrofotometria, os frascos foram

imediatamente fechados com tampa de plástico e armazenados até que houvesse

uma nova análise.

35

6 RESULTADOS

6.1 AVALIAÇÃO POR CROMATOGRAFIA EM CAMADA DELGADA (CCD)

Após a extração dos pigmentos licopeno e betacaroteno para ocorreu a

separação dos mesmos e pode-se observar a corrida, ou seja, a distância percorrida

da substância sobre as placas de sílica gel.

O índice de adsorção foi determinado com a utilização de solventes

apropriados para separação dos mesmos a partir da monitoração da adsorção

realizada ao longo da etapa através da eficiência de separação. Evitando-se

possíveis interferências do local e da técnica aplicada. As corridas das soluções

contendo licopeno e betacaroteno com utilização da mistura de determinados

solventes é mostrada na (Figura 5).

Figura 5- Índice de adsorção da solução de licopeno e betacaroteno na placa de sílica-gel com uso dos solventes hexano/clorofórmio (1:1) e etanol/clorofórmio (1:1).

Solvente hexano/clorofórmio (1:1) Solvente etanol/clorofórmio (1:1)

Licopeno Betacaroteno

Fonte: Autoria própria.

36

A mistura de etanol e clorofórmio comparando-se com a outra mistura de

solventes, obteve-se um maior deslocamento de ambas as substâncias extraídas.

Notando-se que o uso do hexano e clorofórmio não foi capaz de separar todos os

componentes da mistura.

Contudo com a expansão dos solventes as manchas dos pigmentos

carotenóides aplicados sobre a placa formaram anéis concêntricos. Sendo

necessário avaliar à aplicabilidade dos mesmos em insuficientemente polar,

satisfatório e muito polar. A presença dos anéis concêntricos a partir do pigmento

carotenóide é mostrada na (Figura 6).

Figura 6- Solvente insuficientemente polar (hexano/clorofórmio, 1:1).


Na análise da estabilidade dos pigmentos armazenados sobre a presença e

ausência da luz e sobre o aquecimento durante de 5, 10 e 15 minutos nas

determinadas temperaturas de 35°, 40° e 50°C ao longo de 30 dias. Notou-se

diferença no comportamento dos pigmentos entre a fase móvel e a fase

estacionária.

Entretanto, em todas condições submetidas os pigmentos foram separados e

identificados. Na primeira análise, o licopeno aquecido à 35° C durante 5 minutos foi

o pigmento carotenóide que menos pecorreu na placa de adsorção. Entretanto em

37

outras faixas de aquecimento obteve a mesma distância percorrida. Assim como

também o pigmento betacaroteno que em todas as faixas de aquecimento manteve

a mesma distância percorrida (Figura 7).

Figura 7- Distância pecorrida dos pigmentos carotenóides quando os mesmos passaram por aquecimento em temperatura de 30°, 40° e 50°C sobre o aquecimento de 5, 10, 15 minutos.

Licopeno Betacaroteno

Aquecimento à 30°C Aquecimento à 40° C Aquecimento à 50°C


A partir dos valores entre a distância percorrida pela substância em questão e

a distância percorrida pela fase móvel para os valores do fator de retenção (Rf) dos

pigmentos carotenóides em determinadas condições. Levando em consideração os

valores ideais para (Rf) 4 < Rf < 6.

38

O pigmento licopeno aquecido à 35°C durante 5 minutos, 40°C durante 10

minutos e 50°C durante 15 minutos obteve valores dentre o ideal para o Rf (Tabela

3).

Porém os valores do pigmento betacaroteno diante de todas as temperaturas

de aquecimento ao longo das três análises cromatográficas obteve valores

considerados acima do ideal para o Rf (Tabela 4).

Tabela 3- Valores do fator de retenção (Rf) das soluções de licopeno aquecidas em

em temperatuas e aquecimento de de 35°C em 5 minutos, 40°C em 10 minutos e

50°C e 15 minutos.

Fonte: Elaborada pela autora.

Temperatura e

tempo de

aquecimento

10° DIA 20° DIA 30° DIA

licopeno

aquecido à 35°C

durante 5 min

4 < Rf > 6

4 < Rf > 6

4 < Rf > 6

licopeno

aquecido à 40°C

durante 10 min

4 < Rf > 6

4 < Rf > 6

4 < Rf > 6

licopeno

aquecido à 50°C

durante 15 min

4 < Rf > 6

4 < Rf > 6

4 < Rf > 6

39

Tabela 4- Valores do fator de retenção (Rf) das soluções de betacaroteno

aquecidas em em em temperatuas e aquecimento de de 35°C em 5 minutos, 40°C

em 10 minutos e 50°C e 15 minutos.


O pigmento licopeno, na condição da presença da luz obteve valores

considerados abaixo do ideal para o Rf. Diferentemente do pigmento betacaroteno

que obteve valores considerados acima do ideal para o Rf. Entretanto na ausência

da luz tanto o licopeno quanto o betacaroteno manteram valores entre o ideal para o

Rf (Tabela 5 ).

Temperatura de

aquecimento

10° DIA 20 °DIA 30 °DIA

betacaroteno

aquecido à 35°C

durante 5 min

> 6

> 6

> 6

betacaroteno

aquecido à 40°C

durante 10 min

> 6

> 6

> 6

betacaroteno

aquecido à 50°C

durante 15 min

> 6

> 6

> 6

40

Tabela 5- Valores do fator de retenção (Rf) das soluções de licopeno e de betacaroteno durante o armazenamento em ausência e presença de luz.


Tendo em vista a implementação da técnica de CCD, foi elaborado um

protocolo de aula prática (ANEXO B) e programada uma aula prática da disciplina

bromatologia no Centro Acadêmico de Vitória (CAV), para os alunos do 2° período

de Nutrição.

6.2 AVALIAÇÃO POR ESPECTROFOTOMETRIA

As leitura das soluções de carotenóides foram realizadas em virtude da

aplicação a parti das curvas de varredura (Figuras 8 e 9 ) para obtenção das

melhores faixas de absorção (Tabelas 6 e 7). Portanto a análise de estabilidade dos

pigmentos carotenóides na presença e ausência de luz e quanto às temperaturas

testadas sobre aquecimento ao extrato de tomate, foi elaborada. Para melhor

interpretação os resultados são apresentados através de figuras, gráicos e tabelas.

Tipo de

armazenamento

10° DIA 20 °DIA 30 °DIA

licopeno na

ausência da luz

4 < Rf > 6

4 < Rf > 6

4 < Rf > 6

licopeno na

presença da luz

< 4

< 4

< 4

betacaroteno na

ausência da luz

4 < Rf > 6

4 < Rf > 6

4 < Rf > 6

betacaroteno na

presença da luz

> 6

> 6

> 6

41

Figura 8- Curva de varredura realizada em espectrofotometro na faixa de absorção 200.0-700.0 para o pigmento licopeno.

Fonte: autoria própria.

Tabela 6-Melhores faixas de absorbância do pigmento licopeno

Absorbância Comprimento de onda

1° 4.996 484,0

2° 4.704 487,0

3° 4.687 551,0


42

Imagem 9- Curva de varredura realizada em espectrofotometro na faixa de absorção 200.0-700.0 para o pigmento betacaroteno.


Tabela 7- Melhores faixas de absorbância do pigmento betacaroteno

Absorbância Comprimento de onda

1° 4.987 438,0

2° 4.794 446,0

3° 4.586 558,0


Quando se trabalhou com a exposição à luz sobre o pigmento, licopeno,

armazenado ao longo de 30 dias em temperatura ambiente, sendo analisado à cada

10 dias de intervalo entre a próxima análise espectrofotométrica. Houve uma

diminuição nos valores de absorbância de forma gradativa ao longo de todos os 30

dias.

Na condição de ausência da luz sobre o licopeno as amostras analisadas

mostraram-se em seus valores de absorbância, uma ligeira dimiuição entre o

vigésimo e trigésimo dia (Gráfico 1).

43

Gráfico 1- Estabilidade do pigmento licopeno na presença e ausência da luz em temperatura ambiente ao longo de 30 dias avaliada em espectrofotômetro 480 nm.


O pigmento betacaroteno quando analisado sobre à presença da luz,

armazenados ao longo dos 30 dias. Mostrou-se também uma diminuição nos valores

de absorbância, no entanto o declínio ocorreu entre o vigésimo e trigésimo dia.

Porém em isolamento ao efeito da luz os valores de absorbância ainda assim

foram diminuídos, no entanto com um menor declínio em seus valores, quando

comparado aos valores referentes à presença de luz (Gráfico 2).

44

Gráfico 2-Estabilidade do pigmento betacaroteno na presença e ausência da luz em temperatura ambiente ao longo de 30 dias avaliada em espectrofotômetro 436 nm.


Entretanto, quando comparado os dois pigmentos carotenóides armazenados

sobre o efeito da luz, notou-se que houve um considerável declínio nos valores de

absorbância entre o primeiro e o vigésimo dia, tanto para o licopeno quanto o

betacaroteno.

Todavia próximo ao trigésimo dia os valores de absorbância do licopeno

demostraram maior estabilidade, contudo o betacaroteno prosseguiu o declínio

(Gráfico 3).

45

Gráfico 3-Comparação da estabilidade do pigmento licopeno e betacaroteno sobre à presença da luz em temperatura ambiente ao longo de 30 dias avaliada em espectrofotômetro 480 nm para o licopeno e 436 nm para o betacaroteno.


Porém, quando comparado a estabilidade dos pigmentos carotenóides na

ausência da luz constatou que tanto o betacaroteno quanto o licopeno possuíram

boa estabilidade. Ainda que, apresentaram um leve declínio nos valores de

absorbância.

O betacaroteno declinou levemente entre o décimo primeiro e vigésimo dia e

o licopeno entre o vigésimo e trigésimo dia (Gráfico 4).

46

Gráfico 4-Comparação da estabilidade do licopeno e betacaroteno sobre à ausência da luz em temperatura ambiente ao longo de 30 dias avaliada em espectrofotômetro 480 nm para o licopeno e 436 nm para o betacaroteno.


O escuro, serviu como controle, pois as soluções de licopeno e betacaroteno

demonstraram excelente estabilidade, sobretudo, pelo isolamento do efeito de luz e

temperatura ambiente.

De acordo com os valores da absorbância dos pigmentos durante o

armazenamento que para esta condição a degradação do pigmento armazenado na

luz foi superior ao escuro.

Quando, se empregou os pigmentos licopeno e betacaroteno em tempo de

aquecimento estabelecido em 5 min, 10 min e 15 min nas determinadas

temperaturas de 35°, 40° e 50°C armazenados em temperatura ambiente na

ausência da luz ao longo de 30 dias.

Notou-se de acordo com os valores da absorbância que a temperatura de

aquecimento de 50°C apresentou maior degradação que 35°C e 40°C tanto no

pigmento licopeno quanto no betacaroteno (Gráfico 5 e 6).

47

Gráfico 5--Estabilidade do licopeno sobre à temperatuda de 35°, 40° e 50°C armazenados na ausência da luz em temperatura ambiente ao longo de 30 dias.


Gráfico 6-Estabilidade do betacaroteno sobre à temperatuda de 35°, 40° e 50°C armazenados na ausência da luz em temperatura ambiente ao longo de 30 dias.


48

Sucedendo-se a maior intensidade dos tons dos pigmentos carotenóides. Em

que o licopeno e betacaroteno aquecidos à 50°C durante 15 minutos apresentaram-

se mais intensos quanto a sua tonalidade em relação aos pigmentos aquecidos à

35° e 40°C.

Pode-se observar na (Figura 9) que quanto mais elevada a temperatura

usada para o aquecimento do pigmento licopeno mais intensa ou forte as

substâncias tornaram-se.

Figura 9-Comparação da intensidade da cor do pigmento licopeno aquecido à 35°C durante 5 min, 40°C durante 10 min e 50°C durante 15 min


O mesmo foi observado quando, os pigmentos submetidos ao aquecimento

em determinadas temperaturas, foram aquecidos ao longo do mesmo tempo, em

cocção de 5, 10 e 15 minutos. Mostrando que a temperatura de 50°C e o tempo de

15 minutos de aquecimento foi o que mais ocasionou a intensidade da cor nos

pigmentos e a possível degradação dos mesmos. (Figura 10, 11 e 12).

49

Figura 10- Comparação da intensidade da cor do pigmento licopeno aquecido à 35°, 45° e 50°C durante 5 min.




50



Após 30 dias de exposição à luz, foi notado que os pigmentos carotenóides

adquiriram tons mais escuros quando comparados a cor dos pigmentos, logo após

sua extração e quando comparado com os tons dos pigmentos expostos à ausência

da luz (Figura 13 e 14).

Figura 13– Comparação da cor do pigmento de licopeno ao longo de 30 dias


51

Figura 14– Comparação da cor do pigmento de betacaroteno ao longo de 30 dias


A maior intensidade na mudança de tom na coloração foi observada para o

licopeno, enquanto que o betacaroteno também obteve a mudaça da cor, porém

com menor intensidade.

52

7 DISCUSSÃO

Diante de todos os carotenóides amplamente encontrados na natureza o

licopeno e o betacaroteno, por estarem presentes em variadas fontes alimentares,

foram os pigmentos analisados em referência a sua estabilidade.

No presente estudo, foi observado que a mistura dos solventes hexano e

clorofórmio utilizados na cromatografia em camada delgada, não obteve um bom

deslocamento das substâncias extraídas.

Dificuldade a qual se deu por que os solventes hexano e clorofórmio não

estão na mesma classe de solventes apolares e constituem menores momentos

dipolares em comparação com a outra mistura de solventes, etanol e clorofórmio,

que apresentam maiores momentos dipolares.

A mistura de etanol e clorofórmio, proporcionou uma maior facilidade em

solvatar, ou seja, criar uma camada sobre o soluto e consequentemente uma melhor

adsorção e expansão dos solventes aplicados.

Portanto, a presença dos anéis concêntricos formado pela mistura dos

solventes hexano e clorofórmio ocorrem por serem solventes insuficientemente

polares.

No que concerne aos pigmentos carotenoides, licopeno e betacaroteno esses

apresentam certas instabilidades em condições diversificadas, estudadas e

interpretadas através das análises cromatográficas e espectrofotométrica para

possível contribuição da aplicação dos pigmentos em produtos alimentícios.

Schoefs, 2002 afirma que os carotenóides são sensíveis à luz, aquecimento,

oxigênio e à degradação química. Isso foi confirmado através dos resultados das

análises realizadas, por que os pigmentos licopeno e betacaroteno mostraram

sensibilidade em relação a temperatura e a luz durante o armazenamento ao longo

do tempo. Porém, quando observadas as condições de armazenamento, o licopeno,

em relação ao betacaroteno, permaneceu mais estável quanto a cor e a sua

concentração.

Para explicar essa observação, Miers et al. (1958) levantaram, pela primeira

vez, a hipótese de reisomerização, ou seja, a transformação de cis-licopeno

produzido durante processamento em trans-licopeno durante armazenamento.

53

Entretanto a configuração trans é mais estável termodinamicamente, porém é

pobremente absorvida.

Contudo a presença da luz foi o fator que mais interferiu nos pigmentos uma

vez que apresenta em sua formação a presença da estrutura conjugada de polieno

que permitem à molécula absorver luz e inativar oxigênio singlete e radicais livres

deixando a coloração menos intensa.

E por serem pigmentos acessórios da fotossíntese, os carotenóides possuem

a capacidade de absorver luz em diferentes comprimentos de ondas e proteger o

aparato fotossintético. Por absorver em excesso a energia induzem reações que

trazem como consequência a degradação ou destruição de pigmentos das

substâncias ao longo do tempo e consequentemente a perdas de vitaminas.

Outra vertente de interferência é a temperatura. Onde o licopeno por ser

sujeito à isomerização cis-trans, devido a sua estrutura altamente conjugada. Rao;

Agarwal, 2000 acredita que o processamento pelo calor induza a isomerização do

licopeno para a forma cis, aumentando a sua biodisponibilidade e absorção após

liberação do licopeno do cromoplasto.

Amaya et al., (1982) afirma que o licopeno de cadeia acíclica sofre

isomerização, mas não formam epóxidos durante o processamento e

armazenamento. O contrário ocorre com o b-caroteno e criptoxantina que possuem

cadeias alicíclicas.

Lovric et al., (1979) investigaram a isomerização de licopeno e a estabilidade

da cor em tomate desidratado “foammat” durante o armazenamento. Relataram,

também, a restauração da cor perdida durante processamento por reisomerização

na estocagem. Fator o qual foi notado em que com o passar dos dias a cor da

solução de licopeno aumentava a sua intensidade.

Portanto, em virtude das condições de armazenamento dos pigmentos

carotenoides, o efeito da luz é mais agressivo aos pigmentos do que determinadas

faixas de temperatura. Por outro lado, no escuro, foi observada a estabilidade dos

mesmos. Figueiredo, 1973, ralata que as soluções dos carotenóides na ausência da

luz demonstraram excelente estabilidade, sobretudo, pelo isolamento do efeito de

luz e que o aquecimento a temperaturas elevadas contribui para as perdas de

pigmentos. Rodriguez-Amaya, (1997, 1999b, 2002.), relata que a perda ou alteração

54

de carotenóides durante o processamento e estocagem pode ocorrer via remoção

física (p.ex.: descascamento) e, pelo fato de serem compostos altamente

insaturados, por isomerização geométrica e oxidação enzimática e não-enzimática.

Entretanto em preparações domésticas, as perdas de carotenóides aumentam

porque geralmente os pigmentos passam por cocção em temperaturas elevadas e

prolongadas. E mesmo por apresentarem, no caso do licopeno, resistência ao calor

nos processos culinários, durante o processamento e armazenamento podem tornar-

se susceptíveis a oxidação.

Ainda assim os pigmentos carotenóides tem recebido destaque nos últimos

anos quando relacionados a sua atuação na saúde humana por conterem funções

essenciais e específicas no corpo humano. Dentre as propiedades, o betacaroteno

se transforma em retinol (Vitamina A), componente nutricional essencial

principalmente para a população infantil. O licopeno por ser um potente antioxidante,

possui a maior capacidade de sequestrar o oxigênio singlet, combatendo os radicais

livres que alteram o DNA das células e desencadeiam o processo cancerígeno.

De tal forma nota-se a importância das análises realizadas durante o estudo

presente uma vez que permitiu avaliar alguns dos parâmetros que mais interferem

na oxidação para assim, evitar a degradação e perdas das substâncias nutricionais,

as quais apresentam importantes propriedades funcionais e devem ser consumidas

diariamente em quantidade adequadas, como estratégia para prevenir doenças

crônicas e degenerativas.

55

8 CONCLUSÃO

Os carotenóides licopeno e betacaroteno são compostos abundamente

encontrados na natureza, são responsáveis pela cor na maioria das frutas e vegetais

e apresentam determinadas habilidades para se incorporar corretamente entre o

ambiente molecular e funcional e que o efeito durante o processamento e

armazenamento altera a atividade biológica e a cor dos pigmentos. Constata-se a

necessidade de assegurar a estabilidade dos pigmentos em virtude da elevação da

temperatura e do efeito da luz por serem condições de processo que podem

degradar os carotenóides. Foi observado que quanto maior é o incremento da

incidência da luz e temperatura de cocção, maior é a velocidade de degradação, e

por conseguinte, maior é a perda das substâncias nutricionais. Sendo assim, é

necessário desenvolver mais estudos sobre a estabilidade dos pigmentos e suas

funções em humanos. Os resultados sugerem que certos cuidados sejam tomados

em relação ao armazenamento dos carotenóides. Dentre esses, o uso de recipientes

adequados, para evitar a incidência da luz e, assim, minimizam a possível

degradação das substâncias.

56

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64

ANEXO A - ETAPAS DA EXTRAÇÃO DOS PIGMENTOS CAROTENÓIDES

LICOPENO E BETACAROTENO

1.pesagem 2. adição de etanol 3.aquecimento em banho maria

4.preparação do filtro 5. filtração 6.polpa para extrair o betacarteno

65

7.adição de clorofórmio 8. filtração 9. adição de solução saturada de

Cloreto de Sódio e separação de fases

10. adição de sulfato de sódio e por fim é obtido os pigmentos licopeno de cor

amarelada e betacaroteno de cor alaranjada.

66

ANEXO B- ROTEIRO DE AULA PRÁTICA: CROMATOGRAFIA EM CAMADA

DELGADA (CCD)

GABRIELA MARIA DA SILVA - UFPE...SUBMETIDO A LUZ E CALOR Trabalho de Conclusão de Curso apresentado...

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